蔚州贡米——明清贡米

涿州贡米——乾隆御用，稻地八村

增城丝苗——“米中碧玉、饭中佳品”

五常大米——清朝宫廷御用

东兰墨米——宫廷药米

蔚州贡米——明清贡米

据《蔚州志》载：元“至治二年（1322年）八月，蔚州献嘉谷。”蔚县的黄小米，远在七百年前就成为贡品，进入御膳房而享誉京城。蔚县小米能获此殊荣，与其的处的地量位置和气候有关，蔚县地处冀西北间盆地，坡地多，水量少，且十年九旱。而抗灾力强而又耐旱的谷物适宜于在这种环境下生长，故在粮食作物种植上，成为首选，历代相袭，约有一千余年的栽培历史。

蔚县小米，颗粒饱满，金黄灿灿，素以粒大、色黄、味香、富粘性、多营养，含糖量高著称。据中国农科院品种资源研究所鉴定，蔚县小米中蛋白质含量131%，赖氨酸含量025%，粗脂肪含量427%小米的源粮乃谷子，谷子去壳，色泽金黄，即称小米。蔚县南北二坡及桃花一带是盛产小米的区域，著名的“桃花小米”声誉北国，据史书记载，蔚县桃花小米，远在明清时曾被列为“四大贡米”之一。

蔚州小米在明清年间就为全国“四大贡米”之一而久负盛名，它颗粒光洁、色泽金黄，煮成米粥粘而松散，做成稀饭稀而粘稠。它含有多种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、维生素等。与普通大米相比，蛋白质含量高1．5倍，脂肪含量高6倍，维生素B1高1．5倍，粗纤维高6倍，并含有丰富的氨基酸等人体必需的物质，是产妇、老、弱、婴幼儿的滋补佳品。

蔚州贡米是是蔚县特殊的土壤、水质、气温结合优良的品种，以先进的种植生产技术并经传统工艺加工而成。食口性极佳，米粒均匀，清洁度高，质地晶亮，粘甜可口，煮饭后表现黄灿灿，吃起来油津津，光滑喷香。

涿州贡米——乾隆御用，稻地八村

涿州贡米早在乾隆年间便以其优良的品质名扬天下。据史料记载，乾隆年间宫廷选用涿州“稻地八村”大米为膳米，故有“贡米”之称。

涿州种植水稻史于南北朝，至今已有1400多年历史，北齐孝昭皇帝建元年（560年）平州刺史稽骅建议“开幽州督亢旧皮长城左右营屯，岁收稻粟数十万石，此境得以周瞻。”（隋书《食货志》）1973年，联合国粮农组织考察涿州时称该地区为“得天独厚盛产水稻的好地方”。涿州贡米选用国家级原种场培育的优良品种，引用地下甘泉灌溉栽培，无任何污染，富含蛋白质，脂肪、氨基酸及锌、铁、钙、磷等多种人体所必需的营养成分。经微波、磁化、静电吸附、抛光等多道工序加工而成的涿州贡米晶莹剔透，色香味美，具有香、甜、软、滑、粘等特点，无须淘洗，直接下锅蒸煮，确保了营养的不流失，为家庭必备、馈赠亲友的营养佳品。

增城丝苗——“米中碧玉、饭中佳品”

丝苗米素有“中国米中之王”之称,与增城挂绿荔枝齐名。以其米粒洁白晶莹,油质丰富,成饭香气浓郁、柔软、可口而驰名岭南,饮誉海内外。

历史起源

“增城丝苗”已有200年以上的历史了。清朝庚辰年(1820)版的《增城县志》对 丝苗米

增城丝苗已有记载：“案近来，早熟有栋赤，有上造丝苗，有白谷仔颇佳，晚熟有泉水占，丝苗最佳。”由此可见，“丝苗”在当时已是最佳的稻米品种了。丝苗的正宗品种是晚造的，普称丝苗或高脚丝苗，对外称增城丝苗。属农家品种，感光型晚造优质品种。

丝苗米是具有明显的地方特色的籼稻优质稻米，外观品质美观靓丽，长粒形、细 丝苗米

长苗条、晶莹洁白、米泛丝光、玻璃质；直链淀粉含量中等，质地软硬适中，煮饭爽滑可口，具有清新香味，口感佳，饭粒条状而不烂。素有米中碧玉，饭中佳品的美誉。

丝苗米传说

有一天，两位仙人(可能是道士) 云游至白水礤上空，顿时一股紫气升起，仙人见到这里山清水秀，觉得祥云紫气下面必是一块风水宝地，于是驾住云头，落脚白水礤，建立寺院，在这些梯田里播种稻谷。这种水稻谷壳金**，米粒细长苗条，晶莹洁白，米泛丝光，煮饭爽滑可口。当地农民引种 丝苗米

扩种。

五常大米——清朝宫廷御用

五常在黑龙江省的最南部，距离哈尔滨120公里左右，属于哈尔滨管辖的一个县级市，面积7512平方公里，是全国最大的水稻田超百万亩的县级市之一。国际权威人士说，在同纬度地区五常的水稻第一位。

五常市地处黑龙江省南部,属于中温带大陆气候,无霜期140天,平均年降水量608毫米,年日照2629小时。溪浪河、拉林河、牤牛河贯穿全境,水系纵横。充沛的日照,天然河水灌溉,加上种植的成熟期长的优质晚熟品种的水稻,使五常大米与众不同的特点。五常大米受产区独特的地理、气候等因素影响，干物质积累多，直链淀粉含量适中，支链淀粉含量较高。由于水稻成熟期产区昼夜温差大，大米中可速溶的双链糖积累较多，对人体健康非常有宜。五常大米成饭食味 清淡略甜，棉软略粘，芳香爽口，饭粒表面油光艳丽， 剩饭不回生，是百姓餐桌上的首选。五常大米颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明；饭粒油亮，香味浓郁，是日常生活中做米饭的佳品。五常大米素有“贡米”之称。五常是从1835年开始种植水稻的，距今已有165年的历史。

东兰墨米——宫廷药米

墨米，壮话叫“候墨”。因其谷壳、米粒内外均为紫黑色而得名。此米成产于广西东兰县，故又称“东兰墨米”。

原产于广西东兰、隆林、乐业等地。因米粒色泽黑黑，故得名“东半墨米”，当地群众也称“高山黑糯”。有皮紫心白和皮心皆黑两类。煮熟后，全粒皆黑。 用此米做饭，味道香甜，甜而不腻，柔软可口；以墨米为原料酿酒，醇香浓郁，甘甜味美；用墨米制成黑糯糍粑，别具风味。墨米内含有直富的淀粉、蛋白质和16种氨基酸等营养成分。当地中医常用墨米治疗跌打损伤、风湿痹症、早期白发以及神经衰弱等病症。故有“药米”之美称。

