鲁迅先生说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？” 其实这话说得并不准确，

　　我们最早吃螃蟹的祖先可能不是人，而是猴子（古猿）。 螃蟹生活在水陆交错的地域，与灵长类高度重合；杂食或肉食的食性，让它体内累积着丰富的蛋白质和脂肪积累；节肢动物的蛋白结构简单，即便生吃也容易被消化系统分解吸收；个体较小，无毒，自卫能力弱，相较于大型哺乳动物、爬行类和鱼类来说，也容易捕获得多。

　　所以，在莽荒时代，灵长类已经是螃蟹的天敌。其他生物无从下嘴的坚壳，在灵长类面前，却可以轻易用石块、火这类工具搞定。即便到今天，东南亚的雨林里，依然生活着大量以螃蟹为主食的食蟹猕猴。 从这个角度理解，螃蟹是地球对人类的馈赠，是最适宜送上餐桌认真对待的食物。

　　全世界的人类都爱吃蟹，几乎没有例外。

　　墨西哥湾沿岸的美国、墨西哥、古巴人用芥末酱淋石蟹钳，甜嫩可口；东南亚的泰国、马来、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹，滋味丰厚；南北半球高纬度地区的北欧、阿拉斯加、智利、澳新等地喜欢就地取材，冰镇帝王蟹腿，充满嚼劲；北美洲西岸的加拿大、美国盛产珍宝蟹，水煮后膏肥脂满；西欧地区吃的是面包蟹，蟹如其名，像面包一样厚实的蟹肉，咬起来过瘾；日本松叶蟹其实就是雪蟹的一种，通常是一半刺身一半煮日式高汤，极其鲜美……

　　当然，吃蟹这种事，在美食大国中国是不会落下的。

　　在全球已知的4000多种螃蟹里，中国出产的占到近五分之一。

　　而且，聪明的中国人，在烹饪螃蟹方面，演化出了最丰富、最多元的技法。

　　No:1

　　壹

　　撇开良渚文化、崧泽文化等史前遗址中发现的螃蟹壳不论。中国最早对于吃蟹的文字记载，来自于《周礼·庖人》中，描述周天子饮食篇目中的“青州之蟹胥”。

　　青州，就是今天的山东半岛；胥，就是螃蟹锤碎后的肉酱。

　　按照《周礼》成书于汉代来分析，最晚在2000年前，螃蟹已经成了贵族餐桌上的精制食品。

　　到了《齐民要术》成书的魏晋时代，螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式。一种用糖腌渍保存螃蟹的方法更是被重点介绍。这种糖蟹，在后来数百年中，引领了中国人吃蟹的主流方式。 值得一提的是，《齐民要术》的作者贾思勰也是青州人。可见从汉代开始，一直到南北朝的五百多年中，山东半岛一直是蟹的主要产地。在那里，海蟹无疑是主流，而非淡水蟹。

　　但这种情况，已经在南方悄悄发生变化。

　　与贾思勰同时代的南方人刘义庆，在他的《世说新语》里，记载了晋朝名士弼柞饮酒吃蟹的诗句“左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足俩一生”。

　　这种持螯饮酒，微醺快意的状态，很快成了当朝文人名士们的模仿对象。由此开始，螃蟹从简单的食物，上升到了一种生活态度的诠释者，在后来的1800多年中，几乎所有的中国文人士大夫，都一致将吃螃蟹，当作雅致的风尚。

古人吃蟹的“蟹八件”

　　值得一提的是，刘义庆是江苏镇江人；而《世说新语》描述的，也主要是是东晋与南朝政治中心建康、吴郡、扬州地区发生的文人轶事。

　　这些地方，正是中国淡水湖蟹，也就是大闸蟹的核心产区。

　　可以说，千年来文人士大夫的口味与喜好，造就了大闸蟹在中国螃蟹群落中无与伦比的崇高地位。

　　No:2

　　贰

　　隋唐开始，北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式开始南下，与南方的湖蟹开始结合，生长出新的美味。 《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都，当地人向他呈送了糖蟹的故事。炀帝每次食用糖蟹之前，都要让侍从把蟹壳仔细擦干净，贴上金缕龙凤花云，美其名曰“缕金龙凤蟹”，可见皇帝对它的喜爱。

　　这里的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹已经有显著差异：

　　用新鲜、完整的活螃蟹，吐净泥沙。

　　把糖浆煮过，放凉，把活蟹放入糖浆中一夜。

　　在干净的瓮中加入适量的醪糟和盐，取出糖浆里的螃蟹放入瓮中，用软泥封住瓮口。

　　事实上，廉价的砂糖制作技术，是唐玄宗年间，由印度或阿拉伯传入中国的。

　　在此之前，中国人主要吃的糖是麦芽糖与蜂蜜，成本高企。

　　所以《齐民要术》里的糖渍蟹，制作材料其实极其昂贵。 但隋炀帝吃的这种糖蟹，耗糖量就要低得多，且因为盐与醪糟的参与，口味也没有那么甜腻，想来应该是咸甜并重，还带着酒香。

　　酒、姜掩盖了淡水蟹本来的腥味，突出了食物本身的清爽，很明显，这已经有现代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的风范了。

　　随着制糖技术的进一步成熟，到了唐中叶，蟹已经不是贵族的专享，越来越多地进入平民阶层的生活。诗仙李白则常光顾长安的胡姬酒肆，吃腻了西域风味的牛羊肉，就要吃螃蟹。他说：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”

