醋是我国古代主要调味品之一，是酸味的代表。酸味，作为调味品在烹调中应用，至少有四五千年的悠久历史；而醋的发明、酿造与其在烹饪中的应用，也有二、三千年的历史。

醋，据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载，醋有醯、酢等多种名称。

先说醯，在人工酿造醋发明之前，约在6000年前的远古人们使用的酸性调料是天然的梅果。《尚书说命》记载说：“若作和羹，尔惟盐梅。”意思说，如果烹调好“和羹”(菜名)，就须用盐与梅浆。梅浆，是用梅子捣后取其汁而制成的。故先秦古籍常用“盐咸梅酸”的语句。其实梅之酸味，一直被古人沿用，众所周知的成语“望梅止渴”，就是讲述三国名臣曹操利用梅酸为将士止渴的故事。

二说醯。醯，可以说是醋的前身，在春秋战国时期较为流行。《论语公冶长》记述了孔子的一段话：“子曰：孰谓微生高直？或乞醯焉；乞其邻而与之。”《周礼天官》记载周王室专门设置醯人与醢人，共同主管盐醯所腌制的“五齑七菹”与供应醯、醯之事。由于醯业的发展，在战国至秦汉之际，在一些“通邑大都”中已出现了专业生产与销售醯的作坊主和商人，他们富裕的程度可与当时中等诸侯相比。(详见司马迁《史记货殖列传》)。又据《吴录》载，春秋时期吴国曾筑一城，专门储存醯醢，后人称为“苦酒城”。

三说酢。酢，在两汉至隋朝的古籍中多出现，是醋的别名。汉代《急就篇》、《说文解字》等书都用“酢”字。东汉农学家崔实《四民月令》中还简单地介绍了醋的制造方法。可见“酢”在汉代开始流传记录了醋的二十三种酿造方法，所用的原料有大麦、小麦、高梁、粟米、大豆、小豆、秫米、糯米、粟糠、谷糠、麸皮、酒糟等。表明了我国酿醋进入了“制曲酿醋”技术的发展，古人已学会了使用不同谷物发霉成曲，然后用它来使更多的谷物糖化、酒化、醋化，这是我国祖先的重大发明。

醋，最初是少数人才能享用的贵重调味品，到了汉代以后，渐渐成为人们日常生活常用的调料。元朝时，有一出杂剧叫《刘行首》，在戏文中就出现了“教你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的句子。以后，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，就成了妇孺皆知的俗语。人们在实践中，还发现醋亦可做药用。战国时的名医扁鹊就认为它能“理诸药、消毒”，明代的医药学家李时珍在《本草纲目》中就搜集了用醋的药方二十多个。

至于醋的酿造工艺，也在实践中不断地发展、提高。大约一千四百年前，北魏的贾思勰在其所著《齐民要术》中，就记载了二十来种制醋法。我国古代基本形成了熏醋的陈醋、老醋和发酵的米醋两大品类。

