山西老陈醋，山西省特产，中国国家地理标志产品。山西老陈醋是中国四大名醋之一，已有3000余年的历史，素有"天下第一醋"的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

醋古称醯，又称酢。《周礼》有"醯人掌共醯物"的记载，由此可见，西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是中国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间中流传着许多关于醋的典故。唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产已有3000年余年的历史，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。已故著名微生物学家方心芳先生，早在20世纪30年代就对"美和居"山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，他在《黄海》杂志上发表文章指出:"清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。"并称:"我国有四大名醋，首推山西老陈醋"。已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出:"山西老陈醋是我国北方最著名的食醋"。

1959年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说:"老陈醋--这一全国闻名的山西特产，据说春秋战国时代，就已在这里开始酿制。"有人说，北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法，其中，"秫米酢法" (酢，即醋)注云:"八月取清，别瓮贮之，盆合泥头，得停数年。"贾思勰曾在山西作过考察，他介绍的这条方法，基本上就是清徐地区生产陈醋的工艺。

1醋的酿造及有关化学知识

基本信息名称：醋拼音：cù繁体：醋英文：vinegar笔画：15部首：酉部首笔划：7释义：（形声。

从酉声。从“酉”，表示与酒有关。

本义：用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调料） 同本义 酸味词性：名词结构：左右笔画读音：youvinegar调味料酚镇江香醋酱油防癌添丁甜醋口味酸酸甜甜的特色醋白醋调味品鸭胆烟酰胺维生素类药苹果醋沙拉生菜醋熘白菜热菜、家常菜、晚餐、素食四大名醋汉族劳动人民发明传统调味品酰基羧酸脱去羟基后的剩余部分干切鸭胗卤味，下酒菜，小吃酰胺有机合成中间体老抽调味品脲有机化合物意大利油醋汁西餐各式沙拉的配料之一唑有机化合物译音字食盐调味品油菜清热解毒、活血祛瘀、散瘀消肿醋的妙用 每天喝醋有什么好处 醋的十大功效 醋的功效与作用简介醋，中文读作“cù”，与“促”同音。英文为：vinegar。

正在加载醋注解醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在古代称“酢”[zuò]，酢[zuò]字出现在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuò rén]，专管王室中酢的供应，日本仍用酢字称醋。

原料以大米、麸皮、小麦、高粱、糖或酒等酿成的含乙酸的液体。化学成分醋是主要含乙酸2%~9%（质量分数）的水溶液，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质。

现代汉语词典字意1调味用的有酸味的液体。2比喻嫉妒（多指在男女关系上）。

醋劲儿：嫉妒的情绪。醋坛子：比喻在男女关系上嫉妒心很强的人。

醋意：嫉妒心（多指在男女关系上）。醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。

人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。

一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。

汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。

由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。正在加载醋由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。

历史较为悠久的应属始于始于五代唐长兴元年（公元936年）的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。

在中原地区最著名的是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。

此外较为有名的醋还有浙江米醋健康等。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。

另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品，但有时也以道具的身份出现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋。

日本醋日本古籍中也称“醋”为“苦酒”、“酢”。因此迄今为止该国仍将“醋”称为“酢”，如：把”米醋”称之为“米酢”。

这就是日本醋的酿造技术是从中国传过去的一个很好的例证。据史书考证“醋”的酿造技术大约是在日本应神天皇时代（公元369--419年）由中国传入日本的。

营养成分醋热量（千卡）：3000胆固醇（毫克）：000膳食纤维（克）：000正在加载醋。

2醋的酿造及有关化学知识

醋的制作方法主要有：

(1)中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

(2)以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

(3)以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天~3天即得酒醋。

(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

3有关醋的知识

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。

若按制醋工艺流 程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖 醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。

米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸 醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。

醋以酿造醋 为佳，其中又以米醋为佳。 酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正 、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋； 经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老 法曲醋之分。

若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分 。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

若按风味分类，陈醋的醋香 味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。

其醋味很大，但无香味。冰醋酸对 人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。

这种 醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所 以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。 选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。

食醋有红、白两种，优质红醋 要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。

二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没 无其他异味。

此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。 食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味 、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡 、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物 和悬浮物。

盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后 放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。

也可在盛醋的瓶中加入少许香 油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。 在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。

此外，食醋不宜用铜器盛放， 因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。 做菜用的醋一般是用米醋。

不过做海鱼的时候用香醋也不错。 吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。

凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。 吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。

吃螃蟹、虾什么的最好是用香醋。

4醋中有什么化学物

<；名>； 形声。从酉声。从“酉”，表示与酒有关。本义：用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调料。

①一种液体调味品，味道酸，多用米或高粱等发酵制成：陈醋；米醋。

②比喻嫉妒（多指在男女关系上）：醋意；吃醋。

③旧时对文人的蔑称。

旧时山东人还称其为稷汇。

醋酸见乙酸。

醋酸酐无色、有 性气味的液体。结构简式如下。容易燃烧。不与水混溶，放置后水解成醋酸，用作乙酰化剂及人造丝原料等。

醋酸菌能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。无芽孢，好氧。广布于自然界，应用在酿醋、制醋酸和葡萄糖酸等工业和化学工业中。

基本信息

名称：醋

拼音：cù

繁体：醋

英文：vinegar

笔画：15

部首：酉

部首笔划：7

释义：(形声。从酉声。从“酉”,表示与酒有关。本义:用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调料) 同本义 酸味

