你好。

中国的饮食文化是与权力挂钩的，史料显示，先秦时期的饮食礼政已经相当完备了。从肴馔品类到烹饪品位，从进食方式到筵席宴飨等等，都对等级之别有着严格的规定。周代盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。豆也是如此，《礼记。礼运》载天子之豆三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消费十有严格限制的，《国语。楚语下》载观射父语：

　　天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜，这种等分出自古代的记载。《尚书。洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记。王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

　　直至清代，这种等级上的饮食规定达到了登峰造极的地步，以皇家宴为例，皇帝宴桌有菜肴40品；皇后的头等宴桌膳品减少为32品；妃嫔的二等宴桌每桌2人，三等宴桌每桌3人，每桌菜肴则递减为15品。而皇帝皇后吃不完的菜则往往赐给大臣们吃。

　　礼仪虽在不断改变，但总的精神是不变的：我的官做得比你大，我的权力比你大，吃得也要比你好。

　　天下最大的官是皇帝——其实官儿也不过是皇帝的奴仆而已，最大的官儿也跟皇帝有本质性的等级差别，权力最大的也是皇帝，所以，中国的食文化悠久与精美也在皇帝那张嘴巴里得到了集中的体现。

　　孙中山先生说：我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。“此言极是。孙先生同时又指出，这饮食文化之成熟表明了中华文明之成熟。这就值得商榷了。其实，中国饮食文化之所以达到如此高峰，正如中国的”性文化“达到的高峰一样，都是极权制度。

　　何以见得？当年齐桓公吃厌了珍馐美食，就想换个口味——直接说吧，他齐桓公想吃人肉了。他手下有个臣子叫易牙，此人的厨艺非常出色，齐桓公就把自己的这个意思对易牙说了，易牙就马上回家把自己的儿子给杀了，做成婴儿汤给齐桓公喝了。

　　中国的君王有如此权力，想吃什么就是什么，吃了山珍要吃海味，吃了“常味”要吃野味，吃了野味要吃人味，这吃美食的欲望无限放大，如此，则中国的美食想不称霸全寰也难啊！

　　在饮食发展史上，帝王与权臣贵族起了最大的推动作用。而最好的美食总是首先出现在帝王与贵族的豪华筵席上。

　　中国的宫廷御膳，称为天厨，代表了不同时期饮食文化的高峰。

　　食不厌精，脍不厌细

　　中国的饭店往往都要声称自己有宫廷秘方做的菜，即使是街头小摊也往往要把那圆溜溜的肉丸讲成是贡丸，把那黑不溜秋的黄酒说成是贡酒，以此招徕大众。而在电视里做的食品保健品广告，也每每挖空心思要和皇帝扯上关系，往往要让那假皇帝举起那大拇指，连声赞叹，以此诱导大众。

　　连那武侠小说说到吃，也总以那宫廷之菜为上，如《射雕英雄传》中写那九指神丐洪七公在皇宫大梁上连蹲着三个月，吃那皇宫里的佳肴，临死前还不忘那宫菜鸳鸯五珍烩。

　　自周朝起，在饮食方面皇室都是花了极大的人力物力的，很是能遵从孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”的教诲。

　　周代宫廷中，建有庞大而完善的饮食管理与服务机制，其中包括负责食源的机构，负责屠宰及烹饪的机构等六种机构，六种机构又包括22个单位，计2307人。

　　在《周礼。天官》中说，周天子进膳时，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，中国烹饪史上有“八珍”之说，就是从那时开始的。不过，那时的八珍没有后世那样的奢侈与“穷凶极恶”。（根据注疏，这八珍是淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤狗肝。）

　　强大的汉王室在饮食方面当然比周朝更进一步了。汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人，为皇帝和后宫膳食开支一年达二万万钱。

　　这笔开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。每天开支达54 8万钱，相当于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响。如汉末人徐干说：“在炎气酷烈”的夏季，即使是贵族也感到“身若点漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戏鲜欢。”然而季节对饮食生活的限制在皇帝和其后妃那里却被降至当时的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的葱，韭黄等蔬菜，而这些蔬菜是耗费大量钱财，太官“覆以屋庑，昼夜蕴火，待温而生。”在炎热的夏季，皇帝与后妃则是“坚冰常奠，寒馔代叙。