东兰墨米是东兰县高寒山区野生墨谷经农家长期选育而成的一属珍稀稻种，已有400多年的种植史，为粮中之珍品，所含氨基酸达18种之多，而其中的8种又是人体所不可缺少的，尤以苏氨酸、赖氨酸含量最高，粗蛋白、粗脂肪、硫胺素、核黄素及矿物营养元素均高于其它稻种。此外，墨米还含有脂肪、钙、磷、铁等多种营养万分，具有滋阴补脾、健暧肝、明目活血之菌效。除可作产妇和病弱者、老人的滋补食外，还可治疗一般性的铁打损伤、风湿病等，故又称“药米”。李时珍的《本草纲目》及古籍药典详有记载：“墨米有滋阴补肾，健脾温肝，益气补血，生津润胃，活筋壮骨，利便止泻，抗衰保颜等功效”。长期食用，有健体及延年益寿之功，因而古代宫廷把墨米列为首选贡米。该米酿成的墨米酒，浓郁纯香，口感至极，是绝佳的贵宾宴酒。

天津小站稻——

作粥塘沽米粒长，晶莹剔透赛琼浆素有“皇室贡米”美誉的天津津沽小站稻，培育生产始于明朝，盛于清代。昔日，引用运河肥水浇灌，使小站稻，占天地之利，经人勤耕耘提纯而形成，人们称赞小站米“作粥塘沽米粒长，晶莹剔透赛琼浆”。

小站稻米质优异，脍炙人口。周盛传小站屯垦成功，始有小站稻的称谓，其后成为津沽名特产品。日本侵华奉为高级军粮，强禁稻农食用。50～60年代，曾以特二级优质米销往日本、东欧、东南亚、古巴等国家和地区。

天津地区种植水稻历史悠久，其地理位置、气候、土壤和灌溉水源等生态条件，适宜生产优质稻米，历代史料多有记载。1601年（明朝万历二十八年），保定巡抚汪应蛟在天津南郊一带垦田5000亩，试种水稻成功，成为最初的小站稻。

天津小站稻米粒椭圆形，晶莹透亮，垩白极少，洁白有光泽，蒸煮时有香味，饭粒完整、软而不糊（粘），食味好，冷后不硬。南运河水源上游来自黄河，含淤泥和腐殖质较多，水质很好，灌溉稻田不仅省肥高产，稻米外观、蒸煮、食味品质均佳。科学考证，应是形成“小站稻”名特优产品的主要因素。并使其成为清皇室的贡米。声望遂超过了葛沽稻。 20世纪三十年代后，又从日本、朝鲜引进“银坊”、“水源”等优良品种，米质更佳，真是“一家煮饭，四邻飘香”，小站稻已成为天津的风物珍品，闻名遐迩。

由小站开发，仅有120年。但小站稻却是自北宋以来，千余年漫长的历史进程中，在历代先哲垦拓北海，法式南方的实践递鍃推进下，得以问世的，是整个天津屯垦史上的一个突出环节。曾以江淮粳稻为母本，但结果却优于江淮稻；曾以韩国、日本的稻种为 籽种，而品位却超越了韩国稻和日本稻；其前驱是葛沽稻，但比葛沽稻更胜一筹。“一篙御河桃花汛，十里村爨玉粒香”。

云南贡米——稻米之路的起点

云南气候温暖湿润，雨量充沛，适宜稻谷生长。近年来，国内外一些学者认为:云南是人工栽培稻的起源地，是传播 "稻米之路"的起点。经过长期的驯化培育，生产出了许多优质大米，其中的姣姣者紫米、八宝米、遮放米在过去还被列为向朝廷进贡的贡米。

紫米:产于墨江一带，因米色深紫而得名，是云南独特的名贵大米。紫米食味香甜，粘而不腻，赖氨酸的含最比一般大米高40%，蛋白质、粗纤维的含量也超过了一般大米。它不仅营养价值较高，还具有补血益气、健脾理中及治疗神经衰弱等功效，从元、明时就是当地官府向朝延迸献的贡米。

遮放米:遮放米也叫软米，具性质介于糯米与饭米之间。遮放米粒大而长，色泽白润如玉，做饭香软可口，营养丰富。饭冷后不变硬，仍易粘结。软米中较有名的品种有毫庇毫二王汗多、毫底拉号、毫木两、毫安闷等，标准产地在潞西县遮放乡户闷村允午社。遮放米在清代被列为贡米。

八宝米:八宝米产于广南县八宝乡八宝河畔的两个苗族寨子。八宝米以香味浓、甘甜滋润、油脂芊、颗粒大、滑感强、形色美、成熟快、产量高八大优点而闻名，历代均列入贡米之列。八宝米是云南省久享盛名的优质大米。产于文山壮族苗族自治州广南县的八宝地区。八宝米以色泽分为两类：一是米粒白里透青，略似青玉色，用以煮稀饭，碗边呈现一圈玉绿色；二是米粒呈雪白色，质白如玉。八宝米的颗粒比普通米粒大，且稍长，蒸煮的时间短，饭粒软和，富于黏性，清香可口，是历代向朝廷进贡的佳品，解放后被列为国家优质上等米，常用以招待贵宾。

常熟鸭血糯——内膳御米，宴席必备；

血糯八宝饭位列国际菜谱

常熟特产,俗称鸭血糯,属水稻科,红芒长杆，成熟时,谷粒皮壳呈浅紫色,脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血,粳性,实际上是一种红粳稻米，故烧煮时,必须掌握其性能，一般以三、七相和为宜,即三成血糯七成白糯，成饭后即可做成各种点心。

常熟特产鸭血糯，别名红莲糯、血糯、补血糯，是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种。鸭血糯粗蛋白含量为133%，并含有生物吡咯素，有强身补血之功能。它米皮紫红，米色微红而粒长，气香而味腴，为滋养补品，曾列为皇宫内膳“御米”之一。民间常作产妇和体弱者粥食进补。 有补血滋阴之功效,，特别对年老体弱者，确有强身滋补作用。以血糯做酒酿、粉圆子、八宝饭、红米酥、米粉等食品，不仅色泽美观,而且香甜可口。

其特点是：米粒细长，色泽殷红，粒质透明。炒血糯八宝饭入口黏而不糊，食之甜而不腻。含有多种氨基酸、蛋白质和生物吡咯色素。具有养血滋阴，强身补血等功效。 鸭血糯属于籼稻型，加工时须与普通白糯米混和同煮，一般血白比例为三比七，这样黏性适中。1922年，在中国物产评选会上曾荣获大奖，并被列入国际菜谱。

