香料指称范围不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。

具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化合物或混合物。

这里川菜世界微杂志将对烹调中的香料进行简单的介绍，并对前两期关于香料的文章进行深入整理。

1八角

八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。

是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角果实与种子可作调料，还可入药。

具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。

其性温，味辛。

有温阳散寒，理气止痛之功效。

用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

使用小百科

①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

食疗作用：八角性温，味甘辛。

有温阳散寒，理气止痛的功效。

提示

①一般人群均可食用。

适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；

②不适宜阴虚火旺者食用。

特别提醒：

①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。

自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。

2白豆蔻

白豆蔻又称白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。

秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

性味辛温。

有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。

常与砂仁同用。

古籍典注　

古籍论述唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古罗国，呼为多骨。

形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅**，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。

” 《本草纲目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圆大如白牵牛子，其壳白厚，其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。

”　

《开宝本草》：“主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。

”　

《珍珠囊》：“散肺中滞气，消谷进食。

”　

《珍珠囊补遗药性赋》：“其用有四：破肺中滞气，退口中臭气，散胸中冷气，补上焦元气。

”　

《纲目》：“治噎膈，除疟疾，寒热，解酒毒。

”　用于湿阻中焦，脾胃气滞证。

如《圣济总录》白豆蔻丸。

用于恶心呕吐，如《沈氏尊生书》白豆蔻汤；用于湿温初起。

《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小儿吐乳；得砂仁、丁香、陈皮，治胃反。

”　

烹饪指导

①白豆蔻忌见火。

②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。

④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。

⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。

用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。

亦为咖喱粉原料之一。

3草果

草果又称草果仁、草果子。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。

调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。

草果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。

使用禁忌：

①草果忌铁。

②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症，可与草豆蔻、厚朴等同用。

③用于疟疾，对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用，可与常山、柴胡、知母等配伍。

4桂皮

桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。

在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。

秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名

5香叶

香叶又称月桂、甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。

原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。

叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。

干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。

干叶亦可作罐头的矫味剂。

为西餐常用芳香调味料之一。

适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

6甘松

甘松又名松香、香松。

近年来是新派火锅的宠儿，为败酱科植物甘松和宽叶甘松根及根茎。

甘松为多年生草本，生于海拔3500至4500米的高山草原地带，分布于甘肃、青海、四川、云南西北部；宽叶甘松生于3000米以上的高山草原或疏林中，分布于四川、云南、 等地。

秋末冬初茎叶将枯萎时挖根，抖净泥沙，不可水洗，除去残茎及须根，阴干或晒干。

甘松根茎略呈圆锥形，多弯曲，长5～18cm。

根茎短小，上端有茎、叶残基，呈狭长的膜质片状或纤维状。

外层黑棕色，内层棕色或**。

根单一或数条交结、分枝或并列，直径03～1cm。

表面棕褐色，皱缩，有细根及须根。

质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕色，常成裂片状，木部黄白色。

气特异，味苦而辛，有清凉感。

以条长、根粗、香气浓者为佳。

7公丁香

丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。

丁香常绿乔木，原产马来西亚群岛及非洲。

我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。

当花蕾由绿色转红色时采摘，晒干。

丁香花蕾略呈研棒状，稍似丁字形，长1至2厘米。

花呈圆球形，直径03至05厘米，花辨4，覆瓦状抱合，棕褐色或黄褐色，花瓣内雄蕊多数，花丝弯曲，花柱直立，萼筒圆柱形，略扁稍弯曲，长07至14厘米，直径03至06厘米，红棕色或棕褐色，上端有4枚三角状的萼片，十字状分开。

质坚实，富油性，入水则萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。

以油性富、香气烈，入水下沉者为佳 。

烹调用途：作调味料，可矫味增香。

常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作；亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。

