杭州《当时称临安》，有煎白肠。皂儿糕。粉羹。馓子。义粥。豆子粥。重阳糕。春卷。丁香馄饨。炒鳝面。油酥饼儿。蒸饼。灌藕。炊饼。三鲜面。笋泼肉面。银丝冷陶。有近百种。另一本清代的《成都通览》，记载的小吃达三百余种。

如果回溯过去的文明，除了那些斑驳的古画，暗黄的古籍，是不是应该将味觉作为一个工具呢？用古典的烹饪去操作当今的材料，让魏晋风流，汉唐气魄，明清韵味从你的舌尖深情地掠过，然后通过味蕾渗入你的感性世界，这样的怀古是不是更鲜活呢？

胡饼是用烤炉烤制的大饼，它是汉代自西域传入，在唐代极为流行。胡饼中有一种胡麻饼，烤制时在饼上撒了一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞美道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”短短四句诗，就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出来。

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　蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食，如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼种类很多，它既可单纯用麦面制作，也可掺进各种配料。各种蒸饼不但是百姓餐桌上常备的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中，曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”，这说明皇帝赐给大臣的食品，就有蒸饼。



汤饼是下在汤里煮的面食，如面条、面片等。其中有一种叫“槐叶冷淘”的冷面，它是用槐叶汁和面做成面条，煮熟后再放入凉水中冷却，吃起来又凉爽又别具风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”

溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。

还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥

                              宋·苏 轼

《和文与可洋川园池三十首·寒芦港》

刀鱼，南通最名贵的江鲜，又称刀鲚，毛鲚，鮆鱼。属洄游鱼类，与河鲀、鲥鱼和鮰鱼并誉为“长江四鲜”。因其特别的鲜嫩、上市早、入市短，位列四鲜之首。 《山海经》、《尔雅翼》等古籍皆有记载:鮆鱼，长头而狭薄，其腹背如刀，故以为名。刀鱼体长约15-30厘米，宽约两指，重约3—4两，雌大雄小，生长缓慢，一年生长仅约一两。外观从头部到尾端逐渐变细，腹部圆润多脂，上颌长，鱼鳃鲜红似血，鱼眼细小如黑菜籽，头背脊浅蓝色，体侧一抹微黄，腹部灰白，侧鳍、腹鳍清黄，尾鳍边缘色黑，鳞片银白闪亮，整体狭长扁平似刀。

“春潮迷雾出刀鱼”。每年农历2-3月时，春来水暖，产卵时节，在大海漂泊以久的刀鱼，再也按耐不住基因里对家的思念，迫不及待的踏上寻乡的归途。成群的鱼队结伴逆流，沿着千年的记忆，乘风破浪，昼夜奔波。鱼队浩浩荡荡，逐戏于万里波浪中。柔和的江水慢慢涤去了游子的满身风霜，粗粝的机体逐渐变得柔嫩丰润，沉暗的鳞片重新闪烁出银色的光芒。数日之间粗硬的海刀悄悄出落得清癯修长，华丽转身为优雅的“白圭夫子’’江刀。

已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。

早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非

  宋·梅尧臣《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》

白鹭相送，杨柳相迎，桃花抚媚，江水温柔，回家的路是如此浪漫美好。刀鱼们怀着激昂的心情日夜兼程一路西进，仅十余天就可穿越上千公里，回到各自的家园。

然而，看似浪漫的归途却暗藏凶险。那个用尽优美词汇赞美刀鱼的人类，舌尖的乡思同样蠢蠢欲动。从南通向西直至洞庭湖的千里江水中，无数的渔网虎视眈眈，伺机而动。贪婪的渔民为了利益疯狂打捞，老饕们摩拳擦掌准备抢赏这一年一度的盛宴。历经千辛洄游的刀鱼群，以他们最美的姿态，回到千万年的生育之地，却迎头遭到一次次围剿。刀鱼性刚且烈，遇网拼死挣扎，可惜体小力弱，鱼死网不破，终被作为美味和颜面端上餐桌，换来老饕们”宁去累死宅，不弃鮆鱼额”的满足的感叹。

刀鱼狭小娇嫩，清洗时要小心翼翼，不可损坏其白圭夫子的形象，也不可破环其鲜嫩的特色。以两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚，卷出内脏和鳃。鱼鳞不必去除，因其含有大量的脂肪，加工后会化为鱼油增加鲜味。

刀鱼做法有清蒸、红烧、油炸，风干腌制。清蒸最好，可以保持刀鱼原汁原味的鲜美。刀鱼洗净整齐摆盆，撒少许料酒，盐，葱姜，也可加入少量猪油，有助提香。饭店大厨更讲究，猪油涂抹鱼身，再用猪网油把鱼整个包起来，水先烧开，将备好的鱼放入，蒸5分钟出屉。清蒸出的刀鱼色泽洁白、鱼肉细腻、猪油和鱼鳞都已化开，汤汁浓郁微红，鱼香扑鼻。被美食家李渔赞为"春馔妙物"，附有食评:“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘”。清代刘庸诗云:"未熟香淳鼻，河豚愧有毒，江鲈渐寡味"。道出了刀鱼列为“春馔第一鲜品”的绝对实力。

刀鱼刺多，可这对善于吃鱼的南通人根本不算个事。以筷夹住鱼头将鱼轻轻提起，或用筷从鱼头下顺着鱼骨轻轻一撸，鱼肉滑下，基本无刺。但也不要大意，鱼肉入口，唇舌细抿，剔出芒刺。有吃鱼高手，将鱼夹住，直接从鱼头抿至鱼尾，肉去骨留，鱼骨完整清晰如标本。行家都知道刀鱼鼻最鲜美，有小孩在桌时，大人会将鱼头夹下给小孩吮吸鱼鼻，一来味鲜，二来无刺。刀鱼极鲜美，食后唇齿留香，回味余久。据说江阴刀较南通刀更鲜，想来与洄游后体内盐分逐步降低有关，有缘也可去品尝比较一下。

柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。

鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。

          宋·陆 游 《花下小酌》

作为南通的家乡美味，味美的刀鱼还具有极高的营养价值。每100克刀鱼就含有184克蛋白质和46克脂肪，另外还含有磷、铁、钙、锌、镁及维生素A、B1、B2等多种营养成。无愧于“春馔第一鲜品”的赞誉。但其价格也是“春馔第一豪”，基本在5、6千一斤的样子，一般老百姓自己都舍不得吃的。

刀鱼如此豪的身价怎么会是本地人共同的乡思呢？贵，是因为物以稀为贵。以前刀鱼可是很常见的鱼类，文人墨客吃的是情怀，老百姓喜欢就是单纯喜欢它的美味又经济，不像现在都是吃的面子。以前每年明前，大量的鱼上市，价格也就几毛几块，老百姓随便吃，做面汤下面、包饺子、风干、腌制都行。记得20多年前，清明前去江边玩时，我还和家人、好友在马鞍山的梅林春晓吃过两次刀鱼。坐在那背山面水的亭台楼阁里，品着刚出水的江鲜，望江水滔滔，小船悠悠，感叹人生夫复何求，真是潇洒惬意，关键是还很便宜。但现在因为环境污染、产卵地被破坏以及过度捕捞，刀鱼数量急剧下降，鱼价飙升。据资料记载，长江沿岸刀鱼产量1973年3750吨，1983年370吨，2012年12吨。40年产量剧降了310倍，价格应声而飙，涨了1万倍。平常人家是真吃不起了。好在刀鱼的时令性很强，“清明前鱼骨软如棉，清明后鱼骨梗似铁。”明后的尾刀口感不好，大家都不爱吃，虽然价格较明前是天差地别，也鲜有人问津。也因此逃过一劫的刀鱼能在排卵后顺利返归大海，得以保留了物种，不至完全灭绝。而从2021年1月1日起，长江封江10年，严禁捕捞，如此之下，定有希望恢复之前鱼类生态。

人有南北之分，鱼也有江海湖之别。江刀之外有海刀、湖刀、塘刀。其实就是刀鱼的前生今世之别。海刀是刀鱼在海里时的状态，头尾发红、背青黑、身材细长。塘刀外观与海刀相似，不过是洄游到钱塘江的刀鱼。湖刀则是洄游后进入长江支流湖泊定居的刀鱼，拥有一双黑色的“大眼睛”，鱼身单薄。此三种刀鱼周身鳞片发白，光泽度不佳，肉质粗、材。价格也与江刀有天壤之别。所以有“单刀”对“三刀”之说。单刀指江刀，常说的刀鱼也是默认为江刀。

万里长江第一刀，烟花三月弄春潮。

桃红柳绿迎归客，笋短鱼肥紫燕娇。

            江东九路 《江刀》

江刀不易，长江不易，待休生养息十年后，必将鱼肥虾美，诸君再聚南通，畅饮花露烧，品尝明前刀。

说到爆米花，小编觉得真的是再也熟悉不过的零食，平常我们去**院必点的一个零食，可是现在的爆米花真的是毫无生机，用的是较为现今的加工工具，做出来的爆米花真的失去了原有的灵魂，这是一道美食在传承中最受忌讳的发展，而我们作为爆米花的忠实粉丝真的应该认真的学习一下爆米花的真谛，要了解爆米花，你首先要来到北方，在北方中原，曾经有着爆米花的灵魂，当然也是存在的有遗迹的。

想了解爆米花为什么要来到北方呢？“爆米花”中虽然有“米”这个字，但是爆米花的原料可不是南方的米，而是北方的玉米，众所周知北方是玉米的盛产地，这里由玉米做成的美食是各种各样，爆米花就是其中的一种，上世纪八十年代之前，当地人都是靠农业为生的，当然也是以玉米粮食作物为主，有的家中有磨，有的家庭便没有，当地的劳动人民便有了对玉米的研究，在一次，一户人家用干锅炒时，发现有的玉米颗粒炸开了，品尝了一下，与其他的进行了对比一下，口感是很好的，玉米的香气完全的渗透了出来。

爆米花的发明，在那时候已经是老幼皆宜的美食了，在后来的发展中，逐渐的发明了一种锅，这种锅很特别，在农村讲这那就是锅，这种锅由机头螺镟，大弯头，小弯头，机盖和摇手组成，这种叫“锅”的锅不是家家户户都会去准备的，基本上几个生产队会有一个，如今就是很多80后儿时的回忆了。

将机盖打开，讲玉米倒入锅仓中，放入家中存放的白糖，扣上压力杆，架在火炉上，用的燃料也基本上是煤炭，任何一个步骤都是很接地气的，而摇手旁边的气压表就是指示，当达到一定的气压值，师傅就会利索地将锅取下，嫁到铁桶那里，一根铁钢接上压力杆，一只脚踩在锅皮上，一只手用力推下拉力杆，“嘭”的一生，一锅爆米花炸裂开来，热腾腾的爆米花，在空气中弥漫着玉米的香气。

传统的爆米花，给我们的感觉不仅仅的是美味，而是现在无法挽回的童年，每至玉米晒干之后，都会有崩爆米花的师傅来到村里，这是那时候最经济的零食，当村头那三声炮响起来，村里面的人就会陆陆续续拿着玉米围到这锅炉旁，说说笑笑，听着一声声炮响，显得也是格外的喜庆，这为八零后的童年增添很多韵味。

而现在的爆米花，都是为了快捷，味道是好了很多，但是那种感觉是没有了，现在的爆米花用的玉米去掉了玉米皮，显得精致了很多，可能也就是一个时代一个味道，那时的味道没有如今的香甜，但那时的爆米花更是充满了乐趣，一个乡村零食的历史，人与人之间拉近了感情，谁家加工了，都会毫不吝啬的拿出来分享，乡村之间的情感在每件事情上做的都像是在分享一般。

北方乡村的人们就是这样，像这时代忘不了的美食一样，虽然简单，处处存在着感情，村上人从来不和老师傅讨价还价，老师傅在村上中午还能混上一碗饭吃，讨一口水喝，老师傅来到村里，村里的孩子都有一种留下老师傅感觉，感觉留下崩爆米花的师傅，以后就不愁吃到这零食了，在北方，很多人的童年中都有那么些忘不了的景点美食