中国人是草食动物，西方人是肉食动物。

中国人讲究合二为一，西方人喜欢独来独往。

中国人讲究合作的力量，西方人希望单打独斗。

中国人代表顺应，西方人代表征服。

中国人崇尚自然，西方人喜欢创新。

中国人吃饭用筷子,西方人进餐用刀叉,各有自己沿袭的历史若论更早的时候,世界各地的人们吃食都是用手抓,就是现在,一些地区的人民吃饭还沿袭用手抓的习惯一旦开始使用餐具,中西方就分道扬镳了　论历史,筷子的使用远较刀叉为早筷子古时候单叫箸,箸的起源可追溯到周代,《礼记》、《荀子》、《史记》都提到箸,《韩非子》特别提到周朝的纣王,使用"象箸"进餐,箕子看了很是担忧,因为箕子认为用象箸进餐,则与之配套的餐具不可能用陶器,必须是"犀玉之杯",象箸玉杯,"必不盛菽藿,"（菽是大豆,藿是豆叶）配合的食物必须是"旄象豹胎"(旄象指旄牛和象)……,依此类推,衣服穿着,也不可能是"布衣短褐",而必须是"锦衣九重",住的房子也一定是"高台广室"等等箕子的担忧不幸言中,纣王因追求奢侈的享受,荒滛无度而亡国这就是后世"见微知著"成语的来历　前年一位香港记者参加前沈阳市市长慕绥新的记者招待会上,注意到这位市长的穿着非同寻常,单是他那条领带,价值当在万元以上,与之配套的西装皮鞋,当然更是世界名牌,光这一身穿戴,非数万元不行,这便与他的工资收入无法平衡,因而怀疑他可能是个贪官,但那时的慕绥新正是春风得意的时候呢这位记者即是继承了箕子"见微知著"的眼光,不幸被言中了　现在人们的口语习惯都称箸为筷（或筷子、筷儿）,书面语也用筷查先秦古籍中都不见筷字,筷是迟至明朝才出现的,说来也可笑,筷是因民间口语的忌讳而产生的原始社会时期的忌讳特别多,南方民间保留的忌讳也不少,这可能是古吴越的遗风明朝的陆容说；"民间俗讳,各处有之,而吴中尤甚如舟行讳"住",讳"翻"以箸为"快儿","幡布"为"抹布"…"（陆容《菽园杂记》卷一） 陆容说"舟行讳住"指船家吃住生活在船上,进餐当然要使用箸,箸音 zhu ,和住（zhu） 同音,所以改箸（住）为快,后来为了区别起见,加竹头成筷现今的温州（古瓯越）和福州（古闽越）的民间口语仍称筷为箸　西方进食的餐具主要是刀和叉,最初只用刀,早期的刀就是石刀或骨刀,知道炼铜以后,有了铜刀,铁器出现以后,才改用铁刀单独的刀不像筷,不是严格意义上的餐具,因为它是多功能的,用来宰杀、解剖、切割狩猎物或牛羊的肉,到了烧熟可食时,又兼作餐具　迟至15 世纪为了改进进餐的姿势,才使用了双尖的叉,因为用刀把食物送进口里不雅观,改用叉叉住肉块,送进口里显得优雅些叉才是严格意义上的餐具,但叉的弱点是离不开用刀切割在前,所以二者缺一不可到 17 世纪末英国上流社会开始使用三尖的叉,到18 世纪才有了四个叉尖的叉子所以西方人刀叉并用只不过四五百年的历史,中国人的箸,合刀叉的功能为一,简单方便,尽管现今的餐具已经发展到琳琅满目,不胜其多,唯独筷子一双,无法取代　西方何以没有箸这是与西方进餐以肉食为主有关,肉食又与农业结构有关欧洲是畜牧业为主,面包之类是副食,直接用手拿主食是牛羊肉,用刀切割肉,送进口里,最方便了牧场和草原广大,刀叉是随身挂在腰带上,食无定所,必须随身带到了城市定居以后,刀叉进入家庭厨房,才不必随身带　中国人的农业结构以种植业为主,主食是米饭或馒头, 副食以蔬菜为主,佐以少量鱼肉,主副食都可用筷子,熟练之后,非常简单方便农业社会本来就是定居的,筷子没有必要随身带　筷的前身是小竹竿或细树枝 ,临时折断两根小竹竿或细树枝,用来拨匀燃烧中的炭火,后来发现烧熟的块根食物如芋、薯之类很烫手,用细竹竿、细树枝夹出来吹凉,就可以吃了,这大概就是筷子的前身　我常想,箸和汉字有某种不可思议的联系,汉字的书写工具是笔,这笔和箸都是用细竹竿制作,大小长短相仿,都是运用手指的巧妙操作,故有其一,必有其二我们很难设想,中国人早已学会使用毛笔写字,绘画,却仍旧用手抓饭吃反之,也不能设想,中国人早已学会使用筷子吃饭,却不知道用毛笔写字和绘画　围绕中国,在亚洲形成了一个所谓汉字文化圏,包括日本、朝鲜、越南等国这个文化圏内,人们都使用汉字,也都使用箸中国人到了亚洲以外的任何地方,他们带去了汉字,也带去用筷吃饭的习惯两者是一而二、二而一的不可分离

中国地方广大，十里不同风，百里不同俗，在语言和生活习惯方面各有不同的地方特色，在饮食方面，大江南北口味不同，酸甜麻辣各异，但在饮食中，尤其是宴席中，都不约而同地在主客坐席位置、敬酒次序、上菜顺序等方面，有着大体相同的“讲究”，这种“讲究”就是中国传统文化中独特的饮食礼仪。

中国是美食之国，也是礼仪之邦，当美食遇到礼仪，就形成了一种独特的饮食礼仪文化。这种遥隔千里却南北同俗的宴席礼仪从何而来？回首千年，我们从诸多史料中可以看出，是先秦时期的祖先们制定了这套完整有序的饮食礼仪，在漫长的历史长河中传承到了今天。

如同其他丰富多彩的传统文化一样，我国古代的饮食礼仪文化也经历了很早的起源和漫长的发展。对刚刚从原始蒙昧中走出来不久的上古先民们来说，饮食仅仅是单纯满足生理需求行为。春秋战国时期的墨子在他的著作《墨子·节用》中提到，上古贤明的君王对饮食的要求是只要满足身体需要就可以了，不要求精美芳香的烹饪和奇珍异物的食物，更是不讲究餐饮中俯仰周旋的礼仪。

虽然墨子的这番说法，有借上古之人的饮食习惯表达其学说中爱民节俭思想的动机，但结合上古时期人们刚刚脱离蒙昧不久，生产力低下，烹饪技术尚未得到发展，社会框架也还没有完全形成制度的现实，当时的部落首领们在饮食方面不太讲究，是符合墨子所描述情况的。

对于饮食礼仪具体起源于什么时期，许多观点认为是始于西周时期，因为《仪礼》、《礼记》、《周礼》等记录周代礼制的儒家典籍清楚地记载了周代饮食礼仪的具体情况。但是，许多文化传统并非是短时间内成型的，而是在前人的经验基础上，不断总结发展而来，孔子就认为周代的礼仪制度是参考借鉴了夏、商两朝： “周监于二代，郁郁乎文哉” ，西周时期的饮食礼仪也是由前代的习俗中发展而来。在《墨子·非乐》篇中，记载了夏启在一次野外饮食中，召集了许多人跳舞，场面浩大，以至于声音都传到天空中——“湛浊于酒，渝食于野，万舞翼翼，章闻于天”——歌舞往往是古代宴会礼仪的重要组成部分，从这里可以看出，夏启在饮食中有歌舞相伴，明显是当时已经产生了一定的饮食礼仪。由此，可以推断， 至少在夏启甚至更早一些的时代，饮食礼仪就已经出现了雏形。

