土家族属汉藏语系藏缅语族，接近彝语支，没有本民族文字，通用汉文。土家族主要分布在湘、鄂、渝、黔交界地带的武陵山区。湖南省的土家族主要分布在湘西土家族苗族自治州的永顺、龙山、保靖、古丈等县，张家界市的慈利、桑植等县，常德市的石门等县。

湖北省主要分布在恩施土家族苗族自治州的来凤、鹤峰、咸丰、宣恩、建始、巴东、恩施、利川等县市，宜昌市的长阳、五峰两县；重庆市主要分布在渝东南的黔江、酉阳、石柱、秀山、彭水等区县；贵州省主要分布在黔东北的沿河、印江、思南、江口、德江等县。

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土家族主要从事农业。织绣艺术是土家族妇女的传统工艺。土家族的传统工艺还有雕刻、绘画、剪纸、蜡染等。土家织锦又称“西兰卡普”，是中国三大名锦之一。

土家族爱唱山歌，山歌有情歌、哭嫁歌、摆手歌、劳动歌、盘歌等。传统舞蹈有“摆手舞”、“八宝铜铃舞”及歌舞“茅古斯”。乐器有唢呐、木叶、“咚咚喹”、“打家伙”等。

礼仪主要有：见面要互相问侯，家有来客，必盛情款待。若有是逢年节到土家人家里做客，主人还会拿出雪白的糍粑去烤，待烤得两面金黄开花时，吹拍干净，往里灌白糖或蜂蜜，双手捧给客人。

有的地方给客人吃糍粑还有些讲究，即把烤好的糍粑给客人后，客人不得吹拍火灰，要接过就咬，这时主人会抢回去吹打拍净，蘸上糖再给客人。

土家族节日：土家族民间非常重视传统节日，自年始至年终，可谓月月有节。正腊月间的年节（过赶年）、元宵节，二月社日、花朝节，三月寒食节、清明节，四月初八牛王节，五月端午节，六月初六向王节，七月乞巧节、女儿会、月半节，八月十五中秋节，九月初九重阳节，十月初一“寒衣节”等等，都是较为重大的节日。

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八角的功效与作用：

八角供药用，有祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等。但多食会损目发疮。

八角果具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。随着新药研制水平的不断提高，其用途不断扩大，以八角为原料提取的莽草酸可合成抗癌药和制取抗甲型或乙型流行性感冒药物。

八角干果含莽草酸8%-13%，是最佳天然植物原料，除毒八角(莽草籽)含量比它高些外，还没有发现有潜在规模生产价值的植物。

禁忌：阴虚火旺的眼病患者和干燥综合征、更年期综合征、活动性肺结核、支气管哮喘、痛风、糖尿病、热盛者少食甚至忌食。

土家族的介绍

土家族绝大部分居住在湖南永顺、龙山、保靖、古丈以及湖北省来凤、利川、鹤峰、咸丰、宜恩一带及四川省。人口570．42万（1990年第4次人口普查）。

土家族自称“毕兹卡”（意为本地人），有自已的语言，土家语属汉藏语系藏缅语族，接近彝语支。大多数人通汉语，目前只有为数不多的几个聚居区还保留着土家语。没有本民族文字，通用汉文。崇拜祖先，信仰多神。

主要从事农业。织绣艺术是土家族妇女的传统工艺。土家族的传统工艺还有雕刻、绘画、剪纸、蜡染等。土家织锦又称“西兰卡普”，是中国三大名锦之一。

土家族爱唱山歌，山歌有情歌、哭嫁歌、摆手歌、劳动歌、盘歌等。传统舞蹈有“摆手舞”、“八宝铜铃舞”及歌舞“茅古斯”。乐器有唢呐、木叶、“咚咚喹”、“打家伙”等。

礼仪主要有：见面要互相问侯，家有来客，必盛情款待。若有是逢年节到土家人家里做客，主人还会拿出雪白的糍粑去烤，待烤得两面金黄开花时，吹拍干净，往里灌白糖或蜂蜜，双手捧给客人。

