火锅，古称“古董羹”

“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。

元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。

火锅在我国已有1900多年的历史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。经过多年的发展，中国火锅业的产业链条已具雏形。四川、重庆、内蒙古、山东、河北、河南等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了辣椒、花椒、羊肉、香油、芝麻酱、粉丝、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地。

扩展资料：

火锅起源——

火锅的起源至今尚无定论。但最初人类的饮食文化便有以火烧锅，以水导热，煮熟食物的烹调方法。

1、商周时期

商周时期有一种容器鼎，在进行祭祀或庆典时，就要“鸣钟列鼎”，将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再分食，是火锅的雏形。

2、秦汉时期

秦汉时期把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称之为“濯”，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”及“濯豚”等文字记载,这和今天火锅吃法简直如出一辙。

3、三国时期

三国时期，曹丕将铜锅分为五格，名为五熟釜，可用不同的汤料涮煮不同的食物，与现在的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。

4、南北朝时期

到了南北朝时期，出现易于熟食的铜爨，是当时居住在重庆、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。

5、唐朝

到了唐朝，已经有铜制的暖锅。1984年在内蒙古赤峰市敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐的壁画，据专家考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

6、南宋

南宋林洪在《山家清供》一书中记载了火锅。它的吃法是先将兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后将汤烧沸将肉片汆熟，蘸佐料而食。

7、元代

元代时，火锅大为兴盛，其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式。

8、清朝乾隆年间

清朝乾隆年间，火锅不仅在民间盛行，连皇帝也喜爱火锅，而且成了宫廷菜肴。乾隆曾经在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室；嘉庆皇帝登基时曾经举办千叟宴，动用银质、锡质和铜质的火锅1,550个。

-火锅的历史

“路过寻常街道，食寻常烟火”，对于吃货本身而言，美食是可以治愈一个人的，俗话说“民以食为天”，不管是古代还是现代，人们对美食的追求不仅是色香味俱全，还要有好听的称呼，古人就已经很注重食物的称呼，尤其是宫廷美食，名字听着就很贵气，至于为什么要给食物起雅致的名称，大家都知道原因吗？

一、百鸟朝凤

要知道“百鸟朝凤”的名字足够响亮了，听着就感觉出身不俗，没错就是出自宫廷御厨之手。只是为什么要起这样一个名字呢？首先这道菜起源于清朝乾隆时期，宫廷里为了给太后过生日，就抬了一百只笼子，这些笼子里面装着各种各样的小鸟，当着太后的面子给放生了，就出现了“百鸟朝凤”的景象，御厨们为了讨个好彩头，就制作出了这道“百鸟朝凤”的菜。实际上就是用鸡作为主要原料，做法有好几种，味道就不得而知，大家有时间可以去尝尝。

二、爆炒凤舌

中国美食博大精深，尤其是在做菜的方式上也是各有讲究。大家熟悉的“炒、炸、煮、腌、蒸”等，其中小编要介绍的重心就是“爆炒”，这是最常见的做菜方式，只是这道“爆炒凤舌”的食材可不普通,要知道禾花雀舌的数量及其稀少，在古代是只有皇宫贵族才可以吃到，目前大家在市面上见到的爆炒凤舌都不正宗，因为使用的食材是鸽舌。这也是这道菜名字的来源，很稀罕现在已经吃不到了。

三、佛跳墙

最后要介绍的这道叫作“佛跳墙”的菜源自南方菜系，在清朝比较盛行，期间也是经过多位厨师的改进，更加适合宫廷对美食的要求，还有幸成为皇上最钟爱的美食之一。至于为什么叫“佛跳墙”，那必须是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句，从字面意思看就是味道绝佳，这道菜大家可以去尝尝。

结语

那大家也有自己喜欢的美食吗？不管是南方还是北方人，都可以在评论区说出你最喜欢的食物讨论一下哟。

宋代美食家苏轼曾品尝过豆腐这种美食。

豆腐介绍：

我国是豆腐的发源地。相传，淮南王刘安（公元前177-前122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。

淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。而豆腐的制作很可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。

方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。宋朝著名诗人朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”

并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。

关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。

又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等。

石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。现今这些凝固剂的大部分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。

