宋代美食家苏轼曾品尝豆腐。

豆腐的介绍：

关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。

又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。

现今这些凝固剂的大部分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。这也是我们现在值得借鉴和研究的。

明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”

诗中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。

清代李调元的《童山诗集》中部分诗句，高度概括了豆腐、豆腐皮、五香豆腐干、姑苏糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳的制作。汪日桢在《湖雅》中述：“豆浆点以石膏或盐卤成腐。

未点者曰豆腐浆；点后布包成整块曰干豆腐；置方板上曰豆腐箱，固呼一整块曰一箱，稍嫩者曰水豆腐，尤嫩者……成软块，亦曰水豆腐，又曰盆豆腐；其最嫩者不能成块，曰豆腐花，也曰豆腐脑；下铺细布泼以腐浆，上又铺细布交之，施泼交压成片，曰千张，亦曰百叶。

其浆面结衣揭起成片，曰豆腐衣；干腐切成小方块油炖，外起衣而中空，曰油豆腐，切三角，曰角豆腐。”

几本古代菜谱：

《食经》

这本书传说是魏晋南北朝时期一个叫崔浩的人写的，之所以是传说，是因为这本书全本并没有流传下来，只在各种流传至今的古籍中，偶然录入到几个方子，合成了大概有三四十个的菜谱，但也只是全书的一个部分而已。

这本书其实是崔浩记录他母亲及家族女眷做菜的一个合集，非常庞杂，而且深入细节，比如怎么做酸菜、怎么做酱，怎么做各种羹汤等等都有记述。这给我们一个启示，趁现在，一点一点的把自己家和亲戚拿手的菜整理出来，几十年几百年以后，后辈拿出来一看，那感觉，肯定不一般，要真能传到几百年以后，那估计也会成大家的经典了。

《调鼎集》

这是一本清人所作的扬州菜菜谱，属于从各处摘抄为主的手抄菜谱集。从手法到选材，从调料到点心制法，从江河鱼鲜到家禽、果蔬，分门别类的写，非常庞杂。有许多菜式，在现代的扬州菜中依然能找到。

《易牙遗意》

这本书的作者不确定，但绝对不是易牙本人作的。易牙这个人相传是春秋时期一个非常著名的厨师，被现代很多厨师奉为祖师爷，据说厨艺那是神乎其神的。不过，他最为出名的一件事却是“易牙烹子”。

《闲情偶寄》饮馔部

闲情偶寄这部书很有名，据说调鼎集的一部分菜谱就是取自它。但更为有名的是它的作者李渔，他不但写书（数量不少），还会编剧（戏曲），而且还能编辑，像是《金瓶梅》、《芥子园画谱》、《三国志》都曾经过他的手头校正或是改定，真个是才情爆表。所以把闲情偶寄当闲书来读，是很舒服的。

《随园食单》

清人袁枚的这本书，相较以上几本书来说，是更出名的，这一方面是时代离我们较近，一方面也是像李渔那样，有文采的人写出东西来，总会更能有意无意的突出渲染一些让人馋的做法和味道。这书单里，将当时杭州和南京的美食记载了个七七八八，包括某官家家厨善做某样菜，某处饭店特制某种酒食，某个寺庙里什么泡菜香飘几里，都有记录，并且都有做法。所以，这本书虽然是一个不会做菜的人写的，只是记录自己的听闻，但是这种记录，对于后人来讲，也是相当不可多得了。

1、兰州拉面我国的面食种类非常的丰富，其中面条应该是最受大家欢迎的，在众多的面条当中最受欢迎的就是兰州拉面，兰州拉面是甘肃地区的一道传统美食，制作出来的面是非常讲究的，在全世界也都是非常著名的。

