你好！

出自《苔痕树影图》。画之左上倪瓒自题六言诗:

石润苔痕雨过，竹阴树影云深。闻道安素斋中，能容狂客孤吟。

诗文大致意思为：

雨后山石浸润，苔痕清冽，天高云阔身处山林中只见竹影树影斑驳。听说这山里的寺庙最妙，能够包容性情狂傲之人尽情放声抒情。

《苔痕树影图》是画家倪瓒去世前2年的作品，画面极为简单，仅有高大的枯树两株、大石一块及青竹数丛。整幅画透泄了画家天真幽淡、狷介横逸的性情。

枯树高大坚挺，表现君子般坚贞高洁的品质；

大石用侧锋，以干而带毛的渴笔作折带皴，这是倪云林独创的皴法，表现出山石坚硬的质感；倪氏画竹极负盛名，画上竹枝极细，似断还连，竹叶不多，清气逼人。

希望对你有帮助。

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佛教与素食

作者:惟贤长老

一、 素食是佛教的优良传统

素食与人体的健康有极密切的关系,但它并非起源于佛教,也非佛教徒单独提倡。从古到今，世界许多哲学家科学家文学家等都提倡素食。如古希腊哲学家苏格拉底柏拉图，以及

毕达哥拉斯都强烈地鼓吹素食。近代的德国物理学家爱因斯坦，俄国文学家托尔斯泰，英国

戏剧家萧伯纳，都是基于人道主义观点赞美素食。萧伯纳是有名的茹素者。中国古代孟子的

“君子远庖厨”的思想，易经的“生生之谓易”，“天地之大德曰生”。道家真人深山修炼只

吃水果的功夫，两千多年来，一直为儒道之徒所继承。两千五百年前生长在印度的释迦牟尼根据慈悲和平的教义，由戒杀放生到主张不吃肉，此种教诚散见于佛教经典尤其是大乘佛教的各种经律论中，后世，佛教弟子，身体力行，其品格清净高尚，其行为淑世善民，化强暴者嚣悍之气，使世界人类倾向和平，则更成为佛教的独特的优良传统。

释迦牟尼佛为太子时，一次树下观农，见农夫犁土，掘出蚯蚓，鸟儿飞来啄食，引起他对众生互相残杀，弱肉强食的悲思。印度吠（）多派崇拜梵天；每年以大批牲畜宰杀祭祀，一直为释迦所反对，释迦在说法时，于大乘的《楞严》、《华严》、《楞伽》、《涅盘》|《梵纲》诸经中，处处提倡禁绝肉食。具体如楞伽经，根据身体健康，三世因果，修养身心，慈悯众生等各种道理，指出肉食者有十八种过患，而素食者具足无量功德。

印度、中国历代宗派的祖师，都是淡泊自甘，粗衣蔬食的茹素者。三国时的曹操受佛教影响，据说自奉节俭，常常茹素，此举不能不对他的从属臣下及后世带来影响。南北朝时虔诚奉佛的梁武帝依《涅盘经》《四相品》等经文，制僧尼居士断酒肉，宗庙荐馐用疏果，颁发断酒肉文，详叙食肉的过失。如文中云：

“经言：若食肉者断大慈种，何为断大慈种？凡大慈者皆令一切众生同得安乐，若食肉者一切众生皆为怨对同不安乐。若食肉者是远离声闻法，若食肉者是远离辟支佛法，若食肉者是远离菩萨法，若食肉者是远离菩萨道，若食肉者是远离佛果，若食肉者是远离大涅盘，若食肉者障生六欲天，何况涅盘果。……”

又云：

“若久食菜人荣卫流通，荣卫流通则能饮食，以饮食故气力充沛，神明清爽少于昏疲。……”

文中说明：一不食肉者能保持慈悲种子，成就佛果，否则断一切善法。二不食肉者能使荣卫气血流通，神明清爽，身体健康，否则会生种种疾病。

梁武帝会合当时京都的僧尼一千四百四十八人，延请法师宣讲断酒肉经文，并于佛前宣誓断食酒肉，由于梁武帝的提倡，在其管辖的江南境内更使用政治力量推行，从江南到江北，乃至全中国的寺院都逐渐受其影响。

