古代人用谷物来酿酒造糖。早期制得的糖主要是饴糖，是一种以米（淀粉）和麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈粘稠状，俗称麦芽糖。

远在西周时就已有饴糖，被认为是世界上最早制造出来的糖。自西周创制以来，民间流传普遍，广泛食用。北魏贾思勰所著的《齐民要术》记述最为详尽，书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述，为后人长期沿用。

我国用甘蔗制糖的历史也很久。甘蔗产于南方，从战国至汉末，已种甘蔗，并喝其浆汁。汉朝，人们已经能用蔗浆熬制的糖膏塑成各种动物的形状，虽产品仍较低级，但较之战国时代人们食用蔗浆，已是一个很大的进步。

从东汉到唐初我国的蔗糖质量并不好，于是，唐太宗派人赴印度摩揭陀国学习制糖技术，引进新的制糖法，从此，我国的蔗糖生产才进入一个新阶段。

据《唐会要》记载，白糖生产是从唐代开始的。明代宋应星的《天工开物》中有手工制糖的详细记载，这种手工制糖的方法，一直沿用到新中国建立前。清末，我国东北地区开始用甜菜制糖。

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常见糖的分类

根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分为如下几类：

1、精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含量高于9945%、水分低于012%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包和面点生产用。

2、粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖、古巴糖。

3、绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。

4、赤砂糖：粒状晶体，颜色棕**，杂质较高，但可作特殊用途。

5、红糖（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。

6、红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。

7、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档食品。

8、葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。

9、麦芽块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶作用水而得，我国生产的成品一般称饴糖。

10、转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式月饼的必须原料。

11、果葡萄糖浆（异构糖浆）：把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。

12、蜂蜜：植物蜜腺的分泌物、甜度较高，60%～80%是人体容易吸收的单糖，且有特殊风味。

13、糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。

14、焦糖是一种糖食，以接近或超过115℃的温度熬煮白糖，使呈现浅**近乎咖啡色，并带有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的时候才使用。多吃有害。

--糖

营养成分

现代医学研究表明，甘蔗中含有丰富的糖分、水分，此外，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。甘蔗不但能给食物增添甜味，而且还可以提供人体所需的营养和热量。含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、天门冬素、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、正这氨酸、赖氨酸、羟丁氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸等多种氨基酸，延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸及维生素B1、B2、B6、C。榨去汁的甘蔗渣中，含有对小鼠艾氏癌和肉瘤180有抑制作用的多糖类。

甘蔗汁的营养成分列表（每100克中含）

成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水分（克） 831 能量（千卡） 64 能量（千焦） 268 蛋白质（克） 04 脂肪（克） 01 碳水化合物（克） 16 膳食纤维（克） 06 胆固醇（毫克） 0 灰份（克） 04 维生素A（毫克） 2 胡萝卜素（毫克） 10 视黄醇（毫克） 0 硫胺素（微克） 001 核黄素（毫克） 002 尼克酸（毫克） 02 维生素C（毫克） 2 维生素E(T)（毫克） 0 a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0 钙（毫克） 14 磷（毫克） 14 钾（毫克） 95 钠（毫克） 3 镁（毫克） 4 铁（毫克） 04 锌（毫克） 1 硒（微克） 013 铜（毫克） 014 锰（毫克） 08 碘（毫克） 0 功效主治

甘蔗味甘、涩，性平，无毒。

主治下气和中，助脾气，利大肠，消痰止渴，除心胸烦热，解酒毒；还可治呕吐反胃，宽胸膈。甘蔗与酒共食，生痰；多食，发虚热，引起鼻出血。烧灰存性，研末，小儿头疮白秃，频涂可愈。注意烧的烟勿入人眼，否则能使人视力下降。