一道美食

一个传说

一段文化

据传说，宋朝有一位将军在一场激战中打了败仗，无奈之下，只好脱掉身上的盔甲，换上一身老百姓的布衣，悄悄往回走。因为害怕有追兵，他不敢走大路，专门走小道，而且还专门找人迹罕至的地方走。

当时正是大冬天，风狂雪大。几天后，他又冷又饿，晕倒在一所破庙里。忽然，他在朦胧中感到耳朵一阵疼痛，原来，一只老鼠以为他已经死了，跑来吃他的尸体。他看到老鼠也来欺负自己，不禁怒火中烧，立即追打老鼠。老鼠很快跑进洞里。将军余怒未消，就趁机掘开了老鼠的洞穴，在其中发现了大米、小米、红枣、莲子等八样。已经几天没吃饭的他非常高兴，立即找出一个香炉做锅，做起饭来。就是因为这一香炉饭，他活了下来。

为了纪念这件事，这位将军以后每一年这个时候都用这八种粮食做饭吃。后来流传到民间，就成了现在的八宝饭。

西湖醋鱼为杭州西湖最负盛名之菜肴，始制于南宋高宗时，据古籍记载，西湖醋鱼一菜来源于“叔嫂传珍”。 

相传在南宋时，有宋氏兄弟两人，颇有学问，但不愿为官，因而隐居江湖，靠打鱼为生。当地有一恶霸，名赵大官人，他见宋嫂年轻貌美，便施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。至此，宋家叔嫂祸从天降，悲痛欲绝。为了报兄仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状，哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气，告状不成，反遭毒打，把他们赶出了衙门。回家后，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有出头之日，勿忘今日辛酸”。后来，宋弟外出，抗金卫国，立了功劳，回到杭州，惩办了恶棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席间得知此菜，经询问方知嫂嫂隐姓埋名在这里当厨工，由此始得团聚。于是，“叔嫂传珍”这道美菜，也同传说一样在民间流传开来。 

清人方恒泰有《西湖》诗咏之，云："小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧，河鲤河鲂总不如。"道出了西湖醋鱼的烹制与美味。西湖醋鱼至清代末年， 以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名，时至今日仍然。

当年，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，经过多次战斗，人困马乏，饥肠辘辘，猛地想起家乡的清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。

正当伙夫宰羊割肉时，探马突然气喘吁吁地飞奔进帐，禀告敌军大队人马追赶而来，离此仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉！羊肉！”

清炖羊肉当然是等不及了，可生羊肉不能端上来让主帅吃，怎么办呢？这时，只见主帅大步向火灶走来，厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒上细盐、葱花和姜末，双手捧给大帅。

忽必烈抓起肉片送入口中，接连几碗之后，他挥手掷碗，翻身上马，英勇地率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。

在庆功酒宴上，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这回厨师精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，涮后鲜嫩可口，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。

厨师忙上前说道：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”

忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑着答道：“我看就叫涮羊肉吧！众位将军以为如何？”

从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。到光绪年间，涮羊肉逐渐走向民间。

瑜悦说：深夜报复社会系列，O(∩_∩)O哈哈~~看完睡不着的朋友别打我。

·END·

记录与分享温暖人心的故事

汉代饮食文化有着丰富的内涵，饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，先哲有云“民以食为天”；《淮南子》亦曰“食者民之本也”；《尚书•洪范》提出治国之“八改”，即以“食”为先。《汉书•食货志》也将“食”置于首位。人类的衣、食、住、行等社会生活中，饮食也是最基本最重要的。人类社会生活的其他方面和领域也是奠基于饮食生活之上的，都是由饮食生活所决定和制约的，与饮食生活息息相关，互相联系。所谓“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，就是这个道理。

如今，除少部分文献史书与文学作品记载外，还有出土的简牍，甚至刻画有生动图像的汉画像石、画像砖和壁画对反映饮食文化的内容比较形象直观，尤其，对一些肉食类副食说明的问题更具体，着意表现肉食代表美食、食欲的价值趋向。

《 周礼•天官冢宰》曰：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲。”可见，从先秦时期我国就有了“六牲”的说法。在《诗经》中也多次提到。“六牲”包括马、牛、羊、豸、犬、鸡。“六牲”中马主要用于交通、军需，用于国家边防。因此，除了马之外，其余五种再加上鱼，就构成了古代肉食类的主要部分。随着汉代社会饮食不断发展，汉人逐渐发现了肉类食品的营养和价值，饮食中的肉类食品比例，较前代也有了很大的增长。直到后世的主体肉食类在汉代已经具备，并且占据主要地位。

一 肉食饮食结构

1．牛 六畜之一，上古时期,牛主要用于食用和祭祀。春秋中后期，随着铁犁、牛耕的出现，牛主要被用来耕畜。而汉代以农为本的基本国策，使养牛业备受关注，养牛业迅速进入高潮时期，并且能够长久不衰。因此牛肉在整个肉食中所占的比重始终最大，因此可以说，牛肉是秦汉时期肉类中的上等食物。

汉代时期，牛的饲养规模和数量有明显增长。《史记•货殖列传》中，不少人家有“牛蹄角千”，富比“千户侯”，养牛的规模比前代有了很快的增长。《史记•货殖列传》云，而桥姚“已致马千匹，牛倍之”《汉书•叙传》言，西汉初年，班壹在楼烦 “致马牛羊数千群”《后汉书•马援传》载，西汉末年，马援在北地“因处田牧，至有牛马羊数千头”。

汉代统治者对牛采取了严格保护的措施，更是禁止随意宰杀耕牛。所谓“盗马者罪死，盗牛者加。”《睡虎地秦墓竹简•秦律十八种•厩苑律》规定，耕牛腰围减瘦一寸，要笞打主事者十下。《法律答问》又规定：对于盗牛的臣妾处以城旦舂，平民则处以系 一岁之刑。《后汉书•光武帝纪》载：光武帝建武四年诏令“毋得屠杀马牛”。只有在国家发生重大事件时，皇帝“赐民百户牛酒”百姓才能吃到牛肉。而《三国志•魏书•陈矫传》载，东汉末年，曲周百姓杀牛为父祷病，官府便按法律将其“弃市”。可见，牛作为最重要的农耕工具，而不是食物受到高度重视。

