严格来说，古代居住在蜀地的人们并非是无辣不欢，这是因为辣椒在明末才正式传入国内，所以国内吃辣的历史并不算太长。再说了，古代蜀地美食的口味主要有两种风格，一种偏辛香，一种偏甜，与辣椒的联系也并不算太紧密。

一、辣椒在明末才正式传入国内

要知道，辣椒是一种外来植物，原产地主要集中在墨西哥、哥伦比亚一带，在明朝末年才正式传入国内。而且在辣椒刚传入国内时，人们也没将它作为调料来使用，只不过后来人们发现了辣椒在美食领域的妙用，才让辣味正式流行起来。所以从这方面上来说，国内吃辣的历史其实并不算很长。也就是说，在古代根本没有广泛种植辣椒这种作物，蜀地的古人也接触不到辣椒，自然也没办法无辣不欢了。

二、古代蜀地的美食口味以辛香和甜为主

从美食口味上来说，蜀地吃辣并不是流传许久的传统，这是因为很多古籍上所记载的蜀地美食都不是以辣为主，而是以辛香和甜为主。在这其中，辛香可以说是与辣味最为接近的，但古人常用的辛辣调料通常以花椒、生姜（蜀姜）、茱萸为主，与辣椒其实没有太大关系。至于甜味美食，那更是与辣椒不一点都不沾边。只不过随着时间的推移以及辣椒逐渐在全国推广开来，再加上蜀地的气候也适合辣椒生长，因而也让蜀地的人们逐渐接受了这种口味，并最终形成了独特的美食文化流传下来。由此可见，古代蜀地的美食口味并非以辣为主，只是在历史的演变中发生了改变，所以并不能认为古代蜀地的人们也是无辣不欢。

综上所述，由于辣椒正式传入国内的时间较晚，再加上古代蜀地的美食口味并非以辣为主，所以不能说古代蜀地的人们也是无辣不欢。

中国可以说是世界上最会“吃”的文明了，世界上主要吃饭时候使用的三个工具分别是“筷子”，“手”，“刀叉勺”，不管何时，在中国人的餐桌之上，这三种工具都是可以随处见到的。可以说中国人对于吃是非常讲究的，所以就有言论说，中国美食流传千年，自中国人会吃熟食以后，就不断有美食传承下来。这种说法其实并没有什么大问题，但是如果严谨的说，我们如今所见到的中华美食，几乎都是明清或者民国时期流传下来的菜肴，而在这之前的“中华美食”，可能如今的人是不太能接受的。

中华美食

中华美食

中国人学会炒菜，也是在1500年以前，而中国人对吃的研究虽然一直没有停止过，但是直到明清时期大量外来食物进入中国，才形成完整的菜肴系统。如今我们所见的“中华美食”，其实年龄都不大，而按照古籍做出的美食，可能也不符合如今人的胃口，就先不说没有那么多调料，著名的“东坡肉”大家都熟悉，而如今的“东坡肉”其实压根一点也不正宗，因为苏东坡做的“东坡肉”，放到如今来看只是“白水煮肉”而已，古时候的水虽然要比现在的好，但是即便是用千年前的水来做一碗血统纯正的“东坡肉”，相比如今的人也很难下嘴吧。

东坡肉

先秦时期的食物

因为我国自古就是一个农耕制度的社会，所以古时候和平时期，人口流动量没有那么的大，所以中国人对于“吃”一直研究，但是碍于当时的条件限制，当初的“珍馐美味”放到如今也是没几个人能够真正享受的了。《礼记》记载，先秦时期牛、羊、狗都不能随意杀，即便是王公贵族，除了祭祀的日子也不能随意杀戮。虽然是有老死、病死的动物，但是这些动物的肉远远不够消费，所以在先秦时期想要吃肉是非常困难的事情，如果不是王公贵族或者是士人阶层，可能一辈子也不知道肉是什么滋味了。

先秦时期的宴会

猪肉

有人就说了，古时候难道没有猪么？其实古人吃煮肉还是非常少的，毕竟当时没有如今这种烹饪条件，就拿苏东坡的“白水煮肉”来说，有几人能下得去嘴的？况且当时人对猪又有崇拜的心思，所以最少先秦时期的人吃猪肉还是少之又少的。

古时候的烧烤

蔬菜

既然不能吃肉，那吃菜总行了吧？要是在先秦时期，可能正儿八经的菜都很难吃上，先秦时期地里种植的都是庄稼，一直到汉代，反应民间生活的诗歌中提到最多的蔬菜就是葵、藿简简单单的几种菜，如今我们熟知的蔬菜，要么是以后才逐渐发现的，要么就是从国外流传进来的，所以先秦时期想要吃蔬菜？可以自己拿一个小铲子上山挖些野菜吃，不过当时的人也没有吃蔬菜的习惯，毕竟当时也没有“炒”这个概念，这些野菜往往都是汤中的调味品，类似于如今的“香葱”、“香菜”的作用。

藿

主食

没有肉吃，还只有野菜，那吃主食总行吧？香喷喷的大米饭也是挺好吃的嘛。如果你是贫民百姓的话，可能这些要求都满足不了。据《吕氏春秋》记载，先秦时期北方的主食是栗米、也就是我们如今吃的小米了。南方主要所吃都是稻米，也就是如今的大米了。至于小麦，最少先秦时期这种东西还不受待见，北方种植是非常少的，也没有饮食小麦的习惯。先别着急，这些都是贵族吃的东西，至于平民，老老实实的吃“豆饭”喝“野菜汤”吧，不过要是运气好的话，还是能打两个野味开开荤的。