　　盛唐在美食方面亦是一大盛世，烧尾宴正是此中的代表。何谓“烧尾宴”？据《旧唐书。苏瓌传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。

　　烧尾宴奢侈到什么程度呢？

　　《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的食单。食单中共列菜点58种，糕点有20余种。菜肴有32种，从取材上看，有北方的熊、鹿、驴，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等。

　　例如宴席上有一种看菜，即工艺菜，主要是用来装饰和观赏的，其中有一道看菜叫“素蒸音声部”，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。你看，一个工艺菜，就得花费多少时间与精力。如一糕点名为“金银夹花平截”，是把蟹黄，蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。又如其中一个叫“通花软牛肠”的菜，是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品。烧尾宴中的羹汤也是非常精致的，如“冷蟾儿羹”，即蛤蛎羹，但要冷却后凉食，如清凉臛碎，是用狸肉做成羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻，诸如此类，不一而足。限于篇幅，对菜肴只能稍做介绍。

　　这58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的奇异者。由于年代久远，记载简略，烧尾宴确切的整体规模和奢华程度是我们今天所无法真正确知的。

　　宋代的宫廷饮食，也以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”至于宴会，更是奢侈到了惊人的程度。如神宗，晚年沉溺于深宫宴饮享乐，往往“一宴游之费十余万”。史载，仁宗有一次内宴，“十閤分各进馔”，仅蛤蜊一品二十八枚。当时蛤蜊一枚值一千，这样仁宗“一下箸二十八千”。

　　明代的宫廷饮食也是奢靡无度的。如正月十五日宫中的元宵节，其元宵制作十分精细——将糯米磨成细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后用酒水滚成，大小如核桃般。十六日，宫中赏灯活动更盛，据《明宫史》载：“天下繁华，咸萃于此”。这一时节，宫中的菜蔬有滇南的鸡zong（土＋从），五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有，实是难以一一例举。

　　以上历朝历代的宫廷美食虽然已极其奢华，但和清朝帝宫美食相比，却只能算是小巫见大巫，几千来的美食到清朝始臻颠峰。

　　清朝的御膳，积历代之经验，集全国之精华，美乎极乎。

　　据记载，清宫膳食，归内府管辖，具体由总管太监三员、首领太监十名、太监一百名，“专司上用膳馐、各宫馔品、节令宴席，随侍坐更等事。”（注解18）当时，紫禁城里有大大小小数不清的膳房。这个伺候皇帝吃喝的御膳房到底有多少人，从无准确统计，只知道“养心殿御膳房”一处就有几百人。

　　“御膳房”菜点的原料，来自全国的五湖四海，天上地下，有渤海的对虾、黄河的鲤鱼、镇江的鲥鱼、阳澄湖的大蟹、南海的鱼翅、海南的燕窝、东北的熊掌、山东的鲍鱼……

　　宫廷膳食的工序要求是特别高的，如有一道“清汤虎丹”的菜，是用小兴安岭雄虎的睾丸作成，其形状如小茶碗口大小，制作时需要微开不沸的上好鸡汤炖煮三小时，然后剥去皮膜，放在调有佐料的汁水中渍透，再用特制的钢刀银刀，平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花形状，佐以蒜泥、香菜末而食。

　　皇帝们不仅在宫里吃得好，出去吃得也绝不会差到哪里去。如乾隆南巡时，河北怀柔县一个姓郝的地主接待乾隆，一天的酒食费就达白银十多万两。

　　慈禧，中国的事实上的最后皇帝，生活奢侈，爱搞排场，食肠发达，胃口巨大，美食是她最大的爱好。她的私厨“西膳房”比光绪皇帝的“御膳房”还大，这“西膳房”能制作菜肴4000余种，点心400余种。慈禧的每顿正膳，所用菜肴要摆三张拼起来的膳桌，菜点常在百种以上。她老人家虽说胃口很好，但面对百种菜肴实在也令她为难，所以大多数的菜她大多只瞟了一眼，就原封不动地从她眼前自动消失了。