2、北京烤鸭到了北京就一定要吃北京烤鸭，北京烤鸭不仅仅是在烤制的过程当中有着各种各样的讲究，烤鸭在切片的时候也是非常讲究刀法的。

3、上海糯米团是江南地区的特色，很多上海地区的人们都喜欢在早上的时候将糯米团作为早餐来食用，这种食物哪怕是在街边的话，也是很容易见到的。

4、重庆酸辣粉重庆地区的酸辣粉不仅口感非常的弹牙，并且麻辣和酸的味道结合得非常好，不解酸爽开胃还非常的有营养。

5、武汉热干面武汉地区最有名的小吃之一就是热干面，拌上香浓的麻将，配上各种各样的辅料，作为早餐是非常好的选择。

6、宁波汤圆宁波地区的汤圆是非常有特色的，汤圆里面的馅料当中都会含有猪油的成分，煮出来的汤圆咬上一口唇齿留香。

7、广西桂林米粉也是一道非常受欢迎的食物，而最好吃的就是在广西地区，这种米粉一般都是比较细软的，但是又非常有嚼劲，口味有很多种供大家选择。

8、宁夏手抓羊肉是宁夏地区的一道特色传统菜肴，宁夏的羊肉应该是整个中国最好吃的。

9、西安羊肉泡馍在西安最有名的就是羊肉泡馍，不仅可以当主食吃，汤的味道也非常的鲜美。

10、胡辣汤是河南地区的一道传统美食，配料也非常的丰富，作为早餐也是很好的选择。

周秦时期的中国饮食文化

　　周秦是我国饮食文化的形成期。至春秋战国时期，在中原地区，我们现有的粮食品种（除若干外来品种外）当时已基本具备，所不同的是现在是以稻、麦为主，而当时则主要以各种杂粮为主，其中有些品种现已失传。古籍中，人们常将这些主要粮食作物统称“五谷”，但所指往往略有区别。这些农作物品种主要包括稷、黍、麦、菽、稻等等。

　　（1）周秦时期中国主要的粮食品种

　　稷，就是今天的小米，俗称谷子，是一种耐干旱易成活作物，在中国早期旱作农业中，曾占据重要位置，是当时人民的主要食粮。古人一直将它视为五谷之长。《白虎通社稷》：“王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也。五谷众多，不可一一祭也。故封土立社，示有土也。稷，五谷之长，故立稷而祭之也。” 于是乎，教民稼穑者便被称之为后稷，社稷也就成为国家的代名词。稷的良种称粱，而黄粱更是粱中上品。

黍，即大黄米。它状似小米，色黄而粘，是制作粘食的主要材料。它在古人生活中的地位仅次于稷，因此黍稷常常并提。黍的籽粒又称粟，后来粟成为粮食的通称。

麦，古代麦的地位远没有今天这么突出。麦有大麦与小麦之分，古称大麦为麰（音谋）。

菽，豆类总称。《小雅小宛》：“中原有菽，庶民采之。” 豆类作主食，不易消化，因此是庶民的食物。

麻，即大麻子实，因多食伤人腹胃，因此也是穷人充饥的口粮。如今麻子早已退出人的主食行列，成为牲畜的饲料。

稻，起源于我国南方，在湖南道县发现了我国最早的有人工栽培痕迹的稻种，将我国的水稻种植史上推到万年以上。在距今七千余年的浙江余姚河姆渡遗址中则发现了大量的稻种和稻壳，说明在我国南方，自古就以稻米为主食。稻在中原地区种植较晚，大约始于公元前3000年左右，在中原也算得上是一种比较高级的主食了。