有的地方给客人吃糍粑还有些讲究，即把烤好的糍粑给客人后，客人不得吹拍火灰，要接过就咬，这时主人会抢回去吹打拍净，蘸上糖再给客人。

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土家族饮食文化

土家族日常主食除米饭外，以包谷饭最为常见，包谷饭是以包谷面为主，适量地掺一些大米用鼎罐，煮或用木甑蒸而成。有时也吃豆饭，即将绿豆、豌豆等与大米合煮成饭食用。

粑粑和团馓也是土家族季节性的主食，有的甚至一直吃到栽秧时，过去红苕在许多地区一直被当成主食。现仍是一些地区入冬后的常备食品。土家族菜肴以酸辣为其主要特点。

民间家家都有酸菜缸，用以腌泡酸菜，几乎餐餐不离酸菜，酸辣椒炒肉视为美味，辣椒不仅是一种菜肴，也是每餐不离的调味品。豆制品也很常见，如豆腐、豆豉、豆叶皮、豆腐乳等。

尤其喜食合渣，即将黄豆磨细，浆渣不分，煮沸澄清，加菜叶煮熟即可食用。民间常把豆饭、包谷饭加合渣汤一起食用。土家族平时每日三餐，闲时一般吃两餐；春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐。如插秧季节，早晨要加一顿“过早”，“过早”大都是糯米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。

据说“过早”餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。土家族还喜食油茶汤。

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郫县豆瓣是麻辣烫配方、红汤火锅配方中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味、香味和色泽，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。其用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川菜食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之5，桂皮又名肉桂 大约5元左右/斤

原产于福建、广东、广西、云南等地。桂皮作为一种调味佐料，为我国广大城乡人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。 油性大，香味浓烈。用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。在麻辣烫、火锅和卤菜中运用很普遍。科学家曾做过一次有名的试验，2型糖尿病病人每天食用1/4茶匙的肉桂（桂皮），结果显示，这些病人的血糖水平和胆固醇水平均低于平时水平。此外，桂皮中含有大量的抗氧化剂，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化剂相当于五杯半的西兰花，而西兰花又是抗氧化剂含量最丰富的蔬菜之一。如此低成本高营养的调料，实在是厨房中的健康之宝。一般来说，中国人主要在卤肉时使用桂皮，而在国外，被磨成粉末状的肉桂被广泛应用于甜品和咖啡等饮料中。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之6,草果大约13元左右/

分布云南、广西、贵州等地。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。

草果含挥发油，有浓郁的辛香气味，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截 的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢、 疾等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制药工业的原料。

草果最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，明代《本草纲目》也记述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。”说明草果的栽培应用已有一千多年的历史。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之7,排草大约6元左右/斤

有人说，在麻辣烫配方、火锅配方和卤水中，“香草增香，排草防腐”，其实很多中草药、香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

分布于浙江，江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣烫配方、火锅配方中用量也不宜多，也可在卤水中使用。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之8,红扣： 大约8元左右/斤

又名红豆蔻主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡，我国广东、广西、云南亦有栽培。

功效提味增香、去腥，化湿行气、温中止呕、开胃消食、促进胃液分泌、促进胆汁分泌、溶解胆结石。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之9，白扣 大约5元左右/斤

原产于束埔寨和泰国。我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。

烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤、麻辣烫汤料、火锅及供制卤猪肉之用。亦为“咖喱粉”原料之一。但是，炖鸡肉最好不放类似的调料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。

《本草纲目》：性温，味辛。气味芳香而辛凉。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之10，香果 大约11元左右/斤

香果原产南美洲，因其果汁散发出香蕉、菠萝、柠蒙、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”，也是其英文名“Passionfruit”的译音，在国外还有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。香果的营养极佳，富含人体必需的17种氨基酸及多种维生素、微量元素等160多种有益成份，具有消除疲劳、提神醒酒、降脂降压、消炎祛斑、护肤养颜等神奇功效。香果又称鸡蛋果，营养丰富，有“果汁之王”的美称。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之11，沙仁：大约28元左右/斤