小麦

尾言

除了食材的限制，先秦时期烹饪的手法，烹饪的器材、调料也都是少得可怜。《礼记》中记载的战国时期最高规模的宴会，也只是简简单单的一顿烤肉和一大鼎的煮肉汤而已，而且那时候也没什么调味料，充其量也只有蒜和葱等有限的调味品。这都已经算得上最高规模的宴会，只有皇室或者诸侯才有资格享用，那先秦时期的百姓们所吃的，如今大多数人怎么吃的习惯？

1、豆腐皮包子；

这道点心出自红楼梦第八回，宝玉留给晴雯的豆腐皮包子。豆腐皮大家都不陌生，除了做菜，还可以充当面皮，包裹馅料，蒸煮或炸着吃。

这道点心是在豆腐皮中包裹肉馅、香菇丁、竹笋丁、木耳、香菜以及各种调味料制成的馅料，然后用香菜扎起来上锅蒸。这道点心对于三高人群非常有益，是一款健康又有营养的美食。

2、酸笋鸡皮汤；

这是出自第八回，宝玉和黛玉去探望生病的宝钗，在宝钗家里吃的一道汤，宝玉痛喝了好几碗，可见应该鲜美异常。这里的鸡皮不是鸡的皮，而是鸡胸处的肉，鸡肉性温，能够益气活血、增强筋骨。

酸笋富含维生素，能够促进肠胃蠕动、降低胆固醇。有肉有菜，冬天喝上这样一碗热气腾腾的美味的酸笋鸡皮汤，又暖和又营养。

3、糟鹅掌；

仍然是第八回，在薛姨妈家里晚饭上另一道美味—糟鹅掌，在书中宝玉拿这鹅掌用来下酒吃。江南地区普遍喜欢吃腌糟食品，这道糟鹅掌是扬州名菜，将鸭掌鸭舌鹅掌等腌浸在由黄酒、盐、糖和各种香料调制成的糟卤里面。

几个小时之后就可以取出食用了，糟鹅掌味道鲜美清爽，肉和筋骨极有嚼劲，并且还有一股淡淡的酒香味儿，绝对是喝酒的极品小菜。

4、茄鲞；

这是红楼梦中描述最细致的菜品了，出现在第四十一回，是众人领着刘姥姥逛大观园吃饭时，贾母让凤姐夹给刘姥姥尝尝的。“鲞”是剖开晾干的鱼干，比如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。

“茄鲞”就是切成片状腌醋的茄子干，再配以各种菌菇类、五香豆腐干、冬笋、各种干果拿香油和各种调味料拌一拌，营养极为丰富，这道菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。

5、火腿炖肘子；

这道菜出自红楼梦的第十六回，贾琏的奶娘上门，正赶上贾琏凤姐在吃饭，凤姐招呼平儿给奶娘上了这一碗炖地烂烂的火腿肘子。这是江南地区的名菜，又被称为“金银蹄”，除了肘子和火腿外，还要加入香菇、冬笋、香油和各种香料用小火慢慢地炖，直到食材酥烂为止。

肘子吃到嘴里黏而不腻，口感极佳，这道菜不仅味道鲜美，而且还能开胃健脾、美容养颜，是老少皆宜的美食。

扩展资料：

红楼中食材的选择与食材的处理上，如同工匠对待一件精细的艺术品，每一道菜都是巧妙的搭配加仔细的雕琢。

《红楼梦》里面的美食数不胜数。除了夏天奋力攻克的鸡髓笋，很多大家都记忆深刻：第八回，宝玉留给晴雯豆腐皮包子；第十六回，贾琏的奶娘上门，正赶上贾琏凤姐在吃饭，凤姐招呼平儿给奶娘上了一碗炖得烂烂的火腿肘子；第四十一回，众人领着刘姥姥逛大观园吃饭时，贾母让凤姐给刘姥姥夹茄鲞尝。

参考资料：

《闲情偶寄》，清代李渔的大杂烩书籍，食谱也记载了很多。

《食宪鸿秘》，清代学者朱彝尊写的食谱，记载了很多食材和菜肴。

《调鼎集》，据说是清朝扬州人童岳荐的作品，扬州菜百科全书，尤其是鱼类做法相当详尽。

《随园食单》，清朝才子袁枚的作品，记录了300多种南北各地菜肴及其做法。

“餐具”顾名思义就是日常用餐时的工具，虽然现在依然有很多民族习惯用手抓食，但如果没有盛装食物的各类器皿，想必也无法完成正常用餐流程。可以说餐具出现，是人类文明史中的重要里程碑，也是区分野蛮与文明的一个关键标志。

在遥远的原始社会早期由于生产力较低，而且人类文明尚处于萌芽阶段。所以原始人一直都过着茹毛饮血的生活，在这种前提下用手抓食就较为普遍。在当时社会餐具只是一个遥不可及的梦想。

据考古研究发现，“陶器”大约出现于一万多年前的旧石器晚期洞穴内。也就是说在长达二三百万年的原始公社时期，食物一直都处于无处安放的尴尬境地。这其实也比较符合当时的社会发展水平，因为原始人仅能依靠采集、狩猎、渔猎生存。