8排草

排草为报春花科植物细梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。

是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

9香砂

香砂又名川砂仁、阳春砂，用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效。

系植物阳春砂的果实，气味辛凉，常被用作香料。

性温，味辛。

另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。

而砂仁小，外皮厚、坚硬。

两种东西都是香料、中药，气味不同。

10小茴香

小茴香又名茴香、谷茴香、香子。

味辛，性温。

茴香原产欧洲地中海沿岸，新鲜的茎叶具特殊香辛味，可作为蔬菜食用。

种子是重要的香料之一，也是常用的调料。

主治：中焦有寒，恶心呕吐，腹部冷痛；疝气疼痛，睾丸肿痛；脾胃气滞，脘腹胀满作痛。

含挥发油，主要为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。

小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。

全株具特殊香辛味，表面有白粉。

叶羽状分裂，裂片线形。

夏季开**花，复伞形花序。

果椭圆形，黄绿色。

性喜温暖，适于砂壤土生长；忌在粘土及过湿之地栽种。

春秋均可播种或春季分株繁殖。

原产地中海地区，我国各地普遍栽培，适应性较强。

我国北方主要春秋两季栽培。

（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收获。

秋播：7～8月份，九月份收获。

果实为双悬果，呈圆柱形，有的稍弯曲，两端略尖，长4～8mm，直径15～25mm。

表面黄绿或淡**，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果梗。

分果呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。

横切面略呈5边形，背面的4边约等长。

有特异茴香气，味微甜、辛。

11孜然

学名为枯茗，也叫安息茴香、野茴香、 小茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。

它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。

孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变；有除腥膻、增香味的作用。

孜然是烧烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。

提示：用孜然调味，用量不宜过多。

孜然性热，所以夏季应少食。

便秘或患有痔疮者应少食或不食。

香料---烹饪常用香料的用途及简介（下）

香料指称范围不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。

具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化合物或混合物。

本期川菜世界微杂志将再介绍近20种香料。

1白芷

白芷为伞形科当归属的植物。

分布在中国大陆的东北及华北等地，生长于海拔200米至1,500米的地区，一般生于林下、林缘、溪旁、灌丛和山谷草地。

别名：兴安白芷（中国高等植物图鉴）、大活、香大活、走马芹、走马芹筒子（东北）

真品白芷：外观呈类圆锥形而无明显的棱骨，长约10～24厘米，直径约15～2厘米，有时附有支根，顶端有凹洼的茎痕，也有多数同心环状的纹理。

表面**或淡棕色，有众多皱纹，分布有少数长05～1厘米的皮孔样横向突起，突起处色较深，有时有支根切除的痕迹，显淡棕色；质坚硬而较轻，断面粉质，全部淡棕色，随处密布棕色油点，形成层环状，层环为明显的棕色，木质部约占横断面的1/3以上，射线紧密，自中心向四周幅射；闻之气味芳香，口尝味辛，微有苦味。

伪品岩白芷：外观呈圆柱形或圆锥形，稍弯曲，表面黄棕色至红棕色，根头部有环纹，四周有少数呈毛状的基生叶柄残基；质脆，易折断，断面皮部白色，木部黄白色，有少数裂隙；闻之气微，无芳香味，口尝味淡而后口甜。

在烹饪中用于增香。

2老蔻

3、陈皮

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。

果皮以陈者良，故名。

药材分为“陈皮”和“广陈皮”。

采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。

烹饪中主要用于去腥。

4当归

当归有补血活血，调经止痛，润肠通便之功效。

用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。

如何鉴别当归：

①看：湿熏的当归颜色金黄，干熏的难辨认，但是仔细看，也有不均匀的**完全不熏的就是自然的土棕色或者是土**或者是土黑色；

②闻：熏过的当归仔细闻有刺鼻的硫磺味，特别是刚拆开密封包装的时候，但是时当归间长了的好话也不容易闻出来，无硫熏有股药香夹着土腥的味道；

③吃：都洗干净，然后吃表皮，硫熏的会有酸辣味，无硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；

④时间检测：熏过的一般自然存放半年以内不会生虫，有的甚至能放2-3年也看不出是陈年旧货，无硫熏的就比较惨了，头部跟股子缝隙都能看到虫卵跟虫屎，内部已经有虫啦！

食谱：当归补血汤

原料：红蟹2只(约750克)，当归10克，黄芪50克，枸杞子50克，杜仲50克，黑枣100克，米酒250克，清水适量。

做法

1红蟹洗净、起壳、去鳃，切块备用。

2将切好的红蟹放入锅内，加入当归、黄芪、枸杞子、杜仲、黑枣及适量清水，再加入米酒，用文火焖煮约1小时即可。

功效：黄芪、当归补气生血;杜仲补肝肾、强筋骨、安胎;枸杞子滋补肝肾、益精明目;黑枣与红枣成分、功效类同，但黑枣补血的效果更佳。

几者合用共奏益气养血之功效。

应用：适用于气血不足之少气懒言、面色无华、倦怠乏力等症。

桂圆菊花羊蹄汤

材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圆肉10克，当归5克，陈皮3克，白菊花5克。

当归桂圆菊花羊蹄汤[4]

调料：料酒、姜片、盐各适量。

做法：

1、羊蹄处理干净，切块，焯后捞出；枸杞子、桂圆肉、当归、陈皮、白菊花分别洗净。

2、碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圆肉、当归、陈皮、料酒、姜片，加适量水，盖上盖，放入沸水锅中，隔水炖2小时，至羊蹄熟烂。