这也是我们现在值得借鉴和研究的。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”诗中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。

《闲情偶寄》，清代李渔的大杂烩书籍，食谱也记载了很多。

《食宪鸿秘》，清代学者朱彝尊写的食谱，记载了很多食材和菜肴。

《调鼎集》，据说是清朝扬州人童岳荐的作品，扬州菜百科全书，尤其是鱼类做法相当详尽。

《随园食单》，清朝才子袁枚的作品，记录了300多种南北各地菜肴及其做法。

牢丸，大概就是使用猪牛羊肉作为馅料，搓成丸子状的圆形麦粉食品。可见，越是精致的牢丸，就应该是形制一致的汤圆一般。

北魏颜之推提及的“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。这个馄饨，准确的说，应该是牢丸。不过劳动人民又在发挥烹饪艺术和心思，偃月，也许可以更加好地寄托人们对生活的美好向往。

话说为啥有人邀请我这种军棍回答 美食 问题？ 不过这个我还真知道一些

吃生鱼片这个传统咱们这儿很早就有，诗经·小雅·六月中就“ 炰鳖脍鲤 ”一词，这里的脍就是脍，意为切细用来直接食用的生肉，脍鲤就是细片生鲤鱼肉~

而诗经收罗的又是西周到春秋那会的事儿，能追溯到公元前11世纪，那会日本还处于神纹这种新石器时代。但吃生肉这种习俗吧，人类文明都有经历过，日本这种环海的国家更不例外，日语中的なましし(Namashishi）就指代生肉，尤其是鱼肉，所以他们啃生肉的日子也挺长的。

话说回来，啃生肉并不是一种多了不起的事儿，中国文字出现的比日本早，文化也比日本起源的早，所以比日本的记载更早，但到底是不是隋唐时期引入日本，则没有细致的史料记载。

这种生肉薄片蘸酱吃的文化在中国从明清时期开始逐渐褪色，这和生鱼片中的寄生虫问题有关。

提到日本，人们会毫不犹豫地想到寿司和生鱼片。其实生鱼片起源于中国，是一道地地道道的中国菜，有着悠久的 历史 ，后传至日本、朝鲜半岛等地。我国古代典籍对生鱼片的记载可上溯到公元前823年。

生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作，后衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。

早在周朝就有吃生鱼片的记载，曾出土的青铜器“兮甲盘”铭文记载：“周宣王五年，周师于彭衙迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片”。

《礼记》记载：

"脍，春用葱，

秋用芥”,

"肉腥细者为脍”。

先秦时代的脍，以牛、羊、鱼、马等为主要食材，后世则较多以鱼制脍，因此又出现了单独表示鱼肉脍的“鲙”。除了这些记载，还有一部电视剧——《大秦帝国之纵横》，在这部电视剧里有一个小情节，张仪用剑将鲤鱼切成了片状，加以食用。这就是鱼脍，也就是现在的生鱼片。

《大秦帝国之纵横》——张仪做生鱼片

在三国时期，人们也都喜欢吃鱼脍。曹植的《名都篇》说道：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”。意思就是，把鱼生蘸着小虾酱吃。

南北朝时出现了“金齑玉脍”，“金齑玉脍”是中国古代生鱼片菜色中最著名的。贾思勰《齐民要术》详细地介绍了金齑的做法。“八和齑”是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。

连奢侈无度吃遍天下美味的隋炀帝，吃了“金齑玉脍”都说：“所谓金齑玉脍，东南佳味也。”隋炀帝除了蘸酱佐食外，还将各种生菜拌食。

食脍之风在隋唐发展到了顶峰，也正是在这个时期，鱼脍正式传到日本，变成了刺身。李白就把吃“鱼鲙”比喻为神仙般的生活，“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。千金买一醉，取乐不求余”。

