我国历史上最早的一部烹饪理论著作：

《本味篇》

《本味篇》记述了伊尹以至味说汤的故事。文中以伊尹的口气首先发表了一通烹调宏论，大意是：

动物作为饮食原料，可分为三大类：生活在水里的有腥味；食肉的有臊味；吃草的有臊味。尽管它们原来的气味都很不好，但都能被烹制成美味可口的菜肴，而关键在于针对不同的原料采取不同的烹制方法。

决定菜肴滋味的诸因素中，水是最基本的因素。要凭酸、甜、苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材来进行烹调，鼎中多次沸腾，多次变化，是靠火候控制调节的。有时要用猛火急烧，有时要用微火慢烧。消灭腥味，去掉臊味，除净膻味，烹出美味，全在于掌握火候，千万不能违背火候运用的规律。

调味的学问，在于甘、酸、苦、辛、咸五味的巧妙配合。投放调料的先后次序和用量的多少，都是有讲究的，剂量的差异是很微小的。

鼎中的变化，微妙深奥，用语言难以表达。高明的厨师，虽然自己心中有数，也难于用口头说得那么清楚。这就如同射箭、驾车，如同阴阳变化生万物，以及四时推移变化的规律一样。作为一个厨师，你精通烹调之道，才能使烹制出来的菜肴，达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不腻口。

伊尹这一段议论，简而约，实为烹调中的至理名言。数千年来，为从事烹饪的人们所遵循。

鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。 广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。 潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。 东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。 四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。 随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在 四川”的美誉。 川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。 川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。 山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。 济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。 江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。 江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。 概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。 浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。 浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。 浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。 福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。 福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。 福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。 湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。 湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。 湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。 湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。 湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。 徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一。 安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。但归纳起来，它主要有四个方面的基本特征： 一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

一、选择题：(选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)

