《礼记·月令》中提到了用曲造酒的六点注意事项：“秫稻必齐，曲粟必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”要求造酒用的谷物必须成熟，投曲必须及时，浸煮时必须保持清洁。

造酒用的水质必须要好，器皿必须用优良的陶器，火候必须适宜，这其实也是对我国古代酿酒技术的科学总结。汉代由于制曲技术的发展，可以利用不同的谷物制曲，从而增加了酒的品种。

北魏的《齐民要术》专门讲了制曲酿酒的方法，列举的12种制曲法中，有两种是碎块的散曲，有10种是饼状曲，这些饼曲至今仍是酿造高粱酒最常用的曲。唐宋时期，制曲技术进一步发展，酒的品种更多了。北宋时还出现了一部论述造酒的专著——《北山酒经》。

中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。

酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

-中国酒文化

酒制（processing with wine）为中药炮制法。指酒炙、酒炖、酒蒸等的统称。即用酒作为辅料来对药材进行加工炮制。

详见百科词条：酒制 [ 最后修订于2016/6/30 20:21:21 共238字 ]

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古籍中的酒制如下：

中国是世界最早的酿酒国家之一，酿酒历史十分悠久。那么，我国的酒是从什么时候开始的呢？

人们从古到今爱饮酒，关于酒也就有着种种传说。

一．酒的起源

在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗。

上古的时候就是用酒敬天神的！

关于酒的起源，古书有几种不同的说法：

仪狄酿酒

《战国策》、《世本》等书均记载夏禹的仪狄发明了酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰:‘后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)”。

酿酒始于黄帝时期

另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《 黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。

杜康造酒

杜康造酒，流传较广，传说认为酿酒始于夏朝时代的杜康。《事物纪原》则有“杜康造酒”之说；东汉《说文解字》 中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒”。《世本》也有同样的说法。但杜康究竟是什么时代的人，连古人都难以搞清。宋朝人高承在《事物纪原》中也说：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也”。也许杜康是一位酿酒的大师，也许他是用高梁酿酒的创始人。杜康酿酒的遗址也很多：伊川、汝阳及白水县，且至今都在生产杜康酒。

二．最原始的酒

最原始的酒应该是含糖水果自然发酵而成。也有人称之为带酒味的水果，而不称其为酿酒。

有文字记载的最古老的酒是游牧时代用兽乳酿造的酒（自然发酵）。有的书称之为第一代人工饮料酒。据说至今内蒙、西藏等地少数民族地区仍有酿造乳酒的习惯。

三．谷物酿酒

我们现在所说的酒，一般都是指谷物酿酒。

当人类社会进入农业社会后，谷物逐渐多起来，但由于当时的保管方法所限，谷物难免发芽生霉，这时只要水分适当，就有可能进行发酵。经不断的模仿和摸索，谷物酿酒就“出世”了（可能在7000年前）。汉朝淮南王刘安《淮南子》：“清酿之美，始于耒耜”即谷物酿酒起源几乎是和农业同时开始的。

山东泰安“大汶口文化”遗址中发现有陶制酒器，距今至少四、五千年。这一发现表明：我国的酿酒业起码在五千年前就开始了。

四．酒曲

最初的谷物酿酒是用发芽生霉的谷物作曲。在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。到了农耕时代的中晚期，人们不断试制，终于制出了人工曲，曲蘖分家。

“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂致失传，则并蘖法亦亡”（中国的“啤酒”从此未能发展下来）

用曲酿酒是我国劳动人民的独创。曲的出现，是我国古代发酵技术的最大发明；并给现代工业带来了极其深远的影响。有了曲，才由蘖糖化（乙醇很低）发展到边糖化边发酵的双边发酵（复式发酵）直到今天的酿酒工业。

据说直到十九世纪九十年代，法国人从我国酒曲中分离出糖代力强并能起酒代作用的霉菌用于酒精生产，才突破了西方酿酒糖化剂非用麦芽不可的状况。另外，谷物制曲还是一种用固态培养物保存微生物的好办法。有人认为，酒曲应与四大发明一起作为五大发明。

五．蒸馏酒的起源

我国的白酒，是世界著名六大蒸馏酒之一。以上所提到的酒，现在看来，都应属黄酒之列，白酒，必须闯过蒸这一关。

关于蒸馏酒的起源，也有很多种说法。

1．蒸馏酒始创于元代

最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道:"烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧"。

元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如《饮膳正要》，作于1331年。故十四世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代，史料中都没有明确说明。

2．宋代已有蒸馏酒

宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。

宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁，而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在《洗冤录》卷四记载:"虺蝮伤人，……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒"。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。