至周代，社会生产力较前代有了很大发展，物质生产更加丰富，社会制度进一步完善，而饮食礼仪也逐渐固定成形。以《仪礼》中的记载为例，共记载有17项礼仪，可以看出周代的礼制名目繁多，几乎涉及社会生活的方方面面，其中关于饮食宴会的礼仪就有乡饮酒礼、特牲馈食礼、少牢馈食礼等14种，各种礼仪的流程规定十分具体明确，基本成型建制，成为社会上层制度的重要组成部分，为当时周王室和各诸侯国王族贵胄和士人阶层所实行，在春秋战国儒家士人的大力提倡下，后世王朝从皇室到民间都有不同程度的承袭沿用。

饮食礼仪是先秦社会上层建筑构成的重要一环，经济基础决定上层建筑，饮食礼仪在周代迅速兴起的基础是社会稳定和物质的极大丰富。

有趣的是，反对儒家的墨子和儒家“亚圣”的孟子这两位先贤，在 “仓禀实而知礼节” 这一点上有着相同的看法。墨子在《墨子·非儒》中说孔子被困在陈国和蔡国之间的时候，吃东西并不讲究礼仪，而后来在鲁国时候却 “席不端弗坐，割不正弗食” ，墨子这一说法虽然可能是假借故事来讽刺孔子，但也说明了墨子认为在基础温饱都不能满足的条件下，是谈不上饮食礼仪的。而在《孟子·梁惠王》中，孟子认为，在产业政策不当的条件下，百姓们无法赡养父母，抚养妻儿，连生命都无法保障，是无法学习培养礼仪的。

在饮食礼仪初步定型的西周时期，虽然偶有战争和上层政治斗争，但天下大体上是稳定的，这为包括饮食礼仪在内的各种礼制提供了稳定发展的社会环境。

西周立国，实行的是以宗族制度为基础的分封制国家治理构架，在宗族制度下，大部分姬姓王族不是在王都辅佐周天子治理天下，就是分封到各地成为诸侯国君。在这样的情况下，用一套完整的礼制来维系周天子及姬姓王族，以及与其他非姬姓贵族的关系，明确族内大小宗之间，族外君臣之间的上下尊卑关系，就是宗族制度的作用之一，饮食礼仪在其中起到了重要作用。

《礼记·祭统》记载了周王室在进行祭祀祖先的祭礼时，在礼仪的最后有一道叫做“馂”的饮食礼制，即参与祭祀的人员要吃掉供奉的祭品，按照馂礼规定，就食祭品不能大家一拥而上，而是要按照社会身份的尊卑等级依次进行，其顺序是天子—卿—大夫—士—其他底层官员，这种做法就是为了 “别贵贱之等” 。

“国之大事,在祀与戎” ，先秦时期的人们对于祭祀活动十分重视，有祭祀农神的藉礼、祭祀祖先的飨礼等，这些祭祀无一例外都融合了饮食礼仪，并且不同的祭祀活动在饮食礼仪上的流程也有所差别。先秦时期的人们希望通过表达对自然神祗的畏惧和祖先的崇拜，来获得神祗和祖先的保佑，所以通过这样一系列繁复的饮食礼仪，来表达这种畏惧和崇拜。

对先秦贵族们来说，吃饭不仅仅是吃饭，饮食礼制是建立在稳定的社会和丰富的物质条件下，作为宗族制度和社会治理上层建筑的一环而设立的，并且赋予了祭祀神祗和祖先的内涵，使得饮食从单纯的满足生理需求行为上升为维系统治的政治手段。在墨子和孟子等先贤们看来，饮食礼制能够得以实行，也表示着整个社会处于平安有序的正常运行状态中。

先秦时期制定饮食礼制的目的之一是明确社会构架和宗族制度内的尊卑长幼，所以极其鲜明地体现了社会阶层的划分区别，在饮食礼制上呈现出一种官民不同食的现象，具体表现就是贵族和庶民在食材和食具上的阶层分化。

食材的阶层分化

在周代，肉类并不是社会各阶层餐桌上常见之物，与《水浒传》中所描写的宋代好汉们大碗喝酒大块吃肉的“奢侈”相比，先秦时期底层民众的食物菜单中是很少见到牛羊猪犬等牲畜的肉类食物的。从《左传·庄公十年》中那句著名的 “肉食者鄙” 来看，肉食显然是当时贵族所享用的食物，以至于人们用“肉食者”来代指贵族和官员。孟子的政治理想境界之一就是 “七十者可以食肉” 。由此可见，在当时寻常百姓们的食谱上，肉类是极为罕见的食物。

在先秦饮食礼制下，从贵族到庶民对肉类的食用有着严格的规定，根据《礼记》、《战国策》、《孟子》等先秦典籍的记载，当时普通庶民百姓的食材主要以稻、粱、黍、豆类等粗粝的植物为主。饮食礼制中还规定了 “庶人无故不食珍” ，即庶民百姓没有特殊原因不得吃时鲜食物。

与民间匮乏的食材相比，先秦贵族们的盘中之物要丰富精美得多。《周礼·膳夫》中提到周天子的饮食就有六种谷类，六种畜类，六种酒水，还有数量繁多的山珍海味和调味品。

《国语·楚语》记载，在祭祀时，天子平时吃太牢的肉类（猪牛羊齐全为一太牢），祭祀的时候就要用三份太牢供奉祖先；诸侯平时吃牛肉，在祭祀时就要用一太牢；卿平时吃一只羊一头猪的少牢，祭祀时候就要用一头牛；大夫平时吃一头猪的肉类，祭祀时候就要用一少牢；士平时吃鱼类，祭祀就要用一头猪；而庶人平时吃蔬菜，在祭祀时可以用烤鱼。由此可见，先秦饮食礼制按照社会身份的高低对各阶层可食用的肉类进行了规定。