　　吮蟹肉饮美酒，自然是快事一桩。不过从节令看，长安天气，只有夏季才需要“摇扇”，夏日所食之蟹，无论是江浙地区冒着酷暑送到长安，还是前一年窖藏的糖蟹，都

　　显示了当时糖蟹的普及率与防腐水平已经达到相当的高度。

　　No:3 叁

　　宋元之后，中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高，出现了大量咏蟹的诗词。

　　苏轼说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。 黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。”吃蟹吃到怀疑人生，为啥总吃不厌。

　　陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。 如此等等，不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句，甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。

　　明末清初的李渔，把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜，他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱，并称之为“买命钱”。而

　　蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。

　　在文人们前赴后继的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的价格已经突破天际。

　　《红楼梦》里，一方面不厌其烦描述公子和**们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景，另一方面又写了刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。

　　相比于今天湖蟹的价格，其实清中叶更加离谱。看得出曹雪芹内心的矛盾：倾羡啖蟹之风雅，又厌恶标榜湖蟹之恶习。

　　No:4

　　肆

　　由文人士子自导自演培养起来的价格高启、取材单一，吃法单一的吃蟹恶习，也总归有终结的时候。 同样在清中叶，

　　袁枚的《随园食单》里，已经出现了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹

　　，

　　乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹

　　这些五花八门的吃法。

　　更可贵的是，《随园食单》出现了专门谈海鲜的篇目，虽然其中没有出现海蟹，但这已经

　　颠覆了南北朝以来中国文人对水产“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封关禁海数百年来，中国人对大海认识的陌生。

　　这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善，使得海产品走入更多中国人餐桌有关，但也与西方列强逐渐叩开中国大门有关。

　　从此之后，中国东部海域的梭子蟹、东南海域的青蟹、台湾海峡与西太平洋的花蟹（远海梭子蟹），在千年后重归中国饮食的主流舞台。顺带着，

　　保留在浙南、闽东和潮汕等少数古代交通不发达地区的，诸如生腌蟹、鲟饭之类的饶有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。

　　这不是历史的巧合，而是一个民族重新拥有海一样胸怀的必然。

　　No:5

　　伍

　　另一个具有隐喻色彩的细节是，当西方列强以坚船利炮轰开中国大门，让海蟹重归中国人餐桌的同时，

　　制霸中国饮食谱系千年以上的湖蟹，也悄悄爬上了长江上的某艘战列舰。

　　它们躲藏在逼仄暗无天日的船舱底部，悄悄地，没有护照地，踏上了奔赴欧洲的漫漫长路。 此后一百年中，中国大闸蟹经历了选种、繁育、水系泛滥的杂交后，已经不复原来的面貌。但人们很惊讶地发现，湖蟹在德国突然以入侵生物的姿态泛滥成灾。

　　这些中国大闸蟹的远房表亲们，有着青背、金毛、白肚的外观，依然保存着明清古籍上对优质湖蟹的描述。

　　虽然滋味未必胜过阳澄湖，但无可挑剔的颜值，还是吸引了华人们的青睐。

　　德国人原本是不吃淡水生物的，没有天敌的湖蟹大多直接拍死了做肥料，或者放进粉碎机作为鸭饲料。但在目睹了华侨们的吃相之后，也动起了脑筋，甚至有白人抱着试试看的心态买来丢进烤箱焗——反正蟹壳是硬的不能吃，也不怕火力过头了烤焦。 由此可见，

　　人类在吃蟹这件事上，总有类似的天赋。

　　蟹肉、蟹黄、蟹膏给人带来的愉悦，是其他任何食物都无法比拟的。

　　来看看面对各式各样的螃蟹时，中国各地人都是怎样料理的。

　　辽宁盘锦：蟹饭同炊

　　| 生在东北的江南大闸蟹 |

　　因为缺少文献记录，今天已经没人能说清盘锦的河蟹起源于何时。这种与江南大闸蟹同根同种的螃蟹，植根于黑土地的历史，也许最早能追溯到东北农业大开发时期。 19世纪中叶之后，清政府积弱，逐步放弃了对东北地区的边禁。朝鲜移民大批进入东北，并开始种植水稻。盘锦作为距离鸭绿江最近的沼泽地区，成了最早被开发的水田。

　　这几乎重演了东晋南北朝时期，北方移民进入长江三角洲，把大沼泽开发成水田的历史。 巧的是，盘锦又毗邻渤海，大辽河经由这片地区流入大海。这与长三角地区有着相当类似的适应洄游生物生长的环境。

　　也许，盘锦的第一只湖蟹是以太湖流域入侵物种身份进入的，但当地人却给予了足够的宽容，甚至还在水田里有意识地豢养。

　　蟹为水稻捕捉虫害、疏松土质，并以排泄物提供有机肥；

　　而水稻也给蟹提供丰富的饵料，这种共生，让盘锦早在日据时期，就成了关外的江南。

　　到了六十年代，辽宁人以

　　“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里”

　　来形容盘锦的富足。 和南方大闸蟹一样，盘锦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹饪水产，唯有盘锦河蟹，清蒸后蘸姜醋汁，可得真味。南方人来盘锦，当地人以这种吃法待客，足以让对方恍若归家。

　　也许是参考了北方人吃饺子“原汤化原食”的传统。盘锦当地常常蟹饭同锅而烹，下屉煮饭，上屉蒸蟹，到蟹飘香的时候，饭也熟了。与蟹共生的米，当地人称蟹田米，认为有饭里有蟹味。其实它的香气滋味，多半吸收了同锅的蟹味而来。