治反胃：用甘蔗汁七升，生姜汁一升，和匀，日日细咽。

治小儿口腔溃疡：用甘蔗皮烧研，擦患处。

食疗作用

甘蔗味甘、性寒，归肺、胃经；具有清热解毒、生津止渴、和胃止呕、滋阴润燥等功效；主治口干舌燥，津液不足，小便不利，大便燥结，消化不良，反胃呕吐，呃逆，高热烦渴等。

适宜人群

一般人群均可食用，脾胃虚寒、胃腹寒疼者不宜食用。甘蔗是能清、能润，甘凉滋养的食疗佳品，古往今来被人们广为称道，就连那些清高儒雅的文人墨客们对其也情有独钟。唐代诗人王维在《樱桃诗》中写道：“饮食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”而大医学家李时珍对甘蔗则别有一番见解，他说：“凡蔗榕浆饮固佳，又不若咀嚼之味永也”，将食用甘蔗的微妙之外表述得淋漓尽致。

附方：

甘蔗莱菔汤：

甘蔗200g，鲜萝卜150g。切碎，加水煮至萝卜烂熟，去渣取汁，随量服用。

源于《山清家供》。本方取其“蔗能化酒、芦菔能化食也。”二者同用，可奏清热除烦、解酒毒和化食下气之效。用于酒食过度，烦热面赤，呕逆少食。

甘蔗生姜汁：

甘蔗250-500g，生姜15-30g。分别切碎，略捣绞汁，和匀服用，或煎热服。可分3-4次服。

源于《梅师集验方》。本方用蔗汁益胃和中，生姜下气止呕。蔗汁虽寒，姜汁虽温，但合用则性较平和。用于阴液不足，胃气上逆，反胃呕吐，或噎膈饮食不下。

蔗浆粱米粥：

甘蔗500g，切碎略捣，绞取汁液，加粟米（青粱米）60g，加水适量，煮成稀粥食。

源于《董氏方》。本方取甘蔗汁益胃生津、润肺燥，取粟米益脾胃；二者又皆能除热。用于脾肺不足，阴虚肺燥，烦热咳嗽，咽喉不利。

搭配宜忌

黄金搭档

甘蔗+白萝卜+百合：一同榨汁，常饮对气管炎、肺结核有辅助治疗作用。

甘蔗+牛肉：用甘蔗汁与牛肉制成的甘蔗牛肉丸，味道甜而不腻，又嫩又香，并含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸及维生素E等多种营养素。

甘蔗+山药：咳嗽有痰者，可以将山药碾成泥取半碗，甘蔗榨汁取半碗，二者混合拌匀，隔水蒸熟后食用，对身体非常有好处。

搭配误区

甘蔗-鱼笋：《本草纲目》记载：“甘蔗与鱼笋之类同食，皆不益人。”具体药理不明。

甘蔗-白酒：虽然甘蔗有解酒功能，但不能与白酒同食，同食易生痰。

甘蔗汁-葡萄酒：甘蔗如与葡萄酒同食，会降低机体对铜的吸收。 甘蔗还可制成蔗糖酯、果葡糖浆等。

蔗渣、废蜜和滤泥等可制成纸张、纤维板、碎粒板、糠醛、饲料、食用品培养基、酒精、干冰、酵母、柠檬酸、赖氨酸、冰醋酸、味精、甘油、水泥、肥料等。

蔗梢、蔗叶、蔗渣糠、废糖蜜或酒精废液作牛、羊等可作反刍动物的饲料；把糖蜜、滤泥掺到谷物类饲料中可制成颗粒饲料；糖厂排出的废渣、废液又可作甘蔗的肥料。

甘蔗是中国制糖的主要原料。在世界食糖总产量中，蔗糖约占65%，中国则占80%以上。糖是人类必需的食用品之一，也是糖果、饮料等食品工业的重要原料。同时，甘蔗还是轻工、化工和能源的重要原料。因而，发展甘蔗生产，对提高人民的生活、促进农业和相关产业的发展，乃至对整个国民经济的发展都具有重要的地位和作用。

