首先是一些适用面较广的书籍与视频资料: 《食物与厨艺》 《现代主义烹调》 《饮食文明论》 《用科学的方式了解热的为什么》 《肉制品加工技术与配方》 《烹饪科学与加工技术》 《烹饪学基本原理》 《料理图鉴》 《烹饪调味学》 《烹饪工艺学》 《公用厨房系统工程设计》

还有戈登拉姆齐、杰米奥利弗、保罗大厨等国外明星厨师与阿基师、屈浩、王刚等国内大厨的专业烹饪教程视频。

哈佛大学曾开过一档名为“科学与烹饪”的公开课，在b站与网易公开课上都能免费收看。

扬州大学、华中农业大学、哈尔滨商业大学等具备高等食育机构的院校也有相关的公开课，其中，浙江工商大学赵荣光教授的饮食文化专题与扬州大学周晓燕教授的烹饪史专题、哈尔滨商业大学的科学烹饪专题、bbc食物的秘密等几项公开课和纪录片非常适合初接触烹饪学术的人观看。

然后是中餐方面: 《吕氏春秋本味篇》 《随园食单》 这两部是学习中餐必需通读甚至背诵的经典，一部有中餐厨师的祖师爷伊尹提出的两个明确中餐根本哲学的论点， 另一部是第一部系统性论述中式烹调技艺的著作。

如果研究再深一些，涉及药膳研究，那么《黄帝内经素问》《本草纲目》《伤寒杂病论》《汤头歌诀》这几部经典一定要读一下。 接着是一些食谱和内容比较好的论述书: 《中国名菜谱》 《粤厨宝典》 中国烹饪古籍丛刊 名师川菜厨艺百问 《日料的故事》 《饮食人类学》 《饮食文明论》

