制作好的卤制品，卤水和香料的正确比例非常重要。根据卤素的不同，添加的香料的比例也不同。例如，卤鸭、牛肉、羊肉等腥味较大的材料，比卤鸡、猪肉类食材的比例要大一些

如何得到盐水和香料的正确比例？这些原则和口述你知道吗？

计算盐水和香料比例的方法

关于卤水和香料的使用比例，小编也咨询了很多卤代烃，答案也基本一致。哮喘卤中卤水和香料的比例为： 2%-5%。对这一比例卤师傅的解释是，100斤卤水中香料低于2%就无法抑制腥味和气味，超过5%就有苦味。

五香是中国众多地区传统的味道，老少咸宜，搭配五香卤水最基本的规律是强调八角的味道。他的使用量是第一最传统的五香卤水中的五香其实由八角、花椒、丁香、桂皮和茴香组成。刚说，在进行变化时，实际上成为辅料，辅料的变化不仅要考虑地区食物的味道，还要随着食材选择的变化而变化，根据食材的特性进行优化，才能组合出有区分度的特色。

例如，该锅卤水调配后，主要卤鸡类产品按旧例为八角用最大，臣材料辅佐天鹅，但刀剑偏锋的早餐高手将使用第一名。就是白纸使用量最大，这种奇妙的造法也经常使用，但其中充满了变化和其他因素。如果你是初潮房，你还是稳妥一点比较好。桂皮也是前三名。

食谱中间力的组成，可以加上新鲜的肉、脱谷寇、调味的茴香、清香的陈皮、腥味的花椒等。最后的力量是正弦、丁香、丁香起到透骨的作用。我们准备的其他香料的味道可以渗透到肉或骨髓中。但是市场上假丁香太多了，需要明确购买。不管是丁香还是妈妈的后味都用不了多少。

鸡肉类中调配食材的卤水中肉类的量很少。因为肉类新鲜鸡肉本身新鲜，所以使用量少。但是，同样的五香盐水，如果搭配猪肉类食材，会有不同的猪肉香气，虽然猪肉香气充足，但味道不足，所以通常卤猪肉类的肉类量会稍微大一些，这是一个习惯。

其他香料要根据实际情况增减组合，基本原则要根据卤水的功效目的和各种香料的特性来调配！

香叶：具有调和调味料的作用，使用量一般不大，中等力量，一般与辅助肉桂一起使用，也有甘草和罗汉，后两种使用量较小。

超额：去除腥味，多写闷，只有力量的中坚力量，同样的五香卤水在牛羊肉中可以多使用一点。(大卫亚设，季节)。

寇：除了去除腥味外，鸡产品还有脱骨作用，鸡产品中不可缺少，有同样功效的槟榔片，还有脱骨。

白球：有很好的去除腥味的效果，经常用于腥味比较大的肉，如鸭子产品和牛羊肉。

陈皮：香薰的效果最明显，王寿洙十三香里的主材是陈皮。2年以上山区信义会的真皮很好。陈奈：陈奈做肉，吃胃有暖意。用多了会有新虫感，有轻微的毒性，所以要适用。

卤香料到底怎么组合？剂量越大越香吗？

为什么你的非制剂五香卤材料只要几克就能达到别人使用的几百克都得不到的效果？有人经常被问到。(威廉莎士比亚、哈姆雷特)我说，这实际上是正确的食谱1比2大的效果。好的食谱会制作好的卤素。成为集团方面之前，各香料选择最佳质量或最佳产地的生产。而且，根据自己的特点，运用不同的预处理方法，充分刺激其效果。也就是说，同样的超额，在你的食谱中只是普通的材料，到了我的食谱中，功能就会扩大。合理的搭配当然能做出独特的风味，所以材料不多，对精和组合来说很贵。正常情况下，我的非制剂五香卤只要10克就能达到别人几百克的效果。这就是为什么每根卤肉可以存放数百斤的食材！你的材料似乎很精密，味道很多，费用也很高，但实际上卤素所需的分量很少，造成了不必要的浪费！卤素材料决不会越多越好，食材不同，香料的运用也会不同，甚至因为地区不同，味道也会有差异，香料的运用也会有所不同。

那么，确定味道后，我们想有与众不同的特色，这时我们通常会加上骨香和内向，使成品的颜色更加亮丽，这种复合的味道，该怎么办呢？

加入甘草、陈皮等：的合米费，融合多种味道，改善茴香。

汤宁香料：如姜黄，添加黄基树实现金**，紫草，红色桅杆实现紫红色。

如何得到盐水和香料的正确比例？这些原则和口述你知道吗？最后，在咸鸡的柠檬**中添加姜黄更有效，但黄基糖颜色可以实现五香卤水中的金**，利用黄桅杆给卤水上色可以直接添加，但本身就有苦味，请注意添加剂量。

潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。这个简易的卤水五花腩食谱做法容易，味道香浓。下次煮饭时不妨试试啦！材料猪腩肉350-400克鸡蛋4只豉油4汤匙姜及葱黄糖1汤匙做法

