提到袁枚，首先想到的是甘龙的才华和诗坛领袖。其实他还有另一个身份，——吃货。作为一名职业美食家，袁枚根据40年的美食实践写成了《花园美食大全》，记录了从山珍海味到粥、酒、茶等326种菜肴和小吃。它是中国美食的微型百科全书。近日，南京大学社会学院副教授陆为大家带来了《一月传世名作》的在线指南，介绍了《美食街与花园》的饮食文化。

《花园美食榜》让饮食文化成为一门严肃的学术学科。

随园的历史可以追溯到明末的五交园，它是清朝康熙年间江宁编织的曹寅家庭花园的一部分。查先生曾说，公元年的绥远是大观园。后被认为是隋鹤德在江宁接任针织工，故取名隋针织园、隋园。清乾隆十三年，袁枚买下此园，取名随园，死后葬于随园。

袁枚一生最大的贡献就是修建了首都园林。这座由元美改为随园的曹故居园林，不仅成为金陵的地名和名片，也成为文人墨客热爱和向往的代名词。在饮食文化方面，园中老人袁枚花了近半个世纪的时间创作了《红楼梦》，这是清代汉代一部非常重要的饮食名著，出版于57年。乾隆年间，领军诗人袁枚根据自己40年的饮食实践，用古文描述了江浙地区汉族的饮食和烹饪技艺，被一些人称为“江浙美食榜”。让饮食文化成为严肃的学术。

袁枚是中国第一个自称“好品味”的人

鲁说，孔子既然树立了“简食薄食”的典范形象，就把圣人“君子求真不求食”的教导留给了后人；更何况孟子的“吃喝不值钱”“君子远离厨房”已经成为中国历史上文人的固有心态。在中国历史上，无论一个人的道德修养有多高，无论他的学识有多深，无论他的成就和威望有多显赫，只要他好吃，或者他对美食的热爱被发现，那一定是好吃的。因此，在中国饮食史上，出现了一个看似奇怪的现象，即“发达的饮食文化和落后的饮食文化研究”同时并存。因此，中国文化中存在“伪德”现象，即“神口厚民，贼为妓。”没有人敢公开谈论食物的味道。而清代大学者袁枚却敢于批判世人，公然宣称“袁子有眼光”！他说他一生有九个爱好，第一个是“品味”，但读书排在最后。后来袁枚把饮食作为一门学科，花了半个多世纪研究，写了《随园饮食表》。生活中的饮食在袁枚手里成了严肃的题材。

36种菜品已经用尽。

《与园食单》的版本很多，其中《绥远菜单》是最早的刻本。此外，清朝还有嘉庆元年。随后推荐了中华书局2009版和南京出版社2009版。

内容相当丰富，分为14个方面：关注榜、关注榜、海鲜榜、江鲜榜、特色动物榜、杂类动物榜、羽族榜、水族秤榜、水族秤榜、杂类蔬菜榜、小菜单、小吃榜、米粥榜、菜酒榜。其中，注释列表中有20条完整严格的操作要求，注释列表中有14条注释。

然后用大量篇幅详细描述了14世纪至18世纪中国流行的326种菜肴和膳食。那时候江浙一带的人都快没吃没喝了。每个榜单所列的品种也令人印象深刻。比如《甘龙仁子》介绍了30多种菜肴，涉及猪、牛、羊、鹿、狍子、狸猫等多种家畜动物的烹饪方法；介绍了50多种小吃，如面条，蛋糕，饺子，馄饨，粽子，馒头，面茶，粽子，饺子，蛋糕和豆粥。凝结了江浙厨师长期积累的丰富烹饪经验，弥足珍贵。

书中的美食依然很受欢迎，其中的理念依然值得借鉴。

是一本很薄的书，但是很文艺。话简单清新，大家都可以照着做。袁枚还写了某道菜的菜谱，出自谁家，自然成为全社会提高烹饪技艺、学习传统菜肴和烹饪方法的指导性历史记录。自出版以来，这本书一直被视为厨师的经典，有英文、法文和日文译本。

