花卉可以供人观赏、美化环境，而且有些花可以人药、作疗疾之用。不仅如此，我国古代烹调的一个显著特点是用花卉入馔。做出色彩雅丽，清香四溢、风味殊异的肴馔来。

鲜花菜肴早在2000多年前就在我国时兴延续至今不衰且有所发展。用菊花烹制佳肴始于屈原朝饮木兰之聚露兮夕餐秋菊之落英的佳句。宋代苏东坡喜用松花制作食品如《酒小史》中载苏东坡守定州时于曲阳得松花酒，他将松花、槐花、杏花入饭共蒸，密封数日后得酒。并挥毫歌咏，作了《松醪赋》：一斤桦花不可少，八两蒲黄切莫炒，槐花杏花各五钱两斤白蜜一齐捣。吃也好、浴也好，红白容颜直到老。道出了松花(被作贡品)的美颜功能。清朝慈禧为美颜养身、常以鲜花为食。每年六月之后，在荷花盛开的季节。待红日跃出地平线荷花开放后，慈禧令宫女们采摘最完整、妖艳的荷花带回御膳房、将肥壮的花瓣浸在鸡蛋、鸡汤调好的淀粉糊里，再炸至金黄酥脆作为点心。她还将玫瑰花捣烂，拌以红糖，经过特殊的配料加工制成一种花酱，涂在面食点心上，食后齿颊留香。由于慈禧太后常用鲜花提取精萃，用于美容、美发、润肤，她的肤发老而不衰。食花有助健美、古籍医书记载，人们常食甘菊，可以百日颜面润泽，一年发白变黑，服用二年，齿落再生，服用五年八十老翁变儿童也。道出食用花卉可润肤、乌发、抗衰老的神奇功效。

为了健美：人们可以因地制宜，选择食用。常见花卉菜肴有油炸玉兰花瓣、肉汁烩牡丹、南瓜花拌面、百花蒸蛋羹、菊花炒鱼片、芍药花煮豆腐、荚蓉花汤、马兰花饺子，这些花肴色艳味美，撩人食欲。还可以将花卉加工制成糕点、粥食，如桂花糕、菊花糕、玫瑰糕、莲花糕及梅花粥、茉莉花粥、玳玳花粥、百合粥、槐花粥等，还有茉莉花茶、玫瑰露酒等风味特殊的饮料令人口齿留香。

中国地大物博，花卉十分丰富，可食用的花卉品种繁多竟达百种以上。比如腊梅花、白玉兰、玫瑰花、月季花、梨花、刺槐花、百合花、芙蓉花、梅花等花卉。仅举被誉为我国八大菜系的一部份花馔有：北京的桂花干贝、茉莉鸡脯、芙蓉鸡片：上海的白花炒鸡片、橘花栗子、菊花糕;鲁菜中的桂花丸子、茉莉汤：广东的菊花鲈鱼、菊花龙凤骨;河南等地的酱醋迎春花、茉莉花豆腐、牡丹花汤等，在川菜、淮扬菜中，以花入馔者举不胜举

世界上除了我国有以花入馔的习俗外，国外食花也是自古有之，至今依然盛行，并且食用鲜花以求健美成了新的饮食潮流。讲究花道的日本人，尤其是东京女郎，更加如此。东京的许多餐厅各有其花食。这些花食主要有芙蓉花、玫瑰花、菊花、芍药花、三色紫罗兰等四十多种，琳琅满目，美不胜收。这些花卉为天然食品，日本人食花为的是减肥健美，花卉多半是拌人凉菜中、撒在汤上，或是磨成调味汁食用。在日本，油炸菊是一道名菜，它选用菊花、桔梗、木槿等花。在花的背面裹上薄薄的蛋衣，人锅油炸就成了松脆可口的美餐。据说，油炸菊是日本运动员常年必食的菜肴之一。世界上有长寿之乡，，之誉的高加索山民，在煮羊汤、烧鱼等菜肴时，必须加人味如莴苣的万寿菊并把加入万寿菊的多少定为评价菜肴好坏的标准之一。据研究高加索所以成为世界上著名的长寿之乡，与人们长期食用万寿菊不无关系。在美国，人们喜欢把百合、玫瑰、紫罗兰等花卉作为配菜食用制成被称为国际食品的馅饼。其馅料英国人喜用接骨百花日本人喜爱用合欢花而地中海国家则用一种葫芦花。此外保加利亚、土耳其人喜欢食用玫瑰糖酱。波斯菊拌蜂蜜是西方宴会上的时髦甜品。美国普遍常食花卉叫鸡冠花。各大农场把它作为粮食作物广为种植。近年来美国正在掀起一股食花热。加利福尼亚的一位农场主诺思不久前写了一本《食用花烹调指南》的书，一版再版，十分畅销。许多农场还在各大城市开设花店将自己生产的鲜花出售给餐厅和超级市场。一小束的价格虽然高达15美元以上仍然供不应求。

