32种香料卤料配方 主要有哪些呢
1、大料:又名八角、大茴香
2、花椒
3、干姜
4、沙姜
5、良姜
6、胡椒
7、茴香
8、豆蔻
10、草蔻:又名草豆蔻
11、肉桂
12、桂皮
13、香叶
14、砂仁
15、当归
16、党参
17、甘草
18、白芷
19、香茅
20、草果
21、排草
22、紫草
23、荜拨
24、栀子
26、甘菘
27、香附
28、陈皮
29、枸杞
30、孜然
31、百里香
卤料配方秘方大全如下(举例):
1、香料配方:八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
2、香料配方:草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。生抽200克,酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。色拉油100克。
香料有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,在我国可谓是历史悠久。只要煮菜时放一些香料,那香气和颜色可谓是让人口水直流。今天小编精心整理出了香料配方大全,快来看看吧。
五香粉香料配方
五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1:砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三奈12g
配方2:大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g
配方3:大料52g、桂皮7g、三奈10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g(有些配有少许孜然,也是茴香的一种,叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方
'十三香'这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着卖'十三香',那时也不知道'十三香'是什么,只是觉得这个名字很有意思。
其实,'十三香'就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
'十三香'的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是'十三香'。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。
听老人讲,制作'十三香'时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料'回潮'或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以'宁少勿多'为宜。
火锅香料配方
配方一:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
配方二:小茴香02克、大料
一、配料:线香即无竹芯的香,俗称直条香、草香、线香。主要是木粉或碳粉、粘粉(榆树皮粉或玉米淀粉)、香精、色素(常用玫瑰精、大红、嫩黄、品绿、黄金粉等)及辅助等材料(如灵光粉、金片、碳酸钙、硝酸钾等)。
二、筛粉: 制香材料中的木粉、粘粉、炭粉有时会有小木片、碎石、铁渣等杂质。容易造成线香表面有杂质,影响外观,易断,甚至造成断火现象。在生产线香时容易将出料口堵塞、损坏模具或造成出料不均匀、变形、断料现象。对原材料进行过筛处理,筛除粉料中杂质,确保材料整洁。
三、搅拌:搅拌在整个制香过程中很关键,这需要经验:
1、一定要先把材料搅拌均匀后加水。
2、所占的时间较少,但决定香的品质,搅拌时间约为20-45分钟。
3、将各种原料及水按比例放入搅拌机内(专用的,不锈钢内胆,才能使材料上色均匀,不变色,不破坏香料的粘性)。料内不能含有空气,空气在制香的挤压过程会使香断条。
4、拌料在入料前需虑掉杂质,比例要适当,水份要适当(太干易断裂,太湿易变形),搅拌要均匀。
四、生产过程:把搅拌好的料放入入料口,开机前用一铁棍插入料缸排气,出料后关上空气开关。香料经液压装置受压后的料由模具孔挤出,即变成了所需的形状。模具孔是成排排列的,有一排,二排或多排孔。用的最多的是二排孔。所以挤出的香条也是成排排列的,整齐不易变形。
五、传动装置:在传动装置上放上线香架,经传动至接香位置,从工作台上切好的香,经传动带传送到接香处,把香平整地接到线香架上,往前移动继续接第二节的香,一个线香架可接三次。接满后的香架经传动带传输到尾端,接到工作台整理。
六、晾晒:线香框上的成型湿香,分组逐一罗列到一排,靠自然晾干。
扩展资料:
香与佛教
一、佛家认为香与圆满的智慧相通
佛家认为,香于人的智慧、德性有特殊的关系,妙香与圆满的智慧相通相契,修行有成的贤圣,甚至能够散发出特殊的香气。据经书记载,佛于说法之时,周身毫毛孔窍会散出妙香,而且其香能普熏十方,震动三界。故在佛教的经文中,常用香来譬喻证道者的心德。
二、佛家认为香能沟通凡圣,为最殊胜的供品