目前常用的古籍分类法为四部分类法。以《中国古籍善本书目》分类为例，主要类目如下：

1． 经部

总类

易类

书类

诗类

礼类

周礼 仪礼 礼记 三礼总义 通礼 杂礼书

乐类

春秋类

汇编 左传 公羊传 谷梁传 春秋总义

孝经类

四书类

论语 孟子 大学 中庸 四书总义

群经总义类、小学类

汇编 训诂 字书 韵书

2． 史部：

纪传类

汇编 通代 断代

编年类

通代 断代

纪事本末类

通代 断代

杂史类

诏令奏议类

诏令 奏议

传记类

总传 别传 年谱 日记 家传 宗谱 杂录 贡举 职官录

史抄类

时令类

地理类

总志 方志 杂志 山水志 专志 游记 外纪

职官类

官制 官箴 政纪

政书类

通制 典礼 邦计 军政 法令 邦交 考工 科举 公牍 档册 杂录

目录类

汇编 公藏 家藏 知见 地方艺文 杂录

金石类

总类 金类 石类 玉类 陶类 钱币 玺印

史评类

3．子部

总类

儒家类

兵家类

法家类

农家类（附兽医）

医家类

丛编 医经 本草 诊法 方论 针灸 养生 史传

天文算法类

天文 历法 算书

术数类

数学 占候 相宅相墓 占卜 命书相书 阴阳五行 杂术

艺术类

书画 画谱 篆刻 乐谱 棋谱 杂技

谱录类

丛编 器物 食谱 花草树木 鸟兽虫鱼

杂家类

杂学杂说 杂考 杂记 杂品 杂纂

小说类

笔记 短篇 长篇

类书类

释家类

大藏 译经 撰疏

道家类

4．集部：

楚辞类

汉魏六朝别集类

唐五代别集类

宋别集类

金别集类

元别集类

明别集类

清别集类

总集类

丛编、通代、断代、地方艺文、家集

诗文评类

词类

丛编、别集、总集、词话、词谱、词韵

曲类

诸宫调、杂剧、传奇、散曲、俗曲、弹词、宝卷、曲选、曲谱、曲律、曲韵、曲评、曲话、曲目

5丛部

汇编丛书

地方丛书

家集丛书

自著丛书

《辞典》:莱菔出处《唐本草》拼音名LáiFú别名荚、芦萉（《尔雅》），芦菔、荠根（《说文》），罗服（《潜夫论》），萝瓝（《汉书》晋灼注），雹葖（《经典释文》），紫菘（《唐本草》，萝卜（孟诜），紫花菘、温菘、萝苗、楚菘、秦菘（《本草图经》），土酥（《蔬食谱》），葖子（《癸辛杂识》），萝白（《广州植物志》）。来源为十字花科植物莱菔的新鲜根。冬季挖取鲜根，去茎叶，洗净。原形态一年生或二年生直立草本，高可达1米。根肥厚，肉质、大小、色泽、形状不一。茎租壮，具纵纹及沟，有分枝，多少有白霜。根生叶丛生，成琴形羽状分裂，长达30厘米，疏生祖毛；茎下部叶琴形羽状分裂，长12～24厘米，顶端裂片最大，先端钝，两侧裂片4～6对，沿叶轴对生或互生，三角状卵形，愈向下裂片愈小，先端锐，边缘钝齿状或牙齿状；茎上部的叶渐小，叶片矩圆形，长3～5厘米，宽1～15厘米，先端短尖，边缘有浅锯齿或近于全缘；基部具短柄或近无柄。总状花序生于分枝顶端；萼片4，线状长椭圆形，绿色，外面带淡紫色；花瓣4，倒卵状楔形，具长爪，白色，淡紫色或粉红色3雄蕊4强；雌蕊1，子房细圆柱形。长角果圆柱形，肉质，在种子处稍向内缢缩，先端具较长的尖喙。种子呈卵圆形而微扁，直径约3毫米，红褐色。花期3～6月。果期5～8月。生境分布全国各地普遍栽培。化学成份根含糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。各部分还测得香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、苯丙酮酸、龙胆酸、羟基苯甲酸和多种氨基酸。鲜根含甲硫醇775毫克％、维生素C近20毫克％，因不含草酸，是钙的良好来源。含锰041毫克％，硼约7毫克％（干重）。又含莱菔甙。药理作用醇提取物有抗菌作用，特别是对革兰氏阳性细菌较敏感；有血清时，活力降低一半；亦能抗真菌。莱菔根中的酸性物质对小鼠皮下注射3克/公斤或腹腔注射2克/公斤，皆无毒性，对兔皮下注射1克/公斤仅有轻微、短暂之毒性反应。另据报

详见百科词条：莱菔 [ 最后修订于2009/12/8 0:25:27 共3238字 ] 以下结果自动匹配而成，不排除出现与主题不相关的内容，请自行区分。

　　美国的《经济展望》杂志认为：“未来10年，最成功、最有市场潜力的并非汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。”

　　在中国，豆腐一直是家常菜肴的主角之一，烹饪方法千变万化，所以在食谱上以豆腐为原料的名菜也特别多，其中川菜“麻婆豆腐”更是中外闻名。

　　日本人爱吃中国豆腐，已人尽皆知。如今，日本人在豆腐中加入了新鲜菜汁，这种“绿色豆腐”既好看，也更具营养价值。

　　在德国，许多人已习惯用豆腐烹制中国风味的“虾仁豆腐”、“菜花豆腐汤”等。

　　近年来，很多美国人特别喜欢吃成都的“麻婆豆腐”和“砂锅豆腐”，他们进中餐馆一般都要点“红烧牛肉”、“咖喱鸡块”和“豆腐汤”。

　　祖国医学早就提出，豆腐具有益气和中、清热解毒、生津润燥、补虚养血之功效，适用于赤眼、消渴、泻痢等。

　　根据“医食同源、药食同源”理论，豆腐制成菜肴可以防治多种疾病，如葱白、淡豆豉和豆腐制汤可以治感冒；川贝炖豆腐可以治咳嗽；红糖煮豆腐可以治胃溃疡；木耳烧豆腐可以治便秘；泥鳅煮豆腐可以治肝炎；蘑菇炒豆腐可以降低血脂；荠菜拌豆腐能降低血压；雪里蕻烧豆腐可以治冠心病；鱼头烧豆腐可以治神经衰弱。