据说从明代起就成为朝廷贡品,清末在北京“垂廉听政"的叶赫那拉氏慈禧太后，最爱吃用常熟血糯，供宫廷食用。近几年，随着经济发展和人民生活的改善， 血糯已成为宴席上的必备佳品,列入甜食中的名点。

万年贡米——代代耕种，岁岁纳贡

原产于江西万年县荷桥山区。起源于南北朝。因“代代耕种，岁岁纳贡”而得名，距今已有1000多年种植历名。

万年贡米产于江西省万年县荷桥一带，吸取四季清泉，根植水土特异（该地位于怀玉山北麓的丘陵峡谷地带，山泉涌流，水温在15℃左右，水质富含氮、磷、钾及铜、铁、锰、锌等微量元素。土壤属偏酸性粘土，土层深，当地匀称“冷浆田”），营养丰富，据测定，万年贡米中蛋白质含量普通大米的数倍，B族维生素、微量元素含亦高于普通大米。米色如玉，颗形如梭，口感松软香醇，堪称米中极品。

万年贡米，吸取四季清泉，根植水土特异，营养丰富，颗粒大，体细长，颗形如梭，米色似玉。用其做饭，质软不腻，味道浓香；以贡米为原料酿酒，浓而不烈。其米、其酒都品质优良，别具风味。誉盖五谷之首。经测定，万年贡米蛋白质含量比普通大米高1-2倍，且含丰富的维生素B族和一定数量的微量元素，堪称米中珍品。

南城麻姑米——冷水白，古称“银珠米”；

四月始稼，八月方收，宋时取以作贡江西抚州特产：南城麻姑米。麻姑米又名“冷水白”，古称“银珠米”。产于江西省抚州市南城县建昌镇麻姑山，已有1000多年的种植历史。据清同治五年（1866年）所撰《麻姑山志》“银珠米，本山所出。四月始稼，八月方收，宋时取以作贡”。

名贵品种，宋朝种植麻姑米，作为贡米，全生育期180-190d，株型适中，株高142cm，茎叶淡**，剑叶宽略披，穗长25cm，每穗粒数110粒，结实率95%，千粒重26g，粒形短圆，米色银白，形似珍珠，故又名银珠米。饭松软光滑，稀饭稠而不黏，食味好。

麻姑米粒外形短圆，米色银白，形似珍珠。麻姑米煮饭易熟，松软而韧，具有胶质，营养醇香。煮粥稠而不黏。加工的米粉，细嫩条直，洁白透明，韧滑香郁。麻姑米是为历代宫廷贡米而享誉天下。

“麻姑米，亦鲜矣!"麻姑米是全国名贵大米之一，1959年被选为参加印度“世界农业博览会”展品。

奉新柳条红——传统名贵，珍品进贡

奉新红米,又名柳条红,是传统的地方名贵稻米已有近千年的栽培历史,早在明朝就作为珍品进贡皇室,故有贡米之美称。

江西奉新县传统名贵品种，有上千年的种植历史，食味香甜，柔软可口，素有贡米之称。全生育期160d，株型松散，株高120-136cm，叶色绿，剑叶细长，长达40cm，穗长217cm，每穗粒数80-90粒，千粒重23g，结实率806%，粒形细长，颖色淡褐或黄，有芒或无芒，米红，饭软而香。由于柳条红植株高大，不耐肥易倒伏，1973年奉新山区农业科学研究所用60Coγ射线照射育成矮秆抗倒伏的品种，名曰奉新红米，全生育期135d，粒细长，米红，无腹白，米质优。

颗砂御米——谷中珍品，源于五代

据说早在五代时期（公元907-960年）已将此地定为“皇田”，所产之米则称为“御米”，这大概就是“颗砂御米”的来历。

颗砂御米不同于普通大米，它颗粒大，色泽白里透青，略似玉石，米内含有较高的蛋白质和脂肪等营养成份。用其做成米饭，质地糯软，油光发亮，味道醇厚，清香扑鼻，香气醉人。

产于湖南永顺颗砂。颗砂是湖南省土家族自治州永顺县的一个乡名。颗砂乡高枧村的桂溶坪，有一块土地出产的稻米奇香众，可谓“谷中珍品”，故又被称之为“颗砂御米”。据介绍，高枧村桂溶坪这块土地的播种面积仅有1500m2。这里农民习惯种植高脚或矮脚麻谷，稻穗长约231-264cm，每穗结实300-500粒，比其他稻田早熟4-5d，而单产也要高出750多kg/hm2。颗砂御米不同于普通大米，它颗粒大，色泽白里透青，略似玉石，米内含有较高的蛋白质和脂肪等营养成分。用其做成米饭，质地糯软，油光发亮，味道醇厚，清香扑鼻，香气醉人。

源口香米——长沙好米，其香五里

产于湖南江永。江永县地处湖南省南部，潇水支流永明河上游。据《湘侨闻见偶记》记载：“府境有香稻米，不多得……其米玉色，不甚白，细粒，人饭少许即香。所谓‘长沙好米，其香五里’者，即此种。”这里盛产稻、小麦、花生、大豆等。特产“源口香米”，稻禾高达1m，谷芒棕色，米细小质黏，色呈乳白，做成米饭，质地糯软，芳香浓郁，是湖南稻中绝品，素以质佳味香而饮。

中国历代都把香稻视为珍品，把香米作为贡品，誉称香米为“贡米”。历代诗人如杜甫、王维、孟郊、陆游等，都有吟咏香稻的佳句。唐代大诗人杜甫就留下“香稻啄余鹦鹉粒，碧梧栖老凤凰枝”的名句；《红楼梦》中更有“稻香村”的雅境。但是，香稻只能在特定的条件下种植，倘若换一块土地，改变一个环境，种出的香稻就不香了。湖南源口香米所以能成为珍稀之物，同当地有适于香稻生长的特殊水土条件是分不开的。

车亭贡米——米香浓郁，朝廷贡米

涞水县丘陵、山地面积广阔，适宜谷子的种植，有着悠久的种植历史，常年种植面积2万亩，年产量200万公斤。独特的地理条件使所产小米颜色金黄，米香浓郁，粘稠爽口，品质上乘。小米含蛋白质115%，含脂肪351%，赖氨酸含量占蛋白质含量的141%。熬粥食用味道鲜美，属绿色无公害食品。早在汉朝时就被御封为朝廷贡米，明清年间更负盛名，称“车亭贡米”。