分布于中国广东、广西、云南和福建。分为绿壳砂、海南砂、阳春砂。 阳春砂主产广东、广西，性优。进口砂仁主产越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。

砂仁的挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之12，白芷 大约10元左右/斤

栽培于江苏、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地。

1、白芷，又称香白芷、杭白芷等，为伞形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根。中医古籍《神农本草经》中已有记载。白芷除药用功效外，也常用作特殊风味食品的调味料,如麻辣烫等。它味芳香微苦，但是在制作扒鸡、烧鸡等名特产时少量使用。

2、白芷味辛、性温，其香气主要来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等香味成分。白芷具有散风除湿、通窍止痛、消肿排脓的功效。在通窍血汤中可代替麝香，不少中医治疗各种痛症，在辩证施治的前提下加入白芷一味，常能受到满意的疗效。

3、白芷味香色白，为古老的美容中药之一，白芷水煎剂对多种致病菌有一定的抑制作用，可改善微循环，促进皮肤的新陈代谢，延缓皮肤衰老。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之13，丁香 大约13元左右/斤

主产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚；我国海南省、广东省也有栽培。又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。丁香适合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能。丁香最好的吃法，就是用来炖鸡翅或排骨、猪肉，可为这些肉类带来奇特的香味，在麻辣烫、火锅中运用极为普遍。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之14，孜然 大约7元左右/斤

目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。主要用于调味、提取香料等。

孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味,提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。

“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩：它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。” （马斯格雷夫： 《改变世界的植物》）爱德华·谢弗在 《唐代的外来文明》一书中指出，几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品，目的是为了防止祭品腐坏，增加祭品对于神的吸引力。后来，香料渐渐世俗化了，走下了神坛，搬上了贵族的餐桌，甚至还进入了寻常百姓人家。

马可·波罗在描述13世纪的杭州时说，这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。他还说：在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。

孜然，总是一边开花，一边结果，成熟时，田野上飘着奇香。孜然，对于新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间；孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的；托克逊县的孜然是生长在零海拔之下的；新疆一个偏远的维吾尔族村庄的孜然已经走出国门了。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之15， 八角

又叫大料、大茴香 大约7元左右/斤

八角在家庭烹饪中应用广泛，主要用于炒、炸、煮、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作各种肉类的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲； 原产我国云南西部腾冲和泸水高黎贡山，广东、广西、四川、贵州、湖南等地，缅甸也有分布。叶子可用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，八角也是制造牙膏、香皂、香水、化妆品的香料，也用于开采水晶矿。中国八角出口占世界市场的80％以上。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之16，小茴香 大约45元左右/斤

主产山西、内蒙古、甘肃、辽宁。大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料、八角，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之17，三奈 大约18元左右/斤

又名山奈、砂姜、山辣。

主产广西，云南、广东、台湾亦产。

多用于肉制品加工，特别是酱卤类调香。在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣烫配方、火锅配方，在湘菜系中有“三奈菜”一说。此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“砂姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少！

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之18，麻椒大约有18,25,35，42元/斤不等

麻椒是麻辣烫配方、火锅配方的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜添香。麻椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用。

也有人说麻椒的颜色浅，偏棕**，或者青色，又叫青麻椒。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味，在此顺便说下，大家有个误区：四川的麻椒好，其实真正的好麻椒是贵州产的。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之19,辣椒(干辣椒)大约8,10,12,14元

麻辣烫配方、火锅配方、汤卤中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重干辣椒品种很多,有大金条二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。

吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量。它含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体，还可以增强体力。辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷，冻伤，血管性头痛等症状。它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。辣椒能杀抑胃腹内的寄生虫。它含有丰富的维生素C、可以控制心脏病及冠状动脉硬化、降低胆固醇。它还含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。