隋文帝杨坚登位，大力提倡佛教，每兴建法会，必沐浴斋戒，诫臣民不食荤辛。隋炀帝杨广，于智者大师前顶礼受菩萨戒时，亦发誓秉承受持菩萨慈悲护生之戒行。唐太宗李世民，为追荐于战争中死难的军民，在战场地区修建寺庙，并举行追荐法会，以香花水果供佛，以素斋供僧。自佛教传入中国后，历代帝王，除少数辟佛者外，凡遇祭祀大典或修建法会，均提倡斋戒素食，从上到下养成了社会风气。

文学史上的唐宋八大家，柳宗元刘禹锡王维苏东坡王安石等均信佛。其中最突出的是诗人王维，平生茹素信佛，事母至孝。母亲崔氏是虔诚的佛教徒。师事神秀弟子大照禅师三十余年，褐衣蔬食，持戒安禅。王维自幼受到佛教思想的熏陶，长而拜长安荐福寺道光禅师为师，断食肉酒。又善绘画，世称其诗中有画，画中有诗。其所作诗，多山林清逸之气。

宋朝的永明延寿禅师，明代的莲池大师，都是净土宗的一代祖师，在徒众中大力宣传戒杀放生和吃素的功德。莲池大师写有著名的《七笔勾》和“戒杀放生文”，其中析理精微，字字饱含慈悲感情，令人生动。

近代高僧如太虚虚云弘一印光诸法师，都是身体力行的茹素者。其中虚云法师禅功很高，活到一百二十一岁。他平生爱护生物，在广东曹溪讲禅时，有老虎皈依，老狐受戒的传说。弘一法师的弟子丰子恺，曾有《护生画集》印行，宣传素食和戒杀放生，受到广大读者的欢迎。

二、素食在佛教经典的根据

（一）、基于健康理由

佛教的大德祖师，由于吃素身体都很健康，寿命也长。一部分肉食者不易理解，而在有科学大脑的医学家和营养家，则是较易理解的。

首先，吃素的僧侣们甘于淡泊生活，无嗜穿嗜味的习惯，清心寡欲，一心向道，所谓“咬得菜根香，方知道中味”，喜、怒、忧、悲、恐等七情不易动乎胸中，内心平静，这是不易致病的主要精神因素。此中还包含有佛教的一套修心方法。

佛经中指出：素食能使四大调和，诸根通利，气血流畅，定力增长，“饮食知量”，“少欲知足”，是成就禅定神通不可缺少的条件。

素食中的豆制品和水果，含有丰富的植物蛋白质，碳水化合物钙磷和多种维生素，营养价值高，容易消化吸收。其中大豆的功能极高，含有蛋白质40％、脂肪及糖类20％，并含有丰富的多种维生素，胡萝卜素、铁、磷、钙等营养素。大豆的植物蛋白和脂肪。可以降低人的血清胆固醇，能降低高血压，避免动脉硬化等心脏疾病。所以素食者所食豆类、五谷杂粮、水果等，对于身体的营养料完全可以补充，增进健康。

（二）、基于慈悲理由

佛教以慈悲为本，方便为门。慈悲之心，是透过般若智慧产生的。学佛者由于了悟因缘生法的真理，而产生无缘大慈，同体大悲的菩萨心肠，从而戒绝杀戮，五戒中的第一条就是不杀生，由不杀生而吃素，是戒杀的积极行为。

《大乘楞伽经》中，佛告弟子大慧菩萨说：“一切肉有无量缘，菩萨于中当生悲悯不应啖食。我今为汝说其少分。大慧，一切众生从无始来，在生死中轮回不息，靡不曾作父母男女眷属乃至朋友，亲爱，侍使，易生而受鸟兽等身，云何于中取之而食？大慧，菩萨摩诃萨，观诸众生同于己身，念肉皆从有命中来，云何而食？……”

这段文意：一是说一切众生从无始来都是自己的六亲眷属，朋友等，只由于隔世不识进行啖食，是可蠢可悲的。二他身即我身，自他平等，应该体念他之苦乐即我之苦乐，不能因嗜口腹，贪美味，而置动物的被杀的痛苦于不顾，这是最残忍的。

