中华药膳--这枝医苑奇葩，经历了几千年的沧桑岁月，发展成像今天这样具有完整的理论体系和制作方法的一门学问。“民以食为天。”自古以来我国人民就由此受到启发，春秋战国是药膳的萌芽时期，《内经》中记载了“半夏粳米汤”，《金匮》中记载了“当归羊肉汤”，药膳经历代医家的整理、收集，逐渐发展成今天这样内容丰富，疗效肯定，影响深远的保健方法。现代营养学的研究大大推进了药膳的发展，药膳正走上中西医结合的良好发展之路，必将对百姓健康和生活起到日益重要的作用。

药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型。

药膳一般是按原料的性质和制作方法分类，大致可分为以下几种。

1米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。

� 2菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。

� 3粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。

� 4糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。

� 5汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。

� 6饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。

7茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。

� 8蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。

药膳是药物与食物巧妙结合而配制的食品。通过烹调加工，制作出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越，并具有鲜明的特点：

1、药膳以中医学理论为基础，注重辨证用料，凡是气虚的，当用补气药膳；凡是血虚的，当使用补血的药膳。作为辅助治疗，使药物与药膳相互补充，相互辅佐，有异曲同工之妙。

2、食物的选择突出本草学理论的特点。根据疾病的特点选择食品，热性病选择寒凉性质的食品，如防治中暑用冬瓜、苦瓜、绿豆等；而寒性疾病选择具有温热性质的食品，如腹中冷痛使用肉桂、茴香等。

3药膳以传统的烹调艺术为手段，通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用。

4药膳以辅助治病、保健和强身为目的。药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间通过适当的进食，对疾病加以调养，增强体质，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，药膳还可以起到防病强身的作用。

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。

1因证用膳：中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。

2因时而异：中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

3因人用膳：人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。

4因地而异：不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。

药膳食品的烹调方法：

1炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

2熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

3烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

4氽：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。

5焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

6烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

7 蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

8煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

9卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

10炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘**即可。

药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。

食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

药膳滋补面面观 什麽叫滋补呢？

通俗地说，用食物和中药来调节身体功能，也就是给人体输送营养，便于人们在生活、工作中不断消耗掉的精力和能量得到及时补充，在提高抗病能力和抗衰老能力的同时，达到健康延年的目的。

滋补有讲究

进补是为了补充身体的不足，也就是身体缺少什麽营养物质，就进补什麽，所以，中医认为：药症相符，吃泻药也是 补；药不对症，参茸也是毒。记住，进补要讲究对象和方法，有的放矢。

进补有那些好处呢？

（1） 在治疗方面，具有扶正祛邪的作用，帮助疾病早愈；

（2） 在预防方面，具有增强抗病毒能力的作用，减少疾病的发生；

（3） 在养生方面，具有延缓衰老的作用，延年益寿。

滋补的方法有那些呢？

从滋补的种类来看应该包括两大类：药补和食补。如果细分的话应该有单味补药、补益方剂、补益中成药、单味食补、粥补、汤补、酒补及茶补等等。

 随着人们对食物追求“天然、无农药、无污染” 的呼声一阵高过一阵，人们对“食养结合、药食结合”的药膳也投以更多关注。随之，市场上的滋补菜肴也是红红火火。如今，药膳正所谓“旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家”。

    据统计，全世界用药膳食品防病治病的人数占总人口的10%-15%。药膳食品已成为全球热门的食品之一。而目前市场上大多数药膳走的是以药物为主的道路，无论从内容形式、口感及可食性上均不被人们所接受。这正是目前我国药膳菜肴市场上存在的不足。究其原因，其一：行业中的厨师缺乏中医、药学的相关知识，导致在原料的选择及配伍及具体运用方面存在很多问题，许多餐厅在药膳制作过程中只盲目追求时尚而未考虑药物与食物，食物与食物之间的配伍禁忌。如：鹌鹑不能与猪肉同食，食之则面黑；不能与菌子同食，食之发痔。其二：烹调方法选择不当，导致营养流失、药性减弱，不注意菜肴的药味过于浓厚，造型不够美观，在口感和美感上不被消费者所接受。其三：粗制滥造，利用消费者追求健康的心理欺骗消费者，在内容上大多选用一些名贵珍惜，价格不菲的药材，对大多数人群缺少指导意义。所以，要让药膳发挥其功效并让大多数消费者所接受，药膳菜肴的合理烹调有着非常重要的作用。

