伊尹，名挚，又名阿衡，是中国烹饪界公认的鼻祖。其实，伊尹还是商汤的名相，他辅助商汤完成了灭夏兴商的宏伟大业，被后世誉为“天下第一名相”。

伊

尹之所以被誉为烹饪界的鼻祖，除了精通烹饪，还因为他把烹饪与治国的道理联系在了一起。《吕氏春秋·本味篇》记载了伊尹与商汤关于烹饪与治国的一大段论

述，后来被认为是中国最早的烹饪论著。历史上著名的论述“治大国若烹小鲜”是老子在《道德经》中的原话，但早在殷商时期，伊尹就已经有了这种思想感悟。

伊尹被公认为烹饪界的鼻祖，已无太多异议，但是，伊尹到底是什么地方的人，却大有争议。有人认为伊尹是河南人，也有人说是山东人。更有人提出， 伊尹是关中秦人——合阳人。那么，说伊尹是陕西合阳人，依据又在哪里呢？

这

里，先简单介绍一下陕西合阳，合阳又称洽阳，古时称有莘国或莘国。清人许秉简著的《合阳记略》称“山水之秀，洽阳川为最”。合阳山水秀美，更出美女。中国

夏商周三代王朝都与这个古莘国的美女有关。据史籍记载和史家考证，夏启的祖母即大禹的母亲为莘国女，周文王的母亲太任为莘国女，周武王和周公旦的母亲即周

文王的妻子太姒也是莘国女。因此，合阳又有“三代圣母”故里之美誉，另外，商汤之妃也为莘国女。

说起伊尹能当国相，也与合阳的美女有

关。由于伊尹擅长烹饪，且才学过人。所以，当商汤迎娶莘国美女为妃时，伊尹作为新王妃的陪嫁厨子进了王宫。新王妃进了王宫后，商汤发现王妃带来的厨子做的

饭菜美味可口，非常好吃。便将厨子伊尹召来询问诀窍。伊尹就从烹饪的用料、烹饪方法及火候掌握、刀功与调味，以及食器形制、色彩氛围等方面一一道来。为了

让商汤对烹饪技法更好地理解，伊尹还引用从伏羲到夏禹治天下的故事来打比方，其实也是在启发和试探商汤的政治抱负与理念。伊尹的做法一下子引起了商汤的共

鸣，于是，商汤便拜伊尹为相，辅佐他完成了灭夏兴商的大业。

说伊尹是陕西人，有以下理由：一、查阅古籍资料，其中大多都称伊尹为古莘国

人，而古莘国就是现在的陕西合阳县。合阳古称有莘国或莘国。合阳现在还有一个村叫莘里村；二、商汤迎娶的王妃是古莘国人，也就是现在陕西合阳人，伊尹作为

陪嫁厨子，是当地人的可能性很大；三、伊尹身后的墓地在合阳县，距离著名的洽川风景区不远，那里至今还遗留着伊尹墓的残碑，碑上书有

“阿衡墓”字样。一般人都希望最后归葬故里，所以，从这一点看，伊尹是陕西合阳人的可能性很大。对伊尹是合阳人之说，陕西省烹饪协会副会长冯保荣先生也曾

有过深入研究，并且进行过实地考证；著名饮食文化专家王子辉先生也认为，伊尹是陕西合阳人的史料确凿。

史记：食肉不食马肝。马肝到底能不能吃？

我国古代典籍中一直有一个记载，就是马肝是不能吃的，而且还有人因吃马肝而死！

《史记·儒林列传》记载了一个非常有趣的故事，汉清河王太傅辕固生非常善辩，特别是一些政治上的敏感话题，辕固生被汉孝景帝调到中央后与道学黄生给汉景帝 历史 讲座时扯出了一个话题：

“ 汤武非受命，乃弑也。 ”

结果汉景帝直接以：

“ 食肉不食马肝，不为不知味；言学者无言汤、武受命，不为愚。 ”

结束了话题，大意是商汤、周武是“受命”，还是“革命”，汉景帝明白这个话题讨论会影响皇权统治，因此直接以“ 吃肉时，不吃马肝会死吗？谈学问又何必商汤？ ”

