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中国古代的调味品  中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源,我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味,经过漫长的历史岁月的积累与探索,创制了丰富多采、名目繁多的调味料,对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。

  从周代起,人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系,因而,有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。

  一、食用油脂。有:花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。

  二、鲜调味品。有:大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。

  三、香辛调味品:大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。

  四、粒粉调味品。有:食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。

  五、酱制调味品。有:酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。

  六、花调味品。有:桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼天官食医》:“凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘。”

盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。

传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇,下篇有“若作酒醴,尔惟麹糵;若作和羹,尔惟盐梅。”注渭:“酒醴须麹糵以成,盐咸梅醋,羹须咸醋以和之。”先秦文献有云:“和如羹焉,水火醯醢盐梅,以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道,盐中的氯化钠是咸味所自来,主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢,是人体血汗中不可缺少成分,又能调增食品滋昧。

  盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云:“取■”(《合集》7022),末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云:“卤,咸也。”《一切经音义》云:“天生曰卤,人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块,而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”(《合集》5596)一名,似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论,有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言,有“润下作咸”,凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”,咸为其一。

  梅则主要利用其果酸作调料,梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸,河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎,曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎,内也尚存一梅核。

  至于酒的出现,似可上推到新石器中期以前,大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸;仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等,或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子·说山训》谓“清醠之美,始于耒耜”,显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云:“帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品,至夏禹时已相当流行。

  最早的酒属于谷物天然酒,谷类粮食受潮发芽变霉,由微生作用而引起糖化和酒化,大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸,曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内,发现盛有这种沉淀物达85公斤,经鉴定就是酵母,同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等,说明商代不仅掌握麹糵酿酒,又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地,出土过一密封良好的青铜卣,内装古酒,经色谱测试,每百毫升内含8239毫克甲酸乙酯,并有果香气味,是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣,也盛有白色透明液体,内含植物纤维状杂质,估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品,至少在夏商时代已用之于烹饪。

  古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》:“有椒其馨。”《荀子·礼论》:“刍豢稻粱,五味调香,所以养口也;椒兰芬苾,所以养鼻也。”《天论》:“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉,减除腥腻,增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈,还可用酒浸泡,古称椒酒、椒浆,又可作药用,花椒调味,今已能追溯到商代,最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓,墓主头旁发现放有花椒数十粒①。值得注意者,同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓,曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒,盒内盛大半盒花椒②。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。

  糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·绵》述晚商时周人古公亶父迁周原,称“周原膴膴,堇荼如饴。”《礼记·内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖,蜜是蜜糖。五味之甘,可能指这类糖。适量食之,能补气血,养阴和中,解除疲劳。

  汉代以前,“酱”是“醢”和“醯”的总称,醢,指用鱼、肉等制成的酱;醯,指带酸味的酱或酱汁,用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。

  醢的起源约在殷商时期,远早于豆酱。其制法是:以干肉为原料,加梁曲、食盐和好酒,渍之,置于容器中,密封百日,即成。古籍记载,周代有醢酱,包括兔醢、鱼醢、蚳(蚁卵)醢;有枸酱(一种水果酱)、芥酱(一种蔬菜酱)等。

  至汉代,因“醯”带酸味,借指醋;“酱”则包括豆腐。

  《周礼天官醢人》“醢人掌四豆之实”郑玄注:“醢者,必先膊干其肉,乃后蓙之,杂以梁曲及盐,渍以美酒,涂置瓶中,百日则成矣。”

  《礼记内则》:“腶修蚳醢,脯羮兔醯,麋肤鱼醢。”

  《周礼天官醢人》:“馈食之豆,其实葵菹蜃,蚳醢。”

  《说文》:“醢,肉酱也。”

  汉刘熙《释名释饮食》:“醯,多汁者曰醯。醢,沈也。宋、鲁人皆谓汁为沈。”

  汉崔寔《四民月令》:“正月可作诸酱至六七月之交,分以藏瓜,可以作鱼酱、肉酱、清酱。”

  一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久,大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中,未见有关于谷物醋的记载。醋,最初指酸的滋味。殷商时期,调味用盐与梅。至周代,制作肉酱,秀醢,因在分解过程中,产生大量有机酸,如各种氨基酸、乳酸、醋酸等,因而,酱汁的味道是酸的,称为“醯”。至汉代,醯、酢混用,皆指食醋。南北朝以下至唐,始从“酢”渐过渡到用“醋”字。

  北魏贾思勰《齐民要术》中,记载了许多制曲酿醋的方法,其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外,药物学家还特制加有药物的药醋,用于治病。后世传其技,使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。

  驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋,江苏镇江的香醋,四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代,又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”,以为调侃。

  《尚书》:“酒醴须曲蘖以成,盐咸梅醋,羮须成醋以和之。”醋,指酸味。

  汉史游《急就篇》:“芜荑盐豉醯酢酱。”王应麟补注:“[酢],醋也。”

  汉崔寔《四民月令》:“五月五日可作酢。”

  《齐民要术》卷八注:“酢者,今醋也。”

