略论大白菜的起源、营养与食用价值

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略论大白菜的起源、营养与食用价值

文/邵玉建 高振刚

大白菜，又称为“结球白菜”、“黄芽菜”或“窝心白菜”等，是我国的原产和特产蔬菜，全国各地普遍栽培，以华北地区为主要产区。大白菜以其细嫩甘脆、汁白如乳的品质，易种植、耐储藏的特性，在我国的蔬菜生产和消费中占有重要的地位，是人们秋冬季节餐桌上的美味佳蔬。在北方，大白菜被称为“当家菜”、“半年菜”，现已先后引种世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山东菜”；在欧美，有人把大白菜叫做“中国甘蓝”。

大白菜虽然起源于我国，但它既不象韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文献上可以找到悠久确实的记录，也不象有些原产于中国的蔬菜，在山川野间仍有原始的野生种类可寻。遍览古籍，元代以前并无关于大白菜记载的典籍。根据考证，我国大白菜的历史较短，自元代以后历经明清两朝，迄今约七、八百年，农学家对大白菜深入研究的结论是：它是由南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交演化而来的。因此，要探究大白菜的来历，必须从小白菜和芜菁的源头说起。

小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古时称“菘”。原产于中国南方。最早的历史记载从西晋开始；芜菁，又称蔓菁，是一种根用芥菜，俗称“辣疙瘩”，原产我国，以西北、华北为主产区。芜菁在我国的栽培年代较久，在先秦文献《诗经》中已被记载，称为“葑菁”，西汉《范胜之书》的蔬菜专篇中亦有“芜菁”的收录。东汉已普遍栽培，桓帝时曾有“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种蔓菁以充饥”的记述。

关于小白菜和芜菁这两种蔬菜的地域特点及演变，西晋稽含所著的《南方草木状》在“芜菁附菘”一节中是这样写的：“芜菁岭峤以南俱无之，偶有，士人因官携种，就彼种之，出地则变为芥，亦橘种江北为枳之义也。至曲江方有菘，彼人谓之秦菘。”南朝萧子显的《南齐书》载：南方有小白菜栽培，称为“菘”。唐苏恭著《唐本草》载有：“蔓菁与菘，产地各异。”宋代陆佃所著《埤雅》一书上说：“菘菜北种，初年半为芜菁，二年菘种都绝。芜菁南种也然。”南宋陈敷在《陈敷农书》也记载：“七月种萝卜、青菜。”青菜即指小白菜。

从以上史料可以看出，小白菜和芜菁的产地不同，且在南北引种过程中有发生性状变异的情况，但鉴于当时科技尚不发达，因此人们也就无从知晓小白菜和芜菁的变异是由什么因素所引起的了。史至元代，才有大白菜的出现。忽思慧在《饮膳正要》上第一次将所谓的“菘”直接叫做白菜，并精细绘制成图，从他所描绘的白菜形态来看，已经不再是塌地而生的小白菜了，而是外叶向上拢起，其抱合状态已经进化为结球的大白菜类型了。但不能割裂和漠视的是，从晋到元这漫长的历史，是大白菜在进化过程中经历的从内因到外因、从量变到质变、从偶然到必然引发突变的重要阶段。同时，这一时期的战乱动荡，人民迁徙，南北文化交流，农作物的交互种植，对大白菜的演化起到了促进作用。元朝以后，记述大白菜的典籍渐多，明王世懋著《广百川学海》在“果蔬疏”一节介绍了大白菜的定义和产地，并推荐“燕地黄芽菜”是著名品种。清弘书等所著《授时通考》中赞美大白菜“脆美无滓”，还确切指出：黄芽菜是白菜的别种，决不能与小白菜混为一谈。丁宜曾在《农圃便览》中对大白菜作了较明确的论述，他把大白菜称之为“窝心大白菜”。他介绍了山东地区立秋种小雪收的栽培经验，还介绍霜降后可用草绳将外叶捆起以保护球叶的方法。现代农业科技证明，小白菜和芜菁均属十字花科芸薹属的不同亚种，而十字花科蔬菜最易天然杂交，尤其小白菜和芜菁的亲缘关系最近，基本染色体组相同，彼此间天然杂交可育率达百分之百，其亲本后代也能正常生长和繁殖，而且，大白菜的生物特征又介于小白菜和芜菁之间。

蔬菜专家对这两种蔬菜进行人工杂交的结果，也佐证了大白菜是小白菜和芜菁杂交的产物。农学家的进一步推论是：一则由于小白菜和芜菁南北相互引种，两种蔬菜又是同期开花，其亲缘关系又极为密切，在天然受粉的情况下，完全可能天然杂交，出现杂交后代。二则这种杂交后代，属半耐寒性蔬菜，它既要求气候凉爽湿润、昼夜温差适宜，又不遭受冻害，日照、雨量等均符合结球的外界环境条件。而华北的秋季气候、温度和弱碱性土壤特性正符合这些要求，而且又经近千年的进化和培育，才终于出现了结球结实的大白菜。在此需要申明的是，笔者以为，今人称大白菜为“菘”或“菘菜”是一种误称，应该予以澄清改正。

综上所述，我们现在所食用的大白菜的高级变种——结球大白菜，是经历无数次演化和历代人民在长期的劳动实践中辛勤培育的结果。当代的大白菜已形成一个庞大的家族，可谓五彩纷呈，今非昔比。它的品系已发展到四个变种和结球变种三个生态型的一千余个品种。大白菜的适应性更强，成为祖国大江南北举国种植的“国菜”。更令人感到振奋的是，随着农业科技的日新月异，反季节的耐热大白菜和彩色大白菜也相继问世了。