    药膳具有取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特的特点。药膳菜肴除应具有传统菜肴所具备的“色、香、味、型”外，还应具备药物的有效成分和食物的营养成分所具有的治病强身、养生保健等方面的独特功效。故从烹调工艺方面来讲药膳菜肴无论在选料、切配、火候掌握、调味和成品质量要求等诸多方面都具有鲜明的特点。

    （一）原料的选择

    原料是烹调的物质基础。药膳对所用原料的选择始终要遵循中医、中药理论，又要结合烹调学的特点。在选料的过程中首先要保证药物和食物必须符合卫生学的要求，其次要考虑原料的质量及其药性和药味，尽量选择“药味轻、偏性小”的原料，以适合更广泛的人群。再次，所选原料还应便于加工。

    食物具有“冷、热、寒、凉”四种不同的性质，寒凉性的食物具有滋阴、清热、泻火、解毒的作用。温热性的食物具有助阳温里、散寒的作用。应根据不同人群、不同症状加以选用。在此基础上选料要“广、鲜、精”。（1）广是指药膳入馔的原料十分广博，凡是各地日常所用的烹饪原料，如：我们平时常吃的蔬菜、水果、畜肉、禽肉、水产品、蛋、奶等制品均可用于药膳中。特别是：苡仁、茯苓、茶叶等自古就是药食同源的原料在药膳菜肴的制作过程中也可放心选用。而平时烹饪中少用的如某些山间野菜、田基美食，也是烹制某些药膳菜肴的重要原料。（2）鲜是指药膳对各种原料要求新鲜、鲜嫩。禽类、畜类、海鲜、野味必须鲜活生猛，尤其鱼、虾、蟹必须即宰、即烹、即食。药材尽量选用鲜品，以达到更佳的食用效果如：薄荷、芦根、荷叶、石斛。（3）精是指药膳应十分重视对食物的优良品种、优良品质进行选择。如：无公害的蔬菜、肉类。在药膳中应用的药材在品质上要高于生产、配方用的药材，药材尽量选择优质地道的药材，如：浙江的杭菊、 山东的金银花、河南的山药等 ，肉桂应选择厚实、饱满、油性足、纤维少、甜味大的个体，并在加工过程中需刮去粗皮，精选细用。总之，药膳菜肴的严格选料是突出药膳“色、香、味、型、养”的根本统一。

    （二）烹调工艺方面

    一、切配要服从于烹调的要求和菜肴“色、香、味、型、养”的和谐，根据其质地不同和食用要求，切制成一定规格的片、块、丝、丁、节等形状供药膳菜肴制作。 药膳菜肴的刀法可简单分为三大类即“平刀法、斜刀法、直刀法”平刀法就是指刀刃的运行与原料保持水平，成型的原料平滑、宽阔而扁薄的特点，在行业中叫“片、批”；斜刀法指刀刃运行与原料保持一定的角度，成型原料具有一定的坡度，行业中叫“斜批”或“斜片”；直刀法指刀刃与原料保持直角，行业中叫“切”、“剁”。在三大刀法的基础上演变出劈、斩、正斜刀、反斜刀、直刀切、推切、削等具体刀法，利于烹调入味，食用整齐美观。根据原料的不同用途、不同形状、不同规格，经精密设计和合理搭配，令菜肴成为件件精湛的艺术品，给人以造型和色彩的美感。