汉代时期牛的价格也是较高的，在《九章算术》里载，一头牛的价格在一千八百钱左右。因此，只有王公贵族和豪富之家才有条件宰牛食用。山东邹县、滕县出土的汉画像石中，都有椎牛的场面。因此，贫苦百姓也是买不起牛的，他们仅能乘社祭之时合资共买，宰杀分肉，如《九章算术•盈不足章》载，内容为一百二十六家共买一牛，就是这种情况的反映。

2 羊 羊肉是汉代主要肉类品种。羊肉在古代饮食生活中的比重，从汉代起大约已经略胜猪肉一筹了。羊肉会被认为是精美的肉类，被用作赏赐，《东观汉记》里有“建武中每腊，诏书赐博士一羊”“赐羊一头”；

《后议书•第五伦传》中载：东汉越骑校尉马光，冬日腊祭—次就用“羊三百头”、“肉五千斤”若以每头羊出肉20斤算，则用有羊肉六千斤，在五千斤肉里，也占很大一部分。可见，羊肉也是很重要的肉食之一。在一些文学作品中，涉及“羊羔莫酒”，猪肉反而很少为人提及。

羊是一食草动物。在两汉时期，养羊业比较发达，除了北方的草原，在内地区域范围内也大量饲养。《史记•货殖列传》所言：“龙门、碣石北多马、牛、羊。”

《齐民要术•养羊 》在介绍牧草种植时 ，以牧羊“羊一千口”为典型。从“千足羊”到“羊一千口”，说明汉代的养羊业发展似乎是在成倍增长的。

另外，汉墓中也常有灰陶羊的模型和羊骨出土，在汉画像石上常有宰羊、剥羊的画面。在扬州汉墓中常出土有肉制的狗、羊、牛等动物。这也可以反映汉代畜牧业的兴旺景象。

3．猪 猪在古代名称很多，最常见的有彘、豕、豚等。猪肉同羊肉一样是汉代肉类食品中的主要原料，山东诸城前凉台厄庖厨图上，有一庖丁在宰杀猪的画面，在其身后的木架上挂着猪头、猪肝、猪后腿等。由于畜牧业的发展，人们还把多余的肉食，制成腌制品，加以贮藏。发现的最能说明问题的是在扬州汉墓中，随葬有大量的陶猪舍、陶猪、玉猪、染金滑石猪的模型。《淮南子•汜论训》载“猪肉之所以是祭祀时的上牲”是因为“以为子者家人所常畜，易得之物也”。

在秦汉时期，猪的饲养比较普遍，如西汉蜀地富人家奴“持梢牧猪” ；《后汉书•吴佑列传》提到，东汉官宦子弟吴佑年二十，不受他人馈赠，“常牧豕于长桓泽中”；《后汉书•杜乔列传》里亦有“托疾牧豕”的记载。

《齐民要术•养猪》篇说；“猪性甚便水生之草，杷耧水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。”文献中常见 “牧豕海上”《汉书•公孙弘传》；“牧豕于泽中” 见于《后汉书•孙期传》 所载。

由于汉代地区养猪以放牧为主，成本较低对，因此猪的饲养量相对比较可观。随着农业生产的发展，西汉前期就出现了大规模的养猪专业户，借此机会发家致富。《史记•货殖列传》中提到过，泽中千足彘”(250头猪)，“此其人告与千户侯等”。由于养猪业的迅速发展，猪成为人们饮食生活中最主要的肉类来源之一。

4 犬 两汉时，人们普遍喜欢吃狗肉，所以狗肉也就成为当时的主要肉食之一。《睡虎地秦墓竹简•秦律十八种•田律》规定：百姓的家犬进入禁苑捕兽，守苑者可将其杀死后“食其肉而入其皮”。《礼记》中多次提到周天子吃狗肉。《国语•越语上》记越王勾践“十年生聚”，为鼓励生育，特规定“生丈夫(男孩儿)，二壶酒，一犬;生女子，二壶酒，一豚(小猪)”。由此看来，最初，狗肉比猪肉贵重。战国以后，屠狗已成为一种专门的职业，如《史记》中的侠义之士荆柯聂政，以及跟随汉高祖转战南北的樊哙等人，最初都是“以屠狗为业”。

用狗肉作的菜肴也十分丰富，见于秦汉简犊记载的有:五香狗肉干、狗羹、狗芹羹、狗苦羹、炙狗肋、炙犬肝等。孔颖达在《礼记•曲礼上》“效犬者左牵之”的注中曰:“大者为犬，小者为狗”。从湖南长沙马王堆汉墓出上的肉食标本分析，当时汉人食用的肉以养了一年内的小狗肉为佳，小猪则以出生两个月至半年者为佳。说明在汉人在食用肉类时，就比较讲究其大小和老嫩。在扬州汉墓中常有灰陶狗模型出土；《淮南子》中将猪肉与狗肉并提；《泰族训》云：“剥狗烧豕，调平五味”，“剥狗烧猪”的成语也来源于此。

5．鸡 在日常生活中经常食用鸡肉和鸡蛋。一般家庭把“杀鸡为黍”作为敬老养老和接待宾客的家常菜食，这说明汉人对鸡肉和鸡蛋的营养价值已有了相当的认识，鸡的数量和蛋的产量也达到了较高的水平。两汉的养鸡业非常发达，是当时养殖量最大的一种动物品种。 汉代民间养鸡业极盛。《西京杂记》记载，关中人陈广汉家中有“万鸡将五万雏”，这是汉府文献记载中的养鸡业规模之最。