佛教大德和前贤们有许多戒杀放生诗，充分体现了慈悲精神。兹选录三首：

1、

我肉众生肉，名殊体不殊。

原同一种性，只是别形躯。

2、

千百年来碗里羹，冤深如海恨难平；

欲知世上刀兵劫，但听屠门夜半声。

3、

血众淋漓味足珍，一般怨苦恨难伸；

路人试各扪心问，谁敢将刀割自身？

（三）、基于因果理由

因果定律，是佛教的基本法则。“种瓜得瓜，种豆得豆”，“为善受福，作恶遭殃”，有因必有果，造何因得何果，是必然不易之理。基此理由，可知造杀就得杀报，食他的肉就应该还他的肉。所谓“吃半斤还八两”。各别造因，各别受报；大众造因，大众受报。世界各地年年不断的战争，许多人死于刀兵，慧眼观之，原因在此。

《楞严经》说：“人死为羊，羊死为人，死死生生，互来相啖”。说明三世因果循环的道理。

佛教提倡众生平等，一切众生都有佛性，过去诸佛是已成佛，众生是未成佛，因此对于众生不应轻慢，更不应残杀，残杀是违犯理性的。残杀者违背慈悲平等之理，必自食其果。（四）、基于修行理由

修行是佛教徒的修养功夫，由此修养功夫为因，达到完成佛果的目的。

修行的基本方法是戒、定、慧三学。戒是约束行为，防非止恶，众善奉行，定是专注一境，息诸虚妄分别。慧是明因识果，通达真理。此中首要的是戒，守戒的作用是绝对禁止扰恼众生，破坏他人利益（包括生命财产），保持内心纯善清净，为修定慧打下基础。此戒定慧是三乘共通的修法。

欲达佛乘，必须进一步修大乘菩萨行。菩萨行包括四无量心，四摄六度。其精神主要是大悲大愿，不舍众生，更不能损害众生。因此，不管大乘小乘戒杀是主要的。由怜悯众生，爱护众生生命，进而不食众生肉，这是必然的实际行动。大乘诸经论中，多处谈到杀生和吃肉，都是断掉慈悲种子。慈悲是学佛的根本，此根本一断，即不能发菩提心，也不能证得佛果，可见戒杀和素食，在佛教教义中的重要。

三、素食之风在中国

我在上面谈到，素食不只是佛教提倡的，从古到今的哲学家科学家人道主义者，许多人都主张素食。而在佛教，根据其教义和修行方法，极力宣传戒杀吃素，有其独特的精神，为广大群众所崇拜，因此，从佛教传入中国后，在国内，戒杀放生，吃素深入民间，形成一种风气。

（一）、封建社会的最高统治者，除前面介绍的梁武帝隋文帝唐太宗等对佛教有信仰，直接提倡斋戒奉佛外，其余一般情况，凡朝廷举行祭祀大典，或逢皇族诞辰，或天象告警，下诏罪己，或久旱祷雨，都要下令严禁宰杀，甚至大赦天下囚徒，以示皇上的宽大仁爱的胸怀。

（二）、在各个寺庙，每逢农历四月初八佛诞节，举行放生会，大量放生，信徒们对此很热烈踊跃。大的寺庙都修建有放生池。

（三）、南北朝隋唐开始，经宋元明到了清朝，曾出现了素食的黄金时代。宫廷御膳房专门设有“素局”，负责皇帝斋戒的素食。寺院“香积厨” 的素菜，逐渐显著的改进和提高，色香味并重，出现许多花色品种，各地饮食市场的素食馆急剧增加，素食品在竞赛中花样翻新。清末的薛宝袁著的《素食说略》，仅以北京陕西两地为例，就记述了二百多个素食品种。民国以来，各大寺庙和各大城市都设有素食部，紫竹林功德林等，素食谱不断编印出版，由于素食原料和品类增加，内容更为丰富。

（四）、僧尼居士一般都素食，不能全断肉食的依照佛经最初吃三净肉。三净，即不见杀不闻杀不随喜杀，养成对生物的同情心，逐渐停止肉食。在民间，通行十斋期，即农历每月的初一初八十四十五十八廿三廿四廿八廿九三十日，信佛信神的都要吃素。信佛者遇着母亲诞辰，因系母难日，为报答母恩，也要吃素。每年有十五个佛菩萨的诞辰，凡佛教徒都要以香花灯水果素食于佛菩萨前设供，礼拜诵经，同时要吃素。

