常言道，民以食为天。

一箪食，一瓢饮 ， 都是造物主的馈赠 。

如果不懂吃吃喝喝，食物于人，不过是种饲料。

古往今来，聪慧的中国人最懂得如何犒赏味蕾，若要问起哪一朝吃货最有口福，非宋人莫属。

无论是烩、炸、炒、炖等烹饪技法的普及，还是盐、醋、花椒、豆豉等配料的运用，乃至层出不穷的珍馐齐聚，俨然在社会各界掀起一股空前绝后的美食风潮。

雅致的宋人不仅爱吃、会吃，还促成了厨具、家具的改良，并形成一套分工有序的后厨制度。

自宋朝起，一日两餐开始向一日三餐过渡，分食制的地位逐渐被合食制取代。没有宋朝，中国的饮食史上就要失去一块重要的里程碑！

国学大师 陈寅恪 先生，在 《邓广铭<宋史职官志考正>序》 中写道：

宋朝，从来都是一个被低估的王朝，因其与辽、金、西夏等北方民族纷争不休，签订了各种不平等条约，让后世只记住了它在军事上的孱弱。

殊不知，宋朝国内经济和国际贸易的繁荣程度，远远超过今人的想象。

据史料统计， 宋神宗时期 ，国库年铸币已达 506万贯 ，而唐朝在 开元盛世 ，年铸币为 32万贯 ，近16倍的数据悬殊，足以证明宋人的富有。

有了稳固的经济基础，政府不差钱，百姓能安居乐业，才会对生活品质提出更高的要求。最先满足的，自然是胃。

宋朝的伟大，不仅在于结束了五代十国的战乱割据，还着实解决了与百姓息息相关的温饱问题。

纵观前朝，华夏大地爆发了几次饥荒，方圆百里颗粒无收，饿殍遍野，触目惊心。宋太祖赵匡胤建朝后，当即制定了正确的农业政策，其子孙也都将此方针认真贯彻执行。

对比可知， 唐朝 平均每亩粮食产量为 15石 ，到 宋朝 已提升到 2石 。值得注意的是， 唐朝1石约53千克，宋朝1石约97千克 。

在 《宋代经济史》 一书中，作者 漆侠 也做过计算，宋人垦田面积达72亿亩，南方水稻每亩产量约176千克，北方小麦每亩产量约89千克。

产量的巨大突破，离不开历代君王采取的有效措施：设置农官、劝导农桑、兴修水利、开辟荒地、奖励种树和种桑、推广农业革新等。

为了让人们不挨饿，吃到上乘粮食，皇帝们纷纷做出了表率，最突出的案例莫过于 宋真宗赵恒 。

当时， 越南 使臣向中国进贡的贡品中，有一批优良种子，唤作 “占城稻” 。

宋真宗 没有立刻向地方推广，先是在宫殿内开辟的田地里试种两年，发现其耐旱、生长期短、适应性强，遂将种子交给地方官员，从福建开始播种，尔后又传给江淮两浙，乃至河南一带。

除了占城稻，北宋年间还引进过 高丽的黄粒稻 、 印度的绿豆 等。为了让新品种更快流通全国，政府不仅颁发了一系列 劝农诏书 ，还出台过 免除农业税 的诏令。

农民不仅有田种，餐桌上的菜品也越来越丰富，吃饭不再只为饱腹，并逐步演绎出一种美学。

宋人有多爱吃，翻开 张择端 的传世之作 《清明上河图》 便可领略一二。长达5米的画卷，生动还原出东京开封府的民风气象。

各色人物穿梭于街道码头，车轿骡马忙碌不停，大小船只停靠在岸，高大的城楼屹立在市中心，两侧房屋鳞次节比，大城气派跃然纸上。

在画卷近100座楼宇中，至少有45家经营餐饮业的店铺，如 茶坊、酒肆、面店、肉铺 等，甚至还出现了 “外卖小哥” 。

只见，一个小伙计一手端着餐盘，慢步向前，不知要为哪户人家送去刚做好的饭菜。那时的国人已能提供送货上门的服务，理念是何等超前！

宋人爱吃什么，在 《梦梁录》 、 《东京梦华录》 、 《武林旧事》 等经典著作中，已罗列出长长的清单。

譬如 面条 ，宋人唤作 “汤饼” ，有笋泼肉面、盐煎面、罨生软羊面；再如 馒头 ，宋人称为 “蒸饼” ，有羊肉馒头、蟹肉馒头、笋肉馒头；糕点更是五花八门，有重阳糕、栗糕、梅花饼、胡饼……

有趣的是，宋人将现在的 饺子 称作 “馄饨” ，而我们如今所说的 馄饨 ，则叫做 “馉饳” 。

北方人以面食为主，南方人以米饭为主，还吃上炒米。富贵人家追求食物的精细；对平民来说，一碗菜羹汤，一块油煎豆腐，也能吃出满足感。

最不可思议的是，宋人居然也爱 “深夜放毒” 。

众所周知， 大唐王朝实施禁夜令 ，每晚以鼓声告知百姓，“禁夜”开始，不得私自外出活动，违令者将处以责罚， 一年中仅有3天不禁夜 。想在夜晚出门喝酒搓饭，简直是天方夜谭。 可若你穿越到宋朝，便可如释重负了。

逛过宋人的 夜市 ，方知吃货天堂应在此处。没有营业时间的限制，宋人的夜市一般到 三更才结束，五更天又早早开张 ，吃的、喝的，应有尽有，且价格不贵。

根据时令不同，店铺也会推出 时令菜单 ，炎热的夏天有诸如 荔枝膏 、 梅子姜 、 砂糖冰雪冷元子 这般开胃甜品；到了寒冷的冬天，人们吃 兔肉 、 野鸭肉 、 烤猪皮 等滋补食材。

说到肉食，就不得不提一道名菜—— 东坡肉 。

大文豪 苏轼 因“乌台诗案”被贬黄州后，发现当地的猪肉极其鲜美，却很少被人食用，于是创制出 红烧肉 ，并将烹饪技巧写进了诗里：

与苏轼有关的美食还有很多，例如 东坡肘子 、 东坡豆腐 、 东坡凉粉 、 东坡茯苓饼 、 东坡芹菜脍 、 东坡墨鱼 、 东坡羹 等。

作为资深美食家，苏轼在开发新菜品的同时，也曾热心地为一位卖馓子的老妇人出谋划策。

老妇人手艺精湛，只因店铺偏僻，无人来买。于是，苏轼赋诗曰：

因为这首 《戏咏馓子赠邻妪》 ，老妇人的生意从此兴旺起来。馓子的味道究竟如何，我们已不得而知，但透过苏轼的文笔，仿佛能感知到千年前的那份酥脆香甜。

像苏轼这样喜爱钻研饮食的士大夫不在少数。

在汲取民间制面精髓的基础上，北宋初年学者 郑文宝 也为人们贡献了一款别致的美味—— 云英面 。

云英面的做法颇为讲究，用料有 藕 、 莲 、 菱 、 芋 、 鸡头 、 荸荠 、 慈菇 、 百合 等。

先将上述食材混合，瘦肉蒸至烂熟，待风吹凉，在石臼细细捣碎，加入四川所产的糖和蜂蜜蒸熟，继续倒入石臼轻捣，使糖和蜜与之拌匀，随后取出一团，冷却变硬后，用刀切着吃。切下的薄片酷似雪花，这便是 “云英面” 名字的由来。

