中文名 普洱茶(野茶树)

中文科名 山茶科

保护级别 2

普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普，型制上又分散茶和紧压茶两类；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。普洱茶是用优良品种云南大叶种的鲜叶制成，也叫作普洱散茶。其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称象猪肝色。滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿，有“美容茶”之声誉。

稀有种。野茶树（包括栽培型野茶树）又名普洱茶，在云南南部和海南均有分布。其中云南有树龄达800多年的“茶树王”，为目前较大的植株，当地虽已采取措施进行保护，但植株仍在受到人为干扰，如不加强管护，将有被摧残致死的危险。海南随着人口的增加，天然林急剧缩减，同时每年“清明节”前后上山采野茶叶的人众多，野茶树也日益减少。

历史

普洱茶以其集散地与原产地的普洱县命名 , 唐朝时普洱名为步日 , 属银生节度（今思茅和西双版纳一带） , 银生茶是为普洱茶的前身 , 元朝时称之为普茶 , 明万历年才定名为普洱茶 , 极盛时期是在清朝 , 《普洱府志》记载：“普洱所属六大茶山…周八百里，入山作茶者十余万人”，可知当时盛况。思茅与西双版纳一带为其主要原料生产地，普洱与思茅成为加工和集散中心，明朝时期以普洱为中心向外辐射六条茶马古道，将普洱茶行销至中国本土、西藏、越南、缅甸、泰国等地，并转运到港澳、东南亚，甚至欧洲。光绪二十三年（公元 1897 年）以后，法国、英国先后在思茅设立海关，增加了普洱茶的出口远销，普洱茶马古道随兴旺，现今还有思茅卡房高酒房茶马古道， 15 米宽，断续数公里：有思茅三冢村外茶马古道、那柯里茶马古道，断续 30 公里；普洱茶庵塘茶马古道，残存 125 公里，石上马蹄印，记录下了当年运茶马帮的历史。

形态特性

常绿乔木，高5一13（－20）米，主干直径可达1米以上；幼枝和幼叶被细柔毛。叶革质，椭圆形或倒卵状长圆形，长4一8（一12）厘米，宽18一45厘米，先端钝尖，有时急尖，基部楔形，边缘具锯齿，两面光滑无毛；叶柄长3一7毫米。花单生或2－4组成腋生聚伞花序，白色，直径25一35厘米，有香气，花梗长6一10毫米，下弯；萼片5（－6），圆形，果时宿存；花瓣7一8（一9），宽倒卵形或圆形；雄蕊多数，外轮花丝合生成短管；子房3室，外面被毛，花柱顶端3裂。蒴果圆球形或扁球形，直径约25厘米，果皮革质；种子1或2，近球形，微有棱角，直径约15一18厘米，淡褐色。

普洱茶的种类：普洱茶属于后发酵茶，也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用，茶性会、越来越温和、不刺激，而且存放的时间越久，氧化程度越完整，茶汤滋味越醇和，所以才有普洱茶越陈越香的说法。普洱茶依树种分，同有乔木与灌木之分，依制法不同，可分为生茶和熟茶；依存放方式不同，又分为干仓普洱茶及湿仓普洱茶。

如何选购普洱茶

普洱茶主要产地是云南省，近10年来，才开始在各地流行起来，由于卫生部门研究普洱茶有降血脂、瘦身、抗癌的功能，尤其是保存越久的普洱茶越有效能，所以价格的变动也相当剧烈。

辨别新、老普洱茶

由于普洱茶可持续发酵，因此越陈越香，价钱当然也较贵。新的普洱茶指的是刚制成的普洱茶，外观颜色较绿有白毫，味道浓烈，老的普洱茶指的是陈放较久的普洱茶，因为经过长时间的后氧化作用，茶叶外观呈枣红色，白毫也转成黄褐色。

闻茶叶香气

通常保存不佳的普洱茶会产生霉味，有些商人为掩盖其气味，会加入菊花等花香。因此若看到普洱茶中参有菊花，或闻起来有花香，表示茶叶品质不纯正。

辨别茶汤颜色

请店员或老板试用，观察茶汤颜色。由于陈年普洱经过多年持续发醇，茶汤颜色较深，但绝非黑如漆；而新普洱茶的茶汤颜色较淡。不过这一点也只能作为参考，因为即使新制的茶也会很深，最好的方法还是试喝。

试喝

试喝是选购茶叶最重要的部分了，因为一杯茶好不好，合不合口味，从试喝就可以完全知晓，一杯好的普洱茶不会有霉味、也不会是苦水。新制的普洱有白毫，未经过陈化，因此会有苦涩味；普洱茶陈化、白毫转金针后，性温和、不刺激，因此味道较甘醇。

普洱茶会变坏吗

普洱茶会变坏。在储存的时候可能因为储存环境温度、湿度而影响品质。相对湿度在80%以下相当，如果高于80%以上，就会使普洱茶快速陈化。就是变成湿仓，也就是已经霉变。已经破坏了茶叶的纤维与组织，并且留下霉菌的残留物。

普洱茶如果保存得当，是会越陈越香的，不过购买时会发现在普洱茶的外包装上有标示保存期限，这是因为规定食品必需要标志，事实上消费者在饮用普洱茶时，是可以不须在意的。另外如果发现茶叶有霉味，通常是保存不当所致，不宜选购。

新普洱茶味道浓烈，刺激性强，对于喝惯高山茶或者普洱茶的人比较不习惯。老的普洱茶由于陈放较久，经过长时间的后氧化作用，茶性变得较温和无刺激，能促进血液的新陈代谢、不刺激胃，据说还能养生、助气、补气，而且存放的时间越久，氧化程度越高，茶汤滋味越醇和。

看懂普洱茶年份：普洱茶价钱、等级、茶叶的存放年份是一个重要因素，一块普洱茶砖叫价可以从100元到1000元，主要是因为普洱茶有越陈越香的说法，所以商家动则20年、30年，甚至于说是50年、60年的珍品、贡品，价格更是炒上了天，其实普洱茶的年份并无有效的方法辩认，而且如果保存不当也会影响茶叶品质，惟一的方法就是多喝、多比较。尽管如此，这里还是提供简单辨识普洱茶叶年份的方法供参考。

辨别普洱茶年份的方法、看茶叶外观：新普洱茶外观颜色较新鲜，带有白毫，且味道浓烈；普洱茶经过长时间的后氧化作用后；茶叶外观会呈枣红色，白毫也转成黄褐色。

区别包装纸颜色：通常压制过的陈年普洱茶，其包装的白纸已随时间变得陈旧，因而纸质略黄，因此你可以从纸质手工布纹及印色之老化程度着手，这只能作为参考，非绝对依据，因为可能有些不肖商人会利用这种心理，以陈黄的包装纸掉包次级品。

看懂茶品年份：一般而言，通常将普洱茶的年份划分如下：1949年以前这时期生产的普洱茶称为古董茶，如百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘敬号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸，称为内飞。

1949-1967年中国茶业生产印级改由各茶品，也就是在包装纸的茶字上，以不同颜色标示红印为第一批，绿印为第二批，黄印为第三批。

1968年以后这时生产的茶饼包装不再印上中国茶业公司字号，改由各茶厂自选生产，统称云南七子饼，包括：雪印青饼73青饼、大口中小绿印、小黄印等。

如何冲泡普洱茶

许多人都以为普洱茶的味道有霉味、事实上好的普洱茶应该味道甘醇浓厚，不能有霉味。云南的茶都特别强调香气，但是普洱茶是一种以味道带动香气的茶，刚喝下去的时候好像没有味道，不过茶汤吞下去的时候，舌根又逐渐浮起甘醇的滋味，因为香气藏在味道里，感觉较沉。普洱茶是中国茶的一种，所以在冲泡时，基本上参考乌龙茶的泡法即可，但是在小细节上仍然和一般茶有别。