有意思的是，袁枚只能说是饮食文化理论家，而不是厨师，因为他只会吃不会做。

然而，“花园美食清单”涵盖了从选材到品尝的所有内容。可见中国的烹饪几百年来并没有太大的根本改变，他推崇的食物依然大众化，非常实用。

到目前为止，《绥远美食名录》中的很多观点仍然值得我们学习和借鉴。比如袁枚认为，食物的美不在于数量，而在于质量，要强调营养。“豆腐煮得好，远胜燕窝；如果煮得不好，海苔比竹笋好。”。再比如袁枚对食物搭配的重视。他引用《特别清单》“夫妻相配”的说法，说明菜要配才貌，做饭要配同类。“只有精炼清晰，粗中有粗，刚柔并济，恰到好处的搭配，才会有美妙的和谐。”再比如，袁枚注重菜肴的味道，要求“浓而不腻”；味道应该是新鲜的，而不是清淡的如果一味追求肥胖，最好吃猪油如果只是想身体虚弱，最好喝水。"他要求严格遵守上菜顺序。"咸者宜先，淡者宜后；厚的先来，薄的后来；先不要煲汤，煲汤要适量。"

近日，一位大叔在网上分享了自己成功复原56道红楼美食的视频，引起了网友热议。

据了解，这位大叔从17岁开始就热衷于复原古籍中的美食，如今多年过去，他也成功还原了56道红楼梦中的美食。这些美食中包括冷香丸、藕粉桂花糕等这些我们只能在影视剧中听到的名称。大叔将这些美食的制作过程以短视频的方式发布到网上，没想到引起了很多年轻人追捧。大家纷纷认为，这些还原度极高的美食和古香古色的场景，让人一秒梦回红楼，让年轻人在精致、缓慢的制作过程中，找到了很久以来的心灵归宿。

但是，大叔仅仅是复刻美食，为什么会引起如此奇妙的反应呢？

首先，我认为现在年轻人，压力普遍非常大，每个人，每天好像都是一台高速运转的机器，没有片刻得以喘息的空间。在如此快节奏生活下，人们似乎忘了内心深处真正喜爱的东西，而大叔制作美食的过程，就会让人不自觉停下来，给心灵一个休憩空间。不管是制作过程，还是色香味方面，那种古典、雅韵的感觉是最能够让人放松心情的。所以才会有很多年轻人喜欢，欣赏过程，赞叹成果。

其次，能够治愈年轻人的心灵，另一个原因是，大家对中国古代传统文化的热爱，虽然我们每个人都生活在科技化、现代化的高速发展时代。但越来越多的年轻人喜欢古典文化，并且希望各行各业的领域里都能把古典文化发扬光大，而大叔就是做到了这一点。

宣扬中国古典文化，在古籍中发现中华文明的美食文化，让大家对中国传统美食文化有深刻的了解，这也是大叔复原红楼美食的初衷。

［标签］美食文化（散文）

乾隆才子袁枚平生九大爱好，第一是“吃饭”，读书排最后。“豆腐煮得好，远胜燕窝。”他的《随园食单》详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，从选料到品尝都有所叙及。袁枚将饮食上升为大雅学问，走笔流畅，文采飞扬，是中国近代以前最成体系、也是非常有趣耐读的综合性饮食名著。

顺便提一句，《随园食单》版本较多，其中中信出版社出版的配有漫画的《漫话随园食单》很好玩，适合年轻人品赏（这本书缺货，原定价39元，在孔夫子旧书网已经炒到几百元）。前几天，我在百度阅读闲逛，发现可以用1角钱就可以购买电子版，这相当于赠送了，当即购买了一本，感兴趣的朋友可以再去百度阅读看看是否还是这个价格。

袁枚是个重视生活情趣的人，他爱金陵灵秀之气，在他任江宁县令时，在江宁小仓山下以三百金购得随园。随园旧为织造园（传说这是曹雪芹笔下的大观园的原型），当时“园倾且颓，……百卉芜谢，春风不能花。” 荒废已久，袁枚购得后，加以整治，由于是“随其丰杀繁瘠，就势取景”，故此称为“随园”。

