中国的公款吃喝之风，可以说在上古三代时便刮起了。如在周代，周王便带头大吃大喝。《周礼》开篇记载的便是专门侍候周王吃喝玩乐的各类“天官”，其中吃的方面就有膳夫、庖人、兽人、渔人等一批有技能专长的“国家工作人员”。周王这等排场，为后世公款吃喝之风开了先河。

古代公款吃喝可谓形式多多

在古代，过年时朝廷办朝会，吃正旦宴，冬至、寒食、中秋、重阳诸节气都各有宴会。其中最盛大的公款吃喝，要数每年元旦（今阴历大年初一）的大朝会后的宴饮，还允许臣僚把家属带来一起吃喝。大朝会活动始于周代，是古代规格最高的公款消费活动。从秦始皇开始，一直吃到清朝灭亡，历代不"大泉乱讲，确实是那厮杀了我妻张氏。"郑仁义慌忙回答。衰。

除大朝会外，平时更多的是“朝会”。朝会后吃喝都由朝廷负责招待，因为是皇宫“埋单忽然，阵妖风吹来，把轿子里的新娘子卷走了。卷走新娘子的就是千年尾狐，在这座令狐山修炼千年，虽有通天妖术，但也难化人形。现在，有这么个美若天仙的新娘子落在她手上，她就不难化着美人了。尾狐大口大口的吸取这美丽新娘子的血，就如喝水样。没过几分钟，这原本美丽动人的新娘子就变成恐怖吓人的干尸，尾狐扯下新娘子的记忆后，迅速变成粒样的新娘子。”，所以叫“赐食”。赐食又称“廊餐”或“廊下餐”，宋代廊下餐最出名，《宋会要》记载，廊下餐宴席安排在左、右勤政门北的东、西两廊下，文官坐东廊，武官坐西廊。

另外，当官、升职有烧这道士胸有成竹，走到村头，指着村前座大山说道："问题就出在这座山上，此山本是蛇妖化身而来，蛇妖已经修炼千年，只要再吸食千个人的精魄，便可重新腾云驾雾，因而它经常晚上出来作怪，掳人吞食。"尾宴，掌握实权有开印宴、封印宴，考中了文有鹿鸣宴、闻喜宴等，武有鹰扬宴、会武宴等。中榜宴会起初主要是学花园内片阒寂，夜风过处，竹叶瑟瑟。胡县令壮大了胆，走近竹篁又叫唤了几声，仍不见有人答应。胡县令幡然醒悟：必是那独腿乞丐的灵魂了! 子凑份子，即所谓“醵钱”喝酒，到五代后唐时开始由朝廷“埋单”。

《旧五代史・唐书》记载，“新及第进士有闻喜宴，逐年赐钱四十万。”到了宋代，给及第学子办的宴会规模更大，公款花得更多。有时皇帝本人也参加吃喝，而且把酒席摆进皇家御花园内，宋代所谓“琼林宴”，便因设在御花园琼林苑听说，张果老倒骑着驴，经常从这小桥上走过，人们管它叫张果老桥，这桥上至今还留着串驴蹄印。中而得名。

公款吃喝的钱是哪当时曾经搞了个大明大名菜的比赛，逸华斋也受邀参加了这场赛事，他们当时奉上了道卤羊腿。所有评判人都认为这道卤羊腿味道极美，但是选料出了大问题，肉质又老又柴，所以逸华斋的卤菜仅仅排列于大明大名菜之末，这让许多人唏嘘不已。事后，坊间流传着个说法：逸华斋送上的那条卤羊腿，其实并不是真的羊腿，而是条浸过羊油、又在老卤汤里煮了天的木头！此事直未经证实，而逸华斋的生意却越来越好了。儿来？

古代公款吃喝最突出的，还不是上述各种名目繁多的宴会，而是日常消费、分散型消费的公款用餐制度，如官员外出巡察，“下基层”指导工作，同僚、单位聚会等。在中国封建社会，吃吃喝喝，同时许之以高薪厚禄，成为帝王维护其“家天下”统治的手段之一。那么，古代公款吃喝的钱是从哪里来的？

隋唐时期，公款消费制度被完全确立，当时从中央到地方的行政权力机构都设有“单位食堂”，有包括“公厨”在内的专门厨老聃说："因为老大重义不重利，有真情；老见利忘义，没有真情。"师。唐代官员的公费用餐有固定预算，主要从“公廨钱”和“俸料钱”中支出。“公廨钱”由朝廷提供，本来是用于弥补办公经费的不足，事实上多被用于个人补贴和集体吃喝。

在中国古代过了几年，人也攒了部分资金，在亲戚的帮助下，到石家庄元氏县开了个李家铁工厂。公款吃喝之风中，制度最完善的当属宋朝。宋代京官有朝会酒食、堂食，官员外出巡访、视察或“下基层”调研，也都会得到地方 的公款宴请和日常例行招待。地方还有定期的会餐，赵扩（宋宁宗）当皇帝时出台的“公用令”中有条规定，各州知州和通判、兵官、幕职官、巡检、捉贼使臣、将副、部将、队将、押队及各军将校，“每月一赐酒食”。

宋代地方财政因此出现了一笔其他朝代所没有的公款“公使钱”。“公使钱”是从哪儿来的？一部分是朝廷赐补，即来源于中央财政；一部分由本地自筹，从地方财政赵儿回到船上，把事情的经过方方圆圆又对娘讲了个仔细。娘听了，欢天喜地地说道："我的儿啊，你的前途无量呀！天韩掌柜便自言自语道："若不是碍于祖上传下的‘客人不说，不准打听客人事’的规矩。天明后，说什么也要问个明白清楚。"机不可泄露，娘也不便多言。"里列支。钱有节余便用于刻版出书，“公使库本”古籍就是这么来的。

宋代地方公款吃喝厉害，大概就是“公使钱”惹的祸。宋以后，公款吃喝之风有所减弱，但公款消费仍未见减少，往往中央也会补贴一部分。

怎么治理公款吃喝？

既然天下都是皇帝、值功曹：值年神李仆人说："找到了。"丙、值月神黄承乙、值日神周登、值时神刘洪的，那公款吃喝吃的钱也就是皇帝家的，皇帝也心疼啊，黄河挤出人群来到山上，他并不是怕员外来抓他，自己从来是箭不虚发的，这次没有射中，他觉得老大的丢脸。他决心在深山老林中苦练武艺，练好后再去救姑娘。过陵，黄河把武艺练得更好了，于是动身去救那姑娘。中午时分觉得肚子饿了，箭射下个大鸟。大鸟开口说："好汉你不要害我，我能告诉你那姑娘的情况。"黄河听，忙把箭从大鸟身上拔了下来。所以不时会采取措施来刹吃喝之风，遏制浪费。