茶壶的选择

泡普洱茶需要选择腹大的壶，因为普洱茶的浓度高，用腹大的茶壶冲泡，较能避免茶泡的过浓的问题，材质最好是陶壶或紫砂壶。

茶叶的处理

冲泡时，茶叶分量约占壶身的1／5。若是普洱砖茶，则需要拨开后，置放约2周后再冲泡，味道较佳。普洱茶可续冲10次以上，因为普洱茶有耐泡的特性，所以冲泡10次以后的普洱茶，还可以用煮茶的方式做最后的利用。

泡茶的水温

由于普洱茶的茶味较不易浸泡出来，所以必须用滚烫的开水冲泡。第一泡在开水冲入后随即倒出来(湿润泡)，用此茶水来烫杯。

泡茶的方式

(1)第二次冲入滚开水，浸泡15秒即倒出茶汤来品尝，当然不是必须依各人口感需求斟酌。

(2)第二泡和第三泡的茶汤可以混着一起喝，综合茶性，以免过浓。

(3)第四次以后，每增加一泡即增加15秒钟，以此类推。

普洱茶的功能

一、 普洱茶茶性温和，不伤胃。现代人紧张、压力大的生活模式，胃疾普遍，气血偏虚，食不正常，一般轻发酵茶对爱茶之人而言，确有“不可承受之轻”的顾忌。

二、 普洱茶是有科学根据的保健饮料。现代人“以命博钱”者，比比皆是，普洱茶的防癌保健功能一经医界证实后，“以小钱保长命”的观念，不但强化了爱茶人的信念，同时吸纳了许多新进茶友。此外，普洱茶去脂消食，减肥瘦身的药理特性，更是风靡了无数爱美塑身族、中年发福者的心。

三、 普洱茶易冲耐泡，操作平易随和。陈化得宜的普洱茶，不苦不涩，即使久浸亦能入喉，既不需像高山茶分钞必较，却乃有茶事的乐趣，甚至不失茶包便利性。

四、 普洱茶保存容易，茶性转换富变化。从某个定义来说，普洱茶是“活的有机体”，其主要特点在于茶体完成后，所持续进行的“后发酵作用”（或称后熟作用、陈化作用），随着时间的延长，它的风味转换越趋稳定内敛，不同陈期的茶体所拥有的风味皆不尽相同，这也是品茶茗，藏茶者某种程度地参与了“茶叶的制作与完成”，其实，一饼普洱茶的最终完成可能长达数十、近百年之久，因为打从茶叶离树起，直到热水冲入壶中，它都在处于“现代进行式”，无时无刻不在转化进程中。

五、 普洱茶是“可以喝的古董”。很少有饮料或食品具备普洱茶这种“可饮、可藏”的双重特性，“人人皆可饮，越旧价越高”，新普洱茶是人人可得的日常饮料，老普洱茶却又“价等兼金”，可望不可及，如果在“普洱天平”的左端是“典藏价值”，是只涨不跌的“耐久财”；而右端则是“饮用价值”，是喝一片少一片的“消费财”，那“时间”就是游走在两者之间的“砝码”，随着时间砝码往左推移，这饼茶的典藏价值就越高，反之亦然，远年普洱茶所具备的典藏性类似红酒，两者一样讲究年份、出身（酒庄、茶庄），注重稀有性与保存状况。

普洱茶的保健和药理

长期以来普洱茶深受肯定，除了因其茶质优良，止渴提神，还有特殊的药用功效，普洱茶的药理功用古谱早有记载，清人赵学敏“本草钢目拾遗”云：“普洱茶性温味香，……味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩逐痰，刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也”。随着现代生活环境的变迁，致癌因子无处不在，现代人可说是身处在癌症阴影中，事实上，早在十多年前，普洱茶的抗癌作用早就经云南昆明医学院肿瘤研究所证实，并在1991年亚太地区国际肿瘤学术会议上获得举世认可。

普洱茶分生熟，各有短长

普洱茶的制作工序大体是：鲜采茶叶经杀青、掇捻、干燥后，即成毛青（滇青），此时的茶韵浓烈霸道，一般人是喝不惯的。随着毛青茶的加工不同，普洱茶自此分为生茶、熟茶两大系（也有互相拼配的半生熟茶），一般将生茶归属于“绿茶”，熟茶归属于“黑茶”。

[生茶]

是指毛茶不经过“渥堆”而完全依自然转化而成，这是历史上的传统制法，。生茶自然转熟的进程相当缓慢，视保存环境条件，至少需要近十年以上，时间越长，茶体内的多酚类化合物的酶性和非酶性氧化越完全，其陈香益发醇和稳健，但韵致活泼生动，这种活力即为茶人所称道的[茶气]。

[熟茶]

是指毛茶经过“渥堆”这项工序，通过湿熟作用以人工方式速成发酵，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，缩短其陈化阶段，可提早饮用。这是1973年起昆明茶厂首先借鉴黑茶工艺，而发展出的技术，云南省微生物研究所对“渥堆”的相关研究，在1985年还获得云南省科技进步三等奖。这要说明的是，有的人对“渥堆”有所误解，还把“渥堆”和“湿仓”划上等号，事实是两者是完全不同的，“湿仓”是指投机者将年份比较新的普洱茶成品，陈置于湿度甚高的环境，利用高湿度（或泼水）促使茶品发霉，以改变茶体，使外观上可伪充陈年茶，这种不健康的湿仓茶，是禁不起高温冲泡下的品鉴考验的。

普洱茶知识简介

普洱茶的历史

普洱茶发源地在云南 , 然而将普洱茶以藏放转陈旧方式来品饮是广东省一带的传统 , 尤其是香港 , 旧普洱茶不但作为港人的日常饮料 , 同时大量出口到东南亚、欧洲及美洲各地，所以香港一地可以说是陈旧普洱茶的推广地。从前几年开始，报章媒体不断报导普洱茶的保健功效，减肥、抗癌、消血脂、排尿酸、降胆固醇等，并且也得到了医学研究的证明。

第二讲 普洱茶的加工与分类

普洱茶的加工:

普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工而成，分传统和现代两种制作工序。

1、传统普洱茶制作工序：杀青（生晒、锅炒）揉条（手工揉团）晒干

2、现代普洱茶制作工序（人工熟化）：杀青（锅炒、滚筒）揉捻（机器加工）干燥（烘干）增湿渥堆（洒水、茶菌）干燥

普洱茶的成型过程：

采茶—杀青—揉捻—晒干—渥堆—晾干—筛选分类—紧压成型．

普洱茶的分类:

（一）依制法分类

生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。

熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。

（二）依存放方式分类

干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。

湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。

（三）依外型分类

1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，就是老的计量单位：七两，每七个为一筒，表示七七四十九，代表多子多孙的含义，故名七子饼。

2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。

3、砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。

4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。

5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶

6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。

7、普洱茶的中级，上级品大都以沱茶及饼茶居多。

普洱茶的冲泡与品饮

1、普洱茶冲泡宜选腹大的壶,因为普洱茶的浓度高,用腹大的壶可避免茶汤过浓建议材质宜选陶壶紫砂壶。

2、普洱茶冲泡份量：冲泡普洱时茶叶份量大约占壶身20%,将茶砖,茶饼,拨开后暴露空气2星期,再冲泡味道更好。

3、冲泡普洱茶：要先冲过一次热水对于普洱茶来说这是不可缺少的程序。因为好的陈年普洱茶至少要储存十年左右，所以可能会带有部分的灰尘在里面。第一次冲泡茶叶的热水除了可以唤醒茶叶的味道之外，还具有将茶叶中的杂质一并洗净。第一次的冲泡速度要快，只要能将茶叶洗净即可，不须将它的味道浸泡出来；而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。普洱茶即使变冷以后还是风味十足，所以夏天的时候可以弄得冷一些或者是冰过以后再喝。