古今中外人们对花馔何以如此嗜好秀色可餐固然有一定道理但是还说不上符合科学。近年来，科学家们对花的化学成分研究后发现花卉几乎含有自然界的全部营养，含有16～22种氨基酸及丰富的蛋白质、淀粉、脂肪，并含有维生素A、B、C以及铁、镁、钾、锌等微量元素，还含有抗菌和抗病毒物质。无病食之可强身健体病者食之可以疗疾祛病。科学家们的这个课题研究为丰富各国花馔品种造福人类提供了科学依据，尤其令人可喜的是科学家们还作了这样的判断，花卉中还可能含有目前尚未弄清有益人体健康又至关重要的高效生物活性物质。

由于发现了这个秘密苏联许多运动员开始大量食用花馔，以提高身体素质。帮助其保持超群的耐力。在其他国家体育界，也刮起了一股花馔旋风。芬兰田径运动员食用掺有花卉的面包、糕点及饮料后，成绩有所提高。

一、“酸菜”起源历史

1古籍中记载的酸菜

关于“酸菜”的形成历史，最早可以追溯到几千年前的西周时期。据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，这个字的含义就是酸菜或腌菜。“馈食之豆，其实葵菹”，也是《周礼》中有关酸菜的表述。

《管子·轻重甲》中也有：“请君伐菹薪，煮沸水为盐”；而《释名》中对“菹”的解释更为透彻，“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，这其实也写出了腌制酸菜的具体方法。

“生酿之”指的是将新鲜的白菜，直接制作成酸鲜的酸菜。而“遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，则是说在腌制酸菜的时候，一定要将其放在隔寒、热之地，这样腌制出来的饭菜才不会腐烂。而且从口感方面来讲不仅特别酸爽，最重要的是还特别清脆。

南朝农学家贾思勰，其编著的《齐民要术》中，曾将这种腌制的酸菜称为“菘”，就是大家比较常见的白菜。在这部综合性农学著作中，不仅详细介绍了古人使用白菜，腌渍酸菜的工序和多种方法，而且还指出酸菜是北方人，饮食结构中不可或缺的美食。

酸菜作为一种延续了三千多年的传统食物，不仅见证了古代饮食文化的发展历史，而且也在一定程度上，彰显出了生活在北方地区古代先民的饮食习俗。人们之所以会腌制酸菜，其实与当时的生产率较低，以及人们的饮食习惯息息相关。

2东北人吃酸菜的历史

《诗经》中也曾有：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的说法。如果从这个观点来看，酸菜在先秦就已经出现。事实上如果大家认真翻阅古籍，不难发现早在几千年前的汉朝时期，东北人其实就已经吃上了酸菜。

东汉许慎在《说文解字》中云：“菹，酢菜也”。“酢”就是变酸、腐败的意思，当“菹”“酢”了之后就变成了酸菜。

另外《周礼》还曾提及“七菹”，即“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋”。这七种蔬菜不仅是当时社会中的家常菜，而且也是制作酸菜的主要原料。尤其是北魏时期《齐民要术》对酸菜的记载，更加坚定了东北人吃酸菜的史实。

因为北魏是由鲜卑族建立的少数民族政权，而当时所处的地域就是辽阔的东北大地。贾思勰身为北魏的农学家，他在《齐民要术》中记录的农业知识，想必也一定是东北地区的食俗。所以经过多方论证可以得知，东北人应该是吃酸菜的鼻祖。