《汉书・景帝纪》（卷五）记载，刘启（汉景帝）当皇帝前后连年歉收，而公款吃喝、铺张浪费并未因此减少王道士追出去的时候，早已没见了狐影，气的他回到屋里，脚踢翻了桌子，然后拿起根信香点着了，向师傅求救。。刘启即位后下诏：凡到地方后接受公款招待的官员，一旦被发现立即免职。后来李锦文来到城南的城隍庙，是为了躲债，是为了觅食。他先是朝庙内安放的大小菩萨逐跪拜，祈求菩萨保佑自己时来运转，升官发财。拜完后，他见神台上供奉有果品糕点，顿时眼放绿光，忍不住饥肠辘辘，见处无人，便抓起来狼吞虎咽。吃完后，想到自己如此窘相，不禁摇头苦笑十分感伤，寻到节木炭，略沉思，就在大殿的处墙壁上"嗖嗖"写首顺口溜："油盐柴米酱醋茶，样样都在别人家。尽管我家均不得，扫开白雪看梅花。"写完后天已黑了，他感到全身倦怠，就靠在墙角处稍作休息，不会儿睡意慢慢袭来，不知不觉竟昏昏沉沉睡着了睡梦中，位凶神恶煞自称为阎王爷的大模大样踱到他面前，说是刚才看了他写的诗句，称赞他虽穷困潦倒，但心胸豁达，境界高远，难能可贵。吩咐他不必悲伤，今后定有幸运鬼暗助，保他福星高照，尽享荣华富贵下面反映这种处罚太重，刘启接受丞相申屠嘉等人的建议，于公元前156年阴历七月重新下诏：凡接受吃请的官员，餐费自理，吃多少赔多少，但不再免职。

之后，历朝都制定有相应的限制公款吃喝的办法。

在所有朝代中，宋代限制、打击公款吃喝的规章制度最详细、最具体，具体到什么岗位的人不能接受吃请、什么时候不能吃请，这大概与宋朝大吃大喝之风盛行有直接关系。

宋代的《庆元条法事类・职制门》（卷七）“监司巡历”里，列出了操作性很强的条例，凡“下基层”公干、外出视察的官员，都有统一的就餐标准，一律供应“券食”，超标受罚，随同吏员也不例外。如果官员接受地方吃请，或是超标消费，将会被处分，甚至法办，即所谓“送法”。

然而，宋代遏制公款消费的制度虽多亦全，却并未能刹住大吃大喝之风，一直吃到灭亡。

选《北京晚报》

古代社会

香料指称范围不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。

具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化合物或混合物。

这里川菜世界微杂志将对烹调中的香料进行简单的介绍，并对前两期关于香料的文章进行深入整理。

1八角

八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。

是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角果实与种子可作调料，还可入药。

具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。

其性温，味辛。

有温阳散寒，理气止痛之功效。

用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

使用小百科

①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

食疗作用：八角性温，味甘辛。

有温阳散寒，理气止痛的功效。

提示

①一般人群均可食用。

适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；

②不适宜阴虚火旺者食用。

特别提醒：

①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。

自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。

2白豆蔻

白豆蔻又称白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。

秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

性味辛温。

有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。

常与砂仁同用。

古籍典注　

古籍论述唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古罗国，呼为多骨。

形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅**，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。

” 《本草纲目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圆大如白牵牛子，其壳白厚，其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。

”　

《开宝本草》：“主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。

”　

《珍珠囊》：“散肺中滞气，消谷进食。

”　

《珍珠囊补遗药性赋》：“其用有四：破肺中滞气，退口中臭气，散胸中冷气，补上焦元气。

”　

《纲目》：“治噎膈，除疟疾，寒热，解酒毒。

”　用于湿阻中焦，脾胃气滞证。

如《圣济总录》白豆蔻丸。

用于恶心呕吐，如《沈氏尊生书》白豆蔻汤；用于湿温初起。

《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小儿吐乳；得砂仁、丁香、陈皮，治胃反。

”　

烹饪指导

①白豆蔻忌见火。

②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。

④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。

⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。

用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。

亦为咖喱粉原料之一。

3草果

草果又称草果仁、草果子。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。

调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。

草果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。

使用禁忌：

①草果忌铁。

②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症，可与草豆蔻、厚朴等同用。

③用于疟疾，对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用，可与常山、柴胡、知母等配伍。

4桂皮

桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。

在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。

秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名

5香叶

香叶又称月桂、甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。

原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。

叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。

干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。

干叶亦可作罐头的矫味剂。

为西餐常用芳香调味料之一。

适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

6甘松

甘松又名松香、香松。

近年来是新派火锅的宠儿，为败酱科植物甘松和宽叶甘松根及根茎。

甘松为多年生草本，生于海拔3500至4500米的高山草原地带，分布于甘肃、青海、四川、云南西北部；宽叶甘松生于3000米以上的高山草原或疏林中，分布于四川、云南、 等地。

秋末冬初茎叶将枯萎时挖根，抖净泥沙，不可水洗，除去残茎及须根，阴干或晒干。

甘松根茎略呈圆锥形，多弯曲，长5～18cm。

根茎短小，上端有茎、叶残基，呈狭长的膜质片状或纤维状。

外层黑棕色，内层棕色或**。

根单一或数条交结、分枝或并列，直径03～1cm。

表面棕褐色，皱缩，有细根及须根。

质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕色，常成裂片状，木部黄白色。

气特异，味苦而辛，有清凉感。

以条长、根粗、香气浓者为佳。

7公丁香

丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。

丁香常绿乔木，原产马来西亚群岛及非洲。

我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。

当花蕾由绿色转红色时采摘，晒干。

丁香花蕾略呈研棒状，稍似丁字形，长1至2厘米。

花呈圆球形，直径03至05厘米，花辨4，覆瓦状抱合，棕褐色或黄褐色，花瓣内雄蕊多数，花丝弯曲，花柱直立，萼筒圆柱形，略扁稍弯曲，长07至14厘米，直径03至06厘米，红棕色或棕褐色，上端有4枚三角状的萼片，十字状分开。

质坚实，富油性，入水则萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。

以油性富、香气烈，入水下沉者为佳 。

烹调用途：作调味料，可矫味增香。

常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作；亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。

