，蔗糖确实是丝绸之路传入中国，但那个时候只是把甘蔗榨出汁熬干的红糖罢了，古时的中国发明了去除红糖中的杂质的方法，又传回印度才是现在人们指的蔗糖。古人除了蔗糖外还有很多甜食的来源，最古老的蜂蜜，以及先秦时候的麦芽糖也就是现在很多南方方言中的饴。白砂糖之所以在现在这么便宜是因为18世纪英国种植园的兴起

明朝有甘蔗了。甘蔗大约在周朝周宣王时传入中国南方并开始种植的。甘蔗原产地可能是新几内亚或印度，后来传播到南洋群岛。大约在周朝周宣王时传入中国南方。先秦时代的“柘”就是甘蔗，到了汉代才出现“蔗”字。

　　中国古籍上有食用鲜花的记载，当时的人认为花是植物的精华，吃了可以养生延寿。“鲜花玫瑰酥饼”属于“南案”糕点，是明朝迁都北京，从南京带上的南味糕点。

　　鲜花玫瑰酥饼： 材料：（油皮）：中粉 260克/猪油104克/绵白糖30克/水80ml。 （油酥）：低粉220克/猪油110克。（内馅）：麦芽糖100克/低粉100克/细幼砂糖2大匙/无盐黄油50克/碎核桃肉50克/玫瑰花瓣5朵。

　　做法： 1、所有油皮材料揉成光滑的面团后，盖上保鲜膜松驰30分钟；将松驰好的面团均匀分割成20个小面团，备用。 2、所有油酥材料揉成团，均匀分割成20个面团，搓圆备用。3、取一个油皮包入一个油酥，包好收口捏紧后朝上，擀成牛舌状，由上往上卷起，收口朝上，再擀卷一次，盖上保鲜膜松驰30分钟。 4、将内馅材料中的碎核桃肉烤熟备用；玫瑰花瓣洗净后用厨房纸擦干水分，切碎备用。5、将内馅其他材料揉成团后，加入核桃肉和玫瑰花瓣拌匀，分割成20个玫瑰内馅，搓圆备用。 6、松驰完成的油酥皮两端往中间压扁，层次面朝上，擀成中间稍厚的圆形片。7、将玫瑰花馅放在油酥皮中间，捏紧收口，搓圆，收口朝下压成圆扁形，放在烤盘中松驰30分钟左右。 8、放入烤箱，170度烘烤25分钟左右，烤好后撒上少许玫瑰花碎做装饰。

中国古代与“饧”含义相近或与之相关的字，出现过很多，常见的除“饴”外，还有“匊”、“馓”、“刱劼”、“A”等。关于“饴”，例如《诗经·大雅》的“绵篇”谈到古公直父迁岐开创基业时，便歌颂道：“周原月无月无，堇茶如饴。”儒家礼教经典《礼记·内则》谓：“妇事舅姑，如事父母……枣、栗、饴、蜜以甘之。”再如《山海经·南山经》有“又东三百七十里曰仓者之山……有木焉，其状如谷而赤理，其汁如漆，其味如饴，其名曰白剆”的话。《淮南子·说林训》中有“柳下惠见饴曰：‘可以养老。’盗跖见饴曰：‘可以粘牡。’见物同而用之异”的话。对于“饴”，《说文》谓：“饴，米糵煎也。”汉代杨雄撰《方言》说：“凡饴谓之饧，自关而东，陈、楚、宋、卫之通语也。”是知先秦时人们就熟悉饴饧了。关于“刱劼”，最早见于东汉王逸的《楚辞章句》里辑录的楚国辞赋家宋玉的“招魂篇”，其中有“粔敉蜜饵，有刱劼些”的词句，《方言》曰：“饧谓之A；饧，谓之刱劼。”晋代郭璞注：“即干饴也。”关于“馓”，西汉史游《急就篇》提到“枣、杏、瓜、棣、馓、饴、饧”。《说文》曰：“馓，熬稻刱劼也。”唐人颜师古注：“馓之言馓也，熬稻米饭使发散也。古谓之张皇，亦目其开张而大也。”所以这里的馓就是所谓的“刱劼”，即也是一种麦芽糖甜食。至于“匊”者，汉代刘熙的《释名疏证·饮食·匊》则谓：“匊，哺也，如饧而浊，可哺也。”所以它那时已经是《齐民要术》中所描述的那种颜色发黑、含有少许糟饭渣的“匊”。

