烧烤可分为明火烤和煎烤两大类

明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。

明火烤有三种：

1明烤：

将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。

2泥烤

将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。

3竹烤

竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。

煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。

煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。

制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。

常见食品的烧烤时间与火候掌握

烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

此文仅一家之言，如果您对（烧烤）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们，请微信关注订阅号餐创大课堂

来源：搜狐

烧烤步骤： 第一步：烧炭

1烧炭。开始时多放些炭，将黑炭充分燃烧至白色，炭烧成白色就没有明火了^^ 2铺炭。新手烧烤在炉底均匀铺一层炭慢慢烤，熟练以后可以铺多铺厚提高效率

3备炭。未充分燃烧的黑炭可堆积在炉边随时备用，边聊边烤边吃边喝，谈性正浓，炭火断档让我查看全部

烧烤步骤：

第一步：烧炭

1烧炭。开始时多放些炭，将黑炭充分燃烧至白色，炭烧成白色就没有明火了^^

2铺炭。新手烧烤在炉底均匀铺一层炭慢慢烤，熟练以后可以铺多铺厚提高效率

3备炭。未充分燃烧的黑炭可堆积在炉边随时备用，边聊边烤边吃边喝，谈性正浓，炭火断档让我等肉狼情何以堪

要点：一定不能有明火！很多人把签子烧断了、肉烧糊了，都是因为炭没有烧好出现明火，所以烧炭是烤串最最重要的一步，没有之一！

第二步：翻烤

1摆串。肉串一次多放点，放得太少太松散就越容易糊，多放些紧凑些大家互相依靠着都能均匀受火

2翻烤。翻烤的时机根据炭火和自己的感觉来吧

3灭火。新手一定要自制灭火器，滋滋，我们的目标是：没有明火！

要点：多放一些肉串在烤炉上，肉串应互相挤靠稍微紧凑些，让翻不过身来的肉串借身旁的兄弟定位

第三步：撒作料

1盐。肉串烤至6、7、8成熟时放盐，这样等肉串完全烤好的时候，肉汁可以把盐收进肉里，咸味就不会浮于表面，视频里我盐放晚了

2孜然和辣椒。孜然和辣椒应该在肉串9成熟或出炉前放，让它们稍微过一下火把香味烤出来就行。

要点：孜然和辣椒一定不要早放。放早了的话肯定会糊，一是把肉串染黑了，二是糊了的辣椒会变苦。

烧烤场地：上庄水库常乐源开心农场

录制时间：2012年9月1日

烧烤大师：远航

录像大师：声波

服务大师：赵云

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以上是转发内容。

制作烧饼时，以下是一些技巧可以帮助你获得更好的结果：

1 面团的搅拌：在制作烧饼的面团时，注意搅拌的时间不要过长，以免面筋过度发展。面团搅拌至刚刚结合而不发生粘附即可。

2 面团的休息：给面团足够的休息时间，让面筋得以放松和发展。一般情况下，将面团放置在温暖的地方静置15-20分钟，可以使面团更容易擀开。

3 面团的擀开：在擀开面团时，可以将面团分割成小块，逐一擀开。保持面团均匀的厚度，并注意避免过度擀开以避免出现破损。

4 涂抹油脂：在擀开的面饼上涂抹一层薄薄的油脂，如食用油或豆油。这有助于面饼获得更脆的口感和更好的层次感。

5 卷起和摺叠：将擀开的面饼卷起或摺叠起来，以形成独特的层次和口感。这可以通过将一侧的面饼从一侧卷起或将两侧的面饼向中间摺叠来完成。

6 煎烤的时间和温度：将烧饼放在预热的平底锅或烤盘上，用中小火煎烤。烘烤的时间取决于烧饼的厚度，通常每面煎烤1-2分钟，直到两面呈金**。

7 翻转和压扁：在煎烤过程中，适时翻转烧饼，使两面均匀受热。可以用铲子轻轻压扁烧饼，以帮助烧饼膨胀和增加酥脆的口感。

记住，制作烧饼需要一些练习和技巧，因此不要灰心。随着时间和经验的积累，你会越来越熟练并获得更好的烧饼结果。

目录方法1：选烤架1、选种烤架。2、考虑热功率。3、考虑下烤架的型号。4、考虑下烤架的材料。5、注意其他的特点。6、考虑烤架的位置。方法2：点着烤架1、提前点燃烤架。2、点开燃气烤架和木炭烤架。3、关上烤架。方法3：用烤架1、在烤之前，把肉在盐水或卤水中泡一下。2、往烤架上放食物。3、注意高温区。4、扑灭大火焰。5、当食物半熟的时候，把它反过来，尽量别翻得太频，翻得太频会使食物受热不均，样子丑陋，甚至会有小部分被烧没。6、确认你的食物从头到尾都烤过。7、把食物从烤架上拿下。8、在让肉块"自熟"以后尽快吃掉。9、如果你用了燃气烤炉，就将烤架关掉。世界上成千上万的人会烧烤食物，有时是出于需要，但经常是出于爱好。许多人将其视为体验原始人生活的方式，并且倍感自豪。但是烧烤绝不是仅仅将汉堡放在上面烘烤这么简单。只有多多联系，积累经验，你才有可能成为一名烧烤大师。想起了浓郁的烧烤香味吗？来读读这篇文章吧。