4、品饮普洱茶必须趁热闻香，举杯鼻前，此时即可感受陈味芳香如泉涌般扑鼻而来，其高雅沁心之感，不在幽兰清菊之下。

5、普洱茶需用心品茗，啜饮入口，始能得其真韵，虽茶汤入口略感苦涩，但待茶汤于喉舌间略作停留时，即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈，并由舌根产生甘津送回舌面，此时满口芳香，甘露“生津”，令人神清气爽，而且津液四溢，持久不散不渴，此乃品茗之最佳感受“回韵”

好的普洱茶可以具有许多细腻微妙的香气物质，在香型上主要分为：兰香、枣香、荷香、樟香

樟香：云南各地有高大的樟树林，这些樟树多数高达一、二十余丈，在大樟树底下的空间，最适合普洱茶的种植生长，大樟树可以提供茶树适当的遮荫机会，在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶树的根，与樟树根在地底下交错生长，使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香，茶树更直接吸收了樟香气，贮存于叶片中。

荷香：采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶，经过适当度的陈化后发酵，好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然而留下淡淡的荷香，荷香属于飘汤茶香。

兰香：新鲜的普洱茶青那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香而转为青香，那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的参化，樟香较弱者而融合青香成为兰香，兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。

枣香：只有生长在植被非常茂盛，经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气，由于经常有落叶，久而久之形成了天然肥料，茶树根系吸收了这些肥料，加上茶叶吸收雾气，于是茶叶形成特殊的枣香气。

第六讲 普洱茶的滋味

好的普洱茶有四要，一要清（味道要清，不可有霉味），二要纯（茶色要棘红，不能像墨汁），三要正（存放干仓，不可潮湿）,四要气（口味温和，不可五味杂陈）。我们强调．普洱茶的好坏不能完全以年代来评比，好的普洱茶喝了喉头生津，喝了才知。

普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同。

甜－－－－甜是普洱茶品茗者所梦寐以求的。经过长期陈化，普洱茶苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放出甜的味道。上好的普洱茶，越冲泡到后面，甜味越明显。茶中的淡然甜意清雅且对健康无害，与浓糖的甜腻有所区别，只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品，其茶汤中的甜味，为纯正清雅，也最能代表普洱茶的真性，淡然而悠然，将普洱茶品茗提升到艺术境界。

苦－－－－苦和涩本来就是茶叶特有的味道，古代称茶为「苦茶」，苦本是茶的原味，普洱茶之苦，是因为其中含「咖啡碱」，咖啡碱对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达到回甘喉韵功效。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶，都带有苦味

涩－－－－常说「不苦不涩不是茶」，其实陈化六、七十年以上的陈老普洱茶，已经不见苦涩了。没有了苦涩，而仍然能表现其它茶味道的茶品，一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的「阳刚性」普洱，有口感比较温顺的「阴柔性」普洱。以其苦涩的程度区别二者，是最具体辨别方法。

酸、 水－－－－酸味和水味都是普洱茶不好的味道，普洱茶应尽量避去酸、水的味道，茶叶制作不良或存放不好，都可能形成酸味。这些带有酸味的普洱茶，每每经过三、五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作，如果在「走水」的程序处理不好，也会形成茶叶有水味，水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感觉。

无味－－－－无味之味有着十足的禅境，大多数的普洱茶品茗高手，都公认无味之味，是普洱茶的最极品。

普洱茶的保健功效

千百年来，普洱茶深受广大消费者青睐，皆因茶质优良。同时普洱茶的独特风味，还与其有个自然转化的过程有关，转熟后的普洱茶，经过特殊的加工程序，压裂成大小不同、形状各异的茶团，置于干燥处自然阴干。再按运输要求，包装入篓，运住外地。云南地处祖国边疆，西双版纳地处云南边睡，山高水险．在古代交通极为艰难，茶叶的外运全马帮牛帮，山路上耽搁的时间很长，有的路段马帮一年只能走两趟，牛帮则一年只能走一转，茶在马背、牛背上长时间颠簸， 日晒风吹雨淋，使其内含物质徐徐转化，导致普洱茶的独特泽更明、陈香风味更浓。 药效功能倍增。柴萼著于公元1925年的《梵天卢丛录》、清人赵学敏《本草纲目拾遣》《思茅 采访》、《物理小识》、《百草镜》、《滇南闻见录》等古籍，都有普洱茶解毒、治病的记载。近年来，国内外对普洱茶的生理、药理功能进行了更加深入的研究，普洱茶的功能也进一步的得到了开发。

巴黎圣安东尼医学系临床教学主任爱米乐·卡罗比则通过实验证明，普洱茶对脂肪的代谢有意想不到的效果，对降低人体所含三酸甘油 脂、胆固醇、血尿酿等有不同的疗效。另外，人们因饮普洱茶能引起人的血管舒张、脑部血流量减少等生理效应，也以普洱茶防治老年人疾病和高血压与动脉硬化诸症。巴黎亨利伦多医院的贝纳尔贾可 托教授说：“这种茶似乎拥有一种或多种对脂类的新陈代谢起作用的特殊成分”。日本野节夫和增山一郎合着的《功效奇异的普洱茶》书，更在日本掀起了普洱茶热。1991年8月26-29日在日本静冈举行的，“茶与健康国际学术讨论会”中，与会者对中日学者论文“黑茶中四甲氧基苯及其诱导体的抗氧化活性”表现了极大兴趣，引起了强烈反响，港澳同胞认为，普洱茶能生津止渴、醒脾解酒、开胃消滞、抑 菌减肥，珍之为养生妙晶，不可一日无的保健饮料。还认为：绿茶 性寒：红茶性热；而普洱茶不寒不热，又经济实惠，普遍嗜饮，称之为“宝利茶”。

普洱茶性较中和、正气，较适合港人的肠胃，大多数人嗜饮，港九茶叶行商会锼事长游育德先生把港人喜欢饮用普洱茶的原因概括为“五点，”(十个字)：一是够浓，二是耐冲，三是性温，四是保健，五是价廉。、 日本进口普洱茶加工为精美的小包装茶，以贵妃茶．美容茶，健美茶、窍窕茶、益寿茶等美称

普洱茶的基本鉴别

普洱茶分为散茶和紧压茶，散茶分特级和一到十级及级外茶，紧压茶有饼茶、砖茶、沱茶、柱茶、金瓜茶、人头茶等。目前，市场上的普洱茶品质良莠不齐，消费者在购买时一定要注意辨别。如何鉴定普洱茶的好坏呢？一般说来有以下几种：

查外形

好的普洱茶外形色泽褐红（俗称猪肝色），条索肥嫩、紧结，闻其味有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。

普洱散茶以嫩度划分等级，从级外、十级到一级、特级，嫩度越来越高，一般来说，嫩度越高，品质越好。衡量嫩度的高低主要看四点：一看芽头多少，芽头多、毫显的嫩度高；二看条索紧结、厚实程度，紧结、厚实的嫩度高；三看色泽光润程度，色泽光滑、润泽的嫩度高；四看净度，匀净、梗少无杂质者为好。

