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[8]万锦中国大学学报文摘（1983-1993）英文版[DB/CD]北京：中国大百科全书出版社，1996

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-参考文献

中国古代的调味品　　中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。

　　从周代起，人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系，因而，有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。

　　一、食用油脂。有：花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。

　　二、鲜调味品。有：大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。

　　三、香辛调味品：大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。

　　四、粒粉调味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。

　　五、酱制调味品。有：酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。

　　六、花调味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼天官食医》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”

盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。

传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。

　 盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云：“取■”（《合集》7022），末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云：“卤，咸也。”《一切经音义》云：“天生曰卤，人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块，而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论，有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言，有“润下作咸”，凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸为其一。

　　梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核。

　　至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子·说山训》谓“清醠之美，始于耒耜”，显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。

　　最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸，曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内，发现盛有这种沉淀物达85公斤，经鉴定就是酵母，同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等，说明商代不仅掌握麹糵酿酒，又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地，出土过一密封良好的青铜卣，内装古酒，经色谱测试，每百毫升内含8239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代已用之于烹饪。

　　古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《荀子·礼论》：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”《天论》：“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用，花椒调味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒①。值得注意者，同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒②。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。

　　糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·绵》述晚商时周人古公亶父迁周原，称“周原膴膴，堇荼如饴。”《礼记·内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。适量食之，能补气血，养阴和中，解除疲劳。

酱

　　汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。

　　醢的起源约在殷商时期，远早于豆酱。其制法是：以干肉为原料，加梁曲、食盐和好酒，渍之，置于容器中，密封百日，即成。古籍记载，周代有醢酱，包括兔醢、鱼醢、蚳（蚁卵）醢；有枸酱（一种水果酱）、芥酱（一种蔬菜酱）等。

　　至汉代，因“醯”带酸味，借指醋；“酱”则包括豆腐。

　　《周礼天官醢人》“醢人掌四豆之实”郑玄注：“醢者，必先膊干其肉，乃后蓙之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”

　　《礼记内则》：“腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋肤鱼醢。”

　　《周礼天官醢人》：“馈食之豆，其实葵菹蜃，蚳醢。”

　　《说文》：“醢，肉酱也。”

　　汉刘熙《释名释饮食》：“醯，多汁者曰醯。醢，沈也。宋、鲁人皆谓汁为沈。”

　　汉崔寔《四民月令》：“正月可作诸酱至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱。”

醋

　　一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中，未见有关于谷物醋的记载。醋，最初指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，制作肉酱，秀醢，因在分解过程中，产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。

　　北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。

　　驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代，又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”，以为调侃。

　　《尚书》：“酒醴须曲蘖以成，盐咸梅醋，羮须成醋以和之。”醋，指酸味。

　　汉史游《急就篇》：“芜荑盐豉醯酢酱。”王应麟补注：“[酢]，醋也。”

　　汉崔寔《四民月令》：“五月五日可作酢。”

　　《齐民要术》卷八注：“酢者，今醋也。”

　　宋吕本中《官箴》：“王沂公常说：‘吃得三斗酽醋，方做得宰相’，盖言忍受得事。” 油

　　我国古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用，其使用与生产当晚于动物油脂，大约迟至秦汉之际，人们已知道以白苏子榨油，然其产量甚低。其后，中国人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。

　　芝麻，也称脂麻、胡庇，原产于我国，古籍中称麻、苴、油麻等，其所产油也称香油，大约于唐代时开始生产。

　　油菜，也称胡菜和芸薹，来自西域，初时作为蔬菜，见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。

　　胡麻，原产我国，即由用亚麻，生长于北方，《诗经》中以其为粮食作物，榨油食用的记载见于明代的《土方记》，至清末已火面积载培，成为我国主要的油料作物之一。

　　花生，也名落花生，明宋应星《天工开物膏液》中尚未见记载，始见于王世懋《学圃杂疏》，清赵学敏《本草纲目拾遗》 始谓其可以榨油。

　　向日葵，十七世纪时从国外传入，原产美洲的墨西哥与秘鲁，当时以其籽炒食，别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。

　　大豆，原产于我国，古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽，以其榨油食用，大约在隋、唐、宋时期。

　　其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要，与饮食烹饪有密切的关系。

　　六朝至唐以前，食用多为荤油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油为上品。唐韩鄂《四时纂要》：“[香油]治头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”

　　宋沈括《梦溪笔谈》：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”

