中国有句老话，叫“民以食为天”。在这片华夏大地上，吃，总是排在第一位的大事，来不得半点儿马虎。

古往今来，人们对吃的要求，没有最高，只有更高。除了要吃饱，还要吃好。

只见炊烟起，火正旺。刀起刀落，内功尽显。色，香，味，俱全，才能算一顿满意的饭食。

大多数 美食 ，少了调料，就像少了灵魂。我们调料大家族，在中国饮食文化的发展 历史 上，通过自身的努力，书写出了不一样的故事。

古人有关调味的讨论，在三千多年前就有记载了。翻开古籍，发现“调味”，总是与“和”这个语汇一起出现，比如枚乘的《七发》里就说：“伊尹煎熬，易牙调和。”

这里面提到了一个人，叫伊尹。这个人可不得了，是商朝初期的大臣，也是厨子们的祖师爷，人称烹饪之圣。他是古代一名非常出色的食品研究专家，擅长烹饪还有调味。

在司马迁《史记》中记载着一个故事，说伊尹非常想接近成汤，帮助他成就大业，却苦于没有门路。后来成汤娶了有莘氏的女儿，伊尹作为陪嫁佣人，顺利成为了成汤的奴隶，在厨房里帮忙。

有一天，他背着一个砧板和一口大锅来见成汤，还呈上了提前做好的一份天鹅羹，结果大受欢迎。见成汤享用美味很高兴，伊尹趁热打铁，借烹饪的事情讲了一大通治国的道理，说治理国家和做菜一样，只有恰到好处，才能把事情办好。成汤听完惊讶地发现，这个厨子很不简单，就解除了伊尹的奴隶身份，封他为宰相。

厨子一跃成为了宰相，原来的业务能力就丢弃了吗？并没有。在《吕氏春秋·本味篇》里，记载了伊尹有关调味的论断。

伊尹认为，烹调首先要认识原料的天然属性，水产动物、食肉动物和食草动物，是美味的主要来源；烹饪的火候要适度，要注意鼎中的变化；最后的美味应该达到这样的要求：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

这样一系列理论成果，使得伊尹成为了中国调味的创始人，《吕氏春秋·本味篇》也成为了世界上第一篇烹饪理论名著。

我们调料家族最先出现的三个成员，是盐、梅、酒。

先说盐，它是家族里的老大哥。早在仰韶文化时期，人们就开始在海水里提炼盐了。盐既能增加食物的味道，又能制作腌制品。

继海盐之后，历代还出现了池盐、井盐、岩盐等等。西周时期，山西运城的池盐非常有名。战国时期，秦国的李冰开始提倡使用井盐。岩盐在新疆、云南、西藏这些西部地区，产量最为丰富。

虽然盐的种类看似多种多样，但是受限于当时的提炼技术，最终的成品都透着一股难以形容的怪味，穷苦人家只能皱着眉头下咽，只有富贵人家才能吃到相对新鲜一点的产品。

咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸排在了首位。对于盐这个老大哥，就多介绍几句。

由于盐的地位无可替代，在汉武帝以后，都是由政府直接控制食盐，贩卖私盐是重罪。

一方面，食盐是国家的战略物资，军人需要食盐才有力气作战，所以通过管控食盐，可以维护统治。

另一方面，食盐是国家税收的主要来源之一，由于政府垄断买卖，老百姓又不得不买，因此利润空间巨大。在唐宋时期，食盐占国家财政收入的一半以上；到了元代，更是占到了十分之八。

那么，遇到贩卖私盐的，该怎么打击呢？

首先讲一下，为什么会出现私盐。因为官盐虽然很贵，但是质量根本配不上它的价格，掺杂了很多的泥沙，垄断产品的客户意识都差。

但是私盐不同，完全以满足客户需求为导向，经过了精心提炼，纯净度高，加之少了税收这道环节以后，价格也降低了不少。

虽然比官盐便宜，但私盐还是很赚钱。因为食盐的制作成本太低了，利润极其可观，有人专门计算过，倒卖一次的利润，可以达到1000两白银。这么暴利的行业，想发财的人自然就铤而走险了。

