清蒸鲥鱼的美味做法?
清蒸鲥鱼做法如下:
步骤1、鲥鱼提前一晚放冷藏解冻,次日取出。
步骤2、鱼太长了无奈切对半先蒸鱼大身。
步骤3、解冻后洗净擦干,淋上料酒撒一点盐腌制片刻,而后再抹一层酒酿静置几分钟,准备配菜。
步骤4、笋、生姜切块,金华火腿切丝,香菇干泡发好备用。
步骤5、装盘,(鱼身上撒上酒酿腌制,由于家人不太喜欢酒酿我就刮掉了,可以直接蒸的)鱼肚里也分别塞生姜香菇火腿,装盘完成后置一筷子猪油,淋上花雕酒。
步骤6、大火烧开后上锅蒸20分钟,关火后继续焖2-3分钟,撒上葱花和一勺蒸鱼豉油。完毕啦!
1、包子
包子是我国非常古老的传统美食,是由面皮和菜馅组成的面食,可荤馅、可素馅。不过每个地区的做法与叫法都不经相同。其中,最有名的当属,天津狗不理包子了。
2、肉夹馍
肉夹馍是由腊肉与面馍组成的传统美食,现在已经入选了陕西非物质文化遗产名录。很多人在第一次吃肉夹馍的时候都会有一种疑问。为什么吃的肉夹馍,变成了馍夹肉?其实肉夹馍是“肉夹与馍”的意思了。这其中误会的有没有你呢?
3、酸辣汤
酸辣汤是一道传统的川菜小吃,属于川菜或湘菜。这道美食的特点是:酸、辣、咸、香俱全。具有醒酒去腻,助消化的作用。曾经也列入过国宴菜单中。
臭豆腐是我国传统特色小吃,不过每个地方的做法具有很大的差异。臭豆腐虽然名气俗了点,而且味道让人难以接受,不过当你吃到嘴里的时候,一定会让你欲罢不能。不过,像这种外陋内秀的美食,你喜不喜欢吃呢?
5、炸酱面
炸酱面想必大家都吃过,这也是我国的传统特色美食,起源于北京。因为好吃的缘故,现在已经传遍了大江南北。同时,也被誉为“中国十大面条”之一。
几本古代菜谱:
《食经》
这本书传说是魏晋南北朝时期一个叫崔浩的人写的,之所以是传说,是因为这本书全本并没有流传下来,只在各种流传至今的古籍中,偶然录入到几个方子,合成了大概有三四十个的菜谱,但也只是全书的一个部分而已。
这本书其实是崔浩记录他母亲及家族女眷做菜的一个合集,非常庞杂,而且深入细节,比如怎么做酸菜、怎么做酱,怎么做各种羹汤等等都有记述。这给我们一个启示,趁现在,一点一点的把自己家和亲戚拿手的菜整理出来,几十年几百年以后,后辈拿出来一看,那感觉,肯定不一般,要真能传到几百年以后,那估计也会成大家的经典了。
《调鼎集》
这是一本清人所作的扬州菜菜谱,属于从各处摘抄为主的手抄菜谱集。从手法到选材,从调料到点心制法,从江河鱼鲜到家禽、果蔬,分门别类的写,非常庞杂。有许多菜式,在现代的扬州菜中依然能找到。
《易牙遗意》
这本书的作者不确定,但绝对不是易牙本人作的。易牙这个人相传是春秋时期一个非常著名的厨师,被现代很多厨师奉为祖师爷,据说厨艺那是神乎其神的。不过,他最为出名的一件事却是“易牙烹子”。
《闲情偶寄》饮馔部
闲情偶寄这部书很有名,据说调鼎集的一部分菜谱就是取自它。但更为有名的是它的作者李渔,他不但写书(数量不少),还会编剧(戏曲),而且还能编辑,像是《金瓶梅》、《芥子园画谱》、《三国志》都曾经过他的手头校正或是改定,真个是才情爆表。所以把闲情偶寄当闲书来读,是很舒服的。
《随园食单》
清人袁枚的这本书,相较以上几本书来说,是更出名的,这一方面是时代离我们较近,一方面也是像李渔那样,有文采的人写出东西来,总会更能有意无意的突出渲染一些让人馋的做法和味道。这书单里,将当时杭州和南京的美食记载了个七七八八,包括某官家家厨善做某样菜,某处饭店特制某种酒食,某个寺庙里什么泡菜香飘几里,都有记录,并且都有做法。所以,这本书虽然是一个不会做菜的人写的,只是记录自己的听闻,但是这种记录,对于后人来讲,也是相当不可多得了。