充分的证据证明宋代已有类似今天的蒸馏器，75年河北出土了一套金世宗时代的铜制烧酒锅，其构造、原理与我国传统的蒸馏器很相象（据考证，铸造年代不迟于1161年）。

蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料、水银等。

3．唐代初创蒸馏酒

唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点。 烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易(772-846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。陶雍(唐大和大中年间人)的诗句"自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。但从唐代的《投荒杂录》所记载的烧酒之法来看，则是一种加热促进酒的陈熟的方法。如该书中记载道:“南方饮‘既烧’，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”。显然这不应是酒的蒸馏操作。在宋代《北山酒经》中这种操作又称为“火迫酒”。故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成立。

4．蒸馏酒起源于东汉

近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代， 经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为266-204。的蒸馏酒。而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。 该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高539cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。

蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受。因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉出土的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的佐证。

关于蒸馏酒的起源，现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人们对蒸馏酒的起源的认识将逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏，而且还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。

古代人都喝什么酒

夏

据《世本》记载，夏代“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒。”如果《世本》记载准确，那秫酒应该算得上是我国最早的酒名。这种酒通常是用粘性高粱或稻谷酿造而成。

商

商朝的酒有“酒”、“鬯”、“醴”。酒是用黍酿成的，鬯是用曲、小米和某种香料酿制而成，是一种祭祀用酒:醴则是用蘖(niè)酿造的甜酒。

周

到了周代，由于酿造技术的提高，酒的种类开始大大增加。

《周礼》中记载了事酒、昔酒、清酒这三种酒，但是对于他们的酿造方法后人则有不同的解释。

事酒可能指临事或临时酿的酒，酿造的时间比较短。昔酒是酿造时间比较长的酒，冬酿春熟，味道比事酒要浓厚一些，色泽也较清。清酒则酿造时间更长，头一年冬天酿制，第二年夏天才能饮用，味道醇厚，色泽清亮。

周代还多了许多关于酒的称谓，如、清、医、浆、酏、糟、秩酒、陈酒、酌、澄酒、旧泽等等。

汉

汉代酒的命名大概有以下几种，

1按酿酒的原料划分：稻酒、黍酒、秫酒、米酒、葡萄酒、甘蔗酒、椒柏酒、桂酒、菊花酒、兰英酒等。

2根据酒的酿造季节划分：春酒、秋酿、冬酒、冬酿等。

3根据酒的颜色划分：白酒、黄酒、金浆醪等。

另外也有按酿酒时间和酿酒味道来进行区分的名称。

唐、宋

唐宋两代酿酒业兴盛，酒的品类非常多，且常以“春”字来命名，如:土窟春、石梁春、石冻春、剑南春、思堂春、皇都春、留都春、十洲春、海岳春、锦波春、蓬莱春、秦淮春、丰和春、谷溪春等。

有人在梨花盛开时，取树旁边的溪水酿酒，取名叫“梨花春”。夏天取雷霆时的雨水酿酒，名为“霹雳春”。诗人苏轼曾在惠州的罗浮山下酿酒，取名为“罗浮春”、等等。

宋代酒名不胜枚举，仅在张能臣的《酒名记》中就记载了200多种。

宋代酒的命名有以下几种情况，

1以酒的味道厚、甜、美而取名

醇、醑、醪等，如:仙醇、天醇、清醇、琬醑、仙醪。

2以酒的颜色取名

多用清白之色或绿色，如:玉浆、玉液、玉沥、玉髓等。

3以某种特殊的配料特点而起名的

如羊羔酒，是加了肥羊肉而酿成的酒。

元、明

元明时期，由于蒸馏技术的普及与推广，全国各地的酿酒规模有了较大的发展。这一时期，蒸馏酒迅速遍及各地。酿酒的原料、酒的产量等都大大增加。古籍中对明代酒的品种、名称、产地、特点等多有记载。如北方多有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有蜜酒、树叶酒、椰浆酒。

在《酒史》中就记载有100多种各地的名酒，大致可分为。

1以产地命名

易州——易酒

沧州——沧酒

金华府——金华酒

泰和——泰酒

2以原料命名

京师黄米酒、绍兴豆酒、粤东荔枝酒、汾州羊羔酒、淮安苦蒿酒、山西蒲桃酒、成都刺麻酒、扶南石榴酒、中州西瓜酒等。

3以酿造方法和储存器具命名

苏州的坛酒、三白酒、扬州的蜜淋漓酒，剑南烧春、句曲的双投酒、成都的郫筒酒等。

4以酒的口感、味道、颜色命名

宫廷大内的满殿香，西京的金浆醪，相州碎玉酒潞州珍珠红、华氏荡口酒、风州清白酒，等等。

清

清代酒的品类、名称已经和现代十分接近，更加的缤纷多彩、纷繁复杂。