　　慈禧夏天还爱吃西瓜，但只吃瓢中心的一点，一天竟可用去350个。

　　更值得一书的是：当年她老人家把国事弄得一塌糊涂，被八国联军赶着屁颠屁颠地往西安跑。跑到西安后，仍是不知俭约，硬从各地调集燕窝鱼翅，仍要吃那百种佳肴，日耗伙食费200两银子。逃难结束后，回京的路上，1900年10月11日到达曲沃县侯马镇（今侯马市）时，曲沃县令王廷英在高显报马两镇办好皇差，在高显设三个行宫，在侯马改驿馆为行宫，另还备有45处公馆，招待的宴席上有八珍、八八席、六六席，支银数万两。

　　接上所述，清朝的帝王们平时一餐就得用去百余种菜点，当碰到节日或款待亲王大臣时，其宴席之盛况又当如何？

　　这就可以重点谈谈上文提到的满汉全席了。

　　满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。如蒙古亲潘宴即是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。如廷臣宴则是于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加，宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等也皆参加。皇帝则籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

　　满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草「四八珍」。山八珍指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）；禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。

　　乾隆甲申年间（公元1746年），江苏省义征县有位叫李斗的人，著了一本《扬州画舫录》，其中记有一份满汉全席食单。

　　满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果，可说是达到了人类在口福方面所能享用的高峰，至今仍无物能逾越。——去年1月有客商在西安一掷万金，出36 6万去吃一酒店做的满汉全席，其实那个所谓的满汉全席当然不是真正的满汉全席，因为有些东西，如熊掌，猩唇，是不大可能得到了。那么，也由此可见，真正的满汉全席该价值多少人民币了。

　　当年香港金鹰皇冠酒店倾情推出法国宫廷大菜，共九道，每位客官698元。地球人都知道，法国菜是欧美国家中最食不厌精的菜系，但法国的宫廷大菜跟中国的满汉全席一比，那豪华奢靡程度是差得远了！

　　从商朝的酒池肉林到清朝的满汉全席，中国人民可说是为统治者端出了一道道惊人的盛宴。

　　从皇帝的御女一千二百到明清的三千后宫，中国百姓可谓是真正做到了为统治者做到了鞠躬尽瘁，连爱女也都尽献出来，奉王之*乐。

　　鲁迅说：“所谓中国的文明者，其实不过是安排给阔人享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房。此言是也！只不过把阔人用统治者用皇帝用权臣套进去就更恰当了！

　　我翻阅整部中国饮食史及各类有关的笔记野史，看到了不少有关权臣豪贵的暴殄珍物的记载，而却很少看到古代的富豪在饮食方面是怎样的一个奢华的场面。或者说，富豪的奢华还是远远比不上权贵的奢华。有关权贵在饮食上的奢华与暴殄珍物，以下可举几例：

　　如《世说新语》上记载：晋武帝司马炎的女婿王济以人乳喂猪，所以他家的清蒸猪蹄膀味道十分鲜美，令皇帝也大感惊讶。

　　如明代宰相，当时的首号权臣张居正奉旨归葬，封疆大吏“皆跪迎。”他所经之处，供奉的“牙盘上食，味逾百品，犹以为无下箸处。盖无锡人能为吴馔，居正甘之曰：”吾至此，始得一饱。‘于是吴人之能庖者，招募殆尽。可见这张先生对味觉的要求比起皇帝来也差不了多少。

　　而清姚元之《竹叶亭杂记》记有一个山西一大官僚，喜吃驴肉。养了几只肥驴。他要吃炒驴肉丝的时候，要求厨师在活生生的驴身上刲取一块腴肉，刲得驴儿身上鲜血直流，然后用烧红的铁板烙之，血即止。此时，驴活崩乱跳，痛得死去活来，则不顾也。