当然，先秦饮食礼制对肉类食材的限制也有当时养殖业尚不如后世发达的原因，所以还有 “诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕” 的规定，对养殖业起了一定的保护作用。然而这些保护措施并不是要促进物质资源分配的公平性，于是就造成了肉类等稀缺的食物为社会统治阶层所垄断。

先秦庶民百姓的餐桌并不是完全不见荤腥，但是在早期生产力和礼制的双重制约下，牛羊猪犬等大型牲畜的肉类基本与庶民无缘，他们可以食用的肉类仅限于鱼肉等极其稀少的肉类，而且也往往是在祭祀等重要场合下才能吃得到。随着社会的进一步发展，和社会生产力的增长，兼之春秋战国后期“礼崩乐坏”，猪犬等肉类才开始慢慢出现在庶民百姓的餐桌之上，如《国语·越语》记载，越王勾践为鼓励国内生育，就提出了生男奖励一只犬，生女奖励一头猪的政策。

食具的阶层分化

在食具方面，先秦时期的饮食礼制也有相关规定，精美贵重的青铜制鼎、簋、尊、爵等食具显然不是百姓们能够使用的，青铜食具主要见于贵族的餐饮中，其规定是： “天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三” 。庶人百姓们是没有资格使用鼎的，民间的饮食器具以陶器和箪、瓢等植物制作的食具为主。在贵族阶层中，陶器食具也广泛存在，与青铜食具配合使用，许多青铜食具也有相应的陶制品，如陶鼎、陶簋、陶尊等。

从各地出土的先秦时期的文物来看，贵族和庶民所使用的陶制食具在制作工艺上有明显的差别，现代考古中从先秦贵族古墓中出土的陶制食具大多具有造型和工艺制作精美的特点，而民间所用的陶制食具则大多造型简单，制作简陋。如在2019年考古界抢救挖掘的云南楚雄武定白马口遗址春秋战国遗址，许多墓坑没有陪葬品，出土的文物中青铜器稀少，当是春秋战国时期社会底层民众所生活和下葬的遗址，其中许多陶器质地疏松，花纹稀少，远不能许多同时期贵族陵墓所出土的精美高质的陶器相比。

为了达到 “上下有序，则民不慢” 的目的，先秦社会中包括饮食礼制在内的一些制度对社会各阶层的生活行为进行了规定限制，其中饮食礼制中一些不合理的规定在饮食层面上加剧了社会贫富分化的恶化。一方面，贵族们占有了稀缺的牛羊猪犬等牲畜的肉类饮食资源，以及精美耐用的青铜食具，肆意奢靡浪费；一方面，底层庶民百姓们只能使用简陋的食具来加工粗粝的谷物、豆类以及蔬菜食物，仅供糊口而已。一些有识之士就看到了这种情况所导致的社会危机，如墨子就指出，大国之君吃饭要上百样菜，小国之君也要十样菜，吃不了都浪费掉，富贵的人奢侈，贫困孤寡的人受冻挨饿，这种情况下，即便是不希望国家动乱，也是不可能的。

从先秦饮食礼仪的流程方面来说，不同场合的饮食礼仪流程也有所差别，如籍礼中的饮食礼仪流程就相比燕礼和乡饮酒礼等礼制的流程要简约一些，这是因为不同目的礼制的侧重点有所不同，祭祀类礼制的重点在于突出对神祗和祖先的敬畏崇拜，在礼仪流程最后分食祭品是借此获得神祗和祖先的庇佑。而燕礼和乡饮酒礼等则是突出人际之间的关系，通过一系列繁多的流程来表达上下尊卑和对贤能人士的重视。

燕礼、乡饮酒礼等这类重点促进人际关系的宴会饮食礼仪流程繁杂，对于主人和宾客的坐席位置、敬酒次序和动作、菜肴的摆放、演奏的歌舞等都有着明确的流程规定。《诗经·小雅·瓠叶》中，从主宾之间敬酒礼仪的角度，对这类宴会中的饮食礼仪流程作了简化性的概括：

这首诗句展现了这样一幅贵族之间饮宴敬酒的画面：

宽袍峨冠的主人与宾客欢聚一堂，食具里煮着瓠叶等蔬菜，还烤兔肉，厅堂里热气升腾，气氛融洽。

主人先品尝酒具里所盛酒的味道，所谓“ 酌言尝之 ”；

在品尝酒的味道浓烈醇美后，主人用酒爵盛出来，到宾客席前双手奉给客人，所谓“ 酌言献之 ”；

客人双手接受主人奉上的酒爵后，再还敬主人，所谓“ 酌言酢之 ”；

主人接过客人还敬的酒爵，将其中的美酒倒入饮酒的器具——觯，先自己满饮，再请客人满饮，所谓“ 酌言酬之 ”。

献、酢、酬进行一遍是为“一献”。主人与主宾进行一献后，还要和其他客人进行献，酢，如此轮流，辅以席间奏乐歌舞，直至宾主尽欢，踉跄而散。

这种敬酒礼仪作为饮食礼仪的重要组成部分流传于后世，如今我国有不少地方的酒宴中还能看到这一古老礼仪的影子，如现代山东一带的宴席中的敬酒礼节，就与能看到主客之间“献”、“酬”的习俗，这种酒宴习俗就是从先秦宴饮礼仪中流传简化而来。