　　天津：紫蟹火锅

　　| 小螃蟹里的大味道 |

　　紫蟹其实是大闸蟹的一个亚种，大者如银元，小者如铜钱。

　　按照以大为美的南方湖蟹的审美标准，这种迷你型选手其实是上不来台面的。 但北方原本乏蟹，特别是冬令时节，蟹黄最丰厚的时候，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，风味和意境都卓尔不群，自然被人奉为上品，不惜大费周章，破冰掏捕。 上档次的天津馆子里，冬季都会售卖“七星紫蟹”，其实就是下垫鸡蛋羹蒸熟的紫蟹，并把蟹排成七星连珠的样子。虽然蛋羹会起到一定的保温作用，蒸紫蟹时渗出的汁水也会让蛋羹变得更鲜甜，但总的来说，这并不算是创新或独特的滋味。

　　更讲究一点的，会把紫蟹剁小块，蒸熟后淋上酸甜鲜美的芡汁，这是天津冬令最上得台面的好菜：酸沙紫蟹。 但要论最过瘾的吃法，莫过于普通津沽人家都会做的紫蟹涮什锦火锅。天津人将什锦火锅称作“锅子”。锅子是清汤底的，其中豆腐白菜、海参鲍鱼，丰俭由人，每家每户都有不同的选料。但被誉为天津冬令四珍的四样东西是不能少的——银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄。

　　铁雀是一种生活在高纬度地区的候鸟，比麻雀大，比鸽子小，雀头和雀脯肉一般拿来软溜，剩下的架子丢在什锦锅里吊鲜汤。紫蟹整个丢到锅里去煮，蟹身小、易入味，只要几分钟就熟了。汤汁渗入蟹肉，软嫩无比。 吃完蟹后还能喝汤，

　　紫蟹什锦锅的汤有奇妙的鲜甜味，不输广式打边炉

　　山东莱州：葱油大蟹

　　| 当鲁菜手艺遇上大海至味 |

　　莱州人把梭子蟹称为“大蟹”，但凡去过当地饕餮的人，都会觉得这个“大”字名不虚传。

　　较大的昼夜温差、黄河入海带来的大量营养物质，以及渤海湾天然冷水渔场的环境，都为梭子蟹生长带来极其优越的环境。

　　在莱州的海鲜市场里，最大的梭子蟹重达一斤半，这是连云港的黄海梭子蟹、舟山的东海梭子蟹都无法望其项背的体型。

　　面对梭子蟹，胶东大厨也展现除了粗犷豪放的烹饪手艺。葱油淋，是最对得起莱州大蟹的做法。不用切，不用拆，整只大蟹蒸熟；再另起一口锅，把油熬到冒烟；最后拆开蟹盖，铺上葱姜，趁热淋上热油。 呲啦一声，充满了鲁菜风味的葱油大蟹，就是对秋天最好的奖赏。

　　四川成都：香辣蟹

　　| 螃蟹来到内陆后的待遇 |

　　对于爱吃辣的中国中西部地区来说，香辣蟹并非四川独有，湖南、江西、贵州都有此物出没。而且越来越有席卷餐饮江湖的气势。 在口味清淡的东南沿海地区人看来，用香辣处理滋味轻灵鲜美的蟹，总会觉得暴殄天物。但从食物发展的宏大历史观来看，被大众所广泛接受的审美，或许才代表了未来口味发展的趋势。而众多的香辣蟹中，又以川菜的做法最为考究经典。

川式香辣蟹的选材不拘一格，但有一点，以蟹肉厚实者为妙。湖蟹个头小，蟹肉单薄，用来香辣炒，往往是调料充分渗入肉中，已尝不出蟹味，且吃不过瘾。 最好是个头硕大的面包蟹，用热油炮到断生后捞起斩件，再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒，最后撒一把芹菜碎。这样的香辣蟹油香四溢，镬气逼人。再来一瓶冰啤酒，就是川中夏夜最好的风景。

　　安徽黄山：徽州醉蟹

　　| 江南醉蟹的鼻祖 |

　　江浙地区素有秋风起做醉蟹的传统，

　　扬州的中庄醉蟹以微甜胜场；

　　上海的醉蟹加了酱油，咸鲜滋味浓郁；

　　苏州会拿六月黄做醉蟹，这大概是每年可以吃到的最早的醉蟹，且苏式醉蟹很多是鲜醉，即做即吃，蟹肉蛋白质还未凝固，和醉虾一样呈半透明的胶状，味道绵长；

　　杭州醉蟹酒香突出，且会加入干桂花，让蟹肉带着桂花香，这是两种季节限定最好的组合。

　　但大多数江浙人不知道的是，江浙醉湖蟹的风尚，最早也许来自长江、钱塘江和太湖上游的徽州。

　　明清时代交通不便，但徽州人仍前仆后继地涌入江浙地区经商卖物、科举做官。

　　为了保证带来家乡食物的途中不变质，徽州人想出了各种各样的防腐手段。

　　臭鳜鱼、毛豆腐，包括醉蟹，都来自那个时期。

　　徽州当然不比江浙，有大量现成的大闸蟹。但清澈的水质，也养肥了河溪里的小毛蟹。洗刷干净，用白酒、姜蒜、盐腌了，再密封好，可以保存两个月以上不变质。开封后蟹钳充盈了酒香，是很好的佐酒吃食。

