答案：2．(1)川菜的历史起源：①川菜发源于我国古代的巴国和蜀国．②川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立时期之间．当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都．那时的川菜，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形．③唐宋时期，川菜更为脍炙人口．元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系．④明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统得到进一步发展．⑤晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征．⑥现在，川菜的踪迹已遍及全国以至海外，有“味在四川”之誉．(2)川菜的风格特点：①川菜风味包括成都、重庆等地方菜系的特色．主要特点是味型多样，有“一菜一格”、“百菜百味”的赞誉．②川菜的基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味．川菜的味型多达30多种，怪味、鱼香味、家常味是川菜著名的“三味”．③川菜在烹饪工艺上的特点为“选料认真、切配精细、烹饪考究、味别多样”．④川菜制作一般分为高级筵席菜、普通筵席菜、大众菜、家常风味菜四大类．

关于“渝菜”的前身，可以追溯到远古时期，不过特别是20世纪30年代抗战时期，重庆作为中国陪都国家的中心、亚洲的中心，大批官商涌入重庆。与此同期而至的则是一批技艺超群的大厨，这些大厨除带来了自己的拿手菜外，更是对本地的民俗菜肴进行了大胆的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以这种本地菜为基础，吸收各派烹饪技法，逐渐发展起来，从而形成代表地方特色的菜系。　历经70年打造的渝菜，加之直辖后重庆的飞速发展，渝菜已成为菜系中最闪亮的明星， 今天的渝菜，则更是发扬本土文化创意求新的精神，不断提升和完善，已成为全国餐饮美食的主流。 从所谓传统菜方面看，琳琅满目，精品迭出，款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影响的，便是老资格的重庆高厨们创制的“三国演义大宴”（又名“三国大宴”、“三国风云大宴”）等20余款系列菜品。其中，冷菜大型风景白拼盘“秋月春风”以《三国演义》开篇词为题，格调高雅，色泽清新，造型生动，寓意深远，堪称拼盘极品。“三分天下”、“火烧赤壁”、“孟德食炙”等10余道热菜，道道皆精品。2道甜点和8款冷盘亦款款均佳肴。2000年，重庆“三国大宴”先后去台北、澳门参展、参赛，均拔得头筹，在当地引起轰动，着实为重庆厨师和重庆菜增光添彩。到今天，重庆餐饮界经过努力创新，渝菜已表现出了自己独特的一面，不少餐馆都旗帜鲜明地打出了“渝菜”的招牌，主要突出味浓、味厚，味走极端，以麻辣为主，最大限度地刺激味蕾。在“渝菜”这个大舞台上，所能看到和感受到的，应该是食文化给所有人带来的惊艳和惊喜。从意外、刺激到难以忘怀，这一过程是对“渝菜”最好的品鉴。重庆恢复直辖市（第三次直辖）后，重庆地区创造的渝菜菜和江湖菜，泉水系列，以泉水鸡为代表，尖椒系列，以尖椒兔为代表等组成的独立菜系，

由重庆市商委牵头编[1]制的《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并正式发布。据悉，重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后，全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。

川菜的历史源远流长，在上河帮，小河帮，下河帮三种菜系的基础上融合而成，这三者组成了川菜的三大主流菜系，在秦汉时期初步兴起，在汉末魏晋时期有自己的特色；川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型。

川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系[1]之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。它的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。轰动大陆界。 川菜的由来: 两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系：　两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。　业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。　两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《都城纪胜。食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。　换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。 这只是其中一部分,想了解更详细的可以去百科看~http://baikebaiducom/view/9899htmfr=ala0_1_1 希望能对你有帮助!