这里意思是马肝有毒，非得要吃马肝吗？

《史记·封禅书》：“文成食马肝死耳。”

要说马肝有毒不能吃，我国 历史 上的古籍中能找出一大堆，但在北宋的《太平圣惠方》中又有一个方子：" 治妇人月水不通，心腹滞闷，四肢疼痛。赤马肝一片，炙令干(燥)，捣细罗为散，每于食前，以热酒调下一钱。 "

从这个角度来看，马肝是可以吃的，并且还能入药，这就让大家比较纳闷了，这马肝究竟能吃还是不能吃？

动物肝脏营养丰富，但却不宜多吃

动物肝脏是我们喜闻乐见的食物，比如猪肝，炒猪肝或者猪肝粥味道都相当不错，而法国鹅肝则是价格非常昂贵的食材，动物肝脏营养非常丰富，以猪肝为例：

因此医生也会建议缺铁性贫血的朋友煮一些猪肝粥补铁，而维生素A与我们生长发育与维持正常视力，防治夜盲症等具有相当重要的地位，维生素B2则参与体内生物氧化与能量代谢，维持蛋白质、脂肪和碳水化合物的正常代谢过程，促进机体的生长发育等

但医生同时也会警告你，动物肝脏营养丰富、好吃却不宜多吃，其中一个最大的原因就是胆固醇含量很高，每百克猪肝含胆固醇288毫克，这个摄入过高对高胆固醇血症及其他相关心脑血管疾病的患者并不是什么好事。

还有一个问题是肝脏作为动物的解毒器官，有部分毒素会残留在肝脏中，所以食用动物肝脏的建议是不可多吃。

食用动物肝脏：不注意真的会中毒

一般情况下像部分猪肝等动物肝脏，只有长期食用才会对人体产生一些影响，但某些特殊的动物的肝脏食用后却可能产生一些急性症状。

1912年，探险家瓦雷诺·阿尔巴诺夫航行北冰洋时的俄罗斯的水手亚历山大·康拉德，在一次猎杀北极熊后，食用了北极熊的肝脏，结果头痛、呕吐、嗜睡等症状。1913年，南极洲远东党的探险家道格拉斯·莫森和泽维尔·默茨据信在食用哈士奇的肝脏后也出现了中毒的症状。

这些动物的肝脏中维生素A含量太高，包括：“北极熊、海象、髯海豹、驼鹿以及哈士奇”等。过多食用时会导致“维生素A过多症”，比如会产生骨质疏松、骨骼发育异常、皮肤病等，但这些都是长期症状，有一项急性症状是“ 突发性颅内高压 ”，不过致死率却不高。

还有一个则是维生素B2过多会导致肾小管发生堵塞，产生少尿等肾功能障碍，但一般食用脏脏导致B2过多的概率比较低，基本是大剂量注射B2导致。

马肝到底有没有毒？文成究竟是怎么死的？

马肝中含有比较高成分的铁以及维生素A和B等，与其他常见的动物肝脏相比，也具有营养丰富的特点，在日料店的马肉料理中，马肝通常作为比较高档的马肉料理出现，不过在日本也通常将马肝作为宠物食品，比如猫食中的诱食剂。

马肝的营养成分

在欧洲，马肝的一个重要用途也是宠物食品，比如狗粮等，但并不是说这些肝脏人类不能食用，只是在大家的意识中将其作为比较低阶的食品存在，比如在我国，牛肝有人很喜欢吃，但有的人家里就拿来喂狗，这并没有贵贱之分，只是习惯问题。

马肝少量食用并无毒，那么文成究竟是怎么死的

《史记·封禅书》：“文成食马肝死耳。”的说法到底是怎么来的？其实这完全是个误会，文成将军也就是西汉方士李少翁，以召神劾鬼术受汉武帝宠信，曾经为武帝招魂日思夜想的王夫人之魂灵，因其“功力”深厚，深得信任而被封为文成将军。