辣椒含有辣椒素、二氢辣椒素、胡萝卜素。维生素C、P及钙、磷、铁等营养成分。其中呈辣味的主要是辣椒素和二氢辣椒素两种，它们对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，改善食欲。辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。辣椒可促进血液循环，对于控制心脏病。冠状动脉硬化及降低胆固醇有一定功效。辣椒还是瘦身美体的食品，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之20，荜拨 别名:碧波,毕茇,荜茇大约19元左右/斤

国内产于广东,广西及云南等地国外产于马来西亚,印度尼西亚,印度南部,泰国,越南等地《本草正义》：“荜拨，脾肾虚寒之主药。”

荜拨为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，除作为中药使用外，也为民众常用芳香调味佐料，主产中国南方及东南亚地区。有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升火锅的香辣 ，在麻辣烫配方中应用较为普遍。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之21,香叶 大约85元左右/斤

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜系亦多使用。香叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之22，香草 大约7元左右/斤

在我们中国人的厨房里，葱、姜、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，在西方人的厨房里，香草也是必不可少的，它们和中国人常用的调味料一样，能够避除食物的不良气味，让它们释放出鲜美的味道，新鲜的香草还有着很好的装饰性，令菜肴看上去更为丰富、诱人，为菜肴增色添香。以香草入菜，无论从视觉、嗅觉还是味觉角度，都会使烹调效果截然不同，香草在烹调中可以说起着画龙点睛的作用。

如果没有香草，西餐菜肴一定会魅力大减——少了香草摇曳的枝叶，视觉上会平庸很多；没有了香草芬芳的回味，口味上会平淡很多；不能随心所欲地搭配调味，烹调的乐趣会减少很多 1、把香草作为调味料使用时，主要起到去腥提香的作用，通常是在材料预先腌渍的时候或在烹调过程中酌量添加，如可以用来腌渍肝脏、羊肉，可以去除食物的腥味；直接加到汤或调味酱里烹煮，可以增加汤或调味酱的美味；加入点心中烘烤，也可以增加点心的香味。2、直接食用，一些新鲜的香草可以象蔬菜一样直接制成沙拉食用。3，香草可以在橄榄油或葡萄醋中浸泡，制成调味油或调味醋，在烹调需要的时候适量使用。4，新鲜的香草可以作为装饰物，使菜肴看上去更加丰富而又诱人。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之23，白胡椒大约45元左右/斤

原产于马来西亚，印尼、印度、泰国、越南等地。我国华南及西南有引种。

味道浓辛、香。麻辣烫、火锅常用佐料。因其味道极其浓烈，常研成粉用之。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃可防腐,还可作调味品;可提取胡椒碱,胡椒林碱,胡椒油碱甲,乙,丙等生物碱和挥发油;可入药,有镇静,温中散寒,下气,健胃,止痛,消炎,解毒等功能,主治风寒感冒,脘腹冷痛,呕吐腹泻,食欲不振等症《本草纲目》:暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积，阴毒，牙齿浮热作痛。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之24,甘草 大约19元左右/斤

甘草是我国民间传统的一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛，有“十方九草”之说。作调味剂时常为米粉香料、麻辣烫、火锅香料、卤菜香料 。甘草味甜，气味芳香，烹饪中作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。可缓解药性， 中医认为，甘草具有补脾润肺、解毒、调和诸药的功能，它的主要成分有甘草酸、甘草甙等。甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂，可用于人体抗衰老、增强免疫力、维持水盐代谢平衡等。广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤酒的酒味及香味，提高啤酒的稠度和

色泽。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之25,黄栀子 大约15元左右/斤

黄栀子又名山栀子、黄果树、木丹、林兰等。黄栀子是传统中药材，具有泻火、清热解毒等功效，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。精炼后的栀子油可与橄榄油相媲美，其酸价、过氧化值都比较低，富含亚油酸，长期食用能使皮肤细腻，提高免疫力，预防三高。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之26,甘菘

麻辣烫配方、火锅配方中应用中比较普遍。气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣烫、火锅或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜过多，否则香气“腻人”。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之27,永川豆豉