　　醉蟹传到江浙后，

　　讲究生活品质的江南文人们，嫌白酒味道太重，改用更温和的黄酒，并按照本地口味，加入了糖、陈皮和花椒，让醉蟹的滋味更加丰富。

　　久而久之，醉蟹本来仿佛的作用也被削弱无视了，加入酒，或许只是为了获得浓郁的酒香，杀灭细菌，以及还原唐宋之前生腌洗手蟹的风雅情致。

　　江苏苏州：六月黄炒年糕

　　| 没有大闸蟹的日子如何解馋 |

　　六月黄其实就是没成熟的大闸蟹。 本来要九月捕捞的蟹，早在六七月还没长成时就售卖。看起来浪费，但其实，有人计算，假使一亩塘中只能养出1000只大闸蟹。但若能提早规划养殖部分“六月黄”，就可放下2000只蟹苗，此时蟹体幼小、消耗的水体营养等也不多，完全可以和谐共处，正常生长，等到了夏天长成“六月黄”，捞起一部分卖出，剩下的就可获得更多空间生长直到成年。

　　虽然没有大闸蟹那种紧实致密的蟹膏，但六月黄体内充裕的蟹黄，已经初露制霸江湖的气概。 显然，

　　这种精明的算计，最有可能出自江浙人的头脑；

　　最适宜湖蟹生长的江浙地区，更是为六月黄的诞生孕育了良好的温床。

　　而苏州，作为太湖蟹的故乡，阳澄湖的所在地，自然也是六月黄最重要的产区。 在苏州人眼里，六月黄并不像大闸蟹那样需要认真对待。不是清蒸、水煮这些原汁原味的做法，对不起大闸蟹昂贵的价格。但六月黄的意义却在于是提早三个月满足口腹之欲，以及将一些舍不得对大闸蟹下手的烹饪手法，应用于它。

　　这些做法，包括但不限于麻辣、椒盐、酱爆、面拖炸。但最具苏州本地特色的，还是六月黄炒年糕。 苏州的糕团是江南糕点的代表，而苏州年糕更是以软糯中不失爽口而闻名。将苏州年糕与斩块的六月黄同炒，下葱白、姜片、生抽、白糖。

　　年糕焦香，六月黄鲜肥。

　　后来，不少饭馆学习六月黄炒年糕的组合，囿于六月黄的季节限制，改用四季皆可得的梭子蟹。传得多了，几乎家家会做，却忘记了这道菜原本的模样。

　　浙江杭州：蟹酿橙

　　| 古籍里复活的千年滋味 |

　　蟹酿橙其实并不是杭州菜。 三十多年前，它还是一道只存在于古籍里的传说菜。这本古籍，就是记录南宋城市风物的《武林旧事》。

　　而杭州，作为南宋的都城，当仁不让成为让蟹酿橙复活的城市。到今天，在杭州能做出最正宗的古法蟹酿橙的，也只有两家饭馆。

　　这种用湖蟹的蟹黄、蟹膏、蟹肉，与橙肉橙汁一起炒，最后再填回橙里蒸的菜，酸甜俱备。从湖蟹发展的大历史来看，

　　它前承唐以前的糖蟹，后启元以后的清蒸蟹蘸醋汁；

　　又是宋代南北文化大融合时，北方水果与南方水产的结合品。

　　所以，蟹酿橙是当仁不让的，国家螃蟹地理中承前启后，站在十字路口的那一位。

　　如今坐在杭州西湖边上的高级饭馆里吃蟹酿橙，依然是一件充满雅趣的事。行家说，蟹酿橙的味道有四层，第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层口感； 拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，这是第二层口感； 吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感； 最后放下橙子，反复摩擦双手，会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。

　　福建福州：螃蜞酥、八宝鲟饭

　　| 一座城里的山海盛宴 |

　　有人用山海盛宴来形容福州菜，陆上和海中的食材，在这里有着最好的碰撞。 这话用在螃蟹上，尤其准确，

　　也许福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

　　螃蜞是一种生活在闽江冲击平原的小型的淡水蟹，或许与天津紫蟹是近亲。福州有人用盐和虾油生腌螃蜞吃，黑色的蟹膏极鲜。但最普及的，还是螃蜞酥和螃蜞酱。

　　做法其实不难，螃蜞剁碎后，用白酒醉腌后，再和福州特产的红糟一起入油锅焙炒到香脆。最后加酱油、糖、五香粉拌匀就是螃蜞酥。 这是福州人餐桌上必不可少的小菜，佐粥尤其好。

　　爽脆咸鲜的口感，与白粥的绵绸相得益彰，比腐乳酱菜好得多。

　　而螃蜞酱则不用炒，直接把腌好的螃蜞和红糟拌在一起，磨成酱就行。这是福州菜最重要的调味料，不管炒菜、还是点蘸，都有不输于酱油的重要价值。 如果说螃蜞酥和螃蜞酱，是福州人把小型的淡水蟹做出了花样。那么八宝鲟饭，就是福州人料理海蟹的至味。

　　鲟是福州人对青蟹的俗称。这种壳坚肉厚的大家伙，在东南沿海很多地方都有踪迹，尤以浙江的台州三门、温州洞头，福建的福州连江等地为佳。但多数青蟹都被拿来清蒸，作为酒宴中的上品大菜。

　　福州人在青蟹上的想象力突破天际，甚至有人拿青蟹与桂圆一起煲汤，作为老幼妇儿的补品，民间俗语说：“红鲟桂圆汤，营养胜人参”。

　　但最福州人对青蟹最成功的演绎还是八宝鲟饭。 虽然与八宝饭仅一字之差，但八宝鲟饭的口味却与前者完全不同。做法并不复杂，只是费工夫，要用猪肚、鸭肉、火腿、虾米、花生、鸭肫、香菇、冬笋八种荤素食材，与糯米一起蒸。再覆切块的青蟹于饭上，继续蒸透。 最后浇上薄芡明油，蟹壳红亮，八宝饭颜色丰富、滋味多层，青蟹的鲜汁融入饭里，