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准备五花肉

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切葱、 姜

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煎五花肉

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添加水及调味料

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潮州卤水五花腩

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潮州卤水五花腩

要想先做好卤水鸽，卤水是非常关键的步骤！

「卤」简单说就是先用香料与调味料做成「卤水」，然后把食材放进卤水里面「卤煮」与「浸泡」，让卤水的香气与调味进入食材中，并达到希望食材呈现的「口感」。

做卤味首先要有一锅好卤水，有一种常见说法是用过多次的老卤水会比新作的卤水好，所以很多食谱甚至料理老师都会跟你说要保存老卤水没事拿出来卤一卤，这样卤水风味就会越来越好。可是除了专业卖卤味的或是开类店的人之外，谁家会每个礼拜做卤味呢？老卤水放在冰箱也是会占空间的。

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对一般的家庭主厨来说，真正需要的是每次袭作新卤都能有老卤效果的技巧，所以今天，就简单的教大家一些家常卤鸽的方法。

卤乳鸽肉嫩少肥膏，卤汁同样咸甜适中，而且当中的香料味也不会太抢，样样都刚刚好，能把这道菜做好，绝对是人间美味。

1 首先把乳鸽洗干净，去内脏，准备以下卤水料：八角2粒，桂皮2-3枝，陈皮1片，花椒1茶匙，生抽3汤匙，老抽2汤匙，水1杯，冰糖1汤匙，酒1汤匙。

2汤料加水煲滚（水位最好盖过乳鸽），水滚后，鸽脾向下放入煲中，先中火5分钟令水翻滚，跟住转小火煮25分钟，如果水位没盖过乳鸽，就每10分钟反转乳鸽一次，最后用筷子插入最厚肉位置，如冇血水流出就可以，如果还有血水，就继续用小火煮多10~15分钟。

3摆起乳鸽，用熬制后的卤水浸30分钟待凉。

4腌料捞匀，试味，和乳鸽一齐放入保鲜袋中腌，最好腌过夜较为入味。

经这几个主要步骤，就能做出一锅香喷喷的家常卤味了！

菜系及功效： 私家菜 便秘食谱 延缓衰老食谱 益智补脑食谱 防癌抗癌食谱 工艺：卤 卤水花生米的制作材料： 主料：花生仁（生）300克 辅料：大葱10克,大蒜（白皮）40克 调料：香油10克,酱油20克,八角2克,冰糖10克 卤水花生米的做法： 1花生米洗净，浸泡在清水中约3小时捞出。 2葱洗净后切段，大蒜去皮拍碎。 3锅中倒入清水约250毫升，再放入花生米，一同放入电锅中蒸熟，再继续焖20分钟，取出。 4锅中倒入准备好的 卤料（ 酱油20克、 大料2克、冰糖10克）和花生米，先用大火煮开，再改用小火煮半小时左右。 5盛出，淋上调料中的香油就可以了。 食物相克 花生仁（生）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、 螃蟹同食，否则易导致腹泻。花生又名落花生，原产于南美洲一带，蝶形花科，属一年生草本植物。从播种到开花只用一个月多一点时间，而花期却长达两个多月，且它的花单生或簇生于叶腋部。世界上栽培花生的国家有100多个，亚洲最为普遍，次为非洲，据中国有关花生的文献记载栽培史约早于欧洲100多年。花生被人们誉为“植物肉”，含油量高达50%，品质优良，气味清香。除供食用外，还用于印染、造纸工业，花生也是一味中药，适用营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症。花生的栽培管理技术性也相对较强。

主料：鸭腿500g 

辅料：盐50g、花椒适量、姜片适量、八角适量、料酒适量

步骤一：鸭腿清理干净控干水份，

步骤二：盐和花椒放锅里，用小火炒至花椒散发出香味而且变色即可，

步骤三：倒在碟子里，

步骤四：把炒好的盐和花椒倒在鸭腿上，用手抹匀，所有的地方都要抹到，

步骤五：腌制两个小时，

步骤六：腌好的鸭腿倒入锅中，加入几片姜和一个八角，

步骤七：加入适量的清水没过鸭腿，

步骤八：再加入一勺料酒，放在锅上煮，

步骤九：开锅后撇去浮沫，转小火，盖上盖子煮十五分钟，关火后再焖制十分钟，

步骤十：取出后在鸭腿表面刷一层香油，

步骤十一：凉后切片装盘即可。

一）各香料之间比例及配方:

桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。

砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。

牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克

二）制作方法：

1）将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。

卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

2）水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3）要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水

4）卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

酥豆制法：

将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。

浓香型(二十八种组成)

一）各香料及之间的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。

碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。

香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

二）将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。)

捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。

三）汤水制作方法：

以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。

卤水中一斤肉最多放400克青果。根据查询相关公开信息，据有关食谱记载卤水中最多只能放400克青果，因为青果容易溶解，如果放太多，会使卤水变得浓稠，影响口感，影响食物的口味。另外，青果也容易熟透，太多就会让食物口感不佳。