其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜以重庆“永川豆豉”味为上乘。豆豉用在麻辣烫、火锅、汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。永川豆豉有香气浓郁、滋味鲜美的特点，有开胃助食、解表祛汗之功效。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之28,老姜

老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊可提香调味

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之29,大蒜

大蒜喂辛辣气芳香含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之30,醪糟汁

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制麻辣烫、火锅汤、卤底料加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之31，牛油

牛油是麻辣烫配方和火锅配方中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果麻辣烫配方和火锅配方不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据各地客人的需要增减牛油的用量。选购提示：在选购牛油时，以淡**，**，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。

麻辣烫配方/麻辣烫的做法及配方之32

1 麻辣烫配方中加入香料（中药材）无疑是为了增香，但香料（中药材）的用量不可过大，否则会产生苦涩味（那可就真是熬中药喝了）。同时各种中药材（香料）的配比也很关键：一味遮一味；一味托（衬）一味，各种量的多寡严重的影响着你的口味。

2 刚开始配制麻辣烫配方时一定要用电子称称重量，因为”标准大于一切”。别让顾客今天说变了，明天说味道又不一样。

3 麻辣烫配方之浅说这“辣”：辣有麻辣（以四川为代表的西南地区）；火辣（以湖南地区为代表）；香辣（用香辛料提鲜）；酸辣（西北地区为代表）；鲜辣等约五种。

4，烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药材。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川的麻辣烫、火锅为何喜用包括辣椒、麻椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣烫、火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。尤其对于身处我们内地做生意的店家来说，更要因地制宜，不能照搬四川当地麻辣烫的做法及配方，关键是要能够做出令大众欢迎的独特的味道。所以，我们做麻辣烫的应当多学习一些中医、中药材方面的知识 。

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目录 1 拼音 2 英文参考 3 概述 4 拉丁名 5 英文名 6 花椒的别名 7 花椒的处方用名 8 花椒的来源 9 花椒的原植物形态 10 产地 11 花椒的采制 12 花椒生药性状 13 花椒的炮制 131 炮制方法 1311 花椒 1312 炒花椒 132 炮制成品性状 133 质量要求 134 炮制的作用 135 花椒的贮存 14 花椒的化学成分 15 花椒的药理作用 16 花椒的性味归经 17 花椒的功效与主治 18 花椒的营养价值 19 花椒的选购 20 花椒适合的人群 21 花椒的食疗功效 22 花椒的食用建议 23 花椒的加工利用 24 花椒中毒 241 不良反应机制 242 临床表现 243 治疗 25 花椒的药典标准 251 品名 252 来源 253 性状 2531 花椒 254 鉴别 255 含量测定 256 花椒饮片 2561 炮制 25611 花椒 25612 炒花椒 2562 性味与归经 2563 功能与主治 2564 用法与用量 2565 贮藏 257 出处 26 参考资料 附： 1 用到中药花椒的方剂 2 用到中药花椒的中成药 3 古籍中的花椒 1 拼音

huā jiāo

2 英文参考

fructus xanthoxyli [朗道汉英字典]

prickly ash berry [朗道汉英字典]

xanthoxyli fructus [朗道汉英字典]

Xanthoxylum bungei [朗道汉英字典]

Japan pepper [湘雅医学专业词典]

pericarpium zanthoxyli [湘雅医学专业词典]

pricklyash peel [湘雅医学专业词典]

zanthoxyli,fructus [湘雅医学专业词典]

Zanthoxylum bungeanum [湘雅医学专业词典]

Pericarpium Zanthoxyli(拉) [中医药学名词审定委员会中医药学名词（2004）]

pricklyash peel [中医药学名词审定委员会中医药学名词（2004）]

3 概述

花椒

花椒为中药名，出《日用本草》。是芸香科植物青椒 Zanthoxylum，schinifolium Sieb et Zucc 或花椒 Zanthoxylum bungeanum Maxim 的干燥成熟果皮[1]。

