1 酿酒

酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987” 酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。

2 原料粉碎

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

3 大曲粉碎

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

  4 下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。

  5 、堆积发酵

下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分07~26％，酸度3~35，酒度48~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。

6、蒸粮(蒸生沙) 

先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为034~036。

7、摊凉

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒75kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

8、堆积

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。 

9、入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒26％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖100px左右，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间。

10糙沙

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

11、开窖配料

把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175～1875kg。其发水操作与生沙相同。

12、蒸酒蒸粮

将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4～5小时，保证糊化柔熟。

13、下窖发酵

把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料（但需要加曲），只将酒醅反复发酵和蒸酒。

D、蒸糙沙酒

糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。

蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10％左右。

酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用，基本上控制在投料量的l 0％左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。

生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45～50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。

发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2％(V／V)左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。

酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m⊃;或25m⊃;左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50～l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约75kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。

由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。

为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用

金沙古26古法酱酒介绍方法如下：

1、金沙古法酱酒是一种特殊的传统纯粮酿酒，它经过百余年的酿造技艺传承，在自然之间得到完美的调和。

2、采用有机大米、小麦等优质粮食为原料，经过十多个步骤的精心酿制，最终成就了一款绵甜醇厚、芳香悠长的酱酒，口感浓郁，回味悠长。

谷术酱酒酿造过程中有着三高三低，三多一少的显著特点。

三高：高温制曲、高温发酵、高温蒸馏。

三低：含糖量低、出酒率低、含水分低。

三多：消耗粮食多、用曲药量多、取酒轮次多。

一少：辅料少。

酱庐小白从事酱酒行业多年，今天从酿造工艺上为各位酒友讲解各种酱酒工艺的区别，通过阅读整个酱酒工艺，你可以分辨出哪些酒是坤沙酒，哪些是市面上的碎沙酒。

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区别一：原料破损率“坤沙”即是酿造原料小红缨糯小红粱约有20%的破碎率；“碎沙”是原料的100%破碎，将高粱打磨成粉末状；“翻沙”和“窜沙”是用坤沙的丢糟加工而来的。

区别二：生产周期“坤沙”一年一个生产周期，重阳下沙开始新一轮生产周期，完全按照茅台酒12987酱酒传统工艺酿造：“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料”；“碎沙酒”生产周期相对较短，不需要严格的“回沙”工艺，磨碎的原料一般烤两到三次即可以将粮食中的酒取完；“翻沙酒”和“窜沙酒”生产周期相比则更短。

区别三：出酒率“坤沙酒”出酒率较低，五斤粮食出一斤酒；“碎沙酒”出酒率略高，约三斤粮食出一斤酒，与浓香、清香等其他香型出酒率相当。

区别四：品质不一样在酒质方面，“坤沙酒”酒质最好，其次“碎沙酒”，次之“翻沙酒”，最差属“窜沙酒”。“坤沙酒”原料破碎度低，经八次发酵后取出的酒香味更加醇厚，风味多，具有越陈越香的特点，但是酱味浓郁，很多人有些适应不了这个味道，例如飞天茅台就是坤沙酒工艺。“碎沙酒”相对“坤沙酒”，口感酱味单薄，层次感单一，所以对以前喝其他香型白酒或初次接触酱酒的消费者，更容易接受。“翻沙酒”品质最为一般，是很多小品牌酒的低端白酒。“窜沙酒”是质量最差的酒，市面上出现的30以下的酱香酒，基本都是用窜沙酒来灌装售卖，但从酱酒的GB标准出台后，“窜沙酒”不符合酱香酒标准而被淘汰。

酱庐小白酒知识，酱庐小白带你读懂酱香型白酒工艺中：坤沙、碎沙、翻沙和窜沙的区别。了解更多酱酒知识，关注“酱庐小白”公众号。下面进行简单介绍下各个生产工艺：

坤沙工艺 ：坤沙工艺宣称用完整高粱进行酿造，实际上在酿造时候为了能较好带动发酵，会对高粱进行20%左右的破碎率。大曲酱香工艺是坤沙酒的标准工艺，特点是生产周期长，重阳下沙到生产结束，前后一共需要一年时间，分为七个轮次取酒。我们常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投粮”说的就是坤沙工艺中的最上乘“回沙”工艺。保持较低的破碎率，进行深度发酵多轮次取酒，每一轮次取出的酒口感也会有差异。一二轮次取出的酒度数偏高，有生粮味、涩味、微辣、后味微苦；三四五轮次取出的酒酒体醇厚、酱香突出、后味醇厚回甘；六七轮次酒酱味偏薄，有焦糊味、微酸。将取出的七个轮次的酒经过至少三年储存时间，再勾调，加入适量年份更老熟的老酱酒，得到的酒酒体风味多，层次分明，具备越陈越香的特点。