大白菜个大体壮、物美价廉、营养丰富，令人久吃不厌。它一经问世，备受人们喜爱。元代忽思慧在《饮膳正要》中写到：“白菜，味甘，温，无毒。主通肠利胃，除胸中烦，解酒毒。”明朝王世懋对大白菜很赏识，认为是蔬菜中的神品。清朝吴其睿说北方大白菜运到南方之后：“竞相争购、味胜于肉，不胫而走。”王士雄在《随息居饮食谱》中记载品评吃大白菜的好处说：“甘平养胃，荤素皆宜，味胜珍馐。”清史学家柯劭忞作《种胶州白菜》诗：“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香。”鲁迅在《滕野先生》中褒奖的“胶菜”即是山东青岛的著名特产，当年的“胶菜”物以稀为贵，运到南方被商家用红头绳系住菜根招摇销售。现代著名国画大师齐白石对大白菜钟爱有加，在他的《辣椒白菜》图中很为大白菜鸣不平，他慨然题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”从此，大白菜乃“菜中之王”的美名，广为传颂认同。老百姓的大白菜情结更浓，常见的民谚道：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”日本人评价大白菜：“性质极优，其味甜美，质极柔脆，诸菜中之最良品也。”

现代营养科学测得每百克大白菜含蛋白质17克，脂肪02克，碳水化合物31克，膳食纤维06克，维生素A原250微克，维生素A42微克，维生素PP08毫克，维生素C47毫克，维生素E092毫克，硫胺素006毫克，核黄素007毫克，钙69毫克，铁05毫克，锌021毫克，磷30毫克，硒033毫克，钼008微克。特别需要提醒大家的是，大白菜中富含的硒和钼元素，是人体必需的微量元素，硒可与维生素E相辅相成，有预防心肌梗死、高血压和增强人体免疫力等功能；钼是酶的重要构成要素，还可协助糖类和脂肪的代谢，两者极具抗癌作用，可直接或间接杀死癌细胞。大白菜的草酸含量甚微，几乎不见报道。因此，营养专家将大白菜列为保健与防癌的首选蔬菜之一。

在食用上，大白菜的菜路宽、不拦味，适合于多种烹调方法，拌炝腌炒皆宜。它既可单独成菜，又可与众多原料配伍；既可做成淡雅的高档菜，又可做成味厚的大锅菜；既上得了厅堂，又下得了食堂；而且还是面点馅心和涮火锅必备的原料之一。可谓真味若水，承载万物。但专家建议，隔夜或放置时间较久的大白菜菜点不宜食用，以防大白菜中的硝酸盐转变成有毒的亚硝酸盐。

近几年来，在返璞归真食风的引领下，各地厨师倾情打造以大白菜为主角的品牌菜、创新菜，涌现出众多备受消费者青睐的大白菜菜点。而胶州作为大白菜的故乡，在餐饮界颇有知名度的胶南市黄海酒家经理高振刚，以弘扬地方特产为己任，以绿色天然的有机大白菜为研发对象，先后开发出大白菜的系列菜点，深受消费者欢迎，拉动了酒店的经营效益，使酒店人财两旺，生意红火，成为当地餐饮业的旗舰。

现精选其几款大白菜菜点，旨在与同行交流学习。

春虾烧白菜——2004年“青岛海鲜名菜”

原料：海捕春大虾10只，嫩白菜头5棵，香菜梗少许，精盐、味精、上汤、料酒各适量。

制法：

1、大虾去沙袋、沙筋、虾枪，剪去爪洗净；白菜撕大片。

2、净锅留底油，料头烹锅，下白菜煸软出勺。

3、另起勺，将底油烧热，加葱段、姜丝炒出香味，放大虾炒出虾脑，烹入料酒，加上汤、白菜和调料，用慢火烧至汤快收干时，放味精，淋香油，撒香菜段，拼装盘内即可。

特点：白里透红，鲜艳夺目，补肾壮阳。

蟹黄海参扒胶白——2004年“青岛海鲜名菜”

原料：熟蟹黄50克，自发大刺参10个，精选嫩“胶白”5棵，油菜心、鲍汁、上汤、料酒、蚝油、精盐、味精各适量。

制法：

1、白菜心顺长一切两瓣，放水油锅内略焯，入上汤内煨制软烂入味，放于盘中一侧。

2、海参焯水，放上汤内烧透入味，放于盘子中间，油菜心焯水煸炒，放于盘中点缀。

3、净锅放底油，葱末爆香，烹料酒，加上汤、鲍汁、蟹黄略烧勾芡，淋明油浇在海参上即可。

特点：蟹黄清香，海参软糯，白菜鲜嫩，营养丰富，诱人食欲。

黄海大包——“胶南市信得过快餐食品”

原料：精粉500克，嫩“胶白”250克，鲜猪肉150克，虾仁100克，嫩韭菜75克，胡椒粉、花椒水、葱姜末、精盐、料酒、味精、香油、鲜酵母各适量。

制法：

1、面粉加酵母、水和成酵面，饧透。

2、大白菜、猪肉、虾仁等辅料切碎丁，加调料入味。

3、面团下剂子10个，擀扁上馅，做成菊花包，上笼蒸熟即可。

特点：色白、暄软，馅心鲜美。

吃萝卜比较普遍的说法是可以解春困。立春后，气温逐渐升高，人之阳气步步升发，讲究食补的中国人，此时选定了具有辛甘发散之特质的食物，以让身体顺应天时。

萝卜古代时称芦菔，旧时药典认为，萝卜根叶皆可生、熟、当菜当饭而食，有很大的药用价值。常食萝卜不但可解春困，还可有助于软化血管，降血脂稳血压，可解酒、理气等，具有营养、健身、祛病之功。