花椒味辛，性温；有小毒，归脾、胃、肾经[1]。具有温中止痛、杀虫止痒的功能[1]。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛，蛔虫症；生品辛热之性甚强，外用杀虫止痒作用较强[1]。用于疥疮、湿疹或皮肤瘙痒[1]。炒花椒可减毒，辛散作用稍缓，长于温中散寒，驱虫止痛[1]。用于脘腹寒痛，寒湿泄泻，虫积腹痛或吐蛔[1]。

《中华人民共和国药典》（2010年版）记载有此中药的药典标准。

4 拉丁名

Pericarpium Zanthoxyli（拉）（《中医药学名词（2004）》）

5 英文名

pricklyash peel（《中医药学名词（2004）》）

Bunge Pricklyash Peel

6 花椒的别名

川椒、红椒、蜀椒、大红袍。

川椒、蜀椒、点椒[2]。

7 花椒的处方用名

花椒、蜀椒、南椒、川椒、炒花椒、炒川椒[1]。

8 花椒的来源

花椒为芸香科植物青椒 Zanthoxylum，schinifolium Sieb et Zucc 或花椒 Zanthoxylum bungeanum Maxim 的干燥成熟果皮[1]。

花椒为芸香科植物青椒Zanthoxylumschinifolium Sieb．et Zucc或花椒z．bungeanum Maxim的果皮[2]。

花椒为芸香科植物青椒Zanthoxylum schinifolium Sieb et Zucc 或花椒Zanthoxylum bungeanum Maxim 的干燥成熟果实[3]。

9 花椒的原植物形态

高大灌木或小乔木。小叶5～11，卵形，椭圆形至广卵圆形，长15～7cm，宽08～3cm，边缘有细圆锯齿，齿缝处有粗大透明腺点；叶轴具狭翅，下面生有向上升的小皮刺。花序顶生；花被片4～8；雄花雄蕊5～7；雌花心皮4～6。果成熟时红色至紫红色，密生疣状突起的油点。花期3～5月，果期7～10月。

生于山坡灌木丛中或向阳地、路旁。

10 产地

主产辽宁、河北、山西、陜西、甘肃、河南；四川亦产[2]。

主产四川、陜西、河北。

11 花椒的采制

秋季采收成熟果实，晒干，除去种子及杂质[1]。

12 花椒生药性状

分果瓣多单生，偶有2个，罕为3个并生，直径4～5mm，果皮由腹面开裂或延伸至背面亦稍开裂；外表面红紫色或红棕色，极皱缩，散有多数疣状突起的油点，直径05～1mm；内果皮淡**，常由基部与外层果皮分离并向内反卷。香气浓，味麻辣而持久。

13 花椒的炮制

汉代有炒去汗（《金贵要略方论》）[1]。

晋代有“熬令黄末之”（《肘后方》）[1]。

南北朝刘宋时期有“凡使，须去目，及闭口者，不用其椒子，先须酒拌令湿蒸，从巳至午，放冷，密盖，除向下火，四畔无气后取出，便入瓷器中盛，勿令伤风，用也”（《雷公炮炙论》）[1]。

唐代有“开口者，醋浸”（《食医心鉴》）[1]。

宋代有“醋浸一宿，取出用炭火半秤，先烧地令通赤，将椒薄摊于地上，以盆子盖一宿取出”（《太平圣惠方》）[1]。

金代有炒黑色（《素问病机气宜保命集》）[1]。

明代有酒、醋、童便、米泔制，去油，酒闷（《普济方》）。“甘草二两，水二碗，煮尽，去甘草”（《秘传证治要诀及类方》）[1]。

清代有面炒制（《食物本草会纂》）、酒蒸、盐炙（《得配本草》）[1]。

现在主要的炮制方法有炒黄等[1]。

131 炮制方法 1311 花椒

取原药材，除去椒目（另作药用）、果柄及杂质[1]。

1312 炒花椒

取净花椒，置炒制容器内，用文火炒至出汗，呈油亮光泽，颜色加深，有香气逸出时，取出晾凉[1]。

132 炮制成品性状

花椒略呈球形，裂开为两瓣状[1]。外表灰绿色至暗绿色，散有多数油点及细密网状隆起的皱纹，内表面类白色[1]。气香，味甜而辛（青椒）。或外表紫红色至棕红色，散有多数疣状突起的油点，内表面淡**，气香，味麻辣（花椒）[1]。