　　1、关于扒法的说法，准确的是( A )。

　　A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

　　B、 定，C、有深有浅

　　B、汁扒的芡宜紧

　　C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

　　D、扒法的底菜都是植物性原料

　　2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。

　　A、滚 B、烩 C、氽 D、清

　　3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C )会引起坏血病。

　　A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

　　4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( D )。

　　A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>

　　维生素A>维生素D

　　B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>

　　维生素E>维生素D

　　C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>

　　维生素D>维生素E

　　D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>

　　维生素D>维生素E

　　5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威著作。

　　A、烹饪原料 B、食单菜谱

　　C、食疗方剂 D、饮食市场

　　6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。

　　A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用

　　C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用

　　7、关于火力的说法，不正确的是( B )。

　　A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

　　B、火力的强弱取决于炉火

　　C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

　　D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

　　8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。

　　A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

　　9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。

　　A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡

　　10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。

　　A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色

　　11、( D )属于料头中的小料头。

　　A、蚝油料：姜片、葱度

　　B、鱼球料：姜花、葱度

　　C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

　　D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

　　12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。

　　A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥

　　13、下面四项中( C )不是鲜菇目的。

　　A、鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

　　B、鲜菇让其除去异味

　　C、鲜菇让其吸收内味

　　D、过的鲜菇不再生长

　　14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

　　A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

　　15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。

　　A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水

　　16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。

　　A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割

　　17、除尽污秽杂质，满足( C )要求，是水产品初步加工的基本要求。

　　A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观

　　18、水产品初步加工中，必须注意清除(D )，确保成品良好的卫生状况。

　　A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质

　　19、初步加工时，须将外皮剥去的是( B )。

　　A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼

　　C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼

　　20、用于蒸的(B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

　　A、红 B、膏 C、海 D、肉

　　21、关于熬烹调法的描述，不正确的是( B )。

　　A、分清熬与浓熬两种熬法

　　B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

　　C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

　　D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

　　22、调糖醋汁配方：白醋500克，( C )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。

　　A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克

　　C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克

　　23、盐鸡是( D )的名菜。

　　A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜

　　24、烹调法煎分为( C )种煎法。

　　A、三 B、四 C、五 D、六

　　25、传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( C )。

　　A、盐法 B、法 C、浸法 D、蒸法

　　26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(D

　　A、法与浸发 B、煮发与蒸发

　　C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发

　　27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( C )方法。

　　A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚

　　28、黏性大的原料( A )含量大。

　　A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶

　　29、( C )属于海洋鱼类。

　　A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼

　　30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。

　　A、可避免肉料直接接触热油

　　B、便于肉料在油中迅速分散

　　C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

　　D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

　　31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美。

　　A、春 B、夏 C、秋 D、冬

　　32、除( B )外，其余都是鲜菇需要的原因。

　　A、鲜菇含有草酸，可破坏草酸

　　B、鲜菇带有细菌，可防止变质

　　C、鲜菇带有异味，可消除

　　D、鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量

　　33、关于块与件的区分，( D )的说法是错误的。

　　A、块可用切和斩两种刀法成形

　　B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

　　C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

　　D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

　　34、合理安排上菜有重要的意义，( B )是其中之一。

　　A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受

　　C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求

　　)。

　　35、网鲍的主要产区在( C )。

　　A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲

　　36、涨发珧柱用( B )法。

　　A、浸 B、蒸 C、浸 D、

　　37、“油泡虾球”的菜名属于( C )命名。

　　A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品

　　C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点

　　38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是( A)。

　　A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

　　B、毛幼滑，麻**，脚衣褐色

　　C、冠小，尾大而高耸

　　D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

　　39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作( A)。

　　A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应

　　40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。

　　A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发

　　41、以下情况中，(D )不是引起油脂变质的原因。

　　A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射

　　C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E

　　42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( A )。

　　A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹

　　43、中国烹饪的形成期又称为( B )。

　　A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期

　　44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( D )。

　　A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

　　B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

　　C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

　　D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

　　45、宰杀( C )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

　　A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼

　　46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。

　　A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴

　　47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。

　　A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感

　　C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏

　　48、关于猴头蘑干品的说法，( C )是不准确的。

　　A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

　　C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

　　49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是(B )。

　　A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

　　B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

　　C、煲的原料也能变得软 、松散

　　D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

　　50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。

　　A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡

　　51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( A )。

　　A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背

　　52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( C )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

　　A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸

　　53、食盐安来源不同，可分为( D )等多种。

　　A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐

　　C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

　　54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。

　　A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩

　　55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( D )是不正确的。

　　A、色相就是色种

　　B、色相是色彩的名称

　　C、色相也可以理解为是色彩的相貌

　　D、色相反映了色彩中色素的含量

　　56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。

　　A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒

　　C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡

　　57、关于焯法的说法，不正确的是( C )。

　　A、焯分白焯法和生焯法两种

　　B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

　　C、生焯的原料一般要腌制

　　D、焯都要用猛火沸水加热。

　　58、( A )不是干煎法的特征。

　　A、以大虾为原料

　　B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

　　C、主料可以沾上芝麻

　　D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

　　59、关于烩的工艺，( B )是错误的。

　　A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

　　B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

　　C、应配鲜汤作汤底

　　D、在汤微沸时调入芡粉

　　60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。

　　A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基

　　61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。

　　A、维生素A、维生素D、维生素K

　　B、维生素B、维生素C、维生素E

　　C、维生素C、维生素K、维生素U

　　D、维生素PP、维生素A、维生素E

　　62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。

　　A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

　　63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。

　　A、皂素 B、红细胞凝集素(血液凝集素)

　　C、秋水仙碱 D、龙葵素(龙葵碱)