面对这些情况，政府规定，食盐不得跨境贩卖。因为各个地方的食盐品种特征不同，很容易就能发觉是不是私盐。

从唐代开始，在各个产盐的地方设置了府衙，专门监管食盐的生产和买卖。如果越境贩卖私盐，判处死刑。如此严厉的刑罚，一直延续到宋代。到了明清时期，则改成了通通打100杖，充军三年。

说完盐，再来说梅，它是家族里的二姐。注意，此梅非彼梅，它不是“岁寒三友”的梅花，它是梅子，称呼它“酸友”倒是更合适。人们看中的，主要也是它的酸味。

在曾侯乙墓中，曾经出土过一条鱼骨，缝隙里面发现了一颗梅子。这里的梅子显然是调味用的，最合理的解释是为了去除鱼的腥味。

因为遇到腥膻味的食材，盐似乎起不了多大作用，这时候梅的“酸”就体现出了独特的价值。毕竟在食用醋出现之前，梅确实是一种很好的代替品。

在秦朝，“酸味”是当时最流行的口味，梅成了一种网红调味品。《尚书》中武丁曾说：如果想做肉羹，就选盐和梅子。此外，秦人还特别喜欢喝酸酸的汤水。

酒，是家族里的老三。在安阳郭家庄一座殷墓里考古发现，夏商时期已经开始用酒来做菜了。

最早的酒，是用谷物自然发酵的。《世本》里记载：夏朝人仪狄，酿出了酒，作为调味品，于是他就被称为“酿酒第一人”。

到了商代，人们不仅掌握了谷物发酵技术，还用桃、李、枣这些食材来酿制果酒。后来甚至出现了浓香型白酒，和食物一起混合烹饪，用来提鲜。

其实盐、梅、酒，只是古代三种最基础的调味品，家族里除了它们，还有很多其他优秀成员。

糖，家族里的老四，诞生在先秦时期。那时的人们有一种观念，认为“甜味”是五味中最美的。

最早的一种糖是蜜，来自大自然的纯天然原料。在周代，人们用蜜来泡水果吃，贵族之间将蜜作为礼物互相赠送。到了东汉，开始人工养殖蜜蜂。

魏晋南北朝时期，发明了蜜饯。宋代以后，做菜、做糕点，都喜欢使用蜂蜜。在黄州，还曾经用蜜来酿酒。

后来出现的第一种人工糖，是麦芽糖。它有块状的，叫作“场”；还有稀状的，叫作“怡”。只要含有淀粉的粮食，都可以作为原料，只是因为从大麦芽里提炼出来的最多，味道最好，所以称作了“麦芽糖”。

在西周时期，麦芽糖已经成为了宫廷中常见的调味品。《诗经》里甚至夸张地提到，土地肥沃的地方，苦菜都长得像麦芽糖一样甜。

为了更好地调味，厨师们还想办法利用蜜枣、栗子和甘蔗来做菜。《楚辞》里有记载，说在做鳖肉和烤羊肉食物时，用浓缩的甘蔗浆刷在上面，可以调味和上色。

当古人从甘蔗里面提取了白糖以后，普通百姓终于能吃上甜食了。唐代鉴真和尚东渡日本时，带去了二斤多的蔗糖，同时把制糖的方法传给了当地。在宋元时期，有了专门生产蔗糖的工厂。江浙地区的人们做菜，最喜欢放糖，就是那时候形成的。

还有一个地方的人们，起初最爱的菜也是甜味的，那就是四川。魏文帝曹丕在《与朝臣诏》里说过，四川人嫌鸡和猪的味道太寡淡，在烹饪时喜欢用糖来调味。西晋左思在《蜀都赋》中也夸赞，蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱。

到了唐代，印度制糖技术传入我国以后，大面积的甘蔗种植园在四川内江出现，内江也被称为了“甜城”。而四川人不再独爱甜味，已经是宋代以后的事情了。

家族里的老五，是酱。《礼记·曲礼》里记载，在周朝时期，已经把酱当作调味品了。有经验的吃货，只要看到端上来的是什么酱，就能猜到会吃什么食物。

那时，“酱”是“醢”和“醯”的总称，前者指用鱼、肉制成的酱，后者指带酸味的酱和酱汁。后来，除了用鱼、肉，还用水果和蔬菜制酱。

到了汉代，“醯”独立出来，专指醋。那时，人们研究出了制作豆腐的工艺，酱大军也进一步扩员，把豆类原料招纳了进来，发明了人工调味品：酱油和豆豉。一直到明代，豆酱的应用更加普遍，而鱼、肉酱就慢慢被淘汰掉了。