扩展资料

立春之日吃春饼这一习俗在晋时就有，每到立春这一天，人们就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。关于春盘的最早记载，见于西晋周处的《风土志》。

唐宋时，春盘之俗已很盛行。至明清，史上均有皇帝在立春日向百官赏赐春盘春饼的记载。明代以后“春盘”、五辛盘又演变为春饼。到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。

源于汉代，与六朝元旦之五辛盘也有一定联系。故春盘或亦称辛盘。明、清之时，于春饼、生菜外，兼食水红萝卜，谓能去春困，因而整个尝新活动称为“咬春”，表示迎接春天之意。

--春盘

中国网--2月4日立春 “咬春”咬的究竟是什么？

《隋唐五代社会生活史》和《中国古代农业科技史图说》认为，唐时蔬菜新品种有菠菜、莴苣和食用菌等。《中国古代农业科技史图说》还提到茭白也是在唐代开始作为食用蔬菜的。该书还说：“茭白是我国特有的一种水生蔬菜，世界上以之为蔬菜而进行培育的唯有我国。”菠菜又名菠，是唐代由尼泊尔传入我国的。至于食用菌，如人工栽培蘑菇，最初记载亦见于唐代，在《四时纂要》一书中有记载。 西红柿原产秘鲁森林，叫“狼桃，因其艳丽诱人，人疑有毒，只观赏而不敢吃。十六世纪，被英国一个公爵带回欧洲，仍只作观赏用。过了差不多二百年，法国一位画家冒险一试，发现既可口又营养丰富，于是广为传播。

西红柿和辣椒一样，也是哥伦布发现美洲以后的舶来品，它传入中国的时间和辣椒差不多同时，在很长一段时间里，它都是花园里的观赏植物。西红柿之作为蔬菜和水果被人们食用，是欧洲人在十九世纪首先开始的，晚清光绪中，才以食用名义，选择了较好的食用品种引入中国的。在此之前，西红柿在中国，只是观赏植物。第一个记载西红柿的文献见于明赵函的《植品》（1617），赵函在书中提到，番茄是西洋传教士在稍早的万历年间，和向日葵一起带到中国来的。1621年王象晋的《群芳谱》又再次肯定了番茄的来源，以后的人们都笃信不疑，一直到1983年。

白薯就是红薯，红薯原产美洲，欧洲第一批红薯是由哥伦布于1492年带回，然后经葡萄牙人传入非洲，并由太平洋群岛传入亚洲。红薯最初引入我国是在明朝万历年间，当时福建华侨陈振龙常到吕宋（现今菲律宾）经商，发现吕宋出产的红薯产量最高，于是他就耐心地向当地农民学习种植之法。后来经过陈氏家族的推广，红薯在全国普遍栽种。

　　藿：

　　1、豆类植物的叶子：藿食(以豆叶为食物。指吃的东西很粗劣。古代常以藿食者指平民,而以肉食者指贵族)；藿羹(豆叶煮成的菜羹。指古代平民吃的粗菜)；藿蠋(生长在豆叶中的大青虫)

　　2、藿香的简称。如:藿藜(藿香和蒺藜。泛指野草)

　　藿香属多年生草本植物,茎方形,叶三角状卵形或心脏形,对生,边缘有锯齿,穗状花序顶生,花淡红色或青紫色,瘦果倒卵性。茎叶香气浓郁,可提取芳香油并可入药。

　　葵：

　　蔬菜名。我国古代重要蔬菜之一。菊科草本植物，可腌制,称葵菹。

　　引伸：

　　1 〔向日～〕一年生草本植物，茎很高，开大黄花，花常朝向太阳，子可食，亦可榨油。简称“葵”，如“～花”，“～心”。

　　2 〔锦～〕一年生或多年生草本植物，夏季开淡紫色或白色花，供观赏。

　　3 〔蜀～〕多年生草本植物，花有红、紫、白等色，根可入药。亦称“胡

　　葵”、“吴葵”、“一丈红”。

　　4 〔冬～〕一年生草本植物，果实扁圆形。种子、根、茎、叶均可入药。简称“葵”。

　　5 〔蒲～〕常绿乔木，叶大，大部分掌状分裂，裂片长披针形，木材可制器具，叶可做蓑、笠及扇。简称“葵”，如“～扇”。

　　薤：（xiè）

　　多年生草本植物，地下有鳞茎，鳞茎和嫩叶可食。一种蔬菜类植物,名为亚实基隆葱 ，它形成粗的基部,由于病害或昆虫袭击或不利的环境条件而没有正常的球茎。

春季万物生长，正是一个吃野菜好季节，这个时候的野菜既新鲜又好吃，所以每年这个时候，很多朋友都会去农村野外采挖野菜回去吃。葵菜，古来有之，是一位典型的药食两用的中药材。葵菜又被叫做冬葵，滑菜。性味甘，寒，滑，无毒；有利小便，治消渴，解毒，消炎，治疮肿等。