　　64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。

　　A、把亚硝酸盐当作食盐食用

　　B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

　　C、 吃了腌制的咸菜

　　D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

　　65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括( A )大部分，约4万字。

　　A、两 B、三 C、四 D、五

　　66、不是柴油炉缺点的是(C )。

　　A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

　　C、热值低，浪费能源 D、噪音大

　　67、对流一般发生在( A )一组的热传递中。

　　A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水

　　C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油

　　68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。

　　A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

　　69、以下关于芡色的讨论，正确的是( B)。

　　A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

　　C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。

　　70、下面四项中( C )不是配菜的意义。

　　A、确定菜肴的质与量

　　B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

　　C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

　　D、确定菜肴成本

　　71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。

　　A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度

　　C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米

　　72、( B )不是菜肴命名方法的类型。

　　A、直接命名

　　B、以寓意吉祥的文字命名

　　C、运用形象和抽象的文字命名

　　D、运用历史典故和地方名产来命名

　　73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。

　　A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片

　　74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。

　　A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火

　　75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。

　　A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉

　　76、烹调法研究的重点是(C )。

　　A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性

　　C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领

　　77、关于法的制作特点，陈述不正确的是( A )。

　　A、肉料前要先腌制 B、前要先经过煎或炸

　　C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热

　　78、以下不属于油泡法特点的是( B )。

　　A、一般姜花、葱榄为料头

　　B、芡色为原色芡

　　C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

　　D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

　　79、以精白米面为主食的人容易缺乏( B )，从而引起脚气病。

　　A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K

　　80、重体力劳动者每天需要糖类( C )克。

　　A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700

　　81、《齐民要术》是( B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

　　A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清

　　82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( B )，别称“随园老人”。

　　A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂

　　83、辣味不具备( A )的作用。

　　A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制

　　C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化

　　84、关于菜肴香味的说法错误的是( C )。

　　A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

　　B、香味是令人产生食欲的第一因素

　　C、香味是菜肴是否新鲜的标志

　　D、香味影响着整个进食的过程

　　85、把虾仁腌制好，( A )是关键点。

　　A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉

　　C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天

　　86、下列选项中( B )不属于配菜人员的工作要求。

　　A、了解原料的市场供应情况

　　B、做好烹制前原料的造型

　　C、熟悉菜肴的名称及制作特点

　　D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

　　87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉(D )。

　　A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化

　　88、筵席菜点组合中，冷菜能起到( C )。

　　A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动

　　89、焖与煮的主要区别是( A )。

　　A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

　　B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

　　C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

　　D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

　　90、不属于炖品特点的是( B )。

　　A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

　　B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

　　C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

　　D、原料质地软 ，形状完整， 而不散

　　91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( C )阶段，源流分明。

　　A、二 B、三 C、四 D、五

　　92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( C )万字左右。

　　A、30 B、40 C、50 D、60

　　93、关于西汁的说法，正确的是( D )。

　　A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料

　　C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

　　94、鲜菇牛肉这个菜名是以( C )命名。

　　A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品

　　C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状

　　95、能使肉料易于在油中迅速分散是( D )作用中一点。

　　A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉

　　96、汤品一般介于( A)与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

　　A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食

　　97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C )。

　　A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸

　　98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( D )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

　　A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制

　　99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D )。

　　A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚

　　100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( C )。

　　A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工

　　三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。)

　　( × )1、盐技法与热盐技法的技术要领相同。

　　( √ )2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

　　( × )3、清汤的主料为鲜料。

　　( × )4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

　　( √ )5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

　　( × )6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。

　　( × )7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。

　　( × )8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

　　( × )9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

　　( × )10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

　　( √ )11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

　　( × )12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 ( √ )13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。

　　( × )14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

　　( √ )15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

　　( √ )16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

　　( √ )17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

　　( × )18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉15克。

　　( √ )19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

　　( × )20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法

　　( √ ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

　　( √ )22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

　　( √ )23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

　　( × )24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

　　( × )25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

　　( √ )26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

　　( × )27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

　　( × )28、青蟹又叫作海蟹。

　　( √ )29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

　　( × )30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

望采纳！！！

历史十大名厨：民以食为天。中国的烹饪举世公认，烹饪技术源远流长。它的成就是中华民族的骄傲，是勤劳智慧使者的结晶，是祖国文化遗产的重要组成部分。我国历史上有许多名厨，精美的佳肴丰富了我国饮食文化的内容。

鲁中家的第三个儿子彭铿，在尧帝时代是一位烹饪艺术家。经常受到帝尧的赏识，被封为大鹏国。以前的封地是彭城。徐州北麓有一口古井，据说是彭坑用过的井。彭铿的厨艺高超。屈原《田文》说：“彭铿为皇帝斟酒。”汉朝以前，野鸡叫山鸡。吕后在汉朝掌权，所以他把它改成了野鸡。彭坑的山鸡汤很好喝，姚笛很喜欢。这个彭铿是中国第一名厨。