3、打开盖，去掉姜片、陈皮，放入白菊花、盐，煲5分钟即可。

如果羊蹄用热油炸过后再煲汤，可以使用油脂减少，口感更加爽滑。

粥

1、将当归洗净后放入沙锅内，用温水约600毫升浸泡10分钟，在火上煎熬两次当归粥，每次煮沸后再慢煎20至30分钟，共收汁150毫升。

2、红枣浸泡洗净。

3、粳米淘洗干净。

4、将粳米、红枣、白糖同入锅中，加入药汁，加水适量煮粥。

贝母苦参丸

处方：当归15克，川贝母粉3克(分冲)，苦参15克，炙百部15克，前胡12克，白前10克，杏仁10克，桃仁10克，薏苡仁30克，桑白皮10克。

用法与用量：服上方5剂后，咳嗽、气急已减大半，黄稠痰、黄腻苔已除，上方加减共服10剂，诸症消失，病告而愈。

疗效：证属痰热蕴肺，气道瘀阻，宣降失司。

治宜清热宣肺，化痰逐瘀。

5党参

人参与党参均具有补脾气、补肺气、益气生津、益气生血及扶正祛邪之功，均可用于脾气虚、肺气虚、津伤口渴、消渴、血虚及气虚邪实之证。

但党参性味甘平，作用缓和，药力薄弱，古方用以主治以上轻症和慢性疾患者，可用党参加大用量代替，而急症、重症仍以人参为宜。

但党参不具有人参益气救脱之功，凡元气虚脱之证，应以人参急救虚脱，不能以党参代替。

此外，人参还长于益气助阳，安神增智，而党参则类似作用不明显。

但党参兼有补血之功。

药膳

1、参苓粥：党参、茯苓、生姜各10克，粳米100克。

先将党参等三味煎水取汁，后下米煮成粥。

可加盐调味食。

源于《圣济总录》。

本方以党参、茯苓补脾益胃，生姜温中健胃、止呕，粳米益脾养胃。

用于脾胃虚弱，少食欲呕，消瘦乏力。

2、参枣米饭：党参10克，大枣10个，糯米150克。

先将参、枣洗净，煎水取汁，另将糯米隔水蒸熟后反扣于碗中，上浇参、枣及其汁液，放入适量白糖。

每日可食二次。

源于《醒园录》。

本方以党参补脾益气，大枣、糯米与党参协同奏效。

用于脾虚气弱。

3、参芪粳米粥：党参、黄芪各10克，粳米100克。

参、芪煎水取汁，下粳米煮成粥。

以白糖调味食。

本方取参、芪均能补益脾肺之气，黄芪又能固表止汗。

用于肺、脾气虚，体倦乏力，短气自汗，少食便溏。

4、两仪膏：党参、熟地黄各等分。

加水煎取浓汁，另加等量白糖再煎至浓稠。

每次吃1~2匙，或以温水冲化饮。

源于《景岳全书》。

本方以党参补气，熟地黄补血。

用于气血两虚，体倦乏力，头晕目眩。

5、花胶排骨：花胶150克、排骨400克、黄党（ 党参）50克、杞子两汤匙、淮山5 片、姜5 片、葱1棵。

6、甘草

别名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、国老、甜草、粉草、蜜甘。

甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。

生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。

此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒。

绿豆甘草汤

绿豆100克，生甘草10克。

水煎服，每日1剂。

具有清热、解毒、利湿的功效。

甘草山楂茶

材料：山楂75克，洛神花20克，甘草4克，水600毫升，冰糖适量。

做法：

1、首先将所有茶材放入锅中，加水煮开。

2、然后转小火，继续煮巧分钟后即一可关火。

3、最后加适量冰糖煮化，滤去残渣即可。

甘草干姜汤

材料：甘草(炙)4两(12g)，干姜(炮)2两(6g)。

来源：伤寒论：甘草干姜汤方

甘草四两(炙) 干姜二两(炮)