8排草

排草为报春花科植物细梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。

是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

9香砂

香砂又名川砂仁、阳春砂，用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效。

系植物阳春砂的果实，气味辛凉，常被用作香料。

性温，味辛。

另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。

而砂仁小，外皮厚、坚硬。

两种东西都是香料、中药，气味不同。

10小茴香

小茴香又名茴香、谷茴香、香子。

味辛，性温。

茴香原产欧洲地中海沿岸，新鲜的茎叶具特殊香辛味，可作为蔬菜食用。

种子是重要的香料之一，也是常用的调料。

主治：中焦有寒，恶心呕吐，腹部冷痛；疝气疼痛，睾丸肿痛；脾胃气滞，脘腹胀满作痛。

含挥发油，主要为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。

小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。

全株具特殊香辛味，表面有白粉。

叶羽状分裂，裂片线形。

夏季开**花，复伞形花序。

果椭圆形，黄绿色。

性喜温暖，适于砂壤土生长；忌在粘土及过湿之地栽种。

春秋均可播种或春季分株繁殖。

原产地中海地区，我国各地普遍栽培，适应性较强。

我国北方主要春秋两季栽培。

（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收获。

秋播：7～8月份，九月份收获。

果实为双悬果，呈圆柱形，有的稍弯曲，两端略尖，长4～8mm，直径15～25mm。

表面黄绿或淡**，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果梗。

分果呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。

横切面略呈5边形，背面的4边约等长。

有特异茴香气，味微甜、辛。

11孜然

学名为枯茗，也叫安息茴香、野茴香、 小茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。

它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。

孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变；有除腥膻、增香味的作用。

孜然是烧烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。

提示：用孜然调味，用量不宜过多。

孜然性热，所以夏季应少食。

便秘或患有痔疮者应少食或不食。

香料---烹饪常用香料的用途及简介（下）

香料指称范围不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。

具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化合物或混合物。

本期川菜世界微杂志将再介绍近20种香料。

1白芷

白芷为伞形科当归属的植物。

分布在中国大陆的东北及华北等地，生长于海拔200米至1,500米的地区，一般生于林下、林缘、溪旁、灌丛和山谷草地。

别名：兴安白芷（中国高等植物图鉴）、大活、香大活、走马芹、走马芹筒子（东北）

真品白芷：外观呈类圆锥形而无明显的棱骨，长约10～24厘米，直径约15～2厘米，有时附有支根，顶端有凹洼的茎痕，也有多数同心环状的纹理。

表面**或淡棕色，有众多皱纹，分布有少数长05～1厘米的皮孔样横向突起，突起处色较深，有时有支根切除的痕迹，显淡棕色；质坚硬而较轻，断面粉质，全部淡棕色，随处密布棕色油点，形成层环状，层环为明显的棕色，木质部约占横断面的1/3以上，射线紧密，自中心向四周幅射；闻之气味芳香，口尝味辛，微有苦味。

伪品岩白芷：外观呈圆柱形或圆锥形，稍弯曲，表面黄棕色至红棕色，根头部有环纹，四周有少数呈毛状的基生叶柄残基；质脆，易折断，断面皮部白色，木部黄白色，有少数裂隙；闻之气微，无芳香味，口尝味淡而后口甜。

在烹饪中用于增香。

2老蔻

3、陈皮

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。

果皮以陈者良，故名。

药材分为“陈皮”和“广陈皮”。

采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。

烹饪中主要用于去腥。

4当归

当归有补血活血，调经止痛，润肠通便之功效。

用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。

如何鉴别当归：

①看：湿熏的当归颜色金黄，干熏的难辨认，但是仔细看，也有不均匀的**完全不熏的就是自然的土棕色或者是土**或者是土黑色；

②闻：熏过的当归仔细闻有刺鼻的硫磺味，特别是刚拆开密封包装的时候，但是时当归间长了的好话也不容易闻出来，无硫熏有股药香夹着土腥的味道；

③吃：都洗干净，然后吃表皮，硫熏的会有酸辣味，无硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；

④时间检测：熏过的一般自然存放半年以内不会生虫，有的甚至能放2-3年也看不出是陈年旧货，无硫熏的就比较惨了，头部跟股子缝隙都能看到虫卵跟虫屎，内部已经有虫啦！

食谱：当归补血汤

原料：红蟹2只(约750克)，当归10克，黄芪50克，枸杞子50克，杜仲50克，黑枣100克，米酒250克，清水适量。

做法

1红蟹洗净、起壳、去鳃，切块备用。

2将切好的红蟹放入锅内，加入当归、黄芪、枸杞子、杜仲、黑枣及适量清水，再加入米酒，用文火焖煮约1小时即可。

功效：黄芪、当归补气生血;杜仲补肝肾、强筋骨、安胎;枸杞子滋补肝肾、益精明目;黑枣与红枣成分、功效类同，但黑枣补血的效果更佳。

几者合用共奏益气养血之功效。

应用：适用于气血不足之少气懒言、面色无华、倦怠乏力等症。

桂圆菊花羊蹄汤

材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圆肉10克，当归5克，陈皮3克，白菊花5克。

当归桂圆菊花羊蹄汤[4]

调料：料酒、姜片、盐各适量。

做法：

1、羊蹄处理干净，切块，焯后捞出；枸杞子、桂圆肉、当归、陈皮、白菊花分别洗净。

2、碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圆肉、当归、陈皮、料酒、姜片，加适量水，盖上盖，放入沸水锅中，隔水炖2小时，至羊蹄熟烂。