但好景不长，由于李少翁“仙术失灵，召唤而神不至”，于是汉武帝一怒之下诛杀了文成将军李少翁，但后来又后悔他死了方术却没有流传下来，后来见到奕大时非常高兴，但奕大却有些害怕！

所以“文成食马肝”就成了一个典故，个中的含义其实和指鹿为马差、信口胡掐不多，尽管李少翁死得有些冤枉，但在汉武帝面前装神弄鬼，估计他也是心里有数的。

我可以负责的讲马肝特别好吃，口感细腻，无苦味，一般人也不会做，张家口万全城里面有一家专卖马肉的，以前地处边关，军马老了以后贡献出最后的热量，久而久之成为不错的小吃，卤马肉马板肠马肝马心……马肝是最爱，外形像是黑色巧克力，内在醇香美味回味无穷

我国的一些古籍中明确记载着不能食用马肝的文字内容，比如在《史记·儒林列传》中提到“食肉不食马肝，不为不知味；言学者无言汤、武受命，不为愚”；《史记·仓公传》中也提到：“我之王家食马肝，食饱甚，见酒来，即走去，驱疾至舍，即泄数十出。”再比如东汉王充所著的《论衡》中解释说，马肝有热毒，吃了会死人。在古代的一部医书《圣惠方》中也提到，用赤马肝一片入药，可治妇人月水不通。这些古代书籍中都给我们提供了一个信号，那就是马肝有毒，如果吃了，轻者腹泻，重者致死。真的是这样吗？

大家知道，肝脏是动物的重要“解毒”器官，在动物摄入食物和水之后，都会先通过消化系统进行分解和消化，将其中的营养成分转化为可能吸收的物质进入到血液中，随着血液的流动，为动物的各种器官和组织提供能量和营养来源，而分解后进入血液中的物质，在被输送到身体的各个部位之前，必须先进入到肝脏中作进一步的分解和代谢，可以说肝脏是动物体内一个巨大、高效的“化工厂”。

动物在饮水、进食、人为喂养一些药物等的过程中，其中含有的有毒有害物质，大部分会被肝脏代谢继而排出体外，不过仍然会有少部分的有毒物质（以重金属居多，比如铅、镉、铬、汞等）残存在肝脏中，如果这些肝脏被人们食用，数量超过一定程度以后，将会对身体产生不良影响。

除此之外，动物肝脏中所含有的铁和维生素A，剂量少的话对于人体来说是有益的，拿维生素A来说，动物肝脏中一般都会聚集体内超过95%的维生素A总量，同等重量下，动物肝脏中的维生素A储量，要比平常所吃的肉蛋奶等食物多得多。吃得如果不多的话，可以有效预防和减轻干眼症、夜盲症。但是，如果过量的食用肝脏，摄入维生素A的水平超过了标准限值，那么也会引发食物中毒问题，所以，吃动物肝脏的风险，主要是过量摄入所带来的两个方面影响，一方面来源于重金属，另一方面就是来源于维生素A。

对于成年人来说，每天摄入的维生素最高量为1000ug左右，低于这个水平则基本不会对身体产生什么不好的影响。而不同的动物来说，肝脏里面维生素A的含量差异很大，一般的规律是食肉动物比食草动物高，体型大的比体型小的高，生长期长的比生长期短的高。举几个经常吃的动物肝脏中维生素A的含量作为例子，猪肝每100克含3000ug，鸡肝每100克含2200ug，鸭肝每100克含4600ug，鹅肝每100克含6000ug，羊肝每100克含20000ug，牛肝每100克含20000ug，狗肝中的维生素A含量相差极大，最低的仅有500ug/100g，最高的可达35000ug。

从上面的数据可以看出，对于猪肝、鸡鸭鹅肝来说，维生素A的含量相对较低，每次吃1两以内问题不大，还可以补充其他的营养和微量元素，比如维生素B族、维生素D等13种维生素以及锌铁等微量元素。但是对于体型较大的牛羊来说，或者某些品种的狗来说，维生素A含量就高出许多，因此不建议食用。