右二味，以水三升，煮取一升五合，去滓，分温再服。

古方一两有考证为今方三分之一两。

甘草在卤水中常用 ，起到回甜作用。

7广木香

8白胡椒

胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。

胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。

生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。

所以，海南胡椒温热力最强。

①胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；

②胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；

③有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。

9红豆蔻

红豆蔻为姜科植物大高良姜的成熟果实。

大高良姜多年生草本，生于山坡、旷野草地或灌丛中。

分布于广东、海南、广西、云南等地。

栽培第3年开花结果，于果实刚呈红色时采收，将穗割，摊放阴凉通风处4至7日，待果皮变成深红色时脱粒，去掉枝杆，扬净，晒干。

红豆蔻成熟果实呈长球形，中部略细，长07至15厘米，直径05至1厘米。

表面红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果梗痕。

果皮薄，种子6，扁圆形或三角状多面形，黑棕色或红棕色，外被黄白色膜质假种皮，胚乳灰白色。

气香，浓，味辛辣。

以粒大、饱满、香气浓者为佳。

10黄栀子

栀子：别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。

制作菜肴经常用它来上 **，是一种对人无害的天然**素。

11、良姜

基原物料的生态：多年生草本。

根茎圆柱形，具芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片，节上花叶良姜生根。

叶二列，长披针状，无柄，叶鞘开放抱茎。

圆锥形总状花序，顶生，花轴标红色，花冠漏斗状，白色或浅红色。

蒴果不开裂，球形，成熟时橘红色。

种子具有干燥的假种皮。

花期4～10月。

12罗汉果

止咳化痰、戒烟润肺、清热利咽、排毒保湿、润肠通便。

用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。

优质的罗汉果外皮烤制过后非常的脆，运输过程容易破碎，果皮果肉都是上好的药材，不影响正常食用。

罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。

罗汉果含有丰富的纯蛋白、粗蛋白、多种维生素、果糖以及20多种微量元素，还具有抗衰老，防肺结核作用。

如何区分罗汉果的好坏？

①外表：新鲜的罗汉果表面有绒毛，体积越大相对来说越好。

②摇一摇：不响最好。

③两个碰一碰，清脆响声，有弹性最好。

④泡一泡，甜为好，苦为差。

要综合运用上面四条来选择罗汉果，不能单凭一条决定好坏。

13千里香

千里香为芸香科小乔木植物。

生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。

石灰岩地区较常见，花岗岩地区也有，有时为小面积范围内的单优种。

根、叶用作草药。

味微辛，苦而麻辣。

主要用于麻辣火锅中。

14肉蔻

为四川菜常用调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。

作调味料，可 去异味、增辛香。

供制酱肉之用，亦为急汁(CatchuP)的原料之一。

豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。

15山奈

沙姜又称山萘，为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。

多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚03～05cm。

外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸；沙姜质脆，易折断；气香特异，味辛辣。

功能主治行气温中，消食，止痛。

用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。

山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。

三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。

用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少！

16香果

香果的功效与作用：活血祛瘀；行气开郁；祛风止痛。

香果的功效与作用还自傲与有活血行气，祛风止疼，疏肝解郁的作用，并且香果能扩大头部毛细血管，增进血液循环，延缓白发生长，保持头发润泽。

香果主要用于月经不调，经闭痛经，胸胁剌痛，跌扑肿疼，头疼，风湿痹痛。

17香茅草

生于印度的柠檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，现在主要被用来当茶饮用以帮助消化。

柠檬香茅草的外表平平无奇，如果是长在路边，你会将它当做普通的茅草而忽略掉。

但是只要你搓一搓它的叶子或茎，它就会散发出好象柠檬般怡人的清香。

这种香味来自柠檬醛，柠檬也因为同样的成分而拥有清香。

用柠檬香茅草冲泡茶，最好先用手轻揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出来，在玻璃茶壶中好象水草般的草叶会映衬得整个壶像是一颗绿水晶，十分美丽。

柠檬香茅草也可以当做调料来用，在东南亚地区，人们拿它的根部的白色茎来煮菜，泰国菜中的酸辣汤就是用它调理的。

越南的风味食品中，它的用途更广泛，如将其切丝放于煮好的米粉、蔬菜或肉上，或与肉共煮作芳香调料。

18紫草

紫草又名山紫草、紫草根 。

有显著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容价值。

19荜拨

荜拨分别是荜茇和假蒟的别名。

产地：印尼、越南、我我国云南亦有产。

性状鉴别：果穗呈圆柱状，有时稍弯曲，长约2~5厘米，直径5~8毫米，少数带有1~2厘米长的果柄。

外表面黄棕色或深棕色，由多数细小的瘦果聚集而成，排列紧密整齐形成交错的小突起，小瘦果略呈圆球形，直径约1毫米，质坚脆，断面稍发红或带白点。

清香，味辛辣。

以身干肥发色黑味浓者为佳。

主要成分：含胡椒碱，另含挥发油。

功效与作用：祛风、散寒、镇痛、消肿。

性味：辛、大温。

归经：入胃、大肠经。

功能：温中散寒。

止痛。

中餐干货调味料主要有：花椒（有时用麻椒）、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，这几样是最常用的；此外还有陈皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等，数一下，大概有十几种之多。（其他不属于干货调味料的主要指葱、姜、蒜等。）

茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。中餐干货调味料主要有：花椒（有时用麻椒）、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，这几样是最常用的；此外还有陈皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等，数一下，大概有十几种之多。（其他不属于干货调味料的主要指葱、姜、蒜等。）

茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。中餐干货调味料主要有：花椒（有时用麻椒）、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，这几样是最常用的；此外还有陈皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等，数一下，大概有十几种之多。（其他不属于干货调味料的主要指葱、姜、蒜等。）

茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。中餐干货调味料主要有：花椒（有时用麻椒）、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，这几样是最常用的；此外还有陈皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等，数一下，大概有十几种之多。（其他不属于干货调味料的主要指葱、姜、蒜等。）

茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

八角是八角树的果实，为八角茴香的别名。

八角茴香为中药名，又名大茴香、八角、五香八角、舶茴香。出《本草品汇精要》。为木兰科植物八角茴香 Illicium verum Hook f．的果实。

八角为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

详见百科词条：八角 [ 最后修订于2015/7/14 17:11:44 共1082字 ] 以下结果自动匹配而成，不排除出现与主题不相关的内容，请自行区分。

先了解一下香辛料的特点

根据每一种香辛料自身的特点，通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味，或者可以掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色。

根据这些特点归纳香料，增香的大体有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陈皮，木香，草果，辛夷等。掩盖原材料异味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，红扣，香叶等。上色的大体有：黄栀子，姜黄，紫草等。

香辛料在使用中很少有单打独斗，绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用，那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个： 1:赋予原材料香气，2去除或者压制原材料的膻腥异味，3提高食欲。

再了解一下原材料的特点：

我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类，禽肉类，水产鱼类和豆类。

畜肉类 有牛，羊、猪等，这类产品的特点：牛羊肉膻味比较大，而猪肉类骚臭味比较大，特别是内脏类。

禽肉类 包括鸡，鸭，鹅等，这类食材的特点：鲜味有，香味略显不足，腥味也少点。

水产类 的特点：鲜味足，同样腥味也大，比如鱼类。

豆类 的特点：豆腥味比较大。

怎样合理搭配最出香

只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时，还要辅助原材料出正香，这样的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除异似乎更加重要。

1根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：

去除畜肉类膻腥味的有： 孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。

去除水产鱼类腥味的有： 肉蔻，丁香，山奈，红扣，小茴香等。

掩盖豆腥味的有： 丁香，香叶，白扣等。

2在大体分析出方向后，我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：

猪肉类 产品喜好桂皮，八角，砂仁，这些出主香，肉蔻，良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。

牛肉类 产品比较喜好小茴香，八角和桂皮，再增加荜拨，草寇，陈皮去除牛肉的膻腥味。

羊肉类 产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后辅助出香。

鸡肉类 需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香。

这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，从而使香料之间滋味更融合，并且平衡君臣料的药性，减少一部分药材味。

写到最后

有一前辈高人曾经这样有过比喻：把香料比作军队，原材料比做城池。军队要攻破城池，就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必须有爆破手。需要掩护时，必须有狙击手。全体进攻时，就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡，也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。

香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸，包个万能包所有原材料都适用，那是不对的。只有适合才是最香的。

