苏州藏书羊肉汤的做法

栏目：古籍资讯发布：2023-10-26浏览：2收藏

苏州藏书羊肉汤的做法,第1张

首先介绍材料：

羊肉、盐、羊肚、羊肝、葱、蒜、醋、辣酱、生姜

制作步骤：

一只2岁揭羊分成6-8块，清水洗干净，放进木桶锅加太湖水适量，大火煮开，2分钟后，把羊肉取出在太湖水没有太湖水就用隔夜的自来水中清洗干净清除所有的小血块，会影响汤的颜色与羊膻味，漂去汤上面的浮沫，清除锅底的沉渣。

把洗干净的羊肉块放最木桶锅的最下面，再放羊肚，最上面放羊肝，然后放入生姜，大蒜，小香葱，花雕黄酒，花椒用纱布包好。

猛火烧开汤之后，2分钟后，取出羊肝泡在盐水中盐水的盐的含量在30%，之后用中文火根据锅的导热性能控制火大小炖汤100分钟，之后再用20分钟猛火煮一下，彻底去腥与加浓汤的质感与滑舌感。

120分钟之后，取出羊肚与羊肉块，自然风凉，羊肉汤自然风凉，之后羊肉汤不能再加热，防止汤水分离。

以下是制作过程中的注意事项：

要用大木桶煮羊肉汤。

最好用太湖水。

最好用2岁的揭羊阉割过的公羊一摸--毛是否光滑、二捏----捏脖子上有没有肉、三掂----看他肚子上的骨头是否有肉，膻味少，鲜味浓。

火分三个过程：1高火、2文火、3高火。

整个过程不能放盐，盐只有要喝汤的时候单独放，因为放了盐时间超过3个小时就会产生蛋白质反应，造成汤水分离，造成汤不像汤而且很腥。

汤烧好之后，就不能再加热，会造成汤水分离。

藏书白汤羊肉出名，众人皆知。那可比火锅里的涮羊肉好吃多了。烹制的羊肉细嫩，几无膻味，羊汤又清又鲜。而它简单到只放盐而不放其他任何佐料的烹饪方法，让人们充满了好奇

一般来讲，挑选2岁左右的公羊最好因为羊肉内含有大量脂肪酸，为了避免口感发酸，必须将其放在冰箱中片刻，用低温排酸的方法解决这个问题。

上锅烹制

先用急火，等汤水沸腾后将表层泡沫撇除，再改用文火炖烧(你会看到他们煮羊肉都用一种颜色很深的木桶。这可是羊肉味道正宗不正宗的关键所在,把买回来的新鲜羊肉放到一个大木桶里熬上2个小时至肉质酥烂桶是杉木桶,咱们没木桶就算了)

位置

另外，在烹制过程中还要注意不同羊肉放置的位置。最下面搁放羊肉，上面是羊肚，而最上面则是鲜美的羊肝。急火烧沸后，便可将羊肝捞出，浸泡在淡盐水中，这样做出来的肝才不会变色变味。

制作秘籍

总结下来就是藏书羊肉味鲜可口，是有秘籍的。首先选羊以二岁龄羊为优，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一个半小时，火候讲究，煮出来的肉不硬也不烂，最后适时加入适量的特制调料，一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热，香气四溢，羊肉细嫩滑口，再配上个人喜好的葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料。

相关传说编辑

传说一

藏书人烧羊肉有个与众不同的地方，就是把羊肉放在木桶锅里烧煮的，烧出来的味道就是特别鲜美。那么这个祖祖辈辈留下来的规矩是怎么来的呢，讲起它还有一段传说哩。

很久很久以前，在藏书善人桥塘湾里，有个叫姚木碗的人。他以车制木玩具为业，因为经常车制木碗，随着时间的推移，人们把他的真名忘记了，人人都叫他姚木碗。有一次，他家中车制玩具的木料用完了，就像过去一样拿了斧头到穹窿山上去砍伐木头。他攀到山上往前走，看到大树底下有两个白胡子老人在下棋，棋盘放在一段粗大的树木上。姚木碗觉得很好奇，这两位老人为什么不在家里下棋，而偏要攀到这么高的山上来下呢。他就静静地在旁边观看。隔了半个时辰，突然有个老人发现了他，就对他说：“你是什么人，你看的时间很长了，快回家吧。”说完，一阵清风吹过，姚木碗眨了眨眼睛，等到睁开眼，两位老人和棋盘都已经无影无踪，只留下了那段放棋盘的树木。姚木碗十分惊奇，等他想起上山来砍树的事，赶快寻找那把斧头，不料斧头柄已经烂掉了，只剩下了一段锈铁。树砍不成了，回去怎么办，他就把老者下棋的那段木头想法背了回去。他到家一看屋都塌了，不远处坟墓的墓碑上写着他家人的名字。后来他遇到几位老人，姚木碗就把自己的经过说了，老人告诉他说：你在山上半个时辰，世上已经过了百年。你遇到仙人了。

姚木碗想自己背回来的那段树木是仙人用过的，也舍不得做玩具了。他车了好多木菜碗送给左右邻居，大家都说放了菜，吃起来味道很鲜美。这时候有一位卖羊肉汤的后生，头脑很灵活的，就请姚木碗把剩下的木头做了一只木桶锅来烧羊肉，结果烧出的羊肉果然鲜美无比，大家纷纷来买他家的羊肉汤，让他赚了不少钱。于是当地以卖羊肉汤为生的村民，也都学他的样子用木桶锅烧羊肉，烧出的羊肉汤味道也很鲜美。

羊奶在国际界被称为"奶中之王"，美国、欧洲的部分国家均把羊奶视为营养佳品，欧洲鲜羊奶的售价是牛奶的7倍。那么好多人就会问羊奶到底好在哪里呢其实羊奶的医学保健功能可追溯到几千年，今天就跟着小编一起看看这些文献中关于羊奶的记载，看看老祖宗怎么说羊奶。

《本草纲目》258页中记载：“羊乳甘温无毒，可益五脏、补肾虚、益精气、养心肺;治消渴、疗虚劳;利皮肤、润毛发;和小肠、利大肠”。

意思是羊奶属性温和无毒副作用，对身体五脏都很有益处，肾虚者服用对恢复健康很有帮助。可以滋养人的精气神和心肺功能。消除消渴的症状。医治虚劳。利于皮肤的健康。滋润身体的毛发。对小肠的消化和大肠的功能有帮助。

《食疗本草》(明·姚可成著)记述：“羊奶亦主消渴、治虚痨、益精气、补肺、肾气、和小肠。和脂作羹，补肾虚，利大肠”。

《食医心鉴》(唐·咎殷撰，约成书于9世纪中期。)记载：“益肾气，强阳道，对体虚之人，无论何种病症皆宜，即使健康之人，服之亦可增加体质”。

《魏书》王琚传记载“常饮羊乳，色如处子”。

《饮膳正要》中说，羊头可治骨痨、脑热、头眩;羊心可治忧恚膈气;羊肝可治性冷、肝气虚热;羊血可治妇女中风、血虚;羊肾可补肾虚、益精髓;羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦;羊髓可治男女伤中，阴气不足，利血脉、益经气;羊酪可治消渴，补虚乏。

《药性论》：润心肺，治消渴。

《孟诜》：治卒心痛，可温服之。

《日华子本草》：利大肠，治小儿惊痫疾。

《千金方》：治人干呕，羊乳汁饮一杯。治漆疮，羊乳汁涂之。

《备急方》载：治小儿口疮，羊乳细细沥口中。