菰米，又称雕胡米、安胡米，是一种非常有特色且名气较大的主食。它是水生草本植物茭笋的子实，菰米色黑，故杜甫诗中有“波飘菰米沉云黑” 的诗句。菰米原为野生，《西京杂记》卷五载：“会稽人顾翱，少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常帅子女躬自采撷。还家，导水凿川，自种供养，每有嬴储” 。用菰米作做饭俗称雕胡饭，芳香甘滑，颇受文人雅士的青睐。西汉枚乘在《七发》中描写贵族美食时有“楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散” 的句子，说明此米滑软性粘，但入口即散。王维的“香饭青菰米”，李白的“跪进雕胡饭，月光明素盘” ，杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹” ，无不反映出这些大诗人对雕胡饭的情有独钟。菰米的加工方法也很奇特，先将菰米装入皮口袋，与舂成碎块的瓷片混合，在板上反复揉搓，使谷壳脱落，这种加工方法即或在当时，也是比较少见的。宋代以后，菰米饭越来越少，原因是菰米产量低，成熟期不一致，籽实又易脱落，收获比较困难。野生的茭笋被黑粉菌寄生后，便不再开花结子，而是长出菌瘿，即今天的茭白，滋味鲜美。因此后世农民皆改种茭白，并当做蔬菜食用，从而导致了菰米的绝迹，而今天的人们也只能从古人的诗词中去领略雕胡饭的美味了。

　　（2）周秦时期的菜肴

　　我国先秦时期的菜肴按烹调方法可分六类：

炙品

　　这一时期，即使随着陶器的发明人们饮食方式变得越发多样，但人们在烹制肉食时所采用的方法也仍然以烧烤为主。炮、燔、炙、炰都属烧烤，所不同的是，炮、燔讲究大火烧，如今天我们所能看到的烤全羊；炙讲究小火烤，如今天的烤羊肉串。炰则指用泥将猎物包裹起来扔到火中烧食。炙品在先秦肉食中占有重要一席。《诗经》中关于炙肉的吟咏很多，如：“有兔斯首，炰之燔之”， “饮御诸友，炰鳖脍鲤” 等等，讲的都是这种食俗。当时作炙品的原料很多，除牛、猪、羊外，还有各种野味。这时的人们已经懂得调味，经调料浸泡后，五味已入的炙品香味更加可口。此外，吃的时候还可佐以各种酱汁，而这种酱往往也是由肉作成的。炙类食品明清以后逐渐减少，而炒炖等加工工艺成为烹调主流。今天的烤鸭、烤乳猪、烤全羊等都是古代炙品的滥殇。

醢

　　以肉类为主料制成的肉酱。至迟在夏商时就已经出现了。周代制醢的方法是，先把肉晒干，然后切烂捶碎，拌入粱曲、盐、酒，装入翁中，酿制百日方可食用。醢在先秦一般不单食，而是作为一种作料。用豆盛放在席上，吃炙肉、脯、脍等食品时佐之。

羹 藿

　　用肉、菜煮成的浓汁。一般而言，用肉类煮成的浓汁叫臛，用蔬菜熬成的浓汁叫羹，而用肉、菜混煮而成的浓汁叫羹。羹是在陶器出现之后才出现的一种食品，它是先秦时人们普遍食用的一种食品。《礼记内则》中说：“羹食，自诸侯以下至庶人无等。” 不同的是，老百姓吃的大都是以野菜之类烹制的藜藿之羹。

脍

　　脍 是指切成薄片细丝的生肉加入调料拌制而成的食品。这是古人最常采用的食鱼方法。当然其他肉类只要新鲜细嫩也可作脍。如《礼内则》中即有“取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之” 的记载。春秋战国时期，脍成为贵族席上的珍味，于是也就有了“脍炙人口”的成语。脍的现称也叫“生鲜”或“生鱼片”，作为传统食俗的一种，它仍保留在人们的食谱中，特别是中国少数民族的饮食文化中。在赫哲族，人们常常用生鱼片招待客人。生鱼片赫哲语称“塔拉卡”，多用个大、肉厚的鳇鱼、胖头、草根及鲟鱼等为原料制成。做生鱼片时，先从鱼骨上剔下两块肉，细切成丝，再将它从鱼皮上片下。然后，拌以用开水烫过的土豆丝、绿豆丝、粉丝、粉皮，再调上辣椒油、醋、酱油、食盐等等，就可以食用了。