一碗稀松平常的面，也能融合如此多食材，的确费尽了心思。其实，在云英面的制作方法中，已经能看到 山西刀削面的影子 。

每一种美食的诞生，都离不开前人的成果。一传十、十传百，云英面得到了无数食客的青睐，后来被纳入宋代食谱之中。

权臣 蔡京 对美食的狂热，也有例可证。相传，他 在开封宴请下属 品尝 蟹黄汤包 ，一顿饭局就花掉了 1300余贯 钱，相当于一个月的薪资。

在蔡京的府上还组建了一个水平顶级的厨师团队为其服务。 《问奇类林》 就有相关记录， “宋代太师蔡京，有厨婢数百人，庖子十五人……”

不止是蔡京，官宦人家的后厨也都是相似的配置，只是人数或多或少。不同于他朝，宋朝的名厨多以女性为主。

诸多职业中，属厨娘身价最高，而她们在后厨的分工十分明确，有的只管切丝，有的只管摆盘，每一道工序均做到极致。

若非极富权贵，一般人家用不起厨娘。 有时，为了请到一位好厨娘，纵然官居太守，也得用轿子体面地去迎接。

再看厨娘开出的食材清单，一顿饭的花销就相当于购买几匹上好的绢。长此以往，有多少家底经得起这样的日常消耗？

每逢盛大宴会，就到了大户人家的 “四司六局” 大显身手的时候。

“四司”包括 帐设司 、 厨司 、 茶酒司 、 台盘司 ；“六局”包括 果子局 、 蜜煎局 、 菜蔬局 、 油烛局 、 香药局 、 排办局 。从歌舞伴宴到换汤斟酒，专人负责，各司其职，已然形成一套成熟的管理制度。

在宋人的席面上，有一种区别于前朝的特殊现象，那就是人们可以围坐一桌，享用佳肴。

遥想春秋战国时期，食物均摆放于低矮的木案，用餐时须席地而坐，每人一份，互不干扰。这就是 沿袭了一千多年的分食制 。

尽管分食制更合乎礼法，但如果阖家团圆，不能齐聚在一张桌上吃饭，多少显得人情冷淡。

随着时代发展和思想的解放，饮食文化越来越贴近世俗， 高桌大椅 出现了，便捷的 合食制成为主流 ， 精致的碗筷餐具一应俱全 。

可贵的是，宋人已十分注重饮食卫生问题，严格规定 使用公筷夹菜 。

根据元朝人孔齐在 《至正直记·止筯》 的记载，宋人桌上有三件必备餐具，一是 “筯瓶” ，相当于筷桶，用来装筷；二是 “止筯” ，用来搁置筷子，不可让筷子直接接触桌子；其三是 “渣斗” ，用来盛放肉骨鱼刺，以保持桌面干净。

有了合食制的形制，以及公筷意识的增强， “火锅” 在宋朝的走红，并不是意外，而是水到渠成。

在南宋文人 林洪 所著 《山家清供》 一书中，就载有一种名曰 “拨霞供” 的食物。

两宋文人都偏爱吃野兔肉，用筷子将切成薄片的兔肉在热汤中反复拨动，不一会儿，肉色就变成云霞般的色泽，蘸上酱汁食用，滋味异常鲜美，可不正是 涮火锅的雏形 ？

相比“火锅”，更新奇的烹饪方式 “炒” 横空出世。自宋以前，中国人做饭以蒸、煮为主，用的多是可再生的植物燃料。

到了宋朝，工商业蓬勃发展，对燃料的需求越来越高，植物燃料显然无法满足供应，采煤业便火爆起来，煤炭成为备受宠爱的新能源。

与此同时，宋代的金属冶炼术日趋成熟，先前多运用于打造农具和武器的铁，渐渐被工匠们大量用以制造炊具。

伴随铁锅在民间的流行，也为中华炒菜提供了发展基础。寻常人家颠勺炒上几盘家常菜，已不再是什么稀奇事儿。

今天，我们习惯将中国菜划分为 四大风味 和 八大菜系 ，四大风味即鲁、川、粤、淮扬；八大菜系则指山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜、福建菜。

宋朝如此崇尚美食，又岂会没有菜系之分？

宋人的分法较简单，主要有 南食 、 北食 和 川饭 。

“川饭” 是一个令人倍感亲切的派系。四川人无辣不欢，大抵可以在这里找到原因。只不过，辣椒是明朝时由美洲引进，被大众所接受则是在清朝。 没有辣椒的宋人吃的到底是什么“辣”？

葱、姜、蒜、韭菜、芥菜、胡椒……只要能够提供辣味的食材，都被纳入厨房。最常用的川椒是花椒的一种，口感比普通花椒更强烈。

早市上，人们食用 姜辣汤 ，由姜和芥菜提供辣味，再以胡椒提升舌尖的麻感。清早出门，一碗下肚，有提升醒脑的效果。到了夜市，小贩们则售卖 “辣菜饼” 、 “辣骨头” 、 “芥辣瓜儿” 等特色小吃，生意格外火爆。

烧、烤、炒、爆、溜、炖……在宋朝基本成型；荤食、素食、面食、茶食……在宋朝争相斗艳。

文字是苍白的，历经千年洗礼，一些秘制风味失传了，味道江湖里的奇闻异事也逐渐被人遗忘。但若时光可以倒流，大快朵颐之余，我们又该如何看待这个时代？

宋朝，终究是一个充满遗憾的王朝，虽可视作实现了大一统，版图却不及汉唐时期辽阔，边疆一带还总是战事不断。

宋朝，也是一座不容小觑的文明高峰， 宋瓷 的极简素雅、 宋词 的独树一帜、 书法 的风骨卓群、 绘画 的惊艳于世，处处彰显大国风范。

重文轻武、富而不强，受尽欺压，是不可否认的事实；物产丰饶，土地肥沃，养活得起1亿人口，也是不容置疑的铁证。

如若宋朝没有被蒙古人所灭，工商业的兴旺得以持续下去，或许中国将比欧洲更早进入工业革命，也未尝没有这种可能。

历史的转轮从未停歇，两宋的兴衰荣辱早已定格。不论世界怎么变，一茶一饭，一日三餐，依旧是不变的主题。

当我们捧起手中的碗，细细咀嚼生活的滋味，想象千年前的市井里巷，一声声吆喝叫卖的小商贩挑着扁担前来，一批批闻声而来的食客排起长队，总会忍俊不禁。

“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺。” 这是宋人的风尚。

活在当下，品味今朝，而今我们所收获的，不仅是饕餮盛宴，还有远胜于宋朝的国富兵强。生在太平盛世，子民安康，无灾无难，可丰衣足食，把酒言欢，对吃货来说，才是真正的幸福吧！