（五）、印度佛教传入中国，与中国文化相结合，出现了许多有关佛经的文学作品。在文体方面，如变文、公案、小说、传奇等，都受到佛教影响。许多作者（包括佛教僧侣）以文章诗歌描写戒杀放生事迹，赞颂素食的功德，历代作品中占有不少篇幅，充实了传统文学的内容。

（六）、中国素食之风，已扩展到欧美。例如在美国，据传已有四十多座佛教寺庙，去美国传教的，除日本、缅甸、泰国、斯里兰卡等国少数僧尼居士外，大多数都是华人，其中有侨胞有美籍华裔。他们信佛素食，弘扬佛教，办素食馆，由于素食的特殊风味。引起美国人的极大兴趣。此风将蔓延到全球，反对和制止战争，维护和平，起着一定的推动作用。

这里的三净是指：

第一、没有亲眼看到为我而杀；

第二、没有听到我信任的人说这是专门为我而杀的；

第三、自己没有怀疑这是专门为我而杀的。

比如，市场上的肉是为了提供给吃肉之人，不是专门为我杀的，所以是三净肉。又如到藏族人家里作客，他们会杀绵羊款待客人；汉族人就专门爱为客人杀鸡、鱼、兔等，这些都不是三净肉。在小乘里就是这样要求：三清净的肉可以吃，非三清净的不可以吃。　

阿弥陀佛！

“三净肉”就是“眼不见杀、耳不闻杀、不为己杀”。佛陀慈悲许弟子吃“三净肉”，之所以许吃“三净肉”，是因为众生的习气未断。而“净肉”，是让我们断杀业。因为杀业不断，冤冤相报，互相杀戮，互相吞啖就没完没了。此外，还是培养我们的慈悲心，众生本是一体，为什么要相煎何太急呢？感恩！

南无阿弥陀佛!

面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金**捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。

基本介绍 中文名 ：面筋 外文名 ：gluten 主要原料 ：面粉 是否含防腐剂 ：否 主要营养成分 ：蛋白质，脂肪，碳水化合物 主要食用功效 ：和中，解热，止烦渴。治面毒。 适宜人群 ：男女老幼 副作用 ：谷蛋白敏感体质的人不适合摄入 储藏方法 ：即食，也可冷藏 拼音 ：Mian Jin 食品简介,营养成分,新型面筋,分类,主要功效,发展历史,油面筋历史,油面筋来历,制作流程,原料,成形,分类制作,营养价值,菜谱指南,香菇面筋,三鲜素鱼肚,香辣素牛肉,油面筋塞肉,罗汉烧面筋,蛋白分类,主产地, 食品简介 名称面筋 拼音miàn jīn 注音ㄇㄧㄢˋ ㄐㄧㄣ 解释亦作“面觔”。亦作“面筋”。食品名。用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。 出处宋 沈括《梦溪笔谈·辩证一》：“濯尽柔面，则面筋乃见。” 宋 陆游《老学庵笔记》卷七：“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、面觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。” 示例明 李时珍《本草纲目·谷一·小麦》：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”《红楼梦》第六一回：“ 春燕 说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。” 面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金**捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。 营养成分 面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙,铁，磷,钾等多种微量元素，是传统美食。