到了今天，先秦饮食礼制中的许多糟粕已被时代的大浪淘沙所涤荡，摒弃了其中的阶层划分的功能，剥离了祭祀神祗的内涵，简练了许多繁文缛节，并且与西方饮食礼仪相融合，成为中国传统文化中的重要组成部分，在发扬礼貌谦恭、尊老爱幼等中国优良传统，促进人与人之间的和谐关系方面，起到了重要作用。

这一时期烹饪技术的发展主要表现在以下五个方面：

1、注意原料的选择与加工：《礼记·曲礼》中记载：凡是祭祀宗庙的典礼，牛要用一头大蹄子的壮牛，猪要用硬鬓的肥猪，羊要用羊毛细密柔软的，鸡要用叫声洪亮而长声的，狗要用吃人家剩菜剩羹长大的，鲜鱼要用鱼体挺直的，酒要用清酒而不是浊酒等。

在加工原料方面也有记载，如《礼记·内则》中说，肉要剥皮脱骨，鱼要去鳞及去内脏，枣要先去掉表面的灰尘，挑子要将绒毛拭刷掉。这种去粗存精、去废留宝的经验产生于2000多年前，应该说是非常宝贵的。其中若干做法至今仍在采用。

2、重视刀工切配与火候：我国烹饪中的刀工技艺由来已久，在殷墟出土的文物中，就发现有很薄的铜刀。在当时已有技艺超群的刀工大师。如《庄子》“启丁解牛”中的应丁“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所迹，若然响然，奏刀黯然，莫不中音”，刀过之处，“游刃有余”，真不愧是一代名师。

在火候方面，当时也积累了不少经验，如《本味篇》中强调“五味三材，九沸九变。火之为纪，时疾时徐，灭腥去躁除腥”，说明当时已懂得文火、武火的运用。把火候说成灭腥去牒除膛的“纲纪”，这无疑是正确的。

3、讲究食物配伍与调味：在我国先秦时期，食物的配伍已有一整套的经验，《周礼·食医》记载：“凡会膳食之宜，牛宜礁，羊宜泰，~宜程，犬宜粱，雁直麦，鱼宜茂。”

在调味品配合方面，如“脸，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用寥。脂用葱，膏用菇，三牲用毅(莱英)，和用酶，兽用梅"《国语》中指出：“以和五味以调口”“味一元果”。即是说先有五味和，然后才可以果腹，只有一种滋味，是不完美的。《荀子礼论》中有“鱼差蒙专稻粱，五味调香。

4、宴会的盛行：先秦时代，在宫廷中宴会已开始盛行。春秋战国时，宴会的规模已发展较大，式样也相当多。从《诗经》中可见一斑。“大雅”是多用于国家大典的宴会歌词；“小雅”则是多用于一般贵族和宫廷的一种宴会歌词。

国家的礼节仪式，贵族的冠、婚、丧、祭、燕、飨，都是宴会的重要内容，对烹饪方面都有一定的要求。

5、精湛的烹饪器具：从原始社会的陶器生产，发展到春秋战国时期铜、铁的生产，烹饪器具有很大的改进。商代出现了“玉鼎”“象着”等高级食具，周代的要求更高了。

1978年在湖北省随县曾侯乙基出土了由两件容器套叠而成的冷藏“冰鉴”，外容器名曰“鉴”，内容器名曰“钳”。它是我国战国时期很精致的“冰箱”。

它是用冬天埋藏在地下的冰块，夏季挖出来，放在“鉴”中“坊”外，用冰块包围“鉴”中之“钩”，以达到制冷的目的。这样，“钳”中所置的食物和饮料，也就可以达到降温保鲜的效果。

先秦古籍《世本·卷一》云：“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成盐，其色有青、黄、白、黑、紫五样。”汉代许慎的《说文解字》则称：“古者宿沙初作煮海盐。”宿沙即夙沙。隋代虞世南的《北堂书钞》引《世本》云：“夙沙氏始煮海为盐，夙沙黄帝臣。”上述记载表明夙沙煮海为盐之事应是发生在五六千年前的黄帝、神农时代，即中国古代农耕生活的开始时期。

你好。

中国的饮食文化是与权力挂钩的，史料显示，先秦时期的饮食礼政已经相当完备了。从肴馔品类到烹饪品位，从进食方式到筵席宴飨等等，都对等级之别有着严格的规定。周代盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。豆也是如此，《礼记。礼运》载天子之豆三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消费十有严格限制的，《国语。楚语下》载观射父语：

　　天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜，这种等分出自古代的记载。《尚书。洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记。王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

　　直至清代，这种等级上的饮食规定达到了登峰造极的地步，以皇家宴为例，皇帝宴桌有菜肴40品；皇后的头等宴桌膳品减少为32品；妃嫔的二等宴桌每桌2人，三等宴桌每桌3人，每桌菜肴则递减为15品。而皇帝皇后吃不完的菜则往往赐给大臣们吃。

　　礼仪虽在不断改变，但总的精神是不变的：我的官做得比你大，我的权力比你大，吃得也要比你好。

　　天下最大的官是皇帝——其实官儿也不过是皇帝的奴仆而已，最大的官儿也跟皇帝有本质性的等级差别，权力最大的也是皇帝，所以，中国的食文化悠久与精美也在皇帝那张嘴巴里得到了集中的体现。

　　孙中山先生说：我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。“此言极是。孙先生同时又指出，这饮食文化之成熟表明了中华文明之成熟。这就值得商榷了。其实，中国饮食文化之所以达到如此高峰，正如中国的”性文化“达到的高峰一样，都是极权制度。