词性：名词

结构：左右

笔画读音：you

vinegar

调味料

酚

镇江香醋

酱油

防癌

添丁甜醋

口味酸酸甜甜的特色醋

白醋

调味品

鸭胆

烟酰胺

维生素类药

苹果醋沙拉

生菜

醋熘白菜

热菜、家常菜、晚餐、素食

四大名醋

汉族劳动人民发明传统调味品

酰基

羧酸脱去羟基后的剩余部分

干切鸭胗

卤味，下酒菜，小吃

酰胺

有机合成中间体

老抽

调味品

脲

有机化合物

意大利油醋汁

西餐各式沙拉的配料之一

唑

有机化合物译音字

食盐

调味品

油菜

清热解毒、活血祛瘀、散瘀消肿

醋的妙用 每天喝醋有什么好处 醋的十大功效 醋的功效与作用

简介

醋，中文读作“cù”，与“促”同音。英文为：vinegar。

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注解醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在古代称“酢”[zuò]，酢[zuò]字出现在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuò rén]，专管王室中酢的供应，日本仍用酢字称醋。

原料以大米、麸皮、小麦、高粱、糖或酒等酿成的含乙酸的液体。

化学成分醋是主要含乙酸2%～9%（质量分数）的水溶液，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质。

现代汉语词典字意1调味用的有酸味的液体。2比喻嫉妒（多指在男女关系上）。醋劲儿：嫉妒的情绪。醋坛子：比喻在男女关系上嫉妒心很强的人。醋意：嫉妒心（多指在男女关系上）。

醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。

醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。

正在加载醋

由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应属始于始于五代唐长兴元年（公元936年）的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中原地区最著名的是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有浙江米醋健康等。

醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。

醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品，但有时也以道具的身份出现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋。

日本醋

日本古籍中也称“醋”为“苦酒”、“酢”。因此迄今为止该国仍将“醋”称为“酢”，如：把”米醋”称之为“米酢”。这就是日本醋的酿造技术是从中国传过去的一个很好的例证。据史书考证“醋”的酿造技术大约是在日本应神天皇时代（公元369--419年）由中国传入日本的。

营养成分

醋热量（千卡）：3000

胆固醇（毫克）：000

膳食纤维（克）：000

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目录 1 拼音 2 注解 附： 1 治疗噫醋的方剂 2 治疗噫醋的中成药 3 古籍中的噫醋 1 拼音

yī cù

2 注解

噫醋　证名。指噫气吞酸。《诸病源候论·呕哕诸病》：“噫醋者，由上焦有停痰，脾胃有宿冷，故不能消谷。谷不消则胀满而气逆，所以好噫而吞酸，气息醋臭。”治宜用半夏丸、丁香散、曲术丸等方。

治疗噫醋的方剂 白沉香散

为细末。功能主治：治一切冷气攻冲心腹，胁肋胀满，噫醋吞酸，胸膈噎塞，饮食减少。常服坠气和脾。用法用量

沉香养气丸

主治：和气调中，美进饮食。主脾胃不和，隔脘痞闷，噫醋吞酸，口苦无味，食入迟化，心腹胀痛，中酒呕吐，停

加味青木香丸

和令匀，蒸饼为丸，如绿豆大。功能主治：糍糕伤脾，噫醋不食，心腹作痛。用法用量：每服20丸，渐加至30

生气汤

治：治男子、妇人一切冷气攻心、腹、胁肋胀满刺痛，噫醋吞酸，痰逆呕吐，胸膈痞闷，饮食不美。又治五膈、五

丁香半夏丸

。功能主治：主脾胃宿冷，胸膈停痰，呕吐恶心，吞酸噫醋，心腹痞满，胁肋刺痛，不思饮食。用法用量：每服2

更多治疗噫醋的方剂

治疗噫醋的中成药 香砂和中丸

食。用于脾胃不和，不思饮食，胸满腹胀，恶心呕吐，噫气舌酸。用法与用量：口服，一次6～9g，一日2～

五积丸

两，乌梅（和核）1两半。主治：五积气，心腹胀闷，噫气吞酸，不思饮食。用法用量：每服5丸，食后温水送

戊己丸

睡少寤，终日昏蒙，夜多异梦，及积年脾蛊时下，恶心噫酸吐水，小儿吐乳，大人翻胃。用法用量：每服20丸

香橘丸

胃不和，中脘气痞，心腹胀闷，不思饮食，呕吐痰逆，噫气吞酸，及宿食不消，吐之不出，咽之不下，诸般气疾

沉香化滞丸

杭州方）之沉香化滞丸主治痰饮气滞，胸脘痞闷，喘促噫气，妇人经水不调，小腹疼痛。用法用量：每服2钱，

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古籍中的噫醋 《圣济总录》：[卷第四十七胃门]噫醋

寒，致饮食滞于膈脘，不能传化，令人胀满气逆，所以噫醋也。治上焦冷气，噫醋吞酸，吐沫呕逆，不思饮食，半

《普济方》：[卷三十五胃腑门]噫酸（附论）

（为末二麝香汁煮丁香丸（出圣济总录）治胃寒痰饮。噫醋吞酸。胸膈烦闷。丁香母丁香丹砂麝香干姜矾石（飞过

《鸡峰普济方》：[卷第十六]气

膈温养脾胃消化宿谷治脾胃怯弱饮食易伤噎痞胀腹刺痛噫醋吞酸呕逆恶心及妊娠中虚痰逆食饮化迟槟榔木香橘皮青

《杂病广要》：[脏腑类]噫醋（吐酸）

也。寒在上焦，胸中必满而噫。（同上）源由证治诸说噫醋者，由上焦有停痰，脾胃有宿冷，故不能消谷。谷不消

《普济方》：[卷一百七十五积聚门]酒癖