对于马肝来说，其维生素含量与牛羊等牲畜类似，因此也不建议食用。实际上，自古以来，马作为与人们日常生产生活密切相关的大型牲畜，无论是在负载重物、辅助农业耕种、作为代步工具以及军事战争等方面，为人类 社会 的发展起到了非常大的作用，在很多地区都将马作为稀缺生产要素或者奉为“贵宾”，保护还来不及呢，更何况去吃它们呢？因此，绝大多数地区的人们，至今都没有食用马肉的习惯，只是在欧洲、南美的一些国家、亚洲的日本和蒙古的人们常吃，我国的新疆、内蒙、广西等地也保留着吃马肉的风俗。

综合以上的分析，我们可以看出，马和其他家畜和家禽的肝是可以吃的，少吃一点不会出现中毒的问题。只不过由于其中富集一些重金属特别是其中较高含量的维生素A，多吃后对身体会产生负面影响。古代由于物资缺乏，肉类就更加少见，所以有肉吃肯定会大快朵颐，即使是马肝，食用的总量自然也很难控制，自然就会出现中毒腹泻问题甚至死亡。

而在当前经济 社会 发展水平越来越高，人们的物质生活水平发生了翻天覆地的变化，一般不会出现大量食用动物肝脏的情况，毕竟只能作为“辅菜”，所以中毒的情况很少发生。但是，毕竟肝脏多吃对身体肯定有害，所以大家今后要吃动物的肝脏，一方面要注意不要经常吃，每顿吃的总量要严加控制，以不超过25克为宜，另一方面要尽量挑选家禽类和猪的肝脏来吃，尽量达到既满足营养物质的摄入需求，同时又减轻中毒几率的发生。

在《史记·儒林外传》中有这样一段话“景帝曰：食肉不食马肝，不为不知味；言学者无言汤、武受命，不为愚”。这段话大体的意思就是“吃肉的时候知道马肝有毒所以不吃，那么讨论学问的时候又何必扯上商汤的政治？”而在《史记·孝武本纪》以及资治通鉴等古籍中又有“文成食马肝死耳”的说法，那么马肝真的有毒吗？它可以吃吗？

对于这个问题很多人都有自己的见解，作为动物的肝脏它和普通的肉从构成上来说自然是不同的。人类需要补充脂肪、蛋白质等营养成分，那么只能通过获取动物的肉来补充，而动物的肝脏很多时候都被当成“佳肴”。例如在大自然中很多猎食者，它们在狩猎成功之后最先吃的就是猎物的内脏。

脊椎动物中肝脏是非常重要的脏器，它对生命体的正常运行至关重要。肝脏对于动物机体新陈代谢起到关键作用，同时可以分解身体吸收及消化来的有毒物质，在解毒之后把这些物质随着尿液以及胆汁排出体外，这就是肝脏的解毒功能。

因此说肝脏对于生命体是非常重要的，它的构成主要是水、蛋白质、脂肪、胆固醇、脂肪酸、膳食纤维以及各种维生素、镁磷钾钙铁锌硒等元素，大部分动物的肝脏没有明显的有毒成分。当然河豚除外，这是一种名贵的高档海产品，但是却含剧毒，这些毒素主要分布在卵巢、肝脏、肾脏以及血液等，严重的可致人死亡，因此说佳肴虽美但莫要贪吃小心中毒。

河豚的肝脏有毒这是人尽皆知的，但是马的肝脏是没有毒的，自然是可以食用的，有些动物不能吃一是基于它的本身性质，有些携带有毒的物质，自然是无法食用，这也是它们在进化过程中掌握的绝技，就是为了不被吃。而有些动物不能吃是基于传统或者一种观念，例如狼心狗肺是形容人品行的成语，因此很少听说有人吃狗肺的，一般都是直接被弃之不用。

猪马牛羊是人类最常圈养的牲畜，但是马又和其它三种不同，猪肉、牛肉以及羊肉比较常见，但是马肉就比较少见了，主要吃马肉的国家就那么几个，主要集中在欧洲以及南美等地。其实马肉相对于其它三种肉，它的肉质要更好，蛋白质含量也极高，但是却不如其它三种肉流行。