炒花椒颜色加深，具油亮光泽，香气更浓[1]。

133 质量要求

本品含挥发油不得少于15% （ml/g）[1]。

134 炮制的作用

花椒味辛，性温；有小毒[1]。归脾、胃、肾经[1]。具有温中止痛、杀虫止痒的功能[1]。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛，蛔虫症；生品辛热之性甚强，外用杀虫止痒作用较强[1]。用于疥疮、湿疹或皮肤瘙痒[1]。如治女阴溃疡、漆疮、过敏性皮炎、疥虫感染的一扫光（《串雅内编》）；治疗妇人阴痒不可忍的椒茱汤（《医级》）[1]。

炒后可减毒，辛散作用稍缓，长于温中散寒，驱虫止痛[1]。用于脘腹寒痛，寒湿泄泻，虫积腹痛或吐蛔[1]。如治胸中大寒痛、呕吐不能食的大建中汤（《金贵要略方论》）；治胸中气满，心痛引背的蜀椒丸（《外台秘要》）；治蛔厥证的乌梅丸（《注解伤寒论》）[1]。

135 花椒的贮存

贮干燥容器内，密闭，置通风干燥处。

14 花椒的化学成分

花椒含柠檬烯（limonene）、枯醇（cumicalcohol）、龙牛儿醇（geraniol）、植物甾醇、不饱和有机酸。

青椒果实含挥发油，其中含爱草脑；果皮还含香柑内酯、苯甲酸和香叶木苷[2]。花椒果实含挥发油，其中含牻牛儿醇、柠檬烯等。尚含甾醇，不饱和有机酸等[2]。

15 花椒的药理作用

小量牻牛儿醇对兔离体肠管呈兴奋作用，大量则抑制[2]。稀醇液还有局部麻醉作用[2]。煎剂在体外对甲、乙型链球菌，葡萄球菌，肺炎球菌，白喉、变形、伤寒、副伤寒、大肠、宋氏痢疾、绿脓等杆菌和霍乱弧菌均有抑制作用[2]。

16 花椒的性味归经

花椒味辛，性温；有小毒[1]。

归脾、胃、肾经[1]。

17 花椒的功效与主治

花椒具有温中止痛、杀虫止痒的功能[1]。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛，蛔虫症。

生花椒辛热之性甚强，外用杀虫止痒作用较强[1]。用于疥疮、湿疹或皮肤瘙痒[1]。如治女阴溃疡、漆疮、过敏性皮炎、疥虫感染的一扫光（《串雅内编》）；治疗妇人阴痒不可忍的椒茱汤（《医级》）[1]。

炒花椒可减毒，辛散作用稍缓，长于温中散寒，驱虫止痛[1]。用于脘腹寒痛，寒湿泄泻，虫积腹痛或吐蛔[1]。如治胸中大寒痛、呕吐不能食的大建中汤（《金贵要略方论》）；治胸中气满，心痛引背的蜀椒丸（《外台秘要》）；治蛔厥证的乌梅丸（《注解伤寒论》）[1]。

花椒具有温中散寒，止痛，燥湿，杀虫的功效[2]。

治胃腹冷痛，呕吐，泻痢，风寒湿痹，肺寒咳喘，疝痛，蛔虫病[2]。煎服：3～6g[2]。

治蛲虫病，煎液 ；阴痒带下，冻疮煎水洗；齿痛，醋煎含漱[2]。

18 花椒的营养价值

果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）、牛儿醇（Geraniol）。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。