葵菜是我国古代早期的重要蔬菜，由汉代至唐宋，关于葵的文献记载很多，被当时的人们普遍食用，一度被称为“百菜之主”。

葵菜的营养价值及功效：葵菜含有蛋白质和多种矿物质以及维生素，多种氨基酸和大量的膳食纤维。经常食用芹菜可以促进新陈代谢，清除肠内毒素，对人体健康有极大的好处。

葵菜可以入肾经和小肠经，因此可以治疗，消渴，糖尿病，肾炎等疾病

葵菜可以入肾经和小肠经，因此可以治疗，消渴，糖尿病，肾炎等疾病。葵菜还有消炎解毒的作用，可以治疗咽喉肿痛，种子和根也可以用来治疗尿道炎。

叶子好像菠菜那样长的园肾形或近圆形，一般都是野生现在没有发展种植，按季节分春葵秋葵和冬葵。在食用方面可做粥红烧等食用方法，就好像红烧油菜一样。

葵菜具有良好的营养价值，也是绿色食品，可促进新陈代谢，清场排毒，对糖尿病也有辅助治疗效果，因为有很好的消炎作用对咽炎有很好的治疗作用。

葵菜的药性与当时北方的粮食作物相冲突

葵菜的药性与当时北方的粮食作物相冲突。据史料记载，最早食用葵的其实是贵族，因为食用肉时搭配葵菜效果极佳。但是下层民众一般很少食肉，根据他们长期食用葵菜积累出的经验，葵菜与黍米同吃会生出疾病。

所以一旦有了新的更合适的蔬菜品种之后，葵菜的地位就会一步步地下降。不过在南方地区，由于食用黍米较少，没有这种药性冲突，所以在明代以后也一直都种植有葵菜。

不过南方方言混杂，各地对葵菜的称呼不同，所以如今的人们也没有办法清晰地认识出哪种蔬菜是古时的葵菜。

葵菜之所以能被列为五菜之首，是因为葵菜极易种植

葵菜之所以能被列为五菜之首，是因为葵菜极易种植，而且葵菜是为数不多的能在冬季生长的蔬菜。要知道在我国古代的时候，蔬菜没有现在这么多，农业技术可没有这么好，故而冬季可食用的蔬菜十分有限。葵菜便以其冬季能够生长，成为了重要蔬菜。

随着我国农业技术越来越好，以及蔬菜种类的增加，葵菜的地位开始下降。等到了明代末期，白菜异军突起，将葵菜挤下了“神坛”，取代了葵菜的位置，随之而来的便是葵菜的种植面积逐渐减少，然后慢慢的就沦为了野菜，称雄了2000多年的葵菜就这样彻底从舞台中央退出了。

除了营养价值丰富外，葵菜还有着很高的食疗价值

除了营养价值丰富外，葵菜还有着很高的食疗价值，要不然它在古代也不会成为“蔬菜之王”了。最后就是，葵菜的吃法比较特别。葵菜本身含有黏液质，这种黏液质使得葵菜做出来以后像是勾芡了一般，故而葵菜非常适用于做汤和凉拌。

比如葵菜豆腐汤、葵菜皮蛋瘦肉汤、凉拌葵菜等，吃起来也是嫩滑鲜美。虽然葵菜沦为了野菜，但是其价值依旧是很高的，若是有喜欢的朋友，不妨自己在菜园里种点来尝尝吧

先秦时代，人们的主食即粮食，主要有五谷、六谷、九谷三种说法。蔬菜，先秦时期，蔬菜称为"蔬"或"蔌"。

先秦时期的水果，《礼记·内则》谈到了枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、山楂、梨、菱、棋等；《韩非子·外储说左下》有梨、橘、柚、祖等；《战国策》中有桔、柚、桃等，种类很多。春秋时有地名称为"桃林之塞"，想必是种有大片的桃树。当时人们吃某些水果，已有比较独特的吃法，《韩非子．夕}储说左下》记载："孔子侍坐于鲁哀公。哀公赐之桃与黍。哀公曰：'请用。'仲尼先饭黍而后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰：'黍者，非饭也，以雪桃也。'仲尼曰：'丘知之矣。夫黍者，五谷之长也，祭先王为上盛。果菔有六，而桃为下，祭先王不得入庙。丘之闻也，君子以贱雪贵，不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果蒇之下，是从上雪下也，丘以为妨义。故不敢以先于宗庙之盛也。"可见，当时人以黍饭洗桃已成习惯，而且祭祀时是不用水果的。

汉人和汉以后人的解释主要有两种：一种说法是稻、黍、稷、麦、菽（即大豆）；另一种说法是麻（指大麻）、黍、稷、麦、菽。这两种说法的差别，只是一种有稻而没有麻，另一种有麻而没有稻。麻子虽然可以供食用，但是主要是用它的纤维来织布。把这两种说法结合起来看、共有稻、黍、稷、麦、菽、麻六种主要作物。战国时代的名著《吕氏春秋》（公元前三世纪作品）里有四篇专门谈论农业的文章，其中《审时》篇谈论栽种禾、黍、稻、麻、菽、麦的得时失时的利弊。禾就是稷。

最重要的是谷子。

在我国商代的文字甲骨文里，谷子称为禾（■），象谷子抽穗时的植株形；也称为■，这就是稷的原始字形。甲骨文的年字，写作■，在禾字下面多了一些须根，象谷子连根拔起的形状。连根拔起表示收获，用禾的一次收获代表一年，这表明谷子是商代的首要作物

黍在甲骨文中出现的次数特别多，而且商代的统治阶级是饮酒有名的，出土的酒器也很多，酒用黍酿造，可见黍在商代极为重要。

麦和黍相反，在甲骨文和《诗经》里，麦的出现次数远比黍少。春秋以后，麦的重要性已渐渐地超过黍。麦有两种吃法：麦饭和面食。麦饭在汉代有些地区是一种常吃的食物。古代把各种面食通称为饼，按照当时的解释，麦粉叫做面，用水合面叫做饼。战国初年的书里已经有做饼的记载。秦代有卖饼的小商人。大概从战国到汉代，在北方，麦的栽培已相当普遍，和谷子或大豆轮栽；在粮食中间，它的重要性次于谷子而和大豆相上下，或者还超过大豆。南方原先很少种麦，汉以后才逐渐向南推广。到了南宋，全国小麦总产量可能已经接近谷子，或者超过谷子而居粮食作物的第二位。

