刺参指的是野生海参，只有野生海参才能被称为刺参。

海参的种类有，梅花参，绿刺参，花刺参，黑海参，黑乳参。

1，梅花参

梅花参（学名：Thelenota ananas）：刺参科。海参纲中最大的一种，体长可达1米。背面肉刺很大，每3－11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。

2，绿刺参

绿刺参，Stichopus chloronotus（Brandt， 1835），刺参科刺参属的一种海参。体呈四方柱形。一般体长30厘米。沿着身体的棱角各有两行交互排列的圆锥形肉刺。

3，花刺参

花刺参（学名：Stichopus variegatus）为刺参科刺参属的动物，俗名方参、黄肉。分布于西从马达加斯加、桑给巴尔、红海起、向东到加罗林群岛、北到日本、南到澳大利亚、台湾岛以及中国大陆的广西、广东、海南岛、西沙群岛等地。

4，黑海参

黑海参，Halodeima atra （Jaeger, 1833），海参科海参属的一种海参。中国西沙群岛和海南南部沿岸出产很多，体长20～30厘米。

5，黑乳参

黑乳参，是海参的一种，属于海参纲类檐手目海参科，又叫做乌圆参、开乌参、乌参、大乌参等，形态体宽而厚，两端钝圆，体长250～300 nlm。

-黑乳参

-黑海参

-花刺参

-绿刺参

-梅花参

辽参和海参的区别：

1、产地不同。辽参又叫辽宁海参，主要是指生产于辽宁旅顺口黄渤海分界线内铁山、北海以及双岛湾三镇地区的海参，多数人认为是北海镇北海村为起源地，由于种类繁多所以全国乃至世界各地都有出产，国内主要出产于渤海、南海以及东海周边镇区，而国外主要产于印度洋。

2、种类不同。辽参一般具体指辽宁海参中的刺参，属于高品质海参，种类属于刺参类，而海参一般是指刺参、花刺参、绿刺参、石参、以及黑参等多种，种类繁多，并不单指刺参类。

3、制作工艺不同。辽参一般制作工艺分淡干辽参、冻干辽参、盐干辽参以及糖干辽参4种，不同种类价格不同，而海参一般主要是指淡干海参和冻干海参，价格差距不大。

海参的生长环境

海参喜欢生活在海藻茂密，水流迟钝、没有淡水流入、通明度较大的礁石或泥沙底地带。海参有的裸露在水藻外，有的隐藏在泥沙内，适应水温为0－30度，盐分在26%～32%，繁殖期在7月，繁殖能力强。海参生长本领很强，即便内脏落空后，几个星期即可长出新的内燥。

海参遇到敌人时，身体会剧烈收缩，将内燥器官从肛门抛向敌人。海参身体切去一段可以再生，即便被敌人吃掉一大半，几个月后也能长出全新的身体。

由于海参爬行非常缓慢，每小时只能前进4米，所以通过伪装、排挤内脏引诱敌人。

　　球参是海参的一种。

　　常用海参品种介绍：

　　海参可以分为两大类：一类是光参(秃参)，像大乌参、靴参、猪仔参、灰海参等，品质稍差，灰味较重；另一类是刺参，如辽参、婆参、梅花参等，品质较好。

　　球参：产于印度海域，身体短短的呈球圆形，带黑色，口感爽滑，适宜于炒、酿等烹调方法。干品以纯干、参体鼓壮、肉质肥厚坚实、质脆、无皱褶、刀口整齐者为优。球参涨发率不高，一般500克干品经过涨发只能得到2250克水参。

　　巴西四方参：产于南美海域，黄褐色，体形粗长，截面呈四方形，其刺短而不规则，分成4排，分别位于长方体的四条棱上。以纯干、参体肥壮、肌肉厚实，体表完整者为优，但是这种海参口感发涩，灰味较重，所以很少用于烹调，故价格便宜。