油面筋 每100克 油面筋营养成分： 能量490千卡；蛋白质269克；脂肪251克；碳水化合物404克；膳食纤维13克；硫胺素003毫克；核黄素005毫克；烟酸22毫克；维生素E718毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠295毫克；镁40毫克；铁25毫克；锌229毫克；硒228微克；铜05毫克；锰128毫克。 每100克 水面筋营养成分： 能量141千卡；蛋白质235克；脂肪01克；碳水化合物123克；膳食纤维09克；硫胺素01毫克；核黄素007毫克；烟酸11毫克；维生素E065毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克；镁26毫克；铁42毫克；锌176毫克；硒1微克；铜019毫克；锰086毫克。 新型面筋 采用最新工艺及包装的面筋产品，口感劲道、安全、卫生，可用于炒菜、火锅、凉拌、烧烤。 分类 油面筋 水面筋 烤麸 主要功效 （1）《食鉴本草》：“性凉寒，宽中，益气。” （2）《纲目》：“解热，和中，劳热人宜煮食之。” （3）《医林纂要》：“解面毒，和筋养血，去瘀。” （4）《随息居饮食谱》：“解热，止渴，消烦。” （5）《食物绀珠》（1592）记载，面筋传为南朝梁武帝所创制。 发展历史 油面筋历史 油面筋早已成为中国无锡著名的土特产了。其色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，饭店用它配料可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油成筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。含有很高的维生素与蛋白质，如塞进肉瓤烧煮，则别具风味。无锡油面筋产生于清乾隆时代（18世纪中叶），到今已有二百三十多年历史。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸，再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年（19世纪中期）出现，第一家挂出“清水油面筋“招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。 油面筋来历 最早由尼姑庵的一位师太发明的炸面筋。五里街口是大德桥，桥畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山，环境清幽，四时善男信女不绝，逢佳节或菩萨诞辰，无锡城厢老太太常来此念佛坐夜，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来和素菜有些名气，她烧出来的菜就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，愦常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，配上细货冬笋、香菇，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，烧饭师太总是把生麸准备满满一小缸。 有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生麸，烧饭师太已准备好了，生麸是隔夜馊，一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，还是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，试试开个油锅，把生麸煎一煎，免得发馊，明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些，待油一滚，怕生麸煎不透，特地煎成一个个小块，手抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里蹿下，用笊子捞起手指戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好，给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。 从这以后，尼姑庵里素斋就添了清炒面筋、酿面筋、面筋笋片、面筋汤，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油面筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油面筋店铺。渍面筋进了千家万户，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜。 制作流程 原料 将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。 成形 将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。 分类制作 (1)油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉20～29公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。 天津的炸面筋是不加任何的的辅料的，所以炸成的面筋金黄可人，表面细看凹凸不平，形状不一，犹如四川的榨菜。这是因为上面提起的湿面筋的弹性及韧性决定的。所以即使和肉一起炖也不会烂掉，只是外形放大了近一倍。 (2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。 (3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。　除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。 营养价值 面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素，是传统美食。 每100克油面筋营养成分： 能量490千卡；蛋白质269克；脂肪251克；碳水化合物404克；膳食纤维13克；硫胺素003毫克；核黄素005毫克；烟酸22毫克；维生素E718毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠295毫克；镁40毫克；铁25毫克；锌229毫克；硒228微克；铜05毫克；锰128毫克。 每100克水面筋营养成分： 能量141千卡；蛋白质235克；脂肪01克；碳水化合物123克；膳食纤维09克；硫胺素01毫克；核黄素007毫克；烟酸11毫克；维生素E065毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克；镁26毫克；铁42毫克；锌176毫克；硒1微克；铜019毫克；锰086毫克。 