以上就是个人的一些经验，我也是卤水界的小学生，水平有限，难免有疏漏或者说的不对，欢迎前辈老师指正。

简单地说，如果您了解了香料的分类和禁忌的话，那用起香料来绝对是得心应手。

卤制，是我国最传统的烹饪技法之一。其最关键的技巧就是根据不同的食材用五花八门的香料调配出不同的风味，以去除食材的膻、腥、臭等不良的味道，并增加食材的色、香、味。

如果把卤制时所用到的香料种类繁多，如果把每一种都展开来说的话，那足以写一本厚厚的专业书籍，所以我们只能从类别和大方向上去讨论。

下面就由土鳖君给大家盘一盘，各类香料的特点和配伍。

壹丨香料的分类

如果我们拆开一包已经配制好的成品香料包的话，我们就会发现，有些香料只是带着淡淡的一丝香气，而有的香料则味道特别浓厚，还有的香料的气味十分的刺激，有一些则带有淡淡的苦味，另外还有颜色十分特殊的，其实通过气味和视觉我们就能够给香料大体地分一分类别。

清香型香料， 这类香料的气味比较清薄，香气发散上扬，来得快，去得也快，就好像足球场上的边后卫或者边锋一般。它们就起个增香的作用，主要负责助攻。

清香型的香料主要是以花、叶为主，中餐里比较常见有：桂花、茉莉花、茶叶、玫瑰、梅花蕊、陈皮、芫荽籽、香叶、香茅草等。

芳香型香料， 这类香料的气味比较浓重，香气收敛下沉，闻起来比较“闷”，就好像足球上的中场球员，是香料包中的中流砥柱。芳香型香料的主要任务是负责调香，着香。

芳香型香料主要是以植物的茎、皮、种子为主，中餐里比较常见的有：桂枝、桂皮、白蔻、草寇、丁香、良姜、砂仁、草果、小茴香、八角、丁香等

辛香型香料， 这类香料对口腔和呼吸道有一定的刺激性，就好像足球场上的前锋，是香料包中最容易让人记住的味道。辛辣型香料的作用就是挑逗人们的味蕾，让人胃口大开。

中餐里比较常见的有：辣椒、花椒、麻椒、木姜子、芥末、胡椒、生葱姜蒜等。

祛异型香料， 这类香料主要负责祛除食材中的异味，就如足球场上的中后卫，死守着香料的底线。

中餐里的祛异型香料主要有：紫苏、白菊、毛桃等。

增色型香料， 这类香料主要负责视觉上的刺激，就如球场中的足球宝贝一样，负责吸引眼球。当然因为有些香料本身也有一定的气味，同时也能作为增香型香料使用。

中餐里比较常见的有：栀子、紫草、姜黄、藏红花、红曲等。

贰丨香料的配伍

我们在搭配香料时，需要将香料分配为主香料、辅助香料、调和香料三类。

主香料 ，决定了卤汁的主要香味特征。它们是香料包中的“ 君主 ”，用量最多。主香料必须选增香效果最强、赋香能力最强，祛除异味能力最卓越的香料

辅香料， 其作用是在不改变卤汁整体风格的前提下，增加特异的香味，让卤汁的香气更加有层次，更加丰富多姿。它们是香料包中的“ 臣 ”，因此用量比主香料要少一些。辅助香料需要根据主香料去选择，下面土鳖君会给大家列出几种比较固定的组合。

调和香料， 主要作用有两个，一是将“各种香气紧密地调和到一起。二是将利用自己的“暗香”去圆缓“主、辅香料”的药味和苦味和进一步祛除异味。它们是香料包中的“ 使 ”，用量最少，基本就是个提味的作用。与各种主、辅香料搭配的调和香料也比较固定，下面土鳖君会列出。

卤猪肉或者猪下水的 主香料 为桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作为主香料， 辅香料 则为胡椒、陈皮、甘草，还要添加少量的白蔻、香叶、花椒、肉豆蔻作为 调和香料 ，以增加醇香；