　　只这一道大菜，就几乎构成了从前福州人逢年过节的所有向往。

　　广东潮汕：生腌蟹

　　| “毒药”的威力 |

　　如果说江浙的醉蟹，是复原唐宋风情的高仿古董，那么潮汕的生腌蟹，就是真正的中国饮食活化石。 因为古代交通闭塞，东南沿海的很多地区都保留了生吃梭子蟹的传统。比如宁波的呛蟹、温州的江蟹生，但最精工细作的，还是潮汕的生腌蟹。因

　　为很多人吃了一次还想再吃，有“毒药”之名。

　　潮汕的生腌蟹，除了必要的白酒、酱油、姜片之外，还另加了蒜头、辣椒、香油、糖、陈皮和芫荽。腌渍时间虽然不长，但海蟹生活的咸水环境，与人体的淡水环境有差异，这就使得生吃的安全性高于江浙醉蟹。 潮汕人爱吃白糜（白粥），佐粥小菜被称为“杂咸”，而包括血蚶、虾蛄、梭子蟹、牡蛎、薄壳在内的各种生腌海鲜，是杂咸中最上档次的品类。

　　生腌的口感奇妙，半凝固状态的蛋白质吸入嘴，鲜嫩软滑，自动滑入喉咙，又咸又鲜的蟹膏刺激着味蕾，让人即刻感受到扑面而来的海风。 从此，除却巫山不是云。

　　广东广州：清蒸黄油蟹

　　| 富到流油的天然炒蟹粉 |

　　黄油蟹其实也是青蟹。 它并不是青蟹亚种，而是

　　某些青蟹仔，因为肥过了头，膏油积聚过多，无法完成重壳、脱壳的过程，少了一轮的发育的变异种。

　　只有在珠三角极其适合青蟹生长的海域，才有较高几率出现这种青蟹界的“儿童肥胖症”患者。 神奇的是，这种变异蟹居然能存活下来，到了6-8月的产卵季节，它们爬上海滩，在猛烈的阳光照射下，它体内的蟹膏就分解成金**的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙**，甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”，故称为黄油蟹。

　　所以有人说：

　　六月黄是发育不良，黄油蟹是病入膏肓。

　　早几十年前，黄油蟹大多被人当成病蟹、杂蟹来看待，不配单独料理，可能会被食客投诉“膏散、漏油”，只能剔出来用做炒蟹或煲粥。 但九十年代后，以蔡澜为代表的香港老饕们开始撰文盛赞黄油蟹的美味，价格一再走高。再加上“富到流油”的好彩头，击中了港粤地区无数人心底的梦想。到今天，

　　当年的病蟹，已经变成与“发菜”一样的象征图腾了。

　　至于黄油蟹的味道，膏肥脂满、黄肉交织，当然会给人极大的满足。

　　参考炒蟹粉的口感，基本大差不离。

　　广西北海：白切鸡蘸沙蟹汁

　　| 又腥又鲜，南海滋味 |

　　本质上来说，北海的沙蟹汁，与福州的螃蜞酱其实是同一种东西——腌制后的碎蟹。 它们之间的区别在于，螃蜞是淡水小蟹，而沙蟹则是海产。

　　把这种海边小蟹处理干净，放入切成颗粒的大蒜、姜、白酒、海水，捣碎拌匀。在热带的太阳底下晒小半天，晒到出汁，这就是沙蟹汁了。 沙蟹汁的味道，咸、腥，并带着海鲜的鲜甜。对于广西人来说，这是欲罢不能的家乡味，就好比臭豆腐于长沙、豆汁儿于北京，爱者极爱，不爱者唯恐避之而不及。

　　沙蟹汁适合佐粥、也能当成调料炒菜。北海的大部分餐厅，都把沙蟹汁焖豆角当成本地名菜售卖。

　　但最好的吃法是替代豉油点蘸白切鸡，顺滑的鸡饭、略带胶质的鸡皮，撞上咸腥的蟹汁，这是只有在南海之滨才能品尝到的至味。

　　-END-

　　从填肚子的价值来讲，螃蟹的作用并不大。但是从品尝、探索食物之美的过程出发，螃蟹的意义非凡。 所以，能不能善待餐桌上的螃蟹，是鉴定一个人、一个民族，是否有足够生活情趣的重要标志。 如林语堂在《吾国吾民》中所言：“

　　我们吃蟹，出于爱好；

　　我们也吃树皮草根，出于必要。

　　”

抹香鲸（学名：Physeter macrocephalus）是世界上最大的齿鲸。它们在所有鲸类中潜得最深、最久，因此号称为动物王国中的“潜水冠军”。可能只有喙鲸科的两种瓶鼻鲸在潜水方面能与之比拟。除了过去被视为头号目标的捕鲸时期以外，抹香鲸可能是大型鲸中数量最多的一种。美国作家梅尔维尔的经典名著《白鲸记》，书中那头神勇的大鲸莫比·敌克就是一头抹香鲸。种名 macrocephalus 源自希腊文，意为“大头”。抹香鲸另有一种名 catodon，同种异名的情况过去曾引发长期的争论，现 macrocephalus 为主流用语。