　　何以见得？当年齐桓公吃厌了珍馐美食，就想换个口味——直接说吧，他齐桓公想吃人肉了。他手下有个臣子叫易牙，此人的厨艺非常出色，齐桓公就把自己的这个意思对易牙说了，易牙就马上回家把自己的儿子给杀了，做成婴儿汤给齐桓公喝了。

　　中国的君王有如此权力，想吃什么就是什么，吃了山珍要吃海味，吃了“常味”要吃野味，吃了野味要吃人味，这吃美食的欲望无限放大，如此，则中国的美食想不称霸全寰也难啊！

　　在饮食发展史上，帝王与权臣贵族起了最大的推动作用。而最好的美食总是首先出现在帝王与贵族的豪华筵席上。

　　中国的宫廷御膳，称为天厨，代表了不同时期饮食文化的高峰。

　　食不厌精，脍不厌细

　　中国的饭店往往都要声称自己有宫廷秘方做的菜，即使是街头小摊也往往要把那圆溜溜的肉丸讲成是贡丸，把那黑不溜秋的黄酒说成是贡酒，以此招徕大众。而在电视里做的食品保健品广告，也每每挖空心思要和皇帝扯上关系，往往要让那假皇帝举起那大拇指，连声赞叹，以此诱导大众。

　　连那武侠小说说到吃，也总以那宫廷之菜为上，如《射雕英雄传》中写那九指神丐洪七公在皇宫大梁上连蹲着三个月，吃那皇宫里的佳肴，临死前还不忘那宫菜鸳鸯五珍烩。

　　自周朝起，在饮食方面皇室都是花了极大的人力物力的，很是能遵从孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”的教诲。

　　周代宫廷中，建有庞大而完善的饮食管理与服务机制，其中包括负责食源的机构，负责屠宰及烹饪的机构等六种机构，六种机构又包括22个单位，计2307人。

　　在《周礼。天官》中说，周天子进膳时，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，中国烹饪史上有“八珍”之说，就是从那时开始的。不过，那时的八珍没有后世那样的奢侈与“穷凶极恶”。（根据注疏，这八珍是淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤狗肝。）

　　强大的汉王室在饮食方面当然比周朝更进一步了。汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人，为皇帝和后宫膳食开支一年达二万万钱。

　　这笔开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。每天开支达54 8万钱，相当于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响。如汉末人徐干说：“在炎气酷烈”的夏季，即使是贵族也感到“身若点漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戏鲜欢。”然而季节对饮食生活的限制在皇帝和其后妃那里却被降至当时的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的葱，韭黄等蔬菜，而这些蔬菜是耗费大量钱财，太官“覆以屋庑，昼夜蕴火，待温而生。”在炎热的夏季，皇帝与后妃则是“坚冰常奠，寒馔代叙。

　　盛唐在美食方面亦是一大盛世，烧尾宴正是此中的代表。何谓“烧尾宴”？据《旧唐书。苏瓌传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。

　　烧尾宴奢侈到什么程度呢？

　　《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的食单。食单中共列菜点58种，糕点有20余种。菜肴有32种，从取材上看，有北方的熊、鹿、驴，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等。

　　例如宴席上有一种看菜，即工艺菜，主要是用来装饰和观赏的，其中有一道看菜叫“素蒸音声部”，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。你看，一个工艺菜，就得花费多少时间与精力。如一糕点名为“金银夹花平截”，是把蟹黄，蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。又如其中一个叫“通花软牛肠”的菜，是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品。烧尾宴中的羹汤也是非常精致的，如“冷蟾儿羹”，即蛤蛎羹，但要冷却后凉食，如清凉臛碎，是用狸肉做成羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻，诸如此类，不一而足。限于篇幅，对菜肴只能稍做介绍。

　　这58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的奇异者。由于年代久远，记载简略，烧尾宴确切的整体规模和奢华程度是我们今天所无法真正确知的。

　　宋代的宫廷饮食，也以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”至于宴会，更是奢侈到了惊人的程度。如神宗，晚年沉溺于深宫宴饮享乐，往往“一宴游之费十余万”。史载，仁宗有一次内宴，“十閤分各进馔”，仅蛤蜊一品二十八枚。当时蛤蜊一枚值一千，这样仁宗“一下箸二十八千”。

　　明代的宫廷饮食也是奢靡无度的。如正月十五日宫中的元宵节，其元宵制作十分精细——将糯米磨成细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后用酒水滚成，大小如核桃般。十六日，宫中赏灯活动更盛，据《明宫史》载：“天下繁华，咸萃于此”。这一时节，宫中的菜蔬有滇南的鸡zong（土＋从），五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有，实是难以一一例举。

　　以上历朝历代的宫廷美食虽然已极其奢华，但和清朝帝宫美食相比，却只能算是小巫见大巫，几千来的美食到清朝始臻颠峰。

　　清朝的御膳，积历代之经验，集全国之精华，美乎极乎。

　　据记载，清宫膳食，归内府管辖，具体由总管太监三员、首领太监十名、太监一百名，“专司上用膳馐、各宫馔品、节令宴席，随侍坐更等事。”（注解18）当时，紫禁城里有大大小小数不清的膳房。这个伺候皇帝吃喝的御膳房到底有多少人，从无准确统计，只知道“养心殿御膳房”一处就有几百人。

