各种香料的配方

栏目:古籍资讯发布:2023-11-02浏览:6收藏

各种香料的配方,第1张

香料之道,颇为精妙,能轻易获知其中奥秘者绝非你我凡人,唯有不断探知求真,才能悟出其中一二。

提到香料配方更是感觉:难搞、神秘、高深莫测,要设计一个特别牛x的香料配方,就算技巧娴熟的师傅或穷极一生也难以突破。

试图用数十种的辛香料搭配出完美的比例如同中**,同样是几十选几的概率,

但如果掌握了"配伍原理"和换算方法,或许你的概率会提高很多。

"君、臣、佐、使"的香料搭配有一个基本的配伍原则

"君、臣、佐、使"的配伍原则源于中国传统中医的药方剂量换算方法,辛香料引入中餐烹饪之后,发现利用"君臣佐使"的配伍原则调配辛香料,在烹饪时效果显著。

在设计香料配方时,各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4:2:1,也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4:2:1:05;

可以根据不同的烹饪方法和食材及香料配方的效用,选择按哪种比例进行计算搭配。

按四个级别计算配比的方法更精确,按三个级别计算配比的方法更实用,或许你对这个比例的概念还是比较抽象。

其实只要记住一个简单的规律:君料的用量是臣料的两倍,臣料是佐料的两倍,佐料是使料的两倍。

配伍比例只是方法不完全等于用百分比计算重量

要记住的是:比例可以"算是"配伍公式,但不能粗暴的理解为直接算成百分比计算各种香料的重量,比如君:臣:佐:使=4:2:1:05,既香料总额是4+2+1+05=75份,其中君料占4份,

按百分比算就是4除以75等于5333%,如果按百分比进行配料,君料用量按5333%进行换算就太过"机械"且并不能达到最佳效果,

了解4:2:1:05比例的原理:君料的用量是臣料的两倍,臣料是佐料的两倍,佐料是使料的两倍,配料时以此为原则这样的方法才是正解。

香料配方是怎样被设计和计算出来的?

先了解"君臣佐使"的功效:

君料确定配方香气和口味的总体风格,臣料作用是弥补和加强君料的香味,佐使料作用以药理效用为主,调和君臣料的药性和药味。

并结合烹饪食材的品种进行搭配以及不同香料的香味属性,将需要使用的香料按君臣佐使分类,具体搭配和分类方式在我之前的文章中均有阐述,可参考下图表格和文章链接参考阅读。(下面的两张表是我汇编于我较早前发布的文章中)

55种香料的香味分类和应用,一张表格,揭开了谜底。(干货)

「香

在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。

君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%

臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例:

君料: 八角、桂皮、肉豆蔻

臣料: 高良姜、胡椒、毕波 

佐使: 丁香、陈皮、甘草 

它们的配比就是: 八角、桂皮、肉豆寇各4g,胡椒、毕波、高良姜各2g,丁香、陈皮、甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

用料不在多,贵在精和组合,正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果,这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因!看起来你的用料很精,味数也多,成本很高,但实际上卤制时需要的份量却很少,造成了不必要的浪费!

卤料从来都不是越多越好,食材不同,香料的运用会有所不同,甚至因为地域不同而导致的品味差异,也会使香料的运用也会有差异。

1、传统香的制作原料主要由香药、木粉、粘结料附加性材料等组成,

2、其中香药是最核心的材料,正是它赋予了香的香气、功效、品级、档次等,

3、香药主要是用一些天然香药、中药材等制作的,所以被称为香药。

4、当然不同的香,其材料也是有所不同的,像线香一般是用木粉、碳粉、粘粉、香精、色素和一些灵光粉、碳酸钙、金片、硝酸钾等辅助制作的。

5、而檀香是用檀香片用蜡茶浸泡用密酒慢火煮干炒制而成的。

香料有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,在我国可谓是历史悠久。只要煮菜时放一些香料,那香气和颜色可谓是让人口水直流。今天小编精心整理出了香料配方大全,快来看看吧。