3、打开盖，去掉姜片、陈皮，放入白菊花、盐，煲5分钟即可。

如果羊蹄用热油炸过后再煲汤，可以使用油脂减少，口感更加爽滑。

粥

1、将当归洗净后放入沙锅内，用温水约600毫升浸泡10分钟，在火上煎熬两次当归粥，每次煮沸后再慢煎20至30分钟，共收汁150毫升。

2、红枣浸泡洗净。

3、粳米淘洗干净。

4、将粳米、红枣、白糖同入锅中，加入药汁，加水适量煮粥。

贝母苦参丸

处方：当归15克，川贝母粉3克(分冲)，苦参15克，炙百部15克，前胡12克，白前10克，杏仁10克，桃仁10克，薏苡仁30克，桑白皮10克。

用法与用量：服上方5剂后，咳嗽、气急已减大半，黄稠痰、黄腻苔已除，上方加减共服10剂，诸症消失，病告而愈。

疗效：证属痰热蕴肺，气道瘀阻，宣降失司。

治宜清热宣肺，化痰逐瘀。

5党参

人参与党参均具有补脾气、补肺气、益气生津、益气生血及扶正祛邪之功，均可用于脾气虚、肺气虚、津伤口渴、消渴、血虚及气虚邪实之证。

但党参性味甘平，作用缓和，药力薄弱，古方用以主治以上轻症和慢性疾患者，可用党参加大用量代替，而急症、重症仍以人参为宜。

但党参不具有人参益气救脱之功，凡元气虚脱之证，应以人参急救虚脱，不能以党参代替。

此外，人参还长于益气助阳，安神增智，而党参则类似作用不明显。

但党参兼有补血之功。

药膳

1、参苓粥：党参、茯苓、生姜各10克，粳米100克。

先将党参等三味煎水取汁，后下米煮成粥。

可加盐调味食。

源于《圣济总录》。

本方以党参、茯苓补脾益胃，生姜温中健胃、止呕，粳米益脾养胃。

用于脾胃虚弱，少食欲呕，消瘦乏力。

2、参枣米饭：党参10克，大枣10个，糯米150克。

先将参、枣洗净，煎水取汁，另将糯米隔水蒸熟后反扣于碗中，上浇参、枣及其汁液，放入适量白糖。

每日可食二次。

源于《醒园录》。

本方以党参补脾益气，大枣、糯米与党参协同奏效。

用于脾虚气弱。

3、参芪粳米粥：党参、黄芪各10克，粳米100克。

参、芪煎水取汁，下粳米煮成粥。

以白糖调味食。

本方取参、芪均能补益脾肺之气，黄芪又能固表止汗。

用于肺、脾气虚，体倦乏力，短气自汗，少食便溏。

4、两仪膏：党参、熟地黄各等分。

加水煎取浓汁，另加等量白糖再煎至浓稠。

每次吃1~2匙，或以温水冲化饮。

源于《景岳全书》。

本方以党参补气，熟地黄补血。

用于气血两虚，体倦乏力，头晕目眩。

5、花胶排骨：花胶150克、排骨400克、黄党（ 党参）50克、杞子两汤匙、淮山5 片、姜5 片、葱1棵。

6、甘草

别名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、国老、甜草、粉草、蜜甘。

甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。

生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。

此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒。

绿豆甘草汤

绿豆100克，生甘草10克。

水煎服，每日1剂。

具有清热、解毒、利湿的功效。

甘草山楂茶

材料：山楂75克，洛神花20克，甘草4克，水600毫升，冰糖适量。

做法：

1、首先将所有茶材放入锅中，加水煮开。

2、然后转小火，继续煮巧分钟后即一可关火。

3、最后加适量冰糖煮化，滤去残渣即可。

甘草干姜汤

材料：甘草(炙)4两(12g)，干姜(炮)2两(6g)。

来源：伤寒论：甘草干姜汤方

甘草四两(炙) 干姜二两(炮)

右二味，以水三升，煮取一升五合，去滓，分温再服。

古方一两有考证为今方三分之一两。

甘草在卤水中常用 ，起到回甜作用。

7广木香

8白胡椒

胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。

胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。

生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。

所以，海南胡椒温热力最强。

①胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；

②胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；

③有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。

9红豆蔻

红豆蔻为姜科植物大高良姜的成熟果实。

大高良姜多年生草本，生于山坡、旷野草地或灌丛中。

分布于广东、海南、广西、云南等地。

栽培第3年开花结果，于果实刚呈红色时采收，将穗割，摊放阴凉通风处4至7日，待果皮变成深红色时脱粒，去掉枝杆，扬净，晒干。

红豆蔻成熟果实呈长球形，中部略细，长07至15厘米，直径05至1厘米。

表面红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果梗痕。

果皮薄，种子6，扁圆形或三角状多面形，黑棕色或红棕色，外被黄白色膜质假种皮，胚乳灰白色。

气香，浓，味辛辣。

以粒大、饱满、香气浓者为佳。

10黄栀子

栀子：别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。

制作菜肴经常用它来上 **，是一种对人无害的天然**素。

11、良姜

基原物料的生态：多年生草本。

根茎圆柱形，具芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片，节上花叶良姜生根。

叶二列，长披针状，无柄，叶鞘开放抱茎。

圆锥形总状花序，顶生，花轴标红色，花冠漏斗状，白色或浅红色。

蒴果不开裂，球形，成熟时橘红色。

种子具有干燥的假种皮。

花期4～10月。

12罗汉果

止咳化痰、戒烟润肺、清热利咽、排毒保湿、润肠通便。

用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。

优质的罗汉果外皮烤制过后非常的脆，运输过程容易破碎，果皮果肉都是上好的药材，不影响正常食用。

罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。

罗汉果含有丰富的纯蛋白、粗蛋白、多种维生素、果糖以及20多种微量元素，还具有抗衰老，防肺结核作用。

如何区分罗汉果的好坏？

①外表：新鲜的罗汉果表面有绒毛，体积越大相对来说越好。

②摇一摇：不响最好。

③两个碰一碰，清脆响声，有弹性最好。

④泡一泡，甜为好，苦为差。

要综合运用上面四条来选择罗汉果，不能单凭一条决定好坏。

13千里香

千里香为芸香科小乔木植物。

生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。

石灰岩地区较常见，花岗岩地区也有，有时为小面积范围内的单优种。

根、叶用作草药。

味微辛，苦而麻辣。

主要用于麻辣火锅中。

14肉蔻

为四川菜常用调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。

作调味料，可 去异味、增辛香。

供制酱肉之用，亦为急汁(CatchuP)的原料之一。

豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。

15山奈

沙姜又称山萘，为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。

多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚03～05cm。

外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸；沙姜质脆，易折断；气香特异，味辛辣。

功能主治行气温中，消食，止痛。

用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。

山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。

三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。

用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少！

16香果

香果的功效与作用：活血祛瘀；行气开郁；祛风止痛。

香果的功效与作用还自傲与有活血行气，祛风止疼，疏肝解郁的作用，并且香果能扩大头部毛细血管，增进血液循环，延缓白发生长，保持头发润泽。

香果主要用于月经不调，经闭痛经，胸胁剌痛，跌扑肿疼，头疼，风湿痹痛。

17香茅草

生于印度的柠檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，现在主要被用来当茶饮用以帮助消化。

柠檬香茅草的外表平平无奇，如果是长在路边，你会将它当做普通的茅草而忽略掉。

但是只要你搓一搓它的叶子或茎，它就会散发出好象柠檬般怡人的清香。

这种香味来自柠檬醛，柠檬也因为同样的成分而拥有清香。

用柠檬香茅草冲泡茶，最好先用手轻揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出来，在玻璃茶壶中好象水草般的草叶会映衬得整个壶像是一颗绿水晶，十分美丽。

柠檬香茅草也可以当做调料来用，在东南亚地区，人们拿它的根部的白色茎来煮菜，泰国菜中的酸辣汤就是用它调理的。

越南的风味食品中，它的用途更广泛，如将其切丝放于煮好的米粉、蔬菜或肉上，或与肉共煮作芳香调料。

18紫草

紫草又名山紫草、紫草根 。

有显著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容价值。

19荜拨

荜拨分别是荜茇和假蒟的别名。

产地：印尼、越南、我我国云南亦有产。

性状鉴别：果穗呈圆柱状，有时稍弯曲，长约2~5厘米，直径5~8毫米，少数带有1~2厘米长的果柄。

外表面黄棕色或深棕色，由多数细小的瘦果聚集而成，排列紧密整齐形成交错的小突起，小瘦果略呈圆球形，直径约1毫米，质坚脆，断面稍发红或带白点。

清香，味辛辣。

以身干肥发色黑味浓者为佳。

主要成分：含胡椒碱，另含挥发油。

功效与作用：祛风、散寒、镇痛、消肿。

性味：辛、大温。

归经：入胃、大肠经。

功能：温中散寒。

止痛。

我认为炖排骨要1个小时一上，先是大火煮开改为小火1个小时以上才够入味，点一点醋可以产生醋酸钙，有益于健康哦，高压锅炖肉不太提倡，虽然很快但是肉还没入味，骨肉就分离了。紧锅鱼慢锅肉嘛！