方法1：选烤架

1、选种烤架。有燃气烤架和木炭烤架两种。燃气烤架 是现在最常用的一种。因为它一点就着，比木炭烤架更省燃料，因此许多人觉着它更方便。选的时候要注意它的热功率和构造。

木炭烤架也很流行，备受追求纯正口味的人的青睐。木炭烤架调热很方便而且烤的食物口味很纯正。选的时候看看调热功能、构造、样式。有两种非便携式木炭烤架：汽锅式和传统式。 汽锅适合直接且含烟量少的烧烤；老式的烤架适合设置不同温区并且含烟量大的烧烤，但占地方。

2、考虑热功率。它决定烤架的好坏，你想一下子就烤熟食物还是半天才烤一块肉？燃气烤架热功率: 很多燃气烤架都可以调解气流量，气流量越大越好，这样就能立马烤好食物，不用等半天。

木炭靠加热功率: 木炭数量、位置、气流量控制温度。最好买个能调节炭盘高度的烤架。摇柄式是最好选择但是吊钩和杠杆式也不错。烤架最少有两个可调通风口，把他们打开可以吸收充足的氧气，关了则影响火焰燃烧。

3、考虑下烤架的型号。你是为一大帮人烤还是就两个家庭成员烤？在大烤架烤少量的食物很容易，但是反过来可不是这样。计算下你需要买多大的烤架。平均每个烤架有大约600平方英尺的面积，足够一个小聚会使用，但是要是很多人用，那么最起码得弄个800平方英尺的，如果你想一下子就烤好几个汉堡，那最少得用400平方英尺的。

4、考虑下烤架的材料。尤其是炉排。一般烤架都是用生铁、陶瓷、不锈钢做的。生铁导热性最好，但得多加保养以防生锈。

瓷涂层金属导热性也不错，但得用除铁以外的东西清洗，常用黄铜刷清洗避免破坏陶瓷以及使铁生锈。

不锈钢很容易清洗，没有上述两个材料的弊端，但是损耗快。

5、注意其他的特点。你是想要个电转的还是烟箱的还是有外部燃烧器的还是红外燃烧烤架注意烤架有几个燃烧器，越多越好。

你要是得移动烤架，得找个轮子好的，最好大一点。

燃气烤架特性:大多数燃气烤架都有内置温度计，但木炭烤架不是。温度计能很方便测出含烟量和温度。你的烤架要是没有也可以格外装一个。

木炭烤架特性: 容易着灰。

6、考虑烤架的位置。得离易燃物远一点，不能直接放在矮树下和房屋下，不能直接靠在甲板栏杆上，因为这些都是易燃物。在烤架附近放个灭火器或软水管以防着火。远离易燃物并且时刻看着烤架。

方法2：点着烤架

1、提前点燃烤架。不能等到副菜都上了，大家要开始吃的时候才开始点烤架。记住木炭烤架比燃气烤架需要更多时间点燃。提前十分钟加热燃气烤架，20到25分钟加热木炭烤架。

2、点开燃气烤架和木炭烤架。如果你用的是木炭烤架，有如下方法点燃。当木炭刚开始变灰，便可以加热食物了。用打火机油点倒是可以，但是那样势必会导致在烧烤前，机油大面积燃烧，使食物里带着汽油的味道。

电式打火机也可以，它在木炭下面有一套加热装置。他们用起来不错，但是费电，而且万一操作不慎会将绳子点着。

烟囱式装置是使用一个带眼儿的金属汽缸来把木炭输送到上面，并且得在下面垫上几张报纸。将报纸点燃，产生的热量散布到上面将木炭点燃，效率高而且经济实惠。用完之后得将烟囱放好，因为它们还处于红热状态。烟囱装置的另一个好处是能同时准备另一堆木炭，一定要在一个绝热表面进行，比方说煤渣砌块或镀锌钢桶的底部。

3、关上烤架。让食物多烤大约一分钟，以便留个烧烤的印记。

方法3：用烤架

1、在烤之前，把肉在盐水或卤水中泡一下。这个不强求，但是会使肉的味道更纯正。拿盐水泡一下会让肉多汁多液。盐水要没过肉。可以拿肉汤代替水，也可以加点儿糖，调料。

如果是卤水，糖不能加太多，否则烤的时候容易考糊。

2、往烤架上放食物。这个很关键，尤其是人多的情况下。如果给很多人烤，得注意你摆食物的方式，这样才能实现每回烧烤量的最大化。就是说不能把食物都挤在一起，因为食物彼此需要间隔才能烤出好味道，这样你在往外拿和翻转食物的时候也方便。