中国可以说是世界上最会“吃”的文明了,世界上主要吃饭时候使用的三个工具分别是“筷子”,“手”,“刀叉勺”,不管何时,在中国人的餐桌之上,这三种工具都是可以随处见到的。可以说中国人对于吃是非常讲究的,所以就有言论说,中国美食流传千年,自中国人会吃熟食以后,就不断有美食传承下来。这种说法其实并没有什么大问题,但是如果严谨的说,我们如今所见到的中华美食,几乎都是明清或者民国时期流传下来的菜肴,而在这之前的“中华美食”,可能如今的人是不太能接受的。
中华美食
中华美食
中国人学会炒菜,也是在1500年以前,而中国人对吃的研究虽然一直没有停止过,但是直到明清时期大量外来食物进入中国,才形成完整的菜肴系统。如今我们所见的“中华美食”,其实年龄都不大,而按照古籍做出的美食,可能也不符合如今人的胃口,就先不说没有那么多调料,著名的“东坡肉”大家都熟悉,而如今的“东坡肉”其实压根一点也不正宗,因为苏东坡做的“东坡肉”,放到如今来看只是“白水煮肉”而已,古时候的水虽然要比现在的好,但是即便是用千年前的水来做一碗血统纯正的“东坡肉”,相比如今的人也很难下嘴吧。
东坡肉
先秦时期的食物
因为我国自古就是一个农耕制度的社会,所以古时候和平时期,人口流动量没有那么的大,所以中国人对于“吃”一直研究,但是碍于当时的条件限制,当初的“珍馐美味”放到如今也是没几个人能够真正享受的了。《礼记》记载,先秦时期牛、羊、狗都不能随意杀,即便是王公贵族,除了祭祀的日子也不能随意杀戮。虽然是有老死、病死的动物,但是这些动物的肉远远不够消费,所以在先秦时期想要吃肉是非常困难的事情,如果不是王公贵族或者是士人阶层,可能一辈子也不知道肉是什么滋味了。
先秦时期的宴会
猪肉
有人就说了,古时候难道没有猪么?其实古人吃煮肉还是非常少的,毕竟当时没有如今这种烹饪条件,就拿苏东坡的“白水煮肉”来说,有几人能下得去嘴的?况且当时人对猪又有崇拜的心思,所以最少先秦时期的人吃猪肉还是少之又少的。
古时候的烧烤
蔬菜
既然不能吃肉,那吃菜总行了吧?要是在先秦时期,可能正儿八经的菜都很难吃上,先秦时期地里种植的都是庄稼,一直到汉代,反应民间生活的诗歌中提到最多的蔬菜就是葵、藿简简单单的几种菜,如今我们熟知的蔬菜,要么是以后才逐渐发现的,要么就是从国外流传进来的,所以先秦时期想要吃蔬菜?可以自己拿一个小铲子上山挖些野菜吃,不过当时的人也没有吃蔬菜的习惯,毕竟当时也没有“炒”这个概念,这些野菜往往都是汤中的调味品,类似于如今的“香葱”、“香菜”的作用。
藿
主食
没有肉吃,还只有野菜,那吃主食总行吧?香喷喷的大米饭也是挺好吃的嘛。如果你是贫民百姓的话,可能这些要求都满足不了。据《吕氏春秋》记载,先秦时期北方的主食是栗米、也就是我们如今吃的小米了。南方主要所吃都是稻米,也就是如今的大米了。至于小麦,最少先秦时期这种东西还不受待见,北方种植是非常少的,也没有饮食小麦的习惯。先别着急,这些都是贵族吃的东西,至于平民,老老实实的吃“豆饭”喝“野菜汤”吧,不过要是运气好的话,还是能打两个野味开开荤的。
小麦
尾言
除了食材的限制,先秦时期烹饪的手法,烹饪的器材、调料也都是少得可怜。《礼记》中记载的战国时期最高规模的宴会,也只是简简单单的一顿烤肉和一大鼎的煮肉汤而已,而且那时候也没什么调味料,充其量也只有蒜和葱等有限的调味品。这都已经算得上最高规模的宴会,只有皇室或者诸侯才有资格享用,那先秦时期的百姓们所吃的,如今大多数人怎么吃的习惯?