虽然他们也产生了储存食物的习惯，但基本上都是随意堆砌于山洞之中。肚子饿了的时候可以直接吃野果或生食兽肉，从这一点可以看出在没有餐具的时代，人们的饮食方式只能是现吃现拿，并且每次用餐之时都会用手抓取。

或许很多人认为这种用餐方式特别野蛮，而且经常吃生食对身体健康也有很大影响。但如果就事论事去分析这种现象，可以发现在生产力极为低下，以及物质资源特别匮乏的时代。能够找到可以果腹的食物，就应该感谢大自然的馈赠了。

相信大家只要沿着古代餐具发展的趋势，就会发现餐具诞生其实也符合自然规律。当旧石器时代晚期出现陶器之后，虽然并没有改变以手抓食的饮食现象。但是却为接下来的汤匙、筷子问世埋下了重要伏笔。

古代饮食文化载体“餐具”

笔者认为古代饮食文化在发展过程中，其实经历了一个非常漫长的演化历程。但却可以非常肯定的说餐具诞生，绝对是一个具有划时代意义的事件。因为从某种意义上来讲不仅，促进了古代饮食文化发展，同时也让人类从蒙昧向文明迈进了一大步。

可以毫不夸张的说，古代餐具演变历史，在历经了数千年的发展与变化之后，随着社会生产力不断提升以及生产技术逐渐提高，不仅颠覆了以往的饮食结构，同时也改变了古代人的饮食方式，从野蛮到文明有的时候只差一个餐具。

古代餐具从问世起，就一直随着时间以及民族文化不断演变，而发生着变化。从最开始的单一、简陋可以盛装食物的陶土器皿，逐渐向种类多样、外观精致的品质化发展，这个过程足足走过了大约一万年的时间。

笔者认为餐具从无到有，从简单到复杂，再从复杂逐渐向品质化发展，其实都在证明人类社会正在向文明进发，而且也预示着生产力也在不断提升。可以说当餐具从盛装食物的工具，变成一件熠熠生辉的艺术品时，人类社会也就此进入了文明时代。

一、新石器时代的陶器

1餐具出现前后的饮食对比

原始社会初期由于并没有饮食规律，或者说只能靠天吃饭所以并没有形成，严格意义上的饮食文化或比较正规的饮食方式。人们只是随手取来食物放入口中，这种饮食形式其实与灵长类动物并没有太大区别。

因此餐具是否出现仿佛都没有任何影响，当然处于这个阶段的原始人，也并没有制造餐具的思维或行动力。笔者认为此时正是各种文化及文明的荒蛮时期，亦或是在茹毛饮血的时代也不能过去强求用餐文明。

如果从严格意义上来讲，“饮食文化”真正的萌芽期应该是在学会使用火之时。至此人类终于结束了茹毛饮血的时代，从此由生食进入熟食阶段。在这种契机的促进之下，餐具才逐渐出现而饮食文化也开始萌芽。

从历史分期上来看，这个阶段应该处于新石器时代中晚期。此时已经出现了大量的饮食陶器，现在社会上比较常见的杯、碗、壶都已经出现。只不过在当时被称为钵碗、觥、簋、壶等，可以说陶器出现也预示着文明降临。

2新石器时代的饮食风格

但从饮食角度来看，基本上遵循了采摘野果、蔬菜以及狩猎野兽的规律。虽然餐具在此时已经出现并趋于成熟，并且人们也已经吃上了烤熟的食物。但因为没有任何烹饪技巧和调味品，所以在饮食方面相对而言也比较单调。

树上结的、地上长的、天上飞的、水里游的，各种各样的食物都被装入餐具。相比较于原始社会初期在食物方面，不仅变得十分丰富而且也可以吃饱肚子。只不过依然处于“食不知味”的初级阶段而已。

3餐具发展与变革

随着时代不断变迁，以及人类文明不断向更加成熟的方向发展，陶器餐具的样式也逐渐丰富化，杯子方面出现了角、尊、爵、高足杯，而盛装食物的餐具则有盘、皿等。这些用陶土、泥沙制作的餐具，虽然看起来比较简陋但却可以满足，古代人对餐具的要求或需求。

比陶器更加先进的木质、骨质餐具，大约诞生于河姆渡时期。木碗、骨质餐勺、叉子开始登上人们的餐桌，并参与到古代饮食文化发展之中。但这些餐具只能供给部落酋长，从从总体上来看大部分族民，依然以陶土质地的餐具为主。

如果从饮食与烹饪角度来看，这个阶段的生活方式，依然以采集、渔猎、狩猎为主。所以能够获得的食物，也依然是野果、野菜、野兽肉、鱼类等。但由于可供食用的盐分已经出现，所以此时的饮食更加有滋有味。

4筷子问世于8000年前

（1）由“梜”至“箸”

筷子在古代社会被称为“箸”，而我国真正意义上的第一双筷子，大约出现在距今8000多年前。从这个角度来看筷子问世，应该比餐具至少晚了2000多年，但这完全不影响人们对饮食文化的探索。