王维在《洛阳女儿行》中写道：“侍女金盘脍鲤鱼”，王昌龄《送程六》中写道：“青鱼雪落鲙橙虀”，白居易的《轻肥》中写道：“脍切天池鳞”等等，还有很多的诗中都有写道。

在中国古代，不仅有鱼脍，还有肉脍。唐朝之后的历朝历代依然有吃鱼脍的习惯，到了明清之际，肉脍消失。鱼脍在清代文献还有记载，但渐渐的变少了。

在长达两个半世纪的时间里，日本为了学习中国文化，先后向唐朝派出十几次遣唐使团。这些遣唐使带走了很多的中国文化，这道中国先秦名菜：鱼脍，就是其中之一。当清末的中国人来到日本时，敏锐的注意到名为“刺身（sashimi）”的生鱼片正是古籍所说的“鲙”。

然而，在寻常中国人的观念里，生鱼片已经变成了日本料理的招牌菜，而“脍”这种从先秦延续到明代，存在了三千年的国产美味却被淡忘了。

近现代以来，满族和赫哲族仍然有吃生鱼片的习俗，南方也有的地区保留着吃生鱼片的习俗。

日本从唐朝之后很少再学习中国文化，因此将中国的先秦名菜“鱼脍”发扬光大，导致了很多中国人认为“生鱼片”是日本料理，其实它起源于中国，是一道地道的中国传统 美食 。

来源 | 一怪/江南生—活志

在此小徐哥注明了出处

唐朝作为中国古代的巅峰，经济、文化等领域都达到了前所未有的高度，是那时名副其实的国际中心。提起唐朝，是“物华天宝”，是“人杰地灵”，是绵延千年的诗文化，是开放包容的大国气度。

唐朝时期，来访中国学习交流的外国使节数不胜数，生鱼片就是那个时候从唐朝传往日本的。

唐朝《砍鱠书》中记载了关于生鱼片的各种吃法，做法，还有很多的刀法记载其中。其实直到今天，我国的很多沿海地区也是把鱼捞出来，直接杀了切片新鲜吃，这就是祖上沿袭下来的吃法。

唐朝《砍鱠书》中记载了关于生鱼片的各种吃法，做法，还有很多的刀法记载其中。其实直到今天，我国的很多沿海地区也是把鱼捞出来，直接杀了切片新鲜吃，这就是祖上沿袭下来的吃法。

白居易也有诗云“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮”，说明古唐朝人吃生鱼片也是蘸芥末的。 至于 “炊稻视爨鼎，脍鲜闻操刀”（柳宗元）的诗句，大概就像今天吃生鱼片配寿司一样，那时候吃生鱼片是要就着米饭的。

古代唐朝可以说影响了东亚文化风俗的一系列形成，除了生鱼片，韩国的烤鱼、日本的茶道都是起源于唐朝的中国。

日本就日本，扶什么桑，古代人所说的扶桑并非是日本独有的别称，至于生鱼片的习俗，在中原与日本列岛出现的 历史 都非常早，彼此之间没有太多直接的联系。

扶桑，并不单指日本

古籍之中，经常会出现一个叫做“扶桑”的名词。

《海内十洲记》：多生林木，叶如桑，又有椹，树长者二千丈，大二千余围，树两两同根偶生，更相依倚，是以名为扶桑也。

通常，扶桑是古代传说之中的一个地名，虚无缥缈，或者代指三足金乌栖息的树木，或者代指太阳升起的地方，抑或是直接代指太阳。随着时间的推移，扶桑开始成为日本或者墨西哥的古代名称，也有扶桑位于西域或者山东半岛的说法。

虽然大多数情况下扶桑指代日本，但并不单指日本。

最早吃生鱼片的是中国人

虽然日本的生鱼片非常出名，但事实上，中国人吃生鱼片的 历史 要比日本久远很多。

目前最早关于国人吃生鱼片的记载，出现于周宣王五年的青铜器铭文之上，当时，鲤鱼生鱼片与甲鱼汤，是作为宴请宾客的上等佳肴。

所谓的脍，就是指切得很细的生肉，而当时被做成脍的肉类，远远不止鱼类，还有羊肉等其他肉类都被做成了脍，而在秦汉之后，牛羊等脍基本消失，所以“脍”成为了鱼脍的专指称呼，而且最早出现生鱼片的地方并非沿海与南方，而是北方。