营口大米——自然原味 醇厚天成

辽河下游（今营口、盘锦一带）原为荒滩，清初，为不致“龙兴之地”荒芜，自山东移民，此地遂成贡米产区，并享盛誉，至1913年设营口县，民间始有营口大米一称。在解放战争时期，大片良田曾有多年荒芜，沦为苇荡，营口大米名渐式微，乃至有人误以为营口地区水稻种植始于20世纪。解放后，营口地区（1984年盘山县自营口划出，独立成盘锦市）水稻种植规模逐步恢复，并成为当地主要农作物，由于品质优秀，在第二届广交会上成为新中国出口的首粒大米。营口位于渤海之滨，河流滩涂遍布，处于地质构造裂缝带（1975年，曾发生了震惊世界的营口、海城大地震），土质富火山灰类土、盐碱土，与遍布东北的黑土形成营口特有土质，其成份复杂，微量元素丰富。经研究，与其他产地米不同，营口大米淀粉在糊化过程中会形成油状膜，营养成份更高。大米外观亮滑、莹润、饱满、致密，米色透翠、剔透如冰，煮食后，颗粒舒展，米香自然、味道醇正，“饭味”足。近年来，东北北部地区引入中科院培育的杂交长粒香型米，大米香气浓郁，极受市场欢迎，为东北大米添加了一抹亮色，但由于历史上“东北大米”一直是粳米，使得东北人对传统东北大米口味更为喜爱，营口地区尤其如此，所以至今营口仍坚持着纯种粳米的种植，几乎找不到长粒杂交稻的种植区，大面积的粳米种植，保持了基因的纯正，也保持着东北大米的正宗风味，营口大米再次成为传统东北大米的代表。

红焖羊肉做法：

1， 羊肉或者羊排洗净， 用开水焯过去血水；

2， 锅内放植物油，放入白糖熬糖色 放羊肉炒至上色，倒入砂锅；

3， 加姜块，葱段、 热水， 老抽， 盐， 料酒， 干辣椒；

大料，花椒， 甘草、肉桂、茴香、陈皮、砂

仁、丁香、山楂片、大枣、枸杞、放入沙锅l,

放一勺柱侯酱（没有可以不放）；

4， 慢炖一到两个小时， 吃前可以下胡萝卜， 白萝卜， 土豆， 面筋等。

红焖羊肉火锅汤浓色重，酥烂不膻，冬天食用，既可享受拥炉欢聚的乐趣，又有滋补健身，生热避寒的功效。

红焖羊肉火锅肥而不腻、汤红不辣、原汁原味、纯香不膻。晕，小编说起话来有点跟老中医串味儿了。不过好好吃的东西啊，看看tips——钢铁是怎么炼成的吧，你就知道口水是怎么生成的啦！

做红焖羊肉的讲究可多了，火候、辅料、配料、吃法，哪一种都有说头。有老食客总结红焖羊肉是“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”。随之一勺鲜汤入口，顿觉心旷神怡。

红焖羊肉，以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉深受各路食客的好评，很快便风靡牧野。红焖羊肉很快便红遍中原，闯进京都，成了名闻遐迩的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年，新乡、郑州等地甚至出现了“红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊”的奇特景观。

红焖羊肉到京以后也广受欢迎，只是现在随着饮食行业的百家争鸣，有一点归隐田园了。但是喜爱它的人数也绝称不上少。冬季来了，相信做红焖的商家的机会又来啦！

红焖羊肉的做法也要“三讲”：一讲肉、二讲料、三讲汤。

1 所谓“讲肉”就是在选择羊肉时十分讲究。所选的羊肉是整只羊最有营养价值的部位，如羊后腿、羊上脑、三叉等；同时为了保证羊的鲜嫩性，所选羊的体重都控制在13—15斤；此外，羊的来源要选肉质柔软的豫东羊；

2 “讲料”就是在加工中所用的各种佐料达30多种，其主要成份都是中、草药、香料，可以有效地去除膻味，增加香味；

3 “讲汤”就是用大羊主骨、敲主骨油温火熬制而成，熬出的汤味鲜可口。

孜然羊肉

特点质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。

原料�

羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。

制作过程�

1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。�

红烧羊肉

特点羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁

原料�

羊肋条肉500克。配料：胡萝卜20克，青蒜段50克。调料；豆油30克，白酒30克，绍酒40 克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4颗。

制作过程�

切配：将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块。放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。 烹调：炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味，再将羊肉

放入煸炒，然后加绍酒、白糖煸炒1分

蝎戏羊排

特点羊排外焦里嫩，食之酥香。

原料�

乳羊小排12根，粉丝100克，全蝎12只，鸡蛋1个，面粉、芝麻少许，餐纸花12个，味精、椒盐少许。

制作过程�

1、羊排剁6厘米长的段，放调味料下锅煮熟，捞出后用面粉，拍匀，每个羊排上面均匀涂上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。 2、炒锅放油，旺火烧至7成热时，下入羊排，炸呈金**时捞出，把叠好的餐纸插在露出骨头一端，整齐地码放在盘边。 3、待油温升至8成热时,用剪成6厘米长的粉丝下入油锅,炸至松脆时捞出,放在排骨中间,把炸好的全蝎放在粉丝上即可

葱爆羊肉

特点香而又嫩，无羊膻气。（京菜）

原料�

羊腿肉（净，200克）、京葱（200克）、大蒜头（1瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（20克）、酱油（50克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（50克）。

制作过程�

一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油,醋起锅

羔烧羊肉

特点香醇嫩滑。

原料�

羊肉1000克，南姜50克，绍酒25克，红豉油20克，猪油1000克（耗150克）上汤50克、五花肉250克，芒光丝（腌糖醋）100克，山楂糕丝100克。干面粉 酱油 川椒末 生蒜 芝麻油 精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。�

制作过程�

1、将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金**时捞起。2、将炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长5厘米，宽15厘米，摆落盘。用1小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。3、将羊肉放入蒸笼炊2分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。酱碟：甜酱

沙锅散丹

特点鲜嫩清香，清淡爽口。

原料�

主料�羊散丹(即瓣胃)25公斤。调料�鸡油10克，盐、味精各5克，卤虾油、料酒各10克，葱段、姜块各15克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤25公斤。

制作过程�

(1) 先用80℃热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜搓去，洗净后放入开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂、杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮1分钟，捞出控水。 (2)把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后，再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝、香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。

爆羊肉

特点无汤汁、味嫩而香。(京菜)

原料�

半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四两）、酒（两汤匙）、麻油、胡椒粉（各1／4茶匙）、清水（1／3杯）、

制作过程�

一、羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起，横切大薄片。二、姜、干葱洗净切片，京葱切段。姜片及调味料，放入着肉爆炒片刻，赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八分钟，下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。�

淮杞炖羊肉

特点为冬令补品，鲜美入味，淡酱色。（粤菜）

原料�

羊肉（500克）、姜片（165克）、 枸杞子（20克）、鸡汤（650克）、味精（13克）、精盐（少许）、淮山药（40克）。

制作过程�

一、将羊肉放入水内煮熟切块，再放入锅内加姜片炒透。二、将羊肉放入瓦盅，加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等，上笼蒸两小时即好。

炖羊肉

特点汤鲜肉嫩、味醇可口。

原料�

带骨羊肉，切块，花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。

制作过程�

1带骨羊肉切成小块，投入水锅内烧开，撇去血沫，入调料、盐、辣椒、葱条，改用小火炖熟，将肉捞出。 2锅内放原汤，加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤，再放入羊肉块（或片）入碗即成。�

羊肉熬冬瓜

特点汤肥瓜烂，清淡适口。

原料�

冬瓜一斤三两；食油一两；羊肉二两；葱花一棵；酱油五钱；味精十粒；精盐三钱；芫荽一棵；香油八分

制作过程�

先将冬瓜去皮洗净，切成排骨片。炒锅置旺火上，倒入食油烧热，炸入葱花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至

冬瓜软烂，出锅时拍去浮沫撒入味精，淋少许香油、撒上芫荽即成，如多兑些汤，即成羊肉冬瓜汤。

红烧羊肉

特点色泽鲜美

原料�

主料 带皮生羊肉1000克。辅料 青蒜叶5克，姜块50克，葱结10克，绍酒100克，红酱油150克，冰糖100克，精盐5克，味精2。5克，水淀粉15克。�

制作过程�

1、将羊肉放入清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜叶切段备用。 2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块（折松）放入锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮末，加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥时捞出拆去骨，改世成3。5厘米的方块，再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶，用水淀粉勾芡，烧开而成。

石山扣羊肉

特点色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

原料�

带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉25克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克

制作过程�

1、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。2、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金**，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。3、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。4、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。

扒海羊

特点色泽金黄，味鲜汁浓

原料�

主料:�水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料:�鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。

制作过程�

(1) 将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤15公斤，加入花椒，葱、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。 (2) 炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。

炸脂盖

特点色泽金黄，外酥里嫩

原料�

羊五花肉500克，鸡蛋一个（重约50克）。 酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。

制作过程�

将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽25厘米、厚08厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热（约200℃）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热（约225℃）时，再投入肉片炸成金**捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。�

酥炸羊腩

特点色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩，糖醋黄瓜萝卜，围边上席美观

原料�

主料�羊肉500克，发面250克， 发酵粉25克。调料�大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克

制作过程�

(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。 (2) 将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。 (3) 炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈**，捞出沥油。 (4) 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。

清蒸羊肉

特点软香肥嫩，营养丰富。

原料�

肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一两；芫荽三棵

制作过程�

将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、

黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥。

炖羊肉

特点软绵清香，冬季佳菜。

原料�

肥羊肉二斤；酱油五钱；食盐一两；花椒十粒；葱段二棵；姜五片；茴香五钱

制作过程�

将羊肉洗净控干，直刀切成小块状，入开水锅氽透，捞出后另换一锅凉水

烧开，加入酱油（最好用白色酱油）、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香（包成小包），再把肉块加入，改用小火炖烂即成。

扒羊肉条

特点肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。

原料�

羊肉(最好腰窝肉)300克,香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，大料少许葱段1克，姜片1克。�

制作过程�

(1) 把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。 (2) 将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚03～05厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。 (3) 炒勺中放入香油(10克)烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸，再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。 (4) 待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 (5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散)，用旺火烧开，加入酱油(20克)、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。�

红焖羊肉

特点火锅汤浓色重，酥烂不膻

原料�

约5000克重的公山羊1只 辣酱450克 红酱油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克 肉桂15克 丁香2克 草果5～6枚 白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陈皮4克 香叶5克 红枣50克 枸杞15克 孜然20克 姜块100克 大葱250克 精盐、鸡精、味精各适量 食用油750

制作过程�

1�公山羊宰杀后剐去皮，除去内脏、头蹄，再刮洗净羊肉上的残毛及血污，之后把羊肉剁成2�5厘米见方的块，放入清水中浸泡2～3小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。2�炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料。3�将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧40～50分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉。4�起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。�

枸杞牛鞭汤

特点红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强

原料�

清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精

制作过程�

取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。�

葱爆羊肉丁

特点此家常菜羊肉滑嫩，葱香味浓，色泽淡黄，油润光亮，可用作酒席中爆菜。

原料�

羊肉250克，葱25克。调料：绍酒15克，酱油3克，精盐2克，白糖2克，鸡蛋清1只，胡椒粉1 克，花生油500克（约耗50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少许。

制作过程�

切配：羊肉切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉15克、精盐抓拌均匀。葱切成斜形段。 烹调：炒锅上火，舀入花生油烧至六成热，将肉丁放入拨散，再放葱段，迅速捞出沥油。炒锅复上

火，放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水，用水淀粉色芡，倒入肉订�葱段，淋入

羊糕

特点此风味菜因羊肉性温味甘，油脂较多，色泽酱红，一般适于冬季食用。该品羊肉味美，水晶透明

原料�

主料：带皮羊肉750克。配料：猪肉皮200克，胡萝卜2根。调料：葱3根，姜5片，青蒜丝10克，酱油50克，白糖10克，绍酒50克，辣椒酱25克。

制作过程�

切配：将羊肉、猪皮洗净，入沸水锅内烫透，捞出再洗净。放入锅内加酱油、白糖、胡萝卜、绍酒、葱、姜和清水1000克，上旺火烧沸，撇去浮沫，移小火烧至酥烂，取出羊肉，稍凉去骨，取羊肉皮铺盘底，将羊肉撕碎放入盘内捺平。 烹调：将锅内汤汁去葱、姜、胡萝卜，取

炒羊肉丝

特点此菜羊肉无膻味，鲜香味美。

原料�

羊肉四两；白糖五分；土豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐五分；食油一两二钱；葱末一钱

制作过程�

1将羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内，加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。土豆去皮，切成细丝。 2锅放炉火上，放入食油八钱烧热，下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热，下葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后，加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水（一两），翻炒均匀，撒上胡椒粉即成。