脯、腊

　　脯、腊是古人对干肉的统称。也是人们为保存暂时吃不完的肉类而采取的一种科学的加工方法。腊指大块肉（小动物则整只）加盐风干而成；脯则专指切成小块的风干肉。如果把干肉捶击松散，加上桂、姜等调料，则称为腶，腶，即是今天肉松的前身。

菹 齑

　　菹是指切得很碎的腌菜。先秦时的蔬菜以从野外采集来的野菜为主。加工方法除了煮食或作羹外，主要是腌制成菹。这一点与现在的泡菜相似。腌菜在当时是一种十分普遍的食品。主要类型有韭菹、昌本（菖蒲根）、菁菹（蔓菁）、茆菹（凫葵）等。

鲊

　　一种通过发酵法制成的鱼。其做法是：将鱼用盐、调料、蒸熟的米粉等抹好后放入瓮中，密封，发酵后食用。鲊在现在的南方少数民族地区仍有保存。侗族地区的腌酸鱼，就是这种食俗的余音。鲊的发酵期长短不一，一般至少要一年，长的要十余年，时间越长，味道也就越纯正。

汉代饮食文化

　　汉代中国饮食文化的发达，首先应归功于汉代中西饮食文化的交流。这里的西指的是西域。汉武帝时，张骞通西域，开辟了丝绸之路，西域诸国的饮食原料和烹饪技法也源源不断地流入我国。葡萄、石榴、芝麻、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、茴香、芹菜、胡豆（豌豆、蚕豆）、扁豆、苜蓿、莴笋、大蒜、大葱等等，都是这一时期传入我国的。这些蔬果香料的引进，大大丰富了我国人民的菜篮子，由于香料佐料的增多，烹调方法也丰富起来。比如烤制的胡饼，即今天的芝麻烧饼，汉代以后在中国开始流行。再如炸油饼，最初也是胡食。

　　豆腐的诞生，是我国东汉时期饮食业的又一重大发明。这项发明，在中国乃至于世界饮食文化史上，都具有极其重要的意义，它为大豆、黑豆等营养丰富但又难于消化的豆类食品的加工，找到了一条捷径，使其变成一种价廉物美、易于消化的美味佳肴。中国也成为世界各国豆腐文化的发源地。特别是在中国这样一个农业国家，人们的饮食以蔬谷为主，优质蛋白非常缺乏，而豆腐及豆制品则弥补了这一不足，对于提高中华民族的体质具有深远的历史意义和现实意义。豆腐的发明者传说是东汉淮南王刘安。南宋朱熹有诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。” 并自注说：“世传豆腐本淮南王术。”淮南王刘安是位美食家，曾有《淮南王食目》、《淮南王食经》等食谱传世。野史传说，豆腐是淮南王刘安召集的术士在炼丹过程中偶然发明的。无论传说是真是假，东汉时中国人已经会做豆腐的事实已为考古发现所证明。1960年，河南密县打虎亭一号墓中发现了大面积的画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。此后豆腐制作术向四方迅速传播，日本人认为日本的豆腐制作法是唐代高僧东渡日本时带去的。鉴真也由此成为日本豆制品行业的祖师爷，而西方各国也都承认这一技术是从东方传入的。

　　汉以前烹调用的油都是动物的脂肪，古时人们将有角动物的脂肪称为脂，将无角动物的脂肪称为膏。与膏相比，脂凝固得要比膏更坚实。我国植物油的问世大约始于西汉，早期主要有奈实油、杏实油和芝麻油，但还相当稀少。自南北朝以后，植物油的品种日渐增加，产量也不断攀升，烹调菜肴和炸制食品已经比较多的使用植物油了。隋唐五代时，植物油在市场上可以随便买到，甚至出现了走街穿巷的卖油郎。植物油成为烹调用油的主力，饮食品种也随之丰富起来。

