据说在宋代有一个合法吃牛肉的机会就是犒劳军队。比如北宋司马光《将军行》讲的“羽林精卒二十万，注听钟鼓观麾旟。肥牛百头酒万石，烂漫一日供欢娱”。

还有就是据《宋会要辑稿》记载，宋真宗年间大臣郑志诚从洛阳到首都开封，一路上遇到很多售卖牛肉的人。“鬻牛肉者甚众”。也就是说公然买卖牛肉的店铺随处可见。

还有南宋洪迈在《夷坚志》记载，浙江仙居一带有一个乡全乡人都吃牛肉。《明公书判清明集》里也有记载，当时各路都有公开卖牛肉的店铺。

　　家常酱牛肉

　　原料： 牛肉（最好是牛腱肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱　、老抽、料酒、白糖适量。　做法： 1牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。 2洗净锅，加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，

　　酱牛肉有关(17张)（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。　注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味

　　周末制作酱牛肉

　　1选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用　2清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。　3糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时　加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。　4煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，

　　酱牛肉其他系列(19张)竹板上加重物压住。　5出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉25千克。　要点：肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

　　大师级酱牛肉

　　材料准备：牛肉（牛腱子肉），料酒，酱油，香叶，酱肉调料，生姜。　制作方法：　　1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出；　2、之后用6—8两料酒、6—8两酱油（以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油）、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜，不需要放水，再泡一小时以上；　3、最后放大火上烧开，改用小火慢炖，不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香；　4、炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用，那个味道别提多好了。

　　做法一

　　用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根　做法：　1用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。　2将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。　3捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。　4牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

　　做法二

　　主料：牛肉（小腿） 1000克 酱牛肉

　　[1]　调料：食盐2汤匙，姜1块，八角少许，花椒少许，桂皮少许，生抽1汤匙，茴香少许，甘草少许，大葱3节，白砂糖2汤匙，香叶少许，丁香少许，陈皮少许，五香粉1/2茶匙　口味：酱香味　准备时间：10分钟　人数：2人份　烹饪时间：60分钟　做法：　1、前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。　2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。　3、砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。　4、将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。　5、焖好后盛出，冷却后切薄片即可。　烹饪小技巧：　1、第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。　2、第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦

　　做法三

　　原料：牛肉（前腱子肉为佳，有一点筋，吃起来有咬劲。牙口不好除外）、黄酱、葱、姜、蒜、 干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等　做法：　1、牛肉洗净切大块；沸水后用凉水冲净；　2、汆水洗净的牛肉块放入锅中（不开火），放入所有调味料，然后倒入没过牛肉的热水，大火烧开后转小火慢炖；　3、“咕嘟”中~　4、炖至肉可用筷子扎透即可（我炖了大约一个半小时），要留些汤汁。熟后不用立刻取出，浸泡2、3个小时更入味。凉后切片，切时逆着肉的纹路，否则肉会散的。

　　做法四

　　主料：牛腱子肉1000克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、香菜1棵、花椒适量、大料适量、桂皮适量　配料：酱油1/2大匙、料酒1小匙半、黄酱3大匙、精盐4小匙、白糖1/2大匙　制作方法：　1、将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段；　2、将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；　3、将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；　4、捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

　　做法五

　　原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。　制作： 1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）；　2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；　3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在95℃左右，慢煮约30分钟；　4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。[2]

　　编辑本段食用指南

　　营养功效

　　性味性温，味甘。　归经归脾、胃经。　味甘，性平；归脾、胃经；　牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。　老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；　牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。　　牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效；适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

　　食谱相克

　　牛肉与栗子相克：牛肉甘温，安中益气，补脾胃壮腰脚；栗子甘咸而温，益气厚肠胃，补肾气。从食物药性看二者并无矛盾；从营养成分看，栗子除蛋白质，糖、淀粉、脂肪外，富含维生素C，每100克中高达40毫克。此外，富含胡萝卜素、B族维生素和脂肪酶。栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值。而且，二者不易消化，同炖共炒都不相宜。在我国古籍《饮膳正要》中也有“牛肉不可与栗子同食”的记载。同时，有人还发现牛肉与栗子同吃会引起呕吐。　牛肉与红糖相克：同食会引起腹胀。　牛肉与橄榄相克： 同食会引起身体不适。

　　适用人群

　　一般人群均可食用　1 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；　2 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。　3 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

　　健康贴士

　　1 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡**，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。　2 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。　3 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多

　　编辑本段营养价值

　　1 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；　2 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；　3 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

　　编辑本段制作窍门

　　1 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。　2 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。　3 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。　4 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。　5 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

《水浒传》是我国传统文学四大名著之一。到我们现代教育体系之中，都是从小学生就开始让他们朗诵，并知道《水浒传》和四大名著之中的故事。这本书里面描述了108位英雄好汉他们出名和落草为寇的故事。其中比较经典的故事就是武松打虎了，他是人人都知道的。据说武松打虎之前喝了18碗酒，吃了两斤的熟牛肉这件事情是真的吗

中国古代的酒并非现代高度酒

中国古代的白酒酿造业虽然十分发达，但是它的度数却没有达到我们现代社会这样。现代社会之中的白酒基本上都是三十度起步，高度酒能够达到五六十度。这样的白酒就算是喝酒很厉害的人也是喝不过半斤的。我们平常生活之中那些吹嘘很能够喝酒的人，大部分喝的都是几度的啤酒。