白切羊肉

特点此菜味道鲜美爽口，不膻不腻，是佐酒佳肴。

原料�

羊肉一斤；黄酒三钱；葱二根；白糖一钱；姜二片；甜面酱；五钱；蒜二钱；味精一分；香菜三钱；芝麻油五钱

制作过程�

1羊肉洗净后，放水沸水锅内焯去血水后再洗净，装入盛器内，加入京葱、 生姜、黄酒、白萝卜和精盐，上笼蒸至羊肉酥熟时取出，除净京葱、生姜和白萝卜， 放一边稍凉后，放入冰箱冰冷 2取一只炒锅，放入麻油烧热后，加入白糖、 味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味，装入碟子内备用。 3取出羊肉，用刀切成薄片后装入盆内，连同碟子内的调料一起上台供食。

羊肉的做法很多，据古籍记载，元代就有十余种；到了现代，资料最完整的一本《清真全羊菜谱》中，共记载了280种羊肉的做法。

如果按照类别划分， 则主要有蒸、煮、煎、炒、熏、炖、煨、涮、拌、炸等。这么多做法中，到底哪一种更好呢？记者采访了有多年餐饮经验的厨师杨先生。

炖羊肉是最常见，也是最好的吃法

它最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。

而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状芽孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。

烤羊肉串原为新疆地方风味小吃，是用鲜羊肉切成拇指大的薄片，串在铁钎上，蘸上调料，在火炉上烤熟。烤羊肉味道鲜美，烤的时候最好选用鲜羊肉，别用冷冻的。这样，营养流失少，而且容易消化。类似的做法还有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。

焖羊肉也可以保持羊肉的原汁原味

做法以黄焖羊肉最为常见涮羊肉鲜嫩，羊肉中的活性营养成分能够较好地保存。但涮的时间不宜太短，否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。炸羊肉香鲜、可口，但羊肉中的营养成分损失较大，而且含热量较高，油炸食品还容易产生苯丙芘等致癌物质，最好少吃。

越南东家羊肉炉

羊肉炉是冬令进补最简单也是最好吃的做法

羊肉排(胸腔部份最佳) 1斤

米酒 2瓶

水 适量

姜 3片

调味药材：当归 4钱

川芎 1钱

熟地 25钱

桂枝 05钱

炙草 05钱

黄耆 4钱

桂子 05钱

肉桂 05钱

广陈皮 05钱

(1)水开后放入羊肉川烫约1分钟，川烫完毕捞起洗净。

(2)准备一个砂锅，将羊肉放入，并加入2瓶料酒(可依口味增减)；再加入清水，直到水比羊肉高出两公分为止。

(3)除了当归之外，所有药材、姜片要在此时放入锅；当归要等水全开时才可加入，以免味道过苦。

(4)整个过程约1小时，羊肉炉就完成了。吃的时候可以沾取适量的酱料。

要让羊肉更香Q好吃，羊肉烧过一小时后最好先放冷让羊肉变Q，等要吃时再加热。

汤里可加入白菜、豆腐，更为可口。

若羊肉加倍，所有药材圴可加倍；惟有当归仍维持4钱不变，以免汤汁过苦。

最好将药材用布包好，熬煮后整个捞出，以免反覆熬煮，以致药味过重。

芝麻羊肉

≮美食原料≯

精瘦羊肉馅200克，芝麻70克，鸡蛋2个，葱末8克，姜末5克，酱油8克，淀粉10克，花生油450克(实耗80克)，味精、盐适量。

≮美食做法≯

1、将羊肉馅加鸡蛋、葱、姜末、味精、盐、酱油、淀粉一起拌匀，把肉馅挤成一个个丸子，放在盛有芝麻的容器中，反复按压成4厘米的圆饼，使其均匀沾满芝麻。

2、把它逐个放入温油中炸至焦黄颜色后，捞出，切成条，放入盘中，食用时可蘸芝麻、盐和其它调料。

≮烹饪关键≯

须在羊肉入味后，将羊肉制成圆饼，以便在蘸芝麻时增加黏性和鲜香味。

≮美食特色≯

外形似糕点，外焦里嫩，肉鲜香。

手抓羊肉

≮美食原料≯

肥羊腰窝肉一斤，花椒五分，大料五分，葱姜片五钱，盐五分，酱油五钱，葱姜末二钱，香菜二钱，辣椒末二分。

≮美食做法≯

1、 把肥羊腰窝切成一寸三长、一寸宽的长方块；

2、将切好的羊腰窝方块放勺内，加水、加花椒、大料、葱姜片、盐，上火煮二至三小时，捞出码在碗里，上屉蒸十分钟左右，取出扣在盘里；

3、碗内放酱油、葱末香菜末、辣椒末对成汁。

≮美食特色≯

吃时将盘内羊腰窝肉蘸汁，清香，咸辣味，肥而不腻。

孜然羊肉

特点 质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。

原料

羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。

制作过程

1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。

秋季菜谱大全

　秋季菜谱大全。秋天的时候是很舒服的，而且每当秋季来临，人们就开始注重自身的健康保养，应该秋季是春冬的过渡季节，这期间很容易让人们上火，以下看看秋季菜谱大全。

秋季菜谱大全1

　 |鱼香肉丝|

　主料：猪里脊、黑木耳、笋、剁椒

　调料：酱油、醋、料酒、糖、香油、水淀粉

　做法：

　1将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

　2将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

　3烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

　4倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

　 |宫保藕丁|

　主料：莲藕

　调料：郫县辣酱、醋、糖、盐、鸡精

　做法：

　1莲藕去皮切丁，放在清水里浸泡一会，沥干水分备用。

　2起锅倒入油，待油5成热时，放入郫县辣酱，炒出香味后加入葱。

　3将藕丁倒入锅中煸炒2分钟，再依次倒入醋、糖、少许水和盐，继续加热5分钟，撒一点鸡精即可。

　 |醋溜白菜|

　主料：卷心菜

　调料：猪油、盐、白糖、香醋、湿淀粉、葱花、干辣椒、花椒

　做法：

　1卷心菜选用嫩叶，去梗后用刀拍一拍，切成方块，洗净后沥干水分，用少许盐腌一下，挤千水分，待用。

　2小碗内放盐、糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。

　3烧热锅，放猪油，待油烧至八成热时，将花椒入锅先煸一下取出，再投干辣椒节炸，至辣椒呈褐红色时，放卷心菜，用旺火炒熟后，将料汁倒入炒匀，即可装盆食用。

　 |滑蛋裹牛柳|

　主料：牛柳、鸡蛋

　调料：料酒、酱油、色拉油、淀粉、盐、醋、糖、鸡精

　做法：

　1将牛柳切成薄片，倒入料酒、酱油、色拉油和淀粉搅拌均匀，腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中打散，加入盐搅拌备用。