伊亚，又名迪亚，是春秋时期著名的女巫和厨师。他擅长煎、煮、烤、烤。他也是调味专家。他做的菜酸甜咸可口，在齐桓公很受欢迎。齐桓公是春秋时期的第一个霸主。他曾经是“九王子，一个世界的征服者”。然而，晚年的他却懵懂无知，吃喝玩乐。厌倦了美食，他异想天开，想享受人肉的味道。曾经记载过这样一个事实：“富怡雅服大众香料，说”但是婴儿的味道并不被欣赏。"。所以蒸第一个，提供给大众。”国王要吃婴儿，臣子伊亚不要，这意味着不忠，他们随时会被杀；如果我们这样做，在别人家里发现婴儿将是灾难性的。无奈之下，怡雅决定杀死自己的大儿子。坏国王齐桓公非常高兴，给了怡雅一些权力。齐桓公卧病在床时，夷雅堵住宫门，筑起高墙，把齐桓公困在宫中饿死。67天前的尸体被放在床上，蛆虫爬出宫殿，却没有人注意到。过去，封建统治者的捍卫者总是谴责夷雅是“杀子谄媚”的罪人，却不谴责主谋齐桓公，这显然有失公允。

商朝宰相伊尹是商汤一代名厨，有“神厨”的美称。传说辛家有个女人从一棵空桑树上摘下桑树，生下一个孩子，献给辛王一家。他命令一个人抚养孩子。厨师把宝宝养大，取名智，又名阿亨。得益于养父的言传身教，伊尹的厨艺也在不断进步。在辛任职期间，从事餐饮行业，擅长烹饪和刀工。到了，为了接近，陈把自己的治国方略讲了一遍，拿起砧板，烧了一碗鹅汤，做了鱼露给。因此，他必须有机会与唐唐交谈，用他的烹饪技巧来比较治国之道。商汤很重视他的提议，任命他为丞相。

太和宫，春秋末期颛顼的名厨，擅长水产菜肴，尤其是烤鱼。吴的儿子姬辽继承了王位。本该继位的儿子纪广，为了除掉纪辽，向武将颛顼进贡。得知廖爱吃鱼，颛顼在太湖之滨拜太公为师，学做厨师，学了三个月的艺术，终于学会了做鱼。廖很想吃这道好菜，就来了吉光的家宴。颛顼将匕首刺进烤鲤鱼的肚子里，利用上菜的机会接近姬僚，将他当场刺死。颛顼也是被侍卫用刀杀死的厨师。他的儿子纪广夺取了皇位，一代烹鱼名厨成为皇位争夺战的牺牲品。西汉时期，卓氏专治蜡胃。她的肚子是羊肚做的，一般在农历十月。先把汤烧开，把烫过的羊洗干净，然后

唐穆宗总理段文昌对他的饮食非常挑剔。他曾经写过50章《管子肖伟》。这本书叫《诗经》是因为他曾经是邹平县的公务员。他的段子编辑的《邹平县公共食品宪章》记载了当时许多珍贵的名菜，其中有许多记载了自己的美味佳肴。段文昌的厨房叫“雅鉴堂”。段文昌出差住酒店的时候，把厨房叫做“航珍堂”。掌管“廉贞堂”和“杭关珍”的日常工作，祖上每天吃什么菜，怎么做原料，怎么做咸做熟，都由“老太太”指挥，女厨师和徒弟们传播艺术，段府40年间，女厨师只从100个女仆中挑选9个来传承艺术，酉阳杂烩里的食物都是祖上传下来的。她也很有名，有姓。为了尊重她，就叫她餐厅的祖宗，说她是段爸爸厨房的祖宗。

刘嫂，据《酉阳杂杂》说，宫里有个女厨师刘娘子。在宋高宗登基之前，她在赵构做饭。她的厨艺总能让皇帝满意。按照宫里的规定，掌管皇帝饮食的官员是商的。他只能由男性担任，而且还是五品官。但是，刘娘子是女人，不能当官。不过，宫里的人经常称她为“尚流石粟”。刘念子是中国第一位著名的宫廷厨师。

南宋著名民间厨师宋五嫂，从开封逃到杭州。每个人都叫她嫂子武松，因为她丈夫的姓在宋朝是第五。当时很多中原人从北方逃到杭州，官民难归故里。他们想尝点乡愁，以解乡愁。嫂子武松在钱塘外开了一家小饭馆，专营鱼汤。由于其传统的汴京风味，它可以吸引外国游客。一天，高宗赵构皇帝乘船游览西湖。他曾经尝过鱼汤，这让他出名了。沙松鱼汤的价格翻了一番。越来越多的人买鱼汤。生活在异国他乡的女厨师突然暴富，人们把她视为“老鱼的一代宗师”。方恒泰有诗说：“小波湖畔五柳。撒网捉鱼，酸味爱银刀，河鲤与罗总不和。”有人说他称赞的柳条鱼是宋代的桑鱼汤。

