清明时节，住在城里的人们有的要到仙逝的父母的墓前扫墓，有的要回到老家上坟烧纸。其实这些都是祭祀活动。而在中华文明史中“祭祀”本就是极其重要的活动，从远古时代的神权分离到后来的神权统一，“祭祀”也贯穿着整个中华文明的发展。

从遥远的红山文化，到三星堆庞大的祭祀坑；从硕大的“司母戊鼎”，到庞大的秦始皇地下军队；从帝王的泰山封禅，到现今保存完整的天坛公园……无不与祭祀有着莫大的关系。

那么人们为什么要祭祀呢？祭祀的对象又是谁呢？

（“皇族祭礼仪式”是赵族的祭祖仪式，距今已有1000多年历史）

有人说中华民族是一个没有信仰的民族，因为我们没有去膜拜“上帝”一样的神灵。但也有学者说，尽管时间变迁、朝代更替中华民族对“上天”和自己先祖的膜拜从来都没有改变过。因为他们也相信在我们所处的世界以外，还会有一个超越人类，并拥有无限力量，能帮助人们实现所有愿望的另一个世界，甚至当人死去后就会去到那个世界。

“头上三尺有神灵”“人在做，天在看”都在告诫人们对上天要有敬畏之心。而“天意”“天子”“天下”等词也都跟“天”有关，也无非告诉人们这都是上天的意思，就连皇帝的诏书第一句都是“奉天承运，皇帝诏书”，而当我们期盼某件事能顺利完成时就会说“上天保佑”。可见“上天”的重要。

在古代，人们认为“人”死了就会到另一个世界，所以人们也期盼着到另一个世界的祖先能保佑着自己和家族兴旺发达。我们的民族自古都没有停止过祭祀。既然“上天”那么神圣、那么重要，那么如何知道上天或祖先的意愿，又如何让上天或祖先知道我们的意愿呢？这就谈到了祭祀。就是设置祭台与天、与祖先对话。

那么祭祀是从什么时候开始的？

现在考古发现在新石器晚期时人们就开始祭祀了，也可以说当有了剩余价值时也就有了祭祀。起始于五、六千年前的红山文化，也是华夏文明最早的文化痕迹之一，在发掘过程就已经发现了专门祭祀的区域，和祭祀的玉器等。

《史记》第一次记载有关祭祀活动的是《五帝本纪》中黄帝收付炎帝，战胜蚩尤后，“万国和，而鬼神山川封禅与为多焉。获宝鼎，映日推策。”

（花朝节祭祀活动）

鼎，在一段时期里也就成以后祭祀的重要礼器，而拥有礼器的多少则是身份的象征，考古界发掘秦汉及以前的墓葬时就是以随葬鼎的数量来作评定墓主人身份和地位的一项重要标准的。而能不能去恭敬的祭祀也是考核一个统治者政绩的标准之一。《史记》《五帝本纪》也记载了黄帝的孙子颛顼的政绩，“养材以任地，载时以象天，依鬼神以制义，制气以教化，絜诚以祭祀。”

能洁净虔诚地进行祭祀就是其中一项。

甚至不好好的去祭祀还会招来讨伐《殷本纪》中商汤讨伐葛伯的名义就是“不祀”也就是不好好祭祀，而武王伐纣的檄文中也有“自弃与先祖肆祀不答”的记载。可见在远古时期祭祀是多么的重要。大禹即位时也分封了舜的后代及肱骨大臣们封地“以奉先祀”，周代商时，周武王也也给了纣王儿子封地“以续殷祀”。

这么重要的任务又是谁去完成的呢？

古代的统治者自称“天子”，意识是“上天”的儿子，也就是天命所归，他发号的施令也是上天的意思。在远古时代在天子是主要的祭祀者之一，但远古时代神、权还没有完全统一，还有和上天之间有重要纽带的人是不能忽略的，那就是“祭司”也称为“巫师”，他们才是与天和祖先对话的人。他们通常是公认的整个氏族或国家德高望重并“学识渊博”的人，他特殊的地位也就决定他能参与国家和氏族的管理。而人们对那些“巫师”也是相当尊重和敬畏的。

四川三星堆出土的青铜立人像通高261厘米，相当一部分学者就认为他是某个时期的“大巫首”。在那个时期拥有主持祭祀的权利也就拥有了统治权。同样在安阳殷墟出土的武丁时期的甲骨文中就记载着一位非凡的女性与祭祀有着很大的关系，就是“妇好”。