从文化传统的角度来讲马具有重要的地位，现代人很少依赖马的功能性，但是在古代它就是完全的交通工具，同时也可以成为战争中的利器，算是比较重要的一类战略物资，基于这些原因人们就很少去吃马肉，毕竟又不能骑着牛去打仗。

基于种种传统大部分人不擅食马肉，或者说不习惯于马肉，例如在《本草纲目》中所记载的不仅仅是马肝不能食用，连马肉都被冠上了有毒，吃多了会死亡的传言。例如：“食马肉中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解”，这就是李时珍《本草纲目》中所记载的。关于马肉或者马肝不能食用观点早都已经被摒弃，但是基于习惯以及性价比，马肉并不是最佳选择。

例如在日本的一些寿司店，就专门有马肉的寿司，其中还有关键且必吃的一道食物，那就是马肝刺身，当然基于它的外观，以及这种陆地生物，可能很多人是不适应这样食物的。

所以说马肝是可以吃的，并且还有很多营养物质，优质蛋白、各种维生素以及微量元素，但是却不可过多地食用，因为动物肝脏内胆固醇含量比较高，同时作为解毒的脏器，很多人也比较害怕肝脏中残留有未处理的毒素。

但无论怎么说食动物肝脏还是利大于弊，但前提是要适量食用，至于古籍中所说的马肉、马肝不能食用，有很强的文化传统因素在内，并不能当真。现代人既吃马肉也吃马肝，这就是最好的证明了。

马肝能吃，烹饪得当是一款美物，但在古代马肝为何没人敢吃，说来说去，就是古代马太贵重了，谁会舍得把自家坐骑给吃了。

在外国友人看来，中华饮食文化不但独树一帜还包罗万象，曾经有一个段子，一位国外的友人，放言一年吃遍中国，可是花了五年时间，还没走出四川。虽然这个段子无从考证，但侧面上说明中华 美食 的博大精深。

在外国人的印象中，中国人什么都敢吃，天上飞，地上走的，水里游的，没有中国人不敢吃的。哪怕 美食 会有生命危险，一样敢于尝试。

例如有剧毒的河豚，在北宋时，苏东坡嫡居常州，有段时间非常喜欢吃河豚。恰好苏东坡有个粉丝，家里有位厨师烹调河豚的独特之处。一天他邀请“苏东坡”来自家吃饭。

苏东坡一看菜单上有河豚，就欣然答应了，能得到这位妇孺皆知的文学大家光临，他和家人感觉是蓬勃生辉，个个都高兴不已。

特别让厨师烹饪好河豚等苏轼到来，他的家人和厨师也很仰慕苏东坡，在苏东坡吃河豚时，都躲在外面，附耳倾听“苏大学士”的评价。而人们知道苏东坡来他家吃河豚，也纷纷的过来凑热闹，搞得家里里里外外几圈人，虽然人和多，但是人们却大气都不敢出一口。

等苏东坡闷头大吃，吃完后只见他双眼紧闭，没有赞美之声，也没有任何的反应，这家人不但有些失望还有些担忧，生怕河豚有什么情况。

突然苏东坡一个饱嗝、放下筷子的苏轼，突然又拿起筷子夹了一大片河豚说，:“值得冒险一试！”刚刚还非常失望的家人，听此无不大悦欢呼。

现代的我们，都非常清楚河豚有非常剧烈的毒性，如果在处理时稍有差池，那么很可能吃河豚的人后果难以设想。但即便如此，依然无法阻止人们对河豚的热爱。

在中华 美食 的食材中，尾巴有剧毒的蝎子、一些看上去非常渗人的大虫子、还有田里面的蚂蚱，甚至可爱的兔兔，都会让人们趋之若揭。

哪怕是一些国外人不敢吃的品种，例如在让国外头痛不已的小龙虾，都是成为了中国人餐桌上的美味。而中国的皮蛋等，更成为了外国人眼中的黑暗料理。

可是外国人认为，中国人什么都吃，什么都敢吃，可他们不知道，中国人唯独一样动物很少吃，而且压根不敢吃，这就是马肝。

古人为何不敢吃马肝？

明朝李时珍在《本草纲目》中记载：“马肝，有大毒。”在《饮膳正要》中也有马肝，不可食。

从汉朝到清末，一直以来人们的说法的非常的一致，甚至从来没改变过，就是马肝有毒不能吃。

而且民间也有有谚语：“驴肉香、马肉臭，打死不吃骡子肉”。从这句俗语中，我们能看到，古人已经尝试过马肉的味道，甚至还认为有些人吃马肉会中毒，解开吃马肉中毒方法却很简单，就是吃杏仁。