据明宋应星《天工开物》的估计来推算，当时小麦约占全国粮食总产量的15％多一点。这虽是一个粗略的估算，但已明白地可以看出，小麦在明代粮食作物中仅次于稻而居第二位。

大豆在《诗经》里出现的次数，不及黍和麦，而多于麻和稻。豆饭和豆叶汤尤其是一般穷人经常吃的东西。在河南西部，大豆甚至成为主粮。《氾胜之书》里说：大豆保证有收获，容易种植。氾氏主张农家应当每人种五亩大豆，以防荒年。汉代文献里有指出麦和谷子或大豆轮载的，可能大豆的播种面积确实不小。

大麻子在古代是供食用的，所以当时的人们才把它作为五谷之一，到南北朝时代还有吃麻粥的。但是麻在谷类中最不重要，重要的是它的纤维。古代以丝麻或桑麻并称，那时中原没有棉花，苎麻的生产只限于南方，北方的布几乎全是用大麻织成的。《氾胜之书》有种枲（xǐ喜）法（枲即大麻的雄株），《齐民要术种麻》篇，都是专对栽培纤维用的大麻说的。

稻在南方，很早就是首要作物。《史记货殖列传》里说：长江中下游的人们“吃的是大米饭，喝的是鱼汤”。现在虽然没有唐宋时代的粮食统计，但是可以肯定地说，至迟到北宋时，稻的总产量已经上升到全国粮食作物的第一位。

玉米怎样传入中国，西方的学者有不同的推测。有人以为玉米是由阿剌伯人从西班牙带到麦加，由麦加传到中亚细亚而入中国西北部，或者从麦加传到回教印度而入中国西南部，然后从西北部或西南部向东传播到各省。这种推测还要作进一步的研究。他们引用的较早的中国文献，一般限于明李时珍的《本草纲目》（1578年），有的也只是引用到田艺蘅的《留青日扎》（1573年）。实际上我国各省府县志中保存着丰富的有关玉米的记载。

根据各省通志和府县志的记载，玉米最早传到我国的是广西，时间是1531年，距离哥伦布发现美洲不到四十年。到明代末年（1643年为止），它已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、江苏、安徽、广东、广西、云南等十省。还有浙江、福建两省，虽则明代方志中没有记载，但有其他文献证明在明代已经栽培玉米。清初五十多年间，到十七世纪末（即康熙三十九年）为止，方志中记载玉米的比明代多了辽宁、山西、江西、湖南、湖北、四川六省。1701年以后，记载玉米的方志更多，到1718年为止，又增加了台湾、贵州两省。单就有记载的来说，从1531到1718年的不到二百年的时期内，玉米在我国已经传遍二十省。

甘薯原来写作甘藷。原产美洲中部墨西哥、哥伦比亚一带，哥伦布发现新大陆后，才传播到其他各国。所以最初传入中国时称为番薯。甘薯的传入我国，据现在所知，最早是广东东莞县人陈益。《陈氏族谱》记载，陈益于明万历八年（1580年）去安南，万历十年（1582年）夏设法带着薯种回东莞，在家乡试种成功。以后很快向各地传播。

高粱也叫蜀黍，现在北方俗称秫秫，在古农书里也有写作蜀秫或秫黍的。其实蜀黍、秫秫、蜀秫、秫黍、在北方人读起来，发音是相同的。实际上就是一个名词的不同写法。从现在可以查到的书来看，高粱这一名词最早见于明李时珍的《本草纲目》（1578年），说是俗名。蜀黍这一名词较古，最早见于西晋张华的《博物志》（三世纪）。在此以前的古书里没有提到过。后来见于唐陆德明的《尔雅音义》（七世纪前期），但《唐本草>和唐人诗里仍没有提到。宋人诗里才提到蜀黍。元代的农书里才谈到蜀黍的栽培法。从文献记载来看，似乎到宋元时代才广泛地栽培，到了金末元初，在北方已经相当重要。

马铃薯马铃薯又名洋芋（或作阳芋），在山西俗称山药蛋，广东叫做荷兰薯或爪哇薯，原产南美洲。有人在1650年在台湾看见马铃薯。我国文献中最早的记载见于福建《松溪县志》（1700年），其次为湖北《房县志》（1788年）。可能最先是从南洋群岛传入我国，后来还有从别路传入的

燕麦燕麦原产东欧及西亚。我国很早就有栽培。《尔雅》里所说的雀麦，就是燕麦。一般所称的莜麦，亦作油麦，就是普通燕麦中的裸燕麦（另有皮燕麦）。燕麦在我国栽培不很多。我国主要产区为北方的牧区和半牧区。

荞麦荞麦原产黑龙江至贝加尔湖一带。我国晋以前的书中没有记载，最先见于《齐民要术》的《杂说》中。但《杂说》不是贾思勰的原文，可能贾氏还不知道荞麦。此外，最先见于唐初孙思邈的《千金要方》（七世纪）。较后的唐人诗中就一再提到了。但据考古发掘，在甘肃武威磨咀子汉墓中，发掘出东汉前期或中期的荞麦实物。荞麦至迟在汉代就已传入中国，到唐代已有推广，到了宋元间又有进一步的发展，南北各地都有栽培，在有些地区甚至成为主粮之一。