中国酱香，是古人钟爱的调味方式，餐桌上的灵魂滋味之一。以前难以下咽的食物，一旦和这种神奇的调味品结合，比如蘸着酱吃，或者浇上酱汁，口感立马大幅度改善，颜值也瞬间提升档次，真正实现了色、香、味俱全。

在所有调味品中间，最让人过瘾的是辣。辣这一味，和孙悟空一样，有很多的分身，既包括带“椒”字的花椒、胡椒、辣椒，又包括不带“椒”字的茱萸、姜。

先说花椒，这是一种很古老的辛辣味调料，为“三香”之首。其实“椒”这个字，最早就是专指花椒。

花椒出现在商代，在《诗经》里多次提到过它。在战国时期，花椒用来增加肉类的美味，楚人还用它来泡酒。古人在煮茶的时候，也和现代人不一样，一定要加入花椒和肉桂。

在北魏时期，人们开始大量使用花椒。到了唐代，花椒在菜谱上的占比，已经达到了五分之二。宋人做鱼做肉的时候，特别喜欢用川椒。元代宫廷的羊肚羮，也喜欢用川椒，甚至专门发明出了椒面羹。

即便是明代，花椒在菜谱上的占比，也能达到三分之一。当时宫廷从四川采办花椒，一年就能达到8000斤，可见其受欢迎程度。

“三香”的另一个成员是茱萸，它的 历史 也很悠久，最早可以追溯到西周。尤其是四川人，特别喜欢用它。西汉时期的川菜里，开始出现茱萸。平时腌鱼，同样要用到茱萸。

到了明代，茱萸已经成为川菜调味的主力军。《本草纲目》里记载，四川人经常吃的油辣子，就是用茱萸做的。具体做法是：用一升茱萸同十升猪油，一起煎成辣油。

“三香”的第三个成员是姜，传说神农发现了它，因为他姓姜，就把这种植物取名为“姜”。

先秦人吃饭，离不开姜。春秋战国时期，人们开始用姜对饭菜进行调味。《吕氏春秋》中说，调味最好的，是产自阳朴，也就是巴蜀地区的姜。后来同样出色的姜，来自长江流域的湖北、江苏、浙江等地。

古人在食肉时，也会放一些生姜。比如东汉的张衡曾经提到，汉代人做肉菜就特别喜欢用姜。另外，姜也是制作肉干的重要材料，将姜、桂切成碎末，洒在肉上，不停地捶打，使肉质紧实，然后浸上盐，自然风干，是广受欢迎的美味。

姜的实力不容小觑，它是“三香”中最强的一位。当另外两个成员被其他材料取代以后，姜依然流行到现在屹立不倒。

那么，取代花椒和茱萸的又是什么呢？是辣椒。辣椒是一个混血儿，祖籍在中南美洲热带地区，它来到中国，和丝绸之路有关，从中亚和南亚进口。

最早关于辣椒的记载，出现在明代高濂编撰的《遵生八笺》里面，介绍它是作为观赏花卉被引入中国的。

到了清代，人们才开始把辣椒作为调味品。康熙年间《花镜》记载，民间一些地区已经食用辣椒了，但是还不普遍。直到光绪时期，川菜的菜谱里大量出现了辣椒。紧接着，四川人更是脑洞大开，利用辣椒发明了豆瓣酱。

胡椒也是重要的辣味来源，原产于缅甸和印度，魏晋南北朝时期传入中国。但是对于普通老百姓来说，它是一种罕见食材，相当贵重。平时舍不得吃，只有在招待贵客时，才会往汤碗里放上几粒。

