耶加雪菲 YEGA SHEFFIELD

在埃塞俄比亚的古语里(耶加YIRGA)意指"安顿下来”，(雪菲CHEFFE)意指"湿地”，因此，耶加雪菲有“让我们在这块湿地安身立命”的意思。

风味

浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，有着明亮的酸度

产地

耶加雪菲咖啡，是位于阿拉比卡咖啡豆的发源地——埃塞俄比亚的一座小镇

分级

埃塞俄比亚对于咖啡豆的分级制度是基于生豆中瑕疵豆占全部豆的比例来划分等级的，瑕疵率越低，其等级越高

处理

日晒和水洗处理法是耶加雪菲最常用的生豆处理法    

埃塞俄比亚的日晒咖啡豆。沃里楚咖啡是上海外滩的咖啡店，该店的咖啡配料显示，该店咖啡豆都采用埃塞俄比亚的日晒咖啡豆，风味偏向为橘子、柑橘、桃子、红糖、可可，有强烈的果汁感，以及高度的甜感和柔和的酸质。

从生吃食物到制造出人造肉，过去数百万年来，人类在食品加工上创造了神奇的历史。

据说，这是肥胖症流行、家族农场消失，甚至于朝代更替背后的黑暗力量。但是，自从人类学会如何烹调、保存、发酵、冷冻、干燥或提取食物之时起，我们就从未停止过对食品的“加工”。加工食品推动了物种进化、帝国扩张，以及空间探索。以下是加工食品数百万年发展长河中最具代表性的一些例子。

180万年前烤肉

比起生的食物来，用火烤过的食物更容易消化，也更有营养。一些人类学家认为，烹调是早期人种发育出智人（Homo sapiens）特有的大型大脑的必要条件之一（参见本期杂志《烹饪造就了人类》一文）。

3万年前面包

农业始于大约12 000年前，但早期欧洲人开始烤面包的时间比这还要早几千年。2010年，科学家在现在的意大利、俄罗斯和捷克等国境内，发现了原始人使用的臼和杵上沾有淀粉颗粒的惊人证据。这些淀粉颗粒来自香蒲和蕨类植物的根，当时的人们将这两类植物的根舂成粉，与水混合，并烤成面包。

面包携带方便、营养丰富，而且不易腐败变质。但是，它在营养学上却是个退步。比较研究表明，新石器时代采集狩猎者的食物多样性和营养水平比同时期的农民更高。从能量消耗的角度看，采集狩猎者的效率也更高：一个农夫花费10小时种植的食物，与采集狩猎者6小时觅食所获得食物的能量相当。

既然如此，为什么要做面包呢？对于农业为何成了主流，人类学家争议很大，但有一件事是肯定的：面包和农业相辅相成。随着人类社会开始依赖面包作为主食，人们也就不得不在农业上花费更多的精力（反之亦然）。

公元前7000年啤酒

啤酒出现的时间很难确定。最古老的物证是在伊朗发现的公元前3500年的陶器碎片，但美国宾夕法尼亚大学的帕特里克·麦戈文（Patrick McGovern）等考古学家认为，最早的麦芽酒在公元前7000年就已经作为制作面包的副产品出现了。早期人类社会迅速接受了这一偶然得到的产物：古代苏美尔人（Sumerians）甚至可能曾将多达40%的粮食都用于酿造啤酒。

在考古学家的帮助下，现代酿酒师们也在尝试重新制作古代啤酒。麦戈文与角鲨头工艺酿酒厂合作，尝试酿制古代埃及和古代中国的酒类；而大湖酿酒公司在美国芝加哥大学研究人员的帮助下，正在根据3 800年前的一首致苏美尔啤酒女神宁卡斯（Ninkasi）的颂歌酿造啤酒。

公元前6700年墨西哥玉米饼

关于培植玉米的书面记录，比西班牙探险家抵达美洲的时间更晚，但最早的考古学证据可以追溯到8 700年前。早期美洲人通过在石灰水中浸泡玉米粒，来制造粉糊，从而将玉米粒中的营养释放出来。