豪车、别墅、铂金包早已成了富豪们的基本配置,然而真正能不动声色地秀一把家底与品位的,还是在吃上。比起石崇王恺毫无营养的斗富,李白“五花马”“千金裘”的假嘚瑟,晏殊的“梨花院落溶溶月,柳絮池塘淡淡风”,不提金玉锦绣,却富贵之气尽显。
正如《红楼梦》里簪缨世家通过一道“茄鲞”就分分钟拉开了与庄户人的层次,影视剧《还珠格格》中出宫巡游,紫薇就通过诗词报菜名拉了一波皇帝的好感……可见,真正高段位的炫富装腔,已经从拥有上升到了精贵。
中国 历史 上并不缺少吃货,但能吃出自己格调的人并不多见。
苏东坡被贬途中边走边吃,竟打造出了“东坡肉”“东坡肘子”“东坡酥”等60多种品牌 美食 ;戏剧家李渔在《闲情偶寄》中对 美食 如数家珍,堪称吃蟹骨灰级玩家;清朝大胃袁枚更是纵横吃货界40余年,将自己的经验写成一本《随园食单》……然而,今天说到的并不是这些红透半边天的大佬们,而是一位小众的有趣吃货林洪。在宋朝,想要在 美食 界不从众,又能彰显个人品味,找他就对了。
单独提林洪这个人,很多人都会一脸懵逼,因为这个名字不仅烂大街,在 历史 长河中的知名度实在是忒低了。但其实,他有两个显著的身份:《山家清供》食谱作者、林逋七世孙(存疑)。
林洪此人,字龙发,号可山,是南宋时期晋江安仁乡人,宋绍兴年间(1137-1162年)进士。他青年时代曾游读于杭州,想在江浙一带跻身士林,却屡屡受到排挤打击。尤其自称为林逋七世孙,被当时的人们所取笑。传言林逋有终身“不娶不仕,梅妻鹤子”的轶事,怎么可能还有后人呢?不过清人施鸿保在《闽杂记》记载:嘉庆年间,林则徐任浙江杭嘉湖道时,曾亲自主持重修杭州孤山林和靖墓等古迹,发现一块碑记,记载林和靖确有后裔。据施鸿保分析,林和靖并非不娶,而是丧偶后不再续娶而已。
不过说到底,林洪就算与林逋有亲缘关系,两人在对待梅花的态度上差距非常大:
在林逋心中,于梅花间吟吟诗就觉得人生多么美好,好像其他什么都不重要了。但事实上,生而为人无论隐居何地,都必须要面对生计的问题。据说,林逋在房子前后种了几百棵梅花树,等到树上的梅子成熟了就卖掉。每卖掉一棵树的梅子,钱就包成一包,装在一个罐子里,作为生活费用,一年正好用掉一瓦罐的钱。
而自称为他后人的林洪,对梅花十分青睐,性格也有点孤傲,给人一种不食人间烟火的感觉。林和靖是躲到孤山里与梅花、鹤鸟为伍,来躲避人类;而林洪更像是一个标准的文艺 美食 博主,在吃吃喝喝里,发现了别有世界,流连忘返,忘了人间是非。他写梅花不是写其在水里的倒影,“疏影横斜水清浅,暗香浮动月黄昏”,而是写怎么把梅花做成美味吃了——“ 剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酿酝之。露一宿,取出,蜜渍之。可荐酒。较之扫雪烹茶,风味不殊也。 ”
大抵在吃货的眼中,只要是天上飞的、地下走的、水里游的,哪怕是盛开的花蕊也能做成一道 美食 吧。而林洪所有对 美食 的感悟,都集中在了《山家清供》一书中。
追求仪式感可不是现代才有的新鲜物,古代文人在吃上,对仪式感可谓到了吹毛求疵的地步。所谓《山家清供》,顾名思义便是指山野人家待客时所用的清淡田蔬。林洪以此作为书名,非常明确地表达了他由衷的推崇与喜爱之情,也体现了追求清、雅的饮食美学思想。
首先在食材选择上,必须取自于山林。南宋崇尚清雅,因此林洪格外喜爱素菜,追求食物的新鲜与天然,这自然少不了花食。尤其是春分时节,花繁叶茂,摘一两支做茶辅饼再好不过了。书中就提到了一道“梅花汤饼”的菜,做法就是将白梅花、檀香末水和面制成馄饨皮,再用专用的梅花凿压制成梅花瓣状,煮熟过后用清鸡汤作汤底,每客只能食二百朵梅花。
而富贵帝王家更喜爱食用牡丹。南宋吴氏太后(高宗皇后)茹素,春天里最爱的就是这道“牡丹生菜”。做法简单,对食材的新鲜程度却要求很高。即用牡丹花瓣与生菜拌食,或把花瓣裹上薄面,在油锅里炸酥,起锅后装盘就能食用。
而其次,则是吃要得其法。 会吃的人,不是在珍奇里吃出好味,而是在平平常常的东西里,吃出不寻常的味道。 书中所提到的“松黄饼”就很有意思,简直是一场关于 美食 的行为艺术。
松黄饼制作非常简单:“春末,采松花黄和蜜模作饼,匀作如古龙涎饼状”。其香清味甘,充满了自然气息。而吃的过程就很有意思了:先让两个装扮清雅的童仆唱陶渊明的《归去来辞》,再让宾客中在“云无心以出岫”的意境中佐酒享用,“使人洒然起山林之兴,觉驼峰、熊掌皆下风矣”。