　　清薛福成《庸斋笔记》记载了道光年间南河河道总督的奢侈残暴食俗。书中道：总督家炒烧的里脊肉，比起他人家的，都要鲜美得多。但众人都不知其原因。后筵席期间有一客人为解手而走到后院时，竟看见了有数十只死猪暴露于庭院中。经询问得知，总督家的里脊肉之所以如此鲜美，是因为其制作方法与众不同。其制法如下：选中猪后，就把猪关在室内，众仆人以竹竿打猪之背部，猪奔窜不已，直至其血液聚集在背脊上，于是杀猪得其里脊，其余则不用。一顿里脊下来，要杀个几十只猪。总督厨师言：才来数月，而杀猪数千。

　　又据李岳瑞《春冰室野乘》记载：道光年间南河河道总督为吃到所谓的鲜美绝伦之鹅掌，先把鹅关在一小铁笼里，鹅下堆炭火，旁放酱醋，鹅受热跳腾不已，自饮酱醋，至死时掌厚数寸，脂膏尽在其中。于是吃其掌。也是这个总督，另有一残忍吃驼峰法：沸水浇其背，烫死骆驼，使全身精华集中到背部。然后割下驼峰，烹制成佳肴。

　　此为权贵的残忍吃法。

　　为什么中国的权贵在饮食上的要求比富豪还要高，而其古怪的想法也要比富豪多呢？这是因为中国一直是个权力社会，富豪在这样的社会岂敢嚣张至此？还因为富豪得钱不易，自然会加以珍惜。另外，我也深信，古代的当官人，诸侯、王侯与霸占一方的军阀才是真正的有钱人，没权的有钱人的财富是绝难与权势者相媲美的。

　　所以说，把鲁迅说的“所谓中国的文明者，其实不过是安排给阔人享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房。”改为“所谓中国的文明者，其实不过是安排给其权贵享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房”更为恰当。说到底，中国一直都是个权力社会，而非商业社会啊！

　　中国的历代统治者垄断了暴力手段，所谓隳名城，杀豪杰；收天下之兵，聚之咸阳，销锋镝，铸以为金人十二，以弱天下之民是也。又采取了愚民政策，所谓废先王之道，焚百家之言，以愚黔首是也。——这两项政策是秦始皇所开创的，但被历代统治者所沿用。毛氏也有诗云：百代皆行秦政治。又说祖龙（指秦始皇）魂死业犹在。在哪里？就在这套做法上。

中国有句老话，叫“民以食为天”。在这片华夏大地上，吃，总是排在第一位的大事，来不得半点儿马虎。

古往今来，人们对吃的要求，没有最高，只有更高。除了要吃饱，还要吃好。

只见炊烟起，火正旺。刀起刀落，内功尽显。色，香，味，俱全，才能算一顿满意的饭食。

大多数 美食 ，少了调料，就像少了灵魂。我们调料大家族，在中国饮食文化的发展 历史 上，通过自身的努力，书写出了不一样的故事。

古人有关调味的讨论，在三千多年前就有记载了。翻开古籍，发现“调味”，总是与“和”这个语汇一起出现，比如枚乘的《七发》里就说：“伊尹煎熬，易牙调和。”

这里面提到了一个人，叫伊尹。这个人可不得了，是商朝初期的大臣，也是厨子们的祖师爷，人称烹饪之圣。他是古代一名非常出色的食品研究专家，擅长烹饪还有调味。

在司马迁《史记》中记载着一个故事，说伊尹非常想接近成汤，帮助他成就大业，却苦于没有门路。后来成汤娶了有莘氏的女儿，伊尹作为陪嫁佣人，顺利成为了成汤的奴隶，在厨房里帮忙。

有一天，他背着一个砧板和一口大锅来见成汤，还呈上了提前做好的一份天鹅羹，结果大受欢迎。见成汤享用美味很高兴，伊尹趁热打铁，借烹饪的事情讲了一大通治国的道理，说治理国家和做菜一样，只有恰到好处，才能把事情办好。成汤听完惊讶地发现，这个厨子很不简单，就解除了伊尹的奴隶身份，封他为宰相。

厨子一跃成为了宰相，原来的业务能力就丢弃了吗？并没有。在《吕氏春秋·本味篇》里，记载了伊尹有关调味的论断。

伊尹认为，烹调首先要认识原料的天然属性，水产动物、食肉动物和食草动物，是美味的主要来源；烹饪的火候要适度，要注意鼎中的变化；最后的美味应该达到这样的要求：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