由于南方缺少相关记载，直到东汉时期，赵晔才在当时的《吴越春秋》中记载，吴国大军攻破楚国郢都之后，吴王阖闾设宴犒劳伍子胥，当时的主菜就是鱼脍。

东汉时期，生鱼片成为了当时的一种主流饮食风尚，甚至不吃生鱼片，会被视作一种奇风异俗。比如在东汉的《风俗通义》之中，就专门记述“祝阿不食生生鱼片”，被当时的人们看做是一种奇怪的地方风俗。

不过，有一点与现在的习惯不同，那就是古人所吃的生鱼片，大多都是淡水鱼，尤其是鲤鱼和鲈鱼，而比这两种鱼更加上品的，是青竹鱼和乌鳢，像是草鱼、鲢鱼之类，则被视作便宜的下等货，并不太受欢迎。

唐朝时期，由于皇室姓李的缘故，的确禁止捕捉与食用鲤鱼，但是皇帝下他的旨，民间仍旧照吃不误，《白居易在宪宗元和十年被贬为江州司马，路上做了首《舟行》，开头就是“船头有行灶，炊稻烹红鲤。”在当时，吃鲤鱼的行为压根儿就没停止过。

日本人到底是什么时候开始吃生鱼片的

作为日本料理之中的代表菜色，生鱼片在日本的 历史 也比较悠久，不过，日本的史籍之中最早有关生鱼片食用的记录，是在公元720年的《日本书纪》，这也是日本最早的史书。

在这本书中，有“白蛤脍”之类的记载，而在日本，脍指的是切得非常细的鱼贝类或者野兽的肉，也可以指代切得又细又薄的醋腌鱼肉制品。

由于书中对于生鱼片的记载，还有“脍”的描述，都与中原地区一致，加上当时正值日本大化改姓全面向中原学习，所以有人认为日本的生鱼片，其实就是从中原地区在隋唐时期传入的，但这样的说法，只能说有这个可能，但未必如此。

首先， 生鱼片这类事物，根本无法通过实物保存来判断其出现的年代，只能通过文字之类的描述，然而古代的日本压根儿就没有自己的文字，缺乏有效的载体记录， 说白了，日本人可能很早就开始食用生鱼片，但不知如何称呼、描述与记录这种食物；

其次， 日本列岛周围环海，岛上河川密布，水产资源条件要远远丰富于中原地区，自然形成生鱼片饮食的文化的可能性极高， 相同文化通常都有多源并发的情况出现，不一定必须是一个地区出现再传播到另一个地区。

再者， 即便日本的生鱼片文化的确来自中原，也未必是隋唐时期，毕竟早在公元前，日本与中原之间就已经存在诸多联系，汉字也在当时传入日本，不过奇怪的是，汉字最初被日本人当做一种神圣的符号，并没有广泛应用于现实之中， 东汉时生鱼片已经非常盛行，没有道理一直搁置了数百年，才在隋唐传入日本。

日本的生鱼片文化确实受中原影响很深

日本作为一个岛国，其海产资源要比内陆淡水鱼类丰富很多，然而在日本 历史 上的很长一段时间内，作为生鱼片主流的却并非海鱼，而是淡水鱼，尤其是鲤鱼。

佛教从中土传入日本后，受此影响，日本的天武天皇颁布《杀生禁断令》，禁止了诸多肉食的食用，不过鱼类例外，而在此后上千年里，日本人都非常钟情于素净清淡的白肉鱼类，大多都是淡水鱼，像如今以肥美著称的金枪鱼等，在当时并没有什么人吃。

除此之外，中原传入的醋、酱油酿造工艺，使得日本生鱼片饮食风味得到了极大的改善，久而久之，生鱼片在日本大行其道，而海水鱼生鱼片的流行，是江户时期才盛行的。

与日本生鱼片大行其道相反，中原地区的生鱼片饮食文化，在两宋达到极盛之后，于元朝开始没落，明朝时期普遍认为生鱼片会“引虫入腹”，因此逐渐少见，最终从中原饮食的主流队伍中消失，仅在部分地区有所留存。