菜谱指南 香菇面筋 主料：油面筋 150克 香菇50克 竹笋50克 油菜 50克 调料：酱油30克 白砂糖 10克 味素2克 料酒2克 淀粉 5克 花生油 50克 盐 2克 各适量 做法： 1．把油面筋切成方块 2．香菇一切两片 3．竹笋煮熟，切片 4．炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜汤250克 5．炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。 三鲜素鱼肚 主料：油面筋 100克 辅料：干香菇 10克 冬笋 25克 油菜心 25克 淀粉 5克 调料：酱油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味素 3克 香油 10克 花生油 20克 各适量 做法： 1．将油面筋切成小方块 2．鲜笋洗净切成菱形片 3．水发香菇切成丝 4．油菜心择净切成段 5．炒锅置旺火，倒入油至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味素、五香油和鲜汤35毫升烧开 6．再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。 香辣素牛肉 主料：水面筋1000克 调料：芝麻、盐、酱油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、红曲各适量 做法： 1．先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实 2．冷却后切厚片，著红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用 3．芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉 4．花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水 5．火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用 6．另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁 7．再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。 油面筋塞肉 特色：中空的面筋里融入丰富的内容，将得香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中，寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口，韵味十足。 主料：油面筋10个、猪肉馅300克 辅料：干淀粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1汤匙（50ML）、白砂糖1汤匙（15克）、大葱花、姜末、盐各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、 蚝油1汤匙（15ML）、清水300ML、黄酒、油各12茶匙（15ML）。 做法： 1．油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。 2．在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。 3．用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。 4．中火烧热锅中油、待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加盖转小为，慢慢炖煮15分钟，使油面筋充分喝足汤汁。 5．然后再放入油菜心焖分钟即可。 罗汉烧面筋 罗汉烧面筋是一道营养全面、口味醇美的正宗斋菜。但传统的制作方法比较繁琐，在尽量保留原有风味的前提下对其制作工艺进行了简化。 原料：熟面筋350克、口蘑30克、冬笋20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、酱油10克、水淀粉10克、食用油适量。 制作： 1．熟面筋打十字花刀后下锅炸至金**捞出备用。 2．冬笋、冬菇、口蘑切片备用。 3．青豆用清水氽熟备用。 4．腐竹用氽青豆的水发好后切15寸的段备用。 5．面筋再次用氽青豆的水泡软后挤净水分备用。 6．锅中做油，6成热时下入冬笋、冬菇、口蘑片煸炒。 7、烹酱油、加盐调味。 8．下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火烧开。 9．变小火慢烧15分钟左右。 10．当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。 11．勾薄芡，淋麻油后即可出锅食用。 贴士： 1．非素食做法可以适当地加些猪肉、葱姜。 2．面筋炸制之后要在热水中将油尽量洗去，这样成品的味道会更加美味。 蛋白分类 小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。其品质优劣也直接决定了面团的最终食用品质。市售各类面粉的用途不一也主要归咎于面筋蛋白的含量和质量的差异。面筋蛋白是自然界最为复杂的蛋白之一，其分子量范围为3万至高达上千万道尔顿（Da）。目前小麦面筋蛋白的分类主要沿用O orne分离法,即根据面筋蛋白在乙醇水溶液中溶解度差异，一般可将其分为单体醇溶蛋白和聚合体谷蛋白，二者含量接近1:1。面筋蛋白的粘弹性主要来源于粘性的醇溶蛋白和弹性的谷蛋白。通常二者皆可称之为面筋蛋白，但这两种蛋白无论从结构还是在功能方面都存在着很大的差异。小麦面筋蛋白中非极性胺基酸的含量较高（30%~40%）且离解程度很低（10%），易形成疏水作用，谷氨酰胺侧链含量高易形成氢键。同时它们在溶液中表现出较高程度的聚合行为，导致面筋蛋白呈现出溶解度低和结晶性差的特性。这些特性也成为解析面筋蛋白复杂结构的最主要障碍。然而，为解释面筋蛋白复杂结构和功能性之间的关系，诸多研究学者提出了相应的简化模型。在面团体系模型中，谷蛋白肽链之间通过链外二硫键（SS）相连，而醇溶蛋白则主要靠次级作用力与谷蛋白作用形成面筋蛋白网路以构成面团的骨架结构。面筋蛋白体系模型中，线性蛋白为高分子谷蛋白亚基，球状蛋白则包括低分子谷蛋白亚基和单体醇溶蛋白。其中线性HMS之间主要通过SS键相互连线。而HMS与球状蛋白则通过SS键和次级作用力结合。HMS之间及HMS与球状蛋白间的连线数量主要取决于HMS的肽链有效长度。 主产地 主产地是中国面筋食品之乡——湖南省平江县 常见的面筋形状是领结形 发展历史 面筋食品发源于“中国面筋食品之乡”---湖南省平江县，发展至今已有20多年的历史，目前生产企业主要分布在湖南、河南、山东、四川、重庆等地，在全国的产业链年产值有将近千亿，湖南占了三分之一，主要集中在平江县，是地方支柱产业。生产的产品具有品种多、花色新、口感好的特点。它是以面粉为主要原料，通过配料、混合、挤压熟化、拌料、包装等工艺加工而成的即食休闲零食。