　　没有古籍完全记载八大菜系。

　八大菜系分别是：

　1、鲁菜，发端于春秋战国时的齐国和鲁国。主要特色菜有：糖醋黄河鲤鱼、奶油蒲菜等；

　2、川菜，取材广泛、调味多变、口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著。主要特色菜有：水煮鱼、香辣蟹等；

　3、粤菜，粤菜选料广博奇异，品种花样繁。代表菜有：三蛇龙虎烩、龙虎凤蛇羹等；

　4、闽菜，最早起源于福建闽侯县，再后来发展中形成福州、闽南、闽西三种各流派。主要菜肴有：佛跳墙、鸡汤汆海蚌等；

　5、苏菜，主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种个地方菜组成。主要特色菜有：松子肉、凤尾虾等；

　6、浙菜，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。主要的名菜有：西湖醋鱼、龙井虾仁等；

　7、湘菜，由湘江区域、洞庭湖区、湘西山区地方菜发展而成。特色菜主要有：毛氏红烧肉、剁椒鱼头等；

　8、徽菜，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。著名的菜肴有：火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。

一道菜首先要看色，再品味，再寻求刺激，川菜具备了色、味、麻、辣，特别是麻辣刺激，让人越麻辣越想吃，因此川菜受人欢迎因为正宗麻婆豆腐制作实是太复杂了，一般吃货可能吃不出来，但是对于食物有挑剔的老饕一吃便知是否正宗。

记忆犹新的川菜、吃的最正宗的一道川菜是——水煮肉片。这道菜当时的确给我震撼了!肉片滑嫩、麻辣入味、垫底的菜拌饭特别的下饭。即使被辣哭也拒绝不了美味，而我被川菜吸引我的一点就是麻辣。记得之前学校门口有一家川菜馆做的特别好，而且菜量大，每次聚会都会选这家店，至今也记得那家店的味道。

几乎可以跟其它菜系很轻易地区分开，而且这两个味道都是开胃的，所以很多人，只要是能接受辣的人，都会觉得川菜吃了很开胃，很下饭，在没啥食欲的时候，川菜是很好的选择。香干的食物，本身就好多人喜欢，就说回锅肉吧，豆瓣酱起锅炒回锅肉，酱香，肉香，肥而不腻，下饭，广东海南人也都喜欢。

川菜历史起源于春秋战国的蜀国，兴处于清代和民国，以麻，辣，鲜，香，为主取的材料都是家常百味，口味多变，适合南方北方，甜味，卤味，麻辣为主。川菜的特点是清鲜醇浓，麻辣辛香，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜，一菜一格，百菜百味。川菜有好多不同的味道，及做法，辣不是最辣的，麻的爽口，喜欢，大爱在众多的味道当中，“麻辣”是非常具有代表性的味型，也是很多人提到川菜，首先会想到的味道，麻辣广泛应用于冷、热川菜里面。主要由辣椒、花椒、川盐、味精。

四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，故味重以麻、辣、鲜、香。

四川省位于长江中上游，四周群山环抱，境内江河纵横，川西沃野千里，灌溉成系，省内地形多变，气候温润，物产丰富。民居之处，六畜兴旺，盆地浅丘，四季长青，盛产各类蔬菜和姜、韭、葱、蒜，深丘山岳，多产菌、笋、油、果、山珍、野味和各类名贵中药材。江河湖泊则有江团、雅鱼、岩鲤、鲢鱼，加之各种天府名土特产和调味品遍布全省各地。这些，都为取料广泛，调味变化多样的川莱提供了特殊而优厚的物质基础。

川菜烹调技艺历史悠久，源远流长。史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中就记载了古代巴蜀人民“尚滋味”、“好辛香”。关于川菜的记载多见于中国古代典籍。历史名人如诸葛亮、左思、李白、杜甫、苏武、陆游、李时珍、李调元等在他们的诗文中对川莱美味赞扬备至。苏武、李调元还是川菜烹饪高手。传说“东坡鱼”、“东坡肘子”等风味川菜就是苏东坡所创。苏轼在《东坡志林》中说：“予在东坡，常亲执仓煮鱼，客未尝不称善。”李调元在《函海·醒国录》中总结了三十八种川菜的烹调方法。这些都丰富和发展了川菜的传统技艺。