（祭祀孔子）

妇好，是商王武丁的王后同时也是一位出色的女军事家，也是有文字记载的第一位女将军，她参与了武丁时期的很多战争，其中包括击退古印欧人人种入侵的一次战争，让我们的民族得以繁衍到今天。其实妇好还是武丁时期一位重要的“祭司”。那时人们崇尚天命，非常盛行祭祀占卜，所有的国家大事都要询问鬼神，进行占卜，甲骨文本身就是占卜时的卜辞。

随着时间的推进，统治者发现的神权对统治的重要性，就逐渐的把神和权都统一到了自己的手里，慢慢地祭祀的祀者也就成了最有权势的人。

（古蜀金沙祭祀情景成都再现）

那么祭品又是什么呢？

在各个时期，各个文化中，祭品不尽相同，远古时代人们相信玉器是能与神灵相同的，红山文化出土了大量精美的玉器有猪龙形缶、玉龟、玉鸟、勾云形玉佩、箍形器、棒形玉等。随着经济的发展又出现了大型牲畜。而在三星堆遗址中却出现了惊人数量的象牙，青铜器，和金器。随着奴隶制的出现渐渐的出现了人殉，在殷墟出土的甲骨文中，就有关于人殉的记载，多是奴隶和俘虏。期中就记载了妇好主持的祭祀，如当场屠杀大的牲畜，战俘和奴隶。场面相当血腥。

《史记》《秦本纪》中有两处记载人殉的地方“武公卒”“初以人从死，从死者六十六人”，“穆公卒”“从死者百七十七人”。而这里的殉葬者已经不是奴隶和战俘了，而是，宫廷内侍，甚至包括“秦之良臣”，到“穆公元年，止从死。”

（地坛春分祭祀大典）

肉食一直是人类的最喜爱的食物之一，获得也不容易，所以野味和肉类也就成了祭祀的首选，比如“腊”字就是古代用来祭祀的肉类的统称。起初“年”是在秋天的，秋天是收获的季节，不仅有比较充裕的农副产品，人们也可以花时间去狩猎，而猎物在这个时节肉质最肥美、皮毛也是最厚实的。这时祭祀天地或祖先的祭品也是一年中最好的。

《史记》中就有多处记载以腊肉为祭的地方。周幽王烽火戏诸侯，导致西周政权瓦解。周平王迁都建立东周。这时王室已经衰弱，各诸侯之间相互吞并，从齐桓公开始相续出现了春秋五霸和战国七雄。《史记》《周本纪》和《秦本纪》中都记载了与祭祀有关的事件“九年，致文武胙于秦孝公”也就是秦孝公二年， “三十五年，致文武胙于秦惠王。”

（千年古茶祭祀活动）

也就是秦惠文王元年，天子能够赏赐祭祀周文王、武王的腊肉是一件很神圣的大事，也只有在新君即位的时候周天子才会赏赐这样的祭品，也算是高、大、上的丰厚礼品了。不难看出祭祀权同时也是身份和权利的象征。

祭祀，对于一个人，一个宗族，一个国家，是何等的重要。其实这也是对我们对先辈的尊重，是对一个民族应有的敬畏之心的尊重。现代社会，形式可以改变，初心不能忘，本不能忘。

腊肉最初起源于公元前的时候，客家先民从中原以南迁来，他们用盐来保持猪肉的新鲜。

腊肉是中国的传统佳肴，每个地方都有自己的特点，很多地方都做腊肉，通常在农历月腌制，所以叫“腊肉”。培根是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西和陕西的特产，已有数千年的历史。它是一种肉的保存方法，在全国各地的12月份杀掉了年猪之后，肉是吃不出去的。

据记载，早在2000多年前，被称为汉宁王的张路就在被军队打败后南下巴中，当他经过汉中红庙塘时，汉中人用上等的腊肉招待他。腊肉有很长的历史，至少在孔子生活的那个年代，祖先们知道如何制作腊肉，据说孔子特别喜欢培根，他曾经说过，只要他给我十块培根，我就可以教任何人，送腊肉给老师是学生的习惯，但这是一种习惯。古代语言称之为“疏秀”，意思是一捆干肉。