而书中苏轼碧筒酒的饮用方法,更是风雅至极:“暑月,命客棹荡舟莲中,先以酒入荷叶束之,又包鱼酢他叶内,候舟回,风熏日炽,酒香鱼熟,各取酒及酢作供,真佳适也”。用荷叶盛酒包鱼,荡舟莲中,这道 美食 的制作过程充满风雅与浪漫的仪式感,品饮之间,仿佛误入藕花深处,见莲叶田田,闻清香阵阵。
宋朝对于许多人来说都是一个充满诱惑的时代,而有了这本《 美食 装腔指南》(误),仿佛隔着千年的时光又再次触到了食物的本味。它不仅是一本食谱,而是一本关于如何生活的书,是一本如何在家常的吃喝里发现美的书。
如果只是用简单的烹饪手法来命名各类 美食 ,似乎太暴殄天物了。林洪在《山家清供》中就演示了如何用菜名装腔的骚操作,所谓“斯文能当饭吃”,在文学家的饭桌,还真能成了一道至味。
1通神饼
有何讲究:通神饼其实就是姜饼而已,菜名据说出自朱氏《论语注》云「姜通神明」,一听就是文化人吃的。
怎么吃:姜薄切,葱细切,各以盐汤焯,和稀面,宜以少国老甘草也细末和入面,庶不大辣。入浅油炸,能已寒。
2蓝田玉
有何讲究:菜名出自《汉·地理志》,蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法,乃往蓝田,果得美玉璞七十枚,为屑服饵,而不戒酒色。而瓠子去皮晶莹似的,于是得此佳名。
怎么吃:将瓠子去皮后,切片蒸熟了吃。
3金玉羹
有何讲究: 听上去好像很豪华的样子,其实真身是山药煮栗子。
怎么吃:山药与栗各片截,以羊汁加料煮。
4神仙富贵饼
有何讲究: 白术+菖蒲+山药+蜂蜜,古人相信这都是有仙气的食材,是神仙的最爱。
怎么吃:煮术与菖蒲,曝为末,每一斤用蒸山药末三斤,炼蜜水调入面作饼,曝收。
5忘忧齑
有何讲究:其实就是酱黄花菜,古籍中萱草与黄花菜为近亲,萱草别名「忘忧草」,故得此菜名。
怎么吃:春采苗汤瀹,以醯、酱作为齑,或燥以肉。
6真君粥
有何讲究:这来源于一个神话故事。向游庐山,闻董真君未仙时多种杏,岁稔则以杏易谷,岁歉则以谷贱粜,时得活者甚众,后白日升仙,世有诗云:「争似莲花峰下客,种成红杏亦升仙。」岂必专于炼丹服气?苟有功德于人,虽未死而名以仙矣。因名之。
怎么吃:杏实去核,等粥熟同煮即可。
7石子羹
有何讲究:将石子吃出田螺味,此法得之吴季高,且曰:「固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。」
怎么吃:溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之, 味甘于螺,隐然有泉石之气。
8梅粥
有何讲究:杨成斋有诗曰:“才看腊后得春晓,愁见风前作雪飘,脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。
怎么吃:扫落梅英,拣净溪之。用雪水同上白米煮粥,候熟,入英同煮。
此外,书中有很多 美食 以意境命名:如“雪霞羹”,即用新鲜芙蓉与豆腐一起煮,红白交错,恍如雪霁之霞,还有傍林鲜、玉壶冰、蜜渍梅花、樱桃煎等,这些典雅又有趣的名字,读到便令人心生向往。
也许,正如西美尔所说,吃吃喝喝是人类最共通的一件事,但正是在这一件最共通的事情里,每个人都显现了自己和别人不一样的趣味、情怀。我想,这大概就是《山家清供》为什么直到今天,仍充满活力的原因吧。
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最古老的中国传统美食有:
生鱼片和烧烤。中国古代的生鱼片叫脍,烤肉叫炙,远古人类就是为了吃到熟的食物才学会了使用天然火的,正所谓脍炙人口。尽管这两样食物现在来说不是家常必备菜,但他确确实实是最古老的中国美食。
炖肉。现在的红烧肉,猪肉炖粉条,水煮肉片儿,这些都是从古代的炖肉中演变而来的,追根溯源,这些菜肴也很古老。
饺子。这是最有中国代表性的美食,古代只能在皇宫中吃到,但是现在已经进入到每个家庭中了。
清蒸鲥鱼的美味做法?
本文2023-10-24 15:42:45发表“古籍资讯”栏目。
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