唐代有一个巨贪宰相元载，他被抄家时，人们就从赃物中发现了八百石胡椒，超过了六十吨。原来，元载囤积这些胡椒，是为了卖出更高的价钱，可见当时胡椒之珍贵。

一直到明代，胡椒的价格才降下来。李时珍的《本草纲目》中记载，此时的胡椒，已经成为遍布全国的日常调味品了。

原先并不起眼的辣味，尤其是在辣椒传入以后，短短一二百年的时间，中国人已经无辣不成席了。

还有一些成员，即便不像上述大哥大姐那么有存在感，甚至拥有移民身份，也是家族中不可或缺的一部分。

像先秦时期出现的葱、芥、韭，都是地道的原住民。而汉代张骞出使西域后，带回来了蒜和香菜。需要特别注意的是，在唐代，蒜被当作了荤菜，出家人是不允许食用的。

从明代开始，人们研制出了芝麻油、芝麻酱和腐乳。晚清时期，外国殖民者又带来了各自国家的调味品，比如咖喱、沙司等等。19世纪初期，日本人发明的味精开始风靡中国。

南北朝时期，曾经非常流行一种复合型调料，叫八和齑。据说这是一道非常浓郁的调味品，制作工艺极其复杂。它的配方和具体制作方法，被北魏农学家贾思勰写进了《齐民要术》中。

数千年来，博大精深的中国 美食 文化，从寡淡走向丰富，发展到现在，俘获了世界各国人民的心，这其中，我们调料家族功不可没。

烹饪技术在不断进步，调味品类也在不断更新。无论是食物本身的味道，还是五味杂陈的调和，背后都蕴藏着中国人的无穷智慧。那是兼容并包，那是和而不同。

作者：我方特邀作者筱弓

参考资料：

《调味品演变及其发展趋势》、《我国古代的调味品》、《“炎黄子孙”称谓因盐而起，古代“得盐者得天下”》

中国古代的调味品中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。

从周代起，人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系，因而，有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。

一、食用油脂。有：花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。

二、鲜调味品。有：大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。

三、香辛调味品：大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。

四、粒粉调味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。

五、酱制调味品。有：酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。

六、花调味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼天官食医》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”

盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。

传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。

盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云：“取■”（《合集》7022），末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云：“卤，咸也。”《一切经音义》云：“天生曰卤，人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块，而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论，有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言，有“润下作咸”，凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸为其一。

梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核。

至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子·说山训》谓“清醠之美，始于耒耜”，显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。

最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸，曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内，发现盛有这种沉淀物达85公斤，经鉴定就是酵母，同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等，说明商代不仅掌握麹糵酿酒，又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地，出土过一密封良好的青铜卣，内装古酒，经色谱测试，每百毫升内含8239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代已用之于烹饪。

古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《荀子·礼论》：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”《天论》：“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用，花椒调味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒①。值得注意者，同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒②。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。

糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·绵》述晚商时周人古公亶父迁周原，称“周原膴膴，堇荼如饴。”《礼记·内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。适量食之，能补气血，养阴和中，解除疲劳。

酱

汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。

醢的起源约在殷商时期，远早于豆酱。其制法是：以干肉为原料，加梁曲、食盐和好酒，渍之，置于容器中，密封百日，即成。古籍记载，周代有醢酱，包括兔醢、鱼醢、蚳（蚁卵）醢；有枸酱（一种水果酱）、芥酱（一种蔬菜酱）等。

至汉代，因“醯”带酸味，借指醋；“酱”则包括豆腐。

《周礼天官醢人》“醢人掌四豆之实”郑玄注：“醢者，必先膊干其肉，乃后蓙之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”

《礼记内则》：“腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋肤鱼醢。”

《周礼天官醢人》：“馈食之豆，其实葵菹蜃，蚳醢。”

《说文》：“醢，肉酱也。”

汉刘熙《释名释饮食》：“醯，多汁者曰醯。醢，沈也。宋、鲁人皆谓汁为沈。”

汉崔寔《四民月令》：“正月可作诸酱至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱。”

醋

一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中，未见有关于谷物醋的记载。醋，最初指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，制作肉酱，秀醢，因在分解过程中，产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。

北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。

驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代，又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”，以为调侃。

《尚书》：“酒醴须曲蘖以成，盐咸梅醋，羮须成醋以和之。”醋，指酸味。

汉史游《急就篇》：“芜荑盐豉醯酢酱。”王应麟补注：“[酢]，醋也。”

汉崔寔《四民月令》：“五月五日可作酢。”

《齐民要术》卷八注：“酢者，今醋也。”