关于日本的生鱼片，只能从古籍中考证了，日本汉字中「脍」最早出现在《古事记》与《日本书纪》，“なます”的语源为“なま（生）”和“しし（肉）”即生肉，后转换成“なま（生）”和“すく（剥く）”，室町时代以后才转变成“なま（生）”和“す（酢）”，生酢。同样以鲙及脍分开表示兽肉与渔产类。 说明一下，现在“脍”在日语中的意思撒满了醋的撕碎切丝蔬菜的意思。

而《古事记》是日本和铜四年（711年），日本元明天皇命太安万侣（おお の やすまろ、太安 万侣）编撰的日本古代史，另一部《日本书纪》则是于公元681年至720年（养老4年）完成的。这段时间刚好是唐朝李治到李隆基这一段时间内。

是由唐朝传过去的。中华民族勤劳进取，使得华夏大地一直是世界最富庶地区之一，进而派生出发达的饮食文化。中国人吃内脏、掌翼、头尾绝对不是因为物质不够发达，吃鱼生也不是因为吃法原始，而是丰富多样的食材和烹饪手法。今天你去其他地方可能只用一个月就可以尝遍当地 美食 ，但你花一年时间都未必吃遍中国各式 美食 。

唐代人们吃鱼经常有一种方法，这种方法我们现在也有很多人在吃，而且还很 时尚 ，这种吃法说出来大家可能想不到，他是生吃的。唐代人们经常吃的一种东西叫做脍（kuai），脍字中，这个"月"字旁表示的意思是"肉"，古时候他们也把这个"月"字旁替换成"鱼"字旁，这个字在古汉语中的意思就是切成丝或者是片的生肉或者生鱼。所以说，生鱼片的吃法应该是最先起源于中国。现在很多人吃日本料理，吃韩国料理都有生鱼片的吃法，在韩国，生鱼片的读音就是"kuai"，跟这个"脍"的读音基本是一样的。

所以说，生鱼片的吃法应该是源自于中国的唐朝。唐朝是中国 历史 上非常重要的一个朝代，那时候的中国国力强盛，军事、 科技 、经济、文化等各个方面都走在了世界的前列。当时很多外国人都千里迢迢赶到中国来学习先进的知识和技术，而中国的很多文化传统也就自然而然的流传到了国外去。大家看看今天日本人穿的和服，其实那就是学习了我们唐朝的服饰。而生食鱼片的做法，也应该是那时候从中国流传过去的。

日本料理当中，生鱼片是一道非常受欢迎的菜肴。生鱼片在日本有两种吃法，一类是刺身，就是用快刀将鱼肉切成片状；另一类是寿司，用切好的鱼片半裹小团米饭。吃的时候，为了更好地消除鱼腥味道，可以蘸一下拌了芥末的酱油。很多人都认为，生鱼片这道菜肴是日本人发明的，其实在中国的周朝就已经有吃生鱼片的记载，“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。生鱼片这道菜起源于中国，在中国唐朝时期达到了鼎盛。唐朝人把生鱼片叫鱼鲙，在食用鱼鲙上唐朝人还发明了许多方法。唐朝人对生鱼片是非常热爱的，以至于很多诗人在吃过生鱼片后，都做诗夸奖。

你知道吗日本生鱼片其实源于唐朝，但是唐朝人却不许吃“它”！日本的生鱼片是比较有代表性的一种食物，很多人觉得吃它会很有生活品质，但是很多人觉得生鱼片有很多的细菌，表示不能接受。但是你知道吗，闻名世界的日本生鱼片其实是从中国的唐朝传过去的。众所周知，唐朝是古代十分繁盛的一个朝代，灿烂的“盛唐气象”吸引了很多日本使团前来学习。但是，在众多的鱼中，唐朝却不吃“鲤鱼”，因为“鲤”与“李”同音，所以普通老百姓也就不敢吃了。

这种无穷考究又没利益的事就别争了！搞到跟韩国一样。生吃全世界都有，灾荒时连观音土都有人吃，何况吃生肉？全世界一半的人吃鱼生就想到日本菜，他就是日本的。我觉得你抢泡菜会更容易，毕竟我们的咸菜能追索到汉朝。