先秦时期是一个充满传奇色彩的历史阶段，在这个时期不仅完成了礼仪制定，而且人们与都以礼待人并将其引申至，饮食文化与餐具发展之中。筷子就是诞生于春秋战国时期，一种十分重要的餐具之一，可以说是筷子改变了古人饮食习惯。

虽然在战国时期餐叉也十分流行，但一种被称为“梜”的餐具，已经逐渐风靡于大街小巷。无论是上层社会中的达官贵人，还是生活于田园市井中的黎民百姓。几乎每个人都开始用“梜”用餐，而“梜”就是大家耳熟能详的筷子。

这一点其实可以从一些古籍中得到证实，《礼记·曲礼上》中曾有“羹之有菜者用梜”。大意为人们在吃饭的时候，已经开始用筷子夹菜。汉代时“梜”又被称为“箸”，《礼记》中有云：“梜，犹箸也”。

（2）春秋战国饮食文化

相比较于原始社会时期春秋战国，不仅在生产力方面有进一步提升，而且植物种类也进一步扩大化。权贵阶层的餐桌上基本上摆满了肉食，而老百姓家的小餐桌上也不甘落后。

由于人们已经学会了饲养“六畜”，所以鸡鸭鹅够变成了家常便饭。大羹、和羹、铏羹等羹类食物，和蜃肉、豚拍、脾析等，都端上了各家各户的餐桌。

此时的餐具不仅有陶器、木器等，青铜、铁质餐具开始隆重登场，铜、玉、骨、象牙等材质的餐具，仿佛如雨后春笋一般飞入各家各户。可以毫不夸张的说这一时期的餐具文化，或者说饮食文化已经达到了一个高峰阶段，而这个饮食文化高峰的基础就是“钟鸣鼎食”。

5“钟鸣鼎食”古代饮食小高峰

“钟鸣鼎食”被记录于《史记·货殖列传》，“洒削，薄技也，而郅氏鼎食。马医浅方，张里击钟”。“郅氏鼎食”其实就是指，西周时期人们以食鼎作为餐具。当然，食鼎一般都是体量较小的鼎，大小类似于现代社会中的火锅。

《滕王阁序》中也曾有：“闾阎扑地，钟鸣鼎食之家”，这里其实是描写盛大的宴会场面。人们在面对“钟鸣鼎食”之时，觥筹交错好一派热闹景象。而“钟鸣鼎食”的实际寓意，则是指西周时期的一种饮食文化。

“鼎”是西周时期的一种祭祀用品，但是随着社会发展很多体型较小的鼎，逐渐变成了西周人餐桌上的餐具。人们用其调羹、煮菜亦或吃“古董锅”，不仅可以体现出西周时期的餐具发展，同时也能够彰显出当时的饮食特色。

6青铜器餐具

由于青铜器冶炼技术得到成功发展，所以在这个历史阶段青铜器餐具，不仅成为了权贵阶层的座上宾，而且也逐渐走入每一个老百姓家庭。可以说青铜器再一次证明了，古代社会正在不断向前发展。

可以负责任的说青铜冶铸技术，在商周时期的发展达到了顶峰。一时间青铜器在当时社会的各个方面，都做出了无法替代的重要贡献。青铜饮食器具与西周礼制完美融合，进而衍生出了鼎、鬲、盈、铺、盂、盆、俎、勺等餐具。“人为刀俎，我为鱼肉”中的“俎”其实，就是现代生活中比较常见的砧板。

青铜酒器代替了陶器、木器甚至石器，觚、觯、壶、卣等酒器开始大面积推广。但由于当时正处于奴隶制社会，所以在礼制方面也都具有等级性。“天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三”，指的就是礼教制度影响之下的餐具文化。

7秦汉时期的餐具

相比较于先秦时期，秦汉两朝无论是生产力，还是社会经济都达到了一定高度。所以人们对餐具的要求也从盛装食物，逐渐发展为更加精致的器皿，此时的餐具就是一件件充满，人文色彩的精致艺术品。

碗、箸、勺、盘、钟、盏；钵、盆、箪、案、壶、笥等，纷纷出现在人们的视野之中。“箪”既不是陶器也不是青铜器，而是一种以竹子为原料制成的食器，圆的叫做箪方的叫做笥。事实上汉朝时餐具发展达到了新的高潮。

“箸”的形式也多种多样，木质、竹质、铁质筷子大量出现。最让人感到意外的是，汉朝居然还有青瓷制作的碗、盘。并且在普通百姓中，逐渐取代了陶器和竹木制作的餐具。这说明生产力再一次得到提升，人们的生活也获得了更大的改变。

笔者认为如果从严格意义上来讲，秦汉时期尤其是汉代餐具发展，对古代社会中的饮食发展，都起到了前无古人后无来者的重要作用。如果从根源上去分析其本质，可以发现汉朝时期的餐具种类更加齐全，而且花色与设计方面也特别丰富。

这种餐具形制上的变化，对后世餐具发展都有很大影响。而且有一点特别需要大家注意的是，各种餐具还出现了比较固定专门用途。比如，碗只能盛装米饭或稀粥，而盘子则必须用来盛装菜品。同时，为了更加方便饮食需求还制造了成套餐具。

相比较于秦朝时期的餐具而言，汉代餐具更具有轻巧精致的特色。这其实与用餐份额有很大关系，而且在作用方面也更加趋于实用化。实际上汉朝时期的餐具最大特色，就是将餐具设计成了艺术品。每一款餐具上都有装饰图案，并且外观上也更加艺术化。