。据“清稗类钞”记载，清朝“寺庙庵观素馔之著称为时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。 据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。公元629年9月，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征，秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚，寺中为其特设“飞龙宴”，多达90道菜。 宫廷素食 宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局，素局，饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。 宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。 辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。如刘海泉创立了“全素斋”曾名噪京城。 民间素食 民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。 清朝光绪初年，北京前门大街曾有“素真馆”，之后，西四又有“香积园”，西单有“道德林”，及“功德林”，“菜根香”，“全素斋”，“鸿宾楼”等。

　　东汉丧葬吊祭考

　　东汉时期，国家和私人的丧葬活动中都有吊祭。吊祭在当时文献中也称为“吊祠”，或者简称为“吊”。在国家的丧葬活动中，吊祭是丧礼的重要组成部分；而在私人治丧的活动中，吊祭则是表达对死者的哀思不可缺少的方式。然而，应该看到，东汉的这种吊祭活动是承袭西汉而来的，同时，为适应东汉丧葬活动的需要，当时的吊祭已经出现不同于西汉的诸多规定。因此，对东汉丧葬吊祭进行专门细致的考察是很必要的。前人对东汉吊祭问题已经做了一些有意义的探讨，但是，对吊祭在东汉丧葬中的具体实行状况以及起到的作用还需要深入的考察。本文拟对东汉丧葬吊祭相关问题做一些探讨，希望有助于明确认识东汉丧葬活动的特点。

　　一、皇帝丧礼中的吊祭

　　东汉皇帝是国家最高统治者，在他们驾崩后所举行的丧礼，是最高规格的。《续汉书·礼仪志下》记载东汉皇帝丧礼的举行情况显示，其礼仪程式非常复杂。陈戍国先生依据《续汉书·礼仪志下》的记载认为，皇帝丧礼包括(1)登遐；(2)确定典丧官；(3)百官素服，帝室哭踊如礼，沐浴如礼：(4)典丧官开始料理天子后事；(5)“下竹使符告郡国二千石、诸侯王……竹使符到，皆伏哭尽哀”：(6)小敛：(7)大殓；(8)皇家宗室、诸侯王、列侯、六百石以上官员按谒者引导排定伏哭： (9)三公安梓宫内珪璋诸物； (10)嗣子哭踊；(11)太子即日即天子位于柩前，请太子即皇帝位，皇后为皇太后；(12)“百官五日一会临，故吏二千石、刺史、在京都郡国上计掾史皆五日一会”：(13)中黄门虎贲执绋，司空择土造穿，太史卜日； (14)太尉等官员在规定的时间和地点读策谥： (15)大鸿胪传哭，嗣位皇帝和皇后亲自送葬；(16)大行至陵，太史令读哀策；(17)东园武士奉车下明器； (18)太常导皇帝就赠位，皇帝再拜，传哭如仪； (19)奉衣物藏于便殿，进醴献几； (20)司空将校复土，皇帝、皇后以下皆去粗服，服大红，还宫，立主；(2i)虞礼毕，柑于庙，如礼：(22)先大驾日游冠衣于诸宫诸殿，群臣皆吉服从会如仪，皇帝近臣丧服如礼；(23)天下吏民发丧临三日，皆旦晡临。既葬，释服，无禁嫁娶、祠祀”。陈戍国先生考证东汉皇帝丧礼的各仪节大体是合理的。不过，对发丧仪式后吊祭活动的看法还是存在一些问题，需要根据《续汉书·礼仪志下》记载，对社会中不同阶层吊祭皇帝的活动再做一些辨析。

　　实际上，在京城的诸侯王、列侯和各级官员、京城外的诸侯王、列侯和官员以及各地平民吊祭皇帝的方式是不尽相同的。一般说来，在京城的诸侯王、列侯和各级官员对亡故皇帝的吊祭是在发丧之后进行的。《后汉书·礼仪志下》：

　　夜漏，群臣入。昼漏上水，大鸿胪设九宾，随立殿下。谒者引诸侯王立殿下，西面北上；宗室诸侯、四姓小侯在后，西面北上。治礼引三公就位，殿下北面；特进次中二千石；列侯次二千石；六百石、博士在后；群臣陪位者皆重行，西上。位定，大鸿胪言具，谒者以闻。皇后东向，贵人、公主、宗室妇女以次立后；皇太子、皇子在东，西向；皇子少退在南，北面：皆伏哭。大鸿胪传哭，群臣皆哭。