袁枚以随园命名的文集有2本，一本是《随园诗话》，另一本就是《随园食单》。

袁枚周游广阔，见识不凡，不像一般穷文人那样，被贫苦阻碍了眼界。就吃上面而言，袁枚除了自己养着几个手艺精湛的厨子外，平时还经常会到城里的各个著名菜馆去转悠，有时到外地去的话，就会去见识当地的名菜小吃。袁枚作为美食家还是非常靠谱的，他在南京以食会友。每次吃到美味佳肴，他都会向主人家讨教饪之法。

《随园食单》大致可以分成两大板块，第一板块是总论，有《序》《须知单》《戒单》三篇，这三篇是对饮食的总的概括，《须知单》里说的是在烹饪过程中需要注意的事项，从食物的调味、火候、搭配，到碗碟洗刷、摆设等应有尽有；《戒单》里说的是饮食之道等。《随园食单》的第二板块把菜肴分成了海鲜、江鲜、羽族（鸡鸭鹅鸟）、特牲（猪）、杂牲（牛羊鹿）、有鳞鱼、无鳞鱼、素菜、小菜（凉拌菜、酱料等）、饭粥、茶酒、点心这十二大类，记载了这些不同种类菜肴具体的烹饪方法。

有道是“治大国如烹小鲜”，我最喜欢读袁枚这个大才子对饮食之道的侃谈，非常过瘾！

请欣赏几段：

“ 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。

指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。 大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 ”

“ 一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。 今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”

“ 戒强让治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？ 常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习， 以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。 长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问“”何求？“曰：”此后君家宴客，求免见招。“合坐为之大笑。”

由于《随园食单》写到的菜肴品类丰富，做法详尽，非常的贴近生活，而且又是袁枚这样的大才子所著，文笔那更是不用说的了。《随园食单》流传到后世，有许多人照着里面的菜谱，真的做出很好吃的菜出来，香港的大才子蔡澜，就曾叫自己的好友镛记的老板甘建成，照着《随园食单》，做出了“熏煨肉”，被食客们吃得精光，人人叫好。可见《随园食单》是真正实用的菜谱，现代人照样可以照着上面的烹饪方法，做出美味的菜肴。通过一本《随园食单》可以穿梭古代，吃到古人们常吃的菜，还真的是蛮神奇的。

附：漫画版《随园食单》图例

红楼梦中的美食很多。

第8回：酸笋鸡皮汤，碧粳粥，糟鹅掌，豆腐皮的包子，枫露茶;

第11回：枣泥馅的山药糕;

第16回：火腿炖肘子;

第19回：糖蒸酥酪，梅花香饼儿;

第29回：香蕾饮，解暑汤;

第34回：糖腌的玫瑰卤子，木樨清露，玫瑰清露;



第35回：小荷叶儿小莲蓬儿的汤(面印)，莲叶汤;

第37回：红菱鸡头，桂花糖蒸的新栗粉糕;

第38回：菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子，合欢花浸的酒;

第39回：菱粉糕，鸡油卷儿;

第41回：茄鲞，藕粉桂花糖糕，松瓤鹅油卷，螃蟹小饺儿，乃油炸的各色小面菓子,天安茶，老君眉;

第43回：野鸡崽子汤;

第45回：洁粉梅片雪花洋糖;

第49回：牛肉蒸羊羔，野鸡爪子;

第50回：糟鹌鹑;



第52回：建莲红枣汤，法制紫姜;

第53回：(年初一)屠苏酒，合欢汤，吉祥果，如意糕;

第54回：鸭子肉粥，枣儿熬的粳米粥;

第58回：火腿鲜笋汤;

第60回：玫瑰露，茯苓霜;

第61回：油盐炒豆芽儿;

第62回：惠泉酒，虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯，奶油松瓤卷酥，绿畦香稻粳米饭，女儿茶;

第75回：椒油蒪虀酱, 鸡髓笋, 红稻米粥。

最近，我重温了一遍《西游记》，发现其中有很多的美食描写，有仙界的，人间的，甚至妖间的，可谓吃遍天地，从水果到仙丹，有荤有素，最关键的是这些食物都有神力，有着各种神奇的功效。下面，我就带大家来看看吧。

唐僧肉

对，你没有看错，这可是唯一从头贯穿到尾的美食啊，且不谈肉质怎么样，但看它长生不老的功效，就知道为什么各路妖怪对唐僧垂涎不已了，不过最后也没有一个妖怪吃上了唐僧肉，唯一吃到的是唐僧的母亲，也不知道她有没有长生不老。