二、腌渍酸菜习俗

北方人腌制酸菜的时间，一般都会选择秋末冬初，因为这个阶段，正是白菜丰收的大好时节。北方地区的冬季既寒冷又漫长，再加上当时社会根本没有温室大棚技术。所以生活在北方地区的老百姓，为了能够吃到蔬菜不得不，想方设法的发明蔬菜储存技术。

“酸菜” 作为一种以白菜为原料的特色食物，制作方法不仅非常简单，而且被腌制成酸菜的大白菜，也可以长期保存。这不仅可以让北方老百姓，在冬季的时候依然可以吃到蔬菜，而且作为一种东北特色菜肴，随着时间发展的过程中，也成为了一种饮食习俗。

吃萝卜比较普遍的说法是可以解春困。立春后，气温逐渐升高，人之阳气步步升发，讲究食补的中国人，此时选定了具有辛甘发散之特质的食物，以让身体顺应天时。

萝卜古代时称芦菔，旧时药典认为，萝卜根叶皆可生、熟、当菜当饭而食，有很大的药用价值。常食萝卜不但可解春困，还可有助于软化血管，降血脂稳血压，可解酒、理气等，具有营养、健身、祛病之功。

扩展资料

立春之日吃春饼这一习俗在晋时就有，每到立春这一天，人们就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。关于春盘的最早记载，见于西晋周处的《风土志》。

唐宋时，春盘之俗已很盛行。至明清，史上均有皇帝在立春日向百官赏赐春盘春饼的记载。明代以后“春盘”、五辛盘又演变为春饼。到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。

源于汉代，与六朝元旦之五辛盘也有一定联系。故春盘或亦称辛盘。明、清之时，于春饼、生菜外，兼食水红萝卜，谓能去春困，因而整个尝新活动称为“咬春”，表示迎接春天之意。

--春盘

中国网--2月4日立春 “咬春”咬的究竟是什么？

1． 食用蕨菜始见载于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事，所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。

2． 《尔雅·翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”。

3． 蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭 后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西汉初年，有“四皓”之称的甪里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遗》又载：“四皓食芝而寿”，是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。”由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效。

4． 伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。

5． 相传刘邦的儿子刘高有一天出城打猎。突然一阵狂风卷来，把他和他的随从卷到云雾之中。等他睁开眼睛的时候发现他被挂在一棵松树上。四周静悄悄的，没有一点声音。他想找回皇宫的路，可是哪里找的到？于是他在树林里转了几天，肚子饿了只能吃点蕨菜充饥。等随从找到他，他已经死去好几天了。太医们从他的身上找出了致死的根源，但为时已晚。从那以后，汉朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪过，那么汉朝的历史就要重写了。

酸菜是我国北方人喜食的经发酵变酸的白菜，源于北京。

白菜古名菘，原产南方，唐宋后传入北京。《菽园杂记》载，明朝初期已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它码放整齐，再压紧了，几天后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜。

温州的鱼类食俗，源远流长，传统深厚，见于史载，已有两千多年历史。《史记·货殖传》载：“楚越之地，饭稻羹鱼，果蔬赢蛤…”说明当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹，而且还以“果蔬赢蛤”作为佐餐食品了，张华的《博物志》中也说：“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥，”《逸周书 王会解》载“欧（瓯）人蝉蛇，顺食之美”、“且瓯文蜃”，说的是当时的瓯越人，吃蛇、蛤为生，认为是上等珍品，后来经过温州历代人民的创造、丰富，以鱼类为主的食俗又进一步得到发展和提高，逐步形成了菜系，并一直传承至今。瓯菜是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的。根据古籍记载和调查，在清时已初具雏形，当时，以海鲜人的菜肴已十分流行，建国后，经过厨师们的努力创造，于80年代终于完成了瓯菜的定型，奠定了“以海鲜入为主：轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧稚致”的地方特色，并跻身于全省菜系的行列，90年代，温州瓯菜又取得了日新月异的成绩，名厨辈出，并以全国瞩目的地方菜系驰名国内外，现瓯菜的烹调方法达30多种，己列入《中国菜谱》的名菜46个；同时，还拥有各种瓯菜多达250个，形成了丰富多彩的瓯菜菜系。