周秦时期的中国饮食文化

　　周秦是我国饮食文化的形成期。至春秋战国时期，在中原地区，我们现有的粮食品种（除若干外来品种外）当时已基本具备，所不同的是现在是以稻、麦为主，而当时则主要以各种杂粮为主，其中有些品种现已失传。古籍中，人们常将这些主要粮食作物统称“五谷”，但所指往往略有区别。这些农作物品种主要包括稷、黍、麦、菽、稻等等。

　　（1）周秦时期中国主要的粮食品种

　　稷，就是今天的小米，俗称谷子，是一种耐干旱易成活作物，在中国早期旱作农业中，曾占据重要位置，是当时人民的主要食粮。古人一直将它视为五谷之长。《白虎通社稷》：“王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也。五谷众多，不可一一祭也。故封土立社，示有土也。稷，五谷之长，故立稷而祭之也。” 于是乎，教民稼穑者便被称之为后稷，社稷也就成为国家的代名词。稷的良种称粱，而黄粱更是粱中上品。

黍，即大黄米。它状似小米，色黄而粘，是制作粘食的主要材料。它在古人生活中的地位仅次于稷，因此黍稷常常并提。黍的籽粒又称粟，后来粟成为粮食的通称。

麦，古代麦的地位远没有今天这么突出。麦有大麦与小麦之分，古称大麦为麰（音谋）。

菽，豆类总称。《小雅小宛》：“中原有菽，庶民采之。” 豆类作主食，不易消化，因此是庶民的食物。

麻，即大麻子实，因多食伤人腹胃，因此也是穷人充饥的口粮。如今麻子早已退出人的主食行列，成为牲畜的饲料。

稻，起源于我国南方，在湖南道县发现了我国最早的有人工栽培痕迹的稻种，将我国的水稻种植史上推到万年以上。在距今七千余年的浙江余姚河姆渡遗址中则发现了大量的稻种和稻壳，说明在我国南方，自古就以稻米为主食。稻在中原地区种植较晚，大约始于公元前3000年左右，在中原也算得上是一种比较高级的主食了。

菰米，又称雕胡米、安胡米，是一种非常有特色且名气较大的主食。它是水生草本植物茭笋的子实，菰米色黑，故杜甫诗中有“波飘菰米沉云黑” 的诗句。菰米原为野生，《西京杂记》卷五载：“会稽人顾翱，少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常帅子女躬自采撷。还家，导水凿川，自种供养，每有嬴储” 。用菰米作做饭俗称雕胡饭，芳香甘滑，颇受文人雅士的青睐。西汉枚乘在《七发》中描写贵族美食时有“楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散” 的句子，说明此米滑软性粘，但入口即散。王维的“香饭青菰米”，李白的“跪进雕胡饭，月光明素盘” ，杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹” ，无不反映出这些大诗人对雕胡饭的情有独钟。菰米的加工方法也很奇特，先将菰米装入皮口袋，与舂成碎块的瓷片混合，在板上反复揉搓，使谷壳脱落，这种加工方法即或在当时，也是比较少见的。宋代以后，菰米饭越来越少，原因是菰米产量低，成熟期不一致，籽实又易脱落，收获比较困难。野生的茭笋被黑粉菌寄生后，便不再开花结子，而是长出菌瘿，即今天的茭白，滋味鲜美。因此后世农民皆改种茭白，并当做蔬菜食用，从而导致了菰米的绝迹，而今天的人们也只能从古人的诗词中去领略雕胡饭的美味了。

　　（2）周秦时期的菜肴

　　我国先秦时期的菜肴按烹调方法可分六类：

炙品

　　这一时期，即使随着陶器的发明人们饮食方式变得越发多样，但人们在烹制肉食时所采用的方法也仍然以烧烤为主。炮、燔、炙、炰都属烧烤，所不同的是，炮、燔讲究大火烧，如今天我们所能看到的烤全羊；炙讲究小火烤，如今天的烤羊肉串。炰则指用泥将猎物包裹起来扔到火中烧食。炙品在先秦肉食中占有重要一席。《诗经》中关于炙肉的吟咏很多，如：“有兔斯首，炰之燔之”， “饮御诸友，炰鳖脍鲤” 等等，讲的都是这种食俗。当时作炙品的原料很多，除牛、猪、羊外，还有各种野味。这时的人们已经懂得调味，经调料浸泡后，五味已入的炙品香味更加可口。此外，吃的时候还可佐以各种酱汁，而这种酱往往也是由肉作成的。炙类食品明清以后逐渐减少，而炒炖等加工工艺成为烹调主流。今天的烤鸭、烤乳猪、烤全羊等都是古代炙品的滥殇。