在全国各地的两汉墓葬中常有鸡蛋、鸡骨架、陶制鸡模型、鸡树出土。在扬州、仪征、宝应汉墓中常伴有肉制的鸡树、肉鸡、肉鸭、肉鹅出土。湖南长沙马王堆汉墓竹葡内贮有10余只鸡蛋壳，在出土的简犊上常有蒸卵韭卵、拘豚韭卵等菜肴的记载出现，说明当时鸡蛋做菜已十分普遍了，食用方法与今大体相同。长沙马王堆一号汉墓中有“鸡白羹一鼎瓠菜”的简文。《居延汉简释文合校中》有 “鸡子五枚”的记录。鸡在一般家庭是节日和待客的主要肉类食品。如《后汉书•郭泰列传》中，东汉时农人茅容“杀鸡为馔”，客人郭泰“谓为己设 ”。

6鱼 汉代时期 ，鱼也在饮食生活中占有重要地位。《汉书•地理志》曰：“江南地广……民食鱼稻，以渔猎山伐为业”。《史记•货殖列传》称山东“多鱼、盐”，濒临渤海的燕地有“鱼盐枣栗之饶”。可见，渔业已与牛、羊、彘、犬等相提并论了。在粮食匮乏时期，还用鱼来加以弥补。《后汉书•董卓列传》载，董卓征讨羌人被围，“粮食乏绝，进退逼急。乃于所度水中伪立鄢，以为捕鱼。”沈莹《临海水土志》曰“土地饶沃，既生五谷，又多鱼肉……取生鱼肉杂贮大瓦器中，以盐卤之，历月所日，乃啖食之，以为上肴”也。可见，汉人还可以把生鱼用盐储藏起来，有另外一番美味。

汉代以捕鱼为生的人很多，两汉捕捞业的发达，给人们食用鱼虾提供了丰富的食物原料，鱼脍、炙鱼、鱼羹成为人人喜爱的菜肴，蜀地涪翁以钓鱼为生，南阳高凤“隐身为钓，终于家，”残存的《四时食制》列举的鱼类种类繁多。长沙马王堆出土的鱼类残骸种类记载也有：鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、刺鳊……鲤鱼是最为常见的鱼类，也是食用量最大的鱼类，并成为主要的养殖对象。陶朱公《养鱼经》就是记录了鲤鱼养殖的相关问题的。《汉书•广陵王刘青》载，即有刘青的庭园中有水池，池中养鱼的记载。

还用鱼东汉时期的地主庄园里也常建有专门的养鱼池，进行人工喂养。捕涝使用的鱼具主要有网、瞥、鱼叉、鱼钩等。《淮南子•说林训》中将捕鱼的技巧概括为:“钓者静之，与罒瓜瓜死者扣舟，网者动之，罩者抑之，罣者举之，为之异，得鱼一也。”这里以静、动、抑、举表达了几种渔具的操作方法。这些捕获方法在汉画像中都能清楚的展现出来。《后汉书•刘般传》载:“民资渔采，以助口实”，特别是连江襟海地区捕捞经济尤为突出。

除了上述主要的肉食品种，汉人还有食动物下水的习惯。居延汉简中频见食用动物内脏的简文，包括肝、胃、肾、肠等。如《居延汉简释文合校》简286•19B记录的下水包括头、颈、心、肝、肺、迹、舌、胃、界等。居延汉简破成子51235载有肝、胃、肾、肠的分配的簿籍。

二 肉食烹饪技术方面

从上述饮食结构可以看出，秦汉的饮食水平较之前代确有极大的提高。相对来说，汉代一般农民食素比较多，肉类种类却相对较少；与此相反，贵族们不仅“食必粱肉”，并且吃肉很有讲究。据文献记载和出土实物证明，汉代饮食烹调技艺也已发展到一个相当高的水平。而如脍、炙、脯等食法却都是贵族们常用的食肉方法。

脍，即生肉片，《汉书•东方朔传》:“生肉为脍。”是用精选出的鲜嫩的肉切成，《说文解字》云：“细切肉也”。如《释名•释饮食》曰:“细切肉令散，分其赤、白异切之，己乃会和之。” 汉人讲究吃生肉片，具体吃法是把切好的肉片肥瘦分开，沽上调料生吃。据说孔子食脍很为讲究，《论语•乡党》里记载他“食不厌精，脍不厌细”。“脍不厌细”就是肉片切得越薄越好。《酉阳杂姐》记一位叫段硕常的人做脍技艺很高，切成的肉片薄得“轻可吹起”。鱼肉也可切成片生吃，古谓之“鱼脍”，现在叫“生鱼片”。一般人认为“生鱼片”是日本特有的菜肴，其实这在中国“古已有之”。早在先秦时代，人们就有吃生鱼片的习惯，如《诗经•小雅•六月》就有“饮御诸友，热鳖脍鲤”的记载，“脍鲤”即用鲤鱼做成的生鱼片；《仪礼》、《礼记》所列的士大夫宴会的菜谱中也有“鱼脍”一肴。到了汉代仍是如此，如汉乐府诗《羽林郎》中也有“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”的诗句。《淮南子•散不足》载：“燔炙满案，臑鳖脍鲤”。扬州地处江淮之间，东临沧海，是有名的水乡泽国，水产十分丰富，喜食鱼脍是当时人的一种爱好。1939年在扬州胡场七号汉代木棒墓中出土了三条完整的鱼骨。可见汉人生前喜食鱼脍，死后亦念念不忘。

脍品是生肉，选择不好吃下去难免闹肚子，《后汉书•华佗传》记载汉广陵太守陈登“食脍致疾”，请华佗治病的故事。汉广陵太守陈登:“忽患胸中烦淤，胸中有虫……虫头赤而动。半身犹是生鱼威。”食脍至疾，可见陈登嗜鱼脍之甚。

炙，从火从肉，从字形看即可知是指烤肉。以火烤肉起源很早，据古书记载，原始社会“隧人氏”发明“钻隧取火，以化腥躁”《韩非子•五蠢》，结束了“茹毛饮血”的落后生活方式。不过当时只是化生食为熟食。“炙”是由此发展而来的。现存的汉代朱鳍墓室画像:一个人立火炉旁，一手拿着穿有肉串的钎子，一手拿着长方形扇子煽火，然后用炭火来烤，与现代的羊肉串儿做法近似。可见烤肉串儿也是由来已久，不过在当时可能只有周文王、朱鳍这样的王公贵族才享用得起。《三国志•蜀书•先主传》中描写关羽，“刮骨疗毒”，不畏疼痛。时关羽适请诸将饮食相对，臂血流离，盈于盘器，而羽割炙引酒，言笑自若。”“割炙引酒”，即一边用刀割食大块的烤肉，一边喝酒。《齐民要术》所记南北朝时的名肴“炙豚”、“炙鹅鸭”，也都是整烤割食的炙品。