普洱紧压茶外形要求松紧适度，色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例，一般3-5年，茶饼紧结，圆边完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶饼完整，茶梗全紫；7-10年，茶饼边轻，边缘掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶饼边松，叶际边缘模糊。

看汤色

俗话说：乌龙闻香，普洱赏色。取3-5克普洱茶放入壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色红浓通透明亮，在普洱茶的加工过程中，80%左右的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的基物质础。茶红素是汤色呈“红”的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵时间的增加，普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足，茶汤褐黑、浑浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱茶。观叶底

开汤后看冲泡后的叶底（茶渣），主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性，色泽褐红、均匀一致的好。若叶底无弹性、花杂不匀、发黑，或腐烂如泥、叶张不开展属品质不好。

品滋味

主要是品尝普洱茶汤，闻其香气，尝其滋味，要求甘甜、润滑、厚重、陈香。这是因为普洱茶在后发酵过程中有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等微生物特别是黑曲霉和酵母属对茶叶发生作用。在这里，厚重是指茶浓稠而不淡薄，入口味觉香浓而不寡淡。陈香是指普洱茶特有的醇香味，特别要区别于霉杂味，有霉杂味的茶是发酵失败的茶，是不能喝的普洱茶。陈香味是普洱茶在后发酵过程中，以茶多酚为主的多种化学成分这些微生物和酶的作用下，形成了一些新的物质所产生的香气，普洱茶的香气特点就是陈香显著。

最后，普洱茶的品鉴还要联系其内涵，即云南大学文化产业研究所茶文化工作室王美津博士提出的普洱茶的“五德”“四品”“三原则”。

五德：健、奇、厚、和、真

健：养生保健之健；"天行健"之生命价值观之健；奇：产地原料加工及陈香之奇；民族文化背景之奇；变化迷人之奇；

厚：形貌之厚；气韵之厚；涵容不同茶具和口味之厚；

和：性非寒非热之中和；涵容不同文化之和；人与人之和；人与茶之和；

真：由天然自然之真；风华万种却性纯而真；由外表大智若愚而内质绚丽多彩而真 四品：味、气、韵、境

三原则：

原产地的原材料在原地加工（正宗论），即“好茶三原则”。

杜甫的《忆昔》

杜甫的《忆昔》共有两首,是广德二年(764年)在成都时所作诗里写出自己对唐肃宗、玄宗两朝旧事的回忆第一首写的是“忆昔先皇(唐肃宗)巡朔方”、安史乱后唐朝的混乱情况杜甫写诗时为唐代宗统治时期,所以称肃宗为先皇第二首以充满羡慕之情回叙当年开元盛世全国的经济繁荣和太平景象,希望唐室中兴,使盛世得以重现课本中引用的只是《忆昔》第二首开头的六句,下面尚有22句：“齐纨鲁缟车班班,男耕女织不相失宫中圣人奏云门,天下朋友皆漆百余年间未灾变,叔孙礼乐萧何律岂闻一绢直万钱,有田种谷今流血洛阳宫殿烧焚尽,宗庙新除狐兔穴伤心不忍问耆旧,复恐初从乱离说,小臣鲁钝无所能,朝廷记识蒙禄秩周宣中兴望我皇,洒血江汉身衰疾”

唐玄宗和开元之治

唐玄宗李隆基,又称唐明皇睿宗之子、高宗武则天之孙睿宗朝曾参与诛杀武、韦同党,平定了武则天晚年以后的政治动乱712年即位,改元开元,至742年又改元天宝开元之治时期一般指开元年间的29年(712～742)天宝以后由于奸臣当道,安史叛乱逐渐成为乱世,历史上亦称天宝之乱安史乱后,756年玄宗奔逃入蜀,同年太子即位,是为肃宗762年,玄宗在长安抑郁而死开元年间玄宗比较重视吏治,任用贤才姚崇、宋为相,精减冗官；也注意发展经济,采取抑制土地兼并措施,兴修水利和组织垦荒等；还重视文教科技的发展,整理古籍,任用天文学家一行改造新历,测量子午线同时,在和睦周边民族,安定边疆,以及对外的友好交往方面,也有贡献

姚崇

姚崇为唐玄宗开元时期名相早年为武则天所提拔重用,官至凤阁侍郎(相当于副宰相)开元初年,为唐玄宗所看重在一次讲武检阅军队时,召进姚崇议论国是,欲加重用姚崇却侃侃而谈,提出十项建议,史称“建言十事”这十项建议包括：实行仁政、不贪边功、法行自近、宦官不参与朝政、拒绝营造佛道寺观、戚属不任台省官、对朝臣以礼相待、纳谏从善、以两汉外戚专权为戒等唐玄宗欣然接受,次日便正式拜相姚崇为相后,兴利除弊,选用贤才,发展生产,为开元盛世奠定了政治和经济基础开元九年(721),姚崇病故

开元盛世经济的繁荣

开元时期统治者的各项政策,促进了社会经济的进一步发展当时土地开辟,许多“高山绝壑,耒亦满”(《元次山集》)据杜佑《通典》所记：“至(开元)十三年(725年)封泰山,米斗至十三文,青齐谷斗至五文自后天下无贵物,两京米斗不过二十文,面三十二文,绢一匹二百一十文东至宋(今河南商丘南)汴(今河南开封),西至岐州(今陕西凤翔),夹路列店肆待客,酒馔丰溢每店皆驴赁客乘,倏忽数十里,谓之驿驴南诣荆襄(今湖北荆州、襄樊),北至太原、范阳(今北京),西至蜀川(今四川成都)、凉府(今甘肃武威),皆有店肆,以供商旅,远适数千里,不持寸刃”可见当时粮食布帛产量丰富,物价低廉,商业繁荣,道路畅通,行旅安全开元二十年(732年),全国有民户7 861 236,口45 431 265,比唐初户口增加一倍半以上

玄宗时期兴修大型水利工程四十多处

许道勋、赵克尧《唐玄宗传》一书,根据《新唐书·地理志》的记载,制作了《玄宗时期兴修水利表》据统计,唐玄宗开元时期共修水利38处,天宝时又修8处,合为46处

唐朝农耕技术的发展

唐朝由于国家长期统一,社会比较安定,北方的农业经济有较快的恢复和发展,精耕细作的农田越来越多不少地区在麦子收获以后,继种禾粟等作物,可以两年三熟南方的农业种植技术更有显著进步首先是高产作物水稻的种植面积大大增加,并广泛采取育秧移植的栽培方法杜甫诗形容说：“东屯(屯子、村庄)大江北,百顷平若桉(案的异体字,狭长的桌子)；六月青稻多,千畦碧泉乱；插秧适(刚才)云(作语助,无义)已(完毕),引溜(liù,水流)加灌溉”当时江淮地区,已经是大面积移植秧苗其次是大量栽培早稻,即六七月可收割的一种早稻育秧移植和早稻栽种,为在同一土地上复种麦子或其他作物创造了条件,使两年三熟的耕作制逐渐在南方推广,有的地方可一年两熟

江南土地肥沃,气候温暖,雨水充足,无霜期较长,加上人口多,劳动力充足,宋朝时人们对土地的利用率进一步提高,大力发展稻麦轮作的二熟制“吴地沃而物伙,稼则刈麦种禾,一岁再熟”(《吴郡图经续记》)这种一年两熟的耕作制在唐代已经出现了

唐朝的蔬菜新品种

《隋唐五代社会生活史》和《中国古代农业科技史图说》认为,唐时蔬菜新品种有菠菜、莴苣和食用菌等《中国古代农业科技史图说》还提到茭白也是在唐代开始作为食用蔬菜的该书还说：“茭白是我国特有的一种水生蔬菜,世界上以之为蔬菜而进行培育的唯有我国”菠菜又名菠,是唐代由尼泊尔传入我国的至于食用菌,如人工栽培蘑菇,最初记载亦见于唐代,在《四时纂要》一书中有记载

