红楼梦里的贾府，有一道非常珍贵的菜肴——鸭信，也是我们现在说的鸭舌。听起来是常见菜，但一个鸭子身上也只有一条舌，要凑成一盘上桌，就可知其珍贵了。第八回宝玉去薛姨妈家吃酒，就提到了这道菜。

宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”

由此可知，鹅掌鸭信这些美食，是贾府之人饭桌上的常见菜肴，亦是下酒好菜。

不仅薛姨妈，尤氏更是做这道菜的高手。清人袁栋在《书隐丛说》里也提到“鸡有但用皮者，鸭有但用舌者”可见这道菜在当时是非常珍贵的，其实即便今天，想吃一盘鸭舌，也是绝对不便宜的。

专门讲述中国烹饪的古籍丛刊《宋氏养生部》里记载：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”且糟鸭舌为乾隆年间的扬州名菜。且据说，曹雪芹祖父曹寅，酷爱食糟鹅掌鸭信。

很多人可能认为像贾府这样的贵族，除了鸡鸭鹅身上最精华的肉，应该不会吃别的，这个理解自然是错误的，贾府之人不仅吃鸭舌、鹅掌，宝玉生日一回，还提到了“鸭头”“鸡皮汤”等用动物之皮、头等部位做的美食，这不仅不会降低贾府的身份地位，反而更体现出了古代贵族对于美食的极致追求。

一般人家里的做法，是先将整只鸡鸭或整条猪五花肉煮熟，捞出冷却后，在表面涂食盐。在小陶坛里（为防止发霉，要预先洗净晾干至内壁无水分）铺上一层香糟泥，盖上一层白纱布，然后放进肉块，最后在坛口铺上香糟，加盖密封一两周，启坛后吃多少掏多少，坛口随时密封，防止霉变。

首先是一些适用面较广的书籍与视频资料: 《食物与厨艺》 《现代主义烹调》 《饮食文明论》 《用科学的方式了解热的为什么》 《肉制品加工技术与配方》 《烹饪科学与加工技术》 《烹饪学基本原理》 《料理图鉴》 《烹饪调味学》 《烹饪工艺学》 《公用厨房系统工程设计》

还有戈登拉姆齐、杰米奥利弗、保罗大厨等国外明星厨师与阿基师、屈浩、王刚等国内大厨的专业烹饪教程视频。

哈佛大学曾开过一档名为“科学与烹饪”的公开课，在b站与网易公开课上都能免费收看。

扬州大学、华中农业大学、哈尔滨商业大学等具备高等食育机构的院校也有相关的公开课，其中，浙江工商大学赵荣光教授的饮食文化专题与扬州大学周晓燕教授的烹饪史专题、哈尔滨商业大学的科学烹饪专题、bbc食物的秘密等几项公开课和纪录片非常适合初接触烹饪学术的人观看。

然后是中餐方面: 《吕氏春秋本味篇》 《随园食单》 这两部是学习中餐必需通读甚至背诵的经典，一部有中餐厨师的祖师爷伊尹提出的两个明确中餐根本哲学的论点， 另一部是第一部系统性论述中式烹调技艺的著作。

如果研究再深一些，涉及药膳研究，那么《黄帝内经素问》《本草纲目》《伤寒杂病论》《汤头歌诀》这几部经典一定要读一下。 接着是一些食谱和内容比较好的论述书: 《中国名菜谱》 《粤厨宝典》 中国烹饪古籍丛刊 名师川菜厨艺百问 《日料的故事》 《饮食人类学》 《饮食文明论》