公元前5400年葡萄酒

关于酿造葡萄酒的最早证据，是在伊朗的扎格罗斯山脉（Zagros Mountains）发现的。随后，擅长航海的腓尼基人（Phoenicians）将这一工艺从黎巴嫩传播到西方的埃及和地中海地区。

公元前5000年奶酪

取奶，把奶装入反刍动物的胃，然后搅拌。学者们认为，这可能比较接近人类发明奶酪的过程。关于制造奶酪的最早证据，来自波兰一些有7 000多年历史的考古遗址，考古学家在那里出土的有孔陶瓷容器中发现了乳脂残留，这些容器当年可能被用作基本的过滤器。然而，绵羊和山羊的驯养早在公元前8000年就开始了，牛的驯养还要再早上1 000年，所以，奶酪制作可能比现在估计的还要早一些。

与其他一些加工食品一样，奶酪最初很可能也是制作某种必需品时产生的副产品。奶酪、酸奶和奶油的保存时间比鲜奶长得多。新石器时代的人类还无法消化乳糖——消化乳糖的基因在人类中广泛出现仅仅是过去几千年的事。奶酪制造中使用的细菌，可以将奶中的乳糖转化为乳酸，从而使奶制品更容易消化。

我们不能确定最早的奶酪是哪些类型的，但地史回溯研究发现了一些线索。在气温较高的中东和南亚地区，人们很可能使用大量的食盐，来帮助保存奶酪，时至今日，中东、希腊和西南亚地区的人们制作羊奶奶酪时，依然在使用这种方法。在气候比较凉爽的地区，保存奶酪时添加的食盐可以少一些，这使得那些地域特异性的微生物有机会在奶酪中生长，因此，诸如法国洛克福奶酪（Roquefort）、法国布里奶酪（Brie）和瑞士奶酪等著名奶酪，才能拥有它们独特的风味。

公元前4500年橄榄油

未加工的橄榄苦得让人无法下咽，但几千年来，地中海东部地区的农民一直传承着一种橄榄加工技术：在碱液中使橄榄发酵，然后压出橄榄油。

公元前3000年棕榈油

在古代埃及的墓葬中，人们发现了用棕榈浆果制成的油。如今，棕榈油这种加工食品已经成为人们的日常用品，价格低廉、可长期储存。

公元前2400年腌菜

古代美索不达米亚人（Mesopotamians）最早通过把蔬菜浸泡在醋里，发明了将蔬菜保存到收获季节之外的其他时间的方法。

公元前2000年面条

关于这种非常受欢迎的食物的最早证据，来自中国西北地区发现的陶碗中保存的用小米做的面条。用于制作面团的通常是各种小麦作物，2 000多年前，这些作物在中国出现，随后传入西方。

公元前1900年巧克力

中美洲的前奥尔梅克文明（Pre-Olmec civilizations）将可可豆研磨成粉，再将粉末与水混合并摇匀，从而制作出一种泡沫饮料。3 400多年后，埃尔南多·科尔特斯（Hernando Cortés）将可可豆带到西班牙，在那里，人们首次把糖加入到这种泡沫饮料中。

公元前1500年培根

中国厨师最早用盐腌制猪肉，这不仅是早期保存猪肉的方法，还能将猪肉的香味激发出来。

公元前1000年酱

酱是如今东亚地区普遍使用的味噌和酱油等调味品的前身。古代中国典籍《周礼》记载，将肉或鱼与盐、酱曲（一种发酵剂）混合起来，让这种混合物发酵100天，就可以制作出酱。与其他发酵食品类似，酱的发明很可能是偶然的，但它在东亚地区广为传播。公元1世纪到公元7世纪之间，伴随着佛教在亚洲的兴起，酱被带到韩国和日本。