卤牛肉或者牛杂的 主香料 为八角、桂皮、小茴香， 辅香料为 肉蔻、草蔻、陈皮，还要添加少量的荜拨、胡椒、干姜、大蒜、洋葱、丁香作为 调和香料 ，以增加辛香；

卤羊肉或者羊杂的 主香料 为白芷、白蔻、小茴香、花椒， 辅香料 为草果、山柰、砂仁，还要添加少量的孜然、香叶和香菜作为 调和香料 ，以祛除羊肉的膻味；

卤鸡肉的 主香料 为肉桂、白芷、良姜、八角， 辅香料 为白蔻、草果、陈皮、草蔻，还要添加少量的丁香、小茴香、砂仁作为 调和香料， 以祛除鸡肉的土腥味；

卤水产类的 主香料 为肉蔻、八角、胡椒、香叶， 辅香料 为砂仁、芫荽籽，还要添加少量的花椒、辣椒、胡椒作为 调和香料 ，以达到去腥的效果。

叁丨香料的使用方法

使用香料的第一原则是“宁少勿多”，清香型的量 芳香型的量 辛辣型的量 祛异型的量 增色型的量。

由于各种香料本身都是中药材，放多了自然会产生苦涩的“药味”。在使用之前最好用米酒浸泡一下，这样能够快速去除香料“苦涩”。

香料中的显香物质大部分是“脂溶性”的，所以在使用香料之前，最好用油将香料先小火慢炒一下，以快速释放出香味。

肆丨几种常见的香料

八角， 又名“大茴香、大料”，香料之王，几乎在香料包中无处不在，增香祛异小能手。

桂皮， 又名“肉桂”，香气馥郁而浓烈，常用于祛腥解腻。

香叶， 又名“桂叶”，桂树的叶子，香气与桂皮类似，但是淡薄了不少，常用于脱臭矫味。

草果， 又名“宝石果”，气味辛辣而浓重，常用于祛腥解膻，提高食欲。

陈皮， 即风干的橘子皮，气味苦香而浓重，常用于祛除异味，提升鲜味。

丁香， 又名“鸡舌香”，香味十分地浓重，还有一种麻舌的感觉，常用于增香，增味。

砂仁， 有一种浓郁的苦涩香气，常用于祛异、增香。

白芷， 一股浓郁的药香和淡淡的苦味，白芷是脱臭的小能手，尤其是羊肉的膻味和淡水水产的土腥味。

小茴香， 又名“茴香籽”，有股淡淡的樟脑味和茴香味。其用法与八角相似。

白蔻， 又名“白豆蔻”，香气浓郁，有点辛辣和苦涩的口感。是增香小能手。

良姜， 又名“高良姜”，除了有股浓郁的姜味之外，还带着一丝丝樟脑的味道。良姜是祛腥、增香的小能手。

好了，以上就是我的回答，希望能够帮助您。

我是土鳖君，一位爱极了中国的书生。

用文字带您领略中华之美。

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来回答一下你提出的问题，希望对你有用。

香料要怎么搭配才最香？在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方，还是新式卤菜等，都是百花齐放，各有特色，但是每个人所用的香料配方又都不尽相同，所以，很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是，在通常情况下，香料包的搭配还是要遵循一些规律，所心所欲的搭配肯定是不行的。

首先，卤菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒为主，而应该以八角，桂皮，小茴香为主；麻辣味则以花椒，辣椒为主，通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等占比55%左右，余下如香叶， 排草，灵草，甘松，香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。

说完了比例，再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味，异味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；鸡肉类主料宜使用白芷，良姜，八角；鸭肉类主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉类主料宜使用八角，陈皮，桂皮。

最后需要说明的是，香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时，之所以感觉香，恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味，如果掩盖不了这个异味，卤肉吃起来就没有香味。

中国的饮食一直都是以精致闻名，因为所处的位置和环境，光不同的出名菜系就很多种。其中做菜主要就是味道的调和，很多菜正是用对了调料才能散发应该有的美味，调味料也同样种类众多，在我们传统的调料中，五香粉就是个很不错的调料，可是看似简单五香粉也同样有很多门道，虽然名为"五"，可是却不限制五种，可以有很多种调和搭配。

在五香粉的调和搭配中，很多人其实并不怎么会用，其实这几年有着很强的知识，甚至可以和中医中的草药相比，根据不同的食材特点，我们需要利用不同的香料，不同的用量，如果是普通的日常家庭或许不需要过于精细的了解，但是想成为一个真正的 美食 家，如果能够将五香粉的配制学会，真的会让你做出来的菜品有更出色的味道，可能我们有时直接去市场买那种已经调和好的，但是做出来菜品的味道，却并没有我们想象中的那么好，这是因为香料的配制，也需要有对应的种类。

例如我们在做鱼和豆类的时候，里面的腥味比较重，自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类，膻味比较浓的肉品，也同样需要类似胡椒和辣椒，这样比较"烈"的香辛料才能够让味道消除，并且增加它们本身的肉香味。要是我们在做炖汤时，想让汤味更加鲜香，可以加入一些八角和桂皮之类的香料。总归每种食材都会有对应的香料去配合，才能够发挥出更好的味道。下面就对一些五香粉的配合，做出一些特定的配方，让大家有更多的 美食 选择。

香料的用法---你问我答 ：

1类似于动物肉类一般用什么五香粉比较好？

答:用老姜，香叶，花椒，胡椒，陈皮，白芷等，这些香料可以很好的催发出肉质的香味。

2新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好？

答:辣椒，生姜，香叶等，对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味，不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。

3类似海鲜和水产之类的用什么香料最好？

答:肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鲜和水产需要用一些香味较浓，而且可以矫正海鲜腥味的香料。

4类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料？

答:孜然，花椒，紫苏，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，这些香料都是比较浓厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身携带的气味，为食材更好地增香，还可以催发肉类的鲜味。

5豆类的食物用什么香料较好

答:丁香，肉桂，香叶，白豆蔻，肉豆蔻等，这些可以遮盖掉豆腥，还能让味道更丰富。

五香粉使用小贴士：

1在将香料制作成五香粉时，一定要记得配置的比例，有些香味太烈的香料，要尽量少放，不然做出来的菜味道太冲。

2五香粉虽然味道不错，但是添加时还是尽量少放，不能破坏菜品本身的新鲜和口感。

3 那些身体炎症比较大的人，或者闻不习惯香料的人，做菜尽量少放或者不放香料。

你好，很高兴回答你的问题。香料怎么搭配最香？要回答这个问题首先要看你做什么菜？不同的菜有不同的口味，所以香料的搭配也有不同。下边，我就将几种适合家庭制作的菜品大料搭配方法向大家介绍下。

1卤肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果4个，香叶十几片，山奈6片，花椒10克，丁香8个，草蔻6个，肉十寇5个，生姜1块，大葱1根，干辣椒10根，红曲米8克。