中国古代蔬菜来自野生植物的采集，以后随着农业生产的发展，蔬菜栽培逐步兴起，野生蔬菜逐步向栽培种变化，种类不断增加；同时，随着内外交往的增加，也促进了蔬菜的引入。中国最早比较详细地记载蔬菜的数据是在2500年前的《诗经》中，列出的蔬菜种类有蒲、荇菜、芹（水芹）、芣苢（车前草）、卷耳、蘩（白蒿）、蕨、薇、苹（田字草）、藻、瓠（葫芦）、葑（芜菁等）、菲（萝卜）、荼（苦菜类）、荠、荷（莲藕）、蒿、瓜（甜瓜、菜瓜）、苹（扫帚草）、杞（枸杞）、莱（藜）、菽（豆类）或荏菽（大豆）、莪（抱娘蒿）、堇、笋（竹笋）、茆（莼菜）葵（冬寒菜）、蓼等。此后的古籍如：《山海经》（战国时期）、《论语》（公元前5世纪到前4世纪）、《吕氏春秋》（公元前3世纪）、《尔雅》（公元前2世纪）等记载，先秦时期的蔬菜还有葱、薤、小蒜（泽蒜）、芸、芋、薯蓣（山药）、姜、蘘荷等。以上蔬菜大多处于野生状态，栽培的蔬菜仅有韭菜、冬寒菜、瓠、瓜、大豆等几种；其他如葑、菲、莲藕、水芹、竹笋等可能还处于半野生状态；有些蔬菜如荠菜、莼菜等直到现在也只有局部地区有少量栽培；有些则一直处于野生状态。记载华南蔬菜植物较为详尽的文献是《南方草木状》（晋嵇含撰，公元314年）此书记载当地栽培的蔬菜种类有赤小豆、刀豆、越瓜、冬寒菜、白菜、芥菜、芜菁、荠菜、苋菜、蕹菜、茼蒿、紫苏、甘露子、芋、蘘荷、薯蓣、姜、萱草、百合、黄花菜、丝葱、韭菜、薤、莼菜、菱、莲藕、慈姑、荸荠、水芹、茭白、竹笋、食用菌等，这些蔬菜多属于中国原产。

北魏时期贾思勰撰写的《齐民要术》（533—544）中，记述了1500年前在黄河流域栽培的蔬菜只有32种，包括种及变种，有瓜（甜瓜）、冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、蔓菁、菘、芦菔、泽蒜、薤、葱、韭、蜀芥、芸薹、芥子、胡荽、兰香（罗勒）、荏、蓼、蘘荷、芹、白蘧、马芹、姜、堇、胡葸子（即枲耳）、苜蓿、葵、蒜及大豆等。

此后，中国经“丝绸之路”沟通了与阿富汗、伊朗、非洲、欧洲的交往，从而使中亚西亚、近东、埃塞俄比亚和地中海4个栽培植物起源中心的蔬菜传入中国。继丝绸之路开通以后，于汉、晋、唐、宋各代，又先后开辟了与越南、缅甸、泰国、印度、南洋群岛等国家和地区的海路及陆路交通，从而使印度、缅甸、马来西亚中心起源的蔬菜传入中国。美洲大陆被发现后（1492），通过海路又间接地经欧洲引入了北美中心和中、南美中心起源的蔬菜。因此，从汉代以来，中国蔬菜的来源越来越丰富。

由中亚西亚经“丝绸之路”传入中国的蔬菜，在秦汉时期有大蒜、芫荽、黄瓜、苜蓿、甜瓜、豌豆、蚕豆；菠菜于唐代传入。莴苣在唐代以前无文献记载，宋（960—1297）时始见于《东京梦华录》（南宋孟元老撰）和《梦粱录》（吴自牧撰），两书记述当时河南开封及浙江杭州市场中已有莴苣销售；由《经史证类备急本草》（宋代绍兴年间校定）的名录推断，胡萝卜传入年代应在宋代或宋代以前。