    二、火候的准确掌握和热能的合理利用是保证药膳菜肴品质和特色的关键。 火候，就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热的时间长短及成菜的成熟度。烹饪原料受热后，在“色、香、味、型、养”等方面都发生了复杂的物理和化学变化。严格控制火候，才有可能制作出优质的菜肴。在烹饪器具的选择上除选用传统烹饪中的柴油炉、煤气灶外应尽量多选用微波炉、电磁炉、远红外线烧烤炉等新兴热源器具，这对食物营养素的保持，能源的合理利用及环境保护都有非常积极的作用。药膳菜肴火候的掌握突出以下几点：首先根据原料的种类、性质掌握火候，如：质老形大的原料，药性不易溶出挥发的原料如：各种补益类的药材应长时间慢火烹制，使药物在较长时间的受热过程中，其中的有效成分最大限度的溶出以增加其功效。质嫩形小的原料应选择短时间的大火烹制，如：杜仲腰花、生煸枸杞等菜肴。在烹制由不同质地原料组成的同一菜肴时，质地老韧难熟的原料应先投放而质地细嫩易熟的原料应后投。其次，根据原料的规格、形状及数量灵活掌握火候，加工成细丝薄片的原料若要达到鲜嫩的口感，应选择短时间大火加热的烹饪方法，如：滑炒，鲜溜等；而加工成厚片、粗丝、块或量多的原料加热时间则应长些。第三，要根据菜肴的风味特点掌握菜肴火候，如：卤鹅掌，卤的时间不够则原料未熟，卤的时间过长则肉缩而现骨。清蒸类菜肴要求火候掌握准确，肌肉断生即可。但对于一些汁浓质捻滑的菜肴和各种补益汤类，则要求火候十足，不得取巧。

    三、调是药膳菜肴制作的难点。 包括：调味、调色、调香、调质、调型等方面。其中调味最具特色。所谓调味就是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。由于药膳菜肴选料广博，加之中药特有的气味，使人们常常拒之。优良的药膳应做到其中药味“食之味淡，回味悠长”，原料中的药材要经过严格的炮制，达到矫臭矫味的目的。同时应祛除或降低药物的毒副作用，提高药性，增加食用价值。在菜肴的制作过程中，除了通过“飞水（飞水是指将原料入沸水中短时间加热的方法也就是我们通常所说的“焯水”），煸炒（煸炒是将原料处理后，投入少量热油中快速加热成熟的加工方法）”除去部分易溶解和易挥发的异味物质外，还善于使用料头来减弱和消除原料的异味，并增加菜肴的香气。另一方面，药膳类菜肴从性味和功效的一致性作为出发点，应保持原料本身的鲜美味道，减少调味品对食物鲜味的改变。有的必须调味的药膳，应在临上席前加以适当调味如用盐、胡椒粉、香油等。至于本身腥味、臭味较重如：龟、鱼、羊肉、牛肉、野禽、鞭等则在加工前必须进行矫味一般常用飞水，码味等方法；对一些本身无明显滋味的药物与食物，如：燕窝、海参、鲍鱼、蹄筋等必须加以高质量的鲜汤滚煨或配以顶汤调味。药膳在烹制过程中也要多注意菜肴口味的多样化。增加一些新兴调味料、复合型调味酱汁的使用，使“咸、甜、苦、辣、酸”各味互相融合，互相渗透，推出不同口味的创新药膳。药膳类菜肴在烹调完毕后，上席前还要进行必要的整型，主要任务是进行装盘、勾汁、上色、亮油、定型、围边和点缀，常用的围边和点缀原料主要为一些蔬菜如：黄瓜、胡萝卜、芹菜等。以增加菜肴的美感达到“色、香、味、型、养”俱佳的烹饪要求。