《水浒传》的作者是施耐庵，他描述的这个故事是发生在北宋末年。武松生活的那个朝代酿酒业虽然发达，但是也没有制造出和现代社会相媲美的高度酒。据中国历史书籍记载，唐朝宋朝之间的时候创造出了蒸馏酒，这种蒸馏酒的度数基本上都是控制在十度以下。

这种酒如果拿到我们现在虽然没有，但是也有和他相似的，那就是我们日常生活之中所喝的甜酒与米酒。北方人把这种酒叫作嫪槽。这种酒一开始制造出来十分浑浊，需要过滤之后方可饮用。当年武松喝的酒就是这种度数十分低下的米酒，他当时还说让店小二帮她用筛子过滤一下，其实就是这个原因。

武松喝酒的碗里有门道

宋朝时期瓷器十分发达，各种形状的碗锅，瓢盆也相继被制造出来。我们在《水浒传》之中看见武松一口气喝了18碗酒，如果按照现在我们吃饭的那个碗来算的话，一碗酒就有半斤多，18碗酒就是九斤。再加上武松后面又吃了两斤的熟牛肉。这样一算起来，武松的胃可以容纳11斤的东西，简直是让人匪夷所思。

因为按照现代医学经过解剖发现，正常人的胃通常可以容纳两到三千克的食物。稍微胃口大一点的人可以容纳到四千克。武松的胃再大，也不可能直接是别人的四五倍。其实这里面最主要的原因就是宋朝时候喝酒的碗并不是我们现在吃饭的碗，他们是一种很小的杯子。根据北宋末年出土的常用喝酒的碗来计算，体积大概是150ml左右。所以五升喝了18碗酒大概也就是三斤左右。这就比较符合我们的常识了。

还有一些人说宋朝时期不准宰杀耕牛，所以说武《水浒传》之中武松吃牛肉是不符合历史规律的存在。但这个法律之中还有一个漏洞，就是说如果病死或者意外死亡的牛肉是允许商家进行售卖的。武松当年吃的牛肉，可能就不是老百姓用来耕田种地的牛，而是官府种植养殖的肉牛，或者是意外死掉的牛。

至于武松喝酒之后再吃掉两斤牛肉，这也比较符合常态，因为在我们现在生活之中，一个搬砖的壮汉在十分饥饿的情况下也能够干掉四五碗饭，并一个人吃掉一只鸡也是很正常的。

牛肉与栗子不能同食：牛肉甘温，安中益气，补脾胃，壮腰脚；栗子甘咸而温，益气厚肠胃，补肾气。从食物药性看，二者并无矛盾；从营养成分看，栗子除含蛋白质、糖、淀粉、脂肪外，还富含维生素C，每100克中高达40毫克。此外，富含胡萝卜素、B族维生素和脂肪酶。栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子的营养价值。而且，二者不易消化，同炖共炒都不相宜。在我国古籍《饮膳正要》中也有“牛肉不可与栗子同食”的记载。同时，有人还发现牛肉与栗子同吃会引起呕吐。

牛肉与红糖不能同食：同食会产生不良生化反应，引起腹胀。

牛肉与白酒不能同食：牛肉性温，味甘，补气助火；白酒属大温之品。如将二者相配食用，极易上火，甚至可引发口腔炎症、肿痛。

牛肉与橄榄相克：同食会引起身体不适。

田螺与牛肉相克：不易消化，会引起腹胀。

鲇鱼与牛肉相克：同食会引起中毒。可以用人乳治疗。

牛肉不可与黍米同食：食后身体不适。

　　肉一直是大家生活中的一种必不可少的主食，而它不但可以给我们补充能量，而且还可以满足我们的口感欲望，肉有好多种，就不说了，在这里跟大家来说一下牛肉，牛肉最有名的吃法就是做成酱牛肉吃，酱牛肉食用起来可以让你大开胃口，不过酱牛肉在食用过程中要注意到和某些它禁忌的食物要避免在一起食用哦，那么酱牛肉不能和哪些食物一起吃呢？下面我们来看一下酱牛肉禁忌的食物吧。

　　酱牛肉在吃的时候也要注意到它禁忌的食物。牛肉与栗子相克：牛肉甘温，安中益气，补脾胃壮腰脚；栗子甘咸而温，益气厚肠胃，补肾气。从食物药性看二者并无矛盾；从营养成分看，栗子除蛋白质，糖、淀粉、脂肪外，富含维生素C，每100克中高达40毫克。此外，富含胡萝卜素、B族维生素和脂肪酶。栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值。而且，二者不易消化，同炖共炒都不相宜。在我国古籍《饮膳正要》中也有牛肉不可与栗子同食的记载。同时，有人还发现牛肉与栗子同吃会引起呕吐。

　　做牛肉最好不要放红糖，因为牛肉与红糖相克：同食会引起腹胀。

　　做牛肉也不可以放橄榄，由于牛肉与橄榄相克： 同食会引起身体不适。

　　酱牛肉最好不要和栗子一起吃，也不能和红糖和橄榄一起食用，如果吃它和这些食物一起同食的话，对身体健康可是不利的，会出现不良反应。