醢

　　以肉类为主料制成的肉酱。至迟在夏商时就已经出现了。周代制醢的方法是，先把肉晒干，然后切烂捶碎，拌入粱曲、盐、酒，装入翁中，酿制百日方可食用。醢在先秦一般不单食，而是作为一种作料。用豆盛放在席上，吃炙肉、脯、脍等食品时佐之。

羹 藿

　　用肉、菜煮成的浓汁。一般而言，用肉类煮成的浓汁叫臛，用蔬菜熬成的浓汁叫羹，而用肉、菜混煮而成的浓汁叫羹。羹是在陶器出现之后才出现的一种食品，它是先秦时人们普遍食用的一种食品。《礼记内则》中说：“羹食，自诸侯以下至庶人无等。” 不同的是，老百姓吃的大都是以野菜之类烹制的藜藿之羹。

脍

　　脍 是指切成薄片细丝的生肉加入调料拌制而成的食品。这是古人最常采用的食鱼方法。当然其他肉类只要新鲜细嫩也可作脍。如《礼内则》中即有“取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之” 的记载。春秋战国时期，脍成为贵族席上的珍味，于是也就有了“脍炙人口”的成语。脍的现称也叫“生鲜”或“生鱼片”，作为传统食俗的一种，它仍保留在人们的食谱中，特别是中国少数民族的饮食文化中。在赫哲族，人们常常用生鱼片招待客人。生鱼片赫哲语称“塔拉卡”，多用个大、肉厚的鳇鱼、胖头、草根及鲟鱼等为原料制成。做生鱼片时，先从鱼骨上剔下两块肉，细切成丝，再将它从鱼皮上片下。然后，拌以用开水烫过的土豆丝、绿豆丝、粉丝、粉皮，再调上辣椒油、醋、酱油、食盐等等，就可以食用了。

脯、腊

　　脯、腊是古人对干肉的统称。也是人们为保存暂时吃不完的肉类而采取的一种科学的加工方法。腊指大块肉（小动物则整只）加盐风干而成；脯则专指切成小块的风干肉。如果把干肉捶击松散，加上桂、姜等调料，则称为腶，腶，即是今天肉松的前身。

菹 齑

　　菹是指切得很碎的腌菜。先秦时的蔬菜以从野外采集来的野菜为主。加工方法除了煮食或作羹外，主要是腌制成菹。这一点与现在的泡菜相似。腌菜在当时是一种十分普遍的食品。主要类型有韭菹、昌本（菖蒲根）、菁菹（蔓菁）、茆菹（凫葵）等。

鲊

　　一种通过发酵法制成的鱼。其做法是：将鱼用盐、调料、蒸熟的米粉等抹好后放入瓮中，密封，发酵后食用。鲊在现在的南方少数民族地区仍有保存。侗族地区的腌酸鱼，就是这种食俗的余音。鲊的发酵期长短不一，一般至少要一年，长的要十余年，时间越长，味道也就越纯正。

汉代饮食文化

　　汉代中国饮食文化的发达，首先应归功于汉代中西饮食文化的交流。这里的西指的是西域。汉武帝时，张骞通西域，开辟了丝绸之路，西域诸国的饮食原料和烹饪技法也源源不断地流入我国。葡萄、石榴、芝麻、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、茴香、芹菜、胡豆（豌豆、蚕豆）、扁豆、苜蓿、莴笋、大蒜、大葱等等，都是这一时期传入我国的。这些蔬果香料的引进，大大丰富了我国人民的菜篮子，由于香料佐料的增多，烹调方法也丰富起来。比如烤制的胡饼，即今天的芝麻烧饼，汉代以后在中国开始流行。再如炸油饼，最初也是胡食。