　　庄绰《鸡肋编》：“油通四方可食胡麻为上，俗呼芝麻。”

　　明韩奕《易牙遗意》：“用肥鹅肉切长条丝麻油浇供。”

　　宋应星《天工开物》：“凡油供馔食用者，胡麻、菜菔子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸薹子次之；大麻仁为下。”

蔗糖

　　用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。

　　公元前，即推广至中原地带，已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪，甘蔗产地，由两广、两湖扩展到长江下游，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。

　　七世纪初，在学习印度制糖技术的基础上，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。

　　蔗糖，因其原料、工艺的不同，呈现不同的色味和形态，在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，还常用于医药。

　　唐天宝十二年（公元753年）鉴真和尚东渡日本，有方物蔗糖二斤十两三分，献给东大寺，同时，也把制糖的方法传给了日本人民。

　　汉杨孚《异物志甘蔗》：“交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜者也。”

　　《新唐书西域传》：“贞观二十一年太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味愈西域远甚。”

　　元洪希文《糖霜》诗：“携来已见坚冰渐，嚼过谁传餐玉方？”

　　明宋应星《天工开物甘嗜蔗品》：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。”

　　又《造兽糖》：“凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，又曰享糖，华筵用之。”参阅袁翰青《中国化学史论文集》。

蜜

　　省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前，是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色，因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜，约始于周代后期，人们以蜜作食品，封建贵族间以蜜作馈赠之礼，其时已有蜜渍的果实。所食之蜜，皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产，因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时，已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后，广泛用于菜肴、糕点、医药。

　　晋皇甫谧《高士传》、张华《博物志》及《永嘉地记》，皆有关于养蜂产蜜的记载。

　　《礼记内则》：“子事父母，枣栗饴蜜以甘之。”

　　汉赵晔《吴越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，报吴增封之礼。”攩，属茱萸类的一种芳香果实。

　　汉许慎《说文》：“蜜，蜂甘饴也。”

　　晋郭璞《蜜赋》：“繁布金房，叠构玉室。咀嚼滋味，酿以为蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鲜玉润，髓滑兰香。穷味之美，极甘之长。百果须以谐和，灵娥御以艳颜。”

　　晋葛洪《西京杂记》：“南越王献高帝石蜜五斛，帝大悦，厚报遣其使。”

　　南朝梁陶弘景《本草注》：“石蜜，即岩蜜也，在高山岩石间作之。色青，味小（少）酸，食之心烦，其蜂黑色似虻。其木蜜悬树枝作之，色青白。土蜜在土中作之，色亦青色，味碱。人家及树空作者亦白，而浓厚味美。”

　　五代王仁裕《开元天宝遗事》：“杨国忠家，以炭屑和蜜，塑成双凤。”宋沈括《梦溪笔谈》：“隋大业中，吴郡贡蜜蟹二千头。”

　　宋张邦基《墨庄漫录》：“东坡性喜饮，而饮京不多。在黄州，尝以蜜为酒，又作《蜜酒歌》，人罕传其法予尝试为之，味甜如醇醪。”

一、选择题：(选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)