这样一系列理论成果，使得伊尹成为了中国调味的创始人，《吕氏春秋·本味篇》也成为了世界上第一篇烹饪理论名著。

我们调料家族最先出现的三个成员，是盐、梅、酒。

先说盐，它是家族里的老大哥。早在仰韶文化时期，人们就开始在海水里提炼盐了。盐既能增加食物的味道，又能制作腌制品。

继海盐之后，历代还出现了池盐、井盐、岩盐等等。西周时期，山西运城的池盐非常有名。战国时期，秦国的李冰开始提倡使用井盐。岩盐在新疆、云南、西藏这些西部地区，产量最为丰富。

虽然盐的种类看似多种多样，但是受限于当时的提炼技术，最终的成品都透着一股难以形容的怪味，穷苦人家只能皱着眉头下咽，只有富贵人家才能吃到相对新鲜一点的产品。

咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸排在了首位。对于盐这个老大哥，就多介绍几句。

由于盐的地位无可替代，在汉武帝以后，都是由政府直接控制食盐，贩卖私盐是重罪。

一方面，食盐是国家的战略物资，军人需要食盐才有力气作战，所以通过管控食盐，可以维护统治。

另一方面，食盐是国家税收的主要来源之一，由于政府垄断买卖，老百姓又不得不买，因此利润空间巨大。在唐宋时期，食盐占国家财政收入的一半以上；到了元代，更是占到了十分之八。

那么，遇到贩卖私盐的，该怎么打击呢？

首先讲一下，为什么会出现私盐。因为官盐虽然很贵，但是质量根本配不上它的价格，掺杂了很多的泥沙，垄断产品的客户意识都差。

但是私盐不同，完全以满足客户需求为导向，经过了精心提炼，纯净度高，加之少了税收这道环节以后，价格也降低了不少。

虽然比官盐便宜，但私盐还是很赚钱。因为食盐的制作成本太低了，利润极其可观，有人专门计算过，倒卖一次的利润，可以达到1000两白银。这么暴利的行业，想发财的人自然就铤而走险了。

面对这些情况，政府规定，食盐不得跨境贩卖。因为各个地方的食盐品种特征不同，很容易就能发觉是不是私盐。

从唐代开始，在各个产盐的地方设置了府衙，专门监管食盐的生产和买卖。如果越境贩卖私盐，判处死刑。如此严厉的刑罚，一直延续到宋代。到了明清时期，则改成了通通打100杖，充军三年。