据元美《的故事》，董说：清朝乾隆年间，福建的曹能开始喝美味，是因为家里有一位技艺高超的厨师董的缘故。曹家举行家宴招待客人。宴席上的佳肴必须经过董亲自烹制，才能称得上美味。后来曹同年，有人去四川当巡抚，缺个像样的厨子。曹欲遣董入川，董不肯说：“也是名将，所以来做官，督凡人。”他能在天堂享受到厨师的祝福吗？”曹大怒，一脚把董踹了出去，董也跟了出去。从此，人们称董为厨星。

王小语是乾隆年间袁梅家的厨师。她是一位技艺高超、经验丰富的烹饪专家。他做的菜的香味传到十步之外，每个闻到的人都想吃。他对烹饪技巧做了大量研究，发表了一系列高评。这些技术意见对袁枚的影响很大。袁的《续新齐谐》很长是因为王小语的洞见。袁枚喜欢王小语，对王要求很严格。王去世后，袁枚为这位杰出的厨师写了一篇名为《园中菜单》的文章。王小语是中国古代唯一一位死后流传下来的名厨。

此外，五代尼姑郑凡创作了“辋川潇湘”山水拼盘。清初董小宛擅长做饼，孙春阳干时熏鱼，江是“十猪头”，江南西拌鲟蝗，和尚在做杂豆腐汤，和尚是做豆腐皮的芜湖人。

青椒肉丝和番茄鸡蛋应该是我们最常见的两道家常菜了。感觉做青椒肉丝都不需要学，看别人做一次自己就会了，不过就是这样一道简单的家常菜，在古代竟然是皇室御厨必考的一道考题。青椒和肉丝在普通人手里，何在大厨手里能有多大的区别呢大家可别小看青椒肉丝的做法，虽然步骤简单，但是对青椒还有肉丝出锅时的软硬程度还是非常有讲究的。青椒是越炒越软，而肉丝是越炒越硬，如何能把二者都调整到最佳状态，就十分考验技术了。

青椒肉丝是一道十分常见的家常菜。

我对它的深刻印象，第一个就是少时在家，父母赋予青椒肉丝的家的味道。

第二个，则是来源于几年前一个日本青年作家在中国的为期大半年的“青椒肉丝之旅”。

虽然他的青椒肉丝之旅，本质来说是被迫的——这位老兄是一位铁杆的《三国演义》爱好者，他来中国是想作为粉丝，实地走访《三国演义》涉及的诸多古迹。

不过作为一位资深宅男，他是一句中文都不会说，分布在大半个中国的100多处三国古迹走下来，靠的就是身为三国迷，他比较熟悉汉字“ 关羽 ”“张飞”并且能够把它们书写在纸上，一路打听。

但是他的每日三餐就不能靠这一招了，毕竟《三国演义》里可没有“西红柿炒鸡蛋”“宫保鸡丁”这些菜，所幸天无绝人食路，这位老兄为期大半年的三国游，每天都吃的是同样的两道中国菜——其中一道，是我们上期讲过的麻婆豆腐(麻婆豆腐：川菜的硬道理丨菜锅谈)，另一道就是青椒肉丝。

因为这是作为日本人的他，唯二能够张口说出名字的中国菜，这两道菜在日语中的发音，跟在汉语中的发音，是差不多的;同时这两道菜，也位居日本最受欢迎的中国菜之列。

我也喜欢吃青椒肉丝，热气腾腾端上来的时候，第一眼看上去青青白白，青是青椒的青，白是肉丝的白，颜色分明之后，接踵而至是味道分明，肉丝的鲜嫩爽滑，青椒丝的脆爽回甘。当然，这只是笼统概念中的10版本青椒肉丝。