公元前500年糖

根据梵文典籍记载，印度厨师通过煮沸和冷却甘蔗汁，将甘蔗加工成巨型晶体。大约1 000年后，印度人发明了方便运输的砂糖，从而开启了全球糖贸易。

公元400年芥末

最早的一份关于芥末的食谱收录于罗马食谱《论厨艺》（De Re Coquinaria），该书记载了一种由研磨过的芥末籽、辣椒、香菜、川芎、烤的香菜种子、莳萝、芹菜、百里香、牛至、洋葱、蜂蜜、醋、鱼露和油制成的混合食品。

公元700年朝鲜泡菜

最早的朝鲜泡菜相当简单，就是用盐发酵的卷心菜。随着16世纪日本人入侵朝鲜，葡萄牙传教士从新大陆引入日本的红辣椒也被带到朝鲜，从那时起，朝鲜人的饮食中就开始加入这种火辣的元素了。

公元700年寿司

寿司最初是东南亚地区的人们保存鱼肉的方法：用盐腌鱼，再用米饭包裹起来，经过几个月的发酵后，剥开并扔掉外面腐败的米饭（由于这样太浪费，寿司一直是富人才能享受的食物），只食用发酵的鱼。这与现在制作牛肉干的过程很像——让食物的一部分腐败，但剩下的部分却变得更鲜嫩可口。到19世纪，日本人开始省掉长期发酵过程，通过向米饭中加醋来产生寿司那浓烈的味道。

公元965年豆腐

豆腐的起源非常神秘，但最早的文字记录出现在中国五代时期的作家陶谷的作品中。他描述了一个贫困的县丞，穷得买不起羊肉，只能去买豆腐——用煮熟的大豆加工制作的凝胶。

10世纪腌鳕鱼

虽然从9世纪起，鳕鱼干就成了维京人（Vikings）的食物，但是，盐使它从当地食品变成了一种全球现象。用盐腌制使鳕鱼更容易变干，甚至可以在湿润、潮湿或温暖的环境中保存，比如渔船里。这一变化出现于10世纪，当时，巴斯克水手（Basque sailors）在法罗群岛（Faroe Islands）附近遇到维京渔民以及他们大量供应的鳕鱼干。巴斯克人发现了在船上保存鱼类的方法，由此找到了做鱼干贸易的“摇钱树”。当时的天主教法令要求周五只能吃无肉食物，这也促进了腌鳕鱼的流行。不久，葡萄牙人、法国人和英国人开始捕捞鳕鱼。接下来的几个世纪，腌鳕鱼为探索新大陆的漫漫旅程提供了食物。除此之外的部分，用他们的话来说，都已经成了历史。更令人叹息的是，如今，帮助他们抵达新大陆的这种鱼也快要成为历史了。

15世纪花生酱

在美国，小学老师也许会说，花生酱是乔治·华盛顿·卡弗（George Washington Carver）发明的，但事实并非如此。15世纪，阿芝特克人（Aztecs）通过研磨花生，制作出了花生酱。

15世纪中期咖啡

西方人迷恋咖啡，但咖啡最早来自阿拉伯世界。关于咖啡的起源，最可靠的证据来自15世纪中期也门的苏菲修道院。僧侣们记录了也门和埃塞俄比亚（咖啡豆的原产地）的一次咖啡贸易。关于当时埃塞俄比亚咖啡豆的确切情况，因为没有任何记录保留下来，所以无从知晓。后来，也门从埃塞俄比亚引进咖啡豆，并最终培植出自有品种，随后传播到埃及、大马士革和麦加。到16世纪，咖啡馆已遍布阿拉伯半岛。

最初，咖啡只是用于治疗胃痛、迟钝、嗜睡症和其他疾病。然而，咖啡并不只是可以用来治病，一些阿拉伯作家意识到了它在社交领域的潜力。这潜力或许太大了：咖啡和咖啡馆文化，以及融入其中的闲聊和游戏，曾经导致麦加总督在1511年发布了咖啡禁令。13年后，土耳其苏丹塞利姆一世推翻了这一让麦加人头疼的咖啡禁令。

