鳜（mandarin fish） 又名桂花鱼、鳌花。属鲈形目、鮨科。学名Siniperca chuatsi(Basilewsky)。据文献记载，鳜属包括多种鳜鱼，其中：最著名的是翘嘴鳜；其次是大眼鳜；其他还有斑鳜、朱氏鳜、广西鳜、钱氏鳜、百泉鳜、四川鳜、等斑鳜、暗鳜、铜钱鳜、麻鳜、运江鳜、柳州鳜、波纹鳜和白头鳜等等。可以说鳜属鱼类的资源是非常丰富的。

我国鳜属鱼类虽然很多，但目前真正被开发利用的仅有翘嘴鳜和大眼鳜，其他种类有待于继续加以开发利用。

鳜鱼为肉食性鱼类，常常膘肥体壮，古词有“桃花流水鳜鱼肥”，因而得名胖鳜。鳜鱼肥满度很高，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，营养丰富，富含人体必需的8种氨基酸。鳜鱼因无肌间刺，为小孩和老人理想的高蛋白（193％）、低脂肪（08％）的保健食品。

上有苏杭，下有天堂，苏州，是一个美丽的城市。苏杭不仅有美丽的风景，还有让人留恋的美食，比如说松鼠厥鱼就是江苏移动闽菜，有200多年的历史，在江南各地一直是上等的佳肴，在国内外闻名，这道菜色彩鲜艳，味道极限，而且最让人惊奇的是，这道菜还会发出声音啊！刚刚端上餐桌，好像还会叫，炸好的鳜鱼端上桌后加上热腾腾的汤汁，她就开始指示的，叫起来好像一只机灵的小松鼠。

喜欢一个食物，不仅要明白它的美味，还要了解它的历史和它的价值，让我们一起来走进这道美食吧！

一、松鼠鳜鱼的传说

关于松鼠鳜鱼的起源，大家各有争议，有些人认为，是从乾隆皇帝开始的，其实，从春秋战国，美味的松鼠鳜鱼就已经出现了。要想知道和这一道菜有什么关系，还得从那个年代那件事说起。

春秋战国后期，吴国已经崛起，是当时鼎鼎有名的大国，当时王位的继承方式还属于父死子继，兄死弟及，公元前445年馀眛退位时，按照传统，和前辈留下的遗言，他应该把王位继承给自己的侄子，光，这也是一位有志青年，有远大抱负，就在光着手准备继承王位时，皇帝却把王位传给了自己的儿子僚。

事已至此，光无可奈何，对比不在乎，可没想到僚为人处世蛮横无理，以压榨百姓为乐，全国上下都特别痛恨他。光是一个有正义感的人，看到这种情况，他决定起身救国，夺回王位。篡位也是有技巧的，如果公然发起战争，势必会引起内乱，到时候灭国也是有可能的，思来想去，光决定用刺杀，只有僚被除掉，国家才会有未来，僚的自我保护意识比较强，他的保镖特别多，日常生活根本无法近身。

但是，光从一个小道消息得知，僚有一个嗜好，特别爱吃鱼，如果民间有很好吃的鱼，还会招她进宫，专门做鱼，光决定从这里下手。但是，派谁去呢？这个人不但需要勇气，也需要做鱼技术。勇士专诸成为了第一人选，他人小胆子大，学习能力强。

光派她去太湖学习了几个月的做鱼技术，学成后，计划开始了！僚的防备心很强，刀藏在哪里呢？为此，专诸下了一番心思，他把鱼雕刻出花纹，经过油炸后，鱼肉竖起来了，摆上好看的造型，再加上厚厚的汤，再把刀藏在鱼肚子里面，就看不到了，专诸把精心准备的食物端到僚面前，在如此别致的食物面前，僚放下了防备，当他准备吃时，专诸把刀刺向僚；

同时，僚的护卫也把刀刺向专诸，僚死了，专诸也死了。专诸成为救国的英雄！就这样，光顺利的成为了王，也就是后来的吴王阖闾，吴王不忘专诸的功劳，他专门做了那道菜纪念他，看着菜他说：“这个肉格外蓬松，好像松鼠毛，汤汁好像松鼠的颜色，就叫他松鼠鳜鱼吧！纪念我们的大功臣！”就这样，松鼠鳜鱼在苏州流传了下来，成为一到家喻户晓的菜。