8汉代诱人美食

汉朝作为古代社会最强盛的王朝之一，在各个方面的发展上，都取得了令世人瞩目的卓越成绩。尤其是在饮食文化层面，更是开辟了一条新思路。汉朝人的主食更加丰富多彩，粟、黍、稷、麦、水稻、大豆、雕胡，是广大老百姓餐桌上的主角。

汉代是已经出现了大家耳熟能详的饼类食物，不过当时没有发酵技术只能吃“死面”饼。肉食方面主要有猪、羊、牛、狗、鸡、鱼等；调味品除了油、盐、酱、醋之外，还出现了姜、葱、花椒、桂皮、茴香等。

饮茶、喝酒成为了当时社会的一种新风尚，很多汉代大儒对饮茶都特别有讲究。生活在社会底层的游侠更是，经常聚集在一起饮酒作乐。而他们使用的餐具和酒器，已经变得越来越精致并极具艺术色彩。

9魏晋南北朝时期的餐具

当历史长河流淌至魏晋南北朝时，由于社会生产力与物质资源，都得到了跨越式发展。所以，生活在当时社会中的人们，不仅可以使用到瓷器制作的餐具，而且以金、银、玻璃等材料制作的餐具，也开始沿着历史脉络粉墨登场。

当然这些材质的餐具只有上流社会才能使用，普通老百姓只能使用普通粗瓷餐具。但无论如何都可以证明，餐具在此时的发展已经更上一层楼。

虽然有史料可以证实，瓷器早在商代中期、西周、春秋战国时期就已经出现了。但是真正取代陶器的时间却是在东汉末年。魏晋南北朝时期由于瓷器工艺技术进步，青瓷、黑釉瓷逐渐出现在人们的视野中，而且在瓷制餐具出现之后，其他材质的餐具逐渐被人们所淡忘。因为，瓷器的优越性已经被世人所证实。

结 语

笔者认为从中国古代社会餐具，发展、演化历史角度来分析，古代各个朝代的饮食文化变迁。不仅更有说服力和探讨性，同时也可以彰显出古代生产力的变化，以及物质材料制造工艺水平的提升。可以说餐具从无到有从陶器到瓷器，其实就是古代饮食文化历史的最佳鉴证。

因为生活在原始社会初期的原始人，在茹毛饮血的历史背景之下，根本没有饮食文化萌芽意识。但是随着社会发展与生产力进步，以陶土、木头、青铜器、竹子，乃至金、银、玻璃、瓷器餐具出现之后，才正式宣告古代饮食文化已经成型。

溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。

还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥

                              宋·苏 轼

《和文与可洋川园池三十首·寒芦港》

刀鱼，南通最名贵的江鲜，又称刀鲚，毛鲚，鮆鱼。属洄游鱼类，与河鲀、鲥鱼和鮰鱼并誉为“长江四鲜”。因其特别的鲜嫩、上市早、入市短，位列四鲜之首。 《山海经》、《尔雅翼》等古籍皆有记载:鮆鱼，长头而狭薄，其腹背如刀，故以为名。刀鱼体长约15-30厘米，宽约两指，重约3—4两，雌大雄小，生长缓慢，一年生长仅约一两。外观从头部到尾端逐渐变细，腹部圆润多脂，上颌长，鱼鳃鲜红似血，鱼眼细小如黑菜籽，头背脊浅蓝色，体侧一抹微黄，腹部灰白，侧鳍、腹鳍清黄，尾鳍边缘色黑，鳞片银白闪亮，整体狭长扁平似刀。

“春潮迷雾出刀鱼”。每年农历2-3月时，春来水暖，产卵时节，在大海漂泊以久的刀鱼，再也按耐不住基因里对家的思念，迫不及待的踏上寻乡的归途。成群的鱼队结伴逆流，沿着千年的记忆，乘风破浪，昼夜奔波。鱼队浩浩荡荡，逐戏于万里波浪中。柔和的江水慢慢涤去了游子的满身风霜，粗粝的机体逐渐变得柔嫩丰润，沉暗的鳞片重新闪烁出银色的光芒。数日之间粗硬的海刀悄悄出落得清癯修长，华丽转身为优雅的“白圭夫子’’江刀。

已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。

早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非

  宋·梅尧臣《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》

白鹭相送，杨柳相迎，桃花抚媚，江水温柔，回家的路是如此浪漫美好。刀鱼们怀着激昂的心情日夜兼程一路西进，仅十余天就可穿越上千公里，回到各自的家园。

然而，看似浪漫的归途却暗藏凶险。那个用尽优美词汇赞美刀鱼的人类，舌尖的乡思同样蠢蠢欲动。从南通向西直至洞庭湖的千里江水中，无数的渔网虎视眈眈，伺机而动。贪婪的渔民为了利益疯狂打捞，老饕们摩拳擦掌准备抢赏这一年一度的盛宴。历经千辛洄游的刀鱼群，以他们最美的姿态，回到千万年的生育之地，却迎头遭到一次次围剿。刀鱼性刚且烈，遇网拼死挣扎，可惜体小力弱，鱼死网不破，终被作为美味和颜面端上餐桌，换来老饕们”宁去累死宅，不弃鮆鱼额”的满足的感叹。