　　1、关于扒法的说法，准确的是( A )。

　　A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

　　B、 定，C、有深有浅

　　B、汁扒的芡宜紧

　　C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

　　D、扒法的底菜都是植物性原料

　　2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。

　　A、滚 B、烩 C、氽 D、清

　　3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C )会引起坏血病。

　　A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

　　4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( D )。

　　A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>

　　维生素A>维生素D

　　B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>

　　维生素E>维生素D

　　C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>

　　维生素D>维生素E

　　D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>

　　维生素D>维生素E

　　5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威著作。

　　A、烹饪原料 B、食单菜谱

　　C、食疗方剂 D、饮食市场

　　6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。

　　A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用

　　C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用

　　7、关于火力的说法，不正确的是( B )。

　　A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

　　B、火力的强弱取决于炉火

　　C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

　　D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

　　8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。

　　A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

　　9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。

　　A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡

　　10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。

　　A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色

　　11、( D )属于料头中的小料头。

　　A、蚝油料：姜片、葱度

　　B、鱼球料：姜花、葱度

　　C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

　　D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

　　12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。

　　A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥

　　13、下面四项中( C )不是鲜菇目的。

　　A、鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

　　B、鲜菇让其除去异味

　　C、鲜菇让其吸收内味

　　D、过的鲜菇不再生长

　　14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

　　A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

　　15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。

　　A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水

　　16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。

　　A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割

　　17、除尽污秽杂质，满足( C )要求，是水产品初步加工的基本要求。

　　A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观

　　18、水产品初步加工中，必须注意清除(D )，确保成品良好的卫生状况。

　　A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质

　　19、初步加工时，须将外皮剥去的是( B )。

　　A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼

　　C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼

　　20、用于蒸的(B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

　　A、红 B、膏 C、海 D、肉

　　21、关于熬烹调法的描述，不正确的是( B )。

　　A、分清熬与浓熬两种熬法

　　B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

　　C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

　　D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

　　22、调糖醋汁配方：白醋500克，( C )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。

　　A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克

　　C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克

　　23、盐鸡是( D )的名菜。

　　A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜

　　24、烹调法煎分为( C )种煎法。

　　A、三 B、四 C、五 D、六

　　25、传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( C )。

　　A、盐法 B、法 C、浸法 D、蒸法

　　26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(D

　　A、法与浸发 B、煮发与蒸发

　　C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发

　　27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( C )方法。

　　A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚

　　28、黏性大的原料( A )含量大。

　　A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶

　　29、( C )属于海洋鱼类。

　　A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼

　　30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。

　　A、可避免肉料直接接触热油

　　B、便于肉料在油中迅速分散

　　C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

　　D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

　　31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美。

　　A、春 B、夏 C、秋 D、冬

　　32、除( B )外，其余都是鲜菇需要的原因。

　　A、鲜菇含有草酸，可破坏草酸

　　B、鲜菇带有细菌，可防止变质

　　C、鲜菇带有异味，可消除

　　D、鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量

　　33、关于块与件的区分，( D )的说法是错误的。

　　A、块可用切和斩两种刀法成形

　　B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

　　C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

　　D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

　　34、合理安排上菜有重要的意义，( B )是其中之一。

　　A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受

　　C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求

　　)。

　　35、网鲍的主要产区在( C )。

　　A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲

　　36、涨发珧柱用( B )法。

　　A、浸 B、蒸 C、浸 D、

　　37、“油泡虾球”的菜名属于( C )命名。

　　A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品

　　C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点

　　38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是( A)。

　　A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

　　B、毛幼滑，麻**，脚衣褐色

　　C、冠小，尾大而高耸

　　D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

　　39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作( A)。

　　A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应

　　40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。

　　A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发

　　41、以下情况中，(D )不是引起油脂变质的原因。

　　A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射

　　C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E

　　42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( A )。

　　A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹

　　43、中国烹饪的形成期又称为( B )。

　　A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期

　　44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( D )。

　　A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

　　B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

　　C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

　　D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

　　45、宰杀( C )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

　　A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼

　　46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。

　　A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴

　　47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。

　　A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感

　　C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏

　　48、关于猴头蘑干品的说法，( C )是不准确的。

　　A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

　　C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

　　49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是(B )。

　　A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

　　B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

　　C、煲的原料也能变得软 、松散

　　D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

　　50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。

　　A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡

　　51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( A )。

　　A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背

　　52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( C )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

　　A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸

　　53、食盐安来源不同，可分为( D )等多种。

　　A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐

　　C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

　　54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。

　　A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩

　　55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( D )是不正确的。

　　A、色相就是色种

　　B、色相是色彩的名称

　　C、色相也可以理解为是色彩的相貌

　　D、色相反映了色彩中色素的含量

　　56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。

　　A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒

　　C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡

　　57、关于焯法的说法，不正确的是( C )。

　　A、焯分白焯法和生焯法两种

　　B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

　　C、生焯的原料一般要腌制

　　D、焯都要用猛火沸水加热。

　　58、( A )不是干煎法的特征。

　　A、以大虾为原料

　　B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

　　C、主料可以沾上芝麻

　　D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

　　59、关于烩的工艺，( B )是错误的。

　　A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

　　B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

　　C、应配鲜汤作汤底

　　D、在汤微沸时调入芡粉

　　60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。

　　A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基

　　61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。

　　A、维生素A、维生素D、维生素K

　　B、维生素B、维生素C、维生素E

　　C、维生素C、维生素K、维生素U

　　D、维生素PP、维生素A、维生素E

　　62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。

　　A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

　　63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。

　　A、皂素 B、红细胞凝集素(血液凝集素)

　　C、秋水仙碱 D、龙葵素(龙葵碱)