　　北海杂参：产于北海海域，形似南海海参，但涨发率极低，每500克干参经涨发后仅能得到2000克水参，另外北海杂参含灰质较厚，所以灰味浓重，口感带涩味，品质较差。

　　俄罗斯辽参：产于俄罗斯沿海海域，身形较长、黑中带红，在涨发后红色更明显，身上刺无规则地分布于身体两侧。干品以纯干、味淡、参挺、体表完整者为上品。这种海参质地爽嫩，涨发率高，一般每500克干品经涨发后可达3750克左右，适用于所有烹调方法。

　　南海杂参：产于南海的东沙、南沙、西沙群岛，体形长,呈黑褐色,只有两排刺。其外形不规则，比较难看,这是因为海参所在海域海水较浅,所受压力小,令其身较薄,在干制时就容易走样。也是因为这个原因，其价格较便宜，但品质其实很好,口感爽脆,海参原味充足,适合于多种制法。干品以纯干、味淡、体表完整、含杂质少者为优,涨发率高,每500克干品可涨发水参3500克。

　　竹参：产于东南亚海域，身体较薄，呈褐色，质地不佳，成色不高，灰味重、口味爽，因此价格低廉，适宜于炒、煲仔菜等较廉价的菜肴。干品以纯干、参体肥壮、肌肉厚实，体表完整者为优。竹参涨发率不高，一般每500克干参可涨发水参2250-2550克。

　　乌丸参：产于南非海域，色泽乌黑，体形长椭圆。乌丸参涨发率不高，每500克干品经过涨发后可得到水参2250克左右。乌丸参体里面的杂质也多，而且口感爽而带灰味，品质不佳，所以价格较低，适合于炒、裹脆浆炸等烹制方法。一般在选择干品时以纯干、参体完整、杂质少者为优。

　　乌乳参：又称乌圆参、乌尼参、黑尼参、大乌参、大乌、乌参，亦称猪婆参，世界各地海域均有出产。干品以参体鼓壮、肉质肥厚坚实、质脆、无皱褶、刀口整齐、体内外无残痕者为优。乌乳参涨发率高，每500克干参经水发可出水参2750克。乌乳参刺长在身侧,体形长、粗、大，呈灰褐色，口感软滑，适宜扒、炖、扣等法。按重量计,其价格不算高,但按条数计就绝不便宜。

　　加拿大海参：产于北极海域，外形与品质都与俄罗斯辽参相近，但涨发后呈赤黑色，其涨发率高，每500克干品涨发后约能达到3800克，而且这种海参本身无灰味，口感也爽而嫩滑，是一种品质较好的海参品种。另外，这种海参价格较便宜，因此也有人用加拿大海参干品冒充俄罗斯辽参。其干品以纯干、味淡、刺多而挺、参体肥壮、肌肉厚实，体表完整、刀口处肉紧并无外翻者为优。

　　梅花参：又称凤梨参、海花，产于我国南海东沙、西沙群岛和海南岛等海域。梅花参其实是婆参的变种，与婆参一样各地海域均有出产，但海域不同，海参的色泽与品质都有区别，如南海地带的梅花参是黑色的，涨发率较低，体形较大；太平洋海域的梅花参则稍呈红色，涨发率较高，因而稍贵。梅花参除了身体两侧带刺外，全身也带梅花状的刺，尤以黑色的梅花参的刺梅花形状更为明显，但至于口感都是与婆参相似。干品呈长筒形，腹部开膛，体表有许多梅花形肉刺,体表呈黑色或深褐色。一般按个体重量分：大的每只重150克，中的每只75克，小的每只35克，干品以参体完整、肉质厚实、刺坚挺、刀口整齐、腹壁平整无残缺者为优。经水发，每500克干参出水参2500克。

　　象牙参：产于世界各地的浅水海域，身体呈灰褐色，个体大，体形横向分成一节一节又略带点弯曲，类似象牙的形状。象牙参涨发率低，每500克干品经涨发后才能得到水参2300克左右。象牙参本身灰层厚，所以灰味较重，口感发涩，因此价格低廉，目前是最便宜的海参，较适宜切丝、切丁做凉菜。