脍、炙泛指美食佳肴，所以《孟子•尽心》篇公孙丑问孟子“脍炙与羊枣孰美”孟子断然回答:“脍炙哉!”后人比喻诗文优秀，令人品味无穷，也用“脍炙人口”这一成语。

修、脯，都是咸干肉，《说文解字》:“脯，干肉也”“修，脯也。”所不同的，修是加姜、桂、椒、盐等调料制成的腊肉条，脯是咸肉干，正如《周礼•天官•膳夫》贾公彦疏所说:“加姜、桂锻治者谓之惰;不加姜、桂，以盐干之者谓之脯。《韵会》也解释说:“薄析曰脯，捶之而施姜、椒曰锻修。”做法是将肉切成薄片然后涂盐晒干的方法。修、脯也是宴会上常用的肉食，《礼记•内则》列有牛修、鹿脯、采脯等。修指腊肉，十条为一束，《论语•述而》记孔子教学生，收“束修”作为学费。因此，后世人往往用 “束修”一语代教师酬金。

脯的制作方法十分普及，用脯制作的肉类品种也颇多。洛阳汉墓 出土的陶敦上有“鸡脯”的题记。居延汉简有 “遗脯一”“野羊脯”以及“买牛肉百斤治脯”的简文。

此外，还有其他的食肉方法，如煎、蒸、等，在此就不一一列举了。

三 肉食的相关特点

1．汉代是以农业种植为主，肉食在饮食牛活中的比重自然要比粮食小得多，但随着家庭畜牧业的发展，食肉量较之前代有所增加。西汉中期桓宽在《盐铁论•盐不足》中对西汉初期家畜情况作一对照：古者庶人粝食藜藿，非乡饮酒、膢腊、祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀牛羊，大夫无故不杀犬豕。今闾巷县佰，阡伯屠沽，无故烹杀，相聚野外，负粟而往，挈肉而归。中者“屠羊杀狗”，贫者也有“鸡系五芳”。汉初经过几十年的发展，至武帝初年，家畜饲养业有了显著的进步，也提供了较多的肉食，也有富人“椎牛击鼓”，中等人家“屠杀羊、狗”，平民百姓“鸡永五劳”的记录。

但随着武帝时期连年对外用兵，社会经济遭到破坏以及统治者对农民兼并的加重，这种普通农民家能吃上肉的生活就逐渐消失了，到东汉时期，肉的比重已经是很低了。《后汉书•周燮》载，东汉人闵仲叔“含菽饮水，老病家贫，不能得肉，日买猪肝一片，”。古谣谚“知肉食美，则对屠门而大嚼”和望都东汉墓出土的工匠戏书“酒肉日有师不爰手”都表明了普通百姓对肉食渴望而不可得的情形。

2．汉画像石墓和壁画中的厄厨图像所反映的内容看，汉代人们的饮食结构十分丰富。最突出的是肉食类，而屠宰场面又占厄厨的首位。其中家畜有椎牛、杀猪、宰羊、屠狗；家食有杀鸡、宰鸭、割鹅；还有下水及血也是人们食之佳肴。《方言》谓北燕方言：“披牛羊之五脏，谓之膊”《合校》1738“肉十斤直卅”大致每斤3钱，而在《合校》2583里，胃八斤廿四钱，肾、肠、肝各为十钱、廿七钱，可见下水并不比猪肉便宜，只是汉代人口味的偏好而已，而这种食下水的习惯在汉代也是较为普遍的。

你好。

中国的饮食文化是与权力挂钩的，史料显示，先秦时期的饮食礼政已经相当完备了。从肴馔品类到烹饪品位，从进食方式到筵席宴飨等等，都对等级之别有着严格的规定。周代盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。豆也是如此，《礼记。礼运》载天子之豆三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消费十有严格限制的，《国语。楚语下》载观射父语：

　　天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜，这种等分出自古代的记载。《尚书。洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记。王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

　　直至清代，这种等级上的饮食规定达到了登峰造极的地步，以皇家宴为例，皇帝宴桌有菜肴40品；皇后的头等宴桌膳品减少为32品；妃嫔的二等宴桌每桌2人，三等宴桌每桌3人，每桌菜肴则递减为15品。而皇帝皇后吃不完的菜则往往赐给大臣们吃。

　　礼仪虽在不断改变，但总的精神是不变的：我的官做得比你大，我的权力比你大，吃得也要比你好。

　　天下最大的官是皇帝——其实官儿也不过是皇帝的奴仆而已，最大的官儿也跟皇帝有本质性的等级差别，权力最大的也是皇帝，所以，中国的食文化悠久与精美也在皇帝那张嘴巴里得到了集中的体现。

　　孙中山先生说：我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。“此言极是。孙先生同时又指出，这饮食文化之成熟表明了中华文明之成熟。这就值得商榷了。其实，中国饮食文化之所以达到如此高峰，正如中国的”性文化“达到的高峰一样，都是极权制度。

　　何以见得？当年齐桓公吃厌了珍馐美食，就想换个口味——直接说吧，他齐桓公想吃人肉了。他手下有个臣子叫易牙，此人的厨艺非常出色，齐桓公就把自己的这个意思对易牙说了，易牙就马上回家把自己的儿子给杀了，做成婴儿汤给齐桓公喝了。