对16世纪的欧洲旅行家和探险家而言，咖啡是东方世界的又一种神秘存在。有一条欧洲人撰写的关于咖啡的最早典故：1582年，德国物理学家和植物学家莱昂哈德·劳沃尔夫（Leonhard Rauwolf）描述了一种“备受（土耳其人和阿拉伯人）推崇的绝佳饮品……它几乎像墨水一样黑，能缓解胃痛”。16世纪末，在现代市场营销的一次早期案例中，越南商人开始从中东引进咖啡，并作为奢侈饮料来销售。到17世纪中期，法国人、英国人和荷兰人都

“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。咖啡树是属茜草科多年生常绿灌木或小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。

有关咖啡起源的传说各式各样，不过大多因为其荒诞离奇而被人们淡忘了。但是，人们不会忘记，非洲是咖啡的故乡。咖啡树很可能就是在埃塞俄比亚的卡发省（KAFFA）被发现的。后来，一批批的奴隶从非洲被贩卖到也门和阿拉伯半岛，咖啡也就被带到了沿途的各地。可以肯定，也门在15世纪或是更早既已开始种植咖啡了。阿拉伯虽然有着当时世界上最繁华的港口城市摩卡，但却禁止任何种子出口！这道障碍最终被荷兰人突破了，1616年，他们终于将成活的咖啡树和种子偷运到了荷兰，开始在温室中培植。

咖啡，是一种令人心情愉悦的饮品，它不仅能够提神醒，还能够让人感受到丰富的口感和香气。而咖啡豆，则是决定一杯咖啡口感和质量的关键因素。在我多年的咖啡探索和品尝中，我喝过许多让我惊艳的咖啡豆。今天，我想和大家分享一些我认为最值得一试的咖啡豆。

一、哥伦比亚Supremo

哥伦比亚Supremo是一种来自哥伦比亚的高品质咖啡豆。它的种植海拔高度在1,200米以上，采摘的咖啡豆都是最大的，所以它也被称为“Supremo”级别的咖啡豆。这种咖啡豆的口感醇厚，带有一丝丝巧克力和坚果的香气让人回味无穷。

二、埃塞俄比亚Yirgacheffe

埃塞俄比亚Yirgffe是一种来自埃塞俄比亚的咖啡豆，它是世界上最受欢迎的咖啡豆之一。这种咖啡豆的口感清新，带有一丝花香和茶香，让感到非常舒适和放松。

三、牙买加蓝山

牙买加蓝山是一种来自牙买加的高品质咖啡豆，它的种植海拔高度在1,200米以上，采摘的咖啡豆都是最大的。这种咖啡豆的口感非常细腻，带有一丝丝巧克力和坚果的香气，让人感到非常愉悦和满足。

四、西Santos

巴西Santos是一种来自巴西的咖啡豆，它的口感非常浓郁，带有一丝丝焦糖和巧克力的香气。这种咖啡豆非常适合加入牛奶或者奶泡，制作出一杯顺滑且香浓的拿铁。

五、印度曼德斯特

印度曼德斯特是一种来自印度的咖啡豆，它的口感非常浓郁，带有一丝丝香料和坚果的香气。这种咖啡豆非常适合加入香料，比如肉桂、丁香、豆蔻等，制作出一杯充满异国情调的印度式啡。

在这些让我惊艳的咖啡豆中，每一种都有着独特的口感和香气，让人感到非常愉悦和满足。每一种咖啡都有其独特的魅力，让我们在品尝的过程中感受到生活的美好和丰富多彩。希望大家也能够尝试这些咖啡豆，发现属于自己的美味。