四川需要在全国各地做熏肉，每个家庭都需要在冬天做，买回来的新鲜腿肉和五花肉，洗净，用盐热炒凉，然后加入五香粉和胡椒粒。用这种方法制成的调味粉更香，先用白酒将猪肉均匀涂抹，然后用调味料将肉均匀擦拭，挂在通风处，点燃柏枝，再加入少许。干果的果壳点燃后，腌制好的腊肉被熏制上色，所以腊肉很香。

现在我国各个地区也都有腊肉，是我们不可缺少一个美食，不仅过年腊月吃，平时也是可以吃到的。

腊肉是四川、贵州、陕西、湖南、湖北等中西部地区的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块

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腊（xī là 同“臘”）肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。

基本介绍 中文名 ：腊（xī）肉 外文名 ：bacon 主要原料 ：猪肉，食盐 是否含防腐剂 ：否 主要营养成分 ：磷，钾，钠，脂肪，蛋白质，碳水化合物 主要食用功效 ：开胃祛寒，消食 适宜人群 ：一般人群，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食 副作用 ：多食易导致高血压，易致癌 储藏方法 ：将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰柜的冷藏室 食品简介,分类,营养成分,生产制作,食用指南,选购保存,腊肉食谱,主要功效,禁忌与副作用,饮食文化, 食品简介 腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。 形态 熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功 能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。 熏腊肉 特点 腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。 分类 腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。 以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。 广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点； 湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾乾和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、薰香浓郁、食之不腻； 四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。 此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。 营养成分 1． 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。 2． 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。 生产制作 腊肉的制作材料： 主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末15公斤。(花生壳亦可) 腊肉的特色： 家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜 口味：咸鲜味 工艺：风干 家制腊肉（一）的制作材料： 主料：猪肋条肉（五花肉）2500克 调料：盐75克，花椒13克 家制腊肉（一）的特色： 肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。 教您家制腊肉（一）家制腊肉做法 1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上**，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。 2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。 四川腊肉做法 : 历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。 1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成08一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝02公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备37公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。3熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 贵州腊肉 湖南腊肉做法： 1先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。 2．先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。 3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半乾，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金**时，取挂于通风之处即成。 〔工艺关键〕 1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。 2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。 〔风味特点〕 腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝 食用指南 选购保存 鉴别 若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。 选购 购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深**，表示已经超过保质期，不宜购买。 购买食用安全提示 由于某种原因，一些不法商贩非法制作腊肉，使用国家禁止的添加剂(如：工业盐，不安全染色剂等)和过期变质的肉品加工，请消费者在购买时注意到正规厂家和商家购买，并且注意观察腊肉相关标签和色泽等信息。 保存 腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰柜的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。 腊肉不宜放置过长时间 一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰柜，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒乾，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰柜冷冻室内储存，一般可存放六个月。但尽管如此，还是建议大家尽早食用。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰柜冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。 买回来的腊肉，在储存方法上也有讲究。“总体来说，低温、干燥的环境适合腊味的保存。”腊肉的保存期一般为3—6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个月，质量就很难保证了。 腊肉补充信息 1． 长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。 2． 有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。 3． 质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。 腊肉食谱 西芹百合草莓炒腊肉 菜系：川菜 特色：口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用凤梨等水果代替，味道略有不同。 原料：四川腊肉150克,西芹、百合、草莓各100克。 制作： 1．腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。 2．锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。 3．锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放锅中过一下。 4．炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味素、糖、水淀粉淋芡即可。 藜蒿炒腊肉 菜系：江西名菜　特色：在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。吃上一口，唇齿生香，回味悠长。 藜蒿炒腊肉 原料：主料：腊肉（肥三瘦七）300 克；配料：藜蒿根200 克；调料：熟猪油50 克，精盐1 克，乾红椒15 克。 制作： 1．将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30 分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5 厘米长、07 厘米宽、03 厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成4 厘米长的条。红干椒切成细末。　2．炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿根和乾红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1 分钟，然后下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2 分钟，待收干水，盛入盘中即成。 腊肉炒苋菜 藜蒿炒腊肉 菜系：家常小菜 特色：腊肉咸中带香，苋菜鲜 爽口。 原料：主料：腊肉、苋菜 调料：盐、料酒、鸡精、食用油 制作： 1将腊肉洗净，放入盆中，加入料酒上屉蒸30分钟取出晾凉后切成片备用，苋菜去根，去老叶，茎洗净切成2寸长段。 2．坐锅点火倒入油，油热放入苋菜，加入盐、鸡精、煸炒熟后出锅装入盘中。 3．坐锅点火放入油，油热倒入腊肉片煸炒后放入苋菜同炒，翻炒均匀出锅装入盘中即可食用。 提示：炒苋菜用旺火热油，炒断生后即可。腊肉和苋菜分著炒就是避免因炒苋菜过火而影响菜的质量。 香芋腊肉煲 原料：腊肉、大香芋、椰奶、姜片、绍酒、盐、香葱 制作： 1．将腊肉、大香芋切片。 2．在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。 腊肉是四川地道的食品，与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。 主要功效 腊肉性味咸甘平，具有开胃祛寒、消食等功效。 禁忌与副作用 一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。 如果暂时放开“口感”，从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。 首先，腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50%；不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%！很多证据表明，饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次，腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1维生素B2烟酸、维生素C等含量均为零。可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三，腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。 爆炒大块腊肉 因此，对于血脂高的朋友而言，科学选择和食用油脂是非常重要的。大量进食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油，如橄榄油、茶油等，对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过，再好的“油”也得适量吃，每天20―25克就足够了。 腊肉因为是腌制食品，里面含有大量盐，所以不能每顿都吃；这样超过人体每天摄入的最大盐量； 所以当作调节生活的一个菜谱； 当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了；与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。 腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。 饮食文化 腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

