由于年代遥远，汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的，恐怕很难还其真实面貌，只能从零星文字资料和考古资料加以推测。

一、从远古时期酿酒器具看酿酒

1974年和1985年，考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。

从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽，使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合，当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。

《黄帝内经·灵枢》中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在《黄帝内经·素问》中的"汤液醪醴论"中，"黄帝问曰:'为五谷汤液及醪醴奈何'岐伯对曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚'"。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然《黄帝内经》是后人所作，其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况，还很难确认。

二、商周的酿酒 1　商代

商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。

用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。

图：甲古文中的酒文字

2　《周礼》中的"五齐"、"三酒"

西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专门的技术人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如《周礼·天官> >中记载:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"

“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。

"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤，澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。

3　《礼记》中的"六必"

反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话："仲冬之月，乃命大酋， 秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒（《礼记·月令》）。"六必"字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。

4　远古时期的酎酒

"酎"是远古时代的一种高级酒。《礼记·月令》中有:"孟秋之月，天子饮酎"。按《说文解字》的解释，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，还是再加二次已酿好的酒呢记载中并没有明确的解释， 但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚，故二种可能性都有。但从先秦时代《养生方》中的酿酒方法来看，在酿成的酒醪中分三次加入好酒，这很可能就是酎的酿法。

三　最古老的酿酒工艺记载

商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。

在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。

其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：

药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）

│　　↓

│　　混合←米饭←蒸煮←米

└─→↓

发酵

↓

酒醪←药材

↓

好酒→继续发酵

↓

药酒

从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工艺技术。

酒的发明传说是仪狄最早发明的以糯米酿制而成的一种酒,而杜康则有人称其为酿酒始祖，相传他用高粱酿酒。但是这只是传说，认为酒的发明应该是古代人民群众共同智慧的产物。相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：仪狄作酒。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：`后世必有饮酒而亡国者。'遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）。

仪狄作酒醪,杜康作秫酒 这句话的意思就是仪狄做出了酒醪，而杜康做出了秫酒。 酒醪是指汁液和滓子混合的酒。秫酒就是高粱做的酒。宝丰酒业最新招商政策好酒选择宝丰酒。宝丰酒业始建于1948年，位于中原腹地著名的中国曲艺、魔术之乡、中国民间文化艺术之乡——河南省宝丰县，是河南省建厂最早的白酒生产厂家，也是豫鲁皖苏四省中唯一一个清香型规模化白酒企业。

宝丰酒是我国清香型白酒的典型代表，位列“中国十七大名酒”。企业拥有285万平方米的国家3A级景区园林式生态酿酒基地，设有省级企业技术中心、省级清香白酒酿造工程技术研究中心，拥有中国白酒大师卢振营、中国白酒工艺大师葛少华2位白酒行业国家大师，7位国家白酒评委，中高级以上技术人员400余人。

我觉得还是现在的酒更好喝，古人酿酒应该是用传统的密封发酵法。酒是中华民族自古就传承的一种传统文化，自从杜康发明了酒后，酒就在中华民族的历史上发展了起来，酒中最重要的一种物质就是酒精，学名乙醇，在古代，人们是没法直接提炼出乙醇的，所以他们只能利用传统的方法发酵，利用糖在无氧呼吸过程中可以转化成酒精这个特点，慢慢的就制作出了酒，而且有很多啊，独家的酿酒秘方，导致在古代也有很多不同种类的酒类，比较著名的有女儿红酒。

但是古代的酒一般度数都很低。这是因为由于古代的酿酒技术不发达，只能酿造出度数比较低的酒，所以在现在的一些古诗文中，我们常常能看到诗人，一高兴就喝下千杯酒的壮举，仿佛永远也喝不醉，这其中也有一部分的原因是因为那时候的酒度数比较低，比较难喝醉，所以可以千杯不倒。但是酒的度数低，不代表古代的酒就不好喝，古代的酒也是有他独特的酿造方法和酿造环境的，因为很多酿酒技术已经失传，所以我们没法轻易断定它的味道就一定比现在酒的味道差。

但是其实小编是更倾向于现代的酒更好喝的，因为现在酿酒的技术已经趋于成熟，我们也可以酿造出度数比较高的白酒和啤酒，啤酒更是用大麦啤酒花等原料酿成，味道更加的甘美，而且酒类也更加的丰富，在酒吧中，有很多令人眼花缭乱的酒的种类，调酒也成为了一种艺术。不仅调出来的酒好喝，调酒中的观赏性也极佳。所以小编是更喜欢现在的酒的。

关于酒的历史，你是更喜欢古人的酒还是现在的酒呢？欢迎在下方留言讨论。

酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。

最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。

酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始于距今四万～五万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。

真正称得上有目的的人工酿酒生产活动，是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时，人类有了比较充裕的粮食，尔后又有了制作精细的陶制器皿，这才使得酿酒生产成为可能。根据对出土文物的考证，约在公元前6000年，美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年，该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。公元前5000年—前3000年，中国仰韶文化时期已出现耕作农具，即出现了农业，这为谷物酿酒提供了可能。《中国史稿》认为，仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时是用蘖（发芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中国龙山文化遗址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。中国早期酿造的酒多属于黄酒。

中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。至秦汉，制酒曲的技术已有了相当的发展。

南北朝时，制酒曲的技术已达到很高水平。北魏贾思勰所著《齐民要术》记述了12种制酒曲的方法。这些酒曲的基本制造方法，至今仍在酿造高粱酒中使用。

唐、宋时期，中国发明了红曲，并以此酿成“赤如丹”的红酒。宋代，制酒曲酿酒的技术又有进一步的发展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。

中国古代制曲酿酒技术的一些基本原理和方法一直沿用至今。