倒吃甘蔗是愈吃愈甜，形容人的处境越来越好的意思。

甘蔗的生长特性是由短株一节一节长高，因而有歇後语：「出土甘蔗－节节高」的说法，所以人们常在拜拜、传统婚礼上用甘蔗来讨个好兆头，希望生活中一切事物能越来越好。 

因为甘蔗的糖份贮存在地下茎根部，甘蔗头越接近地面，甜度就越高，因此「倒吃甘蔗」就用来形容人的处境越来越好。

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倒吃甘蔗的典故：

我国种植甘蔗，早在周朝就有了。《八闽纵横》记载：我国开始栽蔗，约在周朝平王五年时（公元前766），不过那时叫“柘”。

莆田曾经是个著名的甘蔗之乡，莆田境内的木兰糖厂和莆田糖厂年产糖占福建省的一半。民间对甘蔗有独钟，有一种特殊的民俗：新婚夫妇，结婚不久，岳父母要举行“请仔婿”，把女婿请回家细心款待，宴请亲朋。

在送女婿回家时，必定按俗规把一对甘蔗，用红绳包扎后，让女儿、女婿带回家中，寓意往后的日子，过得像甘蔗一样节节甜。

甘蔗发源地是印度，现在是怎个东南亚地区都种植比较多了，种植甘蔗最大的国家是印度，巴西，中国位居第三，种植比较多的国家还有古巴、泰国、墨西哥、澳大利亚、美国等。中国蔗区主要分布在海南，河南，广东、台湾、广西、福建、四川、云南、江西、贵州、湖南、浙江、湖北，安徽，等等。这些地区而且是比较喜欢甘蔗，也是产量比较高的地区，消量比较大的地方。

　中国最初的糖出现在西周时期，叫做饴。饴糖是一种以米(淀粉)和麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈粘稠状，俗称麦芽糖。饴加上糯米粉，可以熬成饧(xíng)。饧是古糖字，古音唐。宋初《寒食》诗“箫声吹暖卖饧天”，卖的正是麦芽糖。

　　后来随着甘蔗种植和蔗糖的提炼方法从古印度传入，蔗糖渐渐兴起。在中国，早在东周时期就出现了甘蔗种植的记载。公元前4世纪的战国时代，已有对甘蔗初步加工的记载。人们依靠甘蔗制出的糖类被称为沙糖。要注意的是，这里的蔗糖完全不同于今天的概念。它十分粗糙，并且还没有细化出丰富的种类。季羡林先生在《糖史》一书中提出：当时中国本土的蔗糖制糖术，只知道熬煮浓缩甘蔗汁，制造硬的像石头一样的褐棕色粗糖。

　　而白沙糖，古名石蜜，是把甘蔗汁熬成糖浆到加牛乳制成，从西域进贡而来的物品。到了汉代，对于甘蔗的加工提取已经趋近完善，这种蔗糖是粘稠的液体状的，同样也是通过长时间的熬煮得成，等熬到了一定的浓缩的稠度，就放到罐子中储存使用。东汉就有关于糖中有有“沙”一样口感的小颗粒，这可以看作为砂糖的雏形。

　　唐宋年间，就已经有成规模的制糖作坊出现，红、白糖也依次问世。季羡林先生认为，这是由印度传入的制糖术，松散红糖是通过在炼糖过程中加入碱制成的。因此红糖在我国具体起源时间“始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一时代，至少在后魏以前。”而红糖用法在《千金要方》、《食疗本草》等药典中均有记载，可见其最开始是作为药品来使用。

　　我们已经知道蔗糖是由古印度传入中国，然而有趣的是，梵文中“白糖”一词(cini)，其本意却是“中国的”。原来，制糖术后来在中国实现了一次巨大飞跃。中国人创造出用黄泥浆对糖浆进行脱色的方法(利用黄土在水悬浊液的大比表面性质吸附沉淀糖浆中的杂质和色素)，制造出了白砂糖与冰糖。

　　古印度的制糖术曾是全世界最领先的。梵文中“糖”一词(sarkara)，后演变为我们所熟知的英文“sugar”。虽然sarkara的制法是由印度传入中国，但后来中国发展出的冰糖制造技术又反传回印度，导致cini这个指代冰糖的词出现。而cini又通过梵文传给了印欧语系其他语言，就有了英文中“candy”。

　　小时候贪恋糖，是喜欢它带来的甜蜜感受，而这份愉快的滋味，却是裹杂着千年的厚重，每一次都和着甜味，绽开在舌尖上。

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假如我们穿越到三国时期，又恰好成了一个有钱人或者官员，那么烤肉和甘蔗还是很容易吃到的。