宋代是我国历史上商品经济高度繁荣的时代，饮食作为衣、食、住、行中的一环，其丰富程度远超我们的想象。宋代的美食有多丰富，只需读一读宋代最有名的吃货苏东坡的诗词就知道了。苏东坡贬居湖北黄州任团练副使的闲差时，穷得吃不起羊肉，只好买猪肉吃。他写《猪肉颂》赞美猪肉的物美价廉时说：黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。

苏东坡赞过猪肉还不算完，他再次贬谪惠州时，又写了“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”勇敢地吃上了河豚。一贬再贬的苏东坡在海南儋州时，实在是没什么可吃了，又写下了一部千古名篇《菜羹赋》。猪肉、河豚、菜羹是今天还在吃的，不会引起我们的误解。馒头、包子、馄饨似曾相识，今昔却有不同。宋代的饮食在李开周的笔下，变得有趣生动，我们仿佛穿越千年，来到大宋，身临其境地把宋人的美食从头到尾品尝了一遍。

时下的历史剧穿帮镜头时不时让眼尖的观众给挑出来，好不尴尬。可也有一些违背历史事实的槽点却有惊无险地逃过了大多数观众的眼睛。原因无他，熟悉历史的人毕竟是少数。就连声名赫赫的金庸老爷子也难免犯错，李开周读了《射雕英雄传》后发现了问题。这部书的背景是南宋中叶，在第一回中有两个农民请一位说书先生去一家乡村酒店喝酒，店小二“摆出一碟蚕豆、一碟咸花生、一碟豆腐干，另有三个切开的咸蛋”。眼尖的李开周发现宋代没有的花生赫然在列。我们都知道花生是外来物种，却很少有人过问它是何时传入中国的。但既然写的是宋代的饮食，尊重历史就无可回避。

不只花生，番茄、土豆、玉米、红薯、辣椒，这些今天习以为常的食材，宋代通通没有。食材没有今天丰富似乎还不算尴尬。今天人人喊打的食品造假，在宋代也是司空见惯。以死马肉冒充鹿脯，注水肉，茶叶以次充好，甚至还卖假药。

虽然宋代饮食有这样的阴暗面，却不能遮盖它带给今天的积极影响。宋代以前是一日两餐，从他们开始逐渐过渡到一日三餐。宋代以前植物油提炼技术不过关，还是以动物油为主。动物油的缺点是不耐高温，只能以蒸煮为主。到了宋代，炒菜开始流行。从宋代开始，地方菜系逐渐成形。

宋代的饮食与我们有何不同？主食中的馒头就是我们今天的包子，而包子与我们今天的包子最大的差别是用菜叶裹馅，馄饨是我们今天的饺子，汤饼是我们今天的面条。在陆游的故事里，我们发现宋人年夜饭不吃饺子（也就是他们所说的馄饨），而吃馎饦，用现代话说，大致相当于猫耳朵，把和好弄成小段的面用手指搓成中间凹两头翘的形状，放到菜羹里煮食。宋代只在冬至吃饺子。

宋代的饭店不卖午餐；宋人的点心是正餐以后的吃食，其含义也不同于今天的点心；宋人喝茶从唐代的煮茶变为点茶，与我们今天的冲茶也大相径庭；宋代肥肉远比瘦肉吃香，如此等等。我们常说三里不同风、五里不同俗，宋人的饮食与我们简直有十万八千里的不同。而这些不同，李开周是通过讲故事的方式一一加以介绍的。没有了学术研究的一本正经，加之语言风趣幽默，把那些让人摸不到、看不见、想不通的宋代饮食，通过轻松的方式，让读者在字里行间体会到阅读的乐趣。

这不是一本严肃的学术著作，我们没必要以太过专业的眼光加以挑剔。考证宋代饮食是枯燥的，研读宋人笔记、历史资料需要大量的时间，把宋代正宗地道的饮食原原本本地呈现给读者，不是这本小书的使命，也无法做到。只要你读过《食在宋朝》之后，得出这样一个印象：原来宋人的饮食是这样子的啊！也就够了，了解宋人饮食，满足好奇心，就是这本书所能给予的唯一好处。

宋徽宗赵佶绘画的《文会图》，描绘了宋代士大夫的“舌尖上的盛宴”​

在中国饮食史上，两宋是一个历史性的转折期，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。良种水稻的引进、农田的开发、精心的育种，以及深耕细作技术的推广，让人们从大自然获得了更丰厚的馈赠。在北回归线温暖的阳光下，农作物创造出更丰富的食材，并通过发达的市场网络输送到各地。平民的饮食习惯在这个时期从二餐制演变成三餐制。

摆脱了饥饿威胁的人们有了更闲适的时间、更从容的心思来琢磨饮食，研究烹饪之道，发明各种美食，以满足舌尖上的享受。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的；现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身(宋人称为“脍”)、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋代。

东坡肉与火腿是宋人发明的

湖北黄州，在十一世纪还是一个“蛮荒之地”。“一肚子不合时宜”的苏轼在这里度过了他一生中的第一个低潮期，因为“乌台诗案”，他被贬到黄州当团练副使，一个低微而没有多少实权的闲职。但这位乐天派的诗人决心从平淡的生活找出人生的乐趣。品尝一次美食，显然可以让黯淡的世俗生活焕发出舒心的光彩。

红烧肉，中国人食谱上最常见的一道菜式，以味醇汁浓、肥而不腻、入口香糯而让吃货们食指大动。今天的人们相信，这种成功地将猪肉中的油腻转化为醇厚美食的烹饪技术，正是苏轼在黄州发明的，人们将这道美食命名为“东坡肉”。东坡，是黄州的一块撂荒旧营地，苏轼在这里开荒耕种，亲近自然，自号“东坡居士”。

宋朝的黄州人，尚不知道经过神奇的烹调，一块普通的猪肉在火与酒的复杂作用下，可以发出诱人的美味。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。”在美食家苏轼看来，这无异于暴殄天物。

东坡肉的做法，说来并不复杂：将肥瘦相间的猪肉切成一寸许的方块，加入酒、酱油腌渍，装进陶钵，再加小许水，在炭炉上细火慢炖，注意把握火候。苏轼用一首《食猪肉诗》来说明烹制东坡肉的关键：“慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”在黄州寂寞的岁月里，每天一碗红烧肉，将诗人的“一肚子不合时宜”替转成“一肚子美味”，人生和胃都获得了充实。

后来的美食家根据各自的厨房经验与味觉偏好，改良了制作红烧肉的工艺，比如将明代才开始传入中国的辣椒运用于调味，但关键的烹调步骤，还是遵循苏轼的指导。

火腿，另一种取材于家猪的中式美味，相传也是苏轼发明，不管此说真伪如何，但“火腿”一词确实产生于北宋，苏轼也制作过火腿：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。”在漫长的腌制与贮藏过程中，神秘的微生物将猪肉中的蛋白质分解，转化出独特而美妙的味道，比新鲜的肉类更具风味。