宋吕本中《官箴》：“王沂公常说：‘吃得三斗酽醋，方做得宰相’，盖言忍受得事。” 油

我国古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用，其使用与生产当晚于动物油脂，大约迟至秦汉之际，人们已知道以白苏子榨油，然其产量甚低。其后，中国人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。

芝麻，也称脂麻、胡庇，原产于我国，古籍中称麻、苴、油麻等，其所产油也称香油，大约于唐代时开始生产。

油菜，也称胡菜和芸薹，来自西域，初时作为蔬菜，见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。

胡麻，原产我国，即由用亚麻，生长于北方，《诗经》中以其为粮食作物，榨油食用的记载见于明代的《土方记》，至清末已火面积载培，成为我国主要的油料作物之一。

花生，也名落花生，明宋应星《天工开物膏液》中尚未见记载，始见于王世懋《学圃杂疏》，清赵学敏《本草纲目拾遗》 始谓其可以榨油。

向日葵，十七世纪时从国外传入，原产美洲的墨西哥与秘鲁，当时以其籽炒食，别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。

大豆，原产于我国，古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽，以其榨油食用，大约在隋、唐、宋时期。

其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要，与饮食烹饪有密切的关系。

六朝至唐以前，食用多为荤油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油为上品。唐韩鄂《四时纂要》：“[香油]治头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”

宋沈括《梦溪笔谈》：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”

庄绰《鸡肋编》：“油通四方可食胡麻为上，俗呼芝麻。”

明韩奕《易牙遗意》：“用肥鹅肉切长条丝麻油浇供。”

宋应星《天工开物》：“凡油供馔食用者，胡麻、菜菔子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸薹子次之；大麻仁为下。”

蔗糖

用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。

公元前，即推广至中原地带，已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪，甘蔗产地，由两广、两湖扩展到长江下游，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。

七世纪初，在学习印度制糖技术的基础上，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。

蔗糖，因其原料、工艺的不同，呈现不同的色味和形态，在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，还常用于医药。

唐天宝十二年（公元753年）鉴真和尚东渡日本，有方物蔗糖二斤十两三分，献给东大寺，同时，也把制糖的方法传给了日本人民。

汉杨孚《异物志甘蔗》：“交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜者也。”

《新唐书西域传》：“贞观二十一年太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味愈西域远甚。”

元洪希文《糖霜》诗：“携来已见坚冰渐，嚼过谁传餐玉方？”

明宋应星《天工开物甘嗜蔗品》：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。”

又《造兽糖》：“凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，又曰享糖，华筵用之。”参阅袁翰青《中国化学史论文集》。

蜜

省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前，是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色，因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜，约始于周代后期，人们以蜜作食品，封建贵族间以蜜作馈赠之礼，其时已有蜜渍的果实。所食之蜜，皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产，因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时，已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后，广泛用于菜肴、糕点、医药。

晋皇甫谧《高士传》、张华《博物志》及《永嘉地记》，皆有关于养蜂产蜜的记载。

《礼记内则》：“子事父母，枣栗饴蜜以甘之。”

汉赵晔《吴越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，报吴增封之礼。”攩，属茱萸类的一种芳香果实。

汉许慎《说文》：“蜜，蜂甘饴也。”

晋郭璞《蜜赋》：“繁布金房，叠构玉室。咀嚼滋味，酿以为蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鲜玉润，髓滑兰香。穷味之美，极甘之长。百果须以谐和，灵娥御以艳颜。”

晋葛洪《西京杂记》：“南越王献高帝石蜜五斛，帝大悦，厚报遣其使。”

南朝梁陶弘景《本草注》：“石蜜，即岩蜜也，在高山岩石间作之。色青，味小（少）酸，食之心烦，其蜂黑色似虻。其木蜜悬树枝作之，色青白。土蜜在土中作之，色亦青色，味碱。人家及树空作者亦白，而浓厚味美。”

五代王仁裕《开元天宝遗事》：“杨国忠家，以炭屑和蜜，塑成双凤。”宋沈括《梦溪笔谈》：“隋大业中，吴郡贡蜜蟹二千头。”

宋张邦基《墨庄漫录》：“东坡性喜饮，而饮京不多。在黄州，尝以蜜为酒，又作《蜜酒歌》，人罕传其法予尝试为之，味甜如醇醪。”

