现如今说起川菜，人们能够想到的一个字就是辣，辣的确是川菜特有的一种独特的感受，而且川菜中使用的辣椒也是非常多的，但辣椒并不是中国本土的食材，而是从国外传入的，并且直到明朝末年才传入，那在此之前，四川人吃的又是什么呢？辣椒传入之前的四川菜的风格味道又是怎样的呢？下面就让小编来给大家介绍一下吧。

1、辣椒是什么时候传入中国的

明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。后中国各地普遍栽培，是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。明《草花谱》记载了番椒，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓下江人。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经种以为蔬、无椒芥不下箸也，汤则多有之、择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。说明川人吃辣椒的历史也就约四百多年。

辣椒原来生长在中南美洲热带地区。

欧洲殖民主义到达美洲以后，辣椒1493年率先传入欧洲，大约1583年—1598年传入日本。传入我国的年代未见具体的记载，但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》(1591年)，曰：番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。

辣椒传入中国有两条路径，一是声名远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，几乎是没有辣椒的空白地带了。

至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年(1747年)的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆(1796年-1820年)以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始种(辣椒)以为蔬了。道光年间(1821年-1850年)，贵州北部已顿顿之食每物必番椒。同治时(1862年-1874年)贵州人则四时以食海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，食用辣椒便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品、(湘鄂人)喜辛辣品，无椒芥不下箸也，汤则多有之，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。

相较之下，四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至山野遍种之。据清代末年傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。

云南在什么时候开始食辣？其邻近贵州的镇雄在乾隆时起食辣，但直至光绪时期的著述《云南通志》中仍无辣椒的踪影，其时辣椒已经涌入了云南——徐心余在《蜀游闻见录》中写到，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也。

2、没有辣椒之前四川人吃什么

现在大家一想到川菜，总会想起麻婆豆腐，想起川味火锅，想起红彤彤的辣椒。但事实上，古代的四川人是没有辣椒可以吃的。

辣椒实际上是在明朝时候才传入中国的，但当时其实都没什么人敢尝试。在小说《徐霞客山河异志》里就出现过这样的情节：汤显祖从怀中掏出一把番椒粉，周围的人却都不知道是什么。这其实很符合辣椒刚出现在中国时的情况，后来到了清代，辣椒才开始逐渐普及。

那么在辣椒传入中国之前，四川人是不是就不吃辣了呢？也不是的，由于川渝地区气候湿冷，所以这里的人一早就很喜欢各种辛辣的食物，常常会用生姜、花椒等能驱寒的东西作调料，煮饭烧菜。后来随着辣椒在国内的普及，这些经典做法里才出现了辣椒的身影，也成为了四川人乃至全国人民最爱的调料之一。

除了辣椒之外，我们现在常吃的不少食物都是后来才传入中国的。比如我们现在常吃的玉米、红薯、土豆，最早也都是南美洲的作物，也是在明朝时期才传进来的。但这几样毕竟味道没有辣椒那么独特，而且能抗饥饿，填饱肚子，所以迅速在中国传播开来，而土豆也成了我们现在吃得最多的农作物了。

还有我们夏天的时候，吃得最多的水果——西瓜。大多数人都无法想象，我们现在夏天根本离不开的西瓜居然也是外来作物。实际上西瓜不但是外来作物，而且跟玉米、红薯之类的不一样，是从跟我们气候差异非常大的非洲传来的，又从非洲传入欧洲，从欧洲等地逐渐传到西域，再从西域来到中国的。

原始的西瓜其实果肉非常硬，味道索然无味，甚至还会有些苦涩，瓤也不是红的，跟我们今天吃的水果完全不一样。最早的人之所以会种植西瓜，完全是贪图西瓜中的水分。在一代代人坚持不懈地培育下，西瓜终于变成了我们今天见到的样子。

3、川菜为什么以麻辣为主

因为四川地区比较潮湿，还有川菜不是以麻辣为主，是善用麻辣。

川菜的味型特点

清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有一菜一格，百菜百味的美誉。

川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

菜式特点

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

中国的美食多种多样，不同地区的美食也是各有不同。在不同的地区，喜欢吃的口味也不同，比如，川渝人民比较喜欢吃辣食，广东地区的人喜欢喝汤，新疆地区的人喜欢吃羊肉，喝奶茶。我们都知道，川渝人民爱吃辣，那在辣椒传入我国之前，川渝人民都吃什么呢？辣椒是一种外来食材。辣椒生产于拉丁美洲地区，主要分布在墨西哥和哥伦比亚之间，后来，由于哥伦布将辣椒带入我国。但是辣椒具体什么时候传入我国，并没有具体的记载，但是现在普遍认为辣椒在明朝末期传入我们国家 。

饮食习惯也需要一个发展过程，虽然辣椒是明朝末期传入了我们国家，但是到了清朝，贵州的人们才开始吃辣椒，后来渐渐传到了湖南，湖北等地，也渐渐开始有了吃辣椒的习惯。在辣椒正式进入川渝地区之前，当地的人民肯定是吃相对应的替代品的。比如花椒黄江芥末，茱萸，其中茱萸也是一种辣椒吧，也是用来调味的。在辣椒传入之前，也是有很多的辣味调料的，比如说：大蒜。

四川湖南那边的人为什么喜欢吃辣椒呢？有一种原因就是四川，湖南的气候比较湿热，吃辣椒可以帮助人们去除体内的湿气，通过这一种调味来使自己身体得到平衡，所以湖南，四川的人都喜欢吃辣椒。 古人所说五味，其中一味就是辣。但是古人的辣并非来自辣椒，而是源自花椒、胡椒、黄姜、茱萸和芥末这五种食材。 所以，辣椒在传入之前还是有很多的替代品的。

吃辣椒是对身体有好处的，但是不能吃得太多，因为辣椒对身体有刺激的作用。所以，无论是再喜欢的食物，也需要控制量。

辣椒在明代时期传入中国。辣椒是通过丝绸之路和马六甲海峡传入中国的，走丝绸之路的辣椒从西亚进入新疆、陕西、甘肃等地，然后在西北地区栽培；而经过马六甲海峡进入南中国的辣椒，则在中国南方的湖南、广西和云南等地栽培，然后逐渐扩展到全国各地都有种植。

史料记载，在贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间大约在清乾隆年间，普遍开始吃辣椒是在至道光以后。后来中国各地区都开始普遍栽培，是中国境内最晚传入，却用量最大、最广泛的香辛料。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。

辣椒最先是从江浙、两广传进来的，但是起初没有在这些地区被充分利用，却在长江上游、西南地区广泛流传起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”、“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。

从乾隆年间开始，贵州地区大量食用辣椒。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。嘉庆以后，黔，湘，川，赣几省辣椒已经普遍种植，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始种以为蔬了。