火锅与豆芽是在宋朝诞生的

刚好比苏轼晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自称是“梅妻鹤子”的北宋隐士林和靖七世孙，但与和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪热衷于舌尖上的探险，曾流连于山野寻访美味的食材。《山家清供》是林洪记录美食的著作，书中收录了各种以山野所产野菜、蕈菌、水果、动物为原料的食物，并介绍了这些山家美食的用料与烹制方法。

在人与自然和谐相处的时代，丰富的山珍野味是大自然给予人类的慷慨馈赠。林洪曾经在冬季的武夷山内，捕获一只肥美的野兔，但山中没有厨师，林洪不知以什么烹饪方式来处理大自然的这份馈赠。一位老食客告诉他：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在热气蒸腾的汤水中一撩拨，马上变出云霞一般的色泽，再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水，入口一咬，一种更鲜美泼辣的味道立即便激活了味蕾。

林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”。随后“拨霞供”从山野间传入市井，人们从中得到创造美食的灵感，将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上，不独兔肉，其他肉片与菜蔬均可一涮而熟，蘸酱食之。此法传至今天，人们称之为“涮火锅”。

林洪还在他的《山家清供》记录了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”宋人的菜谱中，黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用。

在人类的饮食史上，中国人曾经以天才的烹饪技术，从单调的豆类食材中开发出变化莫测的美食，从豆浆到豆腐，从腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白蛋，通过一系列物理性与化学性的反应，变成各种形态与不同口感的美味。豆芽是中国人对饮食的另一种天才性发明。一粒晒干的豆子，几乎不含维生素C，但它发芽之后，豆中的淀粉就会水解成葡萄糖，并合成维生素C。

人体如果缺乏维生素C，极容易发生坏血病。西方的大航海时期，曾长期被坏血病困扰，无数水手死于坏血病。而中国的海商与水手，长年累月出没风波里，却很少得坏血病，后来人们发现，原来中国人带着绿豆出海，随时都可以将豆子发成豆芽，从而得以补充到充足的维生素C。

油条与汤圆也产生于宋代

中国人很早就在北方种植麦子，在南方种植水稻，依靠着黄河流域与长江流域的肥沃土地、上天恩赐的阳光雨露，以及自己的勤劳与智慧，发展出遥遥领先于世界的农耕文明。但在很长的时间内，麦面与大米只是充当满足口腹之需的主食。两宋时代，随着农作物产量的增加，人们的饮食需求开始从胃的低层次上升到舌尖的高层次，麦面与大米逐渐被开发成口味更加丰富的风味小吃。

宋朝的面食点心花样繁多，面条类有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面……；馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头……；烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……

油条，一种利用油炸的高温将面团迅速膨化的小吃，相传产生于南宋。它的诞生，跟宋人对一个奸臣的痛恨情绪有关。秦桧，南宋的主和派宰相，以“莫须有”的罪名杀害抗金名将岳飞，宋人以一种特殊的烹饪方式对此表达义愤：用面条捏成秦桧的模样，放入滚油中炸，借此解恨。所以油条又称“油炸桧”。从庖丁解牛，到油炸桧，饮食之于中国人，从来就富含情感，蕴藏着人们对于人生的顿悟、对于人间的爱憎。

大米也不仅仅是用于裹腹的主食，宋人还用它来制作各式糕点：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……著名的苏式点心，好以桂花、玫瑰调香，口味香甜，在两宋时期已经形成流派。

汤圆，这种用糯米包裹上糖馅煮熟的甜点，也是发明于宋朝，南宋词人姜白石有一首诗写道：“元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿；风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤圆。”宋人用吃汤圆的方式，含蓄地寄托情思，期待与亲人团圆相聚。

以历史的眼光来看，就如一个人每一天都需要从食物中摄取热量，以维持人体的新陈代谢，饮食也提供了历史推进的驱动力。人类社会的文明，正是从我们的祖先学会生火烧熟食物开始的。两宋时期，中国人的饮食发生了一场静悄悄的革命，美国汉学家安德森在他的《中国食物》中描述说，“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。”1998年，美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。对此，我们不必惊奇。

有一天半夜， 宋仁宗 肚子饿了。

他想吃烧羊肉，可不愿命御厨料理，以免此事成为贻害后世的常制，宁愿饥肠辘辘直至天明。

宋仁宗是个吃货，却厉行节约。

宫中生活精打细算，就连宋仁宗皇后 曹氏 ，想要做一道皇帝爱吃的糟制淮白鱼，还得亲自向大臣夫人讨要食材。

一次宫廷宴会上，御厨准备了二十八只蟹，宋仁宗还未动筷，说：“吾尚未尝，这蟹一只多少钱？”

左右答道，一千钱。

宋仁宗颇为不悦，说：“我多次告诫你们，不要奢侈浪费，一下筷就二千八钱，吾不忍也。”他将此菜放置一旁不吃，作为警示。

宋代是一个 美食 盛世，中国饮食的发展至此已进入“鼎盛时代”。上至庙堂，下至市井，煎、烹、煮、炒、烧、烤、炖、熘、煸、蒸、泡等几十种烹饪方式争奇斗艳，大放异彩。

我们熟悉的俗语“柴米油盐酱醋茶”，出自宋代的《梦粱录》。在堪称宋代穿越指南的《东京梦华录》中，更是描写了东京汴梁 “集四海之珍奇，皆归市易; 会寰区之异味，悉在庖厨” 的盛景。

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知

宋代的文人墨客颇有当大厨的潜质，北宋的梅尧臣、欧阳修、黄庭坚与南宋的陆游、范成大、杨万里等都是有名的“吃货”，常将饮食生活写入诗词中。

这其中有一位勇于承认自己是“老饕”的 美食 家 苏轼 ，他在一篇《老饕赋》中点评杏仁浆、蛤蜊、蟹、葡萄酒等 美食 精萃，最后“一笑而起，渺海阔而天高”，说起吃的就来劲。在《东坡志林》中，还留下了不少其研究 美食 的记载。

这位宋仁宗年间的进士，一生足迹遍及各地，不仅擅长发掘 美食 ，还为 美食 代言，以苏东坡名号命名的菜有N种，如 东坡肘子、东坡墨鲤、东坡酥、东坡肉 等。

若说宋词饮食美学的极致，更不得不提苏轼的这一首《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》：

细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。

雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

元丰七年 （1084年） ，春寒料峭，苏轼与好友同游南山，在山林间野餐。在宋代，立春有馈送春盘的习俗，即以蔬菜、水果、饼食等装盘赠送亲友。

春盘中的蓼茸与蒿笋等果蔬鲜脆可口，滚烫的水在茶具中冲起雪花一般的乳白色泡沫，待浮沫退去，就是一杯沁入心脾的春茶。

一句“人间有味是清欢”，更是道出了清旷淡泊的人生境界。

苏轼常以品茶、饮酒为乐，自称 “酒困路长惟欲睡，日高人渴漫思茶” 。他认为，煮茶的灵魂在于水，以雨雪之水为最佳，井泉甘冷者为其次，而关键在于温度，精妙在于器皿。

他还有一首记咏采茶、制茶、点茶、品茶过程的《水调歌头》，颇有一番闲趣：

已过几番雨，前夜一声雷。旗枪争战建溪，春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。轻就黄金碾，飞起绿尘埃。