唐朝茶叶生产和饮茶之风

我国是茶的故乡,是世界上种茶、制茶、饮茶最早的国家茶最初被当作一种药材,在长期的医药实践中,人们认识到茶不仅可以治病,而且味道清香,可以清热解渴,是一种很好的饮料西汉时,完成了从药用到饮料的过渡,当时已有煮茶、卖茶的记载东汉著名医学家华佗说：“苦茶久食益意思”认识到茶对人能起到兴奋大脑和心脏的作用三国时,江南一带已形成饮茶习惯《三国志·韦曜传》说：吴国皇帝孙皓,每次宴会都强迫群臣喝酒,每人至少以七升为限韦曜不会喝酒,孙皓密赐茶给他,允许以茶代酒说明当时已有了饮茶的习惯魏晋南北朝时,茶被用来招待客人东晋桓温招待宾客主要用茶果

唐时南北统一,各地交往密切,饮茶风气从南方传入北方,中唐以后又从中土传往塞外,渐成为各族人民日常生活之必需黄河流域的关西、山东饮茶之盛,达到了“累日不食犹得,不得一日无茶”的地步“上自宫省,下至邑里,茶为食物,无异米盐”在一些城市,已经出现专门卖茶的茶馆

由于茶的需要量大增,刺激了茶的生产和贸易,除野生茶树外,大量进行人工栽培唐时茶叶产地遍及今四川、云南、贵州、广东、广西、福建、浙江、江苏、江西、安徽、湖北、湖南、河南、陕西等省茶叶生产已是江南农业的重要部门“江淮之人,什二三以茶为业”祁门县境甚至“千里之内,业于茶者什七八”(《全唐文·祁门县新修阊门溪记》)茶树栽培技术和管理方法也有显著进步茶树种植三年后,每亩鲜茶可收120斤每到茶叶收获季节,茶产地盛况空前,四方商人纷纷赶来,大量采购南方的茶叶,通过大运河和陆路大批运往北方,“舟车相继,所在山积,色额甚多”当时的名茶就有二十多种,如蒙顶、石花等793年唐政府征收茶税,“十税其一”,是年征得茶赋40万缗,约当全年收入的1/15

唐代茶业承前启后,不仅在南北朝的基础上有了迅速发展,而且影响及于世界从唐代开始我国的茶叶相继输往世界各国至今各国语言中茶字语音,无不源出于我国的茶字,可见茶是我们祖先对人类饮料的一大贡献

陆羽和《茶经》

陆羽,唐朝复州竟陵(今湖北天门)人,我国古代著名的茶叶专家所著《茶经》一书,内容十分广泛,对茶的起源、茶的性状和种类、茶的产地、采茶的器具、制茶的过程、煮茶的方法、饮茶的茶具、茶叶优劣的区分和水质品第的鉴定等,都做了比较全面系统的论述这是我国茶史上的一部重要著作,也是世界上第一部茶书,对后世研究茶史有相当影响据《太平御览》记载,从宋代起,陆羽就被人称为“茶神”了

曲辕犁

生产工具是生产力的一个重要因素,一定类型的生产工具标志着一定发展水平的生产力农具的改进以及广泛采用,对唐朝农业生产的发展起了重要作用唐以前笨重的长直辕犁,回转困难,耕地费力江南农民在长期生产实践中创造出一种轻便的短曲辕犁,又称江东犁

曲辕犁构造示意图

晚唐时陆龟蒙的《耒经》,记载曲辕犁由11个部件构成,重大改进有三处：1长直辕改成了短曲辕旧式犁长一般为今9尺左右,前及牛肩；曲辕犁长合今6尺左右,只及牛后犁架变小重量减轻,便于回转,操纵灵活,节省畜力由旧式犁的二牛抬杠变为一牛牵引而且,由于占地面积小,这种犁特别适合在南方水田耕作,所以在江东地区得到推广2加装了犁评由于犁评厚度逐级下降,推进犁评,使犁箭向下,犁入地深；拉退犁评,使犁箭向上,犁入地浅,可适应深耕和浅耕的不同需要3改进了犁壁唐时犁壁呈圆形,因此又称犁镜可将翻起的土推到一旁,以减少前进阻力,而且能翻覆土块,以断绝草根的生长这种犁出现后逐渐推广,成为当时最先进的耕具耕犁至此已基本定型,这是唐代劳动人民对耕犁的重大改进

筒车

各种水车广泛用于农田灌溉,是唐朝农业生产发展的一个重要因素杜甫在四川写的《春水》诗说：“连筒灌小园”李实解释这句话说：“川中水车如纺车,以细竹为之,车骨之末,缚以竹筒,旋转时低则舀水,高则泻水”这是一种利用水力转动的筒车筒车用竹或木制成一个大型立轮,由一个横轴架起,可以自由转动轮的周围斜装上许多小竹筒或小木筒把这个转轮安置在溪流上,使它下面一部分浸入水中,受水流之冲击,自行旋转不已轮周斜挂的小筒,当没入水中时满盛溪水,随轮旋转上升,由于筒口上斜,筒内水不流洒当立轮旋转180°时,小筒已平躺在立轮的最高处,进而筒口呈下倾位置,盛水即由高处泄入淌水槽,流入岸上农田这对解决岸高水低、水流湍急地区的灌溉有着重大意义这种自转不息、终夜有声的筒车,确实是人无灌溉之劳而田有常熟之利一昼夜可灌田百亩以上(唐代缺乏具体记载,此据宋应星《天工开物》卷上)

特别值得注意的是唐朝水车已传到日本829年,日本的“太政府符”专门谈及“应作水车事”,说：“传闻唐国之风,渠堰不便之处,多构水车无水之地,以斯不失其利此间之民,素无此备,动若焦损宜下仰(切望)民间,作备件器,以为农业之资其以手转、以足踏、服牛回等,备随便宜”这一记载不仅是中日两国人民经济文化交流的绝好证明,也生动说明水车使用已成“唐国之风”,其种类有手转、足踏、牛拉等

姚崇捕蝗

开元四年(716年),山东地区发生严重蝗灾当地老百姓受迷信思想影响,纷纷烧香磕头,祈求上天保佑,满朝文武也都束手无策姚崇向皇帝上书,引用古代《诗经》和东汉光武灭蝗的诏令,说明灭蝗才是积极的办法他建议唐玄宗派遣“捕蝗使”,去山东灭蝗姚崇上书受到许多朝臣反对,他又力排众议,说服玄宗迅速行动玄宗终于同意派使捕蝗,并强调：“吾与贤相讨论,已定捕蝗之事,敢议者死”在灭蝗过程中,姚崇奖勤罚惰,对那些迁延不积极捕蝗的地方官吏严加申斥,说“古之良守,蝗不入境今不治蝗,正证明无德可言”,发牒催促治蝗结果灭蝗取得很大成绩,仅汴州就捕蝗14万石此后,山东再没有酿成重大蝗灾他的治蝗行动受到高度赞扬,人们说：“姚崇为相,忧国如家,爱民如子”