　　在西方，近年来豆腐也名声大振，深得人们喜爱，被公认为“最佳食品”和“植物肉”。据测定，每100g豆腐含钙量为140-160mg；豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，蛋白质含量为45％左右，脂肪含量占20％左右，碳水化合物含量30％左右；

　　豆腐同时含有8种人体必需的氨基酸，以及丰富的矿物质和维生素，此外还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。

　　目前研究还证实，豆腐有抗氧化的功效。其所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏。

　　如果经常食用就可以有效地减少血管系统被氧化破坏，另外这些雌激素还能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。而丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长。比起摄入动物性食品或鸡蛋来补养、健脑，豆腐都有极大的优势，因为豆腐在健脑的同时，所含的豆固醇还抑制了胆固醇的摄入。

　　20世纪70年代，美国医学界就发现大豆蛋白有降低血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的效果，能软化血管，防止动脉硬化，所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用，保护了血管细胞，有助于预防心血管疾病。

　　国外最新研究发现大豆还具有防癌抗癌的作用。大豆中所含的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇，分别具有抑制乳腺癌、皮肤癌、膀胱癌的效果，并能抑制结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等。特别是大豆富含的异黄酮被确认为最理想的抗癌物质。

　　专家初步判断认为，亚洲国家结肠癌患者较少，可能与吃豆腐、喝豆浆有关。

　　豆腐最可贵之处是一般人都可以食用。有研究人员还指出，豆腐是植物性食物中含蛋白质最高的，甚至比肉类还要高，容易被人体吸收。对龋齿或肠胃能力降低的人，豆腐是最理想的食品。

　　豆腐中所含的脂肪是植物性的，不含胆固醇，也是动脉硬化和心脏病患者的美食。另外，豆腐含碳水化合物极少，最适合糖尿病患者和肥胖者以及妇女保健美容之人食用。对于脑力工作者和经常加夜班的人也非常适用。

　　下面介绍几款以豆腐为主要原料和其他食物种类搭配可以增加营养价值的例子，以飨读者：

　　1．豆腐和鱼配，营养可加倍

　　豆腐蛋氨酸含量较少，而鱼类含量非常丰富；鱼类苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者合起来吃，可以取长补短，相辅相成，从而提高营养价值。由于豆腐含钙量较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。

　　2．豆腐配肉蛋，营养高过半

　　豆腐虽含有丰富的蛋白质，但缺少一种人体必需的氨基酸——蛋氨酸。如果单独烧菜，蛋白质的利用率则很低。如果将豆腐和其他的肉类、蛋类食物搭配在一起，可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。

　　3．豆腐配海带，加碘又补钙

　　豆腐及其大豆制品，营养丰富，价格便宜，能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1、维生素E、钙、铁等。豆腐中还含有多种皂角甙，能阻止过氧化脂质的产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解；但皂角甙又可促进碘的排泄，容易引起碘的缺乏。海带含碘丰富，将豆腐与海带一起烹调，是十分合理的搭配。

　　4．豆腐配萝卜，身体不受拙

　　豆腐属植物蛋白，多食会引起消化不良。萝卜，特别是白萝卜的消化功能强，若与豆腐拌食，有利于豆腐被人体吸收。

　　俗话说：“鱼生火、肉生痰、白菜豆腐保平安。”人们对豆腐的营养价值早有定论。

　　古代有人称赞豆腐为“小宰羊”的，说明当时他们已经认识到白嫩豆腐的营养价值可与羊肉相提并论。据现代化学分析证明，在一定重量的豆腐中蛋白质含量与等量的羊肉相比，所含蛋白质不相上下，所以古代人将豆腐同羊肉相比，确实是一定道理的。

　　用大豆制成豆腐是中国发明的。但始于何时，至今说法不一。清王汲在《事物原会》中说：周代已有豆腐。这种说法可能靠不住，因为先秦古籍中有“刘安做豆腐“的记载。明李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”刘安是个炼丹家，曾经招致大批方士为他炼制长生药。他们的炼丹实践，除炼汞之外，还包括植物性、动物性等药物的研究，所以人们说，豆腐的发明与刘安有关，这是可能原。1959年在河南密县打虎亭汉墓中发现豆腐作坊石刻，描绘了豆腐的加工过程。由此可见，豆腐至晚汉代就有了。