老龙团，真凤髓，点将来。兔毫盏里，霎时滋味舌头回。唤起青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。

纵使人间万苦，一句“吃茶去”亦可自得其乐。苏轼大半生都在贬谪，尝尽了漂泊的苦，却始终怀着一腔乐观向上的人生态度，其中一大原因或许就是有 美食 相伴。

政敌看不惯苏轼苦中作乐，将他不断贬谪，从黄州赤壁矶到西湖之畔，从岭南海滨再到天涯海角的海南岛，但无论去到哪儿，苏轼身边都少不了 美食 。

苏轼在黄州 （今湖北黄冈） 时，当地猪肉价格低廉，富贵者不食，老百姓买得起，却不知道如何烹调，浪费了大好的食材。

自己动手，丰衣足食。苏轼便亲自下厨研制猪肉，做出了“东坡肉”，并写下自己的 美食 秘方，在民间大力推广：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

一道传世名菜，就此诞生，而其制作的初衷，其实是苏轼在地方为官的利民之举。

后来被贬惠州 （今广东惠州） ，苏轼不因地处边远而苦闷，却只想“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。

贬到海南时，苏轼又学会烹饪牡蛎，尝到了其鲜美后，还写信让朝中大臣酸一酸，说： “无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。” 苏东坡这是自嘲地说，如果让他们知道了，我怕他们都争着要来南方。

为了吃，苏轼连死都不怕。

当春江水略带寒意，江中嬉戏的鸭群已经在江水中感觉到春天的到来，这个季节是吃河豚的好时节。河豚是一道 美食 ，也是苏轼的心头好，因此他才在诗中写道：

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

但河豚内脏有毒，如果稍有不慎、处置失当，食用后可能毙命，别人吃饭要钱，这玩意吃起来要命。

有一次，苏轼冒死品尝河豚，别人问他味道如何。

苏轼淡定地说：“值得一死。”

这老饕，太仙了。

菰黍连昌歜，琼彝倒玉舟

尽管有 美食 相伴，苏轼在漫长的漂泊岁月中仍不免有背井离乡的孤寂之感，如这首《南歌子·游赏》所写：

山与歌眉敛，波同醉眼流。游人都上十三楼。不羡竹西歌吹、古扬州。

菰黍连昌歜，琼彝倒玉舟。谁家水调唱歌头。声绕碧山飞去、晚云留。

菰黍，即粽子，因菰叶可以裹粽而得名。这阙词是苏轼担任杭州知州期间，在端午节登上当地的名胜十三楼时所作，宴席间除了粽子，还有以菖蒲嫩茎切碎加盐制成的昌歜 [chù] ，以及玉壶、玉杯盛装的美酒。

端午节在宋代已经有了多元的文化意蕴，不再只是躲避灾祸的恶月。宋人在端午祈求袪灾， 纪念屈原，共饮菖蒲酒，同食粽子。

宋代粽子以糯米为馅，种类繁多，有筒粽、团粽、九子粽等，不过那时还没有甜党和咸党之争，宋人食粽，大都喜欢蘸糖而食。

宋代夏天的另一个 美食 ，是以夏初竹笋制成的 “傍林鲜” 。

宋代山间隐士不需要特意上山采摘，只需在夏初林笋正盛时，“扫叶就竹边煨熟” ，其味甚鲜。

这道被称为“蔬食中第一品”的 美食 ，就记载于南宋隐士林洪所著的 《山家清供》 中。

林洪 是一个奇人，诗词书画无一不精，却不愿为官，只求在山林过幽隐生活。他所著的《山家清供》更是一部奇书，融饮食、 养生 、文学为一体，以笔记的形式记录了一百余种宋代 美食 ，涉猎广泛。

在传统士大夫看来，林洪的人生可谓特立独行，是个毫无存在感的边缘人。

可他怡然自得，把家搬到山里，称呼自己的妻子为 “山妻”，一生游离于世俗之外，投入到 碧涧羹、槐叶淘、山家三脆、黄金鸡 等山野之菜的 美食 世界中，以苏东坡等文豪为偶像。

在一个内卷的 社会 ，他始终在坚持做自己，过自己想要的生活。

有一次，林洪闲暇无事，去拜访好友陈介。陈介头戴角巾，超凡脱俗，一边请林洪饮酒，一边让两个童仆唱起晋代陶渊明的《归去来兮辞》，奉上 “松黄饼” 佐酒。

松花饼取松花黄和炼熟的蜜拌匀而成，有着特殊的清香。林洪认为，世人所艳羡的驼峰、熊掌等贵重名菜的味道，也远不如这山野间的松黄饼。

还有什么比精神的愉悦与满足更重要？这也是 美食 存在的意义吧。

除了取自山林的 美食 ，在宋代的夏天，由于藏冰技术的进步，民间已经有冰雪可以食用，甚至有人沿街叫卖冰饮。

九龙斋及西单牌楼邱家的冰饮号称“京都第一”，大概相当于那个时代的网红店。据记载，他们家的酸梅汤“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰木樨冰水，其凉振齿”，在当时大受欢迎。

宋代冷饮店兴起的背后，是坊市界限打破后，市民阶层的崛起。

在北宋画家张择端的旷世杰作 《清明上河图》 中，中小商人遍布于街道两旁，可以明确认定为经营餐饮的店面有45家，还出现了各种特色招牌，堪称广告带货的鼻祖。据宋朝宫廷统计，当时著名面点和糕点有86种之多，另有人统计，宋代的酒名多达100余种。

此外，宋人吃五谷杂食、饮酒饮茶的种类都比前代丰富，且逐渐普及了三餐制，即便是普通人家也可以有一日三餐的生活。

正因民间餐饮业的发达，宋室南渡后，许多开封的老字号也随之迁移，宋高宗还时不时命人到临安 （今浙江杭州） 的饮食店采购 美食 。

空怅望，鲙美菰香，秋风又起

皇帝经常到宫外取食，一不小心就吃坏了肚子。宋高宗的养子 宋孝宗 是个蟹痴，有一次就因为吃多了蟹而腹泻不止。

秋天，是吃蟹的最佳季节，尤其要选秋季的母蟹，若是结霜时节后的螃蟹则更肥美。

南宋朝廷偏安于东南，水道密布，还有海洋贸易，河鲜、海鲜更是取之不尽。《武林旧事》等记载以蟹为原料的菜品就有 鳌供、蟹羹、酒蟹、醉蟹、蟹生、洗手蟹 等数十种。

出生于绍兴江阴县的 陆游 ，就是一个吃蟹达人。即便是在年老失意时，吃蟹品酒仍然让他眼前一亮，如他在诗中所说， “团脐霜蟹四腮鲈，樽俎芳鲜十载无。塞月征尘身万里，梦魂也复醉西湖。”