唐代的丝织业

唐代丝织业非常发达,丝织技术精巧,丝织品品种花式繁多,争奇斗艳,琳琅满目,主要有绢、绫、锦、罗、纱、绮、等

绫是以斜纹组织起花,光如镜面的丝织品绢是用生丝织成的一种平纹织物,主要产于唐代北方绢的显著特点是质轻,《太平广记》记载有一种轻绢,一匹长四丈,重量只有半两甘肃敦煌千佛洞发现唐代绢幡,都是用一种几乎透明的薄绢制成的,挂在佛堂的过道上,不阻碍光线陆游《老学庵笔记》说：“亳州轻纱,举之若无,裁以为衣,真若烟雾”纱是一种表面布满纱眼的丝织物,亳州轻纱由于过于精薄,入手如无重量,做成衣服,真像身披轻雾这种轻纱就是唐代贵妇“嫌罗不着爱轻容”的轻容纱新疆吐鲁番发现的一件深红色轻容纱,菲薄精巧无比锦是一种多彩织花的高级丝织物益州、扬州的锦最负盛名蜀锦绚丽多彩,精美绝伦

唐朝丝织品的色彩极为丰富,有人对吐鲁番出土的唐代丝织物作了色谱分析：红有银红、水红、猩红、绛红、绛紫等五色,黄有鹅黄、菊黄、杏黄、金黄、土黄、茶褐等六色,青、蓝有蛋青、天青、翠蓝、宝蓝、赤青、藏青等六色,绿有胡绿、叶绿、果绿、墨绿、豆绿等五色,连同黑白二色,共二十四色之多

唐代陶瓷业

唐朝陶瓷业达到很高的水平瓷器制造至此才与陶器制造完全分离,成为一个独立的手工业生产部门,瓷器也代替金、银、漆器,成为不可缺少的日用器皿那时出现了一批制瓷名窑邢窑及四川大邑的白瓷,胎质坚致,釉色洁白杜甫咏白瓷说：“大邑烧瓷轻且坚,扣如哀玉(清脆的玉声)锦城传,君家白碗胜霜雪,急送茅斋也可怜”越州的青瓷瓷土细腻,胎质精薄,瓷化程度高,釉色晶莹润泽陆龟蒙诗云：“九秋风露越窑开,夺得千峰翠色来”,说青瓷釉色晶莹如九秋露水,色泽如千峰滴翠陆羽评青瓷白瓷说“若邢瓷类银(言其白),则越瓷类玉(言其白而莹润)”,“若邢瓷类雪(言其洁白),则越瓷类冰(言其洁白而透明)”这些评说,是抓住了名窑瓷器的不同特点唐三彩是一种铅釉陶器它先以白色黏土作成陶胚,放在窑内素烧陶胚烧成后再上釉进行釉烧,彩釉多是白、黄、绿、褐、蓝等色化学分析表明,彩釉主要是矽酸铅,用铅和石英配制而成,透明无色制作时先在白地的陶胎上涂一层无色釉,然后再涂各种金属氧化物作为呈色剂,进行釉烧工匠们可以配出浅黄、翠绿、天蓝等色彩由于铅釉高温流动的性质,烧时往下流淌,呈现出从浓到淡的层次,融合绚丽,斑驳淋漓,成为闻名于世的唐三彩这表明,当时工匠们对化学原料特性的认识、对火焰的控制,已达到很高的水平

唐都长安

唐朝首都长安城,在隋朝兴建时称为大兴城,但习惯上还是称长安城唐长安城沿用隋大兴城旧制,不断修建,更加宏伟壮丽长安城布局特色：1宫殿、衙署、坊、市分置,宫城居全城北部正中,为宫殿区；其南是皇城,为中央衙署所在地；外郭城从东西南三面拱卫皇城与宫城,是平民与官僚的住宅区和商业区住宅区名坊,商业区名市,坊市分置宫殿区居全城北部中央,显然带有皇帝“至高无上,南面称王”的意思,这可说是宇文恺当年设计长安格局时的中心思想2全城南北中轴线两侧东西对称东半部设万年县,有东市；西半部设长安县,有西市东半部54坊和西半部55坊绝大部分对称,因修兴庆宫、大明宫稍有变动3棋盘式的街道宽畅笔直长安城内的街道均作南北、东西向排列,相互垂直,笔直端正,宽畅豁达南北纵列的大街11条,东西横列的大街14条,由这些大街把外郭城切成109个长方形的坊和东西二市,二市各占两坊之地白居易《登观音台望城》诗：“百千家似围棋局,十二街如种菜畦”正反映了这种整齐划一的棋盘式格局全城街道两旁都有排水沟,并栽种槐榆,大道笔直,绿树成荫,市容十分壮观白居易给张籍的诗中所说“迢迢青槐街,相去八九坊”,就反映这一情况宫城和皇城内,多种梧桐柳树4封闭式的坊和集中的市坊的结构是封闭式的,各坊都有围墙,住宅的门都在坊内除皇城以南36坊只开东西两门,仅有东西大街外,其余各坊,皆开东西南北四门,都有由一条东西大街、一条南北大街构成的十字街东西两市,四面各开两门,各有两条东西街、两条南北街,构成“井”字形街道,把市场分为九个方块每方的四面都临街,店铺就设在各方的四围,同行业的店铺,集中在一个区域里,叫做行东市有220行(有的说120行),西市“市内店铺亦如东市”西市是长安城商业集中之地,也是长安城经济活动的中心

唐都长安是当时国际性大都市

长安是当时全国人口最多的城市《韩昌黎全集·论今年权停选举状》：“今京师之人,不啻(chì止)百万”《韩昌黎全集·出门》：“长安百万家,出门无所之”说长安有百万人口《唐都长安》中说：长安、万年二县共领户8万余按一户10口推算,长安居民为80万,加上皇族、士兵、奴仆、僧、尼、道、冠(女道士)、少数民族、外国客人,长安人口可达百万本目标题出自上述韩愈的诗,“百万家”应是虚指,形容长安人口众多因为如果按一家10口计算,百万家当为1000万口,与实际情况不符

唐朝是一个统一的多民族的国家唐太宗较为开明的民族政策,促进了民族的融洽,迁居长安的少民族人口,十分可观仅贞观时迁居长安的突厥族人就有一万家,突厥贵族被唐政府任命为将军、中郎将等五品以上官吏的有百余人身着各式服装的边疆各族会聚长安,使长安成为国内各民族交往的中心

长安也是一座国际性的大城市,是中外经济文化交流的中心《唐六典》记载唐王朝曾与三百多个国家和地区交往,每年都有大批外国客人来到长安唐王朝设有专门机构(鸿胪寺、礼宾院)负责接待外宾,设置翻译人员,提供各种便利陕西乾县章怀太子墓道东壁的礼宾图,生动地描绘了中外友好往来的场面波斯(伊朗)曾不断派遣使者前来长安,波斯商人遍布长安、洛阳、广州、扬州等地很多波斯人长期甚至世代留居长安等地波斯人李元谅在唐朝官至尚书左仆射、镇国军节度使波斯商人很多从事珠宝行业,大多住在西市,也有的经营普通商业长安两市有波斯邸(专供波斯人居住或存放货物之处)、波斯酒店等

长安百万人口需要大量的商品供应全国各地的商人和外国商人云集京城,兴贩贸易,使长安东西两市商业兴隆繁盛仅见于历史记载的,两市行业就有铁行、肉行、笔行、大衣行、秋(qiú,牛马后部的革带)辔(pèi,驾驭牲口的缰绳)行、药行、秤行、绢行、麸行、鱼店、酒肆、帛肆、衣肆、寄附铺(寄卖所)、波斯邸等等唐代后期,两市繁荣达到极盛大小工商业在两市周围和城门附近各坊发展起来如崇仁坊“一街辐辏(fú còu,集聚),遂倾(超过)两市,昼夜喧呼,灯火不绝,京中诸坊,莫之与比”这说明中唐以后,长安城工商业的发展,在地区上已突破两市的范围,在时间上也突破了夜禁的限制