五香粉香料配方

五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配方1:砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三奈12g

配方2:大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g

配方3:大料52g、桂皮7g、三奈10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g(有些配有少许孜然,也是茴香的一种,叫野茴香。)

十三香大料的具体的配方

'十三香'这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着卖'十三香',那时也不知道'十三香'是什么,只是觉得这个名字很有意思。

其实,'十三香'就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

'十三香'的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是'十三香'。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

听老人讲,制作'十三香'时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料'回潮'或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以'宁少勿多'为宜。

火锅香料配方

配方一:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二:小茴香02克、大料

32种香料配方:

1、大料:又名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕;阴虚火旺者慎服。2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、阴虚火旺者忌食。3、干姜:发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾;是家庭感冒伤风的必备之品;阴虚内热、血燥妄行者禁服。4、沙姜:又名山萘;味辛劳温、温中散寒、理气止痛;用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等;阴虚血亏及胃有郁火者禁服;做调味剂应罕用。

原料包括骨料,粘结料,香料等。 骨料组成香的主体,主要是木粉,要求没有异味,就是不要有不好闻的味;细度一般在100目左右,无其它特殊要求。近来也有用其它植物粉沫的,如各种农作物桔杆,草粉等。或者是它们的组合。 传统粘结料是榆树皮粉,作用就是将骨料粘结在一起,使做出来的香结实,有弹性而不易折断。榆树皮粉的质量也不一样。起作用的主要是树皮中的芯皮,而外部的老皮不起作用。不含老皮的俗叫白榆粉,含老皮的俗叫红榆粉。榆皮粉和骨料的比例,重量比约为1:1—1:2。由于榆皮粉数量有限,现代也有添加化学粘结剂的。 

香料可以是多种天然香料,如檀香,沉香等。也可以有多种中药中的香辛料,如八角,茴香等。近年来用的最多的是多种香精。很显然,不同的香料,成本的差异是相当大的。市面上见到的绝大多数是用的各种香精。使用香精可以配出各种各样人们喜欢的气味,完全不亚于或者优于天然香料及中草药香料,因为有的香精就是从天然香料中提练出来的。但是说到对人体的益处,比起天然香料和中草药香料,恐怕就望尘莫及了。 

除了以上的原料,现在制香,一般都需加上色素,作成人们喜欢的颜色。对色素没有什么特殊要求。再有就是为了提高质量或者降低成本,生产者添加的一些微量东西。这些都是生产者的不传之密,各有各的招数。同时也正因为是不传之密,所以这些招数在多大程度上具有科学性、合理性也就不得而知了。 

最后需要的就是水了。严格的说水不能算作原料,因为水只是在制香过程中起作用,经晾晒、干燥,去除水份后的香才能算作成品。但在制香过程中,水是不可或缺的。和好的原料中,水的重量约占40%—60%,因香的品种,制香的工艺,设备的不同而有较大的差异。

资料扩展:

制香、焚香由来已久。

香者,即香料或香的制成品。如香片、香饼、香包,柱香、线香、散香等。香在常温下和点燃时能散发出芳香物质。

香料分天然、人工合成两大类。天然香料是从动、植物体中取得的,如沉香、麝香、檀香、丁香、灵猫香、龙涎香、雄黄、玫瑰、艾草、苏合油等传统工艺的香品,不仅是芳香之物,亦能益气养神;现代工艺制香,出于降低成本,美化香品外形,往往会使用包括化学合成香料在内的许多化学制剂。它所追求的是“香气养鼻”,两类香品的差异非常明显。