　　“御膳房”菜点的原料，来自全国的五湖四海，天上地下，有渤海的对虾、黄河的鲤鱼、镇江的鲥鱼、阳澄湖的大蟹、南海的鱼翅、海南的燕窝、东北的熊掌、山东的鲍鱼……

　　宫廷膳食的工序要求是特别高的，如有一道“清汤虎丹”的菜，是用小兴安岭雄虎的睾丸作成，其形状如小茶碗口大小，制作时需要微开不沸的上好鸡汤炖煮三小时，然后剥去皮膜，放在调有佐料的汁水中渍透，再用特制的钢刀银刀，平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花形状，佐以蒜泥、香菜末而食。

　　皇帝们不仅在宫里吃得好，出去吃得也绝不会差到哪里去。如乾隆南巡时，河北怀柔县一个姓郝的地主接待乾隆，一天的酒食费就达白银十多万两。

　　慈禧，中国的事实上的最后皇帝，生活奢侈，爱搞排场，食肠发达，胃口巨大，美食是她最大的爱好。她的私厨“西膳房”比光绪皇帝的“御膳房”还大，这“西膳房”能制作菜肴4000余种，点心400余种。慈禧的每顿正膳，所用菜肴要摆三张拼起来的膳桌，菜点常在百种以上。她老人家虽说胃口很好，但面对百种菜肴实在也令她为难，所以大多数的菜她大多只瞟了一眼，就原封不动地从她眼前自动消失了。

　　慈禧夏天还爱吃西瓜，但只吃瓢中心的一点，一天竟可用去350个。

　　更值得一书的是：当年她老人家把国事弄得一塌糊涂，被八国联军赶着屁颠屁颠地往西安跑。跑到西安后，仍是不知俭约，硬从各地调集燕窝鱼翅，仍要吃那百种佳肴，日耗伙食费200两银子。逃难结束后，回京的路上，1900年10月11日到达曲沃县侯马镇（今侯马市）时，曲沃县令王廷英在高显报马两镇办好皇差，在高显设三个行宫，在侯马改驿馆为行宫，另还备有45处公馆，招待的宴席上有八珍、八八席、六六席，支银数万两。

　　接上所述，清朝的帝王们平时一餐就得用去百余种菜点，当碰到节日或款待亲王大臣时，其宴席之盛况又当如何？

　　这就可以重点谈谈上文提到的满汉全席了。

　　满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。如蒙古亲潘宴即是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。如廷臣宴则是于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加，宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等也皆参加。皇帝则籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

　　满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草「四八珍」。山八珍指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）；禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。

　　乾隆甲申年间（公元1746年），江苏省义征县有位叫李斗的人，著了一本《扬州画舫录》，其中记有一份满汉全席食单。

　　满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果，可说是达到了人类在口福方面所能享用的高峰，至今仍无物能逾越。——去年1月有客商在西安一掷万金，出36 6万去吃一酒店做的满汉全席，其实那个所谓的满汉全席当然不是真正的满汉全席，因为有些东西，如熊掌，猩唇，是不大可能得到了。那么，也由此可见，真正的满汉全席该价值多少人民币了。

　　当年香港金鹰皇冠酒店倾情推出法国宫廷大菜，共九道，每位客官698元。地球人都知道，法国菜是欧美国家中最食不厌精的菜系，但法国的宫廷大菜跟中国的满汉全席一比，那豪华奢靡程度是差得远了！

　　从商朝的酒池肉林到清朝的满汉全席，中国人民可说是为统治者端出了一道道惊人的盛宴。

　　从皇帝的御女一千二百到明清的三千后宫，中国百姓可谓是真正做到了为统治者做到了鞠躬尽瘁，连爱女也都尽献出来，奉王之*乐。

　　鲁迅说：“所谓中国的文明者，其实不过是安排给阔人享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房。此言是也！只不过把阔人用统治者用皇帝用权臣套进去就更恰当了！

　　我翻阅整部中国饮食史及各类有关的笔记野史，看到了不少有关权臣豪贵的暴殄珍物的记载，而却很少看到古代的富豪在饮食方面是怎样的一个奢华的场面。或者说，富豪的奢华还是远远比不上权贵的奢华。有关权贵在饮食上的奢华与暴殄珍物，以下可举几例：

　　如《世说新语》上记载：晋武帝司马炎的女婿王济以人乳喂猪，所以他家的清蒸猪蹄膀味道十分鲜美，令皇帝也大感惊讶。

　　如明代宰相，当时的首号权臣张居正奉旨归葬，封疆大吏“皆跪迎。”他所经之处，供奉的“牙盘上食，味逾百品，犹以为无下箸处。盖无锡人能为吴馔，居正甘之曰：”吾至此，始得一饱。‘于是吴人之能庖者，招募殆尽。可见这张先生对味觉的要求比起皇帝来也差不了多少。

　　而清姚元之《竹叶亭杂记》记有一个山西一大官僚，喜吃驴肉。养了几只肥驴。他要吃炒驴肉丝的时候，要求厨师在活生生的驴身上刲取一块腴肉，刲得驴儿身上鲜血直流，然后用烧红的铁板烙之，血即止。此时，驴活崩乱跳，痛得死去活来，则不顾也。

　　清薛福成《庸斋笔记》记载了道光年间南河河道总督的奢侈残暴食俗。书中道：总督家炒烧的里脊肉，比起他人家的，都要鲜美得多。但众人都不知其原因。后筵席期间有一客人为解手而走到后院时，竟看见了有数十只死猪暴露于庭院中。经询问得知，总督家的里脊肉之所以如此鲜美，是因为其制作方法与众不同。其制法如下：选中猪后，就把猪关在室内，众仆人以竹竿打猪之背部，猪奔窜不已，直至其血液聚集在背脊上，于是杀猪得其里脊，其余则不用。一顿里脊下来，要杀个几十只猪。总督厨师言：才来数月，而杀猪数千。