长安城规模宏伟,布局严整,在国内国外影响很大,日本的平安京(西京)就是仿照长安建设的

从零开始学茶艺

从零开始学茶艺，茶艺在中国是一种特色文化。在日常生活当中，泡茶是一件很简单的事情。但是要真正泡好一壶茶，就需要掌握一定的本领。下面一起来看看从零开始学茶艺。

从零开始学茶艺1

茶艺的基本知识1：泡茶要素

茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的基础，泡茶时应该根据不同茶类的特点，调整水的温度、浸泡时间和茶叶的用量，使茶的香味、色泽和滋味得到充分的发挥。泡茶有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是冲泡次数。

茶艺的基本知识2：泡茶用水的选择

水为茶之母，器为茶之父，由此可见，用什么水泡茶，对茶的冲泡和效果起着十分重要的作用。要泡出一壶好茶，应选用水质清、水体轻、水味甘、水源活的，这样才能泡出茶的纯正滋味。

茶艺的基本知识3：茶具的选择

现在常用的茶具有瓷器、陶器、玻璃和塑料。从品茶的角度来看，瓷器和陶器泡茶最好，因为其保温性好，泡茶能获得比较好的色香味，而且外形美观，具有艺术欣赏价值。

茶艺的基本知识4：茶的品饮

品茶，是一门综合艺术。茶叶没有好坏之分，主要是看个人的口味。茶类不同、花色不一样，茶的品质也各不相同。因此，不同的茶，品茶的方法也不同。品茶时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸润、渗透和汤色的变化，然后端起茶杯，先闻其香，再喝上一口。

茶艺的基本流程

1、净手和欣赏器具

也就是洗手，喝茶卫生很重要，先引茶人荷，请来宾赏茶，然后是赏具：品茶讲究用景瓷宜陶，景德镇的瓷器或宜兴的紫砂壶为上，这个都是为了喝茶前有个放松心情的准备。

2、烫杯温壶

就是把茶叶器具都用开水冲洗一次，目的也是为了卫生清洁，同时给茶具预热，这样出来的茶的味道更香，将沸水倾入紫砂壶、公道杯、闻香杯、品茗杯中，也有朋友说这叫洁具提温。

3、马龙入宫

把茶叶放到器具里，也就是放茶过程到茶壶里，名字叫的好听，程序简单，表演可以适当加入花式，更具有茶韵。

4、洗茶

将沸水倒入壶中，让水和茶叶适当接触，然后又迅速倒出。目的是为了把茶叶表面的不清洁物质去掉，还有就是把没炒制好的茶叶过滤掉。

5、冲泡

把沸水再次倒入壶中，倒水过程中壶嘴“点头”三次，别一次把壶倒满，茶道的程序其实也只是好看而已，只有这步才是平时大家常用的，表演上有即所谓“凤凰三点头”，向客人示敬。

6、春风拂面

完全是表现技巧美观需求，水要高出壶口，用壶盖拂去茶末儿，把浮在上面的茶叶去掉，为的是只喝茶水不要让上面浮的茶叶到口中。

7、封壶

盖上壶盖，保存茶壶里茶叶冲泡出来的香气，用沸水遍浇壶身也是这个目的。

8、分杯

准备喝茶开始的步骤，用茶夹将闻香杯、品茗杯分组，放在茶托上，方便加茶。

9、玉液回壶

轻轻将壶中茶水倒入公道杯，使每个人都能品到色、香、味一致的茶。给人精神上的享受和感官上的刺激，简单点说就是给客人每人一杯茶。

10、分壶

然后将茶汤分别倒入每个客人的闻香杯，茶道的程序茶斟七分满，表示对客人的尊敬。

11、奉茶

把杯子双手送到客人面前注意倒茶礼仪，以茶奉客的中国古代礼仪之本。

12、闻香

这个是客人开始独自感悟的步骤，客人将茶汤倒入品茶杯，轻嗅闻香杯中的余香，最好能有陶醉状，表示对主人茶的欣赏和赞叹。

13、品茗

现在终于可以喝茶了，客人用三指取品茗杯，分三口轻啜慢饮，然后放下，可以在谈话交流期间继续如此，显示茶在交流中的地位和必不可少身份。

从零开始学茶艺2

中国茶艺——艺茶

中国人与外国人喝咖啡大不相同，特别是茶道中的茶，是作为天、地、物品与人的统一过程来看待的。所以，无论辨茶之优劣、产地、加工、制作、烹调，不仅要符合大自然的规律，还包含美学观点和人的精神寄托。在现代用先进的科学技术已可以分析出各种茶的化学成分、营养价值、药物作用，而古代的中国茶学家，是用辩证统一的自然观和人的自身体验，从灵与肉的交互感受中来辨别有关问题。所以，在技艺当中，既包含着我国古代朴素的辩证唯物思想，又包含了人们主观的审美情趣和精神寄托。从物质与精神的结合上说，其成就甚至有超过现代之处。

茶，在中国人看来，乃天地间之灵物，生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月、清风、云雾为侣，得天地之精华，而造福于人类。所以古代真正的茶人，不仅要懂烹茶待客之礼，而且常亲自植茶、制作，课僮艺圃。即使没有亲种亲制的条件，也要入深山，访佳茗，知茶的自然之理，从汉王课僮艺茶，唐代名僧广植茶树，陆羽走遍大江南北，太湖东西，朝攀层峦，暮宿野寺、荒村，一直到明代茶人自筑茗园等，形成了这种实践的传统，当代茶圣吴觉农先生，茶学大师庄晚芳先生，既是自然科学专家，又皆通古籍，既明茶理，又懂其中的蕴藉。所以，中国茶艺中第一要素便是“艺茶”，无论评名茶，择产地、采集、制作，均需得地、得时、得法。

《茶经》云：“茶者，南方之嘉木也。” “其地，上者生烂石，中者生砾壤，次者生黄土”。这是讲茶的土壤条件。又云：“野者上，园者次，阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷者上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采缀，性凝滞，结瘕疾。这是讲茶的其他自然环境和采摘时机，而这些条件多在我国南部气侯温润、环境幽静的名山之中。于是茶的生长条件本身决定了它天然要与风光名胜之区相伴。中国茶人深深了解这个道理，从选茶开始便重视契合自然。

唐代由于皇帝爱喝阳羡茶，皆以阳羡为佳。其实，当时名茶产地已经很多。最著名者，一是集中于风景秀丽的巴山蜀水之间，二是太湖周围的著名风景区。陆羽将全国盛产名茶的三十一州加以评定，其中八州在今四川境内，占四分之一。当时，蜀中贡茶已达上百种，最著名者有蒙山茶、中峰茶、峨眉茶、青城茶、峡川间的石上紫花芽、香山茶、云安茶、神泉小团、明昌禄等，而蒙顶石花号称第一。巴蜀多文人，唐人重诗歌，经诗人吟咏，巴蜀之茶愈为世人推重。浙西的常、湖二州亦多产名茶，最有名者称顾清紫笋。此地滨临太湖，山水佳丽，流泉清激，既得气侯之宜，又兼水土之精。中有杼山，多佛刹精舍，陆羽曾为作《志》。兼陆羽及皎然等正是在此处奠定了中国茶道的格局，顾渚茶更为人所重。

宋代继南唐于建州北苑大造贡茶，北苑名刹毗连，茶好，水也好，加之朝廷推崇，名声大振，但贡茶制作过于艰难复杂，又加入龙脑等香料，故真正的茶人并不以为佳，即便建州民间斗茶也不以腊面龙团为之。于是，不少茶人访名山，寻佳茗，日注茶、蒙顶茶、宝云茶等茶被视为真正上品。