　　《礼仪志下》所载发丧之后进行的活动，正是对驾崩皇帝的吊祭。由此可知，参加吊祭的主要有3类人员：一类为皇室成员，即皇后、贵人、公主、皇太子、皇子；二类为在京城的诸侯王、宗室诸侯、宗室妇女、四姓小侯；三类为各级中央官员和列侯，即三公、中二千石、特进、二千石、列侯、六百石官员以及博士官等。典丧官要根据参加吊祭者与驾崩皇帝的血缘关系亲疏远近以及爵位等级和官位秩级的高低来引导他们“西面北上”、“西上”，进入陈放灵柩的殿堂，并确定他们吊哭的站位和朝向。吊祭驾崩皇帝的方式表现为群臣“伏哭，大鸿胪传哭，群臣皆哭”。

　　在吊哭之后， “三公升自阼阶，安梓宫内珪璋诸物，近臣佐如故事。嗣子哭踊如礼”，最后完成了盖棺的过程。同时，“太常上太牢奠，太官食监、中黄门、尚食次奠，执事者如礼。太常、大鸿胪传哭如仪。”这就是说，对驾崩皇帝的哭吊、盖棺和祭奠是一个相互联系的过程。这个过程完成，是伴随着盖棺的进行，并通过哭吊和食奠的供奉来实现的。

　　东汉时期，在吊祭驾崩皇帝之后，很快就由凶礼转为吉礼。《续汉书·礼仪志下》：“三公奏《尚书·顾命》，太子即日即天子位于柩前，请太子即皇帝位，皇后为皇太后。奏可。群臣皆出，吉服入会如仪。太尉升自阼阶，当柩御坐北面稽首，读策毕，以传国玉玺绶东面跪授皇太子，即皇帝位。”这说明，对驾崩皇帝的吊祭与新皇帝的即位礼是联系在一起的。这正是东汉吊祭活动的一个重要特点。因此，在这一过程中，吊祭的丧服要换成吉服。不过，驾崩皇帝的丧礼并没有结束。一旦新皇帝的即位礼结束， “群臣百官罢，入成丧服如礼。兵官戎。三公，太常如礼。”

　　在驾崩皇帝灵柩没有下葬之前，吊祭仪式也没有停止，“百官五日一会临，故吏二千石、刺史、在京都郡国上计掾史皆五日一会。”。这种五日一次的“会临”，仍然是吊祭仪式的延续。因此，东汉皇帝丧礼中的吊祭，实际分为两个部分，由盖棺时的吊哭和食奠供奉与新皇帝即位礼之后的“五日会临”组成。这应该是京城百官吊祭皇帝活动的主要仪式。

　　各地方的郡太守和王国诸侯王也要举行吊祭驾崩皇帝的活动。当时国家对各郡、国的吊祭是非常重视的。在由护丧官处理驾崩皇帝后事“沐浴如礼，守宫令兼东园匠将女执事，黄绵、缇缯、金缕玉柙如故事，饭含珠玉如礼”的过程中，“是日夜，下竹使符告郡国二千石、诸侯王。”也就是国家通过竹使符向各地郡太守和诸侯王告丧。地方郡太守和诸侯王在接到告丧后，就要吊哭驾崩皇帝，也即“竹使符到，皆伏哭尽哀”。除了在当地吊祭之外，各郡太守和诸侯王并非不参与驾崩皇帝的吊祭活动。 《续汉书·礼仪志下》：“部刺史、二千石、列侯在国者及关内侯、宗室长吏及因邮奉奏，诸侯王遣大夫一人奉奏，吊臣请驿马露布，奏可。”这说明，部刺史、郡太守、诸侯王、列侯是不能够亲自到京城吊祭驾崩皇帝的。他们对驾崩皇帝的吊祭活动是通过派下属官员到京城参与丧葬活动实现的。《后汉书·廉范传》：“肃宗崩，范奔赴敬陵。时庐江郡掾严麟奉章吊国，俱会于路。”所说就是上述这种情况。