    四、特殊的火候控制与独特的调味使药膳菜肴形成了许多独特的烹调方法。 主要有：炖、焖、煨、煮、熬、炒、卤、炸、烧、烤、煎等十二种。各种烹调方法或因所用原料的差别，或因传热介质的不同，或因操作程序之异而被分为一些具体技法，如：蒸有粉蒸、包蒸、扣蒸、清蒸、气锅蒸等，炒分为：生炒、熟炒、滑炒、干炒等，炸又可分为清炸、干炸、软炸、酥炸。药膳烹调中具体的烹调方法有近30余种，对这些烹调方法加以综合利用便可烹制成数以千计的优质菜肴。药膳的烹调方法与传统中餐的烹调方法基本相同，但也有它自己的特点：由于药膳类菜肴目的是发挥食物的医疗保健的功效，为了保证食物及药材的有效成分不被破坏和流失，充分发挥食物与药物的保健作用在烹调方法中应多选用蒸、煮、炖、泡等方法。菜肴形式以汤类偏多，形成药膳菜肴独特的风格。

    严格的选料，科学的配伍及调味，准确的火候掌握为药膳菜肴的发展打下了坚实的基础，给人以丰富的物质享受。药膳的种类繁多，功效各不相同，但归结起来也主要有以下四大类。一、养生保健类药膳，二、美容类，三、治疗与辅助治疗类，四、康复类的药膳。根据药膳的具体品种及功效来注意烹饪中的要点。根据功效，选择四款药膳对烹饪要点加以说明，以供参考。