1 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；

2 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；

3 服食花椒水能驱除寄生虫。

19 花椒的选购

花椒以籽小、壳浅紫色的为好；

花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；

本品的同属植物青椒（Zschinifolium Siebet Zucc），民间亦作川椒用。二者的分别是川椒的果实为单个果，而青椒的果实则由2～3个果集生。

20 花椒适合的人群

一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。

21 花椒的食疗功效

花椒味辛、性热，归脾、胃经；

有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；

主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。

据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”

22 花椒的食用建议

烹调用途：为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

1 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；

2 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；

3 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

4 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；

5 炸花椒油时油温不宜过高

23 花椒的加工利用

1．花椒干制

传统的花椒干制方法是集中晾晒或在阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6——10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好地保存花椒的特有风味。

具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3——4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50——60℃，2——25小时后升温到80℃左右，再烘烤8——10小时，待花椒含水量小于10％时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。

2、花椒粉的加工

取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅；或用炒货机在120——130℃下炒制6——10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80——100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。

3．花椒油的加工

一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120——130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1：0．5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600——2000转／分的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。

用此法加工花椒油时，要严格掌握油温。否则，当温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。

24 花椒中毒

花椒又名大椒、秦椒、蜀椒、南椒、汉椒、川椒、点椒、巴椒、红椒、大红袍、青椒、香椒子。本品为芸香科植物花椒及青椒的果皮。花椒果实含挥发油，主要成分为柠檬烯、l,8桉叶素（月桂烯）等，以及α蒎烯、β蒎烯、香会萜及栊牛儿醇，后者为毒性成分。本品具有温中散寒，除湿止痛，杀虫止痒之功效，口服煎剂用量15～6g。[4]

241 不良反应机制

花椒所含栊牛儿醇大鼠口服LD50为48g/kg，兔静脉注射为50mg/kg。小鼠腹腔注射或静脉注射野花椒水溶性生物堿的LD50分别为1985mg/kg和361mg/kg。[4]

242 临床表现

服用本品过量可引起中毒，表现为口干、恶心、呕吐、头晕，严重者出现抽搐、呼吸困难、谵妄、昏迷、呼吸衰竭。[4]

243 治疗

花椒中毒的治疗要点为[4]：

对症治疗。

25 花椒的药典标准 251 品名

花椒

Huajiao

ZANTHOXΜLI PERICARPIUM

252 来源

本品为芸香科植物青椒Zanthorμlum schini foliumSieb et Zucc或花椒Zanthoxμlumbungeanum Maxim的干燥成熟果皮。秋季采收成熟果实，晒干，除去种子和杂质。

253 性状

青椒多为2～3个上部离生的小瞢荚果，集生于小果梗上，瞢荚果球形，沿腹缝线开裂，直径3～4mm。外表面灰绿色或暗绿色，散有多数油点和细密的网状隆起皱纹；内表面类白色，光滑。内果皮常由基部与外果皮分离。残存种子呈卵形，长3～4mm，直径2～3mm，表面黑色，有光泽。气香，味微甜而辛。

2531 花椒

瞢荚果多单生，直径4～5mm。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径05～lmm，对光观察半透明；内表面淡**。香气浓，味麻辣而持久。

254 鉴别

取本品粉末2g，加乙醚10ml，充分振摇，浸渍过夜，滤过，滤液挥至1ml，作为供试品溶液。另取花椒对照药材2g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（2010年版药典一部附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各5μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以正己烷一乙酸乙酯（4：1）为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光好（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同的红色荧光主斑点。

255 含量测定

照挥发油测定法（2010年版药典一部附录Ⅹ D）测定。

本品含挥发油不得少于15%（ml／g）。

256 花椒饮片 2561 炮制 25611 花椒

除去椒目、果柄等杂质。

25612 炒花椒

取净花椒，照清炒法（2010年版药典一部附录Ⅱ D）炒至有香气。

2562 性味与归经

辛，温。归脾、胃、肾经。

2563 功能与主治

温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛；外治湿疹，阴痒。

2564 用法与用量

3～6g。外用适量，煎汤熏洗。

2565 贮藏

置通风干燥处。

257 出处

《中华人民共和国药典》2010年版

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