二松鼠鳜鱼的发展

如果说春秋战国是松鼠鳜鱼的鼻祖，那么，乾隆时代是松鼠鳜鱼的继续。

在清代的菜谱中，就有松鼠鱼的记载：“松鼠鱼，以鱼肚皮肉，加入蛋黄，鱼成**，松鼠样即可，油酱油烧之即可。”这里的鱼说的就是苏州的鳜鱼，里面的做法和春秋时期的大同小异，可以说是加强版。

清代大型菜谱《调鼎集》，讲的都是乾隆下江南时期的美食，相传，乾隆下江南时，他来到苏州，当时正是阳春三月，春意盎然，到处都是一片好风景，走着走着，乾隆有点累，进入了当时很火的松鹤楼饭馆，那天正是松鹤楼饭馆老板过寿，所有的员工都在忙碌，乾隆直接对着店小二说：“快把你们的好吃的都拿来。”

乾隆下江南穿的比较寒酸，估计店小二也怕他不付钱吧！上的都是便宜的菜，要了两三次，伙计直接打发乾隆，没有菜了。忽然，乾隆看到有一个伙计端着香气扑鼻的松鼠鳜鱼从厨房出来，乾隆忙说，快把这个给我端过来。伙计当没有听到，当时的乾隆特别饿，还局局被决绝，他十分生气，惊动了店老板，看到乾隆芊芊玉指，他连忙道歉，把松鼠鳜鱼送到乾隆面前，乾隆吃着鲜嫩可口的鱼，连连称赞，觉得皇宫的也不如这个好吃；

这时，苏州知府前来迎驾，乾隆吃的特别开心，临走时，还专门记下了松鼠绝鱼的做法，还打赏了店主一些银子，在皇宫乾隆也专门聘请了一个团队做这道菜，为了更符合自己的口味，还改进了方法，在第二次，第三次下江南时，频繁光顾这家店，还点名要吃这道菜，从此，这道菜就更火了。

三松鼠厥鱼的价值

制作松鼠鳜鱼需要新鲜的原料和超强的刀工，制作过程要求极其苛刻，这也是松鼠鳜鱼口感鲜，味道佳的原因。

松鼠鳜鱼的原料的营养价值也很高啊，就从制造原料来看，鳜鱼有丰盛的蛋白质和脂肪，很多微量元素，都是人体必需的原料，有助于人的身体健康决于肉质鲜美，容易消化，对于脾胃不好的人，是上等的补药。

有科学表明，吃鳜鱼有利于缓解肺结咳，而且最重要的是鳜鱼的热量不高，对于那些贪嘴的小仙女们是最好的选择。特别提醒大家，如果是哮喘的病人，那就不要食用了，可能会加重自己的哮喘。

松鼠鳜鱼的原料价值高，制作过程中，添加的卤汁也是特别熬制的，里面放了很多大补的食材，比如骨汤，对老年人来说也是一道可口佳肴，松鼠鳜鱼虽然经过油炸，但是仍然松脆可口，老年人牙口不是问题。

四结语

随着人们的生活水平越来越高，各种各样的新菜也在不断研究，但是松鼠鳜鱼了，从古至今一直都是苏州的拿手好菜，每次聚会上，这道菜都是压轴，这样一道老少皆宜的菜，你心动了吗？快去制作，享受人间美味吧！

参考文献：

清代大型菜谱《调鼎集》

《时珍集》

　　桂鱼又叫鳜鱼，是一道营养价值很高的鱼。那么桂鱼的功效与作用有哪些呢下面就随我一起来看看桂鱼的功效与作用吧!

　　桂鱼的营养价值

　桂鱼蛋白质的含量比鲫鱼、武昌鱼、鲢鱼、鲤鱼、草鱼、黑鱼等淡水鱼的含量高;脂肪的含量在淡水鱼中仅次于河鳗和武昌鱼;还含有较多维生素A和尼克酸，还有维生素E、硫胺素、核黄素等;无机盐中含有钙、磷、铁、锌、铜、锰等，比鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼的营养价值高。

　桂鱼肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难;桂鱼每到春天为最肥美，所以，被称为“春令时鲜”。

　桂鱼肉的热量不高，平均每100克可食用部分含有的热量大约为117大卡。而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择，但是在减肥的时候也要注意不要吃太多，否则也会导致减肥失败。

桂鱼的功效与作用

　中医认为，桂鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经;具有补气血、益脾胃的滋补功效。同时吃桂鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。