古老的制香工艺逐步成熟完善,但部分工艺流程被现代技术所替代,冀东的青龙县就有现代工艺制香。

旧时的香铺或作坊多设在寺庙、集市附近。香客朝拜,必燃香示敬;民俗中,祭祀祖先也燃点香烛。现在,人们则认为香料具有驱除异味、清爽神智的功效。

传统制香的工艺流程

概括起来主要有:修制、蒸、煮、炮、炒、炙、烘焙、研磨、成型等工序。

修制

即对香料进行摘、拣、揉、筛、晾,去除杂质,而后切割粉碎。

蒸料

利用水蒸气或隔水加热香料,蒸的火候、次数凭需要而定。此法可使香料由生变熟,也可分离香材,调理药性。

煮料

用清水或加辅料(蜂蜜、梨汁、酒)浸煮,目的在于去其异味,增加粘性,有的香料则用炭水、酒或米泔水煮,待水尽黄气发出时再炮。

炮料

用武火急炒,或加蒲黄粉等拌炒,炮与炒是火候的区别,炮用武火,炒、炙用文火。

炒料

香料的炒,火候上有的要炒得令其黄,有的要令其焦。像檀香的炒制,炒的方法是:选好檀香料材,制成米粒大小,再用慢火炒,令烟出紫色,断腥气即可。

炙料

用液体辅料拌香料再炒,使辅料渗入香料之中。

烘焙

将炙后的香料放入陶制容器中,再进行焙烧,使香料彻底干燥后粉碎。

研磨

粉碎后的香料兑水研磨,再将浆液静置沉淀,使香料更加细腻。

成型

研磨后的香料经过自然状态下的晾晒、沉淀,成糨糊状,放入密封的木桶内,盖上木盖往下压,木桶底儿有钻好的小孔,在压力作用下,圆条状的香坯就会不断地从小孔中挤出来,定型后进行晾晒;至于盘香、塔香、柱香的成型方法,则是以模具注压而成。

资料来源:制香

香包最早称容臭,屈原《离骚》中有“扈江篱与辟芷兮,纫秋兰以为佩”,当时的香料是辟芷、秋兰。在明朝仍有容臭的称呼。中国传统的香囊多用绸布制成,内装雄黄、熏草、艾叶等香料。一说香包可以避邪,端午节时多会配挂香包。

端午节香包里面的香料

买川芎10克、白芷10克、细辛10克、薄荷8克、冰片2克,先将前四味中药捣碎成绿豆大的颗粒,再与冰片混匀,装入1个或两个小的绸缎或布袋中。也可选择其它的中药,如藿香、菊花、桂皮、辛夷、佩兰、橘皮等。

扩展资料:

有些地方还有新嫁娘赠送亲友香包的习俗,国人认为新娘子带有喜气,由她亲手做的香包,更能袪邪解毒,所以在她新婚的第一年的端午节,新嫁娘必须缝制香包分送亲友,这一送,少说要送一,二百个,除了送给亲友之外,当然多半还是送给小孩子们佩戴,这是出自上一代对下一代的关爱,希望儿童能够顺利成长,诸邪远避,同样地也可以送给长辈以示尊敬和孝思。

至于送给情人的香包含意就更深远了,一针一线都蕴涵了无限柔情。在以前,妇女们在子女情人要出远门时,都会缝制香包让他们带在身上,一方面保佑他们旅游平安,另外一方面也是在提醒他们,家乡有人倚门守候,应该早日归来。这种温馨的习俗,在现代就比较少见了。

一来因为如今医药发达,靠香包袪邪避毒的功能已经消失,再则在工商社会,人们的生活步调紧张,职业妇女也越来越多,她们无暇研究女红手艺,因此每年端午节前后,就会有大量制作的香包在市面上出售,虽然图案也绣得相当漂亮,但不免有些匠气,而且采用的香料大多是化学物质,不但香味无法持久,更重要的是由于大量制造,已经失去了传统香包,为人们生活带来的情趣和其中的温馨。

各种香料的配方

香料之道,颇为精妙,能轻易获知其中奥秘者绝非你我凡人,唯有不断探知求真,才能悟出其中一二。提到香料配方更是感觉:难搞、神秘、高深莫...
点击下载
热门文章
    确认删除?
    回到顶部