　　64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。

　　A、把亚硝酸盐当作食盐食用

　　B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

　　C、 吃了腌制的咸菜

　　D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

　　65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括( A )大部分，约4万字。

　　A、两 B、三 C、四 D、五

　　66、不是柴油炉缺点的是(C )。

　　A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

　　C、热值低，浪费能源 D、噪音大

　　67、对流一般发生在( A )一组的热传递中。

　　A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水

　　C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油

　　68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。

　　A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

　　69、以下关于芡色的讨论，正确的是( B)。

　　A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

　　C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。

　　70、下面四项中( C )不是配菜的意义。

　　A、确定菜肴的质与量

　　B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

　　C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

　　D、确定菜肴成本

　　71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。

　　A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度

　　C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米

　　72、( B )不是菜肴命名方法的类型。

　　A、直接命名

　　B、以寓意吉祥的文字命名

　　C、运用形象和抽象的文字命名

　　D、运用历史典故和地方名产来命名

　　73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。

　　A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片

　　74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。

　　A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火

　　75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。

　　A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉

　　76、烹调法研究的重点是(C )。

　　A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性

　　C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领

　　77、关于法的制作特点，陈述不正确的是( A )。

　　A、肉料前要先腌制 B、前要先经过煎或炸

　　C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热

　　78、以下不属于油泡法特点的是( B )。

　　A、一般姜花、葱榄为料头

　　B、芡色为原色芡

　　C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

　　D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

　　79、以精白米面为主食的人容易缺乏( B )，从而引起脚气病。

　　A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K

　　80、重体力劳动者每天需要糖类( C )克。

　　A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700

　　81、《齐民要术》是( B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

　　A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清

　　82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( B )，别称“随园老人”。

　　A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂

　　83、辣味不具备( A )的作用。

　　A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制

　　C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化

　　84、关于菜肴香味的说法错误的是( C )。

　　A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

　　B、香味是令人产生食欲的第一因素

　　C、香味是菜肴是否新鲜的标志

　　D、香味影响着整个进食的过程

　　85、把虾仁腌制好，( A )是关键点。

　　A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉

　　C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天

　　86、下列选项中( B )不属于配菜人员的工作要求。

　　A、了解原料的市场供应情况

　　B、做好烹制前原料的造型

　　C、熟悉菜肴的名称及制作特点

　　D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

　　87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉(D )。

　　A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化

　　88、筵席菜点组合中，冷菜能起到( C )。

　　A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动

　　89、焖与煮的主要区别是( A )。

　　A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

　　B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

　　C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

　　D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

　　90、不属于炖品特点的是( B )。

　　A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

　　B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

　　C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

　　D、原料质地软 ，形状完整， 而不散

　　91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( C )阶段，源流分明。

　　A、二 B、三 C、四 D、五

　　92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( C )万字左右。

　　A、30 B、40 C、50 D、60

　　93、关于西汁的说法，正确的是( D )。

　　A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料

　　C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

　　94、鲜菇牛肉这个菜名是以( C )命名。

　　A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品

　　C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状

　　95、能使肉料易于在油中迅速分散是( D )作用中一点。

　　A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉

　　96、汤品一般介于( A)与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

　　A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食

　　97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C )。

　　A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸

　　98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( D )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

　　A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制

　　99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D )。

　　A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚

　　100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( C )。

　　A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工

　　三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。)

　　( × )1、盐技法与热盐技法的技术要领相同。

　　( √ )2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

　　( × )3、清汤的主料为鲜料。

　　( × )4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

　　( √ )5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

　　( × )6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。

　　( × )7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。

　　( × )8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

　　( × )9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

　　( × )10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

　　( √ )11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

　　( × )12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 ( √ )13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。

