豆腐的异名别称知多少？ 黄家忠 搜集和研究豆腐的异名别称，不仅可以探知丰富的豆腐文化的内涵和了解这些异名别称的来历，而且若能找出豆腐的原始名称，可能对探讨豆腐的起源也有帮助。这里抄出的是笔者已完成初稿的《中国豆腐文化小辞典》中的，有关豆腐异名别称的一些词条。今特征求意见，诚恳希望广大网友能给以指正和补充。【刀呱】豆腐的闽南方音词，读“ta hu”。1991年第1期《中国烹饪》洪光住的《中国豆腐文化起源发展史》一文说：“自古至今，福建省闽南人称豆腐为'刀呱’。”【大素菜】这是浙江省嘉兴一带蚕农称豆腐的禁忌避讳语。因为豆腐的“腐”字犯忌，所以改叫“大素菜”。【小宰羊】这是对豆腐的誉称，因为是打比方，又可以说是喻称。五代陶榖《清异录》卷上“官志门”说：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为'小宰羊’。”清代郑杲《泺源问答》：“角黍，粽也。菽乳、黎祁、小宰羊，豆腐也。”【王粮】“王粮”即豆腐。这是旧时皮影戏行业中艺人们中间说的隐语行话（见中国西安皮影戏博物馆解说词）。【水欢】这是浙江省龙泉、庆元、景宁等县菇民（种植食用菌的农民）中流传的豆腐的隐语。【水判】这是四川省成都一带称豆腐的江湖语言。清末傅崇榘编著的《成都通览》（成都《通俗报》社刊印出版）所记之江湖语言，豆腐就有“水板、水判、水林”等几种叫法。【水林】这是旧时四川省成都和福建省永安等地豆腐行业中的隐语行话。【水板】旧时酒楼菜馆有“鸣堂叫菜”这一习俗，“水板”一词是堂倌们喊话中对豆腐的别称。《四川烹饪》赵长松《鸣堂叫菜的词语》一文收有这个词并注为“豆腐”。这是从豆腐的外形上取喻说的。清末傅崇榘的《成都通览》还将它列为江湖语言。【甘脂】豆腐的别称。清代汪曰桢《湖雅》：“今四川两湖等处设豆腐肆，谓之甘脂店。”【代付】这是湖南省永兴县豆腐的方言记音词。清代光绪本《永兴县志方言志》：“豆腐曰代付。”【白字田】这是上海一带豆腐业中豆腐的行业隐语（在南方的客家方言中也有这一说法）。柯力《白话沪渎之三：上海闲话》说：“上海是一极繁华的商业都市，流行的商业行话与切口亦颇有意思。如旧时银楼业称簪子为'摸云’，钗子为'压黛’，耳环为'连理’，别针为'不离’。豆腐业称豆腐为'白字田’，豆腐干为'香方’ ……”。（见“书艺公社”网）【白虎】豆腐的别称。清代李光庭《乡言解颐物部》：“俗以豆腐为白虎，白菜为青龙。”清代赵翼《瓯北集》卷四十一：“儒餐自有穷奢处，白虎青龙一口吞（俗以荳腐青菜为青龙白虎）。”【白物】豆腐的名称较多，它在日本也有异名别称。日本东麓被纳编著的词书《下学集》说豆腐日本称为“白璧” ；而在女性中则又另有叫法，称为“白物”。 【白货】这是安徽省六安一带对豆腐、豆腐干等豆制品的统。【白麻肉】“白麻肉”即豆腐。这是上海市宝山县（现已划为区）一带豆腐的方言叫名。 【白璧】见“白物”条。【灰毛】这是豆腐的四川方言叫名。“灰”这里有“白”义，与俗话中有“白”义的“搽灰抹粉”的“灰”同。有的地方叫小麦面粉为“灰面”，也是说“灰”为“白”。“灰毛”意即白色的毛豆腐。【灰妹】旧时酒馆饭店有“鸣堂叫菜”这一习俗。“灰妹”一词是堂倌们喊话中对豆腐的别称。《四川烹饪》杂志赵长松《鸣堂叫菜的词语》一文作为行业隐语收有这个词，并注为豆腐。这个词里的“妹”字，是豆腐的四川方言词“灰毛”的“毛”字的一声之转（这里是声母相同而韵母转换了），同时也有昵称的意味。【灰骂儿】“灰骂儿”（或记音为“灰麦儿”）是湖南省石门县一带豆腐的方言叫名。它与四川省豆腐方言“灰毛”和“灰妹”音近。“骂”、“麦”是“毛”或“妹”的一声之转。【灰麻】“灰麻”是湖北省松滋一带豆腐的方言叫名。