埃塞俄比亚高原是非洲重要农业区，世界咖啡原产地。就像茶的故乡中国有源远流长的茶文化一样，“咖啡之国”埃塞俄比亚，也有沿袭了好几个世纪的咖啡文化。

咖啡，茜草科咖啡属热带常绿灌木。其种子经烘烤、研磨成粉末状，加水煮开后即成咖啡饮品。世界上约有1/3的人饮用咖啡，是茶以外消耗量最大的饮料。

相传几个世纪之前，埃塞俄比亚西南部一个名叫咖法（Kaffa）的高原上，一名牧羊人每天清早赶着羊群到山上放牧，中午，羊群都会安静下来，聚在一起，在温暖的阳光下休息。他也枕着双臂睡上一觉。然而，他偶然发现，每当羊群吃了灌木丛中一种小红果之后，就变得欢跃起来，中午也不扎堆休息了。他感到奇怪，便也摘了一捧放进嘴里，品尝之后，发现自己也同样变得很兴奋。后来当地寺院的僧侣们听说后，也采来品尝。他们发现这种神奇的小红果儿，能使他们在夜间祷告时保持清醒，特别是困倦时用它提神有很好的效果。人们最初并不懂得将咖啡豆儿研磨成粉，作为制作饮品的原料，而是直接食用咖啡树上那些红色的浆果。人们将咖啡豆烘烤、研磨，制成饮品热饮或冷饮，还是13世纪以后的事。即使在今天，咖法省最偏远地区的居民，仍习惯将生咖啡的浆果碾碎或者把它同酥油混合后直接放在口中咀嚼。

当时，这种小红果儿还没有名字，他们便用当地的地名叫它咖法（Kaffa）。据说，咖啡最先经由僧侣或商人跨过红海，带到也门，这种温和又含刺激性的饮品，便在禁止酒精饮料的中东穆斯林国家迅速流行开来。后来，又逐渐传向欧洲、美洲，作为一种深受人们欢迎的饮品风靡世界。尽管现在，由于科技的发展，各地培植的咖啡有各种不同的品种、不同的制作方法与口感，但无论是英文(Coffee)、法文(Cafe)、阿拉伯文(Quch)和中文(咖啡)的名称，都无例外的源于埃塞俄比亚人最初的叫法：“咖法”（Caffa）。

品尝特色食品，领略他们的咖啡文化，服务员坐在火盆旁，把盛着棕褐色咖啡豆的一种扁平的陶制器皿，放在火上烘烤，并不时翻动，以便烤得均匀。然后把它们倒进一只叫做“姆克查”的大木碗中，像捣蒜一样，用捣棒把它们捣成粉末。下一步，便是烹制咖啡了。服务员手脚麻利地将捣碎的咖啡倒进陶壶中，架在火上煮。主人说，这种陶壶是专门用来煮咖啡的，它主要特点是能保持咖啡豆的自然的芳香，远胜于城市里使用的铜壶或铝壶。果然，伴着壶水发出的吱吱声，一股股咖啡特有的浓香，也随着乳白的蒸气从壶嘴溢出。

当服务员把陶壶从火上提下时，另一位服务员乘势点燃一把熏香，把它们插在门柱上。这也是埃塞俄比亚的一种传统风习，它有两个含意：一是熏香能驱散蚊蝇，带来吉祥；二是它表示这家的女主人已经煮好咖啡，欢迎邻居们来品尝。

在为客人们斟咖啡之前，服务员在每只杯子里倒一点点咖啡，并把它们泼在地上。主人说，埃塞俄比亚人饮咖啡，除了相互间的精神上、感情上的维系之外，还通常作为与神明沟通的一种方式。泼在地上的咖啡，便是献给房屋之神阿德巴的。在农村，饮咖啡之前，女主人通常还会邀请在座的一位长者，代表大家感谢阿德巴神并为大家祈福。人们相信，每次煮咖啡时，阿德巴神都会在场，保障大家吉祥。实际上，这些仪式都是从祭祀神明的礼仪中演变来的。