　　中国的君王有如此权力，想吃什么就是什么，吃了山珍要吃海味，吃了“常味”要吃野味，吃了野味要吃人味，这吃美食的欲望无限放大，如此，则中国的美食想不称霸全寰也难啊！

　　在饮食发展史上，帝王与权臣贵族起了最大的推动作用。而最好的美食总是首先出现在帝王与贵族的豪华筵席上。

　　中国的宫廷御膳，称为天厨，代表了不同时期饮食文化的高峰。

　　食不厌精，脍不厌细

　　中国的饭店往往都要声称自己有宫廷秘方做的菜，即使是街头小摊也往往要把那圆溜溜的肉丸讲成是贡丸，把那黑不溜秋的黄酒说成是贡酒，以此招徕大众。而在电视里做的食品保健品广告，也每每挖空心思要和皇帝扯上关系，往往要让那假皇帝举起那大拇指，连声赞叹，以此诱导大众。

　　连那武侠小说说到吃，也总以那宫廷之菜为上，如《射雕英雄传》中写那九指神丐洪七公在皇宫大梁上连蹲着三个月，吃那皇宫里的佳肴，临死前还不忘那宫菜鸳鸯五珍烩。

　　自周朝起，在饮食方面皇室都是花了极大的人力物力的，很是能遵从孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”的教诲。

　　周代宫廷中，建有庞大而完善的饮食管理与服务机制，其中包括负责食源的机构，负责屠宰及烹饪的机构等六种机构，六种机构又包括22个单位，计2307人。

　　在《周礼。天官》中说，周天子进膳时，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，中国烹饪史上有“八珍”之说，就是从那时开始的。不过，那时的八珍没有后世那样的奢侈与“穷凶极恶”。（根据注疏，这八珍是淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤狗肝。）

　　强大的汉王室在饮食方面当然比周朝更进一步了。汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人，为皇帝和后宫膳食开支一年达二万万钱。

　　这笔开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。每天开支达54 8万钱，相当于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响。如汉末人徐干说：“在炎气酷烈”的夏季，即使是贵族也感到“身若点漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戏鲜欢。”然而季节对饮食生活的限制在皇帝和其后妃那里却被降至当时的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的葱，韭黄等蔬菜，而这些蔬菜是耗费大量钱财，太官“覆以屋庑，昼夜蕴火，待温而生。”在炎热的夏季，皇帝与后妃则是“坚冰常奠，寒馔代叙。

　　盛唐在美食方面亦是一大盛世，烧尾宴正是此中的代表。何谓“烧尾宴”？据《旧唐书。苏瓌传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。

　　烧尾宴奢侈到什么程度呢？

　　《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的食单。食单中共列菜点58种，糕点有20余种。菜肴有32种，从取材上看，有北方的熊、鹿、驴，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等。

　　例如宴席上有一种看菜，即工艺菜，主要是用来装饰和观赏的，其中有一道看菜叫“素蒸音声部”，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。你看，一个工艺菜，就得花费多少时间与精力。如一糕点名为“金银夹花平截”，是把蟹黄，蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。又如其中一个叫“通花软牛肠”的菜，是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品。烧尾宴中的羹汤也是非常精致的，如“冷蟾儿羹”，即蛤蛎羹，但要冷却后凉食，如清凉臛碎，是用狸肉做成羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻，诸如此类，不一而足。限于篇幅，对菜肴只能稍做介绍。

　　这58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的奇异者。由于年代久远，记载简略，烧尾宴确切的整体规模和奢华程度是我们今天所无法真正确知的。

　　宋代的宫廷饮食，也以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”至于宴会，更是奢侈到了惊人的程度。如神宗，晚年沉溺于深宫宴饮享乐，往往“一宴游之费十余万”。史载，仁宗有一次内宴，“十閤分各进馔”，仅蛤蜊一品二十八枚。当时蛤蜊一枚值一千，这样仁宗“一下箸二十八千”。

　　明代的宫廷饮食也是奢靡无度的。如正月十五日宫中的元宵节，其元宵制作十分精细——将糯米磨成细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后用酒水滚成，大小如核桃般。十六日，宫中赏灯活动更盛，据《明宫史》载：“天下繁华，咸萃于此”。这一时节，宫中的菜蔬有滇南的鸡zong（土＋从），五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有，实是难以一一例举。

　　以上历朝历代的宫廷美食虽然已极其奢华，但和清朝帝宫美食相比，却只能算是小巫见大巫，几千来的美食到清朝始臻颠峰。

　　清朝的御膳，积历代之经验，集全国之精华，美乎极乎。

　　据记载，清宫膳食，归内府管辖，具体由总管太监三员、首领太监十名、太监一百名，“专司上用膳馐、各宫馔品、节令宴席，随侍坐更等事。”（注解18）当时，紫禁城里有大大小小数不清的膳房。这个伺候皇帝吃喝的御膳房到底有多少人，从无准确统计，只知道“养心殿御膳房”一处就有几百人。

　　“御膳房”菜点的原料，来自全国的五湖四海，天上地下，有渤海的对虾、黄河的鲤鱼、镇江的鲥鱼、阳澄湖的大蟹、南海的鱼翅、海南的燕窝、东北的熊掌、山东的鲍鱼……

　　宫廷膳食的工序要求是特别高的，如有一道“清汤虎丹”的菜，是用小兴安岭雄虎的睾丸作成，其形状如小茶碗口大小，制作时需要微开不沸的上好鸡汤炖煮三小时，然后剥去皮膜，放在调有佐料的汁水中渍透，再用特制的钢刀银刀，平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花形状，佐以蒜泥、香菜末而食。

　　皇帝们不仅在宫里吃得好，出去吃得也绝不会差到哪里去。如乾隆南巡时，河北怀柔县一个姓郝的地主接待乾隆，一天的酒食费就达白银十多万两。

　　慈禧，中国的事实上的最后皇帝，生活奢侈，爱搞排场，食肠发达，胃口巨大，美食是她最大的爱好。她的私厨“西膳房”比光绪皇帝的“御膳房”还大，这“西膳房”能制作菜肴4000余种，点心400余种。慈禧的每顿正膳，所用菜肴要摆三张拼起来的膳桌，菜点常在百种以上。她老人家虽说胃口很好，但面对百种菜肴实在也令她为难，所以大多数的菜她大多只瞟了一眼，就原封不动地从她眼前自动消失了。