作为一道普通的家常菜，青椒肉丝衍生出许多变化。

从发展的脉络上来说，来自天南地北的我们所说的同一道青椒肉丝，其实是不一样的。它既可以是小炒肉的“异端”版本，也可以理解为鱼香肉丝的“破产”版本，还可以像日本版本那样，用笋丝和甜口加以改良。

从食材的搭配来说，这边可以用青椒彩椒也可以用辣椒，那边可以用猪肉丝也可以用牛肉丝与之匹敌。

虽然，今天我们的青椒肉丝可以幻化出众多版本，但是青椒肉丝的正式定型，其实离我们今天并不遥远，也就是大约100年前的事情。

准确地来说，青椒肉丝的故事，是两股恢弘的饮食洪流碰撞时，诞生的一个小故事。

第一股饮食洪流，是关于肉丝的。我国最早见诸典籍的把肉切成肉丝，大约是“脍”，按照成书于两千年前秦汉时期的《礼记》记载，脍是把肉切成薄片后再将薄片切成细丝，这已经跟今时今日的肉丝加工方式很接近了。

到了大约1600年前的南北朝时代，最早的炒肉丝就已经在《齐民要术》中出现了;到了两宋时代，铁锅在民间得到普及，炒肉丝作为正式菜品，开始发扬光大;进入明代，炒牛肉丝出现了;进入清代，炒肉丝进入鼎盛时代，于民间得到极大普及，并发展出诸多变化，而且开始向精致化迈进。

清代著名美食家袁枚在《随园食单》里面记载了一道炒猪肉丝：“切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉，炒匀，不停手，加蒸粉、醋一滴、糖一撮，葱白、韭蒜之类。”

袁枚还强调，他的这种精致版炒肉丝，为了保证味道和口感，每次只炒半斤，肉丝切得越细越好，烹饪时需要大火且不用水。

相比炒肉丝的千年历史宏大叙述，与之匹敌的青椒，它的加入则要晚上2000年。而且，青椒的传入，只是整部辣椒世界传播史的宏大叙述中的一个小插曲。

辣椒原产于美洲，哥伦布发现新大陆之后辣椒在公元1500年前后传入欧洲，大约在明末清初时期，传入我国。

起初，国人将辣椒视为观赏植物，到了清朝康熙年间，辣椒开始进入菜肴食谱。清朝中期成书的《调鼎集》，已经记载了一些以辣椒为原料的菜肴。

但是，正是在《调鼎集》里，并没有记载任何青椒为配料的菜肴。

这是因为，青椒作为辣椒中不那么辣甚至偏甜的品种之一，传入中国的时间比一般的辣椒要更晚一些：在辣椒的诸多种类中，青椒可以算是最晚进入中国的一种，大约是在清朝道光年间才开始推广种植，而青椒普遍进入家常菜，则是要等到清朝末年民国初年。

虽然青椒被裹挟在辣椒的历史潮流中姗姗来迟，但是它进入家常菜谱之后，其推广速度之快和普及范围之广都堪称奇迹，由于青椒产量大、味道独特且特别容易烹饪，很快就在中餐中崭露头角。

璀璨的碰撞：青椒+肉丝

就在青椒入中餐的这次历史尝试中，青椒炒肉丝这道家常菜，一出现就迅速普及开来，堪称是两股食材的宏大历史潮流的一次璀璨的对撞。

当年袁枚待客，很看重炒肉丝，就是因为炒肉丝有两个优点，第一条就是炒肉丝属于方便快菜，立等可取;第二条就是肉丝滋味精致，拿得出手。

而就在清朝末年，立等可取的精致肉丝，终于遇到了同样立等可取并且滋味独特的青椒。

美食家唐鲁孙于1908年，他出身于满族镶红旗，家境优渥，其家族出过两个著名的人物，这就是清朝光绪皇帝的两个妃子珍妃和瑾妃。

按照唐鲁孙的回忆，他家当年雇厨师，试工的时候要考一汤一菜外加一饭，其中的汤是鸡汤，考察的是厨师的文火烹饪功夫，而菜就是青椒炒肉丝，考察的是厨师的武火功夫，讲究的是肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要炒得脆不泛生，方才算是过关。显然，在那个年代，青椒肉丝就已经成了考察厨师技艺的一道门槛。