前有苏轼，后有陆游，作为南宋吃货的代言人，陆游诗词中涉及饮食的篇目数以千计，他更喜欢家乡的江南 美食 。

在数十年的宦游生活中，陆游将对家乡的思念与壮志难酬的忧虑，寄托于对 美食 之中，如这一首写给老朋友范成大的《双头莲·呈范至能待制》：

华鬓星星，惊壮志成虚，此身如寄。萧条病骥。向暗里、消尽当年豪气。梦断故国山川，隔重重烟水。身万里，旧社凋零，青门俊游谁记？

尽道锦里繁华，叹官闲昼永，柴荆添睡。清愁自醉。念此际、付与何人心事。纵有楚柁吴樯，知何时东逝？空怅望，鲙美菰香，秋风又起。

鲈鱼、菰菜都是典型的江南风味，晋代张季鹰就有著名的莼羹鲈脍之思。陆游心怀北定中原的壮志，在宦海之中沉浮，无法如张翰一样驾车返乡，就只能在秋风中思念鲙美菰香的美味佳肴，空怅望。

饮食不贵异味，御厨止用羊肉

宋人“尚羊”，倡导以羊肉为主的肉食消费，将羊肉与人参并列，认为羊肉 “味甘，大热，无毒” ，适合在虚劳寒冷时食用，可说是一道冬季的 美食 。

据《东京梦华录》记载，宋代以羊肉为原料的 美食 就有炖羊、闹厅羊、入炉羊、蒸羊头、煎羊白肠等数十种。

前文提及的宋仁宗、苏轼都是爱吃羊肉的同好。

苏轼还是烹羊的好手，有一道祛除羊肉膻味的独家秘方：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃。再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气。”这大概就是传说中的宝藏男孩吧。

宋仁宗虽厉行节俭，且不愿为半夜吃羊而劳师动众，但宋仁宗一朝有过宫中一日宰羊多达二百八十余只的记载，可见羊肉在宫廷饮食中的地位。

靖康之变前后，两宋宫廷却早已抛弃北宋前期诸事尚简、自我约束的生活作风。

文艺皇帝 宋徽宗 在位时，每次宴席八珍罗列，而无下筷之处，可见饮食的铺张豪华。宋徽宗本人还经常亲自指导宴设，对饮食器皿尤其讲究，所用的材料有玛瑙、琉璃、水晶、翡翠等。

在极尽奢华后，他与儿子宋钦宗一同被金人俘虏而去，受尽屈辱，金樽美酒、玉盘珍羞从此只在梦中。

到了南宋，宋高宗绍兴年间，大臣 张俊 为皇帝办了一桌史无前例的豪宴，广纳190余种菜品，其中仅羊肉佳肴就有 羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊 等7种，其余奢侈菜品更是不胜枚举。

这一宴席与唐代烧尾宴、清代满汉全席相比，有过之而无不及。

张俊供奉宋高宗的这份“大宋第一菜单”，被全文收录于《武林旧事》中，宋高宗君臣并没有因为这场饕餮盛宴而名垂青史，反而因此为人不齿，备受嘲讽。

帝王、官僚速朽的腐化生活不值得歌颂，只有苏轼、陆游、林洪等真正爱 美食 、爱生活的文人雅士会被人记住，他们的作品与精神将流传千古。

本已归隐山林的林洪，在《山家清供》中曾讽刺地方为政者只顾大吃大喝而荒废政事： “世之醉醲饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎！” 可见，这样的不良风俗已经从宫廷传播到各地。

南宋宰相 史浩 在其所作的《声声慢·喜雪锡宴》中，也曾描写临安宫廷宴会的奢靡：

风收淅沥，雾隐森罗。群山万玉嵯峨。禁街车马，银杯缟带相过。胥涛晚来息怒，练光浮、都不扬波。最好处，是渔翁归去，鼓棹披蓑。

况是东堂锡宴，龙墀骤，貂珰宣劝金荷。庆此嘉瑞，明岁黍应多。天家预知混一，把琼瑶、铺遍山河。这宴饮，罄华戎、同醉泰和。

富而节俭，往往才是真正的强盛，相反，宋朝的宴会越豪华，朝廷就越颓靡。南宋权贵“直把杭州作汴州”，换来的是北伐的荒唐，与崖山的血泪。

参考文献：

[宋] 苏轼：《东坡志林》，中华书局，1981

[宋] 邵伯温 ：《邵氏闻见录》，中华书局，1983

[宋] 孟元老：《东京梦华录》，中华书局，2020

[宋] 周密：《武林旧事》，浙江古籍出版社，2011

[宋] 林洪：《山家清供》，中华书局，2013

[元] 脱脱:《宋史》，中华书局，1985

夏承焘等：《宋词鉴赏辞典》，上海辞书出版社 ，2003

王学泰：《中国饮食文化史记》，广西师范大学出版社，2006

谈到宴会，大家首先想到的一定是餐桌上丰盛的菜肴，许久未见的亲朋，又或是把酒言欢的喜悦。史学大家陈寅恪先生曾言，“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世”。那么，宋代的宴饮文化又体现着怎样的造极之势呢？

△南唐·顾闳中《韩熙载夜宴图》

宫廷宴饮

徐吉军曾在《宋代衣食住行》一书中用“奢侈”两个字来概括了宋代的饮食风尚，而宫廷却用到了“穷奢极欲”一词。确实如此，宋代前期的皇帝在饮食方面还有所注意，但是到仁宗时期，情况已经在改变了。《邵氏闻见后录》中记载：有一次宋仁宗举办宫廷宴会，内侍送上的食物中有“新蟹一品，二十八枚”，仁宗便说：吾尚未尝，枚直（同“值”）几钱？左右内侍回答：直一千。仁宗不悦，训诫到：“数戒汝辈勿侈靡，一下箸（筷子）为钱二十八千，吾不忍也。”看到这，大家有没有似曾相识的感觉，这便是前段时间热播的《清平乐》剧中，张妼晗为取悦仁宗，取3只刚出生5天的小羔羊身上的一块肉，只为了给他做一碗汤，仁宗知晓后也是对她大加训斥。仁宗皇帝尚知节俭有度，但是在北宋末年，宫廷真正的奢靡之风便目不暇接了。

△宋·法常《虾和蟹》

宋徽宗“尝膳百品”，已远超其祖，而意犹不满，在食具、食材的使用上，可谓“技高一筹”。一次在太清观设宴，宋徽宗亲自指导，“曰：‘于此设次，于此陈器皿，于此置尊罍，于此膳羞，于此乐舞。’出内府酒尊、宝器、琉璃、马瑙、水精、坡璃、翡翠、玉，曰：‘以此加爵。’致四方美味，螺蛤虾鳜白、南海琼枝、东陵玉蕊，与海物惟错，曰：‘以此加笾……’”，宋徽宗举办宴会的水平、档次和情调，由此可见一斑。