佛陀住世时,弟子们就以香为供养。佛家认为“香为佛使”,“香为信心之使”,所以焚香上香几乎是所有佛事中必有的内容。从日常的诵经打坐,到盛大的浴佛法会、水陆法会、佛像开光、传戒、放生等等佛事活动,都少不了香。特别是法会活动,必以隆重的上香仪式作为序幕。
佛教中用于供养的香品种类十分丰富,除了用于熏烧的“烧香”,香料制作的香水、涂在身上的涂香、研成粉末的末香等都是常用的供物。其中香水还用于浴佛,是一种很高的供养。
三、佛家用香辅助修持
佛家认为香对人身心有直接的影响。佛家自古就提倡在打坐、诵经等修持功课中使用熏香,在寺院内外也是处处熏香,以营造好的修炼环境。而且对香的品类也是精心选择,不仅使用上等的单品香料,还要按照特定的配方调和制作更适用于修炼的合香。
四、佛家以香治病
由于绝大多数的香料本身就是药材,如沉香、檀香、丁香、木香、肉桂、菖蒲、龙脑香(冰片)、麝香、降香、安息香、甘松香等,所以佛家的香也很早就用于治病。用于治病的香品,也称为“香药”,是“佛医”的一个重要组成部分。
佛教传入中国以后,与中医理论颇为相似的佛医学对中医的发展也做出了很大的贡献。佛家香药的配方种类十分丰富,用途也极其广泛。不仅熏烧香药以除污去秽,预防瘟疫,还有专门的药方对治特殊的病症。使用香药的方法也很多,有的是直接熏烧,有的要口服,有的做成香水香膏涂在身上,有的是在浸泡洗浴时用。
参考资料:
百度经验 制香工艺流程
香文化
香料之道,颇为精妙,能轻易获知其中奥秘者绝非你我凡人,唯有不断探知求真,才能悟出其中一二。
提到香料配方更是感觉:难搞、神秘、高深莫测,要设计一个特别牛x的香料配方,就算技巧娴熟的师傅或穷极一生也难以突破。
试图用数十种的辛香料搭配出完美的比例如同中**,同样是几十选几的概率,
但如果掌握了"配伍原理"和换算方法,或许你的概率会提高很多。
"君、臣、佐、使"的香料搭配有一个基本的配伍原则
"君、臣、佐、使"的配伍原则源于中国传统中医的药方剂量换算方法,辛香料引入中餐烹饪之后,发现利用"君臣佐使"的配伍原则调配辛香料,在烹饪时效果显著。
在设计香料配方时,各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4:2:1,也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4:2:1:05;
可以根据不同的烹饪方法和食材及香料配方的效用,选择按哪种比例进行计算搭配。
按四个级别计算配比的方法更精确,按三个级别计算配比的方法更实用,或许你对这个比例的概念还是比较抽象。
其实只要记住一个简单的规律:君料的用量是臣料的两倍,臣料是佐料的两倍,佐料是使料的两倍。
配伍比例只是方法不完全等于用百分比计算重量
要记住的是:比例可以"算是"配伍公式,但不能粗暴的理解为直接算成百分比计算各种香料的重量,比如君:臣:佐:使=4:2:1:05,既香料总额是4+2+1+05=75份,其中君料占4份,
按百分比算就是4除以75等于5333%,如果按百分比进行配料,君料用量按5333%进行换算就太过"机械"且并不能达到最佳效果,
了解4:2:1:05比例的原理:君料的用量是臣料的两倍,臣料是佐料的两倍,佐料是使料的两倍,配料时以此为原则这样的方法才是正解。
香料配方是怎样被设计和计算出来的?
先了解"君臣佐使"的功效:
君料确定配方香气和口味的总体风格,臣料作用是弥补和加强君料的香味,佐使料作用以药理效用为主,调和君臣料的药性和药味。
并结合烹饪食材的品种进行搭配以及不同香料的香味属性,将需要使用的香料按君臣佐使分类,具体搭配和分类方式在我之前的文章中均有阐述,可参考下图表格和文章链接参考阅读。(下面的两张表是我汇编于我较早前发布的文章中)
55种香料的香味分类和应用,一张表格,揭开了谜底。(干货)
「香
在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。君料:所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%臣料:臣料是辅助君料增香的作用占比:20-25%佐使料:在卤水中起和味的作用(陈皮、甘草就有和味的特性)占比:10-15%。
君臣佐使料在香料的比例基本是:4:2:1,举个简单的例:君料:八角、桂皮、肉豆蔻;臣料: 高良姜、胡椒、毕波;佐使:丁香、陈皮、甘草。它们的配比就是:八角、桂皮、肉豆寇各4g,胡椒、毕波、高良姜各2g,丁香、陈皮、甘草各1g,按2%-5%的比例添加到卤水中就可以。
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质,是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分,它是由天然香料,合成香料和单离香料3个部分组成。
主要用途
是用于调配香精,香精亦称为调和香料。植物性香料通常用于炖肉等的添加,可使食物香味浓郁。
香料香精广泛用于香皂、洗涤剂、各种化妆品(冷霜、雪花膏、发乳、发蜡、洗发精、花露水和香水等)、护肤美容品、牙膏、空气清洁剂和杀菌剂等环境卫生用品,糖果、饼干、饮料、烟、酒、豆乳、奶制品、植物蛋白食品,以及医药、纸张、塑料、皮革、织物等的加香。
本文2023-08-08 07:56:14发表“古籍资讯”栏目。
本文链接:https://www.yizhai.net/article/48341.html