1醋的酿造及有关化学知识

基本信息名称：醋拼音：cù繁体：醋英文：vinegar笔画：15部首：酉部首笔划：7释义：（形声。

从酉声。从“酉”，表示与酒有关。

本义：用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调料） 同本义 酸味词性：名词结构：左右笔画读音：youvinegar调味料酚镇江香醋酱油防癌添丁甜醋口味酸酸甜甜的特色醋白醋调味品鸭胆烟酰胺维生素类药苹果醋沙拉生菜醋熘白菜热菜、家常菜、晚餐、素食四大名醋汉族劳动人民发明传统调味品酰基羧酸脱去羟基后的剩余部分干切鸭胗卤味，下酒菜，小吃酰胺有机合成中间体老抽调味品脲有机化合物意大利油醋汁西餐各式沙拉的配料之一唑有机化合物译音字食盐调味品油菜清热解毒、活血祛瘀、散瘀消肿醋的妙用 每天喝醋有什么好处 醋的十大功效 醋的功效与作用简介醋，中文读作“cù”，与“促”同音。英文为：vinegar。

正在加载醋注解醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在古代称“酢”[zuò]，酢[zuò]字出现在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuò rén]，专管王室中酢的供应，日本仍用酢字称醋。

原料以大米、麸皮、小麦、高粱、糖或酒等酿成的含乙酸的液体。化学成分醋是主要含乙酸2%~9%（质量分数）的水溶液，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质。

现代汉语词典字意1调味用的有酸味的液体。2比喻嫉妒（多指在男女关系上）。

醋劲儿：嫉妒的情绪。醋坛子：比喻在男女关系上嫉妒心很强的人。

醋意：嫉妒心（多指在男女关系上）。醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。

人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。

一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。

汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。

由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。正在加载醋由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。

历史较为悠久的应属始于始于五代唐长兴元年（公元936年）的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。

在中原地区最著名的是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。

此外较为有名的醋还有浙江米醋健康等。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。

另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品，但有时也以道具的身份出现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋。

日本醋日本古籍中也称“醋”为“苦酒”、“酢”。因此迄今为止该国仍将“醋”称为“酢”，如：把”米醋”称之为“米酢”。

这就是日本醋的酿造技术是从中国传过去的一个很好的例证。据史书考证“醋”的酿造技术大约是在日本应神天皇时代（公元369--419年）由中国传入日本的。

营养成分醋热量（千卡）：3000胆固醇（毫克）：000膳食纤维（克）：000正在加载醋。

2醋的酿造及有关化学知识

醋的制作方法主要有：

(1)中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

(2)以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

(3)以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天~3天即得酒醋。

(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

3有关醋的知识

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。

若按制醋工艺流 程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖 醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。

米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸 醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。

醋以酿造醋 为佳，其中又以米醋为佳。 酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正 、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋； 经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老 法曲醋之分。

若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分 。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

若按风味分类，陈醋的醋香 味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。

其醋味很大，但无香味。冰醋酸对 人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。

这种 醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所 以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。 选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。

食醋有红、白两种，优质红醋 要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。

二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没 无其他异味。

此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。 食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味 、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡 、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物 和悬浮物。

盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后 放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。

也可在盛醋的瓶中加入少许香 油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。 在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。

此外，食醋不宜用铜器盛放， 因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。 做菜用的醋一般是用米醋。

不过做海鱼的时候用香醋也不错。 吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。

凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。 吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。

吃螃蟹、虾什么的最好是用香醋。

4醋中有什么化学物

<；名>； 形声。从酉声。从“酉”，表示与酒有关。本义：用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调料。

①一种液体调味品，味道酸，多用米或高粱等发酵制成：陈醋；米醋。

②比喻嫉妒（多指在男女关系上）：醋意；吃醋。

③旧时对文人的蔑称。

旧时山东人还称其为稷汇。

醋酸见乙酸。

醋酸酐无色、有 性气味的液体。结构简式如下。容易燃烧。不与水混溶，放置后水解成醋酸，用作乙酰化剂及人造丝原料等。

醋酸菌能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。无芽孢，好氧。广布于自然界，应用在酿醋、制醋酸和葡萄糖酸等工业和化学工业中。

人们再去看中医时，有时会听到气血不足这个词，而气血是中医的基础属于，它在人体活动中占据重要地位，并且两者相辅相成，而遇到气血不足的问题时，补气血最好的食物有哪些呢，吃什么补气养血最快，本文就为大家盘点并简单介绍补气血的十种食物。

1红肉

提到红肉，红肉包含的范围较大，像人们较为常见的猪肉、牛肉、羊肉都属于红肉的范畴，是因其中含有丰富的肌红蛋白而得名，其中含有的丰富铁元素使得人体可以更好吸收其中的营养成分，是相对较为理想的补血食物，但食用过多也会导致肥胖。