编辑于 2013-09-25

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古代人的调味料有哪些？

古人的调味料的话肯定是没有我们的多的，我们现在有各种各样的调味料，比如说胡椒粉，鸡精，味精，酱油，醋之类的，真的是数不过来，那么这些都是一些加工过的调料，对于古人来说，肯定是没有这么多的加工的东西的，他们的调料大多数还是一些天然的东西，这儿我就要说到辣椒了，俗话说无辣不欢，辣辣的菜是真的可以激起人的味蕾，乾隆年间，当地人是特别喜欢吃辣辣的东西的，所以那些人不仅仅会生吃辣椒，还会将它做成豆瓣酱或者是放在菜品里调味，当然之前的人也会用酒，用盐，蜜这样的调味品做调料，还有很多的话我们现在是已经看不到是失传了的。

3赞·696浏览2019-06-29

古人用什么东西洗头发

古代人洗头发的有皂角或者猪苓。猪苓是富裕些的人才用的，猪苓里加了些香料，用后会有比较浓郁的香气。平常人就用皂角洗头发。

47浏览2017-01-26

买不起盐的穷苦古代人，他们做饭用什么调味料？

古代从汉朝开始实行盐铁专卖政策，盐由官方统一销售，官盐虽然质量好但是既稀缺又昂贵，一般只有富贵人家才吃的起，对于那些吃不起官盐的平民百姓，也不是不吃盐，而是他们多数时候只能吃那些味道比较淡的东西，如果需要吃盐，会去买私盐、土盐。私盐虽然便宜但是比较粗糙，味道很不好，质量差弄不好还容易中毒。 有一些调料倒是可以做盐的替代品，比如在腌制肉类时除了盐，还可以用酒，做糟肉，做蔬菜时可以用糖和醋，做出各种果脯和糖醋蒜等。花椒也能在一定程度上代替盐的调味作用。 而辣椒在明朝传入中国后，辣椒又替代花椒成为新的替代品，做什么东西的时候都放点辣椒进去调一调味道。或者也有用葱姜蒜做调味品的，吃一口面再吃口蒜，也能给食物带来更多的味道。后来百姓为了更加充分地利用宝贵的盐，还做出了泡菜和咸菜等等。 如果真的很穷，连填饱肚子活下去都困难，也不会去讲究这些味道了。不过盐对人来说不仅是调味品也是生活必需品，它能够提供人体所需的微量元素，如果长期缺少盐的摄入，身体会出现疾病。 古代穷人正是因为不能保证稳定的盐分摄入，所以经常会觉得浑身无力，头晕目眩，这或许也是古人普遍不能长寿的原因之一吧。但是总的来说，对于大部分平民百姓而言，盐是能吃的上的，就是吃多吃少，吃的好和吃的差的区别。

1赞·117浏览2019-07-13

古人做饭用什么作调味品

最早时期古人的调味品只有盐,味精是从沿海地区传向内地!夏商周时期都有了很多调味品!

872浏览

古代家里做菜都用什么调味品？不同朝代人都好哪一口

殷商时期，人们已开始用酸酸的青梅来去除异味； 秦汉时期，人工调味品特别是酱和醋已广泛使用； 唐宋时期，外来的“辣味”成为餐桌新宠，官至宰相的唐朝大贪官元载被抄家时，竟然抄出了胡椒八百石；

3赞·74浏览2016-08-17

卤猪头肉的配方，师傅开店二十多年，告诉你怎么做

中国饮食的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先秦时期

这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。

新石器时代的烹饪

新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：

1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。

3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周

夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍 "（酒糟牛肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝 "（烧烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。

4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊卑分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。

所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有"百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇"的评语。 春秋战国

春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。

1、以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒，兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。

2、在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席，形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。

4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。

5、烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊quot;厨艺界的圣经"，战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍人了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张"适口者珍"，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用，《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血运行通路的主干和分支）、病因、病机（疾病发生和变化的机理）、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系，提出了"六*"（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、"七情"（中医指喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为"世界级"的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。

秦汉魏晋南北朝

秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。

1烹调原料的扩充

在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汕，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有"植物肉"之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。

这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。

在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首们，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。