说完盐，再来说梅，它是家族里的二姐。注意，此梅非彼梅，它不是“岁寒三友”的梅花，它是梅子，称呼它“酸友”倒是更合适。人们看中的，主要也是它的酸味。

在曾侯乙墓中，曾经出土过一条鱼骨，缝隙里面发现了一颗梅子。这里的梅子显然是调味用的，最合理的解释是为了去除鱼的腥味。

因为遇到腥膻味的食材，盐似乎起不了多大作用，这时候梅的“酸”就体现出了独特的价值。毕竟在食用醋出现之前，梅确实是一种很好的代替品。

在秦朝，“酸味”是当时最流行的口味，梅成了一种网红调味品。《尚书》中武丁曾说：如果想做肉羹，就选盐和梅子。此外，秦人还特别喜欢喝酸酸的汤水。

酒，是家族里的老三。在安阳郭家庄一座殷墓里考古发现，夏商时期已经开始用酒来做菜了。

最早的酒，是用谷物自然发酵的。《世本》里记载：夏朝人仪狄，酿出了酒，作为调味品，于是他就被称为“酿酒第一人”。

到了商代，人们不仅掌握了谷物发酵技术，还用桃、李、枣这些食材来酿制果酒。后来甚至出现了浓香型白酒，和食物一起混合烹饪，用来提鲜。

其实盐、梅、酒，只是古代三种最基础的调味品，家族里除了它们，还有很多其他优秀成员。

糖，家族里的老四，诞生在先秦时期。那时的人们有一种观念，认为“甜味”是五味中最美的。

最早的一种糖是蜜，来自大自然的纯天然原料。在周代，人们用蜜来泡水果吃，贵族之间将蜜作为礼物互相赠送。到了东汉，开始人工养殖蜜蜂。

魏晋南北朝时期，发明了蜜饯。宋代以后，做菜、做糕点，都喜欢使用蜂蜜。在黄州，还曾经用蜜来酿酒。

后来出现的第一种人工糖，是麦芽糖。它有块状的，叫作“场”；还有稀状的，叫作“怡”。只要含有淀粉的粮食，都可以作为原料，只是因为从大麦芽里提炼出来的最多，味道最好，所以称作了“麦芽糖”。

在西周时期，麦芽糖已经成为了宫廷中常见的调味品。《诗经》里甚至夸张地提到，土地肥沃的地方，苦菜都长得像麦芽糖一样甜。

为了更好地调味，厨师们还想办法利用蜜枣、栗子和甘蔗来做菜。《楚辞》里有记载，说在做鳖肉和烤羊肉食物时，用浓缩的甘蔗浆刷在上面，可以调味和上色。

当古人从甘蔗里面提取了白糖以后，普通百姓终于能吃上甜食了。唐代鉴真和尚东渡日本时，带去了二斤多的蔗糖，同时把制糖的方法传给了当地。在宋元时期，有了专门生产蔗糖的工厂。江浙地区的人们做菜，最喜欢放糖，就是那时候形成的。

还有一个地方的人们，起初最爱的菜也是甜味的，那就是四川。魏文帝曹丕在《与朝臣诏》里说过，四川人嫌鸡和猪的味道太寡淡，在烹饪时喜欢用糖来调味。西晋左思在《蜀都赋》中也夸赞，蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱。

到了唐代，印度制糖技术传入我国以后，大面积的甘蔗种植园在四川内江出现，内江也被称为了“甜城”。而四川人不再独爱甜味，已经是宋代以后的事情了。

家族里的老五，是酱。《礼记·曲礼》里记载，在周朝时期，已经把酱当作调味品了。有经验的吃货，只要看到端上来的是什么酱，就能猜到会吃什么食物。

那时，“酱”是“醢”和“醯”的总称，前者指用鱼、肉制成的酱，后者指带酸味的酱和酱汁。后来，除了用鱼、肉，还用水果和蔬菜制酱。

到了汉代，“醯”独立出来，专指醋。那时，人们研究出了制作豆腐的工艺，酱大军也进一步扩员，把豆类原料招纳了进来，发明了人工调味品：酱油和豆豉。一直到明代，豆酱的应用更加普遍，而鱼、肉酱就慢慢被淘汰掉了。

中国酱香，是古人钟爱的调味方式，餐桌上的灵魂滋味之一。以前难以下咽的食物，一旦和这种神奇的调味品结合，比如蘸着酱吃，或者浇上酱汁，口感立马大幅度改善，颜值也瞬间提升档次，真正实现了色、香、味俱全。

在所有调味品中间，最让人过瘾的是辣。辣这一味，和孙悟空一样，有很多的分身，既包括带“椒”字的花椒、胡椒、辣椒，又包括不带“椒”字的茱萸、姜。

先说花椒，这是一种很古老的辛辣味调料，为“三香”之首。其实“椒”这个字，最早就是专指花椒。

花椒出现在商代，在《诗经》里多次提到过它。在战国时期，花椒用来增加肉类的美味，楚人还用它来泡酒。古人在煮茶的时候，也和现代人不一样，一定要加入花椒和肉桂。

在北魏时期，人们开始大量使用花椒。到了唐代，花椒在菜谱上的占比，已经达到了五分之二。宋人做鱼做肉的时候，特别喜欢用川椒。元代宫廷的羊肚羮，也喜欢用川椒，甚至专门发明出了椒面羹。