明人崇尚罗岕茶。隐栖于山中曰“岕”，“岕”字，今通“芥”字，相传有罗氏者隐于武夷山，因得罗芥之名。明代文人好武夷茶，多因同好武夷之景。茶痴朱汝圭，每年入罗芥访茶，六十年如一日，此山又有明月峡，吴人姚绍宪自辟小园，其中植茶自判品第。由童年而至白首，始得其玄诣。据他讲，许次纾所著《茶疏》，便是因姚绍宪将终生试茶秘诀都告知许氏方有此著作。许氏逝世后又“托梦”给他，令其将《茶疏》传布，姚氏因而为之作序。有此一段神话般的故事，武夷山茶更令人传颂。明代被人重视的好茶，还有歙州罗松茶、吴之虎丘茶、钱塘龙井茶、天台山雁荡茶、括苍山大盘茶、东阳金华茶、绍兴日铸茶等。

由此可见，历史上的名茶，常在好山好水间，又得茶人品第，文人传颂，方为人所重。仅选茶一节，既包含了科学道理，又有美学思想，庄子认为，凡物契合于自然方算真好、真美，中国茶艺由选茗开始便体现了这种自然观点。

好茶，还要采摘得时，制作得法。

唐人采茶时间要求不严，谓阴历二、三、四月均可采。宋以后，对采茶时间要求严格，常以惊蛰为候，至清明前为佳期。天色主张晴日凌露之时，如果茶被日晒，则膏脂被耗，水分又失，不鲜且失精华。采茶用指甲，不用手指，以免被手温所熏染，为汗水所污。唐人对茶芽不大拣择，挺拔者即为佳。宋以后拣择甚精，以芽之形状，老嫩分别品级，一般说，芽愈嫩茶愈佳。一芽为莲蕊，如含蕊未放；二芽称旗枪，如矛端又增一缨；三芽称雀舌，如鸟儿初启嘴巴。真所谓未见其物，先闻佳名，使人油然生出喜悦之情。中国茶艺，未施术而先有美韵，非古老文明国家是难理解的。

好茶需制作得法。故制茶又是茶艺要害，唐代制茶已相当考究。唐代制作的茶有四种：觕茶、散茶、末茶、饼茶。觕茶类似现代茶砖，储运方便但不精。散茶经焙烘后立即收藏，如现代散茶，但在饮时需研磨成末，类似日本茶道所用末茶。这三者，主要是民用，觕茶主要供边疆民族，散茶与末茶流行民间。但作为茶艺，均难取得艺术效果，故陆羽着重改进饼茶。而其他诸品因饼茶的驰名，唐代中后期已流行日稀。饼茶原为荆、巴间制法。陆羽主张只取春芽，以蒸青法杀青，然后捣为泥，以圆模拍制成饼，最后穿孔，串为一气，温火焙干，收藏备用。饼茶既有末茶使用的简便（因古代要将茶末与水交融共饮），又便于保存，所以自此大为流行。由唐代中期直到明初，领导中国茶艺五百余年。

宋代因贡茶把饼茶作得过于精细，虽表面好看，却反失茶的真味。茶道本应是物质与精神的统一，失去物质本来面目，艺术精品亦显得造作。但从艺术角度，亦不失为一种别具一格的创造，故仍有介绍之必要。

宋代贡茶以龙团、凤饼为名，是以金银模型压制的饼茶，又称团茶。宋代团茶去掉穿孔，研制多次，细腻美观，再加龙脑香料，外附腊面，光泽鉴人。大龙团一斤八饼，小龙团一斤达二十饼。名为团茶，其实有各种图案。龙、凤团皆为圆形，龙团胜雪为方形饼，白团为六角梅花形，雪英为六角形，宜年室玉为椭圆形，太平嘉瑞似白团面大，端云用龙似大龙团而小，万春银叶为六角尖瓣形，长寿玉圭下方而上圆……每饼皆以龙纹、祥云、彩凤为图案，历朝花样翻新，层出不穷。

《武林旧事》曰：

仲春上旬，福建漕司进第一纲蜡茶，名北苑试新。皆方寸小銙。进御只百銙。护以黄罗软盝，藉以青蒻，裹以黄罗央袱，巨封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织芨贮之，凡数重。此乃雀舌水水芽所芽所造，一銙值四十万，仅可供数瓯之啜耳。

欧阳修《龙茶录·后序》云：

茶为物至精，而小团又其精者，《录》叙所谓上品龙茶者也。盖自君谟（注：即格襄，宇君谟）始造而岁贡焉。仁尤所珍惜。虽辅相之臣，未尝辄赐。唯南郊大礼致斋之夕，中书框密院各四人，共赐一饼。……至嘉佑七年，亲享明斋夕，始人赐一饼，余亦忝予，至今藏之。余自以谏官供奉大内，至登二府，二十余年，才一获赐。

以欧阳修之职位，二十余年方得皇帝赏赐一饼，可见龙团之精、之贵，实比珍宝更为难得。苏轼则比欧阳修幸运多了，曾多次得到小龙团，所以说：“小团得屡试，粪土视珠玉。”一倚茶饼值数十万，拿珠玉与之比，自然与粪土一般了。然而物虽至精，但过于奢侈，便不合我国茶道养廉、雅志的主旨了。但宋代龙团凤饼工艺确有值得研究、发掘之处。今之坨茶、砖茶皆使大黑粗，虽实用但确不美观，若能吸取宋人工艺加以改良，岂不更美！

元代北方蒙古族对过分细腻的文化难以接受，游牧民族喜砖茶，民间则多用散茶。明代正式废除团茶，这也算朱元璋体谅民间疾苦的一项功德之举，而散茶、末茶、砖茶皆流传下来。明清半发酵的红茶类出世，茶的色、香、味能得到更好地体现。花茶也应运而生，由于符合北方人，特别是京师的饮茶习惯因而大为风行。

应当特别指出，古人制茶既是生产过程，又当作精神享受，是从制茶过程中体验万物造化之理。所以从起名到制作，皆含规律和美学精神。

而许多文人饮茶，有的临时采集，有的以半成品重新加以研磨、烤炙，从中体验自制自食的妙趣，便更富实践精神。

从零开始学茶艺3

茶艺分为几个步骤

第一道：净手

在给客人斟茶之前，一定要先洗手，不管你手上有没有脏泥，一定要先净手，更要让客人知道你洗过手了，这不仅是一个喝茶卫生问题，更是表现主人对客人的尊重。

第二道：烫器

在为客人正式泡茶之前，主人还必须要进行的步骤便是“温器”，即将泡茶的一套器具都用开水冲洗一次。这样做不仅是为了卫生的需要，也是为了给茶具预热，使茶的味道更香浓。更重要的是，让客人看到主人的用心。

第三道：请茶

在茶道里，人们往往将第三个步骤称为“马龙入宫”，即将茶叶放到茶壶里。虽然过程比较简单，但从这个名字，大家也可以看出来，茶道体现的是对客人的尊重。

第四道：洗茶

在正式泡茶之前，一定要先经过“洗茶”这一步骤，将沸水倒入壶中，让水和茶叶适当接触，然后又迅速倒出，目的是为了清洁茶叶表面的杂质，让客人得以放心的饮用茶水。

第五道：泡茶

前面几个步骤，可能大家平时在斟茶的过程中，都能做到。而泡茶这个步骤，一定要注意，正式泡茶之后，在倒入沸水的过程中，一定要让壶嘴“点头”三次，这也是