由东南亚经陆路或经海路传入中国的蔬菜，从汉晋至明清前后有茄子、丝瓜、冬瓜、苦瓜、矮生菜豆、扁豆、小豆、绿豆、饭豆、龙爪豆等。茄子在北魏（386—534）之前，不具重要地位。如在《齐民要术》中茄子无专篇而附于《种瓜》篇之后。晋嵇含撰《南方草木状》提到“茄树。交、广草木，经冬不衰，故蔬圃之中种茄”；唐代段成式撰《酉阳杂俎》（803—863）记载：“有新罗种者，色稍白，形如鸡卵”，“只有西明寺僧造玄中，有其种。”说明茄子来自越南、泰国，南方栽培较早而普遍。但到了宋代，已成为南北重要蔬菜。扁豆始见于梁代（502—551）陶弘景着《名医别录》写作藊豆，其传入当更早。丝瓜的传入在南宋之前，陆游著《老学庵笔记》（1125—1210）提到用丝瓜瓤“涤砚磨洗，余渍皆尽，而不损砚”。豇豆的传入，是在东汉或三国之际，在张揖撰《广雅》（227）中称为：

明清两代（1368—1911）由海路传入的蔬菜很多，计有菜豆、红花菜豆、西葫芦、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、辣椒、番茄、菊芋、甘薯、马铃薯、结球甘蓝、芜菁甘蓝、香芹、豆瓣菜、四季萝卜、菜蓟、洋葱、根菾菜、芦笋等。20世纪以来又传入结球莴苣、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、菜用豌豆、软荚豌豆、莱豆、甜玉米、西芹、蛇丝瓜、硬皮甜瓜、甜椒、韭葱、黄秋葵、草莓、双孢蘑菇、番杏（洋菠菜）等。

由国外引进的蔬菜，自汉唐至宋元时期经“丝绸之路”引进的其名称一般都冠以胡字，如胡萝卜、胡豆（蚕豆）、胡瓜（黄瓜）、胡荽（芫荽）等；明清以后引进的除少数从陆路引入者外，绝大多数从海外传入，其名称大多分冠以“番”字，或“洋”字，或“倭”字，如番椒（辣椒）、倭瓜（南瓜）、洋芋（马铃薯）、洋葱、洋白菜（结球甘蓝）等。

中国地域辽阔，跨越寒带、温带、亚热带和热带，地形多种多样，自然条件复杂，这些因素加速了蔬菜种质资源的繁衍和变异，逐渐形成了蔬菜植物种类和类型的多样性。如葱分化出了分蘖性强的分葱，以及分蘖性弱、葱白发达的大葱。山药地下部根状块茎在南方形成脚板状、短筒状；在北方形成长柱状。菱的果形经过演化，发生少角和无角的变异。茭白在汉代以前食其籽粒，即“雕胡”，汉以后逐渐演变成花茎肥大柔嫩的茭白。

另外，从国外引入的许多蔬菜，在驯化栽培过程中发生变异，从而形成了不同于原产地的独特的亚种、变种和类型，甚至成为第二起源中心。如芸薹属的芸薹在欧洲和其他国家一直作为油料作物，而传到中国后在南方演变成白菜亚种，进而形成普通白菜、乌塌菜、菜薹等变种，以及适应于不同季节的许多生态类型；在北方则演变成大白菜亚种，进而形成散叶、半结球、花心、结球等变种，其中结球变种又形成了卵圆、平头和直筒等生态型。再如芥菜，染色体x=8的黑芥（原产小亚细亚、伊朗）和染色体x=10的芸薹或芜菁等（原产地中海及近东中心）在中亚、喜马拉雅山脉地区杂交而形成的异源四倍体〔2n=2（8＋10）=36〕，成为油料及香料作物；其后朝三个方向即印度、高加索和中国传播，在前两个地区始终作为油料作物、香料作物栽培，但在中国则演变成茎用、根用、叶用、薹用等变种。原产地中海地区的莴苣在中国则演变成茎部肥大的莴笋。另外，还有茄子、萝卜、黄瓜、冬瓜、大蒜、长豇豆等蔬菜，在中国自然环境和栽培条件的影响下，发生各种特性的相应变化，形成了适应于不同地区和季节生长的各种生态类型和品种（《中国蔬菜栽培学》，1987；《中国农业百科全书蔬菜卷》，1990）。