2猪肝

猪肝是猪的一个器官，大家在饭店中常见的爆炒猪肝、小炒猪肝等菜品都是利用这个器官制成，而这个吃起来鲜香脆嫩的菜品，还是最为理想的营养保健、补肝养血的佳品，在《千金·食治》、《随息居饮食谱》等古籍中均有记载。

3黄芪

黄芪是一种可入药，也可用于煲汤制作卤味的一种植物，曾先后出现在《神农百草经》、《药性歌诀》、《名医别录》、《本草纲目》等中药典籍中，因其中含有的胆碱、豆香素、核黄素等营养物质，使得它具有益气补虚、补中益气的功效。

4阿胶

大家平时购买阿胶的时候，通常都会想到同仁堂、东阿阿胶等品牌，并且很多人都会直接购买熬制好的阿胶糕，而阿胶这个利用驴皮制成的胶块在中医方面却实是有着补血滋阴、润肺止血的功效，只是购买阿胶的时候一定要睁大眼睛选好。

5桂圆

桂圆又被人们成为龙眼，平常在市面上较为常见的食材当属干制的龙眼，有时还会买到新鲜的，不管是哪种，这个十大补血水果之一都含有丰富的维生素和磷质，虽然吃多了会上火，但只要食用恰当，就会有补益心脾、养血安神的食疗功效。

6红枣

红枣这个常常可以在超市干货区见到的十大补血食物排名之一相信大家并不陌生，不管是制成蜜枣，还是用于炖汤，或者直接吃枣干都十分可口，并且其中的维生素含量相对较高，因此又被人们称之为天然维生素丸，而红枣入药后还有着益血滋补、养胃健脾的功效，阿胶糕中就常常会加入红枣这个食材。

7川穹

川穹是一种主要产自四川、贵州、广西、云南等地的植物，中医方面常会将其入药，并且认为其有着活血祛瘀、行气祛风的功效，除了将其入药，还可制成药膳，对月经不调、风寒湿痹、肢体麻木等症有着一定的食疗功效。

8当归

当归是一种相对较为常见的中药材，在炖肉做卤味时，很多人家也会习惯性的放几片一同炖煮，而产自国内的当归当属甘肃岷县质量最好，而这味药材根据各类古籍中的记载显示，有着补血活血、调经止痛、润燥滑肠的功效。

9葡萄

葡萄这个吃起来甜软可口的水果，受到大家的广泛喜爱，而这个世界著名水果还具有酿酒、制成果干等经济效用，而这个水果其中含有丰富的葡萄糖，并且各种矿物质也十分丰富，每日使用适量的新鲜葡萄，有利于清洗血液，并且在中医方面有着补气血、益肝肾的食疗功效。

10乌鸡

乌鸡是因骨肉全乌而得名的鸡种，其中含有的氨基酸相比起普通的家养鸡要高出不少，且其中还含有丰富的微量元素、常量元素、维生素c和类胡萝卜素，这也使得这个食物经过烹煮有一定的食疗功效，尤其是对于气血亏损、损虚性疾病有着一定的补益作用。

久久鸭脖的来历

久久鸭脖 - 典故

战国时期，楚王率众征伐，途径 汉中，人困马乏。

某日，路经一野湖，见群鸭云集飞渡，景象壮观。

楚王大喜，令军士捕而食之。

不日，余鸭无数，恰军中一人，擅于膳食。

教众人用秘方酿制，遂成鸭脖美味，楚王尝之，赞不绝口。

而军中士卒尤为喜爱。

得此美食后，楚军越显神勇，攻城略地成“七雄伟业”。

而偶有伤寒不适，食之亦无一不好，众皆称绝。

久久鸭脖之名由此而得。

数千余年，此秘方不得而传。

恰有 汉口人氏汤腊九，颇好饮食，并为调配佳肴费尽心机。

一日偶遇川中好友，言谈中说及战国 精武鸭脖美味，叹息不已。

汤氏突发奇想，通阅古籍，寻觅良方，并结合川鄂两系之长，穷数年之功，渐成特有风格。

其所酿造鸭脖，亦成一绝。

众人食之，无一不叹为佳肴。

“九九鸭脖”美名由此发扬光大。

屈指而算，已十数年矣。

千年美味终归于此。

久久鸭脖 - 历史来源

久久鸭脖源于“九九鸭脖”名，上世纪九十年代，武汉当时流行“靠杯酒”，“鸭脖子”作为下酒菜，越来越受到武 的青睐，一位严姓厨师，对卤味烧腊情有独钟，他开始注意到鸭脖子的商机，并开始研究、改良当时大排档鸭脖的口味，由开始简单的几味中药卤料，逐步增加至30种中药材（卤料），调味料也增加到了16种，色、香、味一下子就比原来丰富了很多，回味悠长。

大排档的老板们纷纷找上门来，送酒送烟，拜师学艺。

因为历史来源于“九九鸭脖”，正好严姓厨师的名字叫“严柏久”，后来自然而然的就叫成了“久久鸭脖”，至此久久鸭脖便流传开来。

再后来，看到了商机的厨师，还专门注册了商标“久为珍”。