豌豆豌豆原产地中海沿岸。有人以为《尔雅》所说“戎叔谓之荏菽”是指胡豆，也就是豌豆。荏菽见《诗经》，实在是大豆。豌豆这一名词最先见于张揖《广雅》（三世纪），又名豍（bēi卑）豆。豍豆在东汉崔豍《四民月令》（二世纪）中已有记载，可以证明至迟在汉代就已传入我国。元代农书中强调豌豆收获多，一岁之中成熟最早，近城市的还可以摘豆角卖，鼓励多种；并说山西人用豌豆掺上少量的麦混合磨成面，可作饼饵，不问凶年丰年，都可食用，实在是救济饥荒的宝贝。

蚕豆蚕豆原产里海以南和非洲北部。我国明代以来的书中相传：蚕豆是张骞通西域时传入中国的。这完全是后人的推测，没有根据，古书中往往是豌豆和蚕豆的名称不一致，随俗而异，如王祯《农书》中所说的蚕豆，实际上是豌豆，不是我们现在所说的蚕豆（至今还有称豌豆为蚕豆的）。确指蚕豆的记载，最先见于北宋宋祁的《益部方物略记》（1057年），叫做“佛豆”。现在四川仍称为胡豆，发音和佛豆极相象。蚕豆这一名词，最先见于南宋杨万里（1124—1206年）的诗序中。从我国的一些古书记载来看，这种作物可能在宋初或宋以前不久传入我国，最先栽培于西南川、滇一带，元明之间才广泛推广到长江下游各省。

绿豆绿豆原产我国。这一名词最先见于《齐民要术》（534年前后），当时已广泛用作绿肥作物。可能在秦以前已有栽培，秦以前到汉代的书中提到的小豆，就包括了绿豆。元王祯《农书》也是把绿豆当作小豆的一种。有人说绿豆原产印度；但是印度古代的文字梵文中并没有绿豆这个名词，印度栽培绿豆并不早于中国。元明两代的书中说，南北都有绿豆，北方最多，用途很广，可作豆粥、豆饭、豆酒，可以炒食，磨粉作面食，做粉丝、粉皮、豆芽菜等。

　　《诗经》里提到的132种植物，其中作为蔬菜的就有20余种，随着时代变迁，其中部分品种已退出蔬菜领域，成为野生植物，如荇、苕、苞之类。

　　战国及秦汉时期，我国人民食用的主要蔬菜有5种。葵，称为“百菜之主”，现在有的地方称冬寒葵或冬寒菜，植物分类学上称冬葵，因口感及营养欠佳，唐以后种植渐少，明代已很少种它，并不再当蔬菜看待。藿，也是先秦时的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩叶，如今极少拿来当菜吃了。韭、葱、蒜是现在常用来调味的蔬菜，在古代蔬菜中独成一属。《汉书•召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭的情况，并把这样培育出来的韭菜叫“韭黄”。此外，还有萝卜、蔓青等根菜类，现时萝卜的许多优良品种在秦汉时便已培育出来。蔓青早在《吕氏春秋•本味篇》中就有“菜之美者”的盛誉，古时蔓青还可以顶粮食之用。

　　现在常见的蔬菜如茄子、黄瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晋至唐宋时期陆续从国外引进来的。茄子，原产于印度和泰国。黄瓜原产于印度，传入我国时比茄子晚些，初名叫胡瓜，现在有的地方还保留这种叫法。菠菜是唐代贞观年间由尼波罗国(今尼泊尔)传入的，最初叫波棱菜，后简称菠菜。扁豆原产于爪哇，南北朝时传入我国。刀豆原产于印度，唐代传入我国。

　　宋代以来，我国蔬菜的种植和食用就更加广泛了。除了从国外引进外，我国古代劳动人民还自行培育出一些极为重要的蔬菜品种，如菱白和白菜等，种植蔬菜的技术也有进步，苏东坡有诗云：“渐觉东风料峭寒，青篙黄韭试春盘。”可见，当时民间也可以在春天吃到新鲜的蔬菜了。

　　到元、明、清以来，又陆续有一些品种加入我国菜谱中来。胡萝卜原产于北欧，元代由波斯传入。辣椒和西红柿的传入时间还要晚些。西红柿虽由欧洲传入我国，但它的祖居地却是南美洲的秘鲁。西红柿原名叫狼桃，秘鲁土著人刚发现它时，以为它有毒，还不敢吃呢。进入清代末期，我国现有传统蔬菜品种基本上都出现了。

　　1、地瓜、土豆、玉米。不知道怎么搞的，TVB的编剧好象就知道地瓜、土豆、玉米，让秦汉时的人们也种植这些东西。其实，这些东西都是在明朝中期才传入我国，而玉米虽在明朝中期就已经传入，直到清朝中期才推广并大面积播种的。

　　2、葡萄。古装剧似乎摆在桌上最常见的水果就是葡萄，而一些以先秦为背景的剧集出现葡萄是错误的，葡萄是汉武帝派张骞通西域的成果。

　　3、西瓜。汉唐时的人吃西瓜那是错误的，西瓜原产非洲，在宋朝时才传入我国，至南宋时才开始大面积播种的。

　　4、花生、向日葵。这两样东西直到明朝才由美洲传入我国，所以在此前的人们嗑葵花子、吃花生、用花生油都是不可能的事。

　　5、苹果。我国古代的苹果是绵苹果，有时候古文中所说的奈也包括绵苹果。绵苹果口感和质量很差，产量也不多，我们现在的苹果，是在19世纪后期传入的欧洲苹果。另外，苹果这个词最早见于明朝文献。

　　6、蔬菜。以先秦和秦汉为背景的古装剧中，饮宴的场面经常能看到各种现代蔬菜，其实那时人们常食用的蔬菜只有二十多种，而且大部分到了现代，已经从蔬菜行列中退了出来，成为野草了。先秦和秦汉的蔬菜到现代还被人食用的只有韭菜、萝卜、葱和蒜等几个品种。