面条，年糕，元宵传说都与汉武帝有关。

《闲情偶寄》，清代李渔的大杂烩书籍，食谱也记载了很多。

《食宪鸿秘》，清代学者朱彝尊写的食谱，记载了很多食材和菜肴。

《调鼎集》，据说是清朝扬州人童岳荐的作品，扬州菜百科全书，尤其是鱼类做法相当详尽。

《随园食单》，清朝才子袁枚的作品，记录了300多种南北各地菜肴及其做法。

中国传统美食

满汉全席、佛跳墙、驴打滚、粽子、糯米粑粑、饺子、汤圆、馄饨、面条、包子、狮子头、煎饼、千层饼、月饼、油条、豆浆、拉面、刀削面、凉面、豆拌面、回锅肉、烤鸭、烤鸡、炖猪蹄、火锅、卤肉、川菜、粤菜、桂菜、湘菜、云南过桥米线、扬州三丁包、天津狗不理包子、北京烤鸭、宁波汤园、烧饼、韭菜盒、蒸饺、馒头、饭团、蛋饼、皮蛋、咸鸭蛋、稀饭、蛋炒饭、地瓜粥、馄饨、麻辣面、麻酱面、榨菜肉,丝面、米粉、炒米粉、蛋花汤、紫菜汤、酸辣汤、糖葫芦、芝麻球、麻花、酸梅汁、臭豆腐、油豆腐、麻辣豆腐、春卷、蛋卷、红豆糕、绿豆糕、糯米糕、煎饼、烧卖、手把肉、烤羊腿、火锅、烤红薯、爆米花。

《食经》也是记录美食的这本书其实是崔浩记录他母亲及家族女眷做菜的一个合集，非常庞杂，而且深入细节，比如怎么做酸菜、怎么做酱，怎么做各种羹汤等等都有记述。这给我们一个启示，趁现在，一点一点的把自己家和亲戚拿手的菜整理出来，几十年几百年以后，后辈拿出来一看，那感觉，肯定不一般，要真能传到几百年以后，那估计也会成大家的经典了。

不知道大家还记得里面有个描写桂圆汤的场景么？

“彼时宝玉迷迷惑惑，若有所失众人忙端上桂圆汤来,呷了两口,遂起身整衣。”（第六回 贾宝玉初试云雨情 刘姥姥一进荣国府）

近日，一位大叔在网上分享了自己成功复原56道红楼美食的视频，引起了网友热议。

据了解，这位大叔从17岁开始就热衷于复原古籍中的美食，如今多年过去，他也成功还原了56道红楼梦中的美食。这些美食中包括冷香丸、藕粉桂花糕等这些我们只能在影视剧中听到的名称。大叔将这些美食的制作过程以短视频的方式发布到网上，没想到引起了很多年轻人追捧。大家纷纷认为，这些还原度极高的美食和古香古色的场景，让人一秒梦回红楼，让年轻人在精致、缓慢的制作过程中，找到了很久以来的心灵归宿。

但是，大叔仅仅是复刻美食，为什么会引起如此奇妙的反应呢？

首先，我认为现在年轻人，压力普遍非常大，每个人，每天好像都是一台高速运转的机器，没有片刻得以喘息的空间。在如此快节奏生活下，人们似乎忘了内心深处真正喜爱的东西，而大叔制作美食的过程，就会让人不自觉停下来，给心灵一个休憩空间。不管是制作过程，还是色香味方面，那种古典、雅韵的感觉是最能够让人放松心情的。所以才会有很多年轻人喜欢，欣赏过程，赞叹成果。

其次，能够治愈年轻人的心灵，另一个原因是，大家对中国古代传统文化的热爱，虽然我们每个人都生活在科技化、现代化的高速发展时代。但越来越多的年轻人喜欢古典文化，并且希望各行各业的领域里都能把古典文化发扬光大，而大叔就是做到了这一点。

宣扬中国古典文化，在古籍中发现中华文明的美食文化，让大家对中国传统美食文化有深刻的了解，这也是大叔复原红楼美食的初衷。