先说烤肉

其实早在旧石器时代，人类就学会了使用火。在很多遗址中都找到了用火的痕迹，有的还伴随出土了被火烤过的兽骨，应当是先民们吃烤肉之后丢弃的。

（周口店遗址发现的烧骨和种子，是北京人用火的重要证据之一）

再后来，烤肉更是普遍。汉字中的“煨”、“炮”、“炙”都和烤肉有关。古人不仅在日常生活中食用烤肉，甚至在祭祀的时候，也会向神灵或者祖先贡献烤肉。

下面这幅图是一件汉代的青铜烤炉。可以看出这个炉子跟今天吃烧烤所用的相差无几，上面是一个带篦子的铜炉，用于盛放炭火。在它的下面还有一个用来接炭灰的铜托盘。

三国时期，烤肉同样盛行。在酒泉嘉峪关魏晋时期的画像砖墓中，就描绘着当时人用叉子烤肉的场景。巧的是，这样的铜叉也被考古工作者找到过。

《三国志·关羽传》记载，关羽在著名的“刮骨疗毒”过程中，也要吃烤肉呢。

羽便伸臂令医劈之。时羽适请诸将飮食相对，臂血流离，盈於盤器，而羽割炙引酒，言笑自若。

关羽一边让医生割开臂膀刮去余毒，一边跟大家喝酒吃烤肉，虽然自己还笑嘻嘻聊天，但是恐怕在他对面的关平、马良等人是不忍卒视 。

接下来说甘蔗

甘蔗起源于哪里？说法不一。据研究，中国对于甘蔗的记载来自于《诗经》，而根据国外的文献，亚历山大东征印度时才知道了甘蔗这种植物。因此有些学者认为，甘蔗最早起源于中国，后来从印度逐渐向西方传播。

甘蔗属有5个种：热带种、大茎野生种、细茎野生种、印度种、中国种。甘蔗育种家认为，甘蔗属有3个原产地：一是起源于印度；二是起源于南太平洋新几内亚群岛；三是起源于中国。南太平洋、新几内亚、伊朗、中国、印度和印度尼西亚东部等都曾被认为是甘蔗的起源中心。

热带种在世界上有几个多样性中心，如新几内亚、印度尼西亚东部和南太平洋群岛等。多样性中心并不一定就是起源中心。比较一致的观点认为，热带种和大茎野生种，起源或原产于南太平洋群岛的Molanseia，新几内亚群岛一带，向西传播至印度洋及印度半岛、南北美洲，向东传播至爪哇、婆罗洲及中国；印度是竹蔗Uba及Creole的原产地，细茎野生种和印度种，分布于印度半岛东北沿孟加拉南端经Assmam至锡金（Sikkim）一带，其中，细茎野生种分布十分广泛，是野生甘蔗的起源中心之一。

中国是世界上古老的植蔗国之一，甘蔗栽培具有悠久的历史。早在公元前4世纪的中国战国时期和晋朝汉高祖时（公元前3世纪）就有种植甘蔗的历史记载。作为制糖原料的竹蔗、芦蔗（中国种，Ssinense）可能起源于中国。而细茎野生种广泛分布于中国南部、西南部以及与越南、老挝、缅甸等地区，形成一个金三角分布地带，具有许多中间类型。其中，在中国由云南南部的低海拔、低纬度地区，而后逐渐向高海拔、高纬度的西北和东北部演化、扩散，是世界野生甘蔗起源中心之一（何顺长，1984；范源洪，1999）。

现在，被地质学家公认的大陆地壳板理论认为，印度和澳洲原来连在一起，大约2亿年前，在地质史的中生期（Mesozoic），正是地球早期显花植物滋生的世纪，印度板和澳洲板分离，印度板向西漂移，与中国大陆板撞击下沉，形成现在折叠高耸的喜马拉雅山一系列山脉，所以，甘蔗的原产地都在太平洋的印度澳洲板上。甘蔗是地球上的古老植物。