　　7、茄子、黄瓜和扁豆是在南北朝时传入我国的（古装在这里经常出BUG）；菠菜、莴苣是在唐朝时才传入我国的；白菜是从东汉时开始种植，但质量很差，只到北宋时才培育出高质量的白菜；菜豆到明朝时才传入我国（古装经常在这方面出BUG）；辣椒直到明末清初才传入我国（古装经常在这方面出BUG）；西红柿大概在清时传入我国，起先作为观赏植物，到清朝晚期才开始食用。

　　8、我国北方地区直到秦汉时，还是把粮食煮成饭或粥吃的，几乎不吃面食，所以古装剧在这里出的BUG非常多，经常让那时的人们吃馒头、水饺、面条之类的面食，下面集中说一下：馒头，大概在晋朝时才出现馒头，当时叫蒸饼。包子，最早的记录还是三国诸葛亮征孟获时，当时叫曼头，直到宋代，才叫其包子。饺子，大约在隋朝时才出现饺子。面条，最早的面条其实就是面汤，也叫汤饼，汉时就出现了，而我们现在的条状面条直到北宋时才出现。

　　9、棉花。古装剧中在这方面出的BUG非常多，棉花在西汉时才传入我国，途径有两条，一是非洲绵传到了新疆，也就是西域诸国，到南北朝时，在西域棉花种植已经得到了极大的推广，另一条途径是亚洲棉传到两广、云南和福建。直到唐朝时，棉花种植地也仅限于上述地区，产量也不大，棉纺技术也不高，因此棉布还没有成为当时人们的主要衣料。到元朝时，棉花种植得到推广，在长江和黄河流域栽种，更重要的是黄道婆对棉纺技术的改革和推广，最终使棉布在元明时成为我国居民的主要衣料。

　　10、古装剧中，付钱时总是爱掏银子，我国直到到明朝中后期，由于白银开采量的增加以及西班牙银元大量流入我国，白银才成为我国的主要货币，到清初，才能见到大小店铺普及了为银子称重用的银秤。先秦和秦汉时，主要的货币是黄金和铜钱；唐宋时，最主要的货币是铜钱，当时最常见的单位是惯（一千钱为一惯）。

　　1、 玉米

　　《笑傲江湖》第2回：“那农妇从屋中出来，拿着四枝煮熟的玉米棒子，交在他手里。”

　　《神雕侠侣》第6回：“他（杨过）自幼闯荡江湖，找东西吃的本事着实了得，四下张望，见西边山坡上长着一大片玉米，于是过去摘了五根棒子。玉米尚未成熟，但已可食得。”

　　《碧血剑》第1回：“老婆婆拿出几个玉米饼来飨客，烧了一壶热水给他们喝。张朝唐吃了一个玉米饼。”

　　玉米本非中国土产，这是常识。玉米原产美洲，1494年哥伦布从美洲回来后才传入欧洲，辗转传入中国的时间最早估计也在16世纪中期（现在最早的记载是明嘉靖三十九年（1560年）甘肃《平凉府志》，当时叫“番麦”）。

　　如果林平之真的能在福建内地山区吃到“煮熟的玉米棒子”，那估计最早也应该在1577年（福建这一年开始有种植玉米）了。不过《笑傲江湖》的年代背景不确定，书中充满了这类似是而非的历史背景特征。《碧血剑》中张朝唐能在广东一带吃到玉米饼还是有可能的，不过这也要建立在一个不太可靠的假设上：即该老婆婆是当地的农村模范带头人，居然有引种这么新奇的外国品种，而张朝唐居然也知道这是玉米饼。

　　然而杨过想要在陕西的山坡上找到一片玉米地，那至少要等上三四百年才有可能——不过金庸大笔一挥，就一口气空运给杨过五根玉米棒子之多！当然，他不只是对杨过这么好，下面我们还会看到，他对杨过的爷爷也是这么慷慨：

　　2、 花生、蚕豆、南瓜

　　《射雕英雄传》第1回：“（曲三）慢慢烫了两壶黄酒，摆出一碟蚕豆、一碟咸花生，一碟豆腐干，另有三个切开的咸蛋。” “杨铁心见一壶酒已喝完了，又要了一壶，三人只是痛骂秦桧。那跛子又端上一碟蚕豆、一碟花生。”“两人有时也仍去小酒店对饮几壶，那跛子曲三仍是烫上酒来，端来蚕豆、花生等下酒之物。”

　　《天龙八部》20回：“（萧峰）只见地下放着不少熟肉、炒米、枣子、花生、鱼干之类干粮，更妙的是居然另有一大坛酒。”

　　《笑傲江湖》第1回：萨老头道：“是，是！爷们要下酒，先用些牛肉、蚕豆、花生。”

　　《笑傲江湖》第2回：“茶博士泡了壶茶，端上一碟南瓜子、一碟蚕豆。”

　　《笑傲江湖》第25回：“（令狐冲）端起酒碗，又是一饮而尽，小店之中无下酒物，随手抓起几粒咸水花生，抛入口中。”

　　这里把蚕豆、花生、南瓜子写成寻常的下酒物，但这三种作物却和玉米一样，都是中国本土所无而很迟才由国外传入的。 蚕豆大概在元朝时才由波斯传入中国（参考研究这方面的权威著作：[美]劳费尔《中国伊朗编》“豌豆和蚕豆”条），到明朝时才普遍种植。