    〈一〉干姜羊肉汤

    一、原料配方 ：干姜30克 羊肉150克 精盐2克 鲜汤500克 胡椒粉1克

    二、工艺流程：

    羊肉切小块－→飞水－→煮－→装碗成菜

                       ↑      ↑

                    加入干姜  调味

    三、制作方法 ：1、羊肉切成15厘米见方小块，干姜切成小块。

                  2、羊肉飞水（水要沸）待用。

                  3、处理好的羊肉与干姜同煮至软烂，加入盐胡椒粉调味，起锅装碗。

    四、菜品质量 ：汤鲜味醇、厚而不燥、羊肉软糯、成型美观。

    五、烹调要点 ：1、羊肉飞水时水要沸，以防止羊肉内部的滋味物质过分溶出。

                  2、煮制时宜小火，起锅前调味，口味宜清淡（食用时可用青椒、芫荽、复制酱油调制蘸水）。

    六、功效： 干姜味辛性热，可温中回阳，温经止血。羊肉，味甘性温热，有补虚温中益肾壮阳之功效，合则奏温补脾肾，适于脾肾阳虚者。

    〈二〉参芪鸡丝冬瓜汤

    一、原料配方 ：鸡脯肉200克 党参10克 黄芪10克 冬瓜200克 植物油50克 盐3克 黄酒2克 鲜汤500克

    二、工艺流程：

    鸡肉切丝－→加入鲜汤煮制－→鸡肉断生－→煮制成熟－→装碗成菜

                    ↑                   ↑          ↑

            加入黄芪片、党参段       加入冬瓜片     调味

    三、制作方法 ：1、鸡肉切成长8厘米粗03厘米的二粗丝，党参切成长6-8厘米的段。

                  2、黄芪切片，冬瓜切成长5厘米，厚05厘米的片。

                  3、鸡丝与黄芪、党参同入锅加鲜汤500克同煮至八成熟。

                  4、加入切好的冬瓜片，调味煮制成熟起锅成菜。

    四、菜品质量： 汤清色白、鸡丝细嫩、味咸鲜微淡。

    五、烹调要点 ：注意火候的掌握，适宜文火慢炖，冬瓜必须后放，以防止过熟。

    六、功效 ：健脾补肾，适于脾肾阳虚型肥胖，常有减肥瘦身之功效。

   〈三〉芹菜瘦肉丝

    一、原料配方 ：鲜芹菜250克 猪肉（瘦）150克 油50克 葱丝5克 姜丝3克 酱油5克 味精05克 水淀粉5克 鲜汤20克

    二、工艺流程 ：

    猪肉切丝－→码味上浆－→滑炒－→收汁－→装盘成菜

                                 ↑

                              加入芹菜

    三、制作方法： 1、芹菜洗净去叶，切成5—6厘米的段，猪肉切丝长10厘米粗03厘米的二粗丝。

                  2、猪肉放少许盐、水淀粉、料酒码味上浆。

                  3、将酱油、精盐、味精鲜汤、水淀粉调成咸鲜味欠汁。

                  4、炒锅至火上，放油烧至六成油温，下肉丝，快速翻炒，加入姜丝，葱丝，芹菜段炒至断生，倒入调味欠汁，炒匀，待收汁亮油时，起锅装盘成菜。

    四、烹调要点： 1、肉丝要经过码味上浆，码味时药放少许盐，目的是增加肉的持水性以保证肉质细嫩。上浆要饱满，干稀适度。

                  2、下肉时油温宜低防止肉的粘连。

                  3、滑炒火力要旺，时间短。

    五、菜品特点： 肉丝质嫩、粗细均匀。芹菜色绿，嫩脆。味咸鲜。

    六、功效 ：平肝，降压，适合于各种症型的高血压。

   〈四〉大枣木耳粥

    一、原料配方： 大枣50克 黑木耳30克 粳米100克 白糖少许

    二、工艺流程：

    木耳水发－→刀工处理成小块－→加水与粳米大枣同煮－→至软烂－→上桌供食

    三、制作方法： 1、木耳水发后切成小块。

                  2、与大枣、粳米加水同煮至软烂。

                  3、加入少许白糖调味，成菜。

    四、烹调要点 ：木耳的水发必须发透，并要除去其中的木屑等杂质。煮粥时加水要一次加足，并且适宜小火慢煮。

    五、菜品特点 ；汤汁浓厚，味微甜，色彩鲜艳，适于日常佐餐，可常食。

    六、功效 ：大枣养血益气，黑木耳养血养荣，粳米健脾益气养胃，诸药合用，健脾补虚。

    总之，应用药膳时要根据辨证施膳和“四因”的原则。即：因症用膳、因时用膳、因人用膳、因地用膳。依此之上“博取众长，兼收并蓄，不断创新”，当然，药膳的施用既不能滥用，也不能盲目。对从事药膳菜肴制作的人员要求必须要掌握中医、中药的理论知识，又要精于烹调制作。科学合理的配膳，不断完善创新，制作出独具特色的药膳大餐。

    随着烹饪技术的不断发展，人们对餐饮质量的要求越来越高，我们坚信结合传统中医药理论的药膳菜肴制作必定会走向一个新的高度，药膳事业也会走向辉煌的明天。从而使药膳真正成为既有营养保健又能够对某些疾病起辅助治疗作用的特殊食品，造福社会。

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。

1因证用膳：中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。

2因时而异：中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

3因人用膳：人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。

4因地而异：不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。

药膳配伍的禁忌

药膳的配伍禁忌，无论是古代和现在都上十分严格的，现根据历代医学家对用药经验，将中药与食物配伍禁忌、服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍如下：

1、 配伍禁忌：

猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。

猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，令人气滞。

猪心：忌吴茱萸。

猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。

羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。

狗肉：反商陆；忌杏仁。

鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝。

鲤鱼：忌朱砂、狗肉。

龟肉：忌酒、果、苋菜。

鳝鱼：忌狗肉、狗血。

雀肉：忌白术、李子、猪肝。

鸭蛋：忌李子、桑椹子。

鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

以上中药与食物配伍禁忌。是古人的经验。值得重视。所以，在烹调药膳时，应当加以注意。至于这些中药与食物的配伍禁忌的科学道理，有待今后进一步研究。

2、 服药食忌：

药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。

食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、濡米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。

3、 病人忌口：

忌口是中医理论与实践的一人内容。主要包括三类：一类是某种病忌某类食物。如：肝、忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈茹、胡椒等动血之饮食，妊娠禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。另一类是服药后应忌食某些食物如：服发汗药忌食醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶萝卜；忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。