　　又据李岳瑞《春冰室野乘》记载：道光年间南河河道总督为吃到所谓的鲜美绝伦之鹅掌，先把鹅关在一小铁笼里，鹅下堆炭火，旁放酱醋，鹅受热跳腾不已，自饮酱醋，至死时掌厚数寸，脂膏尽在其中。于是吃其掌。也是这个总督，另有一残忍吃驼峰法：沸水浇其背，烫死骆驼，使全身精华集中到背部。然后割下驼峰，烹制成佳肴。

　　此为权贵的残忍吃法。

　　为什么中国的权贵在饮食上的要求比富豪还要高，而其古怪的想法也要比富豪多呢？这是因为中国一直是个权力社会，富豪在这样的社会岂敢嚣张至此？还因为富豪得钱不易，自然会加以珍惜。另外，我也深信，古代的当官人，诸侯、王侯与霸占一方的军阀才是真正的有钱人，没权的有钱人的财富是绝难与权势者相媲美的。

　　所以说，把鲁迅说的“所谓中国的文明者，其实不过是安排给阔人享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房。”改为“所谓中国的文明者，其实不过是安排给其权贵享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房”更为恰当。说到底，中国一直都是个权力社会，而非商业社会啊！

　　中国的历代统治者垄断了暴力手段，所谓隳名城，杀豪杰；收天下之兵，聚之咸阳，销锋镝，铸以为金人十二，以弱天下之民是也。又采取了愚民政策，所谓废先王之道，焚百家之言，以愚黔首是也。——这两项政策是秦始皇所开创的，但被历代统治者所沿用。毛氏也有诗云：百代皆行秦政治。又说祖龙（指秦始皇）魂死业犹在。在哪里？就在这套做法上。

1，讲究美感

中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

2，注重情趣

中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。

中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

3，过年吃饺子

每逢新春佳节，尤其在北方，饺子是年夜饭餐桌上不可缺少的美味佳肴。饺子一般要在大年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，因为这时正是农历正月初一的伊始，“子”为“子时”，“饺”与“交”谐音，吃饺子取“更岁交子”之意，即新年与旧年相交的时刻“喜庆团圆”之意。

饺子外形如元宝，包饺子意味着包住福运，吃饺子象征生活富裕。人们还会将硬币或者花生米和果仁包在饺子里，谁吃到饺子就预示新的一年将交好运。

4，元宵节吃汤圆

元宵节吃汤圆的习俗，最早记载见于宋代。当时的明州（即今天的浙江宁波）兴起一种新奇食物，用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以最早叫“浮圆子”，后来有的地区把“浮圆子”改称“元宵”。

5，新春吃年糕

新春期间很多地区都讲究吃年糕，因为年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年好，所以，年糕不仅是一种节日美食，而且代表着美好的寓意和希望。正如诗所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。” 

-中国饮食文化

人民网-舌尖上的年味|中国春节饮食文化知多少？

1、萆荔

萆荔即薜荔。传说中的一种香草，可作药用。《西次一经·小华之山》记载：“又西八十里，曰小华之山，……，其草有萆荔，状如乌韭，而生于石上，亦缘木而生，食之已心痛”。值得一说的是最后一句

2、谷

《南山经·招摇之山》记载：“有木焉，其状如谷而黑理，其华四照，其名曰迷谷”，翻译为：“有种植的农作物，它生长的状态跟稻谷一样，收割脱粒堆积收藏，精心处理，将谷堆破开摊在地面四处，让阳光暴晒，称为使人入迷的稻谷。”从翻译的内容来看，它并非是构树的名称，而是南方人种植的谷物。

3、韭、祝余

《南次一经·招摇之山》：“有草焉，其状如韭而青华，名曰祝余，食之不饥。”从书中记载的翻译看，“祝余”和“韭”都不是草的名称。随着时间的推移，人们把“祈福予我”(祝余)的草便称为“韭菜”了。可见先秦时代的“韭”并不是“韭菜”的正式名称。

4、蓇蓉

蓇蓉是传说中的一种香草。《山海经》中记载，蓇蓉生长在嶓冢山，叶子长得像蕙草，茎长得像桔梗，花是黑色的，但不结果实，人吃了这种植物就不能生育。出自《山海经·卷二·西山经》，原文是：“又西三百二十里，曰嶓冢之山，……，有草焉，其叶如蕙，其本如桔梗，黑华而不实，名曰蓇蓉，食之使人无子”。

5、薰

《西次一经·浮山》记载：“有草焉，名曰薰草，麻叶而方茎，赤华而黑实，臭如蘼芜，佩之可以已疠”，翻译过来就是：“有一种草，称为香草，林立时期并连茎干，裸露收割，收藏充满庭院，气味悠香无杂味，记住收割时期，可使用它薰烟驱虫，香气一定使人兴奋。”从翻译的内容看，薰草在先秦时代不是草的名称，而是草的“功能表述”。

6、沙棠

沙棠是一种木名。叶、干类棠梨。其木材可造船，果如红枣，可食。《山海经·西山经》：“(昆仑之丘)有木焉，其状如棠，黄华赤实，其味如李而无核，名曰沙棠；可以御水，食之使人不溺”。