　2青葱洗净后切碎。红辣椒去蒂后洗净切碎。

　3炒锅中倒入油，大火加热至7分热时，倒入牛柳片翻炒至变色，立即盛出。稍微冷却后，倒入鸡蛋液中。

　4炒锅洗净后，再次倒入油，大火加热至9成热时，倒入葱花和红辣椒碎后，马上倒入盛有牛柳片的鸡蛋液。用铲子不断画圈搅拌，待鸡蛋凝固后，调入醋，糖和鸡精，翻炒均匀后即可关火。

　 |鱼香茄子煲|

　主料：茄瓜、鸡粒、炸香咸鱼茸、西芹菜

　调料：煲仔酱、上汤、蒜茸、葱花、深色酱油、香油

　做法：

　1选长身茄瓜批去皮，去掉头、尾，一开为4件，长约12厘米。

　2烧热锅，下油，烧至约六成滚，投入茄瓜条炸约1分钟至熟，倒起滤去油分。

　3趁锅内余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸，略焖片刻，调入少许生粉，加入包尾油。转盛入瓦煲里，加热至滚，下香油、葱花，加盖上桌即可

秋季菜谱大全2

　 第一菜：莲藕

　秋令时节，正是鲜藕应市之时。此时天气干燥，吃些藕，能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。同时，莲藕性温，有收缩血管的功能，多吃可以补肺养血。莲藕，毫无疑问地成为时下的"当家菜"。

　鲜藕除了含有大量的碳水化合物外，蛋白质和各种维生素及矿物质的含量也很丰富，还含有丰富的膳食纤维，对治疗便秘，促使有害物质排出，十分有益。

　最佳吃法：七孔藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，适宜做汤；九孔藕水分含量高，脆嫩、汁多，凉拌或清炒最为合适。

　最好搭配：黑白木耳。搭配银耳可以滋补肺阴，搭配黑木耳则可以滋补肾阴。

　第一坚果：花生上榜理由：秋季果实丰收，这其中，最具明星气质的当属有"长寿果"之称的花生。"常吃花生能"，花生仁中含蛋白质高达26%左右，相当于小麦的两倍，且容易被人体吸收利用；含脂肪达40%，其中不饱和脂肪酸占80%以上。花生的营养价值比粮食高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。

　 第一坚果：花生

　中医认为，花生性平，味甘，入脾、肺经。可以醒脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止咳。主治营养不良、食少体弱、燥咳少痰、咯血、皮肤紫斑、产妇乳少及大便燥结等病症。

　最佳吃法：新鲜花生最好连壳煮着吃，煮熟后的花生不仅容易消化吸收，而且可以充分利用花生壳和内层红衣的医疗保健作用。花生红衣能抑制纤维蛋白的溶解，促进血小板新生，加强毛细血管的收缩功能，可治疗血小板减少和防治出血性疾病；花生壳有降低血压、调整胆固醇的作用。古籍认为，花生补中益气，盐水煮食养肺。

　最好搭配：红枣。搭配红枣，能补脾益血、止血。对脾虚血少、贫血有一定疗效，对女性尤为有益。

　第一补：山药上榜理由：每个季节都讲补，但进补方式不一样，春天温补、夏天清补、秋天要润补。秋季最佳的进补食物是山药，不仅有"神仙之食"的美誉，还有"食物药"的功效。

秋季菜谱大全3

　 1、白色蔬菜，养阴生津

　白色蔬菜可养阴生津，如萝卜、花菜、百合、山药等。夏天津液损耗严重，现在刚开始入秋，要多吃些养阴生津的蔬菜。而白色蔬菜一般津液比较浓。秋天茄子性凉，不利脾胃。初秋养生，还有一个讲究是“健脾化湿”。

　秋天可吃点莲藕，“藕是东方蔬菜之王，富含多酚类物质，可以提高免疫力，还可抗衰老”。

　另外，把藕加工至熟后，其性由凉变温，虽然失去消淤、清热的性能，却变为对脾胃有益，有养胃滋阴、益血、止泻的功效。

　 2、深绿色、棕红色蔬菜，天天吃一斤

　秋天干燥，所以要多吃绿色叶菜，因为维生素含量高，多吃有好处。一个成年人，每天最少得吃一斤蔬菜。菠菜、青菜、芹菜、茼蒿、苋菜、胡萝卜等深色蔬菜，它们和棕红色蔬菜一样，不仅维生素含量多，胡萝卜素含量更高。

　 3、棕红色蔬菜一天一斤

　而胡萝卜素是人体一宝，中医认为它可补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为“东方小人参”。用油炒熟后吃，在人体内可转化为维生素A，可提高机体免疫力，间接消灭癌细胞。

　 4、预防感冒：莴笋和菜花

　菜花含的维生素C比大白菜、黄豆芽菜要高3至4倍，比柑橘要高2倍。中医素来有“白色入肺”之说，洁白的菜花是适时的保健蔬菜，不但能预防感冒等呼吸道疾病，还是非常好的血管清理剂。

　莴笋中的碘含量高，对人体的基础代谢和体格发育很有利。莴笋叶的营养远高于莴笋茎，秋季易咳嗽的人多吃莴笋叶可平咳。

　莴苣预防感冒

　从中医节气看，中秋是气候转换分界点。一过中秋，天气明显转凉，早晚温差大，人体新陈代谢渐缓，容易感冒、咳嗽。除上呼吸道毛病外，有些人会皮肤干燥，或腹泻、便秘等肠胃功能失调。因此8大养生蔬菜助你安渡秋天。