原文如下

蟠桃

从一开始玉帝就安排悟空去看管蟠桃园，园子里有盆一样大的蟠桃，看着孙悟空吃，我就馋的不行。而且旁边还有小官不停介绍，这棵三千年一熟，那棵六千年一熟，还有九千年一熟的，伴随着各种各样的神奇功效，看得人口水直流。

原文如下

龙肝凤髓

这道菜就不是我们这些凡人所能想象的了，看来龙在天庭中的地位也不怎么高吗，竟然能被做成一道菜，不过这个龙肝凤髓到底是怎么做的呢，是炒呢还是蒸呢，它是甜品还是凉菜呢，实在是让人想入非非啊。

原文如下

人参果

这就是《西游记》中大名鼎鼎的人参果了，这是比蟠桃还要神奇的仙果，九千年一熟，闻一闻就能活三百六十岁，而且采摘的时候必须使用特定的工具，可以说是十分娇贵了，然而孙大圣直接把树给拔了，不愧是猴哥。

原文如下

仙丹

老君出品，必属正品。这也是西游记中的著名食品之一，品种繁多，功能强大，一粒入魂。不过孙悟空吃了整整一葫芦的仙丹，难怪他法力强大。电视版的仙丹长得像极了巧克力豆，让我眼馋了许久。

原文如下

本期的“仙界美食”就盘点到这里了，想必应该没有人吃过吧。不过人参果还是可以试一试的，虽然味道并不好。

这里是舌尖上的名著，每天带你挖掘文学中的美食，我们下期再见！

这套书的作者，是著名的文物专家王世襄先生。王世襄先生在我心目中是一个妙人，他应该是民国一代文化人中，最会「玩」的一个。从琴棋书画、文物鉴赏，到蛐蛐、鸽子、训鹰、训狗，他是无一不精

王世襄先生喜欢美食，也热爱做菜，有时朋友会邀请他来家里一展厨艺，主菜、配料、黄酒、酱油，他都是自带。据说最夸张的一回，干脆拿自行车推了一张八仙桌子来。

话说有一次几个朋友聚会，每人做一个菜，王先生提了一捆大葱来，做了一道「焖葱」，结果这一盘葱，

对了，那道传奇般的焖葱，书中也有做法。你如果有兴趣，不妨找来学做。

《随园食单》

作者: 袁枚

版本: 江苏古籍出版社 2000年

相比之下，汪曾祺更推崇张岱。“浙中清馋，无过张岱，白下老餮，端让随园”就是他的评语。张岱是明末隐士，你也许不熟识他，但想必读过《湖心亭看雪》，那就是他的作品。张岱对吃很自信，他说：“越中清馋，莫过于余。”就是说，越中这个地方，没人比我更善于吃了。这个吃，不在于数目，而在于鉴赏力。

《知堂谈吃》

作者: 周作人

版本: 山东画报出版社 2005年2月

书中，周作人谈到桂花球、松仁缠、核桃缠、玉带糕、枣泥糕、玉露霜、红菱饼、鸡骨头糕干、金枣龙缠豆，字里行间，有江浙水乡的风味，故乡的事如同带刺的花，渗入他的文字中。

至于周作人的哥哥，也就是大名鼎鼎的鲁迅先生，他其实也咂摸吃，但他很少专门谈吃，而是把食物作为小说、杂文里的零部件，服务于全文的宗旨，比如《孔乙己》里的茴香豆、《狂人日记》里的蒸鱼——“鱼的眼睛，白而且硬，张着嘴，同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷，滑溜溜的不知是鱼是人。”

《呐喊》

作者: 鲁迅

版本: 人民文学出版社 ，2015年10月

他喝茶，却发牢骚，认为这是“极琐屑的经验”；他赴宴，别人大鱼大肉，他看到“在炖、蒸、煨的烂熟的肴馔中间，夹着一盘活活的醉虾”；在广州，领到工资后，他“买四十元一部之书，吃三块钱一合之饼干，还吃糯米糍（荔支）、龙牙蕉”。