  宋吕本中《官箴》:“王沂公常说:‘吃得三斗酽醋,方做得宰相’,盖言忍受得事。” 油

  我国古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用,其使用与生产当晚于动物油脂,大约迟至秦汉之际,人们已知道以白苏子榨油,然其产量甚低。其后,中国人食用的植物油脂主要有:芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。

  芝麻,也称脂麻、胡庇,原产于我国,古籍中称麻、苴、油麻等,其所产油也称香油,大约于唐代时开始生产。

  油菜,也称胡菜和芸薹,来自西域,初时作为蔬菜,见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。

  胡麻,原产我国,即由用亚麻,生长于北方,《诗经》中以其为粮食作物,榨油食用的记载见于明代的《土方记》,至清末已火面积载培,成为我国主要的油料作物之一。

  花生,也名落花生,明宋应星《天工开物膏液》中尚未见记载,始见于王世懋《学圃杂疏》,清赵学敏《本草纲目拾遗》 始谓其可以榨油。

  向日葵,十七世纪时从国外传入,原产美洲的墨西哥与秘鲁,当时以其籽炒食,别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等,至近代才榨油。

  大豆,原产于我国,古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽,以其榨油食用,大约在隋、唐、宋时期。

  其中,以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要,与饮食烹饪有密切的关系。

  六朝至唐以前,食用多为荤油,至宋代始普遍食用素油,而以芝麻油为上品。唐韩鄂《四时纂要》:“[香油]治头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”

  宋沈括《梦溪笔谈》:“今之北方人,喜用麻油煎物,不问何物皆用油煎。”

  庄绰《鸡肋编》:“油通四方可食胡麻为上,俗呼芝麻。”

  明韩奕《易牙遗意》:“用肥鹅肉切长条丝麻油浇供。”

  宋应星《天工开物》:“凡油供馔食用者,胡麻、菜菔子、黄豆、菘菜子为上;苏麻、芸薹子次之;大麻仁为下。”

蔗糖

  用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。

  公元前,即推广至中原地带,已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪,甘蔗产地,由两广、两湖扩展到长江下游,广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。

  七世纪初,在学习印度制糖技术的基础上,大大提高了生产工艺,使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。

  蔗糖,因其原料、工艺的不同,呈现不同的色味和形态,在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外,还常用于医药。

  唐天宝十二年(公元753年)鉴真和尚东渡日本,有方物蔗糖二斤十两三分,献给东大寺,同时,也把制糖的方法传给了日本人民。

  汉杨孚《异物志甘蔗》:“交趾所产甘蔗特醇好,本末无薄厚,其味至均斩而食之既甘,榨取汁如饴饧,名之曰糖,益复珍也。又煎而曝之,既凝而冰,破如砖,其食之入口消释,时人谓之石蜜者也。”

  《新唐书西域传》:“贞观二十一年太宗遣使取熬糖法,即诏扬州上诸蔗,榨沉如其剂,色味愈西域远甚。”

  元洪希文《糖霜》诗:“携来已见坚冰渐,嚼过谁传餐玉方?”

  明宋应星《天工开物甘嗜蔗品》:“凡狄蔗造糖,有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分,分于蔗浆之老嫩。”

  又《造兽糖》:“凡狮、象糖模,两合如瓦为之,杓泻糖入,随手覆转倾下。模冷糖烧,自有糖一膜靠模凝结,又曰享糖,华筵用之。”参阅袁翰青《中国化学史论文集》。

  省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成,不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前,是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色,因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖,此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜,约始于周代后期,人们以蜜作食品,封建贵族间以蜜作馈赠之礼,其时已有蜜渍的果实。所食之蜜,皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产,因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时,已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋,有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后,广泛用于菜肴、糕点、医药。

  晋皇甫谧《高士传》、张华《博物志》及《永嘉地记》,皆有关于养蜂产蜜的记载。

  《礼记内则》:“子事父母,枣栗饴蜜以甘之。”

  汉赵晔《吴越春秋》:“截止以甘蜜丸攩,报吴增封之礼。”攩,属茱萸类的一种芳香果实。

  汉许慎《说文》:“蜜,蜂甘饴也。”

  晋郭璞《蜜赋》:“繁布金房,叠构玉室。咀嚼滋味,酿以为蜜。散似甘露,凝如割肪。冰鲜玉润,髓滑兰香。穷味之美,极甘之长。百果须以谐和,灵娥御以艳颜。”

  晋葛洪《西京杂记》:“南越王献高帝石蜜五斛,帝大悦,厚报遣其使。”

  南朝梁陶弘景《本草注》:“石蜜,即岩蜜也,在高山岩石间作之。色青,味小(少)酸,食之心烦,其蜂黑色似虻。其木蜜悬树枝作之,色青白。土蜜在土中作之,色亦青色,味碱。人家及树空作者亦白,而浓厚味美。”

  五代王仁裕《开元天宝遗事》:“杨国忠家,以炭屑和蜜,塑成双凤。”宋沈括《梦溪笔谈》:“隋大业中,吴郡贡蜜蟹二千头。”

  宋张邦基《墨庄漫录》:“东坡性喜饮,而饮京不多。在黄州,尝以蜜为酒,又作《蜜酒歌》,人罕传其法予尝试为之,味甜如醇醪。”

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