　　中国到了五代以后中，有关记载豆腐的文献多起来了。陶谷《清异录》记载：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”陶谷在五代晋、汉、周和宋初都做过官，开宝中卒，他所记的事，是何年、何地现尚难考出，据他的话可以说在10世纪左右，至少在华中一带豆腐也成为日常食品。

　　到了元代，记宫廷饮食的《饮膳正要》里有关于豆腐的记载。文人如虞集、郑允端都有咏豆腐的诗。吴瑞《日用本草》也写了豆腐，王祯《农书》也记载了豆腐。

　　钟祥盛产大豆，是全国闻名的豆腐之乡，特别是石牌镇豆腐郎遍及全国各大城市，所制作的豆腐，受到广大民众欢迎。

　　豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要。还含有糖类和优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达到95%以上，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲之功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量豆腐不含胆固醇，为高血压、向血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防止骨质疏松症有很好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能。

　　豆腐作为一种菜肴不论在我国南方、北方都受欢迎。钟祥民间豆腐的食用做法很多，一是炒。青菜(白菜)炒豆腐，二一青二白，即好看，又好吃；二馏。葱、姜馏豆腐。或将豆腐切成小丁与炒好的瘦肉末一起馏也可以；三是煲。鱼头或猪排与豆腐煲。先将鱼头或猪排在锅中煸好后同豆腐一起煲，爱吃辣的加上干红辣椒，根据自己口味可以加金加少；四是炸。炸豆腐丸子。将豆腐捣成烂泥加适量生粉拌匀制成丸子放在油锅中炸；五是煎。将豆腐切成小块，用植物油煎，放上葱、誙等佐料，非常好吃；六是做豆腐汤。将豆腐切成小块与鸡蛋和西红柿做汤。总之，吃法多种，美味各异。钟祥人的餐桌上可以没有鱼、肉，没有山珍海味，但不能没有豆腐。钟祥长寿老人众多，奥秘何在，据有关专家考察，这与钟祥盛产优质大豆，钟祥人历来有爱吃豆制品的传统习惯有密切的关系。2004年我们调查48位百岁老人，老人们每天都吃豆肉食品。张集镇张兰英105岁耳聪目明，据她自己讲，她80多岁时还自己做豆腐，一生都爱吃豆制品。

　　豆腐，古称“福黎”，是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成的，大豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐营养价值也较高。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

　　豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。

　　营养分析

　　1豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；

　　2豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；

　　3丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；

　　4大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；

　　5此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

　　相关人群

　　一般人群均可食用

　　1豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

　　2豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

　　制作指导

　　1南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。

　　2豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

　　食疗作用

　　豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经；

　　有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效；

　　可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐；润燥生津，用于消渴、乳汁不足等症；用于硫磺、烧酒中毒。

　　其他相关

　　豆腐最早的记载见于五代陶谷(903-970)所撰《清异录》“小宰羊”条。另有一说豆腐为公元前2世纪淮南王刘安所创制。此说源于明代李时珍的《本草纲目》等书。此外还有许多不同说法。考古学界有人认为在河南密县打虎山汉墓发现的画像石，有制作豆腐的全过程图，推断汉代已有豆腐，最迟，当系汉代创制。宋代，豆腐已经逐渐普及，并见于食谱。元、明间豆腐传入日本、印度尼西亚等地，清代传到欧洲。现在，豆腐在日本、美国等地深受重视，并被视为健康食品。在中国，豆腐生产遍及全国各地，已由作坊手工操作发展到工厂机械化流水线生产。

　　豆腐，据载是2000年前的西汉时期，淮南王刘安在淮南城边的八公山招贤纳士，写下传世名篇《淮南子》，并发明了豆腐制作技术。豆腐是将豆子磨成浆，点入石膏凝结而成的。豆腐的发现是中国食品史上的一项伟大创举，豆腐被誉为“东方龙脑”、“中华民族的国粹”、“中国第一菜”。

　　备注

　　1优质豆腐选择：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐；

　　2豆腐不可过食，过食则腹胀、恶心，可用菠萝解。