中国古代的调味品　　中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。

　　从周代起，人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系，因而，有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。

　　一、食用油脂。有：花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。

　　二、鲜调味品。有：大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。

　　三、香辛调味品：大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。

　　四、粒粉调味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。

　　五、酱制调味品。有：酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。

　　六、花调味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼天官食医》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”

盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。

传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。

　 盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云：“取■”（《合集》7022），末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云：“卤，咸也。”《一切经音义》云：“天生曰卤，人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块，而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论，有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言，有“润下作咸”，凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸为其一。

　　梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核。

　　至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子·说山训》谓“清醠之美，始于耒耜”，显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。

　　最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸，曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内，发现盛有这种沉淀物达85公斤，经鉴定就是酵母，同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等，说明商代不仅掌握麹糵酿酒，又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地，出土过一密封良好的青铜卣，内装古酒，经色谱测试，每百毫升内含8239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代已用之于烹饪。

　　古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《荀子·礼论》：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”《天论》：“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用，花椒调味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒①。值得注意者，同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒②。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。

　　糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·绵》述晚商时周人古公亶父迁周原，称“周原膴膴，堇荼如饴。”《礼记·内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。适量食之，能补气血，养阴和中，解除疲劳。

酱

　　汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。

　　醢的起源约在殷商时期，远早于豆酱。其制法是：以干肉为原料，加梁曲、食盐和好酒，渍之，置于容器中，密封百日，即成。古籍记载，周代有醢酱，包括兔醢、鱼醢、蚳（蚁卵）醢；有枸酱（一种水果酱）、芥酱（一种蔬菜酱）等。

　　至汉代，因“醯”带酸味，借指醋；“酱”则包括豆腐。

　　《周礼天官醢人》“醢人掌四豆之实”郑玄注：“醢者，必先膊干其肉，乃后蓙之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”

　　《礼记内则》：“腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋肤鱼醢。”

　　《周礼天官醢人》：“馈食之豆，其实葵菹蜃，蚳醢。”

　　《说文》：“醢，肉酱也。”

　　汉刘熙《释名释饮食》：“醯，多汁者曰醯。醢，沈也。宋、鲁人皆谓汁为沈。”

　　汉崔寔《四民月令》：“正月可作诸酱至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱。”

醋

　　一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中，未见有关于谷物醋的记载。醋，最初指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，制作肉酱，秀醢，因在分解过程中，产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。

　　北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。

　　驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代，又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”，以为调侃。

　　《尚书》：“酒醴须曲蘖以成，盐咸梅醋，羮须成醋以和之。”醋，指酸味。

　　汉史游《急就篇》：“芜荑盐豉醯酢酱。”王应麟补注：“[酢]，醋也。”

　　汉崔寔《四民月令》：“五月五日可作酢。”

　　《齐民要术》卷八注：“酢者，今醋也。”

　　宋吕本中《官箴》：“王沂公常说：‘吃得三斗酽醋，方做得宰相’，盖言忍受得事。” 油

　　我国古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用，其使用与生产当晚于动物油脂，大约迟至秦汉之际，人们已知道以白苏子榨油，然其产量甚低。其后，中国人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。

　　芝麻，也称脂麻、胡庇，原产于我国，古籍中称麻、苴、油麻等，其所产油也称香油，大约于唐代时开始生产。

　　油菜，也称胡菜和芸薹，来自西域，初时作为蔬菜，见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。

　　胡麻，原产我国，即由用亚麻，生长于北方，《诗经》中以其为粮食作物，榨油食用的记载见于明代的《土方记》，至清末已火面积载培，成为我国主要的油料作物之一。

　　花生，也名落花生，明宋应星《天工开物膏液》中尚未见记载，始见于王世懋《学圃杂疏》，清赵学敏《本草纲目拾遗》 始谓其可以榨油。

　　向日葵，十七世纪时从国外传入，原产美洲的墨西哥与秘鲁，当时以其籽炒食，别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。

　　大豆，原产于我国，古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽，以其榨油食用，大约在隋、唐、宋时期。

　　其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要，与饮食烹饪有密切的关系。

　　六朝至唐以前，食用多为荤油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油为上品。唐韩鄂《四时纂要》：“[香油]治头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”

　　宋沈括《梦溪笔谈》：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”

　　庄绰《鸡肋编》：“油通四方可食胡麻为上，俗呼芝麻。”