此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。

2筵席格局的变化

汉魏六朝，筵宴昌盛。《史记》踢的鸿门宴，《汉书》中的游猎宴，都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为"生病的楚太子"设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平："煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。"它与战国时的《楚宫宴》相比，在原料选配，烹调技法与上菜程序上，都有长足的进步。

至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等，在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想，并被发扬光大。

3炊饮器皿的鼎新

炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的"五熟釜"，大口宽腹的铜，以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。

汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由垂直向上改为"深曲（即烟道曲长）通火"。并逐步使用煤炭窑，有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶，河南洛阳烘沟出土的"铁炭炉"，以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6 个厨灶，都有较大改进，有"一灶五突，分烟者众，烹饪十倍"（意思是一台炉灶有5 个火眼和许多排烟孔，可以提高烹饪工效十倍的褒词。

这时的厨师还有紧身的"禳衣"，"犊鼻 "式的围裙（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名），以及名为"青 "的护袖，劳动保护观念增强了。

4饮食市场的活跃

西汉经过"文景之治"，经济发展，府库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了"熟食遍列，肴旅城市"的红火景象，并开始呈现三个特色：

1、 网点设置有相对集中的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里，东市的"通商"、"达货"二里， "里内之人，尽皆工巧，屠贩为生"；西市的"延酤"、治觞"二里"里内之人，多酿酒为业"。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。

2、公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定，御史的从卒出差，每叔餐供应半升稗米（糙米）和四分之一升酱料，还有菜羹和韭葱；大夫等官吏了差，则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。

3、出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的"四夷（古代对外国人的泛称）区"，专住"外宾"。这一带的餐馆主营精美的鱼菜，有"洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊"之说。汉代长安城外的"五陵区"（先皇的墓葬区），专住王公大臣，这里有许多胡人办的"胡姬（西域的少女）酒店"，以"异域情调"吸引白马金冠的"公子王孙"。

4、由于饮食市场的兴盛，地方风味也得以发展，随着经济、政治、文化、军事中心的更移，先秦时的"北菜"转以秦、豫为主，并充实进"胡食"（西域一带的饭菜）。"南菜"逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

5烹调技法的长进

秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。

在烹调技法上，也比先秦精细。据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑（用酱拦拌和细切的菜肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌熏腊禽畜肉），羹肤肤（将肉制成羹），蒸（蒸与煮）煎消（烧烩煎炒之类），菹绿（泡酸菜），炙（烤），奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。

尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。

我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品毓。汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。《齐民要术》有"素食"，一章，介绍过11个品种，但不少仍杂有荤腥料物，属于"花素"，乃素菜的早期形式。到梁武帝时， "南朝四百八十寺"，素菜更为活跃，有关记载增多。此时的面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等，都是在这一时期初奠基石的。特别是"胡饼 "（即今烧饼），流传千载仍有活力。

6烹饪理论的收获

1食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医，推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辩证论治（中医指根据病因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进行治疗）的理论基础，传统医学体系初步形成。在药物运用上，强调"君臣佐使"（中医方剂的比拟词，"君"指起主要作用的药，"臣"指发挥功效的药，"佐"指辅佐作用的药，"使"指直达病区的主药和辅药）、"七情和合"和"四性五味"，并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系，既有仪器入药，又用药物制菜，使"贸医同源"的理论进一步得到验证。像淳于意的"火剂粥"，华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病，都可视作食疗的开端。

2系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言，涉猎面甚宽，容量远远超过前代的农书和食书。它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结，其主要贡献是：较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法，初具烹饪原料学的雏型；广泛收集调味品生产的传统工艺，对食品酿造技术进行了总结，并有发展；汇集了众多菜谱，分析了不少技法，保留了珍贵的饮馔资料，堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹，下及六朝，思路贯通10多个朝代，健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种，包容百川。对横向知识也很重视，虽然主要介绍齐鲁燕赵，但对荆湘吴越和秦陇（指甘肃一带）川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜，以及原料、异馔、炊具、储藏知识等，因此它素有"便民的方法、治疱之良方"的美誉。

总之，汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快，"胡风烹饪"（西域一带的烹饪技艺）独树一帜；出现不少面点小吃新品种，节令食品与乡风民俗逐步融合；筵宴升级，重视情味；饮水思源食市场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐步形成，膳补食疗渐受重视；出现了一批食书，《齐民要术》贡献卓著。