　　豆腐的诞生，是我国东汉时期饮食业的又一重大发明。这项发明，在中国乃至于世界饮食文化史上，都具有极其重要的意义，它为大豆、黑豆等营养丰富但又难于消化的豆类食品的加工，找到了一条捷径，使其变成一种价廉物美、易于消化的美味佳肴。中国也成为世界各国豆腐文化的发源地。特别是在中国这样一个农业国家，人们的饮食以蔬谷为主，优质蛋白非常缺乏，而豆腐及豆制品则弥补了这一不足，对于提高中华民族的体质具有深远的历史意义和现实意义。豆腐的发明者传说是东汉淮南王刘安。南宋朱熹有诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。” 并自注说：“世传豆腐本淮南王术。”淮南王刘安是位美食家，曾有《淮南王食目》、《淮南王食经》等食谱传世。野史传说，豆腐是淮南王刘安召集的术士在炼丹过程中偶然发明的。无论传说是真是假，东汉时中国人已经会做豆腐的事实已为考古发现所证明。1960年，河南密县打虎亭一号墓中发现了大面积的画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。此后豆腐制作术向四方迅速传播，日本人认为日本的豆腐制作法是唐代高僧东渡日本时带去的。鉴真也由此成为日本豆制品行业的祖师爷，而西方各国也都承认这一技术是从东方传入的。

　　汉以前烹调用的油都是动物的脂肪，古时人们将有角动物的脂肪称为脂，将无角动物的脂肪称为膏。与膏相比，脂凝固得要比膏更坚实。我国植物油的问世大约始于西汉，早期主要有奈实油、杏实油和芝麻油，但还相当稀少。自南北朝以后，植物油的品种日渐增加，产量也不断攀升，烹调菜肴和炸制食品已经比较多的使用植物油了。隋唐五代时，植物油在市场上可以随便买到，甚至出现了走街穿巷的卖油郎。植物油成为烹调用油的主力，饮食品种也随之丰富起来。

面条，年糕，元宵传说都与汉武帝有关。

重阳节传统美食有重阳糕和菊花酒。在中国重阳节时吃花糕的风俗早在汉代就有，据当时的《西京杂记》中记载：“九月九日，佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，食人长寿。”其中“食蓬饵”，就是吃蓬糕的的意思。重阳糕亦称“花糕”，糕上插五色小彩旗，夹馅并印双羊，取“重阳”的意思。蒸重阳糕方法与蒸年糕相同，不过蒸糕要小一点，糕要薄一点。为了美观中吃，人们把重阳糕制成五颜六色，还要在糕面上洒上一些木犀花(故重阳糕又叫桂花糕)，这样制成的重阳糕，香甜可口，人人爱吃。其后重阳糕更衍生出众多品种，名目繁多，如配以梨、橙和玉榴等不同果料的“春兰秋菊”;以栗黄、银杏和松子肉为佐料并捏成狮子面目的“狮蛮糕”;也有于糕上置小鹿子数枚，与“福禄寿”中的“禄”谐音的“食禄糕”。菊花盛放于秋季，经霜耐寒，有却风明目、清热解毒的功效。因古时有饮菊花酒成仙的传说，菊花向被视为寓意长寿的吉祥物。根据古籍的记载，重阳节饮菊花酒的风俗最迟于西汉已成定俗，并且多与重阳登高、赏菊等习俗紧密相连。菊花酒一般是在前一年的重阳节酿制，第二年重阳始熟而饮用。菊花酒，在古代被看作是重阳必饮、祛灾祈福的“吉祥酒”。到了明清时代，菊花酒中又加入多种草药，其效更佳。制作方法为：用甘菊花煎汁，用曲、米酿酒或加地黄、当归、枸杞诸药。由于菊花酒能疏风除热、养肝明目、消炎解毒，故具有较高的药用价值。明代医学家李时珍指出，菊花具有“治头风、明耳目、去瘘瘅、治百病”的功效。菊花酒由菊花与糯米、酒曲酿制而成的酒，古称“长寿酒”，其味清凉甜美，有养肝、明目、健脑、延缓衰老等功效。菊花酒有枸杞菊花酒，花糕菊花酒，还有白菊花酒。