桂鱼的名家论述

　(1)《食疗本草》：补劳，益脾胃。

　(2)《日华子本草》：益气，治肠风泻血。

　(3)《开宝本草》：主腹内恶心，益气力，令人肥健，人腹内小虫。

　(4)《随息居饮食谱》：养血，补虚劳，杀劳虫，消恶血，运饮食。

　(5)《本草纲目》记载：“娠鱼肉、味甘平，无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力。”

桂鱼的做法

　清蒸桂鱼

　(1)准备桂鱼(1条，500克)、开洋(6只)、水发冬菇片(2片)、冬笋片(45克)、葱、姜片、黄酒(125克)、白糖(125克)、酱油、盐、清汤(165克)。

　(2)将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中。

　(3)将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油(45克)倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。

　臭桂鱼

　(1)准备桂鱼1条，盐、大鹅卵石、酱油、油、生姜、料酒、葱适量。

　(2)桂鱼宰杀后去内脏，用盐抹匀晾干后放进容器内用大鹅卵石压住。

　(3)室外放置四五天以后放入冰箱保存。

　(4)烹饪的时候锅里先放少量油，微微把桂鱼煎一下，然后加水到刚刚没过桂鱼，加入生姜一起煮。

　(5)汁收得差不多的时候放入酱油上色，收汁出锅撒上葱花。

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7 桂林美食介绍

1、桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；

2、吃桂鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；

3、桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

扩展资料：

桂鱼历来被认为是“鱼中佳品”，其肉质丰满，肥厚细嫩，味道鲜美，骨刺很少。作为宴席上之佳肴，深受人们的喜爱，而且每到春天最为肥美，因而也被称为“春令时鲜”。

鳜鱼在我国不仅分布广，而且种类多。洞庭湖区和沅江、澧水等地均有出产。据地方志记载，湖南省常德市境内所产的鳜鱼就有翘嘴鳜、斑鳜、暗鳜、长鳜、波纹鳜等数种，尤以翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜为多，产量最高。

据《本草纲目》记载：“鳜鱼肉，味甘平，无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力”。因鳜鱼颇有食疗功效，千百年来，人们创造了多种烹饪妙招，脍炙人口的“红烧鳜鱼”“叉烧鳜鱼”“网油鳜鱼”等素为常德地方名菜。

人民网-桂鱼营养价值高 选购桂鱼有哪些窍门

苏菜 是我国八大菜系之一，其擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，菜系之中名菜众多，驰名中外，其中造型巧妙精致，滋味鲜美的松鼠鳜鱼是必点菜肴，那么就让我们来看看，这道松鼠鳜鱼是什么菜。

　　松鼠鳜鱼是苏菜中的一种水产菜，其成菜色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。具有补肾健脾，养血行瘀，杀虫除恶血，去腹内小虫，生津止渴的作用，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。

　　松鼠鳜鱼的传说

　　相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。

　　其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。

　　松鼠鳜鱼的做法

　　用料

　　鳜鱼1条、豌豆（鲜）50克

　　辅料

　　葱1节、姜2片、食盐3克、淀粉60克、醋28克、水半碗、白糖21克、香油少许、料酒14克、植物油适量、番茄酱2大勺

　　做法

　　1、鳜鱼清洗干净，然后案板上垫块布，把鱼头切下来；用刀沿脊骨两侧平片至尾部，但是鱼尾部处不要切断；然后把鱼排骨剁下来；再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来。

　　2、在鱼肉内侧面用刀先直刀切至鱼皮处，注意不要划破鱼皮；再斜刀成菱形把鱼肉深片切至鱼皮，依然注意不要把鱼皮划破。

　　3、把切好花刀的鱼肉放入碗内，然后把料酒7克、葱姜和盐尽量均匀的撒在鱼肉上腌制20分钟左右；腌制好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉；锅内烧热油至7成左右的时候，先用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上，使之定型。

　　4、定型好后的鱼肉放入油锅内炸制2分钟左右，捞起，然后待油温热后再下锅炸一次，表面金黄即可摆在盘子里；鱼头也要如此的炸熟；豌豆剥皮后用开水煮熟备用。

　　5、然后把半碗水、醋、糖、料酒调成碗汁；炒锅内放少许油爆香腌鱼时用的葱姜，把2勺子番茄酱放进去；然后倒入碗汁，熬制浓稠，最后放香油、关火，倒在摆好盘的鱼上即可。