中文学名： 抹香鲸

拉丁学名： Physeter macrocephalus

界： 动物界

门： 脊索动物

亚门： 脊椎动物

纲： 哺乳

目： 鲸

亚目： 齿鲸

科： 抹香鲸

目录

简介

分布范围

生活习性

生长繁殖

保护级别

经济价值

相关资料

“深蓝”简介

展开

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简介

学名

　　英文名：Sperm whale 抹香鲸西班牙名：cachalote

形态

　　抹香鲸隶属齿鲸亚目抹香鲸科，是齿鲸亚目中体型最大的一种，雄性最大体长达23米，雌性17米，体呈圆锥形，上颌齐钝，远远超过下颌。由于其头部特别巨大，故又有“巨头鲸”之称呼。

　　身体粗短，行动缓慢笨拙，易于捕杀，故现存量由原来的85万头下降到20万头。抹香鲸的长相十分怪，头重尾轻，宛如巨大的蝌蚪，庞大的头部约占体长的1/4-1/3，整个头部仿佛是一个大箱子。 它的鼻子也十分奇特，只有左鼻孔畅通，而且位于左前上方，右鼻孔堵塞，所以它呼吸的雾柱是以45°角向左前方喷出的。

　　它的身体的背面为暗黑色，腹面为银灰或白色。头部特别大，几占体长1/4～1/3。上颌和吻部呈方桶形，下颌较细而薄，前窄后宽，与上颌极不相称。有20～28对圆锥形的狭长大齿，每枚齿的直径可达10厘米，长约20多厘米。喷水孔在头部前端左侧，只与左鼻孔通连，右鼻孔阻塞，但与肺相通，可作为空气储存箱使用，呼吸时喷出的雾柱以45度角向左前方倾斜。无背鳍。鳍肢较短。尾鳍宽大，宽约360～450厘米。

编辑本段

分布范围

　　抹香鲸分布于全世界各大海洋中，在中国见于黄海、东海、南海和台湾海域。主要活动在热带和温带海域，通常在南北纬40度之间。我国海域均有分布，它们常以 5—20头结群游荡，以雄多雌少组成群体，一般游速每小时2．5—3 海里，受惊时可达7一12海里。

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生活习性

　　 抹香鲸抹香鲸这种头重尾轻的体型极适宜潜水，加上它嗜吃巨大的头足类动物，它们大部分栖于深海，抹香鲸常因追猎巨乌贼而“屏气潜水”长达1．5小时，可潜到2200米的深海，故它是哺乳动物中的潜水冠军。

　　抹香鲸常与无脊椎动物之最的大王乌贼展开一场刀光剑影的相互残杀，大王乌贼最大者达18米，重15吨。有人曾在热带海洋看到抹香鲸与巨乌贼搏斗的激烈场面，它们从深海一直打到浅海不是抹香鲸吃掉大王乌贼，就是大王乌贼用触腕把鲸的喷水孔盖死使巨鲸窒息而死，那样，抹香鲸反倒成为大王乌贼的“美餐”了。不过，大多是抹香鲸胜。

　　因为三级结构肌红蛋白是抹香鲸在深海生存的必要条件，抹香鲸热衷于大型乌贼、章鱼、鱼类等的食物不是它喜欢不喜欢的问题，而是要保证体内的肌红蛋白三级结构稳定而不被氧化。抹香鲸的食物为主食大型乌贼、章鱼、鱼类，而乌贼、章鱼主要吃虾、蟹、等甲壳类动物和鱼类。根据2008年荷兰莱顿大学的科学家弗朗西斯科·布达（Francesco Buda）教授和他的实验小组成员，通过精确的量子计算手段发现熟透的虾、蟹、三文鱼为代表鱼类等呈现出诱人的鲜红色，是因为虾、蟹、三文鱼为代表鱼类等都富含虾青素（英文称astaxanthin，简称ASTA），熟透的虾、蟹、三文鱼为代表鱼类等的天然红色物质就是虾青素。与大王乌贼拼得你死我活，其本质就是互相争夺对方的虾青素资源，以利于自己能够在深海中长期生存下去。

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生长繁殖

　　常结成少至5～20只的群体，多至200～300只每群体。性凶猛。主食大型乌贼、章鱼，也吃鱼类。繁殖期有激烈的争雌行为。妊娠期12～16个月。每胎仅产1仔，偶见2仔，幼仔体长4～5米，哺乳期1～2年，7～8岁时性成熟，最长寿命可达75年。。在海上有时顽皮地互相玩耍。但它的性情与蓝鲸、座头鲸截然不同，十分凶猛、厉害，其它动物一旦被它咬住就很难逃脱。抹香鲸捕食大王乌贼是最惊心动魄的一场恶斗， 双方搏斗时会一起跃出水面，简直像一座平地而起的山，一般前者往往取胜，但有时后者凭借烟幕而逃之夭夭，人们发现在抹香鲸胃中的大王乌贼没有被牙齿咬啮的痕迹。这说明，抹香鲸虽有强大牙齿，但并不完全靠牙齿咀嚼食物。

　　在繁殖方式上，抹香鲸为一雄多雌，小抹香鲸出生后，一般在10岁左右开始成熟。

　　抹香鲸喜欢结群活动，常结成5-10头的小群，有时也结成几百头的大群。在海上有时顽皮地互相玩耍。但它的性情与蓝鲸、座头鲸截然不同，十分凶猛、厉害，其它动物一旦被它咬住就很难逃脱。抹香鲸捕食大王乌贼是最惊心动魄的一场恶斗，双方搏斗时会一起跃出水面，简直像一座平地而起的山，一般前者往往取胜，但有时后者凭借烟幕而逃之夭夭，人们发现在抹香鲸胃中的大王乌贼没有被牙齿咬啮的痕迹，还有人在抹香鲸腹中度过一天一夜居然没有死。这说明，抹香鲸虽有强大牙齿，但并不完全靠牙齿咀嚼食物。

