菜系，也称“帮菜”， 是指在选料、切配 、烹饪等技艺方面 ，经长期演变而自 成体系，具有鲜明 的地方风味特色，并为社会所公认的中 国饮食的菜肴流派。中国汉族饮食文化 的菜系，是指在一定区域内，由于气候 、地理、历史、物产及饮食风俗的不同 ，经过漫长历史演变而形成的一整套自 成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各 地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时 期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味 就表现出差异。到唐宋时，南食、北食 各自形成体系。发展到清代初期时，鲁 菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有 影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到 清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大 新地方菜系分化形成，共同构成中国汉 族饮食的“八大菜系”。除”八大菜系“外 还有一些在中国较有影响的菜系，如： 东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、 冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。

中文名：八大菜系 形成因素：习俗、气候等 组成：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜等 组成：鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、 湘 制作工艺：炒、爆、熘、炸、烹等 文化：中国 形成年代：明清时期

简介

中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许 多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史 较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐 渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”，即 苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙 菜、徽菜。

汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤 )、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、 蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方 式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用 来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形 成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（ 山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤 菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建） 、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外 ，还有东北菜（东北）、赣菜（江西）、京 菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北） 、本帮菜（上海）、客家菜、清真菜等地方 特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳 的传统特色烹饪技艺。

下表主要列出八大菜系口味

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形成因素

习俗原因

当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊 ，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家 禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则 长于海产品做菜。

气候原因

各地气候差异形成不同口味，一般说来，中 国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国 华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为 主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味 。

烹饪方法

各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色 。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等 ；安徽的炖,蒸,烧等；四川菜擅长烤、煸炒 等；广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等

烹饪历史

宋代

北甜南咸

早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了 区别。《梦溪笔谈》卷二四中记录到：“大 底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便 于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两 种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的 。当时中国没有吃“麻辣”的，因为，当时辣 椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方 人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入 南方。

明代

京苏广三式

南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方 的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了 自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为 京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式 偏甜。

清代

四大菜系

到了清代的时候，据杭州徐珂所辑《清稗类 钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、 山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇 江、扬州、淮安。

一、清代中期的时候，川菜已经形成，到了 清末就成为四大菜系之一了。

二、鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力 大于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜 系。

三、苏式菜系绝大部分是在淮扬地区，所以 苏式菜系也称为淮皖菜。

四、粤菜大部分在广东。

于是就形成了京（鲁）、皖（淮皖）、广（ 粤）、川四大菜系。

民国

八大菜系

民国开始，中国各地的文化有了相当大的发 展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式 菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和 湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历 史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也 逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后 来形成最有影响和代表性的也为社会

所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽 、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜 系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹 饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自 然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等 影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描 绘为：

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女；

鲁菜犹如君临天下的北方帝王；

粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；

川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名 士。

构成

鲁菜

即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味 组成。是宫廷最大菜系，中国四大菜系之首 ，但近代流行度颇不如以前。以孔府风味为 龙头。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文 化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有 关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄 河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和 黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野 千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其 粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品 质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶 州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜 都蜚声海内外。

(1) 齐鲁风味

齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天 津、河北盛行。

齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味 ，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用 及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称 。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤 鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆 、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等 都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味 小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼 、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。 德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代

最悠久的肯定是孔老夫子的家乡菜，就是鲁菜，这个是没得说的，有兴趣的可以翻阅下鲁菜的发展史。鲁菜，当今国内八大菜系唯一的北方菜，来源于宫廷菜，起源已经不可考，但一定是山东境内。现在，鲁菜在市井上不多见，但是鲁西南农村的流水大席如果吃过，你会感叹，所有菜系在鲁菜之下，几乎没啥可比性。

鲁菜之所以历史悠久，有个重大原因，就是海陆通吃，山东物产不是一般的丰富。鲁菜真要是做好了，现在的七大菜系，光从味道上根本无法与之比拟，等会再说。

为什么鲁菜海陆通吃？深奥的就不说了，我也不会。据说孔圣人造了一个字，就是：鲜美的鲜。就是鱼和羊肉的结合，而徐州的彭祖发明了一道失传的菜：羊方藏鱼。这都在鲁菜的势力范围内，就是海陆食材结合发挥的特性。

从山东开始，比如一路往西，或者一路往寒冷的北方，河南菜、陕西菜、甘肃菜、内蒙菜等等都没有形成较大而认可度。只有山水、大海、陆地相连的山东菜，成了气候。

这也就是人们常说的鲁菜是自发型菜系，用现在的话来说就是：原创，不照搬照抄，本身物产就有这个实力，而且是直接创造，是开宗立派的菜系！

鲁菜如果只有家禽肉类和一般性的常见蔬菜，那么山东和北方其它地区一样，北方菜。不会有一个菜系进入八大菜系的荣耀殿堂。

简单的说，鲁菜的炝锅这个爆香的方式，几乎就是所有中式菜肴的祖师做法。不仅仅整个北方菜的做法都有浓浓的鲁菜风格，南方的煲汤，蒸煮炝炒都是来自鲁菜的做法。

所以说鲁菜就是中式菜肴的烹饪的架构，不论是创新还是改版，还是地方风味，技法上都来自鲁菜。

上面说到鲁菜海陆通吃，味道上其它菜肴不可比，鲜美度适口，咸而不过，鲜香调和，不辣不冲，不寡不淡。极其突出色香味的味！

比如和山东接壤的徐州地区有道菜，叫做小炒菜，类似“炒杂拌”，当然此地过去本身就属于山东文化圈。杂拌就是标准的海陆食材的搭配，做法和搭配上非常丰富，用小乌贼和芹菜以及瘦肉的搭配，鲜美无比，这种味道只有在30年前农村办流水席的时候可以一享佳肴美味，真实棒极了！

比起现在纯粹的辣椒香，麻辣香，不知道高级到几个百分点！鲁菜悠久历史自不必说，起源也不必大伤脑筋争论，值得一提的是，鲁菜现在基本看不到了，什么出师难，味精味素的影响导致其没落，有这个原因，但不是真正的原因。真正的原因，鲁菜就是宫廷菜，本来就不太适合民间吃。

所以，鲁菜早就发展成市井菜了，而且山东家常菜，比如爆炒肉片喜欢加水，红烧变成炖菜，市井鲁菜又不够突出宫廷菜的风采。鲁菜不是因为味精的风靡受到了重创，而是经济时代的快节奏导致精细的鲁菜注定没有川湘菜那样速成！

鲁菜早就淹没在商品的浪潮中，再说了鲁菜起初的意思，根本不是咱们平民吃的，曲高当然和寡。

八大菜系是并列的，没有先后之分。

1、鲁菜

鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。

2、川菜

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。

3、粤菜

粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜（含南番顺），是中国汉族四大菜系之一，源自中原，经历了两千多年的发展历程后，到了晚清时期已渐成熟。

4、苏菜

即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。

5、闽菜

闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以福州菜为代表。

闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，有以下鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味；二为汤菜众多，变化无穷；三为调味奇特，别是一方。

6、浙菜

浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。

7、徽菜

指徽州菜，简称徽菜，是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。

8、湘菜

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一 。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。

中国八大菜系

中国的饮食文化渊源流长，一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。鲁菜为八大菜系之首，历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；川菜采巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中；苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透；湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味；浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备；粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。