△宋·徽宗赵佶《文会图》

南宋末年诗人陈世崇在《随隐漫录》中收录了南宋宫廷中一位司膳内人所写的皇帝赐给太子的《玉食批》，具体内容如下：

偶败箧中，得上毎日赐太子《玉食批》数纸，司膳内人所书也。如酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羮、海盐蛇鲊、煎三色鲊、煎卧乌、熓湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、燠鮎鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助酒蟹、江、青虾、辣羮、燕鱼亁、鲻鱼、酒醋蹄酥片、生豆腐、百宜羮、燥子、煠白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂、熰胡鱼、肚儿辣羮、酒炊淮白鱼之类。呜呼！受天下之奉，必先天下之忧。不然，素餐有愧，不特是贵家之暴殄。略举一二，如羊头签，止取两翼；土步鱼，止取两腮；以蝤蛑（梭子蟹）为签，为馄饨，为枨瓮，止取两螯，余悉弃之地。谓非贵人食有取之，则曰“若辈真狗子也”。噫，其可一日不知菜味哉！

从这个菜谱中，我们便不难看出他的品种、食材，算得上是凤髓龙肝了。一个南宋太子的食谱尚且如此暴殄天物，那这个皇帝又怎会卑宫菲食呢？

△宋·马远《华灯侍宴图》

贵士宴饮

宫廷宴会数量、种类已是常人所未见，然而宫墙之外的权臣举办的盛宴，其豪华度却是让人根本无法想象的。

绍兴二十二年（1152）十一月，南宋高宗赵构曾到清河郡王张俊府上享受极尽豪华的宴席。曾有人称此为“中国历史上最大的一桌筵席”，到底豪华到什么程度呢？可谓是“前菜十三行，下酒十五盏。餐间不间断，后仍有四卓”，供进御筵节次如下：

绣花高一行八果垒：香橼、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、楂、花木瓜。

乐仙干果子义袋儿一行：荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林禽旋、大蒸枣。

缕金香药一行：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。

雕花蜜煎一行：雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。

砌香咸酸一行：香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏奈香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝儿、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。

脯腊一行：肉线条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒腊肉、肉瓜齑。

垂手八盘子：拣蜂儿、番蒲萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。

在中国历史，宋朝是个积贫积弱的朝代，但是北宋人民的能吃的食物倒是越来越丰富。

优质水稻的引进，还有深耕细作方法的推广，让北宋人民的粮食变得丰富。在北回归线温暖的阳光下，长出更多的粮食有了可能，并通过便利的水运到达全国每一个地区。他们饮食习惯渐渐的从二餐制变化为三餐制。

东坡肉与火腿是宋人研究出来的

湖北黄州任官的苏轼在这里度过了他一生中的第一个低谷期，因为“乌台诗案”，他被贬到黄州当团练副使。他决心从平淡的生活发现人生的乐趣。于是红烧肉走入了他的眼界中。

红烧肉，中国人食谱上最常见的一道菜式，以味醇汁浓、肥而不腻、入口香糯而闻名。这种成功地将猪肉中的油腻去除的美食烹饪技术，正是苏轼发现的，人们将这道菜命名为“东坡肉”。东坡，原本是黄州的一块旧营地，苏轼在这里开荒种地，亲自农耕，并号称自己为“东坡居士”。

哪个时候的黄州民众，从来没有听说过这种烹饪方式，一块普通的猪肉在火与酒的交融之下，可以散发出诱人的香气。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。”

东坡肉的做法，其实很见到：将肥瘦相间的猪肉切成一寸许的方块，加入料酒、本地酱油腌渍，装进陶钵，再加小许水，在炭炉上细火慢炖，注意把握火候。苏轼用一首《食猪肉诗》来说明烹制东坡肉的关键：“慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”在黄州漫长孤独的时光里，每天一碗红烧肉，将苏轼的那些“一肚子不合时宜”化为了“一肚子美味”，心理和身体都获得了满足。

后来的美食家根据各自的经验，逐渐改良了红烧肉，比如加辣椒调味，但关键的烹调步骤，并没有什么大的改变。

火腿，另一种取材于家猪的美味，相传也是苏轼发现的，不论是不是真的，但“火腿”一词确实出自于北宋，苏轼也制作过火腿，有史料可以证明：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。”在腌制与贮存过程中，神秘的微生物将猪肉中的蛋白质分解，孕育出独特，美妙的味道，比起新鲜的肉类更是别具一格。

火锅与豆芽是在宋朝发展起来的

南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自称是“梅妻鹤子”的北宋隐士林和靖七世孙，但与和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪热衷于美食，曾流连于山野寻招特殊的食材。《山家清供》是林洪记录美食的书籍，书中收录了各种以山野所产野菜、蕈菌、水果、动物为原料的美食，并介绍了这些东西的用料与烹制方法。

在人与自然和谐相处的年代，丰富的山珍野味是大自然的馈赠。林洪在冬季的武夷山中，捕获一只肥美的小野兔，但山中没有庖厨，林洪也不知道怎么把这只兔子做成美食。直到一位老食客告诉他：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”用筷子夹着切成薄片野兔肉，在热气蒸腾的汤水中烫熟，马上熟透，再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水，鲜美可人的味道立即便让人流连忘返。

林洪将这种烹调方式名为“拨霞供”。随后“拨霞供”从山野间传入市井，人们将“涮”字应用于餐桌之上，不只肉，其他蔬菜也可以涮熟，蘸着酱吃。这就是“涮火锅”的由来。

林洪还在他的《山家清供》记载了豆芽的养法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”其实，黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆都可发成豆芽食用。

油条与汤圆也产生于宋代

中国人很早就在北方种植小麦，在南方种植水稻。但在很长的时间里，麦面与大米只是充当主食。到了宋朝，随着农作物产量的提高，小麦和大米逐渐被改良为成口味更加丰富的风味小吃。

宋朝的面食点心种类繁多，面条类有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面等等。馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头。烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼。

油条产生于南宋。它的诞生，跟宋人对秦桧的痛恨有关，正是他以“莫须有”的罪名杀害抗金名将岳飞，宋人以一种特殊的烹饪方式对此表达义愤：用面条捏成秦桧的模样，放入滚油中炸，借此解恨。所以油条又称“油炸桧”。怎么样，是不是很形象呢？

大米也不仅仅是做主食，宋人还用它来制作各式糕点：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……看着就好想吃啊！

著名的苏式点心，多用桂花、玫瑰调味，口味香甜，在两宋时期已经开始了。

汤圆，也是出现于宋朝，南宋词人姜白石有一首诗写道：“元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿；风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤圆。”宋人用吃汤圆的方式，寄托情思，期待与亲人团圆。

我们每一天都需要从食物中摄取热量，以维持人体的新陈代谢。人类社会的发展，正是从我们的祖先学会生火烧熟食物开始的。两宋时期，中国人的饮食发生了巨大的改变，美国汉学家安德森在他的《中国食物》中写到，“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。”1998年，美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。对此，作为一个中国人我还是很感到骄傲滴。

　　宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期，有人甚至认为宋代经济已超过了明清。经济的发展，使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色，与前代相比，宋代百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。在宋代的大中城市，食品行业的竞争已经很激烈，市民食谱日益多样化。

　　在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做成的食品，都可叫饼。烤制而成的叫烧饼，与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼，在笼中蒸成的馒头叫笼饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头。