　　花生、南瓜则是美洲植物，哥伦布发现新大陆以后才开始在旧大陆传播。花生传入中国的时间比蚕豆迟得多，大约1530年代传入中国，由沿海传入内陆地区的速度很慢，直到乾隆末年花生仍然是稀见的筵席食品（参见何炳棣《明初以降人口及其相关问题》第8章“土地利用和粮食生产”中关于美洲作物在中国传播的内容。）。

　　在《笑傲江湖》中，在内陆城市武汉花生也被描写成极普通的下酒物，甚至更内陆的武当山居民也知道（第26回，武当派弟子假装老农，嘲笑令狐冲是“瓜子花生”），这种情况决不会早于1700年。

　　《射雕英雄传》中，公元1199年临安乡下的一个穷村破店，曲三居然能够摆出波斯和美洲的进口食品（蚕豆、花生），郭、杨二位大侠对这样惊世骇俗、连当时大宋皇帝也没见过的新奇食物，居然毫不在意，按理他们至少要揪住曲三大喝一声：“兀那跛子，你哪来的进口食品？这零售价卖多少？”不过考虑到跛子曲三是桃花岛高足，见识武功均属一流，他比哥伦布更早到过美洲也没什么好希奇的。

　　甚至可能还有比曲三更早到过美洲的：北宋时的契丹族英雄萧远山也给儿子萧峰捎带了若干花生作为下酒之物。萧峰在《天龙八部》里是个不折不扣的食肉动物，点菜动辄就是切几斤牛肉羊肉之类的。萧远山留下花生这样珍贵的稀罕外国食品，显然深有寓意。我中国人比哥伦布更早到达美洲在此有多一条证据。

　　3、 西瓜

　　《射雕英雄传》第23回：“（黄蓉）到村中去买了一担西瓜。”

　　《笑傲江湖》第5回：“（仪琳）走出二里有余，果见数亩瓜田，累累的生满了西瓜。”

　　“西瓜”一词本非汉语，而源自女真语（参《汉语外来词词典》），该种植物本来也非中国所有，而出产于西亚，在五代北宋时引入西域，后又由金国引种到南宋，不过西瓜的普遍种植大致要等到清乾隆年间回疆平定之后，也就是陈家洛那个年代（参考[美]劳费尔《中国伊朗编》“西瓜”条）。

　　在黄蓉那个年代，西瓜也算是引种不多年的进口时令水果，她居然一口气买了一担，虽然女孩子爱吃水果，但也算出手阔绰，亏她能在牛家村口买得到。24回黄蓉将西瓜顶在头上，沙通天等一见“一条青一条绿的圆球”，都吓跑了，想必鬼门龙王见识虽广，也不知道这就是传说中的西瓜。

　　《笑傲江湖》第5回这一段描写的盛夏之夜场景，衡山县也有普通的农村也有“数亩瓜田”，那已经类似于清朝乾隆年间的景象了。

　　4、 人参

　　《天龙八部》第26回：“匆匆数月，冬尽春来，阿紫每日以人参为粮。”

　　《天龙八部》故事中，阿紫在长白山保命的三宝是人参、熊胆、虎骨。萧峰也正是由人提醒，在想起人参有效果，并因此前往长白山——可见人参保命、人参最佳产地在长白山等观念已经很深入人心，连萧峰这样的读书不多的人也都知道。《射雕英雄传》里的梁子翁，原本也是关外的参客，既然已经出现参客这样的职业，可见此物为当时所重。

　　但在历史上，人参长期以来却并无这样的地位。隋朝还一度视为妖草，唐时只当作茶叶一样的时尚饮品，宋人也只将之看做干果一样的送礼之物，并不认为它有什么药效。认为人参包治百病、长白山人参为最上品等观念，都直到明朝后期才兴起（见易华《人参崇拜》一文）。

　　《连城诀》中也有提到丁典把关外的人参运送到汉口做买卖，《侠客行》中关东四大门派的高三娘子家有良马、参场无数，这些人参贸易已达到产业化的景象，大略都是清朝的事情了。

　　5、 辣椒

　　《天龙八部》第11回：“自此一路向东，又行了二十余日，段誉听着途人的口音，渐觉清雅绵软，菜肴中也没了辣椒。”

　　《连城诀》第1回：“那少女（戚芳）十七八岁年纪……脸上红得象屋檐下挂着的一串串红辣椒。”

　　以上两处，显然金庸认为云南、贵州四川、湖南一带食物都嗜好辣椒，但辣椒却也和玉米、花生、南瓜、烟草等一样，是美洲农产品，传入中国的年代也在明末时期。中国传统的辛香料不是辣椒，而主要是花椒。并且辣椒最早也只是作为观赏植物，放进菜肴中的时间更迟，史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。（参蓝勇《中国辛辣文化与辣椒革命》，〈南方周末〉2002-1-24）

　　所以段誉在一路东下时，不是菜肴里“也没了辣椒”，而是可能从来就没吃到过辣椒，除非鸠摩智带着他去了一趟美洲又回来了。不过鉴于段誉后来在苏州燕子坞也喝到了600年后才出现的碧螺春茶，这样时光倒流的事情也未必不能有二。

　　6、 苹果

　　《倚天屠龙记》第16回：“（张无忌）在矮树上摘了几枚不知名的果子，拿在手里，已闻到一阵甜香，咬了一口，更是鲜美绝伦，桃子无此爽脆，苹果无此香甜，而梨子则逊其三分滑腻。”

　　金庸这里并未说这种果子是苹果，但实际上张无忌甚至不可能将苹果拿来比较。因为苹果传入中国在元朝末年，当时只有在宫廷才可享用，他当时一个衣衫褴褛的少年不可能吃过，而“苹果”这一名称，更是直到明朝才出现（