埃塞俄比亚被认为是咖啡的发源地。为什么它是咖啡的发源地？有这么一个小故事。在埃塞俄比亚，有一个地方叫卡法。一天，有一个牧羊人正在放养。突然有一天，他发现羊像疯了一样活蹦乱跳。后来，他仔细观察这只羊，终于发现这只羊吃了什么或闻到了什么。然后他发现羊吃了一种水果。他发现羊吃了果子后，觉得羊很兴奋，天天叫个不停。后来，他摘下果子，分发给他的教会朋友和他在这个地区的亲戚。这些人吃了之后也觉得神清气爽，然后就觉得所有的病都没了。那为什么呢？后来这个东西就叫咖啡了。他们把这种水果叫做什么？是咖啡豆。

那这是什么时候传到其他国家的？从14世纪开始，首先传到也门，从也门传到欧洲，咖啡慢慢兴起。然后我喝了这种埃塞俄比亚咖啡。有人建议你不要把牛奶和糖混在一起。如果你说是干的，那就是不加糖不加奶的苦，吃起来像凉颗粒。那你放点糖就好了。而且这种咖啡，本地的咖啡，不像其他地区说的速溶咖啡会给你一袋咖啡粉加热水。事实并非如此。它所有的咖啡必须是现磨咖啡豆和现煮咖啡。证据是什么？你喝完这个咖啡后，杯底会有这个咖啡磨出来的残渣。

这个地方有这样一个习俗。再穷的人，家里都会有一个咖啡壶，一个炭炉。为什么？因为当地人认为咖啡是他们每天都要做的事情，就像我们抽烟一样。像我们这种抽烟的人，基本上不用吃一日三餐，但是要抽烟。他们也是如此。他们可以一天不吃饭，但我必须喝咖啡，因为他们认为这咖啡是一种工具，是他们和上帝之间的桥梁。不管多穷，家里都会有一个咖啡壶，一个炭炉。比如，有客人来主人家，你进去后，如果主人没有起来，你可以离开。为什么？那意味着你不受欢迎。如果你进去之后主人对你非常非常热情，说明他非常喜欢你。然后女主会在锅里炒一些四季豆和爆米花，拿这个当一些零食，然后你就和女主坐在一起聊天，抽烟或者聊天。那女主会怎么样？她现在将开始炒咖啡豆。它们非常非常香。然后她把炒好的咖啡豆放入我们用来捣碎大蒜的同一个工具中。她把它放在那里，捣碎咖啡豆，然后放在这个有水的炭炉里开始煮这种咖啡。真的是，埃塞俄比亚咖啡可以称得上是真的真的好喝。

我是这样的。我在机场买了它的埃塞俄比亚咖啡豆。当我回家的时候，我还没有煮它们。我只是把它们放在家里。基本上这个房间弥漫着咖啡的香气，非常非常浓郁。而且它的咖啡，包括一些当地的农作物，美味的食物，蔬菜，没有添加剂，没有化肥，因为他们觉得现在化肥很贵，所以从来不用化肥。然后，这杯咖啡煮好后，分成三道菜。第一杯咖啡是给这位男长辈喝的，因为这种第一杯咖啡煮好后比较浓，然后要以尊重为主给这位男长辈。第二种方法是给女人，来访的女人，给她们饮料。然后第三个是最轻的一个，这个是给探望孩子的。所以分为三道工序，它的咖啡在当地也很有特色。

咖啡的故乡是非洲的埃塞俄比亚。

埃塞俄比亚一直用比较原始的方式采收野生咖啡豆的传统，加上高海拔环境的孕育和埃塞俄比亚咖啡水洗的处理方式，因此其咖啡风味顺滑柔和，拥有复杂而浓郁的果香，而且巧克力味及其突出。

野生和自然的环境锻造出了埃塞俄比亚咖啡的旷野，但因为种植和采收方式的局限导致产量也相对较低。

咖啡的起源故事

一千多年以前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，进而发现了咖啡。还有说法称是因野火偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民注意。

当地土著人经常把咖啡树的果实磨碎，再把它与动物脂肪掺在一起揉捏，做成许多球状的丸子。这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡作为饮料。