　　抹香鲸体内有时还“怀”有怪胎，一般为灰色或微黑色的蜡状物，刚从体内取出时非常难闻，干燥后呈琥珀色，带甜酸味。这就是有名的龙涎香。龙涎香本身无多大香味，但燃烧时却香气四溢，酷似麝香，又比麝香幽香，被它熏过的东西，芳香持久不散，抹香鲸名字便是由此而来。抹香鲸肉味鲜美，近似牛肉，可鲜食或制成各类罐头；皮坚韧可作制革原料；体油、脑油和龙涎香是其身上的三大宝物，具有很高的经济价值。

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保护级别

　　抹香鲸对巨乌贼的嗜好，是一种最珍贵的海产品———“龙涎香”的来源。抹香鲸把巨乌贼一口吞下，但消化不了乌贼的鹦嘴这时候，抹香鲸的大肠末端或直肠始端由于受到刺激，引起病变而产生一种灰色或微黑色的分泌物，这些分泌物逐渐在小肠里形成一种粘稠的深色物质呈块状重 100——1000克，也曾有420公斤的。其最大直径为165厘米，这种物质即为“龙涎香”。它储存在结肠和直肠内，刚取出时臭味难闻，存放一段时间逐渐发香，胜“麝香”。龙涎香内含25%的龙涎素，是珍贵香料的原料,是使香水保持芬芳的最好物质，用于香水固定剂。同时也是名贵的中药，有化痰、散结、利气、活血之功效。但不常有，偶尔得到重50～100公斤的一块，便会价值连城，抹香鲸便由此而得名。 因此经常遭捕杀，现数量稀少，被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》。

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经济价值

　　抹香鲸的英文名为Sperm whale 来自鲸蜡(Spermaceti) 一词，那是因为它那方形巨头中有一特殊贮藏装置里的油状蜡，头部的鲸蜡器官的作用是一个超级传导体，有极其灵敏的探测系统即“声纳”，能用发出超声波的喀嗒声而听其回音，用以在漆黑的深海探寻食物，以“声纳”替代不发达的小眼睛。

　　抹香鲸对巨乌贼的嗜好，是一种最珍贵的海产品———“龙涎香”的来源。抹香鲸把巨乌贼一口吞下，但消化不了乌贼的鹦嘴这时候，抹香鲸的大肠末端或直肠始端由于受到刺激，引起病变而产生一种灰色或微黑色的分泌物，这些分泌物逐渐在小肠里形成一种粘稠的深色物质呈块状重 100——1000克，也曾有420公斤的。其最大直径为165厘米，这种物质即为“龙涎香”。它储存在结肠和直肠内，刚取出时臭味难闻，存放一段时间逐渐发香，胜“麝香”。龙涎香内含25%的龙涎素，是珍贵香料的原料,是使香水保持芬芳的最好物质，用于香水固定剂。同时也是名贵的中药，有化痰、散结、利气、活血之功效。但不常有，偶尔得到重50～100公斤的一块，便会价值连城，抹香鲸便由此而得名。

　　抹香鲸巨大头部骨腔内含有大量鲸脑油 (无色透明液体) 经压榨结晶化成为白色无臭成结晶体称鲸蜡，是很好工业原料，可制蜡烛、肥皂、医药和化妆品，亦可提炼高级润滑油。抹香鲸肉味鲜美可食，皮可制革。

　　抹香鲸肉味鲜美，近似牛肉，可鲜食或制成各类罐头；皮坚韧可作制革原料；体油、脑油和龙涎香是其身上的三大宝物，具有很高的经济价值。

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相关资料

标本研究

　　1978年4月8日在山东胶南县搁浅一头雄性抹香鲸，长14米，重22吨，初步鉴定为3 抹香鲸7岁。鲸由中科院青岛海洋研究所制成标本，现展于青岛海产博物馆，它吸引众多游客，令人流连忘返。该鲸的骨骼系统也于1995年 5月架起来并对观众展出，这是我国最完整的齿鲸骨骼系统，它向人们说明：鲸，在漫长的历史征程中，由陆地进入海洋的事实。

　　2008年初，一头重达48吨的抹香鲸在威海荣成搁浅，死亡，后经过几个月的时间制作成骨架标本和皮肤标本，现在刘公岛鲸馆展出，同时展出的还有龙涎香。这是亚洲目前搁浅的最大重量的抹香鲸之一。

传奇故事

　　抹香鲸是海兽中的潜水冠军，几千米深的深海可自由出入，而且能呆上近一个小时。那么抹香鲸为什么能潜得如此深呢？有人认为这可能与它喜欢捕食大王乌贼有关。抹香鲸为了获得这种美味佳肴，不得不经常潜入深海，久而久之形成了对深海环境的适应。抹香鲸的大肠末端或直肠始端由于受到刺激，引起病变而产生一种灰色或微黑色的分泌物，叫做龙涎香，内含25%的龙涎素，是珍贵香料的原料，也是名贵的中药，有化痰、散结、利气、活血之功效，但不常有，偶尔得到重50～100公斤的一块，便会价值连城，抹香鲸便由此而得名。