　　明韩奕《易牙遗意》：“用肥鹅肉切长条丝麻油浇供。”

　　宋应星《天工开物》：“凡油供馔食用者，胡麻、菜菔子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸薹子次之；大麻仁为下。”

蔗糖

　　用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。

　　公元前，即推广至中原地带，已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪，甘蔗产地，由两广、两湖扩展到长江下游，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。

　　七世纪初，在学习印度制糖技术的基础上，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。

　　蔗糖，因其原料、工艺的不同，呈现不同的色味和形态，在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，还常用于医药。

　　唐天宝十二年（公元753年）鉴真和尚东渡日本，有方物蔗糖二斤十两三分，献给东大寺，同时，也把制糖的方法传给了日本人民。

　　汉杨孚《异物志甘蔗》：“交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜者也。”

　　《新唐书西域传》：“贞观二十一年太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味愈西域远甚。”

　　元洪希文《糖霜》诗：“携来已见坚冰渐，嚼过谁传餐玉方？”

　　明宋应星《天工开物甘嗜蔗品》：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。”

　　又《造兽糖》：“凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，又曰享糖，华筵用之。”参阅袁翰青《中国化学史论文集》。

蜜

　　省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前，是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色，因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜，约始于周代后期，人们以蜜作食品，封建贵族间以蜜作馈赠之礼，其时已有蜜渍的果实。所食之蜜，皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产，因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时，已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后，广泛用于菜肴、糕点、医药。

　　晋皇甫谧《高士传》、张华《博物志》及《永嘉地记》，皆有关于养蜂产蜜的记载。

　　《礼记内则》：“子事父母，枣栗饴蜜以甘之。”

　　汉赵晔《吴越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，报吴增封之礼。”攩，属茱萸类的一种芳香果实。

　　汉许慎《说文》：“蜜，蜂甘饴也。”

　　晋郭璞《蜜赋》：“繁布金房，叠构玉室。咀嚼滋味，酿以为蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鲜玉润，髓滑兰香。穷味之美，极甘之长。百果须以谐和，灵娥御以艳颜。”

　　晋葛洪《西京杂记》：“南越王献高帝石蜜五斛，帝大悦，厚报遣其使。”

　　南朝梁陶弘景《本草注》：“石蜜，即岩蜜也，在高山岩石间作之。色青，味小（少）酸，食之心烦，其蜂黑色似虻。其木蜜悬树枝作之，色青白。土蜜在土中作之，色亦青色，味碱。人家及树空作者亦白，而浓厚味美。”

　　五代王仁裕《开元天宝遗事》：“杨国忠家，以炭屑和蜜，塑成双凤。”宋沈括《梦溪笔谈》：“隋大业中，吴郡贡蜜蟹二千头。”

　　宋张邦基《墨庄漫录》：“东坡性喜饮，而饮京不多。在黄州，尝以蜜为酒，又作《蜜酒歌》，人罕传其法予尝试为之，味甜如醇醪。”

如今，各种调味品应有尽有。不管烧什么菜，只要添加适当的调味品，就会使菜肴鲜味可口。其实，在没有发明味精鸡、精等调味品以前，我们的祖先照样能把菜肴烧得味道鲜美。

那么，古代调味品缺乏，古人是用什么调味的呢

常用的调味品主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味。

古代调味品情况，以夏商周时期为例，主要的调味品有：

1盐：在古籍《世本》一书中，有“夙沙氏煮海为盐”的记载，传说夙沙氏生活在神农时代，也就是新热化石器时代，所以很可能新时期时代已开始吃用海盐；而到了夏商周时期已存在吃用海盐、井盐、和池盐的习俗，因此，盐算不上贫乏；

2糖：新石器时代以前，还没出现制糖的技术，直到夏商周时期才开始出现糖的提炼，不过当时提炼出来的糖，是通过麦芽或粮食淀粉发酵加温制成的麦芽糖之类，叫做“饴”，这种饴糖在夏商周时期已用作调味品；此外还有采取野生的蜂蜜，饴糖和蜂蜜是专用糖源。另有甘草和甘蔗。

3醋：醋在夏商周时期十分风行，当时醋被称为“醯”，周礼中已有“醯人”之官职，所以醋也算不上贫乏；

4酱：酱，尤其是肉酱，是夏商周时期非常重要的调味品，孔子云“不得酱不食”，酱汁是“以豆合面而为之”，具有特殊的鲜味，所谓“酱成于盐而咸于盐”，在调味品不丰富的情况下，菜肴烹调中经常大量用酱来调味。