香肠亦称灌肠，是用猪的小肠灌上碎肉和佐料等制成的肉食品。香肠源于美索不达米亚地区。约五千年前，美索不达米亚的苏美尔人已学会充分利用猪的下水制成可口的肉食食品。他们用剁碎的肉灌进猪肠，制成了受欢迎的香肠。

以后，这种香肠传至欧洲，由德国人使它更加完善。德国香肠的制作方法分肉汁香肠、水煮香肠和生香肠三大类，有1500多个品种。德国最著名的香肠有：慕尼黑的白肠、吕贝克的小香肠、图林根的红肠和纽仑堡的香肠等。

我国的香肠（也称腊肠）距今已有1000多年的历史。

相传宋代大文豪苏东坡游经来苏“梳妆台”时，被这里秀丽的田园风光所吸引，望着座落于梳妆台旁东岳庙十二殿，令苏东坡感慨万千。有一天，苏东坡月夜观景，被远方的火光所吸引，走至两尊巨石叠立的梳妆台下，发现一白发老翁正蹲在一堆火旁边，手拿一竹筒翻来复去的烘烤，感到大惑不解，于是便走过去问：“老人家你在干什么？”老翁笑而不答，继续烘烤。一会儿老翁拿出一把柴刀将竹筒劈开，一股浓郁的烤肉香味扑鼻而来，大文豪这才恍然大悟……

后来一个姓刁的屠夫利用猪肠灌制，更方便了储藏，经过后人的不断改进成为了当地老百姓过年的餐中上品。

“火腿”来源于英文HAM，在早期的无线电活动中并没有国际统一的呼号，呼号基本上都是自己起的，美国哈佛大学有一个业余无线电社团其成员为亚伯特海曼（Elbert S． Hyman）、巴伯兹美（Bob Almay）和佩姬莫瑞(Paggy Murray）三人， 取姓氏的第一个字母做为台号，于是就叫作“HAM”。 HAM在英文中的意思还是火腿的含义，所以在中国就被演变成“火腿”了。而“香肠”则是相对于火腿而言的，指的是还没有正式加入业余无线电组织，但也喜爱无线电运动的朋友。

腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他

乡土美味——陕南腊肉

腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地方特产，是陕南人请客送礼的传统佳品，相传，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

陕南秦巴山区人，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。秦巴山区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，传说西安有名的“樊记腊肉”，就是陕南人传给的技艺。

陕南宰杀的年猪年羊，均供自食，每年旺为淡贮，终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。因此，一般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有：

“虽篷室柴门，食必兼肉。”这里说的肉，即指腊肉。

所以,腊肉之所以称为腊肉,其实是因为腊(xi1)这个字的意思就是“乾肉”(见《说文解字》)。至于为什么现在人们都读la4,而不读xi1,除了简化字的原因使两个字没有了

腊肉是四川、湖南、江西、贵州、陕西、湖北等中西部地区的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

腊肉是四川湖南等中西部地区的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

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