所谓愈是家常，愈见功夫。青椒肉丝的方便快捷中，理应坚持着一味精致，这应该算是100年前人们与今天的我们，达成的共识吧。

1、我国烹饪已经历了大约四五千年的发展历史，它基本可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

2、中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。

3、随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。

在中国，清代时鱼翅已列为“八珍”为一，“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。

吃鱼翅的简史

通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话：

“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段：

“湖(胡，或虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”

不过，如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说了这么一段话：

“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”

《词话》成书时间尚不明，但书前有万历丁已(1617)年之序，成书当更早，或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些，已证明明代时，鱼翅在宫迁、官第已成常备了。

最早在还得算《宋会要》，记载了从海外输入鱼翅，由福建入口的事。

清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说，“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝，不受调和，味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说：

“今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。其翅干者成片，有大小，率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨，检取软刺色如金者，沦以鸡汤，佐馔，味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺，作成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺片，更佳。”

现在，鱼翅已更为多见了，为各菜系所常用，只是还只用于筵席。

鱼翅的烹调应用

鱼翅之所以被视为珍品，至少有三个原因：一为产量不多，我国仅闽粤沿海有产，量少，还要进口一部分；二为配料必须高档，因为它自身无显味，倘玩鲜料，味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂，常常成为厨师工艺水平的标志之一。

我国各地烹制鱼翅工艺不一，大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点，各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会，区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡，可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了。而粤东则重清炖，《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。闽人制者亚之。”

至于调味，鱼翅适应的味型是广谱的。它本身对味无挑剔，视配料而选择。

发制的技法也不一，厨师各有其法，可以罗列出一大串。从略。

旧法之中，有些足资参考，为了利于探讨，列举几则供研究。一为《随园食单》的：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，飘浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为主……”

二为《调鼎集》，有两段：“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味，每碗用半斤，用酱油、酒。”

“鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……”

第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》，其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)，不可发过。如发过即有臭味。”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的，最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之。”“烩鱼翅必用糖。”

另外，此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。

四为《饮食须知》的，有两条：“鱼翅治净，煮。切不可单拆丝，须带肉为妙，亦不可太小。和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓，宜酒浆不宜酱油。”

“如法治净，拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳。”

这些文字都是清代的，可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中，明显地可见若干矛盾之处，也可见认识之不一致。

现在，尽管制作方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类：一类是三部曲，即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步，即发制和煨焖成菜。两类都须赋味，或靠配料之味，或赖汤水之味。烹制成菜交无定法，完全看各个技术水平的发挥了。

鱼翅的营养与食疗

鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。

这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感最佳。

这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或被列为“八珍”，或视为高档原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。

至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达835%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。

中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢。

据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服鱼翅粉15—3克，有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者，倒是可以常常吃一点的。

砂 锅 鱼 翅

原 料

水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克

水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克

油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克

制 法

1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。

2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。

3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。

4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。

玫瑰花鱼翅炒蛋

鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。

、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。

4、黄瓜，西红柿围边即可。

红花丹参蒸鱼翅

配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克

制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。

2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。

3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。

4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。

食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服

红烧鱼翅

主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克

调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精15克，大油125克，白汤300克

1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。

2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。

3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。

瑶 柱 鱼 翅

原 料

水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量

制 法

鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。

干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。

椰盅炖鲍翅

掌珠竹荪翅

天麻鸡煲鱼翅

蟹斗鱼翅

鱼茸鱼翅

水晶鱼翅

鱼翅老鸡锅

主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。

配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。

做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。

黄焖鱼翅

配料：

水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克

制作方法：

1 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。

2 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。

3 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。

4 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。

5 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。

6 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。

7 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。

注意：

1 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。

2 反复出水水腥味。

3 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。

4 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味

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干烧鱼翅

用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（75克）、姜（75克）、黄酒（7 5克）、鸡油（75克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）

制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱

粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。

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砂锅鱼翅

原料:

水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克

做法:

火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料

，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。

包子、馄饨、饺子是如何诞生的？

品牌农业智库

2019-05-17 · 优质三农领域创作者

文 ｜郭晔旻

来源：国家人文历史

中国北方有句俗话，叫作“好吃不过饺子”。追根溯源，“好吃”的当然不是那层面粉做的饺子皮，而是包裹其中的馅料。三鲜馅、鸡肉冬笋馅、鱼肉韭黄馅、香菜猪肉馅……正是各式各样的馅料