2大盘辣子鸡，以一只鸡为例。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒5克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

3红烧肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

4烧排骨，以3斤排骨为的。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，花椒10克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

5羊肉，以3斤羊肉为例。八角2个（注，羊肉八角不能多，多了汤发黑）桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒10克，丁香10个，比卜5个，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

6面条，八角1两，桂皮1两，草果10克，香叶5克，山奈5克，花椒5克，良姜3克粉成粉沫，泼辣子时与辣子面3斤搅拌均匀。

以上就是我对香料怎么搭配才最香的回答，希望可以帮助到你。

香料有一句口诀君、臣、佐、使、补，按四到无层次逐次递减，一般君9、臣6、佐3、使1、补05。说简单一点就是根据主料原料的不同，菜品特点不同，按强弱比例不同使用香料。另一点是总量控制，有些菜品香料是底口，不用显著，重了压原料和调味料的味道，一般这样情况控制在3‰至05‰，明明加了香料压住腥味但,尝不出来。有些菜品香料味道重，如卤水类尤其是粤菜和川菜香料占卤水2%到5%，但太重就破坏原料本味。鲁菜卤水、酱汤一般控制在15%到075之间。淮扬菜突出本味用香料更轻，种类也少。

给您一个粤菜的最简单的五香料草果、桂皮、八角、沙姜、香叶、甘草，其中草果比例最大约占30% 。其他料基本是在这个基础添加。

再发一个鲁菜猪肉五香料肉桂12、肉蔻6、陈皮6、香叶2、丁香1，在此为基础做有皮有肥肉的菜加八角8、荜拨3花椒3、小茴香2、白寇2、辛夷1，做内脏加砂仁3。

做鸡用香料首推道口烧鸡，发一篇道口烧鸡的制作。

烧鸡中的第一-----道光皇帝的最爱道口烧鸡配方(大厨们请收藏)

美食 小夫子

道口烧鸡

亲爱的朋友们， 美食 小夫子在这里向大家详细的介绍道口烧鸡的配方。鸡的宰杀成型就不做介绍了，亲们可以根据自己爱好制作。

鸡皮的蜜汁，蜂蜜或麦芽糖和水按4 6调制，冬天糖的比例可以降35。白条鸡蘸蜜汁后放入4到5成油温炸制(夏季4成)定型，鸡皮红中透黄捞出，炸制过的鸡码入锅里(鸡腹内放一小块姜)，锅中间放料包。加盐，，加老汤中火烧开小火闷煮成熟。

料包：鸡100只为例 肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、荜拨15克、丁香5克

香料可以让人心旷神怡、胃口大开，尤其在炎热的夏季，合适的香料可以让人神清气爽，那么怎样的香料配比是合适呢

在香料配比中有“君、臣、佐、使”之分。

君料 :所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料 :臣料是辅助君料增香的作用，占比是: 20- 25 %

佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

香料使用的技巧

1下货内脏类， 多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。

2对肉类、鸡鸭、豆制品， 一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。

3卤水中的药料包， 第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20- -30分 钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

火锅香料配方

配方一: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二: 小茴香02克、大料05甘草015克、桂皮03克、 丁香008克、草蔻01克、肉扣009克、白扣012克、陈皮002克、荜拨007克、白芷01克、三奈025香草004克、灵草006克、排草01克、紫草006克、香茅草004克、草果02克、香果005克、良姜008克、砂仁009克、肉桂007克、木香003克、沙仁007香叶01香砂02克、甘菘006克

卤肉香料配方

选料:清油250g、八角25g、桂皮15g、 小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~ 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生姜100g、 大葱150g、绍酒100g、酱油100 ~ 200g、冰糖350~500g、味精15g、精盐350~500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

卤肉配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

因为喜欢香辛料，希望对你有所帮助或启发

香料怎样搭配才最香

浅谈下香料， 香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1+1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。接下来谈谈香气。

香气: 香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。

香气大致分 芳香 苦香。具体细分又能分为很多种香型：清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。

好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度）。

香气调香大致分为三类: 前香，中香和后香，这是最基本的调香方法。也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。后有分为大家所熟知的四阶梯:君 臣 佐 使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细！不知道看到这里明白了没有？如果还不明白，就做个列子给你吧，卤水中的复合香味都是从五香拓展演变出来的。

香气与食材 ：食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。这在以前的回答中都有所提到，细心的读者都会发现的。