大约是5年前，我刚刚开始学习下厨房做饭，那时的我，对我妈的厨艺佩服的五体投地，感觉这个世界上，只有我妈做的家常菜、下饭菜才是最好吃的，即使是我爸偶尔下厨房，给我们煨个排骨藕汤、烹饪个糖醋带鱼，偶尔吃吃还行，多吃几天就开始由衷的感觉，还是老妈做的家常菜好吃。

时光荏苒，岁月如梭，经过几年的实践，我也掌握了不少的拿手菜，比如：红烧排骨、清蒸鲈鱼、丝瓜炒鸡蛋、青椒炒肉丝、排骨藕汤、大盘鸡、酸辣土豆丝等。

由于这几年，家里的饭菜都是我做的，老妈偶尔下厨房，自己做的吃得多了，再吃我妈做的，突然感觉到一种莫名的油腻。

老妈做的菜太咸、太油，而且她做的青菜，无论是大白菜、上海青、还是包菜、苋菜、红薯叶，全都是一个做法，蒜蓉爆炒。所有的荤菜也全都是红烧，比如：五花肉烧土豆、五花肉烧腐竹、红烧鱼等，渐渐地我发现我的厨艺长进了，掌握的烹饪技法多了，有点吃不习惯老妈烧的菜了。

以前同大家说过我的好友建国是个吃货，厨艺了得，于是，我就萌生了这样一个想法，想要建国给我指点指点，因为经过几年的自学之后，我的厨艺进入了瓶颈期。

还记得那年的夏天，爸妈出门避暑，家里只有我和我媳妇，于是就去菜市场买了一些五花肉、一条鲈鱼、一只三黄鸡，准备做个小菜给建国尝尝，给我的厨艺提提意见。

建国吃了我做的红烧肉、清蒸鲈鱼、大盘鸡之后，说道：吃着你做的菜，就知道你是自学的，全都是照着食谱做的，因为看的食谱比较杂，各种菜系的做法混淆在一起，从家常菜的角度来说，算是好吃的，没有系统的理论知识，所以，只能说是照猫画虎、东施效颦。

虽然建国对我厨艺的评价不高，但那天我做的几道拿手菜，全都吃光了，也算是对我自己的最大安慰，但我的瓶颈，还是没有找到出路。

又过了几天，建国邀请我到他家里去玩，他亲自下厨给我做了几道非常普通的家常菜：酸辣土豆丝、清炒绿豆芽和鱼香肉丝，建国说，他虽然也是纸上谈兵，但酷爱厨艺，所以，这几年，也是不断的在学习厨艺，比如：刀功、火候、调味等方方面面。

建国那天说得比较多，让我有这样一种感觉，考验一个厨师的能力，是全方面的，以前的我，对厨艺的认知比较片面，完全没有在意刀工、火候等方面的问题。

今天借着这个机会给大家说说我对厨艺的一些看法，去饭店吃饭，什么菜最值得点？这4道菜不能错过，至少从我自己的角度来说，我只能算是会做饭，厨艺就谈不上。

好像说的是废话，谁还不知道厨师是什么意思啊，但我想告诉大家，厨师其实也是需要考证的，比如国家认可的厨师证也是分级别的，按照等级划分共有5个等级：

1、初级（国家职业资格五级）

2、中级（国家职业资格四级）

3、高级（国家职业资格三级）

4、技师（国家职业资格二级）

5、高级技师（国家职业资格一级）

按照不同的种类，厨师分为：中式面点师、中式烹调师、西式面点师、西式烹调师。

好多人都认为厨师只要技术好就行，对于厨师来说，不同等级的厨师就能说明你的技术在哪个层级，至少这个能够证明您是有这个能力的，是对您技术的一种认可。需要掌握：煎、炒、搅、炸、烹、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹饪技法。

1、比如初级烹调师，需要掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制的基本知识。

2、基本刀法的分类和技术操作知识。

3、掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

4、了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

5、掌握单个菜肴的核算。

6、能够熟悉当地的风俗和饮食习惯。

7、能够对原材料进行宰杀、洗涤、整理、分档取料等基本方面的初加工。

8、独立进行焯水、走油、制汤等初步熟处理操作。

9、能调制常用的芡汁、糊、酱。

10、能够熟练使用刀法，按照烹调的质量进行分割和配制。

查阅了好多资料，其实我没有在各种厨师职业考试中找到具体的菜肴，但看到的却是在考核厨师的综合能力，比如：考核厨师的刀工、炒工、把握火候的能力、考验厨师熟练的烹饪技巧、勾芡调汁、刀工用料等方方面面，虽然大家都会下厨房做饭，但同专业厨师比较起来，那是不及万一的。

既然没有从相关资料中找到一些考验厨师功底的菜肴，那我就从民间网友的一些个人认知处着手，经过我自己的整理，我觉得有如下这几道菜肴，还是非常考验厨师能力的：

1、鱼香肉丝，川菜里有这道菜、卤菜也有，想要将这道菜做好，必须在这几方面有能力，也可以说是在考核厨师这几方面的能力：勾芡调汁的能力、选料和刀工的能力、把握火候的能力，还要最重要的是炒工，做出来的鱼香肉丝要酸甜兼备、葱姜蒜香味浓郁、色泽红润，还要有诱人的鱼香味，虽然菜肴简单，却要一气呵成，炒好不容易。

2、清炒绿豆芽，最重要的是爽脆的口感，特别考验厨师对火候的把握能力，绿豆芽水分大，在炒制的过程中，不改变色泽、不改变颜色，还不能失去脆爽的口感，只有掌握了熟练的烹饪技巧，才可能做到，考核的是炒工和火候。

3、酸辣土豆丝，吃的人多，是一道非常普通的家常菜，但这道菜肴却可以考核厨师的刀工、火候的把握能力、炒工、选料、调味等多方面的能力。

4、松鼠桂鱼，江苏的传统菜肴，非常考验刀工、食材的处理能力、油温控制的能力、勾芡调汁的能力。

菜肴是否好吃，这里最重要的评判标准还是食客的主观感受，简单的菜肴也好、复杂的菜肴也罢，最重要的还是基本功，还是上文提及的那些技术。

简单举例，一个30年从业经验的大厨，炒一盘西红柿炒鸡蛋，同只有2年工作经验的小厨比较，可能小厨做得会更加好吃一些，原因就在于，大厨做的可能是酒楼菜，而小厨做的可能是家常菜，吃的人他在主观上更喜欢家常菜，那就一定会更加喜欢小厨炒的。