　　宋代饼业兴盛，竞争自然也激烈。为了在竞争中取胜，卖饼者想出了各种方法。东京的卖饼者，就在街头使用五花八门的叫卖声，以招徕顾客。一位卖环饼的小贩，为别出心裁，在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖，引起开封府衙役的怀疑，将其抓捕审讯。审后才得知他只是为了推销自己的环饼，便将他打了100棍放了出来。此后，这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成为当时东京的一桩笑料，但生意反而较以前好了。

　　宋代面食兴旺。北宋的郑文宝，书法与诗文皆在当时颇负盛名，他创制的云英面，极受时人欢迎。制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起，再配以瘦肉烂蒸，然后用风吹凉，在石臼中捣细，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀，随后取出作一团，等冷了变硬，再用刀切着吃。云英面颇受士人青睐，后被收入宋代食谱。

　　士人与美食的掌故，最为有名的还是苏轼与“东坡肉”。苏轼在在黄冈作团练副使时，曾将当时城市流行的一道猪肉菜，写成打油诗：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”当时富贵人家瞧不上眼，而只有中下层人士才乐此不疲，故有“富者不肯吃，贫者不解煮”之说。这道菜比较便宜，经苏轼推荐后，很快便在宋代市民中广为传播，被称为“东坡肉”。

　　在宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞，喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。他的《河豚鱼》云，“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。河豚有剧毒，需要祛毒后才能烹调，亦有人因食河豚而丧命。

　　除了河豚之外，类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。东京名商号东华门何吴二家的鱼，是从外地运的活鱼加工而成的。由于是切成十数小片为一把出售，故又称“把”。由于它是风化干后才入的料，所以味道鲜美，成为当时一道名菜，以至时人有“谁人不识把”的说法，类食品易于保存，所以很受大众的喜爱。贵族之家制作的黄雀，是一种市面上不易见到的食品。蔡京家里有三栋房屋，堆积着直至房梁的黄雀。有位官员，一次就可献出千余罐鹅。在东京的市面上，洗手蟹非常受欢迎。将蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以叫洗手蟹。

　　就像我们今天早晨喝牛奶豆浆一样，宋代市民早晨习惯喝的是一种叫煎点汤茶药的茶。煎点汤茶药是茶叶和绿豆、麝香等原料加工而成，好似煎药。在五更的早市上，煎点汤茶药的叫卖声此起彼伏，蔚为壮观。元代画家赵孟的《斗浆图》，画的就是市井贩卖煎点汤茶药的情形。宋人认为，茶即药也，煎服则可去滞而代食；煎茶时间越长，味道就越好。宋代流行点茶，就是在炭火将茶叶水烧得快沸腾时，加些许冷水，待茶叶水再次沸腾时再用冷水点住。如此点三次，方可收到色味俱佳的效果。宋代时，茶坊在市镇开始普及，点茶也就在城市中盛行起来。

　　汤药在宋代很普及。汤药种类很多，见于史籍的主要有二陈汤、枣汤、生姜汤、荔枝圆眼汤、薄荷汤、木星汤、无尘汤、木香汤、香苏汤、盐豉汤、干木瓜汤、缩砂汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、益智汤、檀汤、杏霜汤、胡椒汤、紫苏汤、洞庭汤等等。其中二陈汤是流行于当时大街小巷的最常见的一种。二陈汤主治头眩心悸、寒热、呕吐恶心，因食生冷引起的脾胃不和等症状。每日早上起来喝上一盏二陈汤，会产生提神养身的效果，欧阳修的“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻”，说的就是这个道理。

　　在宋代，皇帝常常将汤药与茶作为一种礼物，赐给功臣将士。宋真宗召见大臣晏殊，赐座后便喝茶。末了，起身便点汤。由于皇帝的示范，贵族权臣们纷纷碾制汤沫、丸药、茶饼，随身携带。王安石罢相后返乡，途中痰火病发，他便吩咐随从取来沸汤，将丸药茶饼调配倒沸汤中服了才痊愈。就连一般的市民，也受到影响。有的市民家里来了客人，主人便将汤端出，招待客人。先茶后汤，还是先汤后茶，不同的人家有不同的习惯。

　　宋代市民对水果的需求量非常大，食店里果子与饮食是平分秋色。市民就餐时，一般是先上正食，然后再上水果，就像我们今天的拼盘。水果既包括新鲜的水果，也包括晒制的干果子、香药果子等。水果的种类五花八门，水果贩子也很多。东京的夜市非常发达，在子夜时分，还能够听到水果贩子的叫卖声。作为京城，东京的市民比其他小城市者有口福，可以吃到许多新的品种。如江西的金橘，本为南方水果，由于距离遥远、运输不便的原因，东京的市民一般很难见到。后来由于温成皇后的钟爱，江西金橘便在东京流行起来，走入了寻常百姓家。

　　在宋代的食品市场上，清凉饮料也很受市民的欢迎，主要有甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮、椰子酒等等。这些饮料可以说是一种保健饮料，有些还具有药物的成分，如雪泡缩皮饮就有解伏热、烦渴、消暑毒、止吐利的功效，对于霍乱之后服热药致烦躁者，服雪泡缩皮饮的效果尤佳。冷饮可解烦，亦可热或温饮。这些清凉饮料多兼具治病防病功效，夏季上市时非常受欢迎。

常言道："民以食为天"，吃饭是人们日常必不可少的活动，中国人自古就好吃、善吃，不仅要吃饱，还从日常饮食中渐渐摸索出 养生 之道，通过调节饮食，以达到身体康健的目的。在饮食、医学、思想文化相对繁荣的宋代，人们的饮食 养生 观念已十分浓厚。

宋人生活中的主要饮料也不外乎 茶、酒、汤水 三类。饮料最基本的特点就是美味止渴，然而在宋代，药酒、茶以及各种汤饮之类的饮料， 不仅具有特别高的食疗价值，还兼具防病治病的功效。

宋代的酒主要有黄酒、果酒、白酒。 首先酒性温，冬天适量喝酒有利于通血御寒，防止生病；其次，少饮可使人精神愉快，舒缓消极情绪。

可见，他也认为适度饮酒对 养生 也是有好处的。同时，宋人也注意到过度饮酒、嗜酒对人体的巨大危害。宋太素就曾有过大量饮酒导致身体不适的经历，他还专门为此作诗一首，将醉酒的痛苦加以描述，用自己的亲身体会劝诫世人贪杯的危害。

除此之外，宋人还注意到，饮酒 养生 不仅要注意饮酒有度，饮酒时的细节也不容忽视。例如酒温要适中，饮用过冷或过热的酒则会耗损元气；另外，不同食材酿造的酒对人体的影响也不尽相同，相比于水果和粮食所酿之酒，药酒祛病疗疾、滋补身体的效果更加显著。

宋人对酒的热爱还体现在菜肴中，在炒肉时用酒来调味，不仅可以去腥，还可以将酒的"通血脉、行药势"的作用融于饮食之中。

宋人饮茶非常普遍，并且对于茶的 养生 作用也十分认可。首先， 宋代文人对茶叶的治病、消食、提神等功效多加赞扬，在许多诗文中多次提到茶叶的 养生 之用。