中国烹饪体现了什么思想和理念?

栏目:古籍资讯发布:2023-10-29浏览:2收藏

中国烹饪体现了什么思想和理念?,第1张

中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系,大到治国之道,小到人际往来,举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评,无不向饮食学、烹饪学认同,从那里借用概念、词汇,甚至获得灵感。古人云:“国以民为天,民以食为天”。“天”者,至高之尊称,也就是说“悠悠万事,惟此为大”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定,孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖,以尽“仰事俯畜”之责(也就是上可以侍奉父母,向父母尽孝;下可以养活妻儿),甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。

一、烹饪、烹调、烹调工艺

烹饪,是人类为了满足生理需求和心理需求,把可食原料用适当方法,加工成为直接食用成品的活动。它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。烹饪一词,最早见于2700年前的曲籍《易经·鼎》中,原文为“以木巽火,亨饪也。”《易经》是儒家经典著作之一。它在宗教迷信外衣下,介绍当时社会状况,保存了一些古代朴素辨证法的思想。“鼎”是先秦时代的炊、食共用器,形似庙里的香炉,初为陶制,后用铜制,还充当祭祀的礼器。“木”指燃料,如柴、草之类。“巽”的原意是风,此处指顺风点火。“亨”在先秦与烹通用,为煮的意思。“饪”既指食物成熟,也指食物生熟程度的标准,是古代熟食的通称。“以木巽火,亨饪也”就是:

将食物原料置放在炊具中,添加清水和味料,用柴草顺风点火煮熟。由此可知,烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容,反映出奴隶社会时期先民生活状况及其对饮馔的认识。还由于古代厨务没有明显分工,厨师既管做菜,又管做饭,还要酿酒、造酱、屠宰、储藏,因此烹饪一词,在古代实际是食品加工制作技术的泛称。

烹调,制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。烹调一词,在唐宋时期即已出现。如陆游《剑南诗稿·种菜》:“菜把青青间药苗,豉香盐白自烹调。”这时的“烹”加热烹炒,“调”即配料调味。烹调工艺,是制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称。它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品,即有目的有计划有程序地对烹调原料进行切割、组配、调味和烹制,使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

二、菜、菜式、菜品

菜、菜式、菜品都指通过烹调制成的食品。但是,按餐饮业的语言使用习惯,它们的含义也有一些细微区别。菜,含义比较宽广,有时是单称(如这道菜),有时是复称(如汤菜),其内涵要视具体语言环境而定。菜式,多指菜肴的品种花色(如烧烤菜式),主要见于南方。菜品,是手工食品的通称,包括菜点羹汤,如蒙古族菜品中就有“红食”与“白食”之分;现今使用菜品一词,主要是和轻工业食品、天然食品相区别。

三、面点、点心、小吃、主食

面点,是以米、麦、豆、薯等为主料,肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料,通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最宽,包括中点和西点、大路点心和筵席点心、日常小吃和节令小吃、通行面点和地方面点,以及历史名点、祭点、民族点心等。其特色是:历史悠久,品种丰富,帮式众多,宜时当令,可塑性强,在海内外影响深远。

点心,又称细点或花点,是面点中的一个大类。其特色是:注重款式和档次,讲究造型和配器,玲珑精巧,观赏价值高,多作席点或茶点食用。有些地区如上海和广东等地将面点统称为点心。小吃,也叫小食、零吃,系指正餐和主食之外,用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃的提法主要见于四川和北方,其特色为:一是用料荤素兼备,每份量大。二是多为大路品种,档次偏低。三是常由摊贩制

作,在街头销售。四是地方风味浓郁,顾客众多。主食,即面食。包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充当正餐的食品,一般由家庭或集体食堂制作,其特色也十分鲜明:一是用料大多单一,调配料较少,主要提供糖类,在膳食结构中占据主导地位。二是品种基本固定,四季三餐变化不大,人们食用已成习惯。三是工艺简便,易于