刀鱼狭小娇嫩，清洗时要小心翼翼，不可损坏其白圭夫子的形象，也不可破环其鲜嫩的特色。以两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚，卷出内脏和鳃。鱼鳞不必去除，因其含有大量的脂肪，加工后会化为鱼油增加鲜味。

刀鱼做法有清蒸、红烧、油炸，风干腌制。清蒸最好，可以保持刀鱼原汁原味的鲜美。刀鱼洗净整齐摆盆，撒少许料酒，盐，葱姜，也可加入少量猪油，有助提香。饭店大厨更讲究，猪油涂抹鱼身，再用猪网油把鱼整个包起来，水先烧开，将备好的鱼放入，蒸5分钟出屉。清蒸出的刀鱼色泽洁白、鱼肉细腻、猪油和鱼鳞都已化开，汤汁浓郁微红，鱼香扑鼻。被美食家李渔赞为"春馔妙物"，附有食评:“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘”。清代刘庸诗云:"未熟香淳鼻，河豚愧有毒，江鲈渐寡味"。道出了刀鱼列为“春馔第一鲜品”的绝对实力。

刀鱼刺多，可这对善于吃鱼的南通人根本不算个事。以筷夹住鱼头将鱼轻轻提起，或用筷从鱼头下顺着鱼骨轻轻一撸，鱼肉滑下，基本无刺。但也不要大意，鱼肉入口，唇舌细抿，剔出芒刺。有吃鱼高手，将鱼夹住，直接从鱼头抿至鱼尾，肉去骨留，鱼骨完整清晰如标本。行家都知道刀鱼鼻最鲜美，有小孩在桌时，大人会将鱼头夹下给小孩吮吸鱼鼻，一来味鲜，二来无刺。刀鱼极鲜美，食后唇齿留香，回味余久。据说江阴刀较南通刀更鲜，想来与洄游后体内盐分逐步降低有关，有缘也可去品尝比较一下。

柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。

鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。

          宋·陆 游 《花下小酌》

作为南通的家乡美味，味美的刀鱼还具有极高的营养价值。每100克刀鱼就含有184克蛋白质和46克脂肪，另外还含有磷、铁、钙、锌、镁及维生素A、B1、B2等多种营养成。无愧于“春馔第一鲜品”的赞誉。但其价格也是“春馔第一豪”，基本在5、6千一斤的样子，一般老百姓自己都舍不得吃的。

刀鱼如此豪的身价怎么会是本地人共同的乡思呢？贵，是因为物以稀为贵。以前刀鱼可是很常见的鱼类，文人墨客吃的是情怀，老百姓喜欢就是单纯喜欢它的美味又经济，不像现在都是吃的面子。以前每年明前，大量的鱼上市，价格也就几毛几块，老百姓随便吃，做面汤下面、包饺子、风干、腌制都行。记得20多年前，清明前去江边玩时，我还和家人、好友在马鞍山的梅林春晓吃过两次刀鱼。坐在那背山面水的亭台楼阁里，品着刚出水的江鲜，望江水滔滔，小船悠悠，感叹人生夫复何求，真是潇洒惬意，关键是还很便宜。但现在因为环境污染、产卵地被破坏以及过度捕捞，刀鱼数量急剧下降，鱼价飙升。据资料记载，长江沿岸刀鱼产量1973年3750吨，1983年370吨，2012年12吨。40年产量剧降了310倍，价格应声而飙，涨了1万倍。平常人家是真吃不起了。好在刀鱼的时令性很强，“清明前鱼骨软如棉，清明后鱼骨梗似铁。”明后的尾刀口感不好，大家都不爱吃，虽然价格较明前是天差地别，也鲜有人问津。也因此逃过一劫的刀鱼能在排卵后顺利返归大海，得以保留了物种，不至完全灭绝。而从2021年1月1日起，长江封江10年，严禁捕捞，如此之下，定有希望恢复之前鱼类生态。

人有南北之分，鱼也有江海湖之别。江刀之外有海刀、湖刀、塘刀。其实就是刀鱼的前生今世之别。海刀是刀鱼在海里时的状态，头尾发红、背青黑、身材细长。塘刀外观与海刀相似，不过是洄游到钱塘江的刀鱼。湖刀则是洄游后进入长江支流湖泊定居的刀鱼，拥有一双黑色的“大眼睛”，鱼身单薄。此三种刀鱼周身鳞片发白，光泽度不佳，肉质粗、材。价格也与江刀有天壤之别。所以有“单刀”对“三刀”之说。单刀指江刀，常说的刀鱼也是默认为江刀。

万里长江第一刀，烟花三月弄春潮。

桃红柳绿迎归客，笋短鱼肥紫燕娇。

            江东九路 《江刀》

江刀不易，长江不易，待休生养息十年后，必将鱼肥虾美，诸君再聚南通，畅饮花露烧，品尝明前刀。

《食经》也是记录美食的这本书其实是崔浩记录他母亲及家族女眷做菜的一个合集，非常庞杂，而且深入细节，比如怎么做酸菜、怎么做酱，怎么做各种羹汤等等都有记述。这给我们一个启示，趁现在，一点一点的把自己家和亲戚拿手的菜整理出来，几十年几百年以后，后辈拿出来一看，那感觉，肯定不一般，要真能传到几百年以后，那估计也会成大家的经典了。