《新书法博客》网山海《漫话洈水流域方言》：“（湖北松滋方言）如'豆腐’叫'灰麻’，'漂亮’叫'江乎’，'窗户’叫'亮门’，'伞’叫'开花儿’，'斧头’叫'开山子’，'打鱼’叫'整水’ ……”【灰馍儿】这是我国西南一带有些地方豆腐的土语。另外，在四川省富顺一带还指“豆花儿”（即“豆腐脑”）。【灰蘑儿】这是四川省邛崃一带豆腐的方言叫名。“灰蘑儿”的“蘑”字与有的地方豆腐的别称，如“灰毛”的“毛”字、“灰妹”的“妹”字、“灰骂儿”的“骂”字、“灰麦儿”的“麦”字、“灰麻”的“麻”字、“灰馍儿”的“馍”字等等的读音，相互之间，都是一声之转。【豆干】“豆干”即豆腐干。另外，广东省潮汕地区的方言，豆腐也叫“豆干”。 【豆生】这是江西话和福建的泰宁话的豆腐的方言叫名。另外，“豆生”还指云南省有的地方用青毛豆做的“懒豆腐”。而福建省泉州话里的“豆生”，则又是指豆芽。 【豆乳】豆腐的别称。明代方以智《通雅》说：“豆乳、脂酥，即豆腐也。”另外，江西省南昌、福建省厦门等地豆腐乳的方言也叫“豆乳”。 【豆法】即“豆腐”，这是河南省温县土话。“中华会计网校博客”《温县土话》说：“豆腐不说豆腐，说什么豆法。”【豆腐膶】广东省方言，称豆腐或称豆腐干。“膶”，这里读“yun”。【豆脯】“豆脯”是豆腐的异形词（一词的不同书写形式）。明代李实《蜀语》：“菜、肉、豆脯、米粉作羹，多加姜屑，曰口（羊十畫，羊中間是撇） 辣汤。”现代著名画家潘天寿《武夷山游记》：“清磐闲红鱼，时蔬煮豆脯。”另外，豆脯也指一种在大豆中加入菌种的棕色球体粘性食物（有的地方叫“臭豆子”），民间有“荆芥发豆脯”的制作方法。 【来其】豆腐的别称。元代虞集（四川仁寿人）《豆腐三德赞》说：“乡语谓豆腐为来其”。“来其”即“黎祁”（陆游诗《邻曲》有“拭盘堆连展，洗釡煮黎祁”。并自注：“蜀人名豆腐曰'黎祁’。”）的异形词。清代夏曾传《〈随园食单〉补证》说：“'黎祁’与'来其’二者之转。”清代邵晋涵的《尔雅正义》说：“古读来黎同音。”古地名“州来”即“州黎丘”。汉代轪侯的名字“黎仓”，古籍中有时也作“来仓”。“黎”古属“脂”部，“来”古属“之”部，一般说来，它们是属于音近相通。也可能在古方言里它们并非绝不可能同音。【佗合】“佗合”是苗语豆腐的叫名。也是湖南苗族中传说的我国做豆腐始祖的名字。吴心源、吴君升《凤凰溯古》说：“沱江，苗语叫务沱，因佗人居住而得名。凤凰县的沱（佗）江镇也是大佗氏族最早居住的地方之一。为什么呢？这是与苗人的祖先最早发明豆腐有关。在中国是哪个民族首先发明豆腐的呢？苗族传说是他们的祖先大佗氏族首先发明做豆腐，第一个做豆腐的人叫佗合，他们为了纪念这位对人类有重大贡献的人，把豆腐的苗语叫佗合。现在湖南保靖县（苗语叫吉雅）的大妥（佗）乡、凤凰县的沱江镇（苗语叫吉斋），古代就是大佗氏族居住的地方；现在四川的嘉陵江，古代叫沱（佗）江，就是大佗氏族北上曾经居住的地方。大佗氏族与仡黎氏族、仡祁氏族结合，使黎、祁氏族学会做豆腐。黎、祁氏族往来东西做生意，把豆腐传遍中原。但当时不叫豆腐，却把这种食品叫黎祁，说明是黎人祁人出卖的东西，以纪念他们推广豆腐的功劳。到了汉代，刘安封在淮南为王，叫淮南王，最喜欢吃黎祁，并把黎祁带进了宫宴（后人误以为是刘安发明了豆腐）。到了明代，李时珍游遍了苗区，在他所著的《本草纲目》中才将苗语佗合谐音记义写成汉语豆腐（按：“豆腐”一词早已出现在宋代文人的大量著作中），说明苗民把豆子变成了肉，把豆子的营养发挥到了高峰，为人类的生存作出了重大的贡献。正如李学勤、徐吉军在《长江文化史》中所指出的那样：豆腐的发明，是长江文化对世界文明的一大贡献。”（见2000220湖南省《团结报》） 【软玉】豆腐的喻称。清代张玉书等《佩文韵府》引宋代苏东坡《豆腐诗》：“箸上凝脂滑，铛中软玉香。”【国菜】豆腐，多有人称为“国菜”。这是对豆腐的极高赞誉。