川菜成为我国的主要菜系之，一是同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。如“水煮牛肉”，相传是北宋庆历年间，原富顺、荣县一带盐井牵车的役牛被淘汰后，盐工们即用盐和花椒作调料，煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高，成为今天川莱中的传统莱肴。如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“宫保鸡丁”等也都渗透着劳动人民和厨师们创制的心血。

四川为祖国西南重镇，成渝两地一直是西南地区的政治、经济、文化中心。随着社会的发展，经济贸易的增多，再加上历几次人口的大迁徙（如清初的“湖广填四川”和抗日战争时期的大量人口入川），全国各地入川人口甚多。入川官商也多带厨师随行。五方杂处，需求各异，川菜在历代厨师总结自己经验基础上，兼采南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品之优，广猎精选，取长补短，因地（产）制宜，即人们常明的北菜川烹，南菜川味，从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性，拥有三千多个菜品的一大菜系。例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”、“家常海参”，均加用碎肉和郸县豆办用文火慢烧，收计亮油。成菜后，色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长，又区别于南味而偏清淡。川菜的“毛胜火锅”便是引进北菜“涮羊肉”的做法而加以改革、发展，从而形成清汤、红汤之分，咸味、辣味之别。正是经过长期研究，总结，扬长避短，兼容并蓄，川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺，使川菜自成一系，大放异彩，从而享有“食在中国，味在四川”的美誉。

川菜很讲究刀工和配料，对原料的长短、粗细、大小、形状，都有极严格的要求。以最普通的葱花为例，要求切成鱼眼睛样，长短、粗细，要求基本一致，撒在场内，全都能立起来。

有人把川菜的风格归结为：以清鲜为主，浓厚著称，麻辣见长，本味见功。较之有的菜系的单一化，是颇具特色的。

川菜中味型最丰富的是冷盘（凉菜），一菜一色，一菜一味，味型不会重复，使人总有新鲜感。一般的宴席也会有四单碟，五梅花（七寸半盘）。

人们常说川菜麻辣，那是一种误解。有人曾作过一统计，川菜中麻辣只占百分之二十五。在宴席大菜上，麻辣就更不突出了。

川菜的浓和厚，是指口感和味觉及在口里停留的时间而言，要求长时间留有余味。川菜能做到回味悠长，余味不尽。例如鱼香肉丝，要求咀嚼完了还有余味。它不象有的菜、始则有味，继则淡，再则无。

川菜着重底味和码芡。川菜认为，味以咸为本‘咸是底味，无咸则败’。特别是甜酸味，如无咸味，会败得一塌糊涂。 除了火候、油温而外，码盐，加水和码芡的比例是炒好菜的基础。这些都注意了，才能出佳肴。例如炒肉丝、肉片，要能炒得“发胖”那就过关了。

麻辣见长是与其它菜比较以后提出的结论。有人说：川菜离不开三椒（花椒、胡椒、辣椒），这话有一定道理。川菜用花椒有些资历，可以追溯到两千年前的古代巴蜀。用胡椒是从宋代开始的、而用辣椒，只不过是清代的事，大约只有三百多年的历史。但“后来居上”。川菜用辣确有独创之处。除了用料丰富之外，还可以做到辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有轻重层次，有韵味。可以做到吃辣不见辣，见辣不见红；看到满头大汗，吃着一点不辣。川厨巧施技艺，形成了香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等不同味别。象蒜泥、陈皮、鱼香、怪味、家常等味，都有辣椒的功劳。检点当今常见的二十余种川味，相当一部分是与辣椒有缘的。人们只知川菜会用辣，其实川菜用糖也有独到之处。据统计，川菜中，百分之七十九都要用糖。糖在川菜中就象甘草、生姜在中药中做引子一样，可以做到用糖不吃甜味，用醋不吃酸味。象鲜熘、红油、怪味，都是要用糖、醋，但不突出它，而在荔枝味中，糖醋就突出了。