如何才能调出好香气？只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方。

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香料怎么搭配最香？

这个题目出的比较大，不好回答。首先这个香字就比较头疼。几米以外闻着香，还是菜品在面前闻着香？还是吃着香？还是回味香？

几米以外味着闷香，那是化学香，食材使用了添加剂。在菜品面前着或近一点距离味着香，吃着香回味香就是香料搭配组合的结果。

怎么搭配，首先要根据食材和你要烹饪的菜品味型决定。要麻辣型的你搭配出五香型就错了。

食材和味型选择好了，我们从下面几个方面考虑搭配。

1:负责前香的，就是闻着香的。这些香料很多，例如八角，桂皮，花椒，小茴香，孜然，辣椒等等。要选择这些出前香的香料搭配才行。

2:要选择负责吃着香的香料。一般吃着香一般是食材本身的香味，食材油脂的香味，当然还有香料例如草果的香味。

3:但要保证吃着香的前提，你要使用搭配去腥去异味的香料，例如白芷，白蔻，山奈，小茴香等

4:选择搭配后香的香料。这些香料负责后口，也就是回口回味的，例如丁香，砂仁，毛桃等等

5:虽然这些香料选择好了，但是还需要搭配一些香料调和这些香料，让这些香料香味过渡自然，香味醇厚，彼此和谐。例如甘草陈皮香叶等。

6:按照上面的搭配，再注意香料的各自使用量就能达到你要的香了。

一家之言，错误难免。

@长安白菜心心

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给题主一个口诀，很简单，朗朗上口的八大味和十二味。

八大味：花椒茴香、肉桂良姜、沙仁豆寇、陈皮丁香。

上述八味还可增添为十二味，白枳小茴、草果香叶。一般家庭做卤制品有八味就能卤出较好的味道，用十二味就能卤出更好的味道。

大多数的人自己在家里面的时候也会去尝试做一些香料，那么在做香料的时候，怎样制作能够让味道变得更加的好，也是大家需要去考虑的一个方面。因为在做这样的一些香料的时候，就需要自己能够去进行合理的运用。并且去制作香料的时候，只有用对了方法和材料才能够让味道更加的好。那么我们自己想要去做出充分的香料的话，首先就需要在一锅好的卤水或底料之前放一些香料来补充。

首先就是需要选择合适的材料

并且这样的一些香料有不同的味道和自己的一些独特的性质，个时候我们就需要去做充分的功课，来了解到哪一些相互之间有相互制约的效果，并且还能够去进行相互的协调作用。那么在做这样的一些香料的时候，我们也会发现，想要让香料充分地发出香味，首先就需要去出汗，让这样的一些香料的味道更加的明显。

慢慢地进行小火的熬制

而对于调香来说，就像是一个慢动作的过程，希望我们自己能够去有很好的耐心，才能够让我们自己去寻找到香料的可塑性。我们需要去把这样的一些香料，经过小火的熬制，才能够让其散发出独特的气味。并且能够让诸多的香料混合在一起的时候不至于太刺鼻，也能够充分的挥发出来独特的味道。

还有就是在做香料的时候也需要去用干净的容器，因为这样的一些容器很有可能就会影响到销量的口感。毕竟对于这样的一些位置上面的东西来说，一滴蒸馏水的过量可能就会造成一些不一样的味道，所以在运用一些物质材料方面就需要去充分的把握，并且能够去买一个小小的天平秤来进行测量。

　　甲香 甲香

　　(《唐本草》)

　　异名水云母、海月、催生子(《中药志》)。

　　来源为蝾螺科动物蝾螺或其近缘动物的掩厣。

　　动物形态蝾螺，又名：流螺(《本草图经》)。螺壳大而结实，壳高约9厘米，宽约8厘米。螺层约5～6层，缝合线明显，壳顶较高，体螺层较膨圆，各层宽度增加均匀。壳面有发达的螺肋，肋间尚具有细肋，生长纹粗糙而密，呈鳞片状。体螺层上一般具有2列强大的半管状棘，每列约10～11个。壳面灰青色，壳基部膨胀，螺肋生长纹和颜色与壳面类同。壳口大，圆形，内具真珠样光泽，外唇简单，内唇下方扩展并加厚。无脐。厣石灰质，重厚，外面灰绿色和灰**，具密集的小粒状突起，中央偏内下方有一旋涡状雕刻；内面稍平，有螺纹4条，核略偏下方。体柔软，触角细长；足甚发达。

　　生境分布生活于低潮线附近的岩石质海底。分布浙江以南沿海区。

　　药材为圆形的片状物，直径1～4厘米，厚02～1厘米。内面略平坦，显螺旋纹，有时附有棕色薄膜状物质；外面隆起，有显著或不显著的螺旋状隆脊，凹陷处密被小点状突起。质坚硬而重，断面不平滑。气微，味咸。

　　产广东、福建等沿海地区。

　　附注本品在广东、广西、四川、甘肃、陕西、吉林、辽宁，黑龙江、内蒙古、湖北、湖南、江西、山西以及天律等地均作云母用。

　　炮制①《雷公炮炙论》："凡使(甲香)须用生茅香、皂角二味煮半日，却漉出，于石臼中捣，用马尾筛筛过用之。"

　　②《经验方》："甲香修制法，不限多少，先用黄土泥水煮一日，以温水浴过，次用米泔或灰汁煮一日，依前浴过后用蜜酒煮一日，又浴过，煿干任用。"

　　性味《唐本草》："味咸，平，无毒。"

　　功用主治治脘腹痛，痢疾，淋病，痔瘘，疥癣。

　　①《唐本草》："主心腹满痛，气急，止痢，下淋。"

　　②《本草拾遗》："主甲疽，瘘疮，蛇蝎蜂螫，疥癣，头疮，嚵疮。"

　　③《海药本草》："和气清神，主肠风痿痔。"

　　用法与用量内服：煎汤，1～3钱。外用：煅存性研末撒。

　　[编辑本段]补遗

　　甲香为海螺介壳口圆片状的盖。可入药，也可作合香原料。《新唐书·地理志七上》：“ 广州 南海郡 ，中都督府。土贡：银、藤簟、竹席、荔皮……沉香、甲香、詹糖香。” 明 李时珍 《本草纲目·介二·海螺》［集解］引 苏颂 曰：“《南州异物志》云：甲香大者如瓯，面前一边直搀长数寸，围壳岨峿有刺。其厣，杂众香烧之益芳，独烧则臭。今医家稀用，惟合香者用之。”