3、注意高温区。有些炉子的一部分比其他部分温度要高。记住在烧烤的时候，尤其是某人对某食物的生熟有着特殊的要求，一定要注意。一旦加了食物，半熟之前别立马把它翻过来或移动它如果有人喜欢半熟的汉堡，那就把他们放在温度较低的区域。如果你的烤架温度分布很均匀，那就稍晚时候再放上去。

4、扑灭大火焰。大火焰是因为油脂滴到烤架上引起的。你可以在油一从肉里溢出来，就把肉拿走，把油脂抖掉，再放回去。

5、当食物半熟的时候，把它反过来，尽量别翻得太频，翻得太频会使食物受热不均，样子丑陋，甚至会有小部分被烧没。

6、确认你的食物从头到尾都烤过。有经验的烧烤师不会经常去检查它熟不熟，而是将温度计插到食物的中心，这是最好的检验方法。要是没有温度计，你可以适当地切一下食物，但是不管怎样，食物只要一成两半就很快脱水。烤汉堡包: 牛肉汉堡应该烤到半熟或熟，防止其中残留细菌。你如果对你的牛排事先进行精心的加工，那么这个防御措施则没必要。鸡肉汉堡应该烤到全熟。蔬菜汉堡事先应该做熟，那样才能保证烤得均匀。

烤热狗: 烤热狗应该用中温，得烤个大约5至7分钟。

烤牛排: 如果牛排卫生质量有保证，那么大家一般都生吃。你得在温度很高的烤架上烤牛排才能做出理想的口味，五分熟的牛排的温度应该是544C。

烤禽肉: 鸡肉和火鸡在吃之前得完全做熟，有一点儿没熟都不行。在烤整只鸡的时候，把探针式温度计插到鸡胸脯处就能得知它熟没熟，一整只鸡的温度应该在738-766C。 另一种检查鸡肉生熟度的好方法是戳肉看其是否还有肉汁，但是在切的时候会有一部分肉汁流失。

烤猪肉: 美国的猪肉不用完全烤熟就可以吃下肚。稍带粉色的肉其实味道很好很理想。半分熟的猪肉内温达627C。在世界其他地区，大家都是将其烤到全熟。

烤蔬菜: 不用烤鸡出场，烤蔬菜就已经是不错的副菜，大部分蔬菜只要切碎，放点油，盐，和胡椒再烤就行。但是记住有些蔬菜的制作时间，比如胡萝卜就比西葫芦时间要长。 如果蔬菜片太细容易调到烤架的缝里，就买个多空蔬菜盘，或者用锡纸把菜包上再烤，不用担心上面会烙下烧烤印记。

刷酱料: 大部分酱料，尤其是含糖量高的，应该最后再加，避免烤糊。刷火鸡的时候把它反过来在另一面刷上。大约等一分钟让糖变成焦糖，但别等太久，焦糖味道实在不怎么样。

7、把食物从烤架上拿下。把食物放在盘子上或其他器皿并在上面盖上铝箔等5分钟，这么做是为了防止人们一吃了肉之后，汁液就会溅出来。对于大块的肉来说，要在温度达到理想烤熟温度（或推荐烤熟温度）以下两三摄氏度（特别大块的肉要低五六度）的时候就拿出来，拿出来以后的肉因为温度还非常高，会自己慢慢变熟，这就是所谓的"自熟"过程。如果在正好达到烤熟温度时，才把大块的肉拿出来，到了拿上桌的时候就会烤得过熟了。

8、在让肉块"自熟"以后尽快吃掉。如果你事先在一旁准备了一些小菜、饮品，就可以完成一道非常成功的大餐了！也别忘了带点调味品哦。

9、如果你用了燃气烤炉，就将烤架关掉。不要忘了把丙烷气阀关掉，否则丙烷会继续泄露的。

烧烤世家为您解答~

烧烤分为两种，一种是间接烧烤，一种是直接烧烤，国内经常用到的就是直接烧烤，就是直接在炭火上方烤，多见于烤串。间接烧烤和直接烧烤/普通烧烤的区别点就是和炭火距离上的不同，目的是不会烤焦。间接烧烤一般都把食物放在不直接垂直于炭火上方的地方烤，多用于焖烤，防止火力太猛而烤焦。但具体怎样才算间接烧烤都是视实际情况而定的啦，比如你用了一个比较厚实的烤鸡盘，那直接放在炭火上焖烤也不会烤焦，如果你烧烤的东西离炭火的距离够远，就算是垂直于炭火，也算是间接烧烤啦~~~