童子鸡900克辅料：砂仁15克草果10克肉桂10克陈皮15克丁香4克白芷10克豆蔻15克调料食盐20克蜂蜜20克高良姜90克水适量。

将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折。

然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

配方（按100只鸡为原料计） 肉桂 90g 砂仁 15g 良姜 90g 丁香 5g 白芷 90g 肉豆蔻 15g 草果 30g 硝酸钠 10g~15g 陈皮 30g 食盐 2Kg~3Kg

油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量

正宗烧鸡配方及详细做法如下：

主料：土鸡两只。

香料：桂皮15克、八角10克、小茴香4克、白芷3克、陈皮3克、毛桃3克、良姜3克、山奈3克、花椒2克、香叶2克、砂仁2克、丁香3颗、肉蔻一个、草果一个。

配料：食盐150克、甜面酱100克、黄豆酱油80克、姜片50克、葱段50克、冰糖30克、麦芽糖适量。

详细做法：

1、将香料用香料包包起来，放入锅中，加颂卜入清水15斤，大火烧开后转小火熬制15小时，备用。

2、炒锅中加入适量鸡油或者植物油，下入葱姜和甜面酱炒出香味狗烹入黄豆酱油，炒出香味后倒入正在熬煮的卤水中，备用。将两只土鸡宰杀后清理干净内脏，盘好造型，晾干水分，备用。

3、容器中加入适量麦芽糖或者蜂蜜，加入10倍的温水化开，将晾干水分的鸡用糖水涂抹均匀，晾干水分，备用。锅中加入适量的植物油，油灶裂温烧至180度之后，将鸡放入油锅中炸至表层，金**捞出备用。

将鸡放入野辩穗熬制好的卤水中，大火烧开小火煮4小时或者煮三四十分钟，关火焖10小时左右即可出锅。

烧鸡制作各地区各有特色，各有风味，北方清真烧鸡和沟帮子烧鸡都是北方特色的名品，烧鸡屠宰、清洗过程中不必详细说明，清真烧鸡更是香醇，香醇不腻，首先要求是两年生母鸡，其次要求配料十分严格，大概有三十种左右的配料，第三煮制过程中对时间的要求特别重要，煮得软而无嚼劲，煮得轻而不易入味，

第三加料要求比例适当，不多不少，以突出肉香，不失风味，第四是熏制要时时掌握火候，这样才能出最佳产品。将母鸡宰杀治净，从鸡颈后部拔出一小口，抠出鸡肉，割去鸡爪，另做其他用途。把鸡腿从一边的大腿根部切下来，切到肛门，另一边也一样，这样便形成了一个三角形的切口，伸手进去取出内脏，然后把鸡腿从腹腔里插入，切掉肋骨，清洗干净。

就拿200千克烧鸡肉来说，取肉桂、良姜、白芷各180克，草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、柴胡、柴胡各20克，丁香、香砂各10克，放入一个料包，两个料包收好后绑在一起，分成一组，每组可以用三次，每次用完后，淘汰一组旧料包，加一组新料包。先将少许鸡汤倒入锅底，按鸡头朝里的方向将200千克鸡依次码放入锅中，整鸡码好后，可在中间放入鸡爪或鸡胸肉等配料。

将老汤未过，放入新旧三套调料包，盖上盖子，加入盐45千克，煮熟后，打去浮沫，5分钟后调小火，继续加热35小时。出锅前先撇去油面(避免捞鸡时油面沾鸡油，吃起来有点腻，撇油可用于炸鸡肉，既上色又有香味)，取下重物，用叉子把鸡托起来，放在有漏眼的盘子里，把鸡晾凉。

鸡酱包：老汤，姜，香叶，大料，花椒，小茴香，丁香，白蔻，砂仁，草寇，肉蔻，荜拨，良姜，陈皮，白芷，草果，桂皮，白糖，柏木末，绿茶，盐。

老汤调料：炖煮鸡肉汤时，还应加入花椒，大料，胡椒，肉桂，沙仁，豆角，丁香，陈皮，草果，小茴香，山奈，白蓝，桂皮，鲜姜，盐，白糖等调料。最好不加葱，蒜，酱油，红糖等调料，以利于保存汤汁。

方法：清水煮开，洒上适量精盐，将原料投入，再加入适量的老汤(切不可加入生水)，煮开，投入整只鸡，大火烧开，半小时后用文火慢煮，煮开后不腾；四小时后取出沥干！

选料：生长7~24个月，重2~25斤的嫩鸡或肥母鸡。

宰杀及开剥：宰杀后放净血，趁鸡体内尚温，放在58—60℃热水浸烫。退羽后，用冷水洗净毛发及毛皮，切去鸡爪。将鸡颈上方一小口切开，露出食管及气管，再将鸡臀及两腿间各切开7~8厘米，切下食管及气管，取出内脏，切下肛门后，用清水冲洗干净腹腔内残血及污物。

选白条鸡：洗白条鸡腹朝上，左手托住鸡身，右手用刮刀刮去鸡肋中部，然后用手压折。依据鸡体大小，取高直一段置腹内将鸡体撑起，然后在下腹脯尖上切一个小口，将两腿交叉插入鸡腔内，两翅也交叉插入口内，形如两头尖的半圆形，再用清水冲洗干净，挂晾，待晾去鸡皮水分后也可炸鸡。把晾干的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为60%水，40%蜜。加热油炸至150—160℃，放入鸡肉，翻炒半分钟，炒至鲜红的蕃茄色，捞出备用。

煮鸡肉：100只鸡肉配料：砂仁、豆子各003斤，丁香近001斤，草果、陈皮各006斤，内桂、良姜、白芷各018斤，海盐4—6斤，老汤适量。将煎好的鸡块平放入锅中，加入陈年的老汤及盐水，再加入沙仁等8种口味的配料，用竹篦子压住鸡块，使老汤浸入鸡块上半层。首先用文火煮汤，然后在鸡汤中加入12-18克火硝酸盐，沸腾溶解后，用文火焖煮，直至煮熟，从开锅算起，一般需煮3-5小时。打捞时应注意保持外形美观。