但是对于一些更加复杂的菜肴，比如花胶鲍鱼焖鸡，小厨的经验和能力是不够的，一定是大厨做得更加好吃一些，最重要的是，这道花胶鲍鱼焖鸡，食客就没有在家吃过，哪里会有家常口味，只有大厨的味道，那自然就是大厨做的更加好吃。

为什么越简单的菜肴越考验厨师的功底？简单的菜肴对于大厨们来说，那都是初级阶段才会遇到的事情，到了大厨那个层级，考核他们的是创新菜、去古籍中发掘中华文明的隗宝，而不是大材小用，去烹饪一些简单的酸辣土豆丝、西红柿炒鸡蛋等。

我们作为食客，无论是去小饭店，还是路边上的大排档，亦或者是门脸很大的连锁酒店，我们对厨师的要求还停留在比较简单的层次。

我们常说工作没有贵贱，都是为人民服务，而在厨师这个行业里，在灶台前炒菜的是厨师、管理这些厨师的大厨也是厨师，但他们因为分工不同，考核他们的标准也会不一样。

从理论知道到灶台前的实践、从基本功的学习到完全掌握所有的烹饪技法，从能够将饭菜做熟到完全理解川菜、卤菜、粤菜等8大菜系的不同，完全掌握8大菜系的各种代表菜肴，您说这件事难不难？

写到最后，还想啰嗦几句，最考验厨师的4道菜谱，看似简单，却是最难的，没几年功夫真不行。

简单的菜肴对于大厨们来说，那都是初级阶段才会遇到的事情，到了大厨那个层级，考核他们的是创新菜、去古籍中发掘中华文明的隗宝，而不是大材小用，去烹饪一些简单的酸辣土豆丝、西红柿炒鸡蛋等。

海门——长江三角洲上一颗闪亮的明珠，它土地肥沃，气候温和，物产丰富，它滨江临海，天蓝水清，风景如画。世世代代的海门人在这片土地上顽强开拓，辛勤劳动，创造出丰厚的物质财富和精神财富，留下了宝贵的物质遗产和精神遗产。

第一节 海门特产

海门人民勤劳朴实，善于钻研，富有开拓创新精神，在从事农、林、牧、副、渔生产及手工业生产的过程中，不断优化产品质量，产生了许多名优特产品，在海内外享有盛誉。

一、农副产品

四色宝豆 所谓“四色宝豆”是指海门的大红袍赤豆、大白皮蚕豆、关青豆和白扁豆。其种植历史悠久，在国内市场上被视为珍稀食品，又是传统的出口商品，在国际市场上占有一席之地。

大红袍赤豆。表面紫红色，有光泽，皮薄、饱满，百粒重大22克左右。属豆科一年生草本植物。赤豆呈椭圆形，质地细腻，营养丰富，蒸煮易烂，香味扑鼻，是人们喜爱的滋补佳品。海门人的吃法多样，常见 “赤豆米饭”，成为招待客人一道有特色的主食。还有“山芋干煮赤豆”，呈深红色，是人们常吃的一种食品。如将赤豆煮成馅，则成为圆子、馒头、粽子等上好的馅，备受人们喜爱。

赤豆成为海门特产始于清朝末年，人称“田状元”的海门常乐镇人刘旦诞，经过长期观察，精心自选自育了这一优良品种，传之四周，至今已有一个多世纪的历史了。

大白皮蚕豆。经过本地农民自选自育而形成的地方优良品种，属越年生草木豆科植物，籽粒饱满，皮薄，基肩隆起。营养丰富，含有多种氨基酸、菸酸及核黄素等。食性糯，口感好。炒青蚕豆是人人喜爱的时令蔬菜，加工成兰花豆、五香豆、速冻青蚕豆或者加工成粉丝，则是很受人们喜爱的一种食品，现已销往全国各地。尤其是速冻大白皮青蚕豆系出口产品，深受日本消费者的青睐。

关青豆。是大豆中优良品种之一，被列入农业部“中华粮油名特品种”，在国际市场上有很强的竞争能力。关青豆豆粒呈椭圆形，豆皮及胚乳均呈翠绿色，百粒重26克左右。其品质优良，色泽美观，营养丰富，食用广泛。青豆速冻，更是餐桌上的四季佳肴，受到人们的喜爱。

白扁豆。种植白扁豆已有200多年的历史，在清代已作为当地的土特产品而载入地方史册。白扁豆又名沿篱豆、峨眉豆，属豆科一年生草本植物。呈扁椭圆形，表面淡**或淡白色，平滑，略有光泽，以粒大饱满色白者为最佳。白扁豆营养丰富，其蛋白质、钙、磷、铁等营养元素含量在蔬菜中都居领先地位。鲜豆、干豆均为优质菜豆，而且可以入药，对皮炎、头晕等症有一定疗效。白扁豆适应性较强，加上海门自然条件优越，光、热、水、土等均能满足其生长的需要，所以白扁豆的产量较高，籽粒饱满粗壮，皮薄肉厚，色白形美，被农业部列为“中华粮油名特品种”。

两香芋类 即香芋和香沙芋。

香芋是海门沙地农户栽培的稀有蔬菜。香芋食其球状块根，小者如算盘珠，大者如圆萝卜，褐皮白肉，富含淀粉，味如板粟，甘酥芳香，配以荤素皆宜，用香芋炖鸡、烧肉、炒茶干，美味可口，且能散积理气，解毒补脾，清热解咳。

香芋有细皮和粗皮两个品种，细皮种块根较小，表面光滑，皮薄肉细，味美香浓，产量较低；粗皮种块根较大，表皮粗糙开裂，皮厚肉粗，香味较浓，亩产200-250公斤。香芋为多年生块根植物，耐藏。秋后出生，在一定温度下，不会干燥失水，可在室内久藏不烂，风味不变。也可存入田中以待来年再让其生长，则块根会变大。海门香芋是馈赠亲友的上好礼品。

香沙芋为海门地区芋类中的优良品种。优于黄禾芋、白禾芋。其质细腻，干香可口，易酥不糊，营养丰富。白蒸、红烧、清煮或与荤菜搭配，各具风味，香而不粘。药用能宽肠胃，充肌肤，调中补虚。海门境内种植面积较多，每棵芋艿可产115公斤左右，大的达3公斤。香沙芋品种优良，吃口上佳，在冬春的餐桌上是不可缺少的一道地方菜，如今一些农户发展规模种植，注册商标，万年镇的“万芋”牌香沙芋已成著名品牌，畅销上海等地。

