在《酒经》中，对酒母做了如下描述：

“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄，经四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日，亦无不同也。其入诸般君臣草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。”

《礼记·月令》中提到了用曲造酒的六点注意事项：“秫稻必齐，曲粟必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”要求造酒用的谷物必须成熟，投曲必须及时，浸煮时必须保持清洁。

造酒用的水质必须要好，器皿必须用优良的陶器，火候必须适宜，这其实也是对我国古代酿酒技术的科学总结。汉代由于制曲技术的发展，可以利用不同的谷物制曲，从而增加了酒的品种。

北魏的《齐民要术》专门讲了制曲酿酒的方法，列举的12种制曲法中，有两种是碎块的散曲，有10种是饼状曲，这些饼曲至今仍是酿造高粱酒最常用的曲。唐宋时期，制曲技术进一步发展，酒的品种更多了。北宋时还出现了一部论述造酒的专著——《北山酒经》。

中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。

酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

-中国酒文化

关于酒起源的民间传说

酒的出现比文字要早，因此，没有关于酒起源的文字记载。最初的酒被称为“猿酒”。猿猴采食野果后，将吃剩的贮藏于洞穴中，果皮腐烂时野生酵母菌使果实中的糖分自然发酵，形成酒浆。

猿酒

原始社会时期，酿酒的主要方法是用发酵的谷物来酿制水酒。当时的酒在先民眼中是一种有着极大魔力的饮料。中国是世界上最早用曲酿酒的国家，最迟不晚于公元前200年。中国很早就开始以五谷作为酿酒的原料了，《法苑珠林》载：“谷酒者，以诸五谷杂米作酒者是木酒者，或用根茎叶果用种种子果草杂作酒者是也”。

古代酿酒

酒的发明，在我国已具有相当悠久的历史。中国是世界上酿酒最早的国家之一，对世界酿酒技术的发展作出了巨大的贡献。我国民间有许多关于酒起源的传说，先民在创造了酒的同时，也给后人留下了一段段令人心驰神往的美丽传说。“上天造酒说”、“猿猴造酒说”、“仪狄造酒说”、“黄帝造酒说”、“杜康造酒说”等 流传至今。

杜康造酒

上天造酒说

“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”自古以来，我们的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。我国有很多古籍记载着这一带有神话色彩的传说。距今3 000多年的《周礼》一书中已详细记述过天上“酒旗星”的存在。我国古代天文学家创造了“二十八宿”的说法，它始于殷代而确立于周代。关于“酒旗星座”的 说法，《晋书》中记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共17颗星，其中12颗属狮子星座。酒旗三星呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿8颗星。明朗的夜晚，对照星图在天空中仔细搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一很明亮、很容易找到，酒旗三星则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。

上天造酒

在我国文学史上，也有关于酒是由上天所造的诗句。东汉末年以“座上客满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说;素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌;其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句;被人们誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外，如“吾爱李 太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景曜”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等，都带有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒 谱》中，也有酒为“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过，连《酒谱》的作者自身也不相信这样的传说。

杜康造酒

古代人给后人留下的很多传说都表明，在黄帝时代我们的祖先就已开始酿酒。当时，中华民族的始祖黄帝发明了“酒泉之法”并曾有“汤液酒醪”之论，因此，后人也曾尊他为酒的创始人。西汉人所著《孔丛子》有“尧酒千盅”之句。而唐朝陆龟蒙甚至编了一个关于舜的父亲瞽叟用酒加害舜的故事。汉代成书的《黄帝内经;素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。显然，他们认为，酒并不是由杜康、仪狄所发明的，而是要早得多。据说《神农本草》已著酒之性味，也就是酒在神农时代已经发明了。黄帝是中华民族的共同祖先，是华夏民族 智慧的化身，很多发明创造以及许多美丽的传说都可能出现在黄帝时期。

炎黄二帝

这些传说尽管各不相同，但大致都说明了酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的,而这一点已被考古学所证实。在当时科学仪器极其简陋的情况下,我们的祖先能在浩渺的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何把其命名为“酒旗星”，并认为它“主宴饮食”，那不仅说明我们的祖先具有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中确实占了相当重要的位置。然而，酒自“上天造”之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，只是文学渲染夸张而已。

酿酒工人