连马肉都如此，就别说马的肝脏了，当然以上这些说法靠不靠谱呢？

首先，我们要探讨一下马肉是否能吃？

按照现代卫生研究表明，其实马肉是可以吃的，而且它无毒。根据现代的一些数据的统计，每年全世界依然有400多万匹马被当做食材，

我们的邻国，中亚的人民就非常喜欢吃马肉。至今我国的一些少数民族还保留了吃马肉的传统，

他们比较著名的熏马肠、熏马肉因为风味独特，每年都会吸引不少的游客品尝和购买。而在中国的边陲之地，还有许多提供马肉火锅的饭店，马匹较多的内蒙古等地。广西地区，许多人还懂得利用卤水来制作卤马肉。

可见古人对马肉是产生了误解，而且还是一款美味。特别是一些日式料理店，还把马肉和马肝做的刺身作为主打名菜。

曾经品尝过马肉刺身的人，对马肉刺身是赞不绝口，说这比鱼肉刺身都要美味，口感上更脆爽和甘甜，而且其优点是入口既化没有一丝的腥味。

既然马肉能吃，那么马肝能不能吃呢？

汉朝司马迁在《史记·儒林列传》中记载一个，“文成食马肝死耳。”！李时珍也在《本草纲目》中记载，马肝是绝对不能吃的，在《随息居饮食谱》记载，马肝人绝对不能碰的。

不过至今司马迁《史记·儒林列传》文成的去世到底是否和吃马肝， 历史 专家对此持有保持态度，近代的科学研究，马肝也是能吃的，但是需要经过妥当的烹饪方法后，方可安全食用。民间总结出，吃马肉和马肝，还不能和大米、猪肉、生姜、苍耳一起吃，因为这样做会引起身体的不适应。

那么问题来了，既然马肉和马肝都能吃，为何连螃蟹都敢吃的中国先民，对马肉和马肝颇为忌讳呢？

中国古人忌讳吃马肉和马肝，主要原因有三个。

第一：马是古代的六畜之一，和六畜中的牛，羊，鸡，猪，狗不同，在民间马是非常重要的交通工具。远古时期，中华大地的古人类就开始懂得驯化野生动物为家畜，马因为性情温和，身强体壮，特别擅长奔跑，因此逐渐被委以重任。

特别是古代没有较为发达的现代化交通工具，能够长途奔袭的马，是古人最依赖的交通工具。劳动人民不但劳动生产要用马，运输要用马，上阵打仗也需要用马，因此马在 社会 的地位非常的高。

古代中原地区，因为地形山多地少，不适合养马，因此马需要经过贸易才能获得，汉初时期，经历了秦末乱世后，汉朝能用的马非常少，刘邦想找同样颜色四匹马都找不到。

这种情况，到了后来汉朝的逐渐强大起来才解决，而到了宋朝时期，也为丢失了燕云十六州这个马场，导致宋朝一直在机动能力上弱于辽国的契丹和西夏。

想想在马匹如此珍贵的年代，马是重要的资产，既然有那么多肉类可以选择，为何要把自家的宝贵的资产和坐骑给吃了。

第二：马有灵性在和人的长期合作中，产生的感情，也很难让人对它们下手。

由于古代的马作用太过着重要，同时马非常有灵性，只要马和人建立了感情，或者认了主人，那么马就是成为主人忠心的好伙伴，特别是马有一定的智慧。因此古人有时候把马视为一生中最好的伙伴，很多时候把马看的比妻子都要重要。