不知道大家还记得里面有个描写桂圆汤的场景么？

“彼时宝玉迷迷惑惑，若有所失众人忙端上桂圆汤来,呷了两口,遂起身整衣。”（第六回 贾宝玉初试云雨情 刘姥姥一进荣国府）

周秦时期的中国饮食文化

　　周秦是我国饮食文化的形成期。至春秋战国时期，在中原地区，我们现有的粮食品种（除若干外来品种外）当时已基本具备，所不同的是现在是以稻、麦为主，而当时则主要以各种杂粮为主，其中有些品种现已失传。古籍中，人们常将这些主要粮食作物统称“五谷”，但所指往往略有区别。这些农作物品种主要包括稷、黍、麦、菽、稻等等。

　　（1）周秦时期中国主要的粮食品种

　　稷，就是今天的小米，俗称谷子，是一种耐干旱易成活作物，在中国早期旱作农业中，曾占据重要位置，是当时人民的主要食粮。古人一直将它视为五谷之长。《白虎通社稷》：“王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也。五谷众多，不可一一祭也。故封土立社，示有土也。稷，五谷之长，故立稷而祭之也。” 于是乎，教民稼穑者便被称之为后稷，社稷也就成为国家的代名词。稷的良种称粱，而黄粱更是粱中上品。

黍，即大黄米。它状似小米，色黄而粘，是制作粘食的主要材料。它在古人生活中的地位仅次于稷，因此黍稷常常并提。黍的籽粒又称粟，后来粟成为粮食的通称。

麦，古代麦的地位远没有今天这么突出。麦有大麦与小麦之分，古称大麦为麰（音谋）。

菽，豆类总称。《小雅小宛》：“中原有菽，庶民采之。” 豆类作主食，不易消化，因此是庶民的食物。

麻，即大麻子实，因多食伤人腹胃，因此也是穷人充饥的口粮。如今麻子早已退出人的主食行列，成为牲畜的饲料。

稻，起源于我国南方，在湖南道县发现了我国最早的有人工栽培痕迹的稻种，将我国的水稻种植史上推到万年以上。在距今七千余年的浙江余姚河姆渡遗址中则发现了大量的稻种和稻壳，说明在我国南方，自古就以稻米为主食。稻在中原地区种植较晚，大约始于公元前3000年左右，在中原也算得上是一种比较高级的主食了。

菰米，又称雕胡米、安胡米，是一种非常有特色且名气较大的主食。它是水生草本植物茭笋的子实，菰米色黑，故杜甫诗中有“波飘菰米沉云黑” 的诗句。菰米原为野生，《西京杂记》卷五载：“会稽人顾翱，少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常帅子女躬自采撷。还家，导水凿川，自种供养，每有嬴储” 。用菰米作做饭俗称雕胡饭，芳香甘滑，颇受文人雅士的青睐。西汉枚乘在《七发》中描写贵族美食时有“楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散” 的句子，说明此米滑软性粘，但入口即散。王维的“香饭青菰米”，李白的“跪进雕胡饭，月光明素盘” ，杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹” ，无不反映出这些大诗人对雕胡饭的情有独钟。菰米的加工方法也很奇特，先将菰米装入皮口袋，与舂成碎块的瓷片混合，在板上反复揉搓，使谷壳脱落，这种加工方法即或在当时，也是比较少见的。宋代以后，菰米饭越来越少，原因是菰米产量低，成熟期不一致，籽实又易脱落，收获比较困难。野生的茭笋被黑粉菌寄生后，便不再开花结子，而是长出菌瘿，即今天的茭白，滋味鲜美。因此后世农民皆改种茭白，并当做蔬菜食用，从而导致了菰米的绝迹，而今天的人们也只能从古人的诗词中去领略雕胡饭的美味了。

　　（2）周秦时期的菜肴

　　我国先秦时期的菜肴按烹调方法可分六类：

炙品

　　这一时期，即使随着陶器的发明人们饮食方式变得越发多样，但人们在烹制肉食时所采用的方法也仍然以烧烤为主。炮、燔、炙、炰都属烧烤，所不同的是，炮、燔讲究大火烧，如今天我们所能看到的烤全羊；炙讲究小火烤，如今天的烤羊肉串。炰则指用泥将猎物包裹起来扔到火中烧食。炙品在先秦肉食中占有重要一席。《诗经》中关于炙肉的吟咏很多，如：“有兔斯首，炰之燔之”， “饮御诸友，炰鳖脍鲤” 等等，讲的都是这种食俗。当时作炙品的原料很多，除牛、猪、羊外，还有各种野味。这时的人们已经懂得调味，经调料浸泡后，五味已入的炙品香味更加可口。此外，吃的时候还可佐以各种酱汁，而这种酱往往也是由肉作成的。炙类食品明清以后逐渐减少，而炒炖等加工工艺成为烹调主流。今天的烤鸭、烤乳猪、烤全羊等都是古代炙品的滥殇。

醢

　　以肉类为主料制成的肉酱。至迟在夏商时就已经出现了。周代制醢的方法是，先把肉晒干，然后切烂捶碎，拌入粱曲、盐、酒，装入翁中，酿制百日方可食用。醢在先秦一般不单食，而是作为一种作料。用豆盛放在席上，吃炙肉、脯、脍等食品时佐之。