　　慈禧夏天还爱吃西瓜，但只吃瓢中心的一点，一天竟可用去350个。

　　更值得一书的是：当年她老人家把国事弄得一塌糊涂，被八国联军赶着屁颠屁颠地往西安跑。跑到西安后，仍是不知俭约，硬从各地调集燕窝鱼翅，仍要吃那百种佳肴，日耗伙食费200两银子。逃难结束后，回京的路上，1900年10月11日到达曲沃县侯马镇（今侯马市）时，曲沃县令王廷英在高显报马两镇办好皇差，在高显设三个行宫，在侯马改驿馆为行宫，另还备有45处公馆，招待的宴席上有八珍、八八席、六六席，支银数万两。

　　接上所述，清朝的帝王们平时一餐就得用去百余种菜点，当碰到节日或款待亲王大臣时，其宴席之盛况又当如何？

　　这就可以重点谈谈上文提到的满汉全席了。

　　满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。如蒙古亲潘宴即是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。如廷臣宴则是于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加，宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等也皆参加。皇帝则籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

　　满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草「四八珍」。山八珍指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）；禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。

　　乾隆甲申年间（公元1746年），江苏省义征县有位叫李斗的人，著了一本《扬州画舫录》，其中记有一份满汉全席食单。

　　满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果，可说是达到了人类在口福方面所能享用的高峰，至今仍无物能逾越。——去年1月有客商在西安一掷万金，出36 6万去吃一酒店做的满汉全席，其实那个所谓的满汉全席当然不是真正的满汉全席，因为有些东西，如熊掌，猩唇，是不大可能得到了。那么，也由此可见，真正的满汉全席该价值多少人民币了。

　　当年香港金鹰皇冠酒店倾情推出法国宫廷大菜，共九道，每位客官698元。地球人都知道，法国菜是欧美国家中最食不厌精的菜系，但法国的宫廷大菜跟中国的满汉全席一比，那豪华奢靡程度是差得远了！

　　从商朝的酒池肉林到清朝的满汉全席，中国人民可说是为统治者端出了一道道惊人的盛宴。

　　从皇帝的御女一千二百到明清的三千后宫，中国百姓可谓是真正做到了为统治者做到了鞠躬尽瘁，连爱女也都尽献出来，奉王之*乐。

　　鲁迅说：“所谓中国的文明者，其实不过是安排给阔人享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房。此言是也！只不过把阔人用统治者用皇帝用权臣套进去就更恰当了！

　　我翻阅整部中国饮食史及各类有关的笔记野史，看到了不少有关权臣豪贵的暴殄珍物的记载，而却很少看到古代的富豪在饮食方面是怎样的一个奢华的场面。或者说，富豪的奢华还是远远比不上权贵的奢华。有关权贵在饮食上的奢华与暴殄珍物，以下可举几例：

　　如《世说新语》上记载：晋武帝司马炎的女婿王济以人乳喂猪，所以他家的清蒸猪蹄膀味道十分鲜美，令皇帝也大感惊讶。

　　如明代宰相，当时的首号权臣张居正奉旨归葬，封疆大吏“皆跪迎。”他所经之处，供奉的“牙盘上食，味逾百品，犹以为无下箸处。盖无锡人能为吴馔，居正甘之曰：”吾至此，始得一饱。‘于是吴人之能庖者，招募殆尽。可见这张先生对味觉的要求比起皇帝来也差不了多少。

　　而清姚元之《竹叶亭杂记》记有一个山西一大官僚，喜吃驴肉。养了几只肥驴。他要吃炒驴肉丝的时候，要求厨师在活生生的驴身上刲取一块腴肉，刲得驴儿身上鲜血直流，然后用烧红的铁板烙之，血即止。此时，驴活崩乱跳，痛得死去活来，则不顾也。

　　清薛福成《庸斋笔记》记载了道光年间南河河道总督的奢侈残暴食俗。书中道：总督家炒烧的里脊肉，比起他人家的，都要鲜美得多。但众人都不知其原因。后筵席期间有一客人为解手而走到后院时，竟看见了有数十只死猪暴露于庭院中。经询问得知，总督家的里脊肉之所以如此鲜美，是因为其制作方法与众不同。其制法如下：选中猪后，就把猪关在室内，众仆人以竹竿打猪之背部，猪奔窜不已，直至其血液聚集在背脊上，于是杀猪得其里脊，其余则不用。一顿里脊下来，要杀个几十只猪。总督厨师言：才来数月，而杀猪数千。

　　又据李岳瑞《春冰室野乘》记载：道光年间南河河道总督为吃到所谓的鲜美绝伦之鹅掌，先把鹅关在一小铁笼里，鹅下堆炭火，旁放酱醋，鹅受热跳腾不已，自饮酱醋，至死时掌厚数寸，脂膏尽在其中。于是吃其掌。也是这个总督，另有一残忍吃驼峰法：沸水浇其背，烫死骆驼，使全身精华集中到背部。然后割下驼峰，烹制成佳肴。

　　此为权贵的残忍吃法。

　　为什么中国的权贵在饮食上的要求比富豪还要高，而其古怪的想法也要比富豪多呢？这是因为中国一直是个权力社会，富豪在这样的社会岂敢嚣张至此？还因为富豪得钱不易，自然会加以珍惜。另外，我也深信，古代的当官人，诸侯、王侯与霸占一方的军阀才是真正的有钱人，没权的有钱人的财富是绝难与权势者相媲美的。

　　所以说，把鲁迅说的“所谓中国的文明者，其实不过是安排给阔人享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房。”改为“所谓中国的文明者，其实不过是安排给其权贵享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房”更为恰当。说到底，中国一直都是个权力社会，而非商业社会啊！

　　中国的历代统治者垄断了暴力手段，所谓隳名城，杀豪杰；收天下之兵，聚之咸阳，销锋镝，铸以为金人十二，以弱天下之民是也。又采取了愚民政策，所谓废先王之道，焚百家之言，以愚黔首是也。——这两项政策是秦始皇所开创的，但被历代统治者所沿用。毛氏也有诗云：百代皆行秦政治。又说祖龙（指秦始皇）魂死业犹在。在哪里？就在这套做法上。