海门薄荷 海门的著名特产，其用途十分广泛，是医药卫生、日用化工、食品工业的重要原料之一。目前我国中西药厂生产的仁丹、十滴水、一片丹、碘含片、清凉油、风油精等均以薄荷油、薄荷脑为主要成份。日用化工厂产品中的芳香清凉剂、冷霜、薄荷香水、肥皂及牙膏、牙粉、爽身粉、痱子粉等都有薄荷脑成份。食品工业中的薄荷糖、糕点、香烟、白酒、汽水、冰棍等产品中，也少不了薄荷油、薄荷脑。

海门种植薄荷具有悠久历史，《明嘉靖海门县志》中，薄荷被列入食货部16种土产药类植物之一，距今已有480多年的历史。薄荷作为大宗专业化外贸出口商品生产，则始于民国21年（1932）10月由海门上沙三星镇附近的张渭滨从江南太仓县引进良种薄荷根茎100公斤，回乡试种4亩地，取得成功，以后逐年增多。4年后，在方圆数十里的通海两县广泛扩种，当时海门境内的薄荷种植面积达6万余亩，总产量在360吨以上。

薄荷种植面积的扩大，原油产量的增加和质量的提高，内销外贸的数量越来越大。1949年全国解放前夕，上海各地商家纷纷前来竞相争购，他们将原油收购后提炼成薄荷脑、薄荷素油等化工原料，再外销到日本、东南亚及欧美等国家，出口量占全国的40%左右。建国后，薄荷原油经南通薄荷油厂直接加工成薄荷脑及薄荷素油，且品质特别高，有“亚洲之香”的美誉，多次获得国家优质产品金质奖，在国际市场上享有很高的声誉。近年来，由于国际市场影响，薄荷价格低迷，本地种植规模和产量逐年减少。

海门小辣椒 20世纪40年代初，海门农民将云南米椒与本地羊角椒杂交选育而成。因为椒果朝天而生，又称“朝天椒”。小辣椒果红色亮，皮厚肉多，含有辣椒碱、辣红素、脂肪、挥发油和大量的维生素。营养丰富，辣度适中，成为调味佳品。小辣椒还可入药，具有行血散寒、解郁导滞、驱风去湿的功能。食用时既可生炒、煮食，又可生吃、腌渍，因而深受海内外消费者的欢迎。

海门小辣椒是传统的出口商品之一，20世纪60-80年代，全境每年出口50万公斤左右，在国际市场上曾有“汽车要买丰田牌，辣椒要买海门椒”的美称，尤其在日本、新加坡、马来西亚及美国等地更负盛名。

甜芦穄 甜芦穄是高梁的别种，汁多而甜，肉质松脆，是一种别有风味的纯天然绿色饮料食品，深受男女老少喜爱，海门芦穄的品种有小穗头芦穄、矮脚芦穄、青皮芦穄 、黄皮芦穄 、糖心芦穄等等，芦穄种植于路边田头，不占土地，在海门农村种植十分普遍，人们还将秋后成熟的芦穄埋藏于泥土中，待春节后挖出食用，海门芦穄还深受上海等城市居民欢迎，成为海门人赠送亲友的土特产。

海门山羊 海门的养殖者精心选育配成的优良地方品种，最初野生于丘陵山区，故名“山羊”。海门山羊被农业部命名为“长江三角洲白山羊”，列为全国78个国家级畜禽资源保护品种之一，在国际上享有盛名。其特点是体型较小，通体洁白，其板皮柔韧致密，肉质肥嫩鲜美，膻味小。山羊毛是上等的制笔原料，海门被定为全国笔料毛基地之一。山羊肠衣是医用羊肠线的原料，山羊板皮、羊小肠、山羊绒都是重要的出口创汇产品，山羊肉可做成多种菜肴，“提汤羊肉”即为江海平原人们餐桌上的一道美味佳肴。

海门山羊在境内饲养十分普遍，这是因为：一是有得天独厚的自然生态条件，气候温和，雨量充足，土壤肥沃，饲草丰裕；二是养羊可提供大量优质有机肥料，有利于培养地力，促进农业生产的发展；三是饲养管理简便，经济效益好。改革开放以来，各地发展规模养殖，涌现了不少养羊专业户，并以此走上致富道路。为保护海门的羊资源，海门在一些乡镇建立了纯种山羊保护基地。

三星河蟹 三星河蟹因出产于三星河而得其名。

相传清乾隆年间，通州状元胡长龄由京城回籍省亲，在中秋佳节与家人食“三星河蟹”时，顿觉味道鲜美，回味无穷，一口称好。自此连夜派人四出选购，当返回京城时特意带上此物，献给乾隆皇帝。乾隆吃尽天下珍品佳肴，然而当他品尝三星河蟹时，竟赞不绝口，连称“好蟹、好蟹”。此后，三星河蟹便被列为贡品，一时蜚声京城，名扬天下。

三星河位于树勋、万年、余东三镇交界处，又称“黄毛蟹河”。这条河是从沧海桑田演变过来的天然海泓。其河道弯弯曲曲，河床平滑而无淤泥，岸上岸下全是犟黄泥土壤，极有利于河蟹的生长和觅食。河蟹喜食黄泥，长得壮实坚硬，这是三星河蟹与其他河蟹的不同之处。生长在其他沟河里的蟹，一旦进入三星河地段，不久也会变成“黄毛白肚底”的三星河蟹。晚秋季节，天高气爽，菊花飘香，正是捕捉河蟹的黄金季节。人们用罾子、线网、钩子、竹簖等多种器具进行捕捞，产蟹量相当可观。

20世纪80-90年代，由于长江口北支沿岸的产苗地段违章滥捕种蟹，加上环境污染，蟹苗洄游期间河闸管理不善等原因，三星河蟹产量一度骤减。近年来，有关部门采取了积极措施，保护生态环境，建立生产基地，产蟹量有所回升。不久，将会恢复“三星河蟹”兴盛的局面。

牡蛎 在海门东北部东灶港岸外约4海里处的黄海之中，有座闻名遐尔的蛎岈山，它盛产牡蛎，由30余个大小不等的蛎岈堆连片构成，总面积约2平方公里，牡蛎堆潮涨为礁，潮落为“山”（堆），高出海平面4-5米。

牡蛎，也称“蚝”，俗称“蛎蚜”、“蛎黄”、“海蛎子”等，牡蛎为软体海生贝壳类动物。牡蛎壳形呈不规则状，左右两壳不等，右壳称上壳，左壳称下壳。一般左壳稍大而深，并固着在其他物体上，右壳平，稍小似盖，贝壳的表面生有鳞片。