　　( × )14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

　　( √ )15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

　　( √ )16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

　　( √ )17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

　　( × )18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉15克。

　　( √ )19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

　　( × )20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法

　　( √ ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

　　( √ )22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

　　( √ )23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

　　( × )24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

　　( × )25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

　　( √ )26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

　　( × )27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

　　( × )28、青蟹又叫作海蟹。

　　( √ )29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

　　( × )30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

望采纳！！！

A 有没有大神知道 关于烹饪专业面试问题 越多越好 谢谢！！

你好

尽可能的微笑——微笑是沟通的桥梁，表达你的善意和尊重，显示你的信心

2没有必要就不要附加太多的肢体动作——那样看起来比较慌乱

3千万不要不懂装懂——这是面试官最讨厌的！

4可以技巧的避开自己的弱项，但是千万试图逃避

5面试时候要注意力集中——有些面试官声音很小或者现场环境不好，稍不留意会听错或者遗漏

6面试前最好多收集公司的资料，对公司有个大概认识

7做好自己个人资料的整理，认识自己的强项和不足，准备充分

B 20l5年中级厨师考试题库考试内容

1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

答：四个

2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？

答：沸水滚

3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？

答：原料都要摆砌，造型整齐美观

4、 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？

答：食品加工工艺

5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？

答：酥炸粉

6、菠萝有被成为 ？

答：雪梨

7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？

答：黄耳

8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？

答：半煎炸粉

9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？

答：正斜刀法

10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？

答：6种

11 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？

答：反斜刀法

12 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？

答：鲜而不腻、清润

13 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法

答：清

14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。

1/3

答：维生素

15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？

答：排菜

C 烹饪专业都包括什么

基本所以的学校是一样的，有烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、管理学原理、餐饮管理与实务。

D 烹饪技师考试试题

哪位知道2012年甘肃省的烹饪技师考试试题，发一份给我，谢谢！！！

E 烹饪工艺毕业论文有哪些题目好写

不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响，我的题目看下吧。开始也不会的，还是莫文网的专家帮忙，有高手就是不一样啊，啥也不做就得了优秀，哈哈

思路：本实验主要研究水煮和微波两种烹饪方法对三种常用蔬菜的品质

的影响,以及不同贮藏条件下对营养配餐的安全性影响,主要结论如下：以最常食用的菠菜、白菜和青菜作为实验原料,研究水煮和微波两种烹饪方式对三种

蔬菜的品质影响。结果表明,在色泽方面,两种烹饪方法均能使蔬菜叶片绿色加深。

F 烹饪理论题目

应该是600多

我是这样算的

每克要用75克 10克就是750克

干鱼肚1258/公斤2516/斤

280+165+10克鱼肚的价钱就出来了

不知我这样算对不对希望能帮到你

G 烹饪专业大专问题

问题补充：新东方算大专学校吗=，= 。除了新东方，有没有搞错。学新东方一年几乎要上万的学费，重庆商务职业学院的烹饪成教专业一年学费3150。

H 厨师考试试题及答案

一般的考试都是分为理论和实际操作两大部分。理论多是选择和判断题，实际操作就是简述题了。但是楼主，好像每回考试的题目都不一样的。我有一套题，你就拿着参考一下吧，题型都差不多。要是楼主参加了厨师班的话，应该老师就会在考试前给你讲的。要是楼主是厨师，考试问题不大，毕竟都是最基础的理论了，实际操作也是做家常菜啊。

厨师职业资格考试：烹饪专业技能考试试题

一,判断题

1,糖色炒制的好坏,关键在于火侯炒制时的温度 ( )

2,在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失 ( )

3,炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美 ( )

4,优质的海蛰皮呈白色,有光泽 ( )

5,炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜 ( )

6,姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉 ( )

7,炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,炊化,最好放点醋( )

8,在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素P最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素P最集中,所以食用时不宜去掉皮 ( )

9,冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间 ( )

10,过老熟的茄子不宜食用,易中毒 ( )

二,单项选择题

1,黄瓜不宜和( )同烹调

A,西红柿 B,猪肉 C,木耳

2,韭菜不可与( )同食

A,猪肉 B,鸡蛋 C,菠菜

3,豆腐忌同( )同食

A,白菜 B,猪肉 C,牛奶

4,羊肉忌( ),同食会伤元气

A,绿豆 B,西瓜 C,栗子

5,鸡肉忌( ),同食会伤元气

A,绿豆 B,鸡蛋 C,芹菜

6,鸡蛋忌( ),同食会中毒,重者会死亡

A,糖精 B,芹菜 C,绿豆

7,蒜一般不与( )同服

A,猪肉 B,补药 C,韭菜

8,糖忌( )

A,虾 B,猪肉 C,白菜

9,花生忌( ),同食会伤身

A,萝卜 B,黄瓜 C,柿子

10,皮蛋忌( ),同食会中毒

A,豆腐 B,柿子 C,红糖

三,简答题

1,怎样鉴别新陈大米

2,冰箱卫生应注意哪几点

另外楼主可以到网上买本厨师培训的书。《厨师培训教材》,或者买一本《国家职业技能鉴定考试复习指导》关于中式烹调师的，书店都有卖的。