【乳脂】豆腐的别称。清代农书《授时通考》卷二十九：“淮南王以豆为乳脂。今豆膏、豆粉、豆腐较他处尤佳，得淮南遗法。”【鬼食】豆腐的别称。清代汪汲《事物原会》说：“豆腐出浆后摒其渣，累数不少，腐乃豆之魂，故称鬼食。孔子不食。”【素醍醐】豆腐的誉称。说见元代隐士谢应芳《龟巢集》中的《素醍醐》一诗。他是这样写的：“……腐兮腐兮能养老，济世之功不为小。淮南此术惜未传，食货志中斯阙然。前时雍公赞三德，吾亦题诗三太息。易名今号素醍醐，诸庖易牙佥曰都。”【盐酪】豆腐的别称。汪朗《胡嚼文人》中的《极品豆腐》一文说：“宋代的豆腐有许多别号，如乳脂、犁祁、黎祁、盐酪等。”宋代赵舆《宾退录》卷二：“《靖州图经》载其俗居丧不食酒肉盐酪，而以鱼为蔬。今湖北多然，谓之'鱼菜’，不特靖也。”【租】云南省丽江纳西族土话称豆腐为“租”。“云南丽江旅游信息网”上有篇题为《纳西饭谱》的文章，说“黄豆加工的豆腐，土话称'租’，寓意为增殖，是纳西祭祀中必供之物。”【脂酥】豆腐的别称。明代方以智《通雅》：“豆乳、脂酥，即豆腐也。”【菽乳】豆腐的别称。明代王志坚《表异录》：“豆腐亦名菽乳。”明代陈懋仁《庶物异名疏》：“菽乳，豆腐也。”“菽乳”这一名称是元代孙大雅嫌“豆腐”二字不雅而改的。他在《东家子沧螺集》卷一说：“豆腐本淮南王安所作，惜其名不雅，余为改今名。”明代李翊《戒庵老人漫笔》也说：“余邑先达孙司业大雅嫌豆腐之名不雅，改名菽乳。”孙大雅，江阴人（见“孙大雅《咏菽乳》”条）。【啜菽】这是豆腐原始的或豆腐前身的（或豆腐精制前的）叫名。宋末陈达叟的《本心斋蔬食谱》说：“啜菽：菽，豆也。今豆腐条切淡煮，蘸以五味。”清代朱昆田（朱彝尊之子）的《笛渔小稿》：“《淮南王食经》，八公九师撰。惜哉其书亡，馔法不可见。偶然著遗述，啜菽物至贱。……”【犁祁】豆腐的别称。宋代陆游《剑南诗稿》卷七十二：“新舂口（禾十罷） 稏滑如珠，旋压犁祁软胜酥。”“犁祁”也可以写作“黎祁”或“来其”（见“黎祁”、“来其”条）。 【淮南子】“淮南子”本指汉淮南王刘安或刘安主编的一部著作，但也有人用它来别称豆腐。周晖《金陵琐事》卷三说：“豆腐，杨业师名之曰'淮南子’，取其始于淮南王也。”周晖，明代上元（今南京市）人，字吉甫。著有笔记《金陵旧事》及《琐事》。 【植物肉】这是豆腐的喻称。著名女作家林海音《豆腐颂》说：“江苏有句谚语：'吃肉不如吃豆腐，又省钱又滋补。’豆腐的蛋白质含量是牛肉和猪肉的一半，但是价钱却便宜多了，豆腐的脂肪是植物性的，和肉类所含的动物性脂肪不同，吃了不会引起血管硬化或心脏病等毛病。难怪有许多人说豆腐是'植物肉’了。”据说近年美国人为了盛赞中国豆腐，也叫它“植物肉”（peant meat）。 【酥】“酥”字在古代有一个义项是指“豆腐”，这在古今工具书中都未收。苏轼《蜜酒歌》的《又一首答二犹子与王郎见和》“煮豆为乳脂为酥”的“酥”字，自注就说：“谓豆腐也。”这句诗讲的是豆腐的制作过程，意译就是：“先把黄豆水磨成为腐浆（乳），再把腐浆过滤为浆（脂），煮沸加凝结剂助淀即成为豆腐（酥）。”明代方以智《物性志》的看法与苏轼的这句诗完全相同：“豆以为腐，传自淮南王。以豆为乳，脂为酥。”【寒浆】豆腐的别称。安徽教育出版社出版金妤等编著的《锦绣安徽﹝淮南卷﹞——神秀淮南》说：“汉乐府歌辞《淮南王篇》中就有'后园凿井银作床，金瓶素绠汲寒浆’的描写，'寒浆’即豆腐。”【黎祁】豆腐的别称。宋代诗人陆游《剑南诗稿邻曲》：“拭盘堆连展，洗釡煮黎祁。”自注：“蜀人名豆腐曰黎祁。”【黎祈】豆腐的别称。“黎祈”常见写作“黎祁”，它是“黎祁”的异形词。清代毛俟园的《豆腐诗》用过它：“珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经三折腰。”