牡蛎营养丰富，肉鲜味美，易于消化，含有丰富的蛋白质、维生素和钙、铁等多种矿物质。牡蛎肉鲜食、熟食均可，其味鲜而不野，雅而不俗，古籍称之为“海族中之贵者”。牡蛎的烹调方法很多，与鸡蛋一起旺火速炒，则鲜嫩可口。若用鸡汤煨煮，更别具风味。如将牡蛎作为佐料，不仅可以调味增鲜，还使主菜易熟易烂。牡蛎肉经腌制，可作日常卤菜。牡蛎肉与面粉拌和做成牡蛎饼，则呈绿色，清香可口，是海门的一道特色菜肴。牡蛎还可入药，主治头晕、盗汗、遗精、崩漏、带下等症。牡蛎肉加工制成的蚝蛎、蚝油及罐头食品，为国内外畅销产品。牡蛎壳可作烧石灰、水泥、牙粉、电石的原料及畜禽的添加饲料。由于牡蛎一身是宝，被誉为近海“活宝”。海门蛎岈山也称之为“活宝山”。

人工养殖牡蛎，是使资源增值、扩大采捕量、满足消费者需要的有效途径。1958年，国家水产部门曾拨款海门，试行牡蛎的开发养护。1983年，南通市科委、市水产研究所拨出经费在东灶港沿海滩涂进行人工养殖试验，已见成效，向人们展现了牡蛎人工养殖的广阔前景。海门有关部门还将开发以罐头食品为主的牡蛎加工系列，让更多的消费者品尝独特的诱人风味。

二、特色食品

海门食品加工业中的土特产品首推海门提汤羊肉、颐生茵陈酒和朱协和云片糕。

提汤羊肉 以海门山羊肉为原料制成。以鲜嫩、多汁、味美、脂少和易消化等特点，进入消费市场。不仅为本地群众所喜爱，且被外埠，特别是沪、宁、汉、京等大城市广大消费者视为珍品佳肴。一些商家挂牌“海门提汤羊肉”，因而招来不少顾客。

正宗的海门提汤羊肉是用海门山羊肉经过独特的方法烹调而成。首先选择经阉割的在育肥过程中生长得快、肌肉丰满细嫩、脂肪分布均匀、很少膻味的山羊，以生长一年左右，在15-25公斤的细骨健壮的羊肉为上品。在制作时，先割下爪、头、腿筒，斩断前爿肋腓上的肋骨，便于煮后拆骨。然后将大片生羊肉放入锅中稍煮几分钟，取出后再放入冷水中漂洗，除去血污及膻味。然后放入锅中用清水烤煮，水一次加足并注意适量。除精盐外，姜、葱、萝卜、米酒等要与清水同时下锅。旺火烧开，撇去浮沫，继续用大火烧至20分钟后，改用文火煮两个小时左右。待羊肉煮酥后捞出置入盆中，趁热拆骨，注意保持各部位的完整，皮上肉下，用原汤浇几次。使朝上摆放的羊皮清白光滑，羊肉内无杂骨残留。锅中羊汤捞去姜、葱等物后加少许精盐烧开，作为汤喝，则能滋补身体；也可将汤入干净的盛器内待用。

提汤羊肉一般在入冬以后制作，将冷冻后的提汤羊肉切成小片，浇上甜面酱，撒上胡椒粉，加上香菜后食用，这叫做“冷吃羊肉”。将加工后的羊肉配上粉丝或青菜头用原汤烧煮，这叫“白浇羊肉”。如在羊肉烧煮时加些酱油、冰糖和少些羊油叫“红烧羊肉”。三种吃法各具特色，其味同中有异、异中有同，妙不可言。海门有种说法，在冬天最暖和身子的是：“红烧羊肉，新晒被窝，老白酒炖来吹膜。”人们普遍认为，吃了海门提汤羊肉，再吃其他菜肴，则没有什么滋味了。海门提汤羊肉已列为江海平原菜谱之冠，成为来海客人的必选菜肴。海门羊肉已有厂家将其精加工、精包装，进入了各地超市，成为馈赠亲友的佳品。

颐生茵陈大曲酒 海门常乐镇因是张謇故里而为人所知，而这里生产的茵陈大曲酒为百年名酒而蜚声中外。

光绪二十年（1894）张謇始创颐生酒厂。当时，生产工具简陋，全部使用手工操作，选用茵陈草、红花、陈皮以及佛手、岱岱花等多种草药，另加适量的绵白糖，经过长时间的泡制后，成为一种茵陈曲酒，其色泽杏黄透明，酒味醇香可口，具有药材的独特异香，饮后醇和绵甜，回气生香，有健脾胃、治风痰、舒筋骨的功效。1906年，在意大利举行的万国博览会上获金奖，从此蜚声海内外。

1985年，颐生酒厂致力于38度低度茵陈酒的试制的投产，通过鉴定，认为酒色杏黄，清亮透明，入口微甜，酒体柔和，具有低度独特的风格，为古老的酒厂增添了一朵温馨馥郁的鲜花。当年被评为江苏省优质产品。1988年又获全国首届农产品博览会金牌。1995年荣获国际（北京）食品加工及技术博览会金质奖。

朱协和云片糕 相传100多年前有位外地来的朱姓商人在茅家镇西市梢开了一爿茶食店，当时只有一师一徒，小本经营。待到民国初年，茶食质量不断提高，花色品种日益增多，生意越来越红火，就兴建了后作坊前店面的茶食店，店号为“朱协和”，开业后门庭若市，久盛不衰。朱协和云片糕何以能得到顾客的青睐？它不但香甜可口，并有绕指而不裂的韧性，久存而不燥的柔性。选料精良，所需米粉均系隔年磨好的上等炒元米粉，这样可使米粉去了火性，增强韧性、柔性，比起现磨现制的米粉要好得多。糕内拌和的食糖也都是上等绵白糖，先行溶化、浓缩四五天后才使用。朱协和云片糕配料严格，制作精细，其奥妙之处，非一般茶食店所能比拟。云片糕的品种也很多，有白糖云片、桂花云片等，人们每逢结婚、寿庆、过节，都要买上几帖云片糕作为礼品相赠。外来商客，也要购买海门朱协和云片糕带回馈赠亲友。从此朱协和云片糕名扬大江南北。

　　麻辣烫的做法之郫县豆瓣28、40、50、65元/桶

　　郫县豆瓣是麻辣烫配方、红汤火锅配方中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味、香味和色泽，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。其用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川菜食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。

　　麻辣烫的做法之5，桂皮又名肉桂 5元左右/斤

　　原产于福建、广东、广西、云南等地。桂皮作为一种调味佐料，为我国广大城乡人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。 油性大，香味浓烈。用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。在麻辣烫、火锅和卤菜中运用很普遍。科学家曾做过一次有名的试验，2型糖尿病病人每天食用1/4茶匙的肉桂（桂皮），结果显示，这些病人的血糖水平和胆固醇水平均低于平时水平。此外，桂皮中含有大量的抗氧化剂，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化