　　北海道海参：产于日本北方四岛海域，可谓最好的海参，因此价格也最贵。干货通体呈黄褐色，大小均匀，形似桑蚕，身上刺少，都均匀地排列在身体下方两侧，以纯干、味淡、参体肥壮、肌肉厚实，体表完整者为上品。北海道海参涨发率高，一般500克干品可出水参3500-3800克，其口感爽脆、嫩滑，适合于多种烹调方法。

黄玉参和海参的区别：海参分为刺参和光参两种，黄玉参是光参，所以黄玉参属于海参中光参的一种，而且是其品质中最好的，皂甙含量比一般海参高，酸性粘多糖适中，药用价值比较好，对中老年人、肿瘤患者、体弱者和脑力过度劳动者有一定缓解作用。中老年人和年纪大的体弱者可放心食用。

海参广布于世界各海洋中，家族成员众多，有些成员可以食用，也有些成员不能食用，外形也有很大差异，根据家族成员背面是否有圆锥状肉刺，分为“刺参类”和“光参类”两大类，一般刺参类有威海刺参、大连海参、烟台海参、俄罗斯大红参、梅花参等，而光参类有黄玉参、乌参、墨西哥海参、北极参等。

随着国内海参市场的不断成熟，越来越多的进口海参也进入到国内市场，比如墨西哥海参就是其中比较常见的一种，它主要产自墨西哥湾海域，肉质肥厚，口感非常好，深受人们的喜爱。目前，海参的种类是比较多的，大家可以根据自身需求来挑选。

主要区别是：

1、产地不同

辽参：辽参产地特指旅顺口黄渤海分界线内铁山、北海、双岛湾三镇，但民间争议颇多，学者大多数偏向于冰封千里的北海镇北海村为起源。

海参：海参分布世界各海，种类最多的是印度洋—西太平洋区，尤其是食用海参，大多分布在热带珊瑚礁内。我国北方只有一种食用海参，即刺参，而海南岛和西沙群岛却产有十几种食用海参。

2、分类不同

辽参是海参的一种，只不过是质量最好的一种。海参有很多品种，一般来说质量最好的是刺参，在辽宁、山东一带出品，尤以辽宁的刺参质量最好。

扩展资料

海参挑选技巧：

1、看颜色，黑不黑

好的海参应该是灰褐色或黑褐色的，表面有光泽，肠子是灰色、白色的。掺了糖的劣质海参却是乌黑的，颜色很深，肠子会变成红色或黑色。

2、看形状，捏一捏

好的海参身体匀称，肉质结实，刺尖且完整，摸起来比较硬，不容易弯曲。掺了糖的海参则正好相反，身子容易弯，刺却是直的。

3、加加热，弯一弯

糖很容易溶化，买海参的时候可以想办法为海参加加温。最简单的就是将手搓热，然后把海参放在手里捂一会儿，等捂热了，再抓住海参的两头，让海参弯曲。如果发现海参变弯、变软了，而且温度越高，这种变化越明显，就说明掺了糖。

一、形态特征不同

1、刺参：体长20-40厘米。柔软，圆柱形，黑褐色，黄棕色或灰白色。背面有4到6个大小不等的不规则圆锥形刺。腹面平坦，三排管密被。口位于前端，有20条总状围口触手。体壁内骨骼退化成微小骨片。

2、光参：体表色黑而无刺，外形偏圆，肉厚皮薄。

二、分布范围不同

1、刺参：中国的黄海海域、渤海海域等均有分布。俄罗斯的库页岛、符拉迪沃斯托克，日本北海道、横滨和九州，朝鲜半岛沿岸均有分布。

2、光参：主要分布于中国南海，北美东部海岸沿线。

三、主要价值不同

1、刺参：刺参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。

2、光参：光参中的这些营养素的含量和其营养功效都较刺参低。

-刺参

-光参