羹 藿

　　用肉、菜煮成的浓汁。一般而言，用肉类煮成的浓汁叫臛，用蔬菜熬成的浓汁叫羹，而用肉、菜混煮而成的浓汁叫羹。羹是在陶器出现之后才出现的一种食品，它是先秦时人们普遍食用的一种食品。《礼记内则》中说：“羹食，自诸侯以下至庶人无等。” 不同的是，老百姓吃的大都是以野菜之类烹制的藜藿之羹。

脍

　　脍 是指切成薄片细丝的生肉加入调料拌制而成的食品。这是古人最常采用的食鱼方法。当然其他肉类只要新鲜细嫩也可作脍。如《礼内则》中即有“取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之” 的记载。春秋战国时期，脍成为贵族席上的珍味，于是也就有了“脍炙人口”的成语。脍的现称也叫“生鲜”或“生鱼片”，作为传统食俗的一种，它仍保留在人们的食谱中，特别是中国少数民族的饮食文化中。在赫哲族，人们常常用生鱼片招待客人。生鱼片赫哲语称“塔拉卡”，多用个大、肉厚的鳇鱼、胖头、草根及鲟鱼等为原料制成。做生鱼片时，先从鱼骨上剔下两块肉，细切成丝，再将它从鱼皮上片下。然后，拌以用开水烫过的土豆丝、绿豆丝、粉丝、粉皮，再调上辣椒油、醋、酱油、食盐等等，就可以食用了。

脯、腊

　　脯、腊是古人对干肉的统称。也是人们为保存暂时吃不完的肉类而采取的一种科学的加工方法。腊指大块肉（小动物则整只）加盐风干而成；脯则专指切成小块的风干肉。如果把干肉捶击松散，加上桂、姜等调料，则称为腶，腶，即是今天肉松的前身。

菹 齑

　　菹是指切得很碎的腌菜。先秦时的蔬菜以从野外采集来的野菜为主。加工方法除了煮食或作羹外，主要是腌制成菹。这一点与现在的泡菜相似。腌菜在当时是一种十分普遍的食品。主要类型有韭菹、昌本（菖蒲根）、菁菹（蔓菁）、茆菹（凫葵）等。

鲊

　　一种通过发酵法制成的鱼。其做法是：将鱼用盐、调料、蒸熟的米粉等抹好后放入瓮中，密封，发酵后食用。鲊在现在的南方少数民族地区仍有保存。侗族地区的腌酸鱼，就是这种食俗的余音。鲊的发酵期长短不一，一般至少要一年，长的要十余年，时间越长，味道也就越纯正。

汉代饮食文化

　　汉代中国饮食文化的发达，首先应归功于汉代中西饮食文化的交流。这里的西指的是西域。汉武帝时，张骞通西域，开辟了丝绸之路，西域诸国的饮食原料和烹饪技法也源源不断地流入我国。葡萄、石榴、芝麻、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、茴香、芹菜、胡豆（豌豆、蚕豆）、扁豆、苜蓿、莴笋、大蒜、大葱等等，都是这一时期传入我国的。这些蔬果香料的引进，大大丰富了我国人民的菜篮子，由于香料佐料的增多，烹调方法也丰富起来。比如烤制的胡饼，即今天的芝麻烧饼，汉代以后在中国开始流行。再如炸油饼，最初也是胡食。

　　豆腐的诞生，是我国东汉时期饮食业的又一重大发明。这项发明，在中国乃至于世界饮食文化史上，都具有极其重要的意义，它为大豆、黑豆等营养丰富但又难于消化的豆类食品的加工，找到了一条捷径，使其变成一种价廉物美、易于消化的美味佳肴。中国也成为世界各国豆腐文化的发源地。特别是在中国这样一个农业国家，人们的饮食以蔬谷为主，优质蛋白非常缺乏，而豆腐及豆制品则弥补了这一不足，对于提高中华民族的体质具有深远的历史意义和现实意义。豆腐的发明者传说是东汉淮南王刘安。南宋朱熹有诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。” 并自注说：“世传豆腐本淮南王术。”淮南王刘安是位美食家，曾有《淮南王食目》、《淮南王食经》等食谱传世。野史传说，豆腐是淮南王刘安召集的术士在炼丹过程中偶然发明的。无论传说是真是假，东汉时中国人已经会做豆腐的事实已为考古发现所证明。1960年，河南密县打虎亭一号墓中发现了大面积的画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。此后豆腐制作术向四方迅速传播，日本人认为日本的豆腐制作法是唐代高僧东渡日本时带去的。鉴真也由此成为日本豆制品行业的祖师爷，而西方各国也都承认这一技术是从东方传入的。

　　汉以前烹调用的油都是动物的脂肪，古时人们将有角动物的脂肪称为脂，将无角动物的脂肪称为膏。与膏相比，脂凝固得要比膏更坚实。我国植物油的问世大约始于西汉，早期主要有奈实油、杏实油和芝麻油，但还相当稀少。自南北朝以后，植物油的品种日渐增加，产量也不断攀升，烹调菜肴和炸制食品已经比较多的使用植物油了。隋唐五代时，植物油在市场上可以随便买到，甚至出现了走街穿巷的卖油郎。植物油成为烹调用油的主力，饮食品种也随之丰富起来。

面条，年糕，元宵传说都与汉武帝有关。