即便是明代，花椒在菜谱上的占比，也能达到三分之一。当时宫廷从四川采办花椒，一年就能达到8000斤，可见其受欢迎程度。

“三香”的另一个成员是茱萸，它的 历史 也很悠久，最早可以追溯到西周。尤其是四川人，特别喜欢用它。西汉时期的川菜里，开始出现茱萸。平时腌鱼，同样要用到茱萸。

到了明代，茱萸已经成为川菜调味的主力军。《本草纲目》里记载，四川人经常吃的油辣子，就是用茱萸做的。具体做法是：用一升茱萸同十升猪油，一起煎成辣油。

“三香”的第三个成员是姜，传说神农发现了它，因为他姓姜，就把这种植物取名为“姜”。

先秦人吃饭，离不开姜。春秋战国时期，人们开始用姜对饭菜进行调味。《吕氏春秋》中说，调味最好的，是产自阳朴，也就是巴蜀地区的姜。后来同样出色的姜，来自长江流域的湖北、江苏、浙江等地。

古人在食肉时，也会放一些生姜。比如东汉的张衡曾经提到，汉代人做肉菜就特别喜欢用姜。另外，姜也是制作肉干的重要材料，将姜、桂切成碎末，洒在肉上，不停地捶打，使肉质紧实，然后浸上盐，自然风干，是广受欢迎的美味。

姜的实力不容小觑，它是“三香”中最强的一位。当另外两个成员被其他材料取代以后，姜依然流行到现在屹立不倒。

那么，取代花椒和茱萸的又是什么呢？是辣椒。辣椒是一个混血儿，祖籍在中南美洲热带地区，它来到中国，和丝绸之路有关，从中亚和南亚进口。

最早关于辣椒的记载，出现在明代高濂编撰的《遵生八笺》里面，介绍它是作为观赏花卉被引入中国的。

到了清代，人们才开始把辣椒作为调味品。康熙年间《花镜》记载，民间一些地区已经食用辣椒了，但是还不普遍。直到光绪时期，川菜的菜谱里大量出现了辣椒。紧接着，四川人更是脑洞大开，利用辣椒发明了豆瓣酱。

胡椒也是重要的辣味来源，原产于缅甸和印度，魏晋南北朝时期传入中国。但是对于普通老百姓来说，它是一种罕见食材，相当贵重。平时舍不得吃，只有在招待贵客时，才会往汤碗里放上几粒。

唐代有一个巨贪宰相元载，他被抄家时，人们就从赃物中发现了八百石胡椒，超过了六十吨。原来，元载囤积这些胡椒，是为了卖出更高的价钱，可见当时胡椒之珍贵。

一直到明代，胡椒的价格才降下来。李时珍的《本草纲目》中记载，此时的胡椒，已经成为遍布全国的日常调味品了。

原先并不起眼的辣味，尤其是在辣椒传入以后，短短一二百年的时间，中国人已经无辣不成席了。

还有一些成员，即便不像上述大哥大姐那么有存在感，甚至拥有移民身份，也是家族中不可或缺的一部分。

像先秦时期出现的葱、芥、韭，都是地道的原住民。而汉代张骞出使西域后，带回来了蒜和香菜。需要特别注意的是，在唐代，蒜被当作了荤菜，出家人是不允许食用的。

从明代开始，人们研制出了芝麻油、芝麻酱和腐乳。晚清时期，外国殖民者又带来了各自国家的调味品，比如咖喱、沙司等等。19世纪初期，日本人发明的味精开始风靡中国。

南北朝时期，曾经非常流行一种复合型调料，叫八和齑。据说这是一道非常浓郁的调味品，制作工艺极其复杂。它的配方和具体制作方法，被北魏农学家贾思勰写进了《齐民要术》中。

数千年来，博大精深的中国 美食 文化，从寡淡走向丰富，发展到现在，俘获了世界各国人民的心，这其中，我们调料家族功不可没。

烹饪技术在不断进步，调味品类也在不断更新。无论是食物本身的味道，还是五味杂陈的调和，背后都蕴藏着中国人的无穷智慧。那是兼容并包，那是和而不同。

作者：我方特邀作者筱弓

参考资料：

《调味品演变及其发展趋势》、《我国古代的调味品》、《“炎黄子孙”称谓因盐而起，古代“得盐者得天下”》

1、高温蒸煮可以杀死食物中的绝大部分细菌等有机物，使食物失去变质的源头。进而密封，使外界细菌无法进入，以达到使食物长久保存而不变质的目的。

2、类似的方法还有，腌制、烘干等。也是创造一个细菌无法繁殖的环境，使食物不会变质。腌制是使食物含盐量达到很高的浓度，使细胞无法摄取营养水分而无法生存，。比如，咸鱼、咸菜。