　 5、脸上不长痘痘：生菜和苦瓜

　生菜富含维生素、微量元素，含水量是蔬菜中的佼佼者，多吃有助于皮肤补水，对因胃肠功能不好引起的痤疮也有一定辅助治疗作用。

　生菜预防痘痘

　苦瓜富含粗纤维、维生素C、钙、铁等营养素，它含有抗癌作用的活性蛋白质，不但能够增加免疫细胞的活性，还能清除体内毒素，帮助排毒。

　 6、避免消化不良：韭菜和香菜

　韭菜富含胡萝卜素、蛋白质、硫化物和膳食粗纤维。食用韭菜，可以起到消食导滞、除积健脾、促进食欲的作用。

　香菜避免消化不良

　香菜香味独特，具有刺激食欲、增进消化等功能。中医认为，香菜有温中健胃的作用，适当吃点香菜可以缓解胃部疼痛、消化不良等症状。

　 7、防止上火：菠菜和番茄

　菠菜中丰富的核黄素是有效预防口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎的重要营养素。

　菠菜预防上火

　番茄有清热解毒、生津止渴等作用，用于治疗口干舌燥、食欲不振、胃热口苦、牙龈出血、口疮、口苦等。

　 8、强肾植物：黄秋葵

　要说蔬菜的功效，现在最有名的要数黄秋葵。它开**的花朵，果实有点像辣椒，用油炒，特别是炒鸡蛋，很好吃。

　秋葵强肾

　这种蔬菜不太常见，但最近声誉鹊起。为什么？经科学家研究，黄秋葵强肾健体的功效，在蔬菜中非同一般。

明清时期的园艺学专著更多，如清代弘皎的《菊谱》，共记百种菊，后附弘皎所编《菊表》，将百种菊列表评次，分二等六品。是诸多艺菊专著之一。

再如清代园艺学家陈淏子的《花镜》，是我国重要的园艺学古籍。书中讲述了各种花的种栽方法、用途等。《花镜》的问世，奠定了我国传统观赏园艺植物学的基础。

我国享有世界级“园艺大国”和“园林之母”的声誉，因为既有如上所述悠久的历史，也有其他国家难以比拟的极丰富的园艺植物种质资源。历史上我国许多园艺品种外传就是个证明。例如：宽皮橘在12世纪由我国传至日本，后传遍世界各地。

菊谱

宫廷御膳，就是帝王世族所享用的饮食。中国古代宫廷御膳，其各个朝代的风味特点不尽相同，但有一点是公认的，即中国历代帝王对其都很重视。帝王们凭借着至高无上的地位和权势，役使世上各地各派名厨，聚敛天下四方美食美饮，形成了豪奢精致的御膳风味特色。尽管宫廷御膳为历代帝王们所独享，但每款美饮珍馔，都来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。如果说，民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷御膳则是中国古代烹饪艺术的高峰。因此，每个时代的宫廷御膳实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。

若以御膳主题而论，则又可分为几种 

一是“祭终御膳” 

二是“农事御膳” 

三是“私旧御膳”，又称“燕饮” 

四是“竞射御膳” 

五是“聘礼御膳” 

六是“庆功御膳”御膳的管理机构 

长江流域饮食文化 

历史各个朝代的御膳饮食文化 

秦汉宫廷御膳 

魏晋南北朝时代 

隋唐宫廷御膳 

宋代宫廷御膳 

元代宫廷御膳 

明代宫廷御膳 

清代的宫廷御膳宫廷菜的特点及现代特色菜中国饮食文化历程 

周代饮食文化 

若以御膳主题而论，则又可分为几种 

一是“祭终御膳” 

二是“农事御膳” 

三是“私旧御膳”，又称“燕饮” 

四是“竞射御膳” 

五是“聘礼御膳” 

六是“庆功御膳”御膳的管理机构 

长江流域饮食文化 

历史各个朝代的御膳饮食文化 

秦汉宫廷御膳 

魏晋南北朝时代 

隋唐宫廷御膳 

宋代宫廷御膳 

元代宫廷御膳 

明代宫廷御膳 

清代的宫廷御膳宫廷菜的特点及现代特色菜

       中国饮食文化历程　　在中国饮食文化的历史长河中，中国宫廷御膳经历了一个由粗至精、由简至繁、由朴素至豪奢的发展历程，进而形成了一个延绵不绝、高峰迭起的发展系统，如同一曲酣畅欢腾、相激相荡的交响乐，构成了中国烹饪艺术不断丰富、发展、自我完善之历程的主旋律。 编辑本段周代饮食文化　　早在周代，宫廷御膳风味即已形成初步规模。周代统治阶层很重视饮食与政治之间的关系。周人无事不宴，无日不宴。究其原因，除周天子、诸侯享乐所需，实有政治目的。通过宴饮，强化礼乐精神，维系统治秩序。《诗·小雅·鹿鸣》尽写周王与群臣嘉宾欢宴场面。周王设宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉宾佩荷恩簿，皆得尽其忠诚之心以事上焉。上隆下报，君臣尽诚，所以为政之美也”（《毛诗正义》）。正因如此，周代的御膳种类与规格就很复杂，以御膳的参加者及规模而论，御膳席则有私席和官席之分。私席即亲友旧故间的聚宴。这类筵席一般设于天子或国君的宫室之内。官席是指天子、国君招待朝臣或异国使臣而设的筵席。这种筵席规模盛大，主人一般以大牢招待宾客。《诗·小雅·彤弓》写的就是周天子设宴招待诸侯的场面，从其中“钟鼓既设，一朝飨之”两句看，官宴场面一般要列钟设鼓，以音乐来增添庄严而和谐的气氛。“飨”，郑笺：“大饮宾日飨。”足见御膳官席的排场相当之大。 编辑本段若以御膳主题而论，则又可分为几种一是“祭终御膳”　　《左传·成公十三年》：“国之大事在祀与戎。”周人重视祭祀，而祭祀仪式的重要表现之一就是荐献饮食祭品，祭礼行过后，周王室及其随从聚宴一处。从排场看，祭终御膳比平常要大，馔品质量要高。《礼记·王制》：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀豕，庶人无故不食珍，庶羞不逾牲。”郑注：“故，谓祭祀之属。”只有祭祀时，周王室才可有杀牛宰羊、罗列百味的排场。《诗》中的《小雅·楚茨》、《周颂·有客》、《商颂·烈祖》等都不同程度地对祭终筵席进行了描述。 二是“农事御膳”　　自周初始，统治者就很重视农耕，并直接参加农业劳动，史称“王耕藉田”，一般于早春择吉举行。天子、诸侯、公卿，大夫及各级农官皆持农具，至天子的庄园象征性地犁地，推犁次数因人不同，“天子三推，三公五推，卿、诸侯九推。反，执爵于大寝，三公九卿诸侯皆御，命日劳酒”（《礼记·月令》）。 “藉田”礼毕，便是农飨，天子要设筵席，众公要执爵饮宴。《诗》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》，《周颂·载芟》、《周颂·良耜》、《鲁颂·有駜》等，都对农事御膳加以程度不同的描绘。 三是“私旧御膳”，又称“燕饮”　　这是私交故旧族人间的私宴，据《仪礼·燕礼》贾公彦疏日：“诸侯无事而燕，一也；卿大夫有王事之劳，二也；卿大夫又有聘而来，还，与之燕，三也；四方聘，客与之燕，四也。”后三种情况的筵席虽与国务政事有涉，但君臣感情笃深，筵席气氛闲适随和，故谓之“燕”，属私旧御膳中常见的情况。 四是“竞射御膳”　　周人重射礼，“此所以观德行也”（《礼记·射义》）举行射礼，是周统治者观德行，选臣侯、明礼乐的大事，且不能无筵席。《诗·大雅·行苇》不吝笔墨，为我们描