特别是一些名马，比如我们耳熟能详的乌骓马，照夜狮子马，李世民的昭明六骏等等，主人待它们如亲人一般，而且马在一些重要的时候，还能够救人，例如俗语的老马识途等等。

第三：古代养马的成本太高，马在古代是重要的交通工具，因此人们对马的豢养非常重视，民间俗语有，牛吃草，马吃谷的说法，特别马无夜草不肥 。

一匹马的好坏，要看马是否膘肥体壮，因此养马的成本要比养猪、羊甚至牛要高。从繁殖角度看，猪和羊的繁殖速度和数量比马多，而且它们的肉质更为鲜美，因此马更可口。由于养马的成本过高，导致人们也不会把马作为食物。

当然以上都是以古代老百姓角度去分析，但是也有人会有疑问，那么古代的土豪为何也不烹饪马肝和马肉来吃呢？

虽然古代的土豪可以拥有很多马，对于马肉和马肝并不缺乏，不过依然很多土豪都不喜欢吃马肉。因为相对其他的肉类相比，马肉在烹饪上要复杂很多， 本来动物的肝脏具有一定的毒性，因此有些人吃了马肝的确会引起身体不适，古代这种不适都会认为是吃马肝造成的。马肝还有以下几个不适合使用的缺点

一、数量不足，由于古代马的产地不在中原，因此马获得较为困难，如此的情况下，马肝这种食材就非常少见，有人太少也就没人去烹饪了。

二、易变质，大部分的内脏其实很容易变质，而且在古代没有冰箱，马肝容易在变质后产生各种的毒素，古代一直认为马肝有毒，现代科学证明，主要是因为马肝容易变质了，导致食用后的食物中毒。

三，烹饪难度高，马肝需要懂行的才能烹饪的好吃，如果不懂得烹饪，马肝会有一股浓烈的肝腥味，而且口感不佳，感觉在吃很多碎渣，也因为很多人不懂烹饪，感觉不好吃，干脆就不吃了。

小结：

马肝能不能吃，其实是能吃的，但是由于古代马太贵重了，而且人于马长期相处中产生了感情，因此古人是非常忌讳吃马的，另外因为马肉和马肝在烹饪上具有一定的要求，马在豢养的投入和口味上，比猪羊牛都要大，特别是马肝在蕴藏条件不好的情况下容易变质，因此古人才会认为马肝不能吃。

马和人都是有感情的，试想一下谁会舍得吃掉自家重要资产，拉风的座驾和相伴多年的老伙计呢？

首先是一些适用面较广的书籍与视频资料: 《食物与厨艺》 《现代主义烹调》 《饮食文明论》 《用科学的方式了解热的为什么》 《肉制品加工技术与配方》 《烹饪科学与加工技术》 《烹饪学基本原理》 《料理图鉴》 《烹饪调味学》 《烹饪工艺学》 《公用厨房系统工程设计》

还有戈登拉姆齐、杰米奥利弗、保罗大厨等国外明星厨师与阿基师、屈浩、王刚等国内大厨的专业烹饪教程视频。

哈佛大学曾开过一档名为“科学与烹饪”的公开课，在b站与网易公开课上都能免费收看。

扬州大学、华中农业大学、哈尔滨商业大学等具备高等食育机构的院校也有相关的公开课，其中，浙江工商大学赵荣光教授的饮食文化专题与扬州大学周晓燕教授的烹饪史专题、哈尔滨商业大学的科学烹饪专题、bbc食物的秘密等几项公开课和纪录片非常适合初接触烹饪学术的人观看。

然后是中餐方面: 《吕氏春秋本味篇》 《随园食单》 这两部是学习中餐必需通读甚至背诵的经典，一部有中餐厨师的祖师爷伊尹提出的两个明确中餐根本哲学的论点， 另一部是第一部系统性论述中式烹调技艺的著作。

如果研究再深一些，涉及药膳研究，那么《黄帝内经素问》《本草纲目》《伤寒杂病论》《汤头歌诀》这几部经典一定要读一下。 接着是一些食谱和内容比较好的论述书: 《中国名菜谱》 《粤厨宝典》 中国烹饪古籍丛刊 名师川菜厨艺百问 《日料的故事》 《饮食人类学》 《饮食文明论》