5香辣料：生姜、花椒、桂皮等也早在商周时期就成为重要的烹调味料；尤其是椒，味辛而香烈，能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味，以促进食欲；至于葱、韭、蒜、茭等香菜的应用，则很多先秦古籍都有记载。先秦还有“芥酱”，是用芥菜籽舂成粉，加醋或油搅拌，用以蘸肉或蘸泡菜食用。

调味料贫乏的情况下，人们用土特产复合调味品来提升菜肴肉食的美味：

1吴羹：顾名思义就是“吴人所作的羹”，《楚辞·招魂》描述吴羹的味道“和酸若苦”，羹有肉羹和菜羹，将烹臑之肉切碎长时间煮，便成了羹，又称肉糜；普通百姓以蔬菜豆类煮羹裹腹，便是菜羹，农夫常以蔬菜佐食，为储存蔬菜过冬，逐渐衍生出了泡菜的制作方法。

2吴酸：吴人所调咸酸之味；一说，即榆荚仁和面粉等制成的酱。

3吴醴：吴地的甜酒；

4楚酪：楚地产的乳浆；

5楚沥：楚地产的清酒。酒不仅是宴席饮料、祭祀用品和浸药溶剂，又是一种特殊的增味佐料。

除了以上这些，还有上等的蜜饴、蜜饵、柘浆(甘蔗汁)、大苦(甘草)、麦芽饴、苴蒪(蘘荷)、蒌(香草)、辛(椒、姜)、瑶浆(白酒)、琼浆(红酒)、酎(醇酒)等等来提味。

人们的祖先尝到香甜的麦芽糖大概很早。而且也绝非是某位圣贤的发明，而是与酒的发明相似，初时只是自然发生的事。

在原始社会中，当人们步入农耕为主的时代以后，收获来的谷物越来越多，但又没有较好的贮藏设备和处所，被雨淋受潮的机会是很多的，于是谷物便会发芽。

当时的人们舍不得丢弃这种发芽的谷物，仍然取来炊煮食用，结果发现它变得有些甜味，更加可口。这就是说，尝到了麦芽糖的味道。于是，人们自然地就会逐步总结经验，优选出了谷芽，风干磨碎制成“曲”，像酒曲那样，用它来糖化各种蒸煮熟的稻米、大小麦、黄米、高粱、糯米、玉米等。再经过滤、煎熬就会得到含有丰富麦芽糖的糖食了。

这种糖食最初叫作“饧”或“饴”。初时读如“唐”，汉代时则改读如“羊”，其后又改饧声从唐，写为“醣”或“糖”，即成为现在的糖字了。饧、饴中除麦芽糖外，另一种成分叫作“糊精”，在现代化学中，糊精也属于糖类，但是没有甜味。

从有关“饧”的各种文字可以推断出，在大约3000年前的周代时期，甚至殷代时就已出现制饧的加工制作工艺了。例如战国时成书的《尚书》中就已有“稼穑作甘”的话，意思就是耕作、收获的谷物可制作出味甜的饧。

目录 1 拼音 2 英文参考 3 概述 4 拉丁名 5 英文名 6 麦芽的别名 7 来源 8 性味归经 9 功能主治 10 化学成分 11 麦芽的药理作用 12 麦芽的药典标准 121 品名 122 来源 123 性状 124 鉴别 125 检查 1251 水分 1252 总灰分 1253 出芽率 126 麦芽饮片 1261 炮制 12611 麦芽 126111 性状、鉴别、检查 12612 炒麦芽 126121 检查 126122 鉴别 12613 焦麦芽 126131 检查 126132 鉴别 1262 性味与归经 1263 功能与主治 1264 用法与用量 1265 贮藏 127 出处 13 参考资料 附： 1 用到中药麦芽的方剂 2 用到中药麦芽的中成药 3 古籍中的麦芽 麦芽药品说明书 1 拼音

mài yá

2 英文参考

barley germinating fruit [湘雅医学专业词典]

fructus hordei germinatus [21世纪双语科技词典]

Fructus Hordei Germinatus(拉) [中医药学名词审定委员会中医药学名词（2004）]

germinated barley [中医药学名词审定委员会中医药学名词（2004）]