缺点：出酒率低，酒质浓郁且酱香突出，很大部分人喝不习惯，适合酒龄长的人饮用，同时生产时间成本高，通常需要储存三年以上才可再次勾调灌装售卖。

口感：入口酱味响亮，微苦回甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻,回味优雅且长。但新坤沙酒入口暴，活力过大，酱香突出，也因为这样，躁气重，不宜细品。需要保存半年以上才能入口。

碎沙工艺 ：碎沙酒：和坤沙酒比，高粱的破碎度为100%，将高粱直接磨碎成高粱粉，这样酿酒工艺更快，周期更短，一般2到3次就可以将高粱中的酒取完，不需要严格的回沙工艺。所以碎沙工艺酿的酒酒体单一，口感纯净单薄。和坤沙比少了酱味的浓郁、醇厚和细腻。

口感：一般头段酱味淡或只有微微的酱味，逐步到中段发力但还是软绵无力，基本无层次感或层次不分明，轻微的焦香带略微模糊的花香，回味干净且短暂。

翻沙酒：是将坤沙酒第七轮次酿酒丢弃的酒糟再加入新曲药和新高粱后酿出的酒。由于是用坤沙酒的丢糟，翻沙酒如果在工艺的控制不好就会出现苦味、糊味，极大影响我们品尝后的感觉。茅台镇很多酒企低端酒用的就是这种酒。

串沙酒：和翻沙工艺相似，只不过新加入的不是高粱和曲药，而是在蒸锅底部加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。自从酱香的GB标准出台后，使用酒精来固液酿造的产品已经不符合酱香酒的标准了。严格来说已经不属于酱香型白酒。目前市场上充斥的假酱香酒都是串沙酒。茅台镇酱香酒这就解释了为什么同是酱香酒，价格不一，有的十几二十元，有的几十上百，或上千一瓶，酿造的原料和工艺酒决定了他们的价格。

怎么区别你买的酒是什么生产工艺？最简单的就是看酒厂的规模，二是看产品价格，市面上价格在400元以上的高端和次高端白酒，基本上都是属于坤沙酒，200元以上的中端白酒则是属于碎沙和坤沙勾调后的产品，价位在100以上的低端白酒属于碎沙，翻沙工艺的酒基本不生产。

酱台荟提醒您：酱香白酒的品质主要是由年份和酿造工艺来界定，首先毋庸置疑的是酱酒的酿造年份，酱酒的酿造年份越高越香醇，口感越好，品质自然越高。

第二个就是酱酒的酿造工艺。大家都知道，酱酒的酿造工艺并不一定是全部都遵循坤沙工艺酿造而成，还有翻沙、碎沙和串沙。那我们在辨别的时候就需要确认该酒是由哪一种工艺酿造的，以下是四种工艺的详细介绍可供大家参考：

一、坤沙酒

坤沙酒是采用茅台镇当地独有的红缨子糯高粱为原料，严格遵循12987工艺酿造而成，生产周期长达一年，经历两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒等30道工序，而且还需要3-5年的窖藏时间才能达到比较佳的风味。

坤沙酒出酒率低，品质最好，具有酱香酒的典型风格，酱香突出，优雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯持久留香。

二、碎沙酒

碎沙酒就是粉碎的高粱酿出来的酒。是将原料100%打碎，打磨成粉状，工艺相对坤沙酒来说比较快捷，生产周期比较短，出酒率比较高。它不需要严格的“回沙”工艺，一般烤两三次就能把粮食中的酒取完。

这类酱酒的酿造成本比较低，虽然酿出来的酒好入口，香味比较大，整体比较协调，但是和坤沙工艺相比就要单薄很多，酒感层次比较单一，留香时间短，容易出现杂味。

三、翻沙酒

翻沙酒是坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药之后酿出来的酒。翻沙酒生产周期比较短，但出酒率高，因此成本也是比较低的。由于它出酒率高，所以市面上常见，它的口感有一点辣口，没有焦苦味，但是糟臭露头，没有酱型。

四、窜沙酒

窜沙酒和翻沙酒一样，也是用坤沙酒9次蒸煮之后剩下的酒糟，但是加入的是食用酒精进行蒸馏而出。它是没有生产周期的，简而言之，它只要有酒糟就能够制酒，并不是真正意义上的酱香型白酒。