掌握,现做现吃,且与菜肴配套。四是成本低廉,每餐必备,有明显的地区指向性。

四、烹饪史、烹调(面点)工艺学、烹饪学

烹饪史,是烹饪的历史。它主要研究烹饪的发展历程及其规律。它以历代的烹调原料、炊饮器皿、调制技法、菜品属性、筵席格局和菜系演变作中心课题,还要解答饮食市场、饮食民俗、食疗健身和烹饪等方面的问题,并要勾划出各个时代的饮食风貌,论其成就与不足。这门科学与社会经济史、农艺史、畜牧史、渔业史、食物保鲜史、生物化学史、饮食器械发展史、营养学史、食疗史、饮食风俗史、各族文化史、中外经济交流史等关系密切,是烹饪研究中的重要领域。烹调(面点)工艺学,是研究烹调工艺的一门学科,是研究菜(点)烹调工艺中的法则与规律的科学。它着重探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺等诸要素在烹调中的作用,及其对菜品(面点)质地的制约或影响;它要总结各类技法的规程,使烹调工艺科学化;并提出菜品(面点)质量检测

和考评的理化指标和审美原则,研究如何制菜(点)才有利于健强国民体质,符合时代需求和国情;还要分析菜(点)风味特征的由来,建立科学的烹饪体系,中国烹调(面点)工艺学的研究目前刚刚起步,现有教材很不完善,需要几代人努力开拓。

至于烹饪学的属性,目前说法不一。有人认为,这是研究食物来源、烹制、保藏和提高食用价值的科学;有人认为,这是研究烹饪历史、烹饪原理、烹饪工艺的科学;有人认为,这是研究中国菜点及其生产与消费规律的科学,并且具有综合科学和边缘科学的属性。现在,第三种观点已被越来越多 的学者认可,还有许多从业人员投入到这一研究的行列中来。考虑到本教材的目的要求,本书仅从概述的角度,对中国烹饪学的主要原理进行简要阐述。

中国烹饪中的科学内涵十分丰富,其中心内容,在于符合营养要求,达到养生效果的烹调与饮食的终极目的。 《黄帝内经》说:“味归形,形归气,气归精,精归化”。“五味入口,藏于肠胃,味有所藏,以养五气,气和而生、津液相成,神乃自主。”这个观念认为人的饮食,目的在于使人体气足、精充、神旺、健康长寿。围绕着这个目的,逐渐形成了中国式的传统的养生食治学说。“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”这一膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展,而且避免了许多“文明病”的困扰,为海外营养学家所称道。还有一个收获则是药膳,可收无病养生、有病食治的效果。它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名,并称为世界烹饪的三大风味体系。

中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。中国烹饪,中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜)之一,深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。  总结为:色、香、味、意、形。被称为国菜五品。  中国菜的特点很多,从烹饪文化角度与其他国家相比,中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。  烹饪特点  可分为:选料、刀工、火候和调味四个方面  中国菜的选材非常丰富,有一句俗语称:“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。  选料  中国菜中名菜常选择名贵的食材,如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物,所以某些名菜因取材困难而无法烹制,但也有烹饪家使用替代品进行尝试  时令适合:食材根据动植物的成熟时间不同,品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”的说法。  食材的选取  区域适宜:不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹,以上海产为佳。但由于现代科学技术的发展,区域的差异变得不很重要。  品种不同:做一些菜肴,需要不同品种的食材。比如北京烤鸭,用北京特有的填鸭做成;白斩鸡则用三黄鸡做成。这种鸡据说雏时被阉割,并喂一定量的花生。  部位区别:食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。  要求鲜嫩:几乎所有中国菜要求食材鲜活,诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉,为的是食材鲜嫩可口。  随时代变化:例如北京烤鸭,以前是越肥越好,现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法,引进其他食材来源,例如扩大食用蝎和蝗虫,引进法国蜗牛等。  食材五品  色:有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意,在中国菜中,任何点缀的东西都应该是可以食用的。  香:为了增加香味设计的一些食材。事实上,胡椒,茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫花鸡用荷叶包裹,闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花,吃起来有临花圃之中。  味:通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。  意:食材的名称,形状可代表菜肴意境。古时后,举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼,意为鲤鱼跳龙门。  形:如果是冷盘,对食材的要求也是非常重要的。  养:一些食材本身就是丰富的营养价值,有些还有药用性。像红枣猪手汤。食材富含动物胶,对孕妇非常有帮助。

中国烹饪体现了什么思想和理念?

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