3 概述

麦芽为中药名，出自《本草纲目》[1]。为禾本科植物大麦Hordeum vulgare L 的成熟果实经发芽干燥而得[2]。

《中华人民共和国药典》（2010年版）记载有此中药的药典标准。

4 拉丁名

Fructus Hordei Germinatus（拉）（《中医药学名词（2004）》）

5 英文名

germinated barley（《中医药学名词（2004）》）

6 麦芽的别名

又名麦蘗、大麦芽[1]。

7 来源

大麦的颖果经发芽制成[1]。

8 性味归经

甘，平[1]。入脾、胃经[1]。

9 功能主治

功在消食化积，回乳[1]。

1治食积不化，脘腹胀满，食欲不振，嗳气吞酸[1]。

2治断乳时乳汁郁积、 胀痛[1]。煎服：9～15g（回乳炒用60～120g）[1]。

3治急、慢性肝炎胁痛、厌食[1]。生品研粉制成糖浆服[1]。

10 化学成分

麦芽含淀粉酶，转化糖酶，脂酶，朊酶等多种酶类物质[1]。另含大麦芽堿（Hordenine），甜菜堿，胆堿，腺嘌呤，氨基酸，细胞色素C，维生素B、D、E，磷脂，麦芽糖，葡萄糖等[1]。还含抗霉菌有效成分大麦芽胍堿（Hordatine）A、B及其葡萄糖苷[1]。

11 药理作用

大麦芽胍堿A、B均有抗真菌活性；大麦芽堿药理作用类似麻黄堿，为支气管扩张剂，还有放射性防护作用[1]。麦芽不宜炒焦，以免淀粉酶活性降低太多[1]。

12 麦芽的药典标准 121 品名

麦芽

Maiya

HORDEI FRUCTUS GERMINATUS

122 来源

本品为禾本科植物大麦Hordeurn vulgare L．的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。

123 性状

本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。表面淡**，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。气微，味微甘。

124 鉴别

（1）本品粉末灰白色。淀粉粒单粒类圆形，直径3～60μm，脐点人字形或裂隙状。稃片外表皮表面观长细胞与2个短细胞（栓化细胞、硅质细胞）交互排列[3]；长细胞壁厚，紧密深波状弯曲，短细胞类圆形，有稀疏壁孔。麦芒非腺毛细长，多碎断；稃片表皮非腺毛壁较薄，长80～230μm；鳞片非腺毛锥形，壁稍厚，长30～110μm。

（2）取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50%氢氧化钾溶液15ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（2010年版药典一部附录ⅥB）试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯三氯甲烷乙酸乙酯（10：10：2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯三氯甲烷乙酸乙酯（10：10：1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以15%硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相向颜色的荧光斑点。

125 检查 1251 水分

不得过130%（2010年版药典一部附录ⅨH 第一法）。

1252 总灰分

不得过50%（2010年版药典一部附录Ⅸ K）。

1253 出芽率

取本品10g，照药材取样法（2010年版药典一部附录ⅡA），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（%）。

本品出芽率不得少于85%。

126 麦芽饮片 1261 炮制 12611 麦芽

除去杂质。

126111 性状、鉴别、检查

同药材。

12612 炒麦芽

取净麦芽，照清炒法（2010年版药典一部附录ⅡD）炒至棕**，放凉，筛去灰屑。

本品形如麦芽，表面棕**，偶有焦斑。有香气，味微苦。

126121 检查

水分同药材，不得过120%。

总灰分同药材，不得过40%。

126122 鉴别

同药材。

12613 焦麦芽

取净麦芽，照清炒法（2010年版药典一部附录ⅡD）炒至焦褐色．放凉，筛去灰屑。

本品形如麦芽，表面焦褐色，有焦斑。有焦香气，味微苦。

126131 检查

水分同药材，不得过100%。

总灰分同药材，不得过40%。

126132 鉴别

同药材。

1262 性味与归经

甘，平。归脾、胃经。

1263 功能与主治

行气消食，健脾开胃，回乳消胀。用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汁郁积， 胀痛，妇女断乳，肝郁胁痛，肝胃气痛。生麦芽健脾和胃，疏肝行气。用于脾虚食少，乳汁郁积。炒麦芽行气消食回乳。用于食积不消，妇女断乳。焦麦芽消食化滞。用于食积不消，脘腹胀痛。

1264 用法与用量

10～15g;回乳炒用60g。

1265 贮藏

置通风干燥处，防蛀。

127 出处

《中华人民共和国药典》2010年版

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