3、烘干多用于面食，使食物缺乏细菌繁殖所需要的水分。当然这个方法仅适用于空气干燥地区，例如：新疆的馕饼，北方的干粮、炒面等等。

4、实际上，中国在古代就已有了“冰箱”。虽然远不如现代科技产物电冰箱，但仍可以起到对新鲜食物的保鲜作用。在古籍《周礼》中就提到过一种用来储存食物的“冰鉴”。这种“冰鉴”其实是一个盒子似的东西，内部是空的。只要把冰放在里面，然后把食物再放在冰的中间，就可以对食物起到防腐保鲜的作用了。湖北随县曾侯乙楚墓1978年出土了两件冰鉴，冰鉴上还放着一柄长勺是专门用来舀冷饮的。此外，在古书《吴越春秋》上也曾记载：“勾践之出游也，休息食宿于冰厨。”这里所说的“冰厨”，就是古代人们专门用来储存食物的一间房子，是夏季供应饮食的地方。到明朝时，北京城里的皇公贵族已把冰箱作为重要的祛暑器具，那是一种用天然冰块降温的箱子，以黄花梨木或红木制成。其实，无论冰箱还是冰鉴都是过去平民无权使用的，他们就在水井边用提篮盛上瓜果，然后系篮于辘轳之上，送下井去，使提篮悬浮于冰凉的冷水中。

吃萝卜比较普遍的说法是可以解春困。立春后，气温逐渐升高，人之阳气步步升发，讲究食补的中国人，此时选定了具有辛甘发散之特质的食物，以让身体顺应天时。

萝卜古代时称芦菔，旧时药典认为，萝卜根叶皆可生、熟、当菜当饭而食，有很大的药用价值。常食萝卜不但可解春困，还可有助于软化血管，降血脂稳血压，可解酒、理气等，具有营养、健身、祛病之功。

扩展资料

立春之日吃春饼这一习俗在晋时就有，每到立春这一天，人们就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。关于春盘的最早记载，见于西晋周处的《风土志》。

唐宋时，春盘之俗已很盛行。至明清，史上均有皇帝在立春日向百官赏赐春盘春饼的记载。明代以后“春盘”、五辛盘又演变为春饼。到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。

源于汉代，与六朝元旦之五辛盘也有一定联系。故春盘或亦称辛盘。明、清之时，于春饼、生菜外，兼食水红萝卜，谓能去春困，因而整个尝新活动称为“咬春”，表示迎接春天之意。

--春盘

中国网--2月4日立春 “咬春”咬的究竟是什么？

我国食虾有悠久历史,2000多年前的《尔雅》就有“鱼高、大虾”的记载。 以后历代古籍有关虾的形态和生活习性的记载亦很多。 对于虾的食用,自古至今都有鲜食与干食两种方法,鲜食记载最早见于唐代刘恂《岭表录异》:“南人多买虾之细者,生切绰菜兰香蓼等,用浓酱醋,先泼活虾,盖似生菜,以热覆其上,就口跑出,亦有跳出醋碟者,谓之‘虾生’ 虾的加工品以虾酱出现最早。 北魏贾思勰《齐民要术》载有“作虾酱法”以虾一斗,饭三升为糁。 盐二斤,水五升,和调,日中曝之,经春夏不败。 虾酱历代都有制作,且各有特色。 虾米又名海米,金钩,是虾的干制品,最早记载见之于《本草纲目》,“凡虾之大者,蒸曝去壳,谓之虾米,食以姜、醋,馔品所珍”。

宋代美食家苏轼曾品尝过哪些食物：豆腐。

豆腐发展历史

我国是豆腐的发源地。相传，淮南王刘安（公元前177-前122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。

淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。而豆腐的制作很可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。

宋朝著名诗人朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。

关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。

又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。

现今这些凝固剂的大部分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。