　　第二次世界大战期间，一艘美国军舰在夜间行驶时，忽然舰身强烈地震动起来，不少官兵以为触礁或是碰上了水雷，于是纷纷行动，准备跳水逃命。经过检查，才发现军舰撞上了一头正在酣睡的抹香鲸。中国古籍《广异记》记载：“开元末，雷州有雷公与鲸斗，身出水上，雷公数十，在空中上下，或纵火、或电击，七日方罢。海边居民往看，不知二者何胜，但见海水正赤。”据估计，这里所描述的正是抹香鲸与大王乌贼搏斗的一个激烈场面，不过文中显然过于夸大其词。抹香鲸最喜食大王乌贼，而这种乌贼身体巨大，目前已发现的最大个体有18米长。据报道，大洋深处也有30～40米长的乌贼。抹香鲸要吞食如此巨大的庞然大物恐怕不会轻而易举，需要经过艰苦搏斗，但至多一两个小时，乌贼便葬身抹香鲸之腹了。除此之外，抹香鲸也食鱿鱼和各种小型鱼类，胃容量可达300公斤以上，吞食量相当惊人。

**《海底漫游》

　　追踪一只80岁高龄且重达45公吨的雄性抹香鲸的一生，见证它的成长 海底漫游以及它成为深海之王的一路历程。深度探索大西洋与太平洋的壮丽深海奇观，与观众一同进入令人屏息的神秘海底世界。我们还跟随着他们的族群，见证了它们防卫虎鲸群攻击的惊人一幕，以及它们如何与传说中的生物面对面――神秘的十五公尺长皇带鱼以及体形惊人的大王鱿和巨枪乌贼（也就是大王酸浆鱿）。

　　当抹香鲸潜入2千公尺以下的深海，深海景观活灵活现的呈现在人们眼前——令人难以想像的深海峡谷、水下火山以及在地球上最高和最长的山脉。鲸带领我们领略一场惊心动魄的刺激旅程——从失落古城的高塔螺旋，到巨大的海底峡谷以及广袤平地上冒着黑烟的烟囱。

　　透过这段奇妙之旅，我们发现海洋在这80年来发生了巨大的改变。这个瞬息万变的世界变得更有生命力，却令人难以想象，它更加容易受到各种变化的影响而改变，它有权力赋予这个星球生命力的同时，也可以把它夺走！

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“深蓝”简介

　　深蓝是一只两岁时就经历生离死别的抹香鲸，一只跨越重洋、终生旅行的抹香鲸，一只目睹人类对海洋的侵略日益扩大的抹香鲸。他曾经是深海之王。深蓝的家，原本在大海的深处。他生命中大部分的时间都在海面下两公里的深渊度过。在这里，山峰比珠穆朗玛峰还要高，溪谷比美国大峡谷还要深；在这里，任何一种生物都要比陆地上的动物残暴、凶猛。

　　3岁时，深蓝经历了一次72级的强烈地震。母亲带领整个家族逃离了那个这恐怖的地方，深蓝幸免于难，他的小伙伴却因此而葬身海底。在经历了生平第一次生离死别后，深蓝跟随整个家族，开始了他的深海旅程。当整个族群都去火山深处觅食的时候，深蓝和怀孕的母亲遭到了一群逆戟鲸的围攻。深蓝在这场战斗中受伤，也第一次见到了自己的偶像，同时也拥有了一个小妹妹。他的一生从此而改变。

　　深蓝12岁的时候，当他在深海和巨型乌贼搏斗的时候，妈妈被人类的捕鲸船谋杀了。

　　30岁的深蓝，完成了从大西洋到太平洋的伟大旅程。

　　50岁的深蓝，身上无数的疤痕足以威慑对手。他战胜了年轻的情敌，赢得了一群太平洋雌性抹香鲸的青睐，翻开了生命中崭新的一页。

　　80岁的深蓝已经是深海中的元老。因为人类的威胁，他被迫向南极洲迁徙，行至在夏威夷海域时，却被卷入了一场人类的战争，遭遇了前所未见的海底怪物——潜艇。

　　在80年的生涯中，深蓝一共做过将近50万次的潜水；他曾经和伙伴在格陵兰与福克兰群岛间的火山山脉猎食；他曾经绕过好望角，抵达太平洋，开始在那里的艰难生活。海洋中，深蓝的子女超过了60个。

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“龙涎香”

　　抹香鲸常与无脊椎动物之最18米长的大王乌贼展开刀光剑影的残杀，而抹香鲸对巨乌贼的嗜好，成就了最珍贵的海产品——“龙涎香”。 抹香鲸把巨乌贼一口吞下，但消化不了乌贼的角质嘴喙，被胆汁和小肠分泌物所包裹，它们逐渐在小肠里形成一种粘稠的外表深色，内部浅黄至灰色的物质。重量由01至10公斤不等，已知最大的龙涎香是在1953年12月21日，由一头在南半球捕杀的149米长的雄抹香鲸体内取得，重达420公斤。这种物质即为“龙延香”。它储存在结肠和直肠内，刚取出时臭味难闻，存放一段时间逐渐发香，胜“麝香”。“龙涎香”是使香水保持芬芳的最好物质，用于香水固定剂。另外，抹香鲸巨大头部骨腔内含有大量鲸脑油(无色透明液体)经压榨结晶化成为白色无臭成结晶体称鲸蜡，是很好工业原料，可制蜡烛、肥皂、医药和化妆品，亦可提炼高级润滑油。抹香鲸肉味鲜美可食，皮可制革。

威海捞汁小海鲜这一菜系最正宗的学习地点是威海捞汁小海鲜文化馆。根据查询相关公开信息显示：位于威海市南海西路16号，该文化馆不仅收集和展示了许多相关古籍，还设有由